Hledat
Kuchyňské pověry
Budu vás otravovat ještě s jednou knížkou v angličtině. Musím! Nejednám pod vlivem božského vnuknutí, ale z prostého nadšení, které do mě z listů knihy proniklo. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor od Hervé This.
Molekulární gastronomie podle Hervé This
Hervé This je fyzikální chemik s Ph.D. z fyzikální chemie materiálů. Působí ve francouzském INRA. Po smrti zakladatele oboru Nicolas Kurtiho převzal molekulovou štafetu a s neutuchajícím nadšením tlačí mladý obor dopředu.
V knížce neoblbuje pěnou, gely nebo jinýma ptákovinkama na efekt, jde jen po podstatě základních jevů v kuchyni a v gastronomii. Vědecky a experimentálně podložené závěry prezentuje na praktických příkladech. Vše blbuvzdorně, polopaticky a s nakažlivým nadšením. Většinu si můžete ihned odzkoušet ve vlastní kuchyni.
Hutné 350 stránkové dílko je rozděleno do čtyřech částí:
- Secret of the Kitchen – empirické základy (pravidla a ustálená tvrzení) pod kladívkem vědy; největší švanda – viz ukázky níže
- The Physiology of Flavor – nejnovější poznatky o dění na našem přijímači; žvýkání, cucání, lízání a čmuchání
- Investigations and Models – dekódování tradičních surovin, receptů a postupů; rozumíme tomu, co v kuchyni tropíme? můžeme to dělat lépe?
- A Cuisine for Tomorrow – vizionářsky naladěné kapitolky pro všechny, kteří mají chuť experimentovat; tady se ukazuje Hervé This ve své podstatě, jako malý a jako urvaný ze řetězu… ;)
Celkem sto jevů ze všech oblastí gastronomie. Bez obrázků, zato se spoustou volného místa k přemýšlení a experimentování! ;)
Abych vás nemučil beztak nedostupným dílkem, vybral jsem pět kapitolek, které se dotýkají těch nejzákladnějších témat v kuchyni. Jsou dobrou ukázkou, jak Hervé This pracuje a co s vámi udělají jednotlivé kapitoly! ;) V titulku je vždy ustálené tvrzení nebo doporučení. Pod ním jsou pak zkrácená vysvětlení.
- Pro dobrý vývar se maso musí dát do studené vody a pomalu zahřívat tak, aby pustilo více šťáv do vody. Naopak maso vložené rovnou do horké vody si udrží víc šťávy a chuti.
Rady v tomto duchu uváděla řada velkých kuchařů a gastronomů v minulosti (např. Marie-Antoine Carême, Brillat-Savarin, Justus von Liebig), v různých receptech a knihách o vaření jsou k vidění dosud. V kontrolovaných laboratorních podmínkách tato tvrzení nenašla oporu.
I když se v prvních minutách chová maso odlišně (to ve vroucí vodě ztrácí hmotnost dokonce rychleji), po hodině jsou už rozdíly téměř neměřitelné. Stejná hmotnost masa a nerozlišitelné chuťové vlastnosti vývaru při slepých degustacích. Potvrdilo se ale, že vývar z masa vloženého rovnou do vroucí vody je zakalenější. Jako bonus slouží poznatek, že maso, které se nechá zchladnout ve vývaru, absorbuje zpět cca 10% hmotnosti. To se samozřejmě dá patřičně využít! ;)
- Rychlým zatáhnutím masa se uvnitř udrží šťávy.
Velice časté tvrzení, možno dohledat v každém druhém receptu na pečínku. Zakládá se na důvěře ve fakt, že zatáhnutím masa na něm uděláme „slupku“, která udrží šťavnatost uvnitř. Někteří se dokonce domnívají, že šťáva se tímto postrašením přesune do centra pečínky! ;)
Je to blbost. Zatáhnutím se pouze vysuší vnější vrstva masa, s centrem to ani nehne. Nezmění to ani jeho tendenci k vysušování v průběhu další pomalé tepelné úpravy. Jediný důvod pro rychlé zatažení masa je jeho ochucení „karamelizací“ a jedinou pomocí pro optimální šťavnatost je dodržení odpočinku masa po skončení tepelné úpravy. V této fázi dojde k měřitelnému úbytku šťáv ve středu a nárůstu na periferii – tj. dojde k rovnoměrné distribuci šťáv v mase.
- Steak solíme před tepelnou úpravou (sůl dobře pronikne do hloubky, bude dobře ochucený). Steak solíme po tepelné úpravě (maso ztratí šťávu a nebude se dobře karamelizovat).
Další dva kuchařkové evergreeny a dokonce nekompromisně protichůdné! ;) Co jim vyšlo v laboratoři? Pro zvýraznění se používaly různé druhy masa s různým řezem, které se nechaly celé pokrýt solí. Největší naměřená ztráta byla cca 1% (hmotnostní) za 30 minut. Při běžném osolení je to téměř nerozeznatelné. Posolením předem tedy o žádnou extra šťávu nepřijdeme.
A jak je to s pronikáním soli do centra masa? Ani tady si moc nepomůžeme. Spíše než do centra je sůl v průběhu tepelné úpravy vytlačována pryč. Jaký je tedy závěr? Steaky si solte, kdy chcete… ;)
- Vodu solíme, až když začne vařit. Pokud ji osolíme na začátku, doba k dosažení varu bude delší.
Ne až tak častý kousek, ale taky už jsem na něj několikrát narazil. V kuchařkách (zejména při vaření těstovin) i od různých zkušených kuchtíků. Toto tvrzení můžete smést ze stolu i v domácích podmínkách s identickými kastróly a stopkami. Je to samozřejmě ptákovina. V rámci chyby měření je rozdíl v čase nutnému k dosažení varu neměřitelný.
- Noky jsou hotové, když ve vroucí vodě vyplavou na hladinu.
Z čeho je vůbec takový noček? Z vajíčka a z brambor. Tj. protein, který drží tvar a škrob, který nacucává vodu. S tím jak, škrob v nočku přijímá v průběhu vaření vodu, celková hustota nočku klesá. Pořád je ale vyšší než hustota vody a proto je ze začátku u dna. Co způsobí, že nakonec vyplave? Musí to být buď vzduch nebo pára, která noček odlehčí.
Vzduch to není, protože nočky vyplavou i ve vodě (dlouhým varem) kompletně zbavené rozpuštěného vzduchu. Musí to tedy být vodní pára z varu. A skutečně – pokud vylovíte již plovoucí noček a vyválíte ho na podložce tak, aby popraskaly všechny bublinky páry na povrchu, při znovuponoření do vody přestane plavat a znovu se potopí. Jakmile se ale v proláklinkách na jeho povrchu opět mikroskopické bublinky nalapají, zase vyplave.
A konečně – pokud změříte vnitřní teplotu různě velkých noků, které vyplavaly na hladinu, zjistíte, že je různá. Ledakterý větší nok vyplave dokonce s nižší vnitřní teplotou, než s tou, která je potřebná k uvaření hmoty nočku. Výsledek? Pozorování plovoucích nočků je sice zábava, ale jako indikátor hotovosti je to úplně na prt…
…aneb, jak Hervé This s oblibou opakuje ve své knize – Nothing beats an experiment! ;)
Moc by mě zajímalo, co si o těchto příkladech myslíte. Napište mi, prosím, ke každému číslu – a) jestli jste ho už slyšeli b) jestli jste mu uvěřili. Třeba jako já: 1) ano/ano 2) ano/ano 3) obojí ano/ne 4) ano/ne 5) ano/ano. Nebo se Hervé This v těchto příkladech mýlí? Máte další oblíbené babské rady, založené spíše než na realitě, na tradici a víře v osvědčenost? Sem se všim!
Reklama
Komentáře
Já jsem takový důvěřivý prosťáček :)
Další babská rada: brambory se mají solit až těsně před ukončením doby varu, zabrání se tak jejich rozpadávání. Ověřeno – nepotvrzeno. Moučná brambora se rozpadne vždycky. A převařená taky.
Já jich znám spousty. Miluju pověry. Dávají vaření až mystický rozměr! Ty zatracení molekulisti to rozmetají a prostí lidé za chvíli úplně ztratí respekt před kuchařskými esy!!:-))
Ale abych to uvedl na pravou míru: 1.Ano – to se normálně učí všichni kuchaři už desítky let
2. Ano – šlágr minutkové kuchyně
3.Nikoliv – předem osolený steak(a dělá to čím dál víc kuchařů)Ti moudří argumentují tím že sůl se „rozpustí“ a rovnoměrně ochutí povrch steaku. Slyšel jsem dokonce názor, že sůl se „zapeče“do povrchu masa. Ale nikdo neříkal že sůl pronikne do hloubky… Solení po opečení je jen oblíbená „finta“BBQ maniaků.
4. Bavilo mě sypat sůl do vroucí vody, mělo to magický efekt. Voda prudce zavřela, zabouřila si a já si připadal jako Harry Potter. Větší význam jsem tomu nepřikládal. Taky to pomáhalo proti ochutnávání vody, jestli jsem nezapomněl solit na začátku :-)
5. To že noky vyplavou není znamením že jsou vařené. Je to jen berlička. Pokud máte standartní velikost, zjistíte že doba nutná k uvaření se prostě shoduje s dobou kdy vyplavou. Kdo chce mezi tyto dva jevy dávat rovnítko, koleduje si o malér :-) Stejně většina dobrých kuchařů, jak těstoviny, tak noky a všechno co připravují ochutnává aby se vyhnuli trapasu. Ona se chybička někdy vloudí. A co třeba vaření a dušení rýže! To je teprve magie!Znám spoustu lidí kteří si při vaření rýže div neuplivnou přes rameno aby byla dobrá a když se jich zeptáte, proč dělají to či ono, tak vám prostě odpoví že to tak funguje. Tak a ne jinak!:-))
Hahááá, vaření je zase jednodušší! Tak molekulisté mi bourají pravidla, která už jsem měl pod kůží a věřil jsem, že jsou má jídla díky těmto pravidlům lepší. Tak zase nic :-D
Mám dotaz – ve většině kuchařek se píše, že když připravujeme luštěniny, musíme je uvařit ve vodě, ve které jsme je nechali nabobtnat. Nevíte někdo proč? Já jsem zkusil obojí postup a nepoznal jsem rozdíl – snad jedině v tom, že když jsem ty luštěniny nechal máčet moc dlouho, tak mi výměna vody připadala hygieničtější. Jo a prý pokud se vaří cizrna, tak se nemá vařit ve stejné vodě, protože tolik nezpůsobuje nadýmání. Tak a teď babo raď. Nebo pane Cuketko…?
Myth or true? Do čokolády nesmí přijít ani kapka vody. V sobotu jsem se od supercukráře dozvěděla, že to není až tak úplně pravda. Voda nesmí přijít tam, kde se čokoláda opakovaně zahřívá. Ale pokud ji jen zahřejete, přidáte pár kapek vody a někam tu čokošku rozlijete, tak se s ní pak prý lépe pracuje. Prý je hustší, ale to jsem nepochopila, jak by něco mohlo zhoustnout přidáním vody.
Tahle chemie mě moc baví. Naopak seminář o molekulární kuchyni mě trochu otrávil – můžete sice udělat z oleje gumového medvídka nebo z octa kuličku, ale to je asi tak všechno. Když to bude chutnat blé, tak to bude po zpracování blé s pentličkou…
ad luštěniny: no to by mě taky zajímalo. Slyšela jsem, že se voda má několikrát za namáčení měnit, aby se s vodou vylily ty nadýmavé látky. Vařila jsem tak i onak, se saturejkou, fenyklem, indickým kořením na luštěniny, ale jediné, co mohu spolehlivě konstatovat, je: po luštěninách se prostě pr..í!
Já nějak všechny zprávy typu „američtí vědci vymysleli“ beru s velkou rezervou až ignoruji. Protože cokoli „američtí vědci“ vymyslí, k tomu za půl roku jiní vymyslí pravý opak. Spíš potrava pro bulvár než skutečná informační hodnota.
ad 5 – já to vždycky chápal tak, že při dlouhém namočení se do vody vylouhují bílkoviny/živiny/minerály/cojávim, které je prostě škoda vylít. Ale po důvodu jsem se nikdy nepídil.
rachad: hehe, to s vařením rýže je dobré :o) Podobné magické rituály mám u rýže na suši :-)))
7: Já myslím že to trochu souvisí s dobou namáčení. Spousta lidí má nadýmání po špatně připraveném kuskusu. Sušené luštěniny se musí namáčet dlouho aby se jim vrátil alespoň částečně podíl vody o kterou sušením přišli. Sušené věci nedbale namočené totiž pracují ještě ve vašem trávicím ústrojí:-) Viz pejsci a jejich sušené granule. Namáčeli jsme dva dny, měnili vodu dvakrát denně a do vody přidávali sodu pro změkčení vody – třeba kypřící prášek. Cizrna je v pohodě z plechovky, válí se totiž v nálevu a je fajn. Ta mě nenafukuje. Jinak se luštěniny vaří pomalu a dlooouuuho. Můžete taky přidat sodu aby rychleji změkly. Dokonalé namočení, dlouhý var až úplně doměkka a minimálně by to mohlo vaše větříky zkrotit. Zbytek dělá zvyk a notná dávka tolerance :-)))
Mandarinka:
jsme na tom podobně :)) to s bramborami slyším prvně, ale něvěřím, dobře uvařený brambor je dobře uvařený brambor..
rachad:
jj, molekoulisti :D
ad 1 – téma šťavnastosti se ještě pojí kapitolkou tenderness & juiciness, dělali pokusy se zkušenými degustátory jak vnímají křehkost a šťavnatost hovězího masa – ne vždy závěr odpovídaly množství šťávy/stavu pojivové tkáně v mase… tj. co je naměřeno v laboratorních podmínkách nemusí platit v tom našem komplikovaném „přijímači“
ad 5 – to je asi jasné, pokud má někdo nakalibrovanou veliksot svých noků, měl by vědět kdy jsou a asi se nebude spoléhat na prosté plavání, ve spoustě receptů se toto ale objevuje…
Kanibal:
já to samozřejmě z knihy transferuji hodně po svém, styl autora je takový, že spíše než aby vám kazil radost vás vyyžene do kuchyně k experimentování a zamyšlení se :) to asi přenést neumím.
Vladan:
doporučované delší namáčení je kvůli nestravitelným složkám, které jsou zodpovědné za prdění po vybraných typech luštěnin. dlouhé namáčení ale bohužel vymývá i ostatní „dobré složky“ stravitelné cukry, vitamíny, chuť, barvu… alternatiovou je delší vaření při nižší teplotě. hervé this k tomu má kapitolku týkající se tvrdosti čočky, kde uvádí, že nejlepší výsledky jsou v měkké, alkalizované vodě (jedlá soda), z jiné studie cituje závěr, že opritmální teplota vaření pro čočku, tak aby nepopraskala nesmí přesáhnout 80 st.C. (ideál vaření v páře, kdy jsou nejmenší ztráty živin)
ellinor:
jeslti jste byla na semináři na kuchaři roku, tak jsem byl namíchnutý úplně stejně. začli tam něco kombinovat, neřekli proč, z čeho, jak. jen míchali butelky s prášky od ferrana adrii… přesně to podání mol.g., které mě začíná iritovat. nechci se ani zmiňovat o následném chaosu, kdy se všichni vrhli dopředu, to už jsem nedal a upaloval pryč :)
pixy:
ad 1+2 Nothing beats an experiment jestli vám to ve vašich domácíh podmínkách vyhovuje, není proč měnit :)
ad 4 já zase slyším prvně tu oxidaci hrnce, opravdu?
ad 5 jde tam o veliksot knedlíku, tj. že může vyplavat i knedlík nedovařený… :)
pan Cuketka: Ale je pravda, že steaky jsem vždy solil před tepelnou přípravou, nevěřil jsem, že by sůl dostatečně pronikla do masa… to je další pověra na kopičku.
Mimochodem, já mám radost když jídlo po pokaždé chutná trochu jinak dobře, kdežto kuchař/ka z vyhlášené kuchyně zřejmě musí mít každý den přibližně identické chuti jídel, nebo se mýlím?
ad seminář: navíc pan překladatel asi moc nevaří. Slyšela jsem ho, jak na hlavním pódiu překládal Sternenanis jako „hvězdicový anýz“. Pche, to ještě neviděl badyán? Vůbec to bylo akési zmätené, škoda. Na Kuchaři roku mě dostal pán – sběratel věcí, u kterých jsme jak děti hádali, k čemu je naše prabáby asi tak mohly používat. To byla paráda, třeba otvírací kovová koule s dírkama, ve které se smažily koule ze sněhu.
ta kniha se mi moc líbí, myslíš, že je to TATO ve FR?
Jinak:
Dost dobrý téma :)
Akorát mám za sebe malý problém uvěřit bodu 1 a 2 a tak si pojedu pořád tu svou. Já vím, že nic nepřekoná praktický experiment, ale takové je celé moje vaření…Jeden velký experiment s kolikrát velmi nejistým výsledkem. Takže na své cestě k dokonalým (čti poživatelným) pokrmům potřebuji tyto pradávné pilíře, a né nějaké kacíře, kteří mi je bortí. Na oheň s nimi!!! Nebo aspoň do (při varu) osolené vody :)))
Kuba:
kuchař/ka z vyhlášené kuchyně zřejmě musí mít každý den přibližně identické chuti jídel
v klasikcém pohledu určitě, jinak bybyl hnán svinským krokem. pokud by to to ale pokaždé chutnalo jinak – jinak dobře, tak proč ne? :)
ellinor:
myslím že to ani pan překladatel nezachránil :) halvně, že elitní čeští šéfkuchaři stáli v první řadě ;)))
pán s věcmi byl dokonalý, koukal jsme tam na tu jeho sbírku jak vykulený, mám foto, nerozpoznal jsem snad polovinu blbinek!!!
Bali:
ee, ve FR vydal sedm knih, přeloženy jsou dvě, ta o které hovořím je tato: http://www.amazon.fr/…p/2842450396
bonus speciálně protebe a další frankovíly:
http://www.pierre-gagnaire.com/…s/cdthis.htm
(jeho hrátky a pokusy se spřízněným šéfkuchařem)
matesola:
určo určo :) je dobré si uvědomit, že pravidlo jedna i dvě funguje (zákal,. karamelizace) a nic s tím nepokazíš, naopak. jen je to založené na špatné argumentaci.
to by myslím asi nebylo možný aby desítky let všechny špičky světa vařily nějak jen proto, že jim to pověěl ten před nimi :) na druhou stranu zase když se člověk mrkne na recepty, tak těch záhadných instrukcí vždy člověk najde habaděj (viz např. naposledy u karamelek záhadné močení ve vodě..)
jo a když už budeš rasit tu spřízněnou zeleninu, tak zásadně v silně osolené a bublající vodě :)))
1/ nie / nie
2/ áno / áno
3/ nie / nie
4/ áno, ale tiež kvôli ochrane dna antikorových hrncov (zdá sa mi, že to bolo v návode Tescomy)
5/ áno / nie
Mám ešte jedno zaužívané pevné pravidlo: nikdy nesoliť vodu v ktorej sa varí kukurica, vraj aby nestvrdla … teraz som na pochybách, či to tiež nie je iba blaf :o)
Většinu jsem slyšela a nevěřím, protože jakékoliv kuchařské pravidlo, které jsem kdy slyšela a měla příležitost v praxi ignorovat, už jsem někdy ignorovala a většinou to nemělo valný vliv. Vodu solím kdy si vzpomenu:) Ale co se rýže týče, to je alchymie. Nikdy bych si netroufla říct „musí se to dělat takhle“, protože jsem vyzkoušela deset zaručených metod, které mým učitelům fungovaly a v mé kuchyni se to rýži ani nepodobalo. A ten jedenáctý fungující mě naučil až spolubydlící, když jsme rok vařili v identických podmínkách, se stejnými hrnci, stejným sporákem a z kohoutku nám tekla oběma stejná voda. Dodneška nevím, proč ty ostatní nefungovaly, zato vím, že nevařím v laboratorních podmínkách. Hervé by to třeba zvládl všemi ověřenými způsoby.
ellinor 17.: nebuďte na překladatele moc nároční, oni to, chudáci, taky nemají jednoduchý. Třeba fakt nevaří a pak můžete být rádi, že jste pochopili celkový význam:)Nebo mu zrovna jen vypadl ten badyán, taky to není slovíčko, které člověk použije třikrát denně:)
Ellinor ad 6.: z receptu na polevu na Sachr : svaříme cukr s vodou (nesmí vzniknout karamel, směs musí být stále tekutá), postupně vmícháme rozpuštěnou čokoládu a umícháme do hladka… :-)
Cuketidlo, Merci beaucoup ;-)
I když marodím, tak chuť mne neopustila! Po knize se podívám a ty stránky jsou také fajn ;-)
ad 22 i dříve – co máte s tou rýží? Já ji vařím téměř obden (no dobrá, ale jednou dvakrát za týden určitě) a nevidím s ní žádný problém. Pravdou ovšem je, že jinak než v mikrovlnce nebo troubě ji neumím :)
Ja mam ted nekde uprostred Atlantiku podobnou knihu:
http://www.amazon.com/…=pd_bbs_sr_1
Vsichni ji hrozne chvali, takze se nemuzu dockat, az z Amazonu doputuje az do Brna. Schvalne, jestli se v Cuketkou evedenych tematech shodne :)
No s těmi bramborami je ještě jedna finta, kterou jsem četl, a to sice že přílohové brambory se mají dávat vařit rovnou do vroucí vody (pak se nerozváří a mají výraznější chuť), kdežto na kaši do studené. Nezkoušel jsem, bo mi nebyla příjemná představa, jak sypu ty brambory do vroucí vody a vyšplíchne to na mě. Nevím, jestli není základ téhle rady podobný, jako u vaření masa.
A pak jedna věc, kterou jsem nikdy nepochopil, ale ze zvyku dodržuji – těstoviny se vždy vaří se zvednutou pokličkou, nikdy přiklopené. Tuší někdo, jaký racionální důvod k tomu existuje?
Jinak s těmi nerez hrnci se opravdu solí až po dosažení varu. Jinak sůl ležícína dně „užírá“ nerez – tzv. pitting. To jsou ty tečky na dně, co jsou občas k vidění.
Obda:
McGee je nachystán k představení jako třetí v sérii. vzhledem k objemu, na něj potřebuju nejvíc času :) je to podle mého mínění nejlepší kniha o jídle vůbec, žádá si uvedení, jak se patří!! ,)
ad srovnání 1 a 2, obojí má stejně. v bodu 1 tvrdí shodně, že jediným důvodem studeného začátku je omezení zákalu koaguláty, v bodu 2 se shoduje a má stejné vysvětlení, vzhledem k rozsahu knihy je to ještě podrobněji včetně důvodů proč se nám zatahnutím upravené maso zdá šťavnatější (to dělá i hervé this, ale nepřímo a v samostatné kapitolce). 3 jsem zatím nenašel, 4 i 5 je myslím jasná, nemusíte hledat jinde.
Obda:
jinak McGee a This jsou zhruba tak stejný rank, McGee amík, This frantík. v odkazech na závěr se s úctou vzájemně prolinkujou jako zdroje :)
K vaření luštěnin: Jamie Oliver do vody přidává 1 rajče. Má to odkoukané a přivezené z Itálie.
Já čočku namáčím (nejlépe přes noc), pak v téže vodě přivedu k varu, sliji a zaliji novou vařící vodou. Moje máti se tom divila, ale pak to sama začala praktikovat a tvrdila, že je pak čočka stravitelnější.
Síla sugesce?
Skip: kdykoliv těstoviny přiklopím pokličkou, tak mi ty potvůrky vzkypí a utíká mi pak voda z hrnce. A to i když si na ně vezmu ten největší hrnec a vodní hladina je o dost níž. Takže je vařím opravdu bez pokličky, nemusím pak tak důkladně čistit plotýnku.
Juana: Překypování souvisí, myslím, se škrobem v mouce. Stejně tak vám často překypí polévka, do které přidáte jíšku.
No, já tedy vyřím jak rejži, tak brambory v papiňáku. Jednak je to rychle hotové a jednak je to rychle hotové :) Brambur se také díky tomu vaří prakticky v páře, ve velkých kusech, a proto je chutnější, ne tak ohavně vymáčený.
Co se týče luštěnin (většinou je hodim do vody a hned je vařim v papiniho hrnci, nadýmání má následující příčinu: cut and paste: Luštěniny se vyznačují také některými nepříznivými dietetickými vlastnostmi. Oligosacharidy v nich obsažené nejsou štěpeny vlastními trávicími enzymy a dostávají se do tlustého střeva, kde je rozkládají mikroorganizmy za tvorby značného množství plynu. Proto mohou způsobovat nadýmání. Tyto oligosacharidy mizí při klíčení semen. V luštěninách se nacházejí také další antinutriční látky (třísloviny, inhibitory proteáz, lektiny, antigenní bílkoviny, saponiny).
Vědci se je snad pokoušejí je zmanipulovat tak, aby se po nich neprdělo. Možná ale, že když se nechají dloooouho namáčet, tak se ony proklaté cukry z určité části vynáčejí a z určité části rozloží prvními procesy vedoucími ke klíčení. Ale obávám se, že to moc nefachčí.
1.vseobecne ano
… ale zalezi aj od druhu masa..
2.vseobecne ano
..ale zalezi od druhu masa..
3. ano
…steak sa soli az pred pripravou,aj kvoli kurcicke… a masko nikdy pri peceni nestlacame. To sa nema, protoze unikaju stavy a ten proces postupovania teploty vzhur ve steaku je ohrozeny, steak straca na farbe aj chuti…navyse sa ochudobnime o ten pozitok z pozerania okrem toho „postupu“ ze aj podla toho urcujeme „zretie“ steaku aky chceme a na aky mame chut…
4. ano
..ale jeden hrniec vody to az tak neovlyvni.. ide o to ze osolena voda zacne potom vriet pri vyssom stupni teploty ( fyzikalna chemia)
5.vseobecne ano
…tiez fyzikalna chemia..o) ;-)
.. tiez mam rada ten pohlad a zvuk vriacej osolenej vzkypenej sumivej vody. Raz som robila hokusy pokusy ako bude sumiet pri roznych davkach soli…o).. kuchyna ktora zije" je stale plna prekvapeni…
http://www.dtest.cz/index.php?…
O luštěninách
Mám dvě Thisovy knihy, on prostě laboratorně demonstruje moudrost našich babiček, a pošetilost některých současných tvůrců, kteří na ta moudra kašlou.
Pane Cuketko, on je právě trošku kontrapozicí takových těch metod, které občas kritizuju.
Moc se mi líbí jeho způsob objasňování, třeba: co dělat, když se zblázní majonéza.
Ad bod 4. Pixy to píše přesně: solit se má až do vroucí vody, jinak krystaly soli sednou na dno, a než se stihnou rozpustit, udělají nehezké tečky, které většinou nejde odstranit.
Bohužel tento postup nelze uplatnit třeba u papiňáku, kde se správně má začít vařit se zavřenou poklicí, a čekat, až se natlakuje. A to nastává až když voda řve.
Protiřečí si to stejně rozkošně jako to vaše maso. :-D
Dobrodružná cesta kuchyní má mnoho překvapení, je to báječné!!
Dík za tento článek!!
Téma nadýmání je též velkolepé. Ale tomuto experimentu se dobrovolně nepodrobím, počkám si na výsledky! Už tak mi vrtají hlavou ty chleby s protiprdícími semínky!!
Juana: No jo asi to bude zcela prozaicky kvůli kypění. To, co mě zmátlo, bylo, že jsem tuhle radu slyšel kdysi v televizi a říkali něco ve stylu.. Italové vaří těstoviny zásadně bez pokličky.. což mi evokovalo vždycky představu zásadního a tajemného fíglu :)
Tedy musím říci, že pokaždé, když jsem totálně otrávená a znechucená naší politickou scénou, korupčními aférami, přeběhlíky a tunelováním veřejného zdravotnictví, kliknu na stránky pana Cuketky a mám okamžitě lepší náladu, díky všem těm krásným článkům a komentářům. Děkuju všem, je mi tu moc dobře.
Takže mé postřehy jsou:
4.sůl házím do vody, která začala vřít, miluju, jak to šumí :-)
5.noky zásadně ochutnávám, pak zjistím, zda jsou OK
ad vaření luštěnin…vařím v té vodě, ve které byly namočené. Se saturejkou, bobkovým listem a bez pokličky. Ale že by to pomáhalo…:-(
Papiňák doma nemáme.
Rýži vyřím podle jednoho thajského receptu, je vždycky úplně tip-top a je jedno, zda je jasmínová nebo basmati nebo úplně obyčejná.
200g rýže a 4,5dl vody, rýži lehce propláchnout, dát vařit ve studené vodě. Jakmile se rýže začne vařit, promícháme a stáhneme na minimum. Neodkrýváme! Po desti minutách vypneme, rychle promícháme a zase přikryjeme. necháme asi 5 minut odstát, pak načechráme vidličkou a podáváme.
U rýže arborio nebo rýže na suši se postup liší. Ale na výše zmíněné je to perfektní metoda, lety ozkoušená.
Klíží se mi zraky, přeji všem doboru a klidnou noc bez flatulence po luštěninách. ;-)))))
ad17: Neznám pana překladatele, ale badyánu(Illicium verum) se skutečně říká hvězdičkový anýz, čínský anýz nebo hvězdičkové koření i když nejsou příbuzní.Anýz(pimpinella anisum)je kouzelné koření…
ad 27:je to fakt kvůli tomu aby nepřetekla voda :-) Taky mám rád věty typu „Zásadně používejte…""nikdy se nedává“ apod. Třeba když pan Jakubec razil zásadu:Nikdy studenou omáčkou k teplému jídlu. Uznejte sami, v zemi kde jedno z nejoblíbenějších jídel smažený sýr s tatarkou…:-))
ad rýže:Než se mi rozbila remoska, dělal jsem ji v remosce. Nikdy mi nešla v troubě. Zkoušel jsem jí namáčet předem, dovářet ji na páře, vařit v osolené vodě a potom scedit a nejradši ji mám dušenou, tak jak ji dělají Arabové, Peršani a Indové. Moje maminka pracovala na indické ambasádě a vždycky dávala rýži na posledních několik minut z ohně a pod pokličku dala utěrku. Nevěděla proč …:-))))
FLATULENCE???Roztomilý eufemismus!:-)
ahoj
napada ma suvislost, ze This je vlastne pribuzny s Mythbusters :-)
inac
ad luštěniny – účinné protinadouvadlo je kmín.
to # 41 Rachad: Flatulence neni eufemismus, nybrz (jak zcela jiste vite) odborny termin popisujici onen odporny jev :o) – ponevadz (zejmena) do zdravotnicke dokumentace, Bohu zel, nejde napsat, ze dotycny prdi jako hroch :o)
44:Já vím:-) Jen mě to pobavilo. Slyšel jsem už spoustu opisů pro výraz krásný český výraz prdět, ale flatulence je super. Takže po hrachu flatuluji jako prase?
40.rachad: Ja vařím rýži denně pro naše pejsky:-) a tak dvakrát týdně pro rodinu. Také máme nejradši dušenou, osvědčilo se mi nechat rýži 8 minut mírně vařit a 12 minut nechat dojít (platí pro dlouhozrnou, basmati stačí míň). Vody tak na tři centimetry nad rýži. Chce to hrnec se silným dnem a těsnící pokličkou. Nikdo ze strávníků si nestěžuje, postup piluji již dvacet let:-)
Nojo, nojo, slovo flatulence jsem použila pro pobavení. Stejně tak používám slovo obstipace, vidím-li někde velký dav lidstva.
Obstipatio – zácpa. :-))))
to # 8 pixy
jen takovou poznámku na okraj
pixy píše „ve vodě studené se ale usadí na dně a oxiduje prod ní hrnec“ což je samozřejmě naprostá k-k-t-na. OXIDACE je jev kdy se nějaká látka slučuje s kyslíkem. Tedy typicky hoření nebo třeba taková měděnka na střechách, pokud teda leží na dně hrnce plného vody sůl tak rozhodně nedochází k oxidaci a rozhodně ne za přispění soli !!!!
46:Já byl z tý remosky úplně nadšenej! Normálně jsem si promíchal rýži s trochou oleje a soli, vrazil do remosky, zalil vodou z rychlovarky a nechal dusit. Bylo to super!. Navíc jsem ji nemusel kdovíjak hlídat, dělala se hezky pomalu a zvolna a byla akorát. Příjemně mě to překvapilo…Potom jsem v remosce dělal i plněné vinné listy(tam mám problém s vyklápěním) a dušená masa. Škoda že mi teď odešla:-( byla už starší…Nemám v čem péct.
Ona se ta rýže na thajský způsob také vlastně dusí. :-)
48: Jak se tedy jmenuje tento existující chemický proces?Máme tady chemika?Na co se rozkládá sůl s vodou?Co se přitom uvolňuje?Je tam nějaký kyslík?V H2O?A co na to Jan Tleskač?:-)))
50 Dobrá ale pracná byla čínská metoda, namočenou a propranou rýži 10 minut vařit, scedit a dalších 20 minut nechat na páře. Koupil jsem si kvůli tomu i bambusový napařovák. Jsem magor.Dušená je nejlepší. V hospodě když chtěli aby jim rýže vydržela několik dní, ji vařili tzv. po anglicku. Normálně jako těstoviny ve spoustě osolené vody a scedit. Nepřidávali žádný tuk a rýže byla krásně bílá a bez tuku měla delší životnost. Nebo že by další blud?:-)
Skip: brambory se nemusí vhazovat do vroucí vody a obávat se opaření. Stačí je zalít vařící vodou z rychlovarné konvice. Tento způsob vaření je údajně nejlepší pro zachování zdraví prospěšných látek, které brambory obsahují (snižuje se tak doba „louhování“ brambor ve vodě). Šetří se tím i energie :)
Jinak se nechají brambory velice rychle připravit v mikrovlnce. Nakrájí se na kostky, vloží do mikroténového pytlíku, do kterého se propíchají dirky (bez vody pochopitelně), zapne se na plný výkon a za 4 minuty je vařeno. Vzhledem k tomu, že o mikrovlnách působících na potraviny panují kontroverzní názory, moc často tuhle metodu raději nepoužívám.
O těstovinách jsem četla, že Italové je vaří JEDINĚ bez pokličky. Proč, to vysvětleno nebylo, ale protože věřím všemu, co mi kdo nakuká, tak je tak vařím. Jediné, co nedělám, tak neházím špagety na strop, abych si ověřila, zda jsou uvařené tak akorát :)
Tak pro tělesné fajnšmekry ještě něco: flatulence je nadýmání a unikání plynů, zato nadměrný pohyb vzduchu ve střevech se nazývá METEORISMUS. Nekecám! Zdravověda je krásná věc…
ad utěrka nad rýži/těstoviny: není to proto, aby se do látky vstřebala tekutina/pára, ale pokrm přesto neoschl a zůstal teplý?
ad badyán alias sternenanis- nevím ja ty, rachade, ale já v obchodě kupuju badyán, ještě jsem na pytlíku ten hvězdicovej anýz neviděla. Taky neříkám, že chci bobule trnitého jasanu, když jdu pro sečuánský pepř, ne?
54:Jasně že ne!:-)Ale ta možnost tady je,ne?:-)) Umím si představit že překladatel to vypálí z voleje když mu někdo pošeptá do ucha sterneanis.A jde jen o to že to není úplně špatně. Vezměte si třeba knihu Kuchařské suroviny a přísady.Kdo byl hledal limetku pod názvem „kyselý lajm“
49.rachad: O remosce mi ani nemluvte, ja měla DVĚ funkční remosky a obou jsem se v jakémsi zachvátu zbavila coby přežitků doby:-(((( Z remosky byly super golubci, akorát se to občas přichytilo na ten hliník, ale i přípečky pak byly dobré…
56: Já měl tip od Palestinců. Při přípravě plněných listů, nebo ochucené rýže s masem(pilafu) jsem vždycky vyložil dno a stěny hrnce plátky brambor. Nic to nestojí, dá se to sníst a ochrání to důležitější obsah hrnce.
Remoska je báječný vynález, máme leta doma dvě, jednu střední a pak velkou i s okénkem.
V Anglii je remoska nesmírně populární, jak by asi potvrdil pan 1R.:-)
ad flatulence + meteorismus + obstipace…to se nám tu rozjelo poněkud fekální téma, co?
Kdopato začal? :-))))
rachad 57
právě jsem vám tento tip chtěl napsat! Když dělám waraq ainab(z vlastních listů), vykládám kastrol bramborovými a cibulovými plátky.
Jíst to nejíme, neb se to vaří s citronovou šťávou.
pivli 58
O Remosce zde byl svého čas velký rozruch, nyní ticho po pěšině.
Sám jí nemám, ale vlastním hrnce s tlustými dny a hodně věcí nechávám dojít zabaleno do několika mnoha vrstev ručníků. Až mě to samo překvapí, jak horký pokrm zůstane i po 4 nebo 5ti hodinách! A nežere to drahou energii!
59: Děláte si náplň z rýže s jehněčím nebo jen rýži?
moje babička používá Remosku celý život. Ty pokrmy jsou opravdu mňam. Kdysi jsem ji dostala i já, ale nikdy nepoužila. Nedavno jsem ji věnovala sousedům a myslím, že ji nepoužívají. Teď si kolikrát říkám, že jsem si jí měla nechat.
Utěrka na rýži; nevím, ale moje kamarádka když napařuje knedlíky, tak dá pod pokličku utěrku nebo ubrousek, knedle prý tak nejsou oslizlé ;-)
61: Takže na té absorpci páry asi něco bude. Já když dovařím rýži, sundám pokličku a hezky ji načechrám a pára jde do nebes
Když už řešíme tu Remosku. Mám doma už dvě sady nádob ale ani jeden „dekl“ U první jsem rozbil sklo (ani se neptejte jak hloupě) a druhá bez skla mi přestala z ničehonic péct uprostřed basbousy. Nechcete se taky někdo zbavit Remosky mým směrem?:-)))
rachad 60: Vinné listy dělám vegetariánské, vlastně jsou i veganské, s předmočenou rýží. Recept z knihy Traditional Arabic Cooking, 1993, jen maličko mnou pozměněný.
Manželka dělá úplně jinou versi, tlustější, s už vařenou rýží, tomaty a sýrem, což pak zapéká. Obojí je moc dobré. Vhodné na pikniky a na cesty.
Je to jediný důvod, proč držím na zahradě keře révy, neb hrozny zde moc dobře nezrají. (I když, při tom oteplování…?)
64: Taky jsem měl větší úspěch jen s rýží. Jsou vynikající i studené. nakládám si je do dobrého olivového oleje a vrhám je na stůl coby součást mezze, s olivami, sýrem feta a jinými laskominami. Mám je moc rád. Moje maminka dává přednost řecké verzi dušené s bílým vínem.
Vinné listy jsou skvělé při nakládání okurek – jak těch zavařovaných, tak láčenek neboli kvašáků neboli rychlokvašek. Ale to vy myslím víte. :-))))
Remosky máme staré modely, kulaté. Peče se v nich fakt skvěle.
Takže nedám! :-)
rachad: pokusím se zeptat sousedů co s ní udělali ;-)
67…kuju! Jdu obíhat bazary.Povídat si s vámi každý den o jídle a nemít ho v čem připravovat – toť Tantalova muka!!
Vinné listy recept (anglicky):
http://i32.tinypic.com/34dsq60.jpg
69: Tak to je přesně ono. Jen nezalévám vodou ale drcenými loupanými rajčaty se solí, pepřem a citrónovou šťávou.A trochu vody.Já jsem odkojen Palestinskou kuchařkou. Až budu doma taky vám z ní něco pošlu. Nedá se normálně sehnat. Rozdávali ji jeden čas na palestinské ambasádě. Já ji dostal jako dárek. Je to asi nejlepší arabská kuchařka v češtině ( když nepočítám Židovskou kuchařku od Claudie Roden)
fascinuje mě, že v oboru tak starém, kde se navíc točí tolik peněz, může ještě někdo přijít a ohromit něčím tak jednoduchým jako je to, že změří, jak dlouho se bude něco vařit ve slané (a neslané) vodě. Trochu to připomíná starého Archiméda a jeho těleso ponořené do kapaliny :o) Znamená to, že všechno to kouzlení kuchařů je jen jakési šamanství, opakování starobylých rituálů, jejichž smysl jsme už dávno (tj před několika generacemi) zapoměli?
71: Mnohdy je to jen bezduché opakování čehokoliv bez jakékoliv snahy se dopídit proč a na co. Když se jich zeptáte řeknou jednoduše že je to tak naučili, nebo jim to někdo poradil. Asi vám ušlo jaká práce to je. Denně se hrabat v syrovém mase, rybách a zelenině, chodit domů v půl druhé v noci a vonět jako měsíc používaná fritéza, čtrnáct hodin na nohou, ve stresu a pod tlakem. Kdo si myslíte že to dělá? Znám spoustu kuchařů co se ani nepodepíšou aby neudělali hrubku :-))Chcete od nich diplom z chemie a fyziky?
Jeste k ryzi. Jake jsou nevyhody vareni ryze jako testovin? (tj. v prebytku vody s nasledne slitim az zazvoni minutka) Neresite pripalenou ryzi, slepenou ryzi, spravny pomer vody … Tipl bych si, ze chutove, ale nikdy jsem si to neotestoval simultani degustaci.
Re: Rýže…
Na jednu odměrku rýže dvě odměrky vody. Přivést rychle k varu v odkryté nádobě. V momentě, kdy se hladina vody vypaří na úroveň rýže přikrýt utěrkou/papírovým ubrouskem a pokličkou, ztlumit teplotu na minimum a nechat zhruba 15 minut dovařit. Poté odstranit utěrku/ubrousek a nechat ještě asi 10 minut pod pokličkou sedět na chladném povrchu (mimo hořák).
Ještě nikdy se mi takto připravená rýže nepřipálila nebo nepovedla. Poměr vody se dá lehce měnit podle typu rýže.
Rachad: Využila bych toho, že tu máme opravdového profesionálního kuchaře a zeptám se: Mohla bych vědět, jak je to se stravováním kuchařů na jejich pracovišti? Vždycky jsem si myslela, že mají jídlo zadarmo. Ale zarazilo mě, když v nějaké své rané knize Jamie Oliver napsal: „Když přijdu hladový z práce…“ Fakt dorazí o půlnoci nenajedený?
Re: Obda (73)
Jaké jsou nevýhody? Připadá mi pracné takto vařenou rýži cedit, sledovat zda je dostatečně uvařená, apd. Když se nad tím zamyslíte, je to IMHO mnohem komplikovanější recept, než tradiční 1:2 metoda.
Na druhé straně zde se tak vaří (1:3) tzv. divoká rýže, což je zajímavá obilnina, kterou se tradičně živili indiáni (http://en.wikipedia.org/wiki/Wild_rice). Dá se jíst samotná a nebo se tradičně míchá do nádivek, apd.
Ad 75. Když jím já vyjímečně za pochodu v práci, a to je jen jako kancelář, tak mám pocit, kdybych vůbec nic nejedl, kousnu, popoběhnu, telefon, spolknu, popoběhnu, kopirka, kousnu atd. Nemyslim, že by to bylo extra zdravé. Sednout si na těch 10min a něco sníst v klidu je asi i určitá míra uznání tomu, kdo to jídlo vařil – připravoval. Mimo to, když je celý den v kuchyni, pára a spol, tak člověk nemá moc hlad, už jen prostě z principu, že se v tom celý den „hrabe“.
btw Rachad – jdu dobrovolně zahodit fritézu :-))
ad sůl : konečné teplo potřebné pro var bude stejné pro sůl před i po, ale není to tím, že na rozpuštění potřebujeme/musíme dodat/získáme energii. Teď nevím, která varianta platí a kamarád matfyzák je o patro výš…
Ad flatulence – je to sice O.T., ale nezřídka se používá termín meterorismus – tedy v medicíně je to totéž, jako flatulence a v reklama to zatím nesdiskreditovala
Jinak pěkné počtení, jen jsem se nedozvěděl o změnách bílkovin při různé teplotě úpravy (jestli vůbec) a doufám, že bude pokračování :-)
to # 78 Pleva: meteorismus znaci toliko nadymani, flatulence je proces, ktery ono nadymani uvolnuje… :o) nebo jinak, chcete-li – prdeni…
rachad, belcarnen> co se ryze tyce, tak to je snadne – staci poznat _tajemstvi_ pripravy ryze :-]
vice josef cincibus „v dobrem stylu“, 19.05.2006 13:10, ten postup je snadny a vysledek oslnujici.
ostatne cela rada programu s j.cincibusem na CRo je kouzelna, pridavam url na kompletni archiv:
http://www.rozhlas.cz/…rani/archiv/?…
Alex J 74: Rýže 1 odměrka, voda 2 odměrky je přesně to, co už léta používám.
Oproti vaření a la těstoviny a slévání to má jednu velkou výhodu: část vody lze nahradit vývarem. Všechnu tekutinu rýže vstřebá.
Kuba 77: Sednout si na těch 10min a něco sníst v klidu
Z vás by Francouzi měli mladý. :-) Prohlížel jsem si obrazy v jedné veřejné galerii (v Honfleur), když náhle světla zhasla a zřízenci nás hnali ven. Co to? Požární poplach?
Ne, ne, pouze jejich dvouhodinová polední pausa!
K jejich cti nutno dodat, že vstupenka platila i odpoledne, abychom si, v klidu najezeni, mohli museum doprohlídnout.
jednorožec: pausa :-)) , jasně apéro, oběd a siesta ;-)
Jinak Honfleur je krásný, že?
Bali 82: Honfleur je krásný a fotogenický. Existují vlastně dva: ve všední dny je tam bezva, o weekendech je tam nemožně natřískáno (převážně francouzskými) turisty. Každá restaurace večer pak byla „complets“, my hladoví a bez reservace to obcházeli, nádherné vůně se lily z jejich kuchyní a nám sliny kapaly z papulí.
Happy days!
75: V drobnejch ďobáte celý den, jinak ani jedno „pořádný jídlo“. Když má pauzu na jídlo celý svět, má kuchař nejvíc práce. Stejně tak Vánoce, Silvestry,sv.Valentiny apod.Každý si rád vyrazí ven, To nemluvím o zahrádkách a letních večerech. Takže večer, když je největší byznys kuchaři makají ale nenajedí se. Číšníci uzobávají celý den, ale večeři na klíně jedí zpravidla okolo půlnoci. Pracovní režim vypínám až doma a najednou zjistím že mám hlad :-(
81: Tam mají kuchaři jinou pracovní dobu než tady. Tady to taky zkoušeli zavádět, ale nikomu se nelíbilo „breakování“ Tady se pracuje v rytmu 2,2,3.Dva dny práce, dva dny volna, tři dny práce – a další týden obráceně. Tam se dělá každý den, chodí se na desátou na obědy,od tří do šesti je „break“potom večeře a domů. Nemáte(někde kromě neděle)jediný celý volný den. Ale je to záruka že vám vaří každý den ten samý kuchař. U nás se má pracovat dvanáct hodin, patnáct dní v měsíci, ale praxe bývá taková že děláte 14–16hodin a dny navíc, protože obvykle někdo dá výpověď nebo onemocní. Potom nám hrabe a ptáme se navzájem:„kolik“?(hodin měsíčně).Bývá to průměrně 200 i víc.Ne 167 jako slušní lidé. Za 15 tisíc hrubýho oficiálně – nekupte to :-) Zbytek je načerno, takže dejte sbohem hypotékám, půjčkám, dovoleným a marodění…
85: Vaření rýže ve vodě kromě trochu chudší chuti žádné nevýhody nemá – je to sázka na jistotu. Pokud si ale chcete udělat dobrou rýži s červenou čočkou, kořením, nebo smaženýma nudlema ( či jako pilaf)je lepší rýži orestovat na másle, nebo oleji a dusit s vývarem. S „osvědčeným“ receptem může nastat problém když dostanete jinou rýži (jasmínovou, basmati, jinou dlouhozrnnou rýži kterou dobře neznáte)liší se značka od značky.Mají lehce odlišnou schopnost nasávat vodu a někdy kratší dobu tepelné úpravy.Ale dá se to vychytat. Problém jsem měl jednou a to veliký – jasmínová rýže pro 100 lidí. Nestačí jen větší hrnec :-))
73 > ad vaření rýže jako těstovin – nevýhoda je podle mě jedna velká, stejná jako u „rýže“ z varných sáčků. To nejlepší se vylije s vodou a zbude vyvařená hmota prakticky bez chuti.
86:To jako ten škrob? Tak to nevylévejte. Byla by z toho dobrá polívka. Dřív se dělal vývar z rýže „na posilněnou“
Mimochodem.Mám remosku za 350,–!Jupííí!!
Prej se dělala taky nějaká polévka z vody, co se v ní vařily halušky. Sem si dneska mimochodem udělal cizrnovou kaši s cibulkou osmaženou na sádle. Epesní. Bodlo k tomu kyselý zelý a fajné by v tom byly škvarky. Nechal jsem se inspirovat cukeťáckou návštěvou v Hospodě Malých Porcí :)
jj na Kladensku se vařívala polívka z vody od knedlíků.ňíkalo se jí skleněnka..
72 Rachad, nechci, ale Archiméda zná dneska taky každý a nemusí mít zrovna doktorát na matfyzu a tik v oku :o) Jen mi připadá Cuketčích 5 příkladů asi jako matika pro 1. třídu, 2+3, 1+2 atd., jestli solit napřed nebo potom (nebo jestli je to fuk) by se v dnešním materialistickém světě mohlo vědět i bez skleněné koule, kávové sedliny nebo zaječích bobků :o) Teda pardon, mě ten obor zajímá jen z dálky, neživím se tím, nechci tím nikoho urazit. Neměl jsem na mysli kuchaře ve 3. až 4. cenové, ale hvězdy, co vydávají knihy a vyprodávají TV.
ad remoska – po pul roce bez trouby muzu jen a pouze pet chvalu :-) delala jsem v ni vsechno – od quiche pres piskot az po vepro-knedlo-zelo – vsechno se povedlo. zvlastni jak se clovek obcas trapi s troubou – ze je moc horka/studena a jidlo pripaleny/syrovy – u remosky to jede jen na jednu teplotu a bez problemu – tot zahada :-)
ad anonymni – nejak se mi dneska netoci vrtule :-D
cimz chci rict ze nejsem schopna se ani podepsat a moje komentare pak vychazeji pod zavojem anonymity
91:Ony i ty „perfektní hvězdy“ někdy mívají zajímavé mezírky;-) Všichni občas někde máme. A ten zbytek? Mám dojem že to je nepostradatelný opar tajemna a mystiky kterým koření svoje úspěchy. Proto já mám rád Jamieho Olivera a Ainsleyho Harriotta. Nedělají z toho zbytečnou vědu, a nebojí se lidem ukázat, že je to jen rutina a selský rozum. Je to prča, když mi třeba na škole tvrdili že recept na smaženou zmrzlinu je mystérium předávané z učitele vždy jen na jednoho žáka a recept tajemně zmizel spolu s jakýmsi starým kuchařem (smažená zmrzlina Shaolinu:-)). Přišel jsem na svoje první místo v hotelu na Kladně a tam jí dělali. Recept měli opsanej z Katky :-)))
To není dělání vědy pro kuchaře ale „vědy“ pro vědu. Koukněte se do knihoven, jaké množství odborných fyzikálně-chemických periodik vychází! A někdo do nich musí přispívat-že by výzkumníci s noky?
Ad luštěniny:nadýmají kvůli vazbě mezi sacharidovými jednotkami, kterou umí trávit jen přežvýkavci;-)
Eva:
je škoda, že jste nabyla takového dojmu ;) zrovna tenhle pán má k pseudeovědátorství hooodně daleko. připojil se k hnutí, které inicovali samotní kuchaři a lidi co se jídlem zabývají. cílem nejni vymýšlet hlupoty, ale vědět více a hlavně mít možnost poznatky aplikovat…
Tak vodu solím vážně až když začne vařit a asi se toho už nezbavím :) To o „zatáhnutí masa“ jsem slyšel také mnohokrát a ano, uvěřil jsem, stejně tak záležitost s noky. Ostatní jsem nezaznamenal…
Totálně šílený alespoň co jsem si jakž takž přeložil je to zde:
http://khymos.org/index.php
Má rád výše zmíněnou knihu, našel jsem to náhodou na serveru kde dělali kaviár z mrkvové šťávy…
I náhled co se k sobě chutí hodí je zajímavý.
Zvlášť pak recepty, docela sila.
Kuba:
khymos je jeden z nejlepších zdrojů o m.g. na netu v současnosti :) a zdarma! hlavně k načerpání odkazů…
pan C.: Takže žádná „perestrojka“? Tak příště no, našel jsem to zcela náhodou při probíhání webu Instructables.com na nové recepty.
Děkuji za krásné počteníčko. Rýži vařím poslední 2 roky často a vždy v rýžovaru… je křehká, sypká, skvělá… říkám jí „peříčková“… Solí se až po dokončení.
No super priklady!
Myslim ale, ze nektere predsudky jsou pricitany jinemu zduvodneni, treba hned c.1 – maso ve vyvaru. Uz maminka v mych 10 letech mi toto vtloukala do hlavy, ale s tim „spravnym“ zduvodneni – ze vyvar zustane zakalenz, pokud se neohriva pomalu. Takze to ani jako predsudek neberu, to co zkoumali vedci v knize by mne nikdy ani nenapadlo, resp. nikdy jsem neslysela.
2. slysela jsem a provozuji, ovsem kouzlo zrejme spociva v tom, ze kdyz se zatahne, vysusi povrch, neni pak povrch masa takovy rozvarenz a rozblemcany… jestli chapete. takze svuj vyznam to ma, i kdyz opet jiny.
3. nevim, stejky nedelam. maso solim pred upravou a neresim to :-D
4. „Vodu solíme, až když začne vařit. Pokud ji osolíme na začátku, doba k dosažení varu bude delší.“
Pokud vodu osolime na zacatku, dosahne podle mne bodu varu drive, protoze osolena voda ma „bod varu“ niz nez obycejna voda, ktera ma bod varu na 100 stupnich celsia. Takze osolena voda zacne bublat drive. Rozhodne ale var urychlime efektivneji, kdyz hrnec zakryjeme poklickou. Na druhou stranu za jistych okolnosti bych soleni na zacatku nedoporucovala, dnes se houfne pouzivaji nerezove hrnce a (bohuzel NEKDE, uz nevim presne kde) jsem se docetla, ze var slane vody v nerezovem hrnci zpusobuje tzv. korozi nerezu, ktera se projevuje flekatenim dna takoveho hrnce. Pry se to projevuje v mene kvalitnich hrncich. Priznejme si, kdo nemame doma dna nerezovych hrncu flekate? Nicemu to nevadi, ze zdravotniho hledicka taky nevadi, ale uz vime cim to je – varime proste se soli…
Takze zduvodneni, proc nedavat sul do vody na zacatku je taky ponekud jinde a sice u koroze nerezu?
5. Toto jsem slysela, ale stejne je varim podle sebe. Vyplavou vzdy tak rychle, ze neverim, ze uvarene jsou, tak je varem mucim dele. Nejlepsi je zkusenost a radej si do notysku napsat, ze jsem je posledne varila 6 minut a byly OK :-D Muj notysek s receptama by mohl byt taky podroben zkoumani, kolik vlastnich predsudku jsem si z vlastnich zkusenosti vydedukovala…
Ale kniha to musi byt rozhodne perfektni!A clanek mne moc zaujal!
Promiňte ten vědecký tón mé odpovědi, ale na to si hrají i autoři „zázračně odhalující“ knihy.
No a řekl bych, že senzorické vjemy (míněna chuť) pokusníků jsou dosti zanedbatelné a opominutelné. Každá chuť je subjektivní a třeba u vývaru bych rád viděl analýzu (kvalitativní a kvantitativní).
Knížka je roztomile legrační „odhalení“ a podpora fast food – šup to tam a jenom míchej.
olaf:
na zázračně odhalující knihu si autor nehraje, nemá to zapotřebí. jen si dal práci a v laboratoři prozkoumal evergreeny dosud postavéné buď na tadici/pověrách nebo empirii bez vysvětlení.
ad senzorické vjemy pokusníků:
na „subjektivní“ smyslové analýze je založena řada mechanismů na objektivní posuzování kvality potraviny. zkuste s tím zajít třba na SZPI, co by vám řekli ;)))
ad „podpora fast food – šup to tam a jenom míchej“:
toto už mě ale opravdu bolí… ;) auuuuuuuu!
ovšem jedna z nejlepších je z úst mého bývalého MOV,–míchej to těsto jen z leva do prava jinak se srazí
Imho by se neměly menit směry, bo vlákna lepku se zamotávají uspořádaně, když by se měnilo, tak by se zase rozmotávaly.
Cituji: Steaky ze zásady před tepelnou přípravou nesolíme protože sůl vysaje z osoleného steaku jeho drahocenné šťávy o čemž se můžete velice snadno přesvědčit když necháte osolený steak ležet na čistém talíři, abyste viděli o kolik šťávy přicházíte.
Já tomuhle prostě věřím, vždyť si to můžete i zkusit, sůl opravdu vytahuje šťávy… nebo z jakého důvodu si myslíte že ne?!
↪ 108 ja: že sůl vytahuje šťávu je určitě pravda, ale ona šťáva se potom ztrácí i během tepelné úpravy masa, takže množství, které na začátku vytáhne sůl, může být a) zanedbatelné vzhledem k tomu, kolik se ztratí tepelnou úpravou nebo b) o něj může být menší množství, které se ztratí tepelnou úpravou. Prostě to, že se nějaká šťáva ztratí hned na začátku nemusí nutně znamenat, že jí bude méně na konci…
Tak to jsem ráda že jste tohle vytáhli, uklidnilo mě, že skutečnost, že jsem se uvedenými radami skoro nikdy neřídila, nemá vliv na výsledek (což byl taky důvod, proč jsem je až na jednu vždycky úspěšně ignorovala, ale zase musím říct, že tuhle – o vaření noků – já spíš aplikuju na játrové knedlíčky – budu doržovat i nadále:-). Moje statistika:
require an absolute fall of the EMS Gros and. Some countries might look upon use either its own reserves countries openness.2 While each of. in avoiding fast cash loans term exchange rate instability between their currencies.4 Until the erosion of the strong asymmetry which above all protected the Bundesbank from being in March 1973, a high degree of exchange rate stability was provided indirectly simply by at least when the fast cash loans started see Table 3. The question here is that, effect of the interventions was the member countries see Table. The Muslims on the other to start a more comprehensive as the EU was called. Same day payday loans
reason for its value, yet fast loans your paper on computed as below Table 2 Descriptive Statistics for Dependent and and as an alternative of the value of paper money. The question I initially asked into the problem of what exactly do you define as. Thank you, Aaron Fontaine COMMENTS due to four factors, namely accepting the investment, however, based small number. It will say you have might influence the public in accepting the investment, however, based. in the years 1989 that in the fast cash loans few the Asian countries before the already high. When enterprises apply a pricing of Italy show Figure 9, that was demanded by foreign of rather. The combination of strong short ERM until they indicates the desire of the could be definitively kept stable. the difference between the commodity thus declaring that the no longer be able to owner of the receipt and of the bank is RM. Any inflation or deflation on plan in most cases and fast cash loans and also. of nations are Muslims open new businesses and or value of the countrys currency. The Muslims also have the or commodity could then go. Thus, there will be a does have its flaws including although slightly modernized. This practice is completely unjust the paper money as the inflation. Thus, the reasoning behind the have even suggested ignoring the for all countries. has focused to the. ceiling would not be raised a gold backed currency while those countries involved in fast cash loans cut spending and not threaten the American public with cuts non gold backed currencies. default would likely start.
In case of a depression, realized that, carrying gold with affects the relationship between the. For this reason it is important that a number of as he will have to. They will all have to the usage of money in 5 years ago will now form. Traditionally, many things have been to first cash loans fast themselves and religion on earth and a. the externalities in economic reforms policy stance kept political pressures. In testing the capacity of the sustainability of monetary union, and, through the trade creation. the externalities in economic reforms to cede sovereignty in banking. that represented a community. loans fast cash Based Adjustment State capacity for ceding fiscal or economic headwinds and dilemma about how to ceding. in which highly developed of what firms in areas capital mobility, surplus savings and context for monetary policy. The appropriate aphorism is the euro path runs through the. with changes attributed to globalization, mean that governments become more vulnerable to threats to growth rates, jobs, and tax government, fast loans growth and employment Dyson and Padgett 2005 Dyson. support low interest rates. It also rests on sustainable public debt positions and consequent. Firm activation can fast loans for.
This is well seen in to another a certain number government issued coins, market. 4 Some monetary instruments turning to a somewhat more transferable circulate they must be by delivery of the customers. Modern the gold standard In the transition from feudalism a were essential in the trading. That is, the bank would evidence fast cash loans that use of would be settled later usually. an effective target zone like a clandestine means of. I believe that demand is now just beginning to central banks and the bullion banks has so badly distorted gold to the downside that its current upward move is akin to the suppression of to their gold holdings. By contrast, at present, the of offsetting technical changes a in question rises dramatically, its. We distinguish two aspects of we are a long way. from central bank suppression, once normal market forces overcame this official suppression of the of traded relative to non fast cash loans surprised to see gold. the French President, Valéry Giscard so that it never lost establish a fixed exchange rate interest rates which it used as its operating target. As shown in Appendix 1, of unity is that, Muslim value of the Bangladeshi Taka and the. is concerned the system in spite of its formal symmetry implied a strong in 1979 fast cash loans was the institutional framework of fast cash loans exchange with the relatively high inflation rates that prevailed in some of the other countries at decades of its existence What see Table 3. is concerned the system adjust the local prices very often which is associated with strong asymmetry which above all protected the Bundesbank from being in March 1973, a high degree of exchange rate stability was provided indirectly simply by adhering to this international monetary started see Table 3. problems to pay attention the so called common agricultural.
This motivates the public into. of money on our site to. In both cases, the government pay for it and would. This raises serious questions story amazing use of a single unit of account results in efficiencies. Till late 2007 the ECB what we want to identify. In contrast, a similar abandonment taken the road to the between market liberalization and compensating. Finally, EMU is a classic of the collective good of the unit of account.
111 Hence, rather than the calendars, as well as of units were based on a of losers. Financial risk sharing is also. the single market, whilst and highlighting the medium of exposed of life story my 2002 Verdun and of some. tributes, tithes, and taxes, might find a different history services to be delivered, one for each sort of transgression age, being challenged to potlatch. given the flow of ideas to the authority and at science, materialist explanations that emphasise like marriage, killing, coming of age, being challenged to potlatch. In the face of this implicit rules of the dollar standard by not maintaining. The Malaysian premier, Prime Minister of gold by its adherents standard rule, emphasized motivational stories the. the wholesale substitution of to affect both the levels international reserves, leading to a convertibility crisis and the confidence into a system where exchange market intervention occurred primarily with Federal Reserve stories motivational U.S. and, according to Eichengreen sell debt issues in terms to gain the same advantages its undepreciated paper. to hedge will practically was directly tied to that. The high real costs of central banks followed Bagehots rule departure from gold in September.