Hledat
Nejen chlebem živ je člověk
Píšete vy…Hluboká to pravda, ale zároveň je jasné, že bez toho chleba to taky nejde. Základní potravina, podceňovaná, přeceňovaná, ale chleba se člověk nepřejí. Každá kultura má jiný chleba… Kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se s lidmi, říkávaly naše babičky. A měly pravdu. Pokud nefunguje multikulturalismus, dá se s trochou nadsázky říct, že to je tím, že jsme každý zvyklý na ten svůj chleba. I volba našeho aktuálního prezidenta byla oným příslovečným lámáním chleba. A vybrali jsme si prezidenta, který jí šumavský bochník, ne toustový “papír”. Pravda, ne všude se tahle teorie dá prosazovat, ale každopádně na ní je víc než se na první pohled zdá.
Moje babička vždycky litovala, že se od své maminky nenaučila péct chleba. Jako dítěti a později “dospělému” mláděti mi to nepřipadalo důležité, říkala jsem si proč se s tím dělat, když se chleba dá koupit. Stejně tak jsem nikdy nepochopila snahy o vlastní listové těsto a podobně náročné kousky (což nechápu dodneška). Ale jako se vyvíjí člověk, vyvíjí se i jeho vztah k jídlu. I k chlebu. Od babičky jsem se naučila chleba před prvním zakrojením třikrát pokřižovat. Babička byla zapřisáhlá ateistka, ale zato měla úctu k jídlu a k práci, která je s ním spojená. Chleba pokřižuju vždycky, je to automatické, ale občas se u toho i zamyslím. A co mám vlastní rodinu, začínám si uvědomovat i filozofický rozměr obyčejného chleba. Tak jako babička lituju, že neumím udělat dobrý chleba od základů sama. Receptů už jsem vyzkoušela bezpočet, pořídili jsme si i domácí pekárnu… Ale chleba z prášku stejně netrumfnu.
Dokážu upéct chleba, dokážu upéct i obstojný chleba, ale nedokážu udělat ten zázrak, aby to byl opravdový chleba, tak jak ho vnímají všichni členové mé domácnosti. Závidím prababičkám jejich pece a kvásky, alchymii, kterou se snažím nahrazovat jinde, vždyť nejen chlebem živ je člověk. Ale stejně vím, že se nic nevyrovná tomu pocitu, že tvořím vlastní chleba, těsto mě poslouchá tak jak má, kyne, žije, je to malý zázrak. Taky prababičkám závidím, že jejich domácnost byla zvyklá na jejich chleba a nesrovnávala ho s nedosažitelnou šumavou z obchodu (opravdu se nedá dosáhnout totožné chuti). Na druhou stranu to měla mladá manželka o to horší, že prostě neupekla stejný chleba jako maminka. Přesto však znala ten pocit uspokojení z dobře upečeného chleba, z toho, co ji maminka naučila. Moje maminka mě vařit neučila. Nikdy nevařila ráda, byla to pro ni jen povinnost. Stejně je na tom dnes spousta žen a dívek, nemají tradici, na kterou by mohly navázat, nemusely mamince v kuchyni ani pomáhat, natož vařit samostatně. A pokud neměly štěstí na babičky jako jsem měla já, neumějí teď daleko víc než “jen” upéct chleba.
Snažíme se dohánět tradice, navazovat na to, co dělaly naše babičky přirozeně, je moderní jíst sezónně, z domácích zdrojů, bio… Prostě hledáme kořeny. Přitom o základy už jsme přišli. Ani naše babičky si nepekly vlastní chleba, neměli jsme od koho se to naučit. Chleba, co si doneseme z obchodu, je zároveň snahou o zachování něčeho tradičního, ale i krokem ke sjednocení. Celý národ má stejný chleba už desetiletí. Navíc si dnes můžeme koupit různé jiné chleby, tradiční ve vzdálených koncích světa. Přísloví “koho chleba jíš, toho píseň zpívej” nabývá v supermarketech úplně nových rozměrů. Už nejde jen o to neremcat, když si manželka dala práci s jídlem, které mi není úplně po vůli, protože tu práci si s tím dala ona, popřípadě nestěžovat si na zaměstnavatele, protože on platí mou mouku. S arabským chlebem bychom se měli naučit přijímat i odlišné společenské a náboženské postoje, ruský chleba tu byl snad vždycky a stále nám chutná… Americké donuts můžou být tabu už jen proto, že jsou americké. Nedá se říct, že tolerance, tak jako láska, prochází žaludkem. Ale naše niterné postoje a předsudky, které si s sebou nosíme, se projevují i v tom, co jíme a nejíme.
Chleba jíme všichni, ale nikdo nejí všechny druhy chleba. Nedokážeme pochopit a přijmout všechny a všechno, tak jako nám nechutná všem stejný chleba. Ale dokážeme si oblíbit spoustu různých druhů pečivovitých výrobků a tolerovat spoustu názorů a postojů, které se s těmi našimi neshodují. Neumím upéct chleba, ale chovám v úctě ty, kteří to dělají za mě. Je to ten můj kousek tradice, něco, co jsem se naučila od starších a moudřejších a co doufám, že naučím i své děti. Nemusím jíst bio, sezónně, pořád jenom zdravě. Jak se mění mé podmínky, mění se i mé nákupy. Ale od chvíle, kdy jsem pochopila lítost, že nedokážu upéct vlastní chleba vím, že mi tahle nostalgie zůstane. Nebo se naučím péct chleba co trumfne i tu šumavu:)
Reklama
Komentáře
Krásné téma, Vladko. :)
Výzva pro Mirka, který se pod článkem o Barceloně pochlubil receptem na chléb, který mu pomáhá přežít v zahraničí, ale nepodělil se: Co takhle teď? :)
Hezká chlebová reminiscence Vladko…
U jednoho z předchozích článků jsme se trochu bavill o chlebu a pečení v automatických pekárničkách. Donedávna jsem si myslel, že pravý chléb nelze v domácích podmínkách upéct, problém byla hlavně autentická kůrka, i když nejen ta.
Zde je popis metody, která IMHO pečení kvalitního chleba v domácích podmínkách umožňuje.
Dobrou chuť!
Pečení pod pokličkou umožňuje vznik pravé chlebové kůrky, povrch těsta se ve vlkosti ‚rozpustí‘ a pak po odkrytí ztvrdne…
Dlouhá fermentace chleba přispívá k pravé, lepší chlebové chuti – je to v podstatě tradiční kvásková metoda v jenom záběru…
Recept byl adoptován podle originálnního receptu v NYT (Sullivan Bakery v NYC). Samozřejmě je možno obměňovat poměry mouky (pšničná a režná, apd.), přidat kmín, apd. Rozhodně ale nedoporučuji ‚vylepšovat‘ vajíčkem, tukem, apd.
Vyzkoušejte to napřed jen z bílého pšeničného chleba a uvidíte, jak to bude vypadat chutnat, pak obměňujte.
U bodu dvě jsem zapomněl na to nejdůležitejší – kvasnice…
Do uvedené suché směsi přidat zhruba půl až třičtvrtě zarovnané kávové lžičky suchých kvasnic. Vím, zdá se to málo, ale uvidíte…
Alex popravde nam napiste kolikrat jste podle tohoto receptu upekl chleba.Ja si pecu rucni chleba kazdy tyden, ale po precteni Vaseho receptu se uz zacinam potim a jeste jsem nesahl na mouku
Re: D man (4)
Mnohokrát… Rozhodně jej můžete péct každý týden. Já jej peču tak jednou za dva týdny a nebo podle potřeby, ale ne proto, že by se mi zdál proces nějak pracný. A potit se nemusíte, celkově s tím chlebem pracujete určitě méně, než půl hodiny : )
Je pravda, že musíte plánovat trochu dopředu, výsledný chléb ale bude lepší než bochník z automatické pekárny a nebo hnětený chleba pečený jen tak v troubě… Nic není zadarmo.
Pane AJ, muj dotaz nebyl minen sarkasticky, pouze me zajimalo kolikrat jste to upekl, ja bych na tenhle recept a sve schopnosti bych typoval tak tri prototypy, nez to clovek dostane do pameti. Ale je to celendz. Upecu, vyfotografuji a prelepim s tim „Me“ hory".
No jasně, že hned napoprvé to nebude perfektní… IMHO ale nemusíte být nějakým zručným kuchtíkem, či pekařem. Přendávání těsta do pekáče je rozhodně tím nejkomplikovanějším úkonem… : )
ehm, ehm...... dotaz!
kde se dá koupit extra lepek? nikdy jsem ho nepotřebovala, tudíž nesháněla, tak nějak nemám představu.
ale jinak recept vypadá moc dobře!! až se začátkem března vrátím domu do pořádné kuchyně, určitě ho vyzkouším! teď a tady v remosce by to asi nemělo moc smysl…i když jinak remoska is THE BEST!! :-))))
Re: Virtule (8)
zadal jsem do vyhledávače:
http://www.magazinzdravi.cz/modules.php?&
Zde je normálně k dostání v obchodě v oddělení, kde se prodává mouka, apd.
Re: Virtule (8) dodatek…
Pokud budete mít k disposici kvalitní specificky chlebovou mouku s vysokým obsahem lepku, nemusíte možná ani extra lepek používat (anebo jen 1 lžičku). Ten je dobrý jako přísada hlavně u čistě celozrnných chlebů, nebo při pečení z normální ‚mouky na všechno‘.
Ještě všeobecný dodatek.
Z uvedeného receptu jde upéct jeden superbochník, nebo dva bochníky o průměru zhruba 26 cm a vysoké asi 12 cm (to jsou přibližné rozměry nádoby v níž peču chléb nejčastěji). Hodně záleží na směsi. S příměsí režné a jiné mouky (hlavně celozrné) chleba vykyne třeba méně, než pouze s bílou pšeničnou.
Rovněž velký vliv na výsledný ‚product‘ má množství vody. Čím je jí více bude bochník vzdušnější s většími póry a samozřejmě naopak.
Na závěr se omlouvám za všechny překlepy, interpunkci, apd.
Super recept. Já na fermentovaný chleba celkem brzy rezignoval (to aroma vydýchaných kvasnic nám moc nejelo) Ale připomnělo mi to recept na pšeničný chleba z Bulharska. Mimochodem použití lepku vysvětluje, proč si s těstem tolik nehrajete. Při důkladném hnětení, válení a masírování se právě lepek uvolňuje pomocí vlhka a tlaku i u „obyčejné“ 00 mouky.Tady dávám k lepšímu recept.(Já tušil že tím naše chlebové dobrodružství nekončí :-)))Recept udávám tak jak jsem ho získal, takže bude možná nutné přepočítávat.
10 kg pšeničné mouky
130 – 140 g soli
100 g vzešlého kvásku
Z prosáté mouky oddělíme půl kila na hnětení a tavrování bochníků. Kvásek si dáme do lavórku, zalijeme trochou vlažné vody a postupně přidáváme mouku, dokud nám nevznikne hustší těsto – asi 2 kg)které poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme 4 – 5 hodin na teplém místě kvasit.
Kvásek vykynutý na dvojnásobný objem, položíme k díži na těsto. Do díže přiléváme postupně 5 litrů vlažné, osolené vody a současně přisypáváme mouku. Vypracujeme těsto, které mícháme a hněteme tak dlouho, dokud se nám nepřestane lepit na ruce. Pokud je tužší, přidáme vodu.
Zamíchané těsto přikryjeme a necháme v teple kynout. Těsto je správně vykynuté, když ho jde vytahovat „jako nitky“ a je pórovité. Po zatlačení prstem by se prohlubeň měla hned vyrovnat. Málo vykynutý, nebo překynutý chleba nechutná moc dobře…Připravené těsto rozdělíme na kusy od 1kg do 3–4 kg, které dobře vypracujeme s trochou mouky aby se nelepilo. Vytvarujeme kulaté bochníky,silné 5 – 6 cm,
položíme je do ošatek, nebo na stůl pokrytý plátnem.Necháme mezi nimi mezery asi 5 cm aby se bochníky neslepily. Přikryjeme a necháme dokynout 1 – 2 hodiny. Pečeme 40 – 50 minut ve velmi horké peci (promiňte, jak jsem koupil, tak prodávám – já topím chlebu na 220 – 230 stupňů Celsia) Upečený chléb má zlatohnědou kůrku. Ošatky, nebo plátno se používají proto, že s vykynutým bochníkem už nemusíte riskantně manipulovat a vytloukat z něj vzduch, prostě ho vyklopíte z ošatky nebo z plátna na lopatu.
Vrtule: Psenicnou chlebovou mouku maji v Hypernove, ma cerveny obal a je tusim od Penam. Nikde jinde jsem ji nevidela, ale je mozne, ze bude v obchodech se zdravou vyzivou. Mouku s vysokym obsahem mouky maji i v Tescu, pod znackou Tesco, ale tu jsem jeste nezkousela.
13: Já peču z dvounulky…
Re: Rachad (12)
FYI, v ‚mém‘ chlebu nejsou kvasnice vůbec cítit (možná, že jsem opět pochopil vaši poznámku špatně ; ). Jinak ten lepek je tam především kvůli konsistenci střídky. I těsto bez jakéhokoliv extra lepku se po 15 hodinách vyhněte samo… Důležitý je čas. U rychle zadělaného, hněteného, těsta IMHO nedojde k potřebnému vývoji chlebové chutě. 450 F = 230 C
15: Nene, pochopil jste dobře. Fermentovaný kvásek má svoje tradiční aroma, na které lidé už nejsou příliš zvyklí. Sestra si kvásek opravdu pěstovala, já ho potom používal do kysela, ona do chleba. Musel jsem pečení přizpůsobit svojí životní situaci, jednu dobu jsem například pekl chlebové placky jen na pánvi, teď peču v remosce…Taky to jde. Chlebové těsto není špatné ani smažené – jen trochu těžší do žaludku,ufff. Napadlo mě že v těch F to bude odpovídat ale byl jsem líný použít konvertor :-))) Jasně že lepek se uvolňuje postupně, nechci se s vámi hádat, ale myslím že hnětení těch 15 hodin značně zkrátí. To není z mé hlavy – zkušenost italských pekařů a pizzařů. Kde to jde, tam je třeba dělat rychle, kde to nejde, nechat tomu čas který je třeba…Jako se vším. Jinak chuť a vůně kvasnic je přesně ta pravůně jak já tomu říkám, která u lidí potom co jí ucítí startuje zajímavé procesy :-))) Například roztržený, čerstvě vařený ovocný kynutý knedlík…
Výborně, děkuji všem za recepty a poznámky, vyzkouším:) Alexi, ještě detail – sušené kvasnice taky nejsou všude totéž. Mají ty Vaše napsáno kolik jich je potřeba na kilo mouky? Je mi jasné, že s moukou je to vždycky podle situace, ale třeba mezi českými a německými sušenými kvasnicemi jsou značné rozdíly, tak jen abych měla přibližně tušení. Za převod teplot taky děkuju, je to jednodušší když to někdo udělá za mě:)
Co se týče extra lepku, vsadím se, že prababička ho nepoužívala, takže ti, co ho neseženou, se určitě obejdou i bez něj a pořád to bude chleba:) Ale zkusit se to musí, takže jdu shánět.
Re: Rachad (16)
Samozřejmě, že hnětení ten čas zkrátí, to je bez debat… Ale během těch 15+ hodin dojde i k jiným procesům, než jen k vyhnětení (spojení) těsta, a k tomu spojení těsta dojde i bez (extra) lepku. Zkoušel jsem to snad ze všech druhů mouky kromě těch které nemají lepek vůbec (proso, apd.).
Hmm, já v kvalitním, komerčně vyrobeném chlebu, ať už zde nebo v ČR nikdy přímo kvasnice necítil, takže nevím… Osobně, pokud bych ve svém chlebu cítil kvasnice, tak má první reakce by byla, že jsem tam dal zbytečně moc kvasnic.
Samozřejmě aroma u ‚mého‘ chleba je a je klasicky chlebové. Začne se linout z bochníku zhruba pár minut po vytažení z pece a je doprovázeno rozkošným mikropraskáním kůrky (chléb besprostředně vytažený z trouby voní jinak)…
18: To je jako v pohádce… Aroma kvasnic – hmmm, to bychom asi museli přesně definovat. Nemyslel jsem odér spařených kvasnic, nebo když je jich tam příliš ( myslím že v množství jsme se shodli) myslím vůni kynutého těsta a tepelně zpracovaného kvasu – zdůrazňuji vůni. Pokud se vám někdy podařilo zapomenout na těsto a kvasinky všechen vzduch vydýchaly, asi budete vědět co mám na mysli. Mám dojem že jste to nazval fermentací. Zajímavé je že do dneška je možné třeba v Jilemnici, nebo jinde v Krkonoších koupit pekařský kvásek na kyselo, použitelný výborně i k pečení chleba a ten voní UKRUTNĚ!! (dobře samozřejmě) :-)
Re: Vladka (17)
Zde vám asi moc neporadím. Původní obal již nemám a zdá se, že nemám po ruce ani sušené kvasnice z obchodu.
Používám pekařské instantní kvasnice, jejíchž hlavní předností je, že se mohou dát přímo do suché směsi, bez předkvašení předem v mléce, apd. To platí ale především u normálních receptů. Jelikož u mého receptu je doba zrání těsta tak dlouhá, není předkvašení nutné a pamatuji si, že když jsem (zpočátku) používal normální sušené droždí z obchodu, tak to fungovalo stejně jako to instantní pekařské…
Používal jsem místní americkou značku Fleischman a nebo Red Star ; )
Já bych to prostě párkrát vyzkoušel. To je IMhO stejně nutné, než člověk příjde na to, jak recept přizpůsobit svým podmínkám, ingrediencím, apd.
Aha, teď koukám, že tady mám ještě pár balení těch Red Star kvasnic, je na nich recept na cuketkový (nekecám!) chléb a na 3.25 cupu (3.25×500ml) doporučujou 1 kávovou lžičku kvasnic. Jsou tam ovšem další sypké ingredience jako oves, apd., takže nevím, co s tou informací uděláte.
Re: Vladka (17)
3.25 cupu mouky – to mi vypadlo.
Prostě vyzkouším:) Jako správný alchymista:) Nakonec stejně dopadne každá várka jinak, ani mouka ani vlhkost v kuchyni se neudržuje pořád stejná, natož pak všechny další proměnlivé podmínky, na kterých u každého kynutého těsta záleží.
Rachade, kynuté knedlíky… to je mučení, ještě nemám hotový oběd, tak tu slintám:)
Re: Rachad (19)
Máte pravdu, je to těžké definovat bez názorných příkladů. Mých několik postřehů – hnětené těsto (na chleba) voní jinak, než 15+ hodinové těsto. To má lehce kyselou, aromatickou vůni. Není to v žádném případě totéž jako tzv. sourdough (kváskový, kyselý) chleba známý třeba ze San Francisca, apd. A je to úplně jiné, než třeba těsto na knedlíky na páře, nakynuté buchtové těsto, apd. Je to rovněž úplně jiná vůně, než má chléb po upečení…
Alex, Vladka: Ja pecu obcas podle americkych receptu a pouzivam take prevazne jednu kavovou lzicku susenych kvasnic Dr.Oetker, ktere jsou bezne v Cechach k dostani) na 3 cups mouky (jenom poznamka, 1 cup je necelych 250 ml, nikoliv 500 ml, aspon podle me americke odmerky:-)
AJ 21: 3.25 cupu mouky – to mi vypadlo
Já na ní dupy dupy dup
Ona zas cupy cupy cup!
Houfem ovečky seberte se všecky
Houfem ovečky seberte se.
vladka 22: Rachade, kynuté knedlíky… to je mučení
Moje slova. Rachad ví, že lidé mají bujnou představivost a dovede být krutý… :-))
Re: Buraci (24)
Však já také píšu: „základní mírou jsou 2 cups – zhruba 500ml“
Moje odměrka je dvoukapová… : )
Ty kvasnice nebudou IMhO hrát až tak velkou roli, ale rozhodně jich tam dejte spíš méně, než by vám připadalo normální u běžných receptů… Jediné riziko je, že vám chleba napoprvé dostatečně nevykyne, ale bude určitě jedlý a první tři pokusy jsou vždy experimentální.
Re: Buraci (24)
Je to ale matoucí, uznávám. Měl jsem to napsat lépe…
Alex: Omlouvam se, to je to moje rychlocteni:-) Vas recept vyzkousim, v litinove nadobe jsem jeste chleba nepekla. Ja ted, co mame deti a pejsky a dum, pouzivam prevazne pekarnu, ale obcas si rada zaexperimentuji.
Re: Buraci (28)
Copak vaše rychločtení, ale moje rychlopsaní… : )
Litina není IMHO nezbytná (doporučeno v originálním recepisu, tak jsem to předal dál), dá se to upéct v čemkoliv (vyzkoušeno).
Tento chleba je podle mě nesrovnatelný s pečivem z automatické pekárny nebo hněteným chlebem pečeným v troubě bez přikrytí. Nejde tedy jen o úsporu času. Je to kvalitativně něco jiného.
cups jsou ještě to nejmenší, kuchyňské angloamerické míry váhy objemy už docela zvládám, i ty teploty si jakž takž od oka převedu. Jo kdyby se mouka meřila v palcích, to by byla jiná sranda:)
Ale jinak koukám, že se tu rozpoutala slušná chlebová debata, evidentně jsem si vybrala vděčné téma:) A jsem ráda, že domácí chleba nevymře:)
Rachade v 16 jste se zminil:
„Sestra si kvásek opravdu pěstovala, já ho potom používal do kysela,“ je mozne nejak dat dohromady kvasek na kyselo v zemi sest hodin zpozdene za vami? Kvasnice jsou tu vetsinou instantni.
Pri te zmince o kyselu musim souhlasdit s Jednorozcem (25): „Rachad ví, že lidé mají bujnou představivost a dovede být krutý… :-))“
Jendorožec v 25:
sakra to mi nedělejte. div jsem si soplem oko nevystřelil :o) cupy cup… :)))))))
Cupy cup je mooc vydařené:) Ja mám na cups zase počítačovací asociace, ale nechtěla jsem to tu moc šířit, protože to už bych pak tuplem vypadala jako úchyl;)
Kvásek prodávají v Holešovické tržnici, respektive v tom obchodě u tramvajové zastávky. Je tam uvnitř stánek s pečivem a mají i kvásek. Dostanete k němu i návod na pečení chleba a výrobu kysela. Nedávno jsme tam s panem prodavačem konzultovali své zkušenosti s kyselem, které dělám velmi často a všichni ho milujeme.
Také prodejny Michelské pekárny vám kvásek objednají. Na Synkáči ho objednávali vždy na čtvrtek. Stával asi 15,–Kč…
Lze ho také vyrobit doma, tmavou chlebovou mouku rozmíchejte v převařené vodě, voda by měla být vlažná. Dělám od oka tak, aby to mělo hustotu asi jako krupicová kaše.
Používám na kvásek starý hliněný ucháč, překryju ho talířkem a jeden dám i pod něj, občas má kvásek tendenci vykukovat. Přibližně za 48 hodin je hotovo. Někdy dřív, někdy později, záleží na teplotě v místnosti a kvalitě mouky.
Před vařením kysela kvásek omlazuji vlažnou vodou.
35: Přesněěě.Lépe bych to neřekl.V Krkonoších ještě jako startér používají patku, nebo kůrku od chleba.
23: V SF jsem nikdy nebyl, ale vím jistě že to co na mně dýchne z buchet, knedlíků, chleba i rohlíků je vůně tepelně zpracovaného, vykynutého těsta, kypřeného droždím. Kváskový ( váš 15-ti hodinový chleba) voní a chutná jinak. Pokud někdo očichá chleba a řekne mi že byl hnětený, půjdu dělat asfaltéra. Myslím že už tady drobet čeříme vodu. Nemám americkou školu, jsem jen malý hloupý šlemil, ale chleba rád,moc rád…A různé. Hlavně ty evropské. A taky Středovýchodní.A Severoafrické.Indické.Arménské, Perské. A přes Balkán až do střední Evropy. Takže pokud jde o kvašený chleba ze San Franciska nemohu sloužit. To co mám na kynutém těstě rád, je prostě jeho vůně. Lhostejno je li vařeno, pečeno, či smaženo. To co na něm identifikuji velmi citlivě, je právě stáří a vyspělost kultury kvasnic (jestli v těstě už lítají raketou, nebo teprve staví pyramidy je li jich tam moc, jako Číňanů, nebo málo jako Křováků) a proto mám třeba rád bagely, které podstupují trápení dvojaté, ve vroucí vodě a ještě rozpálené troubě, jako by si dávaly saunu a nechápu jak mohly udělat oblouk tak mocný, ře jim dneska v Čechách všichni říkají bejgly…Takže se plaše přiznávám že uchopuji chléb a všechny jeho příbuzné s pokorou a zvídavou láskou, nikoliv jistým hmatem vědce analytika pokořujícího hmotu. Tímto vyznáním končím za sebe diskusi o rozličných tvářích kvasů, kvásků, prdopečů, droždí „živých“ i sušených, postradatelnosti pekáren i hnětení či neomylnosti receptur. Protože to co dělá chleba chlebem nejsou slova sdílená sítí, ale teplo lidské ruky a s láskou pěstovaná havět kvasnicová. Papa! Musím jít pracovat…
Re: Anonymní (37)
Jelikož nemáte čas na další diskusi, ani já se nebudu namáhat s odpovědí.
Jen drobnost. ňeč byla o rozpoznávaní rozdílu mezi ‚rychlým‘ hněteným těstem a těstem, které zrálo 15 (nebo více) hodin. Šlo o syrové těsto, ne o hotový chléb…
38: Já věděl že si nerozumíme. Obyčejné nedorozumnění.Já vám prozradím svůj zdroj a zkuste ho tam u vás dohledat. A jestli se to nepodaří, slibuju že vám příští týden napíšu jaký je rozdíl mezi droždím, „starým“kváskem, divokými kvasinkami a různými (mnoha, mnoha) způsoby kynutí, kvašení či fermentování – jak chcete.Můžeme si povídat o řízeném kvašení, chladném kynutí, kyselině octové a mléčné. O tom že chleba vám vykyne i bez droždí, nebo jen se starou kůrkou chleba. O tom proč se hněte a tvaruje. Ale napsal bych vám to do mailu, protože myslím že tahle debata už možná někoho unavuje. Zkuste se tam u vás podívat po knize The Bread Bible od autorky Levy – Berenbaumové z nakladatelství W.W.Norton & Company, Inc.,New York 2003. A neberte to nějak zle. Teď fakt musím. Mě to tady hrozně baví – vidíte sami jak jsem tady nechutně často, ale zanedbávám svého zaměstnavatele a to není dobré :-))
Re: Rachad (39)
Popravdě vůbec nevím o čem je řeč a nebo proč bych něco měl brát zle. Já jsem prostě nabídl recept na domácí chleba a pár postřehů o tom, proč si myslím, že se liší od těch zadělávaných (hnětených) s krátkou kynucí dobou, včetně receptů do automatických pekáren.
Váš bulharský recept se receptu ze Sullivan St. Bakery velmi podobá, obsahuje jen extra krok – kvásek. Jsem přesvědčen, že kdyby byl upečen přikrytou metodou (to je na mém receptu to nejdůležitější – výroba profesionální kůrky v domácích podmínkách), tak by byl výsledek IMhO téměř totožný.
Na druhé straně směsi do pekáren a podobné varianty chleba budou chutnat jinak, ať už upečeny jakkoliv, – z mého osobního hlediska v podstatě nechlebově. Možná, že je důležité podotknout, že v tomto případě mým chlebovým ideálem není baquette, ale (mýtický) středoevropský bochník, který je zde v podstatě (a v požadované kvalitě) komerčně nedostupný… : )
40: To je právě to okolo čeho se to celou dobu točí. Právě ten kvásek, pokud se nechává růst delší dobu je „to ono chlebové“. Právě ten bulharský recept se mi vybavil když jsem četl váš skvělý recept na chleba. Myslím že jsme se jen malinko neshodli na potřebě zpracovávat těsto hnětením, nebo se mu nějak víc věnovat. Ta masáž má samozřejmě jiné funkce, nemá vliv ani ne tak na chuť, jako spíš na kondici lepku a výslednou konzistenci. Ale snažil jsem se poukázat na to že se nejedná o jedinou správnou cestu k „chlebovému“ chlebu. O to se stará z větší části použitý, vyzrálý chlebový kvásek víc než mouka a všechno ostatní. Kvásek = tzv. záděl z mouky, vody a 1.droždí,2.divokých kvasinek (z čehokoliv) anebo jen mouka a voda, protože i ta má potenci fermentovat, stačí třeba i starší kůrka chleba. Hnětení je další zajímavá kapitoly se spoustou názorů, zda strojově, nebo ručně, (nebo vůbec :-)) na teplotu kynutí ( mám zajímavé zkušenosti s tzv. chladným kynutím – tj. přes noc v ledničce) ale mohli bychom tady diskutovat měsíce a myslím že není možné dobrat se jednoznačného názoru, protože prostě cest k dobrému chlebu jsou spousty… Jistě jsem nijak nezpochybňoval váš chleba, už jen ze čtení vašeho receptu mě nádherně mrazilo. Jak se dostanu k dobré pícce hned jdu do toho!
Re: Rachad (41)
Možná, že by pomohlo, kdybych od počátku prohlásil, že se nepovažuji za žádného odborníka v pečení chleba ; ) A opravdu jsem si nemyslel, že byste nějak zpochybňoval můj chleba. To mě ani nenapadlo…
BTW, já osobně, poté, co jsem vyzkoušel ‚svých‘ 15+, považuji hnětení jednoznačně za metodu, která celý proces pouze urychluje, nic nového (ve srobnání s ‚mou‘ metodou) IMHO nepřidává… (to je OK).
39 Rachade dejte svou lovely essay o kynuti a hneteni sem a neposilejte ji Juchelkovi E-mailem. Musite udrzet klub pekaru pri zivote. Tech zasklivacu bucku je tu prevaha.
35. Pivli diky za kvasko-recept.
42: K tomu nemám nárok říct nic víc než že to s potěšením zkusím. Ještě jednou díky za recept. Čím víc se o chleba zajímám, tím silnější mám dojem že nejsem vůbec žádný odborník…:-( Život je tak krátký a informací tak moc…Jen jsem srovnával svou zkušenost s vaší, nic víc. Super by bylo mít pekárnu a tam si hrát a péct a zkoušet. Skvělý zážitek třeba bylo zkusit si klasickou pec na chleba (na dříví, ne na elektřinu).Rád s vámi diskutuji, posunuje mě to dál…
43: Je toho strašně moc. Myslel jsem že by třeba prospěly nějaké nekomplikované, jednodušší receptíky vhodné do panelákových sporáků, ale zdá se že tady kopete chlebovou ligu! Takže průběžně, mohu dávat k lepšímu moudra(ne svá) sdílená různými pekaři, pizzaři, kuchaři, psáči o jídle a jinými poťouchlíky a rejpálky. Příští týden.
Mimochodník – mohl bych poprosit o nějaké odkazy na české dodavatele Bio? Cítím mezeru na trhu!!
A když už jsme u těch chlebů a vůbec u jídla, přišly dnes docela zajímavé obrázky. Chleba je tam dost…ale na cuketky zapomenuli…
http://pivli.webovastranka.cz/…5%AFzn%C3%A9...
Budu tu za zvrhlíka mezi domácí výrobu přihodím odkaz s nadpisem, se kterým ne úplně souhlasím, protože i velké pekárny používají urychlené postupy.
http://ekonomika.idnes.cz/…vp-/test.asp?…
V tom článku se mi líbí rozdíl mezi kvasovým (zkvašeným), kvasnicovým a práškovým chlebem. Protože s chlebem to jde v poslední době z kopce, takže díky pivli za recept na kvas. Podle babičky se do staré mouky od minulého pečení, která zbyla v nádobě hodila voda, zamíchalo se, přidala se mouka a bylo to, ale to mi připadalo dost nepřesné.
Re: Peta2 (46)
Díky, ten odkaz znám, podle mě je docela dobrý, se spoustou užitečných informací.
Někde jsem dokonce narazil (pokusím se znovu vyhledat) na scanované originály chlebového zákona z 1. republiky, kde se udávalo, kolik procent má mít český chleba žitné mouky, jaká má být její kvalita, apd.
FYI, recept, který jsem uvedl, je v podstatě zjednodušená kvásková metoda v jednom vrzu…
A ještě
http://www.spotrebitele.info/clanek.shtml?…
http://ekonomika.idnes.cz/…bf-/test.asp?…
Peta2: ono to nejspíš bylo kus těsta, které se použilo na výrobu kvásku, než jen mouka.
Včera mi přišel nový Apetit. Ačkoliv jeho úroveň v poslední době rapidně poklesla, ten to výtisk ujde. Je tam i povídání o kvásku, návod na jeho výrobu (cibulový, zelný, jablečný) a recept na chleba i bagety.
Před časem jsem si také začala z mouky a vody doma „pěstovat“ kvásek. Musím říct, že tak výborný chlebík, který díky němu vznikne, jsem ještě nejedla. Vůbec nesnese srovnání s jakýmkoliv jiným chlebem.
51: Brácha si dokonce doma jeden čas pěstoval i pivní kvasinky a pokoušel se vyrobit si vlastní pivo, ale nepamatuju si jak to dopadlo. S kvasinkama je legrace. Nejvíc mě dostali tenkrát ti chlapíci v poušti když si z hroznového vína vyrobili ten burčák. Na hroznovým víně prý žijí divoké tlupy kvasinek které bují jako blázen..
Co se týče lepku navíc: Aby se kvasinky nažraly a chleba zůstal celý, používám „obyčejnou“ pšeničnou hladkou mouku, ale nikoliv dvounulku, ale polosvětlou T650. Liší se právě vyšším obsahem lepku a je zcela standardně k dostání v samoobsluhách. Nedostižná i na vánoční a jiné cukroví, od té chvíle, co jsem ji „objevila“, již nikdy trhající se linecké těsto…
52: Díky za tip.Někdy jsem v zajetí svých stereotypů :-))
rachad 51: Na bobulích vína opravdu divoké kvasinky žijí. Uvnitř je šťáva s patřičným poměrem cukrů a kyselin – vše je přírodou připraveno! A pak nevěřte na Dyonisa, či Bakcha.
Ono těch divokých kvasinek a různých jiných užitečných breberek a enzymů je kolem (při dobrém bio hospodářstvi!!) spousta. Proto bychom měli část stravy jíst bez tepelného zpracování – myslím tím ovoce a zeleninu, přirozeně.
zkusit si klasickou pec na chleba (na dříví, ne na elektřinu) (44)
V jedné neapolské pizzerii naměřil šéfkuchař a molekulista Heston Blumenthal 500 stupňů C! To by můj sporák asi skončil jako louže roztaveného kovu na podlaze kuchyně.
Mimochodem, rachad, číslujete odpovědi tak, že odpovídáte na svůj vlastní příspěvek, který se teprve chystáte psát. To by paní učitelka nerada viděla, takhle předbíhat výuku – specielní theorie relativity a kvantová fysika bude až v příštím ročníku.
(rachad se zcela evidentně pokouší časoprostorově zacyklit diskuzi v rámci svých komentářů a tím k nim přitáhnout pozornost nejen naši, ale i bohů všehomíra ;)))
Pravda, někdy jsem trochu sebestředný, ale že bych nakonec diskutoval sám se sebou…Hmmm, to už je diagnóza. Na druhou stranu, mám se rád takže bych se jistě ocenil jako důstojný oponent. Pokud bych se sebou většinou nesouhlasil. Což bych asi souhlasil.
Pec na chleb je neuvěřitelná záležitost. Proto jsem na většinu klasických chlebů rezignoval, protože doma to opravdu nedáte. Podobně je tomu v indickém tandooru, či perském tanuri. Z konvektomatu v restauraci vyždímáte něco okolo 300 a to už na vás koukají jako že jim ho chcete zničit. Proto jsem se zaměřil na recepty do města – tj. do 240 stupňů v elektrice. Ale v žádném případě nenahradíte klima pece. Trouby buď fénují (horkovzdušné) nebo mají ostré lokality žáru a nepečou stejnoměrně. V peci je to taky tak ale ty místa mají „rozmazané“hranice a člověk si to spíše vychytá.
Jana: prosím, napiš recept…
49: Pivli byl to kus starého zaschlého těsta:).
47:Alex Juchelka – chlebový zákon – to zní dobře, po nastudování ho zakopu na zahradě.
Peta2:
tak to jo! :-)
Re: Rachad (56)
Vy jste ale tvrdohlavý… : )
Právě, že použitím uvedeného receptu ten klasický chleba v domácí troubě prostě uděláte. Nepotřebujete žádné konvekční teplo, apd. Konkrétně používání konvekčních pecí je podlě mě jedním z nejnepochopených fenoménů… Konvekční teplo vytvoří na pečivu tenkou, suchou, nearomatickou kůrku, toť vše. Dnešní komerční pece na chléb vhánějí dovnitř páru, neboť ta vlhkost je pro vznik chelbové kůrky nezbytná. Kdysi se povrch chleba intensivně močil různými smetáky namočenými do vody, apd.
Klima pece je v mém receptu nahrazeno mikroklimatem další pečící nádoby – mikropece, kde je chleba po určitou dobu pečen přikrytý, ve vlhkém prostředí – viz. kůrka…
Je fakt, že píšete o klasických chlebech, ale já nevím, co to pro vás konkrétně znamená. Pocházíte ze středoevropské tradice?
61 Jsem,jsem.Ale teď se nebavíme o receptech ale o pecích. Konvektomat díky kombinaci páry a suchého pečení je schopen se přiblížit staré chlebové peci nejblíže. Pára se dá dokonce nastavovat v objemu procent. Ale vzduch tam pořád přes spirály honí vrtule. Netvrdím že se chleba s chutí chleba nedá upéct, to bych honil vítr.Tvrdím že pec a trouba jsou nebe a dudy, ale co nám zbývá, že? Jasně že je ten chleba dobrej a úžasnej, ale pokud kousek od něj žhne bukové dříví uznáte sám, na výsledek to vliv mít musí. Ale to už jsem v krajině pohádek. Váš recept je skutečný chlebový recept, finta s pokličkou je super, ale to všechno jen simuluje starou chlebovou pec, nebo ne? Znal jsem lidi kteří dali do konvektomatu dýmající piliny a udili tak při nízké teplotě tuňáka. Bylo to super. Ale NAHRADILO to udírnu.Já jsem asi úchylnej, ale byl jsem posedlý tím, poznat vždy originál, či starou metodu i když ji nemohu používat, jen proto abych mohl srovnávat s novodobou verzí. Ten chleba v písku například pečou v restauraci Casa Moro v popelu grilu na dřevěné uhlí. Upravili ho na jednoporcovku a dali si do kuchařky recept. Ale stejně jsem rád že jsem ochutnal originál. Protože v restauraci(mám dojem) ho kypří droždím. V poušti to byla jen mouka, voda a sůl. Je to prostě zajímavé srovnání. Třeba ten z té restaurace je lepší, nevím, ale mám co srovnávat.
Re: Rachad (62)
Souhlas (nevěděl jsem, že se té parní peci říká konvektomat, myslel jsem, že máte na mysli pouze konvekční troubu bez páry).
Já jsem také všemi deseti pro co největší přiblížení se originálu, v originálním prostředí a kdybych žil kupř. v Paříži (nebo v podobném prostředí, kde zachovávají nepřerušenou tradici, komunální pece v Tunisu, apd.) tak budu asi chleba právě z toho důvodu kupovat a nedělat jej doma…
Zde, pokud chci dobrý chleba, musím si jej upéct (a dlouhé roky jsem zde chleba vůbec nejedl, s výjimkou občasných baguettes, apd., které ujdou) V posledních letech se zde sice objevily bochníky, které vypadají navenek dobře, ale uvnitř to je nepružné, nechlebové, v podstatě špatné baguetty se vzhledem pain de campaign. Druhý den je střídka suchá. Jedinou výjimkou jsou restaurace/pekárny v hlavních městech, jako je NYC. Jinde než v NYC jsem vlastně na dobrý chleba ještě nenarazil.
63: Češi jsou na chleba hrozně citliví. V Tunisku jsem pekl v pátek dvacet bochníků a při večeřích si lidi potají odnášeli chleba sebou :-) Známá co byla pár měsíců ve Skandinávii, brečela po chlebu. A naši hosté v Aromi zbožňovali ciabattu. Arnošt Lusitg při jedné příležitosti zazdil všechno co jsme mu nabídli, jako že teda dobrý no…ale chleba vyzdvihnul. On byl ještě vlažný…Ten chleba:-))
ad 63: Co Poláci? Ti si nepečou? Já si polský chleba moc nevybavuju, ale třeba by to mohlo být podobné?
Re: Rachad (63)
Ciabatta je výborná, jako i spousta jiných, nečeských, italsko, francouzských tradičních chlebů.
Málem bych zapomněl, u Salt Lake City, v malém městečku Heber pečou nějací Rakušani vynikající komerčně dostupný chleba. Volker Bakery, ale koho to v Evropě zajímá, že jo? : )
Já nejsem žádný ‚chlebař‘, ale považuji umění pečení ucházejícího chleba za jeden ze základů svého osobního kuchařského portfolia. Ta transformace ze suché mouky, špetky droždí a vody k voňavé, pružné střídce a křupavé, na některých místech příjemně připálené, komplexní kůrce mně prostě fascinuje : )
Re: Rachad (65)
Poláci zde moc restaurací již nemají (ve srovnání s tím, kolik jich tu je a jakou roli měli v minulosti třeba v Chicagu) a jejich pekárny jsem už neviděl vůbec, spíše řeznictví. Shodou okolností ale nějaká Polka nedávno zoufale žádala mou ženu o recept, když viděla, jak se živí v práci ‚exoticky‘ vypadajícím sandwichem… : )
Když se řekne režný chleba, tak se Američanovi vybaví židovské deli a teprve v USA jsem si uvědomil, jak silný byl židovský vliv (a možná i obráceně) na kuchyně střední Evropy. Používání semen (kmín) na pečivu je velice židovské. Ten židovský chleba není ale bohužel ono… Mohl by být, ale není.
Trošku off-topic, byť ne zcela.
Pokud se zde objeví ctěný p. Jednorožec, měla bych dotaz, zda zná vločky a cerealie firmy Jordans a co si o nich případně myslí. Já osobně je zbožňuju, zrovna jsem posnídala ty s berries, je to blaho. S bio mlékem, absolutně skvělá záležitost. Organic myslím nejsou, ale bez konzervantů a chemie určitě. Naštěstí se k nám dovážejí, jinak by se mi při cestě domů z Anglie nevešly do kufru už žádné osobní věci a oblečení…:-)))))
Pivli (68), ano, Jordans znám, pí 1R má jejich obilniny ve velké oblibě a tudíž chová rozsáhlý sortiment v kuchyňské skřínce.
Já jsem (ač nemám žádné asijské předky) jaksi postupně ztratil schopnost trávit syrové mléko bez neblahých následků na sobě a na blízkém okolí. ;-)
Vločky s jogurtem a nebo s džusem jsou sice OK, ale není to to „pravé ořechové“.
Děkuji za bleskurychlou odpověď. :-)))
Hm, chtělo by se mi říci, zda jste zkusil mléko ovesné, ale to by toho obilí bylo až příliš, že? :-(
Fakt je, že Jodans jsou jedny z nejlepších obilnin jaké znám…
Sušené ovoce vlastně mrazí při extrémně nízkých teplotách, takže pak v misce plavou skutečně čerstvé jahody, borůvky, brusinky a maliny. :-)))
Ech ty překlepy! Jordans – pochopitelně, nestihla jsem opravit, už to jelo…
Docela mě chutnalo mléko rýžové, méně už sojové.
Nejraději lac senem, mléko starců, ale ne ke snídani. Až večer. :-)
:-)))))
Pravda, s tím by nešly dohromady ani vločky Jordans.
Rýžové mléko také není špatné. Máte pravdu, že sojové není žádná sláva. Ale ovesné je dobré.
Už jsem si zoufala, že se vrátím a budu tu mít spoustu příspěvků o čerstvém chlebu, který teď díky čerstvému miminku nesmím a hleďme, ony cereálie:) To můžu. Dokonce i s mlékem:) Díky za inspiraci, člověk začíná být mírně zoufalý, když vypustí půl jídelníčku.
Re: 57 Orange
O „výrobě“ kvásku a pečení kváskového chleba jsem se dozvěděla na http://telatko.bloguje.cz
Re: Orange (57)
Hmm. Se zájmem jsem nahlédl, ale po shlédnutí fotografií pod článkem ‚Můj první chleba upečený v Americe‘ můj zájem ochladl.
To je chlebová buchta, ne chleba. Překvapila mě rovněž zmínka zmínka o 2 lžících nasekaného lnu v receptu : )
76: ono to z domácí pekárny ani jenak vypadat nemůže…
není nad vlastnoručně uplácaný bochníček. I když na pekárny všichni pějí jen samou chválu. Jsem na vážkách. Koupit či nekoupit? :-)
77: O tom tady šla dloouuuuhatánská řeč a myslím že jsme se s Alexem a D manem sjednotili že není nad starou dobrou ruční práci. Ale proti gustu…
Ale lněné semíkno v pečivu ráda…nenasekané…říkám tomu klíšťátka…trochu tak vypadají. :-))
78: :-)))))
Jojo, trochu uniformní, ale asi pohodlné.
Re: Pivli (77)
Kdybych žil v ČR, nebo v některé z tradičně chlebových zemí, asi bych si automatickou pekárnu nekupoval, neboť by mi zřejmě bohatě vystačil chleba z opravdové pekárny (obchodu).
Automatickou pekárnu nevlastním, ale zdá se mi, že pro ty, kteří nemají čas, ale chtějí experimentovat s různými těsty a předem vědí, co lze od automatu očekávat, je pekárna vhodná…
Určitě je to pohodička a fakt slyším chválu ze všech stran. Ono je to docela příjemné mít ráno upečený čerstvý, ještě teplý chleba k snídani a skoro bez práce. :-)))))
Re: Pivli (82)
Prosím pěkně, nechci, abyste si myslela, že jsem nějaký hysterický hošánek, ale dohodněme se a neříkejme tomu chleba, ale pečivo…
BTW, k vám bych nechtěl být pozvaný na koláče : )
Tssssss, jen nechte na hlavě. O víkendu jsem pekla šafránový koláč, podáváný s máslem a všichni se olizovali. Minulý týden cheesecake. Stejný model.
Podotýkám, že peču v elektrické troubě a těsto ňahňám rukama. Vždycky.
Peču ráda a dobře, sladké i slané – ne, že bych byla tak neskromná, ale okolí mne o tom přesvědčilo.
Mé sádlové koláčky šly na sestřenčině svatbě na dračku lépe, než „klasické“ od cukráře. No, dosti sebechvály.
Dobrá, čerstvá chlebová buchta po ránu přijde k chuti. :-))))
Tak nam pekari zase jedou.
Pivli dejte sem prosim recept nebo link na safranovy kolac(eventualne sadlove kolacky) at si take zamazeme rucicky od testa a drzticky od nejake dobroty.
Rachad, telatko blog referuje o coriandru do chleba. Neni to trochu exoticke? Ja mam porad jakousi uctu pred coriandrem a cuminem, mozna ze je to tim, ze mi ani jeden z nich moc nevoni
85: Žádné obavy pane. ňímský kmín anobrž cumin je v chlebu jemný a plní svou protiplynovou funkci stejně dobře jako anýz, fenykl anebo náš kmín. Koriandr jsem zatím nedával, ale proč ne? Moje oblíbená trojkombinace je černucha (nigella), anýz a cumin. Anýz a cumin do těsta a černucha pro parádu nahoru…:-)
82.pivli: Je to pohodička. Ale souhlasim s Alexem, pořizovat si ji v ČR pouze na pečení chleba je výstřednost. Pokud ale často děláš kynutá těsta, tak ji využiješ. Pekárna těsto zadělá a nechá vykynout a ty se můžeš po dvě hodinky věnovat jiné činnosti. Je to bezvadný pomocník, pokud má člověk rodinu, děti se tě rozhodně nebudou ptát, jak jsi těsto na koláče zadělávala, spíš budou rády, pokud ti budou moci pomáhat vážit a sypat suroviny do pekárny a pak pozorovat míchání a kynutí.
Buraci: Zkusili jste v domácí pekárně připravit klasické sladké kynuté těsto s čerstvými kvasnicemi? Já jsem zatím narazila jenom na recepty se sušenými, pár jich vyzkoušela a musím říct, že třeba mazanec je ze sušených dost nechutnej.
88 : A připravovala jste si kvásek, nebob sypala sušené droždí rovnou do směsi?
Anonymní: Nasypala jsem sušené droždí do pekárny a zapnula program „příprava těsta“. Mazanec jsem pak pekla v troubě, měl neobvykle hutnou konzistenci a vůbec nevoněl. Muselo to být tím droždím.
90: Jamie Oliver používá sušené droždí, ale vždycky si z něj připraví kvásek. Dá tak kvasinkám prostor se „nadechnout“ a začít pořádně pracovat. Když je používám, udělám si důlek do mouky a přímo v něm si prtsem rozmíchám sušené droždí s cukrem a trochou vlažné vody. Stačí jen pár minut a začne to bláznit. Mazanec je težší těsto, možná by pomohlo víc času na kynutí a o špetičku droždí víc. Starší kuchařky nechávaly těsto na mazanec a vánočky kynout přes noc.
91 To jsem zase já :-))
Díky, Rachade. Představuju si, že bydlíte na tomhle vláknu jako takový dobrý skřítek pečení :-).
Rachad: co v tom zkusit italské chlebíky či olivový chleba?
Pivli: řeším to taky: mám dost chemických chlebů ze supermarketů, ale nechutnají nám ani chleby z bioobchodů.
Jak to tady ale čtu, tak ta pekárna asi upeče právě takové buchty, jako ty bioobchody.
Nejdobřejší chleba na namazání sádlem mí střídku ne moc tmavou, jemně bublinkatou, a kůrku křupavou a tmavou, dole lehce přičmoudlou s nalepenou moukou.
Nic jiného!
A takový chleba prostě není: prozkoumala jsem pekařství v sousedních zemích, a taky nic.
Nejblíž k tomu rá předražený chleba ve Frút de Fránc. Prodavač tvrdí, že ho vozí z Francie. Hm??
Myslím, že v Německu mají moc dobrý chleba, a to i v řetězcích typu Penny. Přesně takový, jak píšete, a nebalený v igelitu.
Vimaana1 soude podle toho ze inklinujete k Italii a dobry skritku Rachade ty znas skoro vsechno, co kdybyste tu trochu rozvedli jak se da udelat spravna focaccia. Snazil jsem se ji udelat podle i-net receptu doma a nejak se mi to nevydarilo, to nabouchani testa dohromady po vykynuti. Muj referencni vzorek je focaccia z pokanadstene italske pekarny a nejsem si dost sichr jestli to co tvorim a to s cim to srovnavam odpovida tomu co se nazyva focaccia tam kde vznikla.
96 Dám přednost Vimaaně a potom vám řeknu jaký věci jsem si s focacciou užil já :-)))
96: Pořád se mi potvora nechtěla povést. Dělal jsem ji podle receptu Jamieho ale buď potvora vykynula moc a byla jako buchta, nebo když jsem ji pokropil oliváčkem byla taková jakoby gumovka. Použil jsem tedy svou oblíbenou kombinaci 1/4 krupice a 3/4 hladký mouky, tři lžíce oleje a nechal jsem to normálně vykynout. Potom jsem vyválel placku vysokou asi 1 cm a znovu nechal asi 15–20 minut dokynout. Zatím jsem si rozehřál konvektomat na 240 celsiových stupňů a připravil si něco navrch. Třeba kapary a sušená rajčata, nebo nakládanou citrónovou kůru a olivy a našťouchal je prsty do těsta. Finta byla v té vysoké teplotě a rychlém pečení. Udělala se slabá a dobrá kůrka, střídka byla akorát, ale nejlepší byla ještě teplá. V Miláně jsem měl dobrou focacciu s cibulí a parmazánem. Někde pekli focacciu tak, že „to navrch“ položily na jeden plát těsta a přikryli to druhým plátem těsta. Prsty udělali otvory do vrchního plátu tak aby bylo „to navrch“ vidět a pekli. Problém byl v tom že vzniknul takový jakoby hamburger a oba pláty těsta se vždycky nespojili kvůli tomu že sušená rajčata v oleji se postarali o tenký olejový film, který obě vrstvy těsta odděloval :-( Toliko od Rachada. Ale nejspíš se vyplatí řídit se zkušenostmi a dělat prostě svou focacciu se kterou jsme sami spokojení a nezkoušet se vždycky řídit tím jak to dělají jiní. Třeba si taky nejsou vždycky jistí jestli to vlastně dělají „správně“. A správně je to tak, když nám to chutná, nebo ne?:-))
V domácích podmínkách Italové focacciu dělají moc dobrou, jestli je konvektomat totéž jako domácí trouba (ne trouba domácí), pak snad lze tento recept použít doma. Hlavní problém bude kvalita mouky. Asi takový, jako když Italové chtějí z jejich mouky vyrábět naše knedlíky.
Dobrá zpráva je, že v zemích, kde byla silná italská imigrace, je taky dostatek obchodů se správnými ingrediencemi, na rozdíl od Česka.
Ochucení jsou různá, tradiční rozmarýn, olivy, nebo to, co napsal rachad.
Recept mám, ale je vázán listovním, či autorským tajemstvím. Tak nemůžu.
99 Omlouvám se Vimaano, měl jsem hotovo dříve…Konvektomat není zrovna na doma, ale pekl jsem jí v troubě s grilem s uspokojivým výsledkem. Takové chráněné recepty ještě existují? Já mám jen jeden co bych nikdy nepustil…
Rachade o cem jen „ten co bych nikdy nepustil“, jenom nazev abych si udelal predstavu co se drzi pod poklickou ve Vasem tradu.
85.: no dobrá, ohlendě sádlových koláčků svolám rodinnou radu, je to tajný recept. :-)))) Ale nic zvláštního: sádlo, polohrubá mouka, nějaké to vejce + žloutek navíc, lžíce rumu,
kvásek. Nechávám tak 2× – 3× srazit. maličké koláčky se plní čímkoliv chcete. mákem, tvarohem, ořechy, povidly…
Upečené se obalí ve vanilkovém cukru. Když jsou správně udělané, rozplynou se v puse.
Ad šafránový koláč: předkládám mnou mírně upravenou verzi z Bylináře od Lesley Bremness. tuhle knížku o bylinkách, jejich pěstování a využití miluju.
Tož: ovocný chlebíček se šafránem
225 ml teplého mléka, půl kostky droždí (inučerstvé je čerstvé),
čajová lžička cukru, 1/4 lžičky šafránu, 150 ml vřelé vody, 500g hladké (klidně i polohrubé, tou nic nezkazíte), 110g másla, 50g moučkového cukru (já si v chopperu melu hnědý- 1–2–3– a je to!),
175g rozinek (klidně celý 200g sáček), asi 150g kandované pomerančové kůry (kupuju v Normě, jako jednu z mála věcí – je bez barviv, pouze s kyselinou citronovou), 1 plná čajová lžička sušeného tymiánu. ještě dávám pár kapek vanilkové essence.
Připravíme si kvásek. dělám ho dle Vrabcovy kuchařky, osvědčený recept – droždí rozetřu se lžičkou cukru na kašičku, přidám pár lžic vlahého mléka a lžíci mouky. promíchám, posypu moukou a šup s tím do tepla tak na 20 minut.
Šafrán zalejeme vřelou vodou a necháme louhovat.
Do mísy nasypeme prosátou mouku, přidáme máslo, tymián, cukr rozinky a pomerančovou kůru. Já to vylepšuji panáčkem brandy či whisky, Proleju s ním rozinky a kůru.
Přidáme šafrán s vodou (po vychladnutí!), vzešlý kvásek a dřevěnou vařečkou vymícháme hladké těsto. Většinou je potřeba přidat trochu mouky, ale to už poznáte, podle toho, jak se s těstem pracuje. Já to dělám tak, že si pomočním ruce a hnětu.
Těsto pak dáme vykynout na teplé místo, mísu přikryjeme vlhkou utěrkou.
Nechávám 2× srazit, potřetí ho vložím do vymazané formy – používám většinou dortovou, pruměr asi 25 cm. Necháme ještě vykynout. Troubu zahřejeme na 190°C a koláč pečeme přibližně 45 minut až hodinu.
Když koláč vyndám, potřu povrch máslem ( klidně přidejte ještě pár kapek brandy či whisky)
Po vychladnutí odstraníme formu, podáváme s máslem a třeba s pomerančovou marmeládou. my rádi od Chivas Olde English thick cut marmelade. Pomerančová, rich and bitter, tj. č.6.
K tomu dobrý čaj nebo kávu.
Přeji mnoho zdaru, vypadá to třeba složitě, ale jde to rychle, s těstem se pracuje krásně a koláč je moc dobrý.
Vypadlo mi slovo mouka po 500g hladké, kdyby něco.
Stydím…
Vimaana1: u nás te´d otevřeli nové řeznictví, to staré bylo hrozné, špína, odér ohavný, prodavačky cuchty, našeho psa vždycky lákaly na kus masíčka, ta brala dráhu a to je pažravá.
Teď je tam čisto, maso sice dražší, ale krásné. A mají opravdu moc dobrý chleba. Překvapivě je to hostivařský, ale fakt dobrý!
Kurka křupavá, střídka měkká, voňavá, spodek pěkně pomoučněný, jak píšete. Dobrý je ještě za 3 dny a topinky z něj? Mňam!
Re: Vimaana1 (94)
„Nejdobřejší chleba na namazání sádlem mí střídku ne moc tmavou, jemně bublinkatou, a kůrku křupavou a tmavou, dole lehce přičmoudlou s nalepenou moukou.“
Viz ‚můj‘ recept výše…
pivli 102 dělám ho dle Vrabcovy kuchařky
Vilém Vrabec?? My hero!
Mám od něho Moderní studená kuchyně, Státní zdravotnické nakladatelství, Praha 1968. Bezva knížka, z autora vyzařuje solidní profese. Čtu si v tom neustále a dělám dle něho např sensační marinované sledě (pečenáče).
101: Falafel. Když máte dobrý recept na falafel máte zajištěnou obživu :-) Můžete provozovat super fastfood.
106: A máte i Teplou kuchyni? Je ještě lepší! Nebo Velká kuchařka – tam je výběr pod jednou střechou. Jestli se někdy potkáme, máte ji u mě. Vilém Vrabec je klasa!
88. Major Milčák: Do domácí pekárny se dá použít i čerstvé droždí, buďto se nasype úplně nahoru jako to sušené (no jo, je to brutus, ale taky už jsem to v nouzi vyzkoušela, ale jsou lidi, co takhle pečou běžně:-(, nebo se připraví kvásek a ten se lije úplně dospodu. Na těsta typu vánočka, mazanec, briošky, focaccia atd., která mají být poměrně nadýchaná, je lepší použít čerstvé droždí a udělat pořádně vyzrálý kvásek.
Velká kuchařka je nejlepší! Taková bible vaření.
Buraci: Díky moc! S kynutým těstem válčím už asi dvacet let. Když jsem si koupila domácí pekárnu, odměřila do ní přísady a pak jen koukala okýnkem, jak to za mě hněte, nevýslovně mě to blažilo (a blaží neustále). Jsem mrňous a slabý k tomu (typický český majůrek :-), takže při ručním zadělávání třeba z kila mouky těsto cvičilo spíš se mnou než naopak.
108: Buraci: Nadýchaná vánočka, brioška a mazanec? Jaký máte recept?
Rachad: Jsou to úplně běžné recepty:-) Spíš jsem měla na mysli, že zrovna tahle těsta by měla být přece jenom víc bublinkovatá než třeba těsto na koláče nebo buchty (tam potřebujeme těsto hutnější), proto se dělá kvásek, i když těsto připravujeme v pekárně. Ale zrovna vánočku, pokud nespěchám, tak jí dělám klasicky, těsto nechám kynout pomalu při nízké teplotě.
Rachad. Delat fortune na falafelu v Praze? Kde sezenete to hejno arabu co to budou konzumovat? Nebo uz tam jsou?
:-)) Ani netušíte jak umí být falafel populární. Když jsem dělal večírek pro 80 lidí, byla to jediná věc která beze zbytku zmizela. Na Můstku s ním Izraelci dělají dobré kšefty, jde víc než šawarma (gyros). Důvod proč nejde víc je, že ho tady nikdo neumí. Ve Spálené jsou Berbeři kteří v něm nemají tradici, nasmaží ho ráno a celý den ho prodávají studený. Všichni alternativní ho pančují vejci a moukou a hlavně ho dělají z vařené cizrny což je největší falafelový blud. Potom se vám to lepí na zuby… Není špatné, mít na něj know-how, hlavně když se vám podaří spojit dobrý falafel se svým jménem!
112: Většina klasiků se totiž shoduje na opačných pojmech : vánočka, mazanec a brioška se dělají z těžšího těsta se spoustou vajec a másla, focaccia je úplně jiná kategorie a těžší těsta jsou proslulá právě menší porézností i když jsou jemná (máslo a žloutky). Proto kynou déle. Jednodušší těsto na buchty a koláče vám vyběhne natošup a je plné vzduchu. Stačí porovnat strukturu na řezu.
Pivli: ad Hostivařský chléb znám,ano, souhlasím. Ještě takové, myslím makové, šnečky měli moc dobré
Jednorožec, Rachad: Vrabcovy kuchařky, vida, takové má ještě moje mamka v knihovně, ty bych si měl „vypůjčit“. Ještě jako malé, bezbranné děcko jsem podle toho „patlal lívance“.
(slyším-li Falafel, vzpomenu si okamžitě na totálně šílený film
http://en.wikipedia.org/…nball_Run_II )
tak poslušně hlásím, že se vám podařilo konečně nakazit i cuketku. dnes krásný zážitek s jednoduchým domácím chlebem, zítra v postu :)
115 rachad: Jasně, vánočka má být jako polínko, ale stran poréznosti nevím, podle mně je to spousta malých bublinek (způsobených pomalým kynutím, v případě domácí pekárny se ošidí přidáním kvásku, ale není to úplně ono). A ad focaccia: Existuje focaccia silná (cca 2 cm) a ta je buchtovitá a nenáročnější na přípravu (technika podobná jako při těstě na pizzu) a pak je focaccia tenká křupavá (pod 1 cm), která se připravuje dlouho z poměrně řídkého těsta se spoustou bublin, to je opravdu něco unikátního a s běžnými těsty nemá nic společného.
Jo, ještě doplním: Já na buchty a koláče preferuji hutné těsto, protože narozdíl od těch nadýchaných rychlokvašených těst z obchodu se dá jíst i druhý den a nevlhne tolik od náplně. Na koláče mám dokonce jedno oblíbené těsto, kde se akorát vyrobí kvásek a poté již hotové těsto nekyne a rovnou se tvarují koláče.
RE 113, D Man: jen si nemyslete, že to jedí jen Arabové. Souhlasím s rachadem. Když se falafel povede, poblázní půl města. I to je jeden z detailů, proč tady tak děsně lobuju za arabskou restauraci – nebo kompromisní kompozit restaurace a fastfoodu. Ale fakt už s tím nebudu otravovat, jen tak jednou dvakrát do měsíce. :-))
Buraci: různé foccacce se můžou měnit v závislosti na region (to ten falafel vlastně taky).
Naopak se v regionech vyskytuje třeba téměř shodná receptura pod mnoha rozličnými názvy. Asi jako příklad by se k tématu hodily báječné boží milosti, které se dělají na únorový karneval. Fracce, frappe, chiacchiere, cenci, crostoli, struffoli, zeppole, galani, fritole, bugie, crustuli, castagnole, crogetti, tortellini, a já nevím jak ještě.
Jelikož na Jupiterovy slavnosti operativně navázaly liturgické svátky, a později Medicejští obnovili karnevalové slavnosti, nemůžu říct, kde se ty potvůrky vzaly, kdo je vymyslel a v jaké době.
Když už jsem u toho, tak obrázek: http://img57.imageshack.us/…ta017xj0.jpg
http://images.google.cz/images?…
120: Když seženu investora, jdu do toho. Nechci tak moc. Malou kuchyň, gril na dřevěné uhlí ( a dobré odsávání) a pec na chleba. Potom budu šťastný :-)
87. buraci: ano, přesně, Danýsek pekárnu miluje, kouká jak se to tam různými rychlostmi hněte, průběžně ještě rád otvírá a ochutnává, když mu to zrovna dovolím. Člověk má jiné požadavky jako chlap než jako ženská, jako zadaný než jako nezadaný, s dětmi než bez dětí. Pročež sice uznávám, že opravdový chleba z toho není, ale pekárnu vlastním a používám.
Jo, jo, souhlasím s Vladkou. Bydlím v ČR, mám děti (jedno momentálně plně kojené), psa a pekárnu. A oblíbila jsem si chleba s celozrnnou moukou, který mne skvěle zasytí. I když se tu chlebů prodává spousta, s těmi celozrnnými je to bída. Diskuzi ukládám do oblíbených položek, až nebudu vědět, co s volným časem, určitě zaexperimentuji. Momentálně si jenom hraji s myšlenkou nechat vypracovat těsto v pekárně a hodit ho pak do litináče do trouby.
Co se chlebové mouky týče, objednávám ji na internetu z mlýnu Korunka. Měla jsem i tu od Penamu (z Hypernovy), ale zdála se mi proti té z mlýna dost světlá.
Terynko, ten základní, na který nakonec ukecali i Cuketku, je perfektní. Ač není celozrnný, rozhodně stojí za to, my co jsme se na něj nakonec nechali přesvědčit na něj nedáme dopustit. Určitě vyzkoušejte.
Dala jsem ochutnat i manželově babičce. Chutnal jí a zavzpomínala na staré časy. Jenom kdyby místo pouhých vzpomínek, jak to její babička dělávala a jak to chutnalo, mohla předat i zkušenosti (které samozřejmě nemá – to by mi spíš ukázala, jak si ulít kus koleje :), nebo co to ta mládež Gottwaldova tehdy dělala). Bohužel se ten důmyslný řetězec přerušil a my teď pracně objevujeme dávno objevené.
Co se týká focaccii, tak tu peču už leta podle receptu z Apetitu 07/2004, který tam předvedl kadeřník Libor Šula. Měl by to být rodinný recept jeho italskočeskoněmecké rodiny.
Foccaciu zbožňuju a tahle se mi vždycky povedla.
Jenom se nesmí šetřit s olivovým olejem na podlití a zalití placek.
Mouku beru takovou jakou mám doma, teda vždycky hladkou.
K vánocům jsme si si pořídili domácí pekárnu, ale chleba nic moc.Dnes manželka upekla chleba podle výše uvedeného receptu a opravdu to nemá chybu.Hned napoprve je chuťově i na vzhled moc prima.Díky, díky.Všem vřele doporučuji.
↪ 2 Alex Juchelka: Chleba výhradně jen z pšeničné mouky? A s přídavkem lepku?! Brrrrrr! Co si pamatuju, tak babička, maminka a teď i já – dobrý chleba, co lze jíst i za 14 dní a chutná, zásadně potřebuje žitnou, nebo aspoň 60procent žitné. A to jemné celozrnné. Pšeničná se dává chlebová. A žádné kvasnice, nýbrž poctivý kvásek z žitné mouky, kvasnicemi to trochu můžete jen sichrovat. Je to úžasný chlebíček, bereme si jej na cesty po světě a zabalený v utěrce zůstává skvělý týden i dva. Pane Juchelko, ten Váš Vám brzy zalepí vnitřnosti a čeká Vás onkologické oddělení. :-(