Hledat
Omlouvám se, pane Ottolenghi
Když jsem otevřel kuchařku Plenty od Yotama Ottolenghiho poprvé, říkal jsem si — to snad není možný, ten chlap se zbláznil. Všechny recepty měly od patnácti ingrediencí výš a děsně zdlouhavé a podrobné postupy. Motivace vyzkoušet alespoň něco = nula celá nula.
Stálo mě to hodně přemáhání, abych se dokopal k nákupu všech surovin, nastudování receptu a prvnímu jídlu. Osvícení, které následovalo si rozhodně nedám za rámeček. Ottolenghi mě totiž dokonale usvědčil z typického předsudku, o kterém jsem netušil, jak silně je (i u mě!) zakořeněný — a sice, že zelenina má nárok pouze na jednoduchou úpravu, a že patří do lehkých a spíše nenáročných jídel.
Totální kravina a Ottolenghi ji ve svých kuchařkách drtí na cimprcampr. Ano, zelenina vyžaduje zpravidla velmi lehkou a precizní úpravu. Nic jí to ale neubírá na možnosti tvořit komplexní a plnohodnotná jídla, ze kterých si sednete na zadek. Právě v tomhle mě kuchařka Plenty získala na svou stranu a pokud máte chuť zažít to, o čem mluvím, vybral jsem pěknou ilustraci.
Sám se panu Ottolenghimu omlouvám a děkuji za lekci.
Yotam Ottolenghi — Plenty
Yotam Ottolonghi provozuje v Londýně restauraci a několik menších krámků s lahůdkami (máme i na Scuku!), kde jeho jídla můžete ochutnat. Mimo to píše stálý sloupek pro Guardian, ze kterého jeho kuchařka vychází.
K dostání na: Book Depository / Amazon
Ottolenghi v Plenty ukazuje své nejoblíbenější suroviny a roztáčí kolem nich neuvěřitelně barevný gejzír jídel bez masa. Autor je původem Izraelec a od svých kořenů se ve vaření příliš nevzdaluje. Jídlům se ale nedá upřít snaha po co největší přitažlivosti.
Tak, jako mě na začátku šílená bohatost ingrediencí rozčilovala, tak teď mě naopak fascinuje. Ottolenghi se navíc do vegetariánského vaření opřel opravdu na plný knedl a skrze emancipaci zeleniny dokázal nalákat i spoustu nevegetariánů.
Ode mě má jedničku s hvězdičkou. Jsem zvědav, jak se chytí u vás.
Teplý čočkový salát s grilovaným lilkem
Jídlo na ukázku je zcela typické. Obsahuje mnoho surovin, je poměrně pracné a ve výsledku dává hlavní chod, který byste se nebáli prezentovat i u nedělního oběda. Původní verzi jsem lehce parafrázuji, sdělení zůstává stejné.
Určitě se nenechte na poprvé odradit. Sám vím, jak to vypadá složitěji, než to ve skutečnosti je. Hybaj na trh a pak ke sporáku!
Suroviny
- 150 g čočky (typ Beluga, Puy, Castelluccio)
- 1 menší lilek
- 10 malých rajčátek
- 1 cibule
- 2 střední mrkve
- 1/2 malé cukety
- 1 kousek pórku
- svazek listové petržele (koriandr, kopr)
- bobkový list
- malý svazek tymiánu
- tučná zakysaná smetana (crème fraîche)
- olivový olej
- vinný ocet
- sůl a čerstvě drcený pepř
Suroviny vyjdou na dvě bohaté porce. Pokud budete chtít zvětšovat, počítejte asi 75 g čočky na osobu. Recept jsem zkoušel s čočkou Puy i s běžně dostupnou Belugou (např. v DM). Důležité je jen to, abyste měli typ čočky, který se nerozvaří.
Oproti původnímu receptu jsem vyměnil řapíkatý celer za cuketky (kterých se aktuálně nemohu zbavit). Trochu jsem upravil i aromatiku pro vaření čočky. Absolutní bylinkové minimum je petržel do výsledné směsi a tymián s bobkáčem pro vařenou čočku.
Postup
Základní osnova je jednoduchá — uvařit čočku, připravit lilek, zpracovat zeleninu a na konci vše spojit. Podle toho, jak si troufáte, můžete jet všechny operace najednou. Výrazně si tím zkrátíte dobu přípravy. Pokud je to naopak moc hrr, klíďo si to dejte postupně! ;)
Začněte tím, že si očistíte všechnu zeleninu a přeberete si čočku. Tu dejte do kastrolu a přidejte — polovinu cibule, polovinu jedné mkrve na kostky, kousek pórku, bobkový list, tři větvičky tymiánu a pár stonků z petržele bez lístků. Zalijte vodou asi palec nad čočku a dejte vařit asi na dvacet minut.
Čočku je potřeba trefit tak, aby se nerozpadala a přitom už se dala bez potíží jíst. Dávejte si na to bacha, i malé odrůdy čočky se dají při chvilce nepozornosti úplně rozvařit. Jakmile čočku dovaříte, sceďte ji, vylovte zeleninu a bylinky a dejte si ji do zakryté mísy stranou.
Mezitím přijde na řadu lilek, který si v celku upečete buď v troubě (pod grilem), na plynovém hořáku nebo na plotýnce. Cílem je splasklý, zčernalý lilek, který je na omak dokonale povolný. V troubě vám to bude trvat asi hodinu. Na přímém ohni nebo na rozpálené ploténce asi patnáct minut. Pokud máte plotýnku (i na ohni), nechte na ní lehce zčernat dvě čtvrtky cibule a dejte je stranou.
Když je lilek hotový, rozpulte ho a lžící z něj vydlabejte změklou dužinu. Přendejte si ji do misky, rozmačkejte ji vidličkou a dochuťte solí, pepřem a trochou vinného octa.
Poslední komponenta je zeleninová. Zbytek mrkve a cuketku nakrájejte na asi centimetrové kostičky. Začněte ve větší odkryté pánvi, do které dáte mrkve, asi 100 ml vody, tymián a trochu soli. Vařte, dokud mrkve trochu nezměkne, poté jen na chvilinku přidejte cuketku a cibuli z plotýnky na tenké plátky. Stačí když změknou, neměly by ztratit barvu.
Ideálně byste měli mít na konci vypařenou i většinu vody. Vyhoďte tymián a úplně nakonec přidejte malá rajčátka rozkrojená na polovinu. Na minimálním plameni už je jen lehce nechte zavadnout. Dál už pracujte mimo plamen s tepelnou setrvačností pánve.
Jsme v samotném finále! K zelenině přidejte čočku a poctivou hrst nasekaných listů petržele. Pěkně promíchejte a energicky osolte a opepřete. Přidejte polévkovou lžíci octa a dvě lžíce olivového oleje. Promíchejte a jde se servírovat na talíře.
Nejdříve nandejte čočku se zeleninou, poté přidejte kopeček lilku. Úplně navrch přijde lžíce zakysané smetany a stříkanec olivového oleje. Hotovo!
Těžko odhadovat, jestli se někdo doklepe až k realizaci. Pokud ano, chci vědět, jak na vás recept působil. Pokud máte, napište mi další záseky, kterými si vás Ottolenghi získal. Jsem jedno vegetariánské ucho! ;)
Vyzkoušejte i další recepty
Reklama
Komentáře
Ono těch ingrediencí není zas tak moc :) Ale zkusím raději bez lilku, na ten si rodina teprv zvyká, zatím ho toleruje ve formě křupavých plátečků smažených v parmezánovém těstíčku.
Ottolenghi – kéž by někdo chtěl přijít s frančízou nebo mi dělat sponzora – špendlík na scuku už mají :)) Kuchařky mám obě (v první je i maso, protože i když má vegetariánský sloupek, vegetarián není – angličtí vegetariáni kvůli tomu trochu brblaj) už nějakou dobu a všechno, co jsem zkusila, přítel (pro kterého je nejlepším vegetariánským jídlem čokoládový fondán) neskutečně pochvaluje a prosí o opakování. Hodně dobrý bylo třeba:
http://www.guardian.co.uk/…rink.recipes
http://www.countrylife.co.uk/…ano-ham.html
http://www.guardian.co.uk/…m.ottolenghi
http://www.guardian.co.uk/…nk.shopping5
http://foodnouveau.com/…elnut-salad/ (něco na ty cukety)
http://scarpettadolcetto.wordpress.com/…olenta-cake/
http://mintteaandtagine.com/…can-muffins/
http://www.guardian.co.uk/…m-ottolenghi (rychlé a na piknik ideální – chválí i milovníci masa, plus chtějí recept)
Někdy je trochu problém sehnat všechny ingredience, ale halal obchody mají orange blossom water, halloumi i koření, o kterém jsem nikdy předtím neslyšela… člověk nakonec zjistí, že se tu dá sehnat téměř všechno.
Ottolenghi – kéž by chtěl někdo přijít s frančízou nebo mi dělat sponzora – špendlík na scuku už mají :)) Kuchařky mám obě (v první je i maso, protože i když má vegetariánský sloupek, vegetarián není – angličtí vegetariáni kvůli tomu trochu brblaj) už nějakou dobu a všechno, co jsem zkusila, přítel (pro kterého je nejlepším vegetariánským jídlem čokoládový fondán) neskutečně pochvaluje a prosí o opakování. Hodně dobrý bylo třeba:
http://www.guardian.co.uk/…rink.recipes
http://www.countrylife.co.uk/…ano-ham.html
http://www.guardian.co.uk/…m.ottolenghi
http://www.guardian.co.uk/…nk.shopping5
http://foodnouveau.com/…elnut-salad/ (něco na ty cukety)
http://scarpettadolcetto.wordpress.com/…olenta-cake/
http://mintteaandtagine.com/…can-muffins/
http://www.guardian.co.uk/…m-ottolenghi (rychlé a na piknik ideální – chválí i milovníci masa, plus chtějí recept)
Někdy je trochu problém sehnat všechny ingredience, ale halal obchody mají orange blossom water, halloumi i koření, o kterém jsem nikdy předtím neslyšela… člověk nakonec zjistí, že se tu dá sehnat téměř všechno.
já to snad půjdu vařit hned :-) a zas tak moc složité mi to nepřijde, každopádně to vidím na nějakou večeři nadcházejících dní ;-)
Taky mi to nepřijde zase tak divoký… Osobně mám spíš problém s minimalismem – sice mě fascinuje, ale do krve se mi stále nedostal. Takže tuhle kuchařku si budu muset opatřit. To bude vaření podle mého gusta.
Když nad tím receptem tak přemýšlím, tak takhle nějak vařím, když přijdu z trhu a pak si uvědomím, že jedu na dva dny pryč a musím všechnu zeleninu zlikvidovat. (-:
„Ano, zelenina vyžaduje zpravidla velmi lehkou a precizní úpravu. Nic jí to ale neubírá na možnosti tvořit komplexní a plnohodnotná jídla, ze kterých si sednete na zadek. /Ottolenghi mě totiž dokonale usvědčil z typického předsudku, o kterém jsem netušil, jak silně je (i u mě!) zakořeněný — a sice, že zelenina má nárok pouze na jednoduchou úpravu, a že patří do lehkých a spíše nenáročných jídel.“
Jako treba svickova?
No tož já nevím. Na zelenině mi přijde fajn právě to, že nevyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. Nejvíc času zabere její předpřipravení – loupání, krájení, vypocení lilků a cuket… A pak se pekáč na husu plný zeleniny po upečení smrskne na třetinu a sežere na posezení:-)
Popravdě mi kombinace čočky a lilku přijde dost ujetá:-) Ne, opravdu mě to neláká. A nechápu proč, protože všechny ty použité suroviny mám moc ráda.
Pan zelenina http://www.youtube.com/watch?…
Kubo, díky za odkaz! Nejen, že ráda vařím, ale od září začínám chodit na francouzštinu, takže v tomto videu „dvě mouchy jednou ranou“! Jupííí!
Spoustu báječných receptů nejen na zeleninová jídla od Yotama Ottolengho má na svém blogu Anna Bednaříková, viz: http://dulique.blogspot.com/
Olinko – taky mě to neláká. Na mě je těch použitých surovin hodně a subjektivně se mi výsledný produkt „enkluje“. Každý je prostě jiný.
Mě naopak kombinace lilek a čočka přijde skvělá, je to stejně blízkovýchodní jako třeba spojení čočky- rýže nebo spojení rýže-cizrna nebo rýže – vermicelli. Člověk je někdy hodně zaseknutý v osvědčených kombinacích a pak je překvapený, co vše jde dohromady a jak to ladí. Já to určitě zkusím, jen tu belugu jsem ještě neviděla, v našem Dm mám prostě smůlu na prázdný regálek.
Asi bych se ale neudržela a do lilku dala trochu tahini..Jediné, co mi tom vadí, je rozpalování trouby kvůli jednomu lilku (plyn nemám.) Jasně že do ní člověk pak může mrsknout řeba koláč, ale takovou výkonností obyvkle neoplývám..
↪ 12 Dv: já zas trochu česneku :)
ad trouba – původně je zelenina pečená, tak je to lepší, ale i tak je to v troubě nejpomalejší, i bez plynu se dá na rozpálené litině nebo něčem podobném ;)
jeden recept na lilek celkem zajímaví… http://www.youtube.com/watch?…
Určitě vyzkouším a dám vědět. Nepřijde mi to složité vůbec. Řekla bych, že zjednodušeně řečeno jsou úpravy zeleniny „letní“, tedy jednodušší a „zimní“, trochu zdlouhavější, ale o to zajímavější.
Posílám ještě tip na cuketové přebytky :
http://www.citronetvanille.com/…omato-sauce/
↪ 2 svacinka: děkuju! i za původní zdroj inspirace, jak se k nám domů Ottolenghi dostal. vidím to jako ideální antidepresivní palivo na podzim/zimu!
↪ 5 FLFL: ano, to je krásný příklad vegetariánského pokrmu.
↪ 6 olinka: Na zelenině mi přijde fajn právě to, že nevyžaduje dlouhou tepelnou úpravu.
pozor — neplést krátkou tepelnou úpravu s delší úpravou celého jídla. v receptu je takových klíčových bodů několik — nerozvařit čočku, nerozvařit mrkve, rajčata, zachovat barvu cuket, petrželky. jediná výjimkje lilek — ten tady agresivní úpravu vyžaduje.
↪ 9 Madla: děkuji, parádní! ;) zdá se, že jsem jako vždy poslední, kdo se o něm dozvěděl.
Z Plenty mam vyzkouseny coleslaw s mangem a koriandrem – nema chybu.
mam podobny recept na teply sosovicovy salat, akurat ze cisty, bez grilovaneho baklazanu
http://delikatesy.etrend.sk/…ovy-salat-29
Takový salát bych si možná nabral někde v bufetu, ale sám sebe si nedokážu představit, jak nad tím dvě hodiny cvičím v kuchyni. To asi musí být člověk hodně velký nadšenec, nebo žena v domácnosti (ovšem nikoli moderní žena v domácnosti – ta celý den čumí na bednu).
↪ 20 Václav: na dvě hodiny to určitě není (pokud jedete zároveň, tak je to 45minut i s komplet přípravou zeleniny, nejdéle trvá uvařit čočku 20 minut) a i když je to salát, je to možno brát jako plnohodnotný hlavní chod, klidně i na slavnostnější příležitost nebo nedělní oběd.
pak je tu ještě otázka, kterou jsem nadnesl v úvodu:
proč by si salát nebo jídlo se zeleninou nezasloužilo náročnou úpravu?
a když už jsme u toho. vkládat čas do vaření nemusí být nutně příznakem nadšenectví ani pohlaví :)
a mám ho! Zrovna se mi doma sešly všechny potřebné suroviny, vyběhla jsem jen pro lilek a pórek. Když už máte suroviny pohromadě, tak je vlastně příprava jednoduchá, jen holt musíte udělat zvlášť 3 různé komponenty. přidala jsem ještě domácí brokolici, která do salátu taky skvěle zapadla, lilek jsem místo octem ochutila citronem podobně jako když děláte baba ganoush. jo a místo tymiánu jsem použila rozmarýn, který mám na rozdíl od nepřítomného tymiánu na balkoně. Ještě při vaření jsem si říkala, že to vypadá nějak moc obyčejně, ale chuť, když si to vyskládáte všechno dohromady na talíř, je vynikající, nejlepší je si neesteticky rozňahňat smetanu s lilkem a trochou salátu a je to slast! foto zde http://instagr.am/p/MP6FN/
↪ 22 Irena: krásnej! :) taky mi to nedávalo smysl, až do ochutnání…
Podobný salát občas dělávám, jen zeleninu zprudka orestuju na oliv. oleji a rajčata s cibulí nechám zavadnout v teplé čočce. Nikdy jsem tedy nedal ten gril. lilek se smetanou. Na první pohled se mi to tam nějak nehodí, ale zkusím a nechám se překvapit.
Prosím, netušíte, jestli čočka belluga má nadýmavé účinky? Coby plně kojící bych si nerada zadělala na „veselý“ večer… :)
↪ 25 elitera: netuším, jsem taky-kojící, ale nemám ozkoušeno. Ale někde jsem četla, že jediná nenadýmavá čočka je červená… a ta se zrovna na tohle jídlo nehodí.
↪ 25 elitera: no, ono obzvlášť v úpravě, kde se nechá spíš ještě na skus, myslím prdlavá bude, ale těžko říct (viz fórum ;) http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?… a http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?…
kedze som mala doma aj ten upeceny baklazan, aj belugu, nezdalo sa mi to take komplikovane na suroviny a pripravu (a ani to netrvalo dlho, kedze som sucasne varila zeleninu aj sosovicu).
takze dakujem za dalsie relativne jednoduche a zaroven velmi dobre jedlo do repertoaru.:)
Tak jsem to zkusila a je to dobre – jen par drobnosti:
Povedlo se.
https://plus.google.com/…/VfH8r1vMNkX?…
↪ 30 zahn0:
Až do finálního dokončení to celé působí rozpačitě. Ale pak se všechno najednou spojí a začne dávat smysl. Všechno voní a chutná tak akorát, každé sousto je trochu jiné a člověk má tendenci se nacpat k prasknutí. Maso? Nechybí, bylo by tam navíc.
skvěle vystiženo. ze začátku trochu rozpaky, a když se to pak spojí na talíři — paráda :) povedlo se i skvělé foto, super!
I já jsem místo octa dala citron a z lilku jsem nadělala spíš baba ganough, přidala jsem i lžíci tahini a česnek..Nicméně to bylo skvělý, překvapila mě chuť té čočky samotné, až oříšková…
Mate nekdo zkusenosti s vicero recepty v teto knizce? Uz delsi dobu ji mam ve wishlistu, ale cetla jsem nejake hodnoceni, ze recepty jsou dost nepresne a ne vsechno dodrzitelne. http://www.chow.com/…y-a-failure/ Obrazky jsou krasne, tak porad zvazuju…
↪ 33 Snookie: když já zrovna recepty slepě nedoržuju a zrovna u ottolenghiho myslím stačí fakt to základní nakopnutí (je majstr právě na nápad a kombinace surovin s technikou). to jak tam ale čtvrhodiny koukají na kostky brambor, jak se rozvářejí, to bych fakticky nedal ;)) tím ale nechci říct, že schvaluji neotestované recepty nebo recepty špatně přizpůsobené na domácí vaření. jestli to pro vás hraje při výběru kuchařky silnou roli, raději tohle vydání ottolenghiho přeskočte.
Snookie: Jak už bylo uvedeno výše, podle Ottolenghiho jsem už pár věcí uvařila a nemyslím si, že je potřeba recepty dodržovat na gram přesně a použít naprosto všechny ingredience. Je fajn ho mít jako inspiraci a převzít od něj přístup k surovinám a jejich kombinacím. Jestliže se rozmýšlíte, jestli jeho knihu/knihy koupit, či ne, tak proč nejprve nezkusíte vařit podle jeho receptů z internetu? Má sloupek v Guardianu, leccos lze najít na stránkách Telegraphu a jsou desítky blogerů, kteří podle něj vaří a recepty zveřejňují. Stačí si zadat do Googlu „Ottolenghi“… ;-)
↪ 35 Anna: ↪ 33 Snookie: ta rada s obrácením se na jeho sloupky v Guardianu je asi nejlepší ;) souhlas!
Děkuju. S dodržováním receptů jsem na tom dost podobně. Spíš se inspiruju. Kromě makronek jsem nedělala na gram asi nikdy nic:-) Jen mě napadlo se zeptat, protože jsem článek tady a na chow.com přečetla nějak náhodně těsně po sobě. Včera jsem ji zase okukovala v Luxoru a z toho nakupniho košíku už ji nevyndám;-)
Dnes jsem sehnal normalka v DM belugu 500g za cca 60Kc, je to sice palba, ale zas mi chvili vydrzi kdyz na ni nezapomenu.
↪ 39 AK-47: na belugu tu mám ještě tohle :) http://www.cuketka.cz/?…
Pane Cuketko jste buh :-)… Dnes jsem to „varil“. Nejvetsi problem jsem mel pri vybirani rozvarene cibule z cocky a chybu jsem udelal, ze jsem krome stonku petrzele dal takove ty lehce zavadle listy, pak to vybirat kdyz vam klepe na dvere lilek v troube byl trochu stres, ale otevrel jsem si svijany a psychicky jsem to ustal :_) Jinak ten lilek nakonec byl mazec : Nechal jsem ho tam asi trochu dele (1hod v horkovzdusce na 240°C :-) — lec nelituji: normalne jsem rukou jednim tahem sloupl celou „fialovou slupku“ a prekvapeni vevnitr slo tou vidlickou krasne (bal jsem se ze to bude podobne jako pri mackani nezraleho avokada :-)
Jo to nejdulezitejsi : Nic lepsiho jsem lusteninovyho nejed :-) a myslim ze manzelce taktez lehce spadla celist :-), Ted se chystam na to rizoto s mrkvej (omluvte moji hrubou cestinu :-)
Ten druhej recept dam rovnez :-)
Tak včera se mi konečně po týdnu podařilo poshánět všechny suroviny (sežeňte v tuto roční dobu rajčata, co vypadají jako rajčata i přesto, že jim chybí gen zrání a zachraňtě je po příchodu domů před rajčatochtivými puberťačkami! Když už jsem myslela, že mám všechno, zjistila jsem v pátek, že z nákupního seznamu vypadla cuketka, ale to už zase byla petrželka zvadlá a další rajčátka zmizela v žaludku naší Áni…). Delší čas strávený v kuchyni mi nevadí, čas od času se to dá snést, zvlášť když se rodina přidruží a pobaví mě historkami z uplynulého týdne a případně i přiloží ruku k dílu…při příštím provedení receptu by mi to navíc určitě šlo rychleji.
Dost balastu. Čočku jsem koupila v Tescu, byla bio, drobná, tmavá, ale nebyl to žádný z těch druhů popisovaný v receptu. Jediné, co mi chybělo, byl tymián, nakonec jsem ho ničím nenahrazovala. I tak byl výsledek veskrze úžasný a jasným důkazem toho je můj muž, který pokud slyší slovo lilek, baklažán či zeleninové jídlo (vegetariánské – to jsem se ani neodvážila vyslovit), tak, protože není chuťový experimentátor (on ovšem říká sebevrah), odchází z kuchyně do pracovny a medituje, kam že se to dnes půjde najíst. Tentokrát vyzkoušel celou kombinaci a světe zboř se, vyslovil POCHVALU. Dcery i host byli nadšeni.
Mně nejvíce překvapil lilek, opékala jsem ho na titanovém hrnci, ale rozhodně déle než 15 minut a výsledek byl nebývale chutný – všichni krom manžela lilek milujeme ve všemožných úpravách.
Každopádně odhazuji všechny své sdřívější čočkovosalátové recepty v dál a uvažuji o repete při nedělním obědu s rodiči. Těš se manželi!