Domácí sušené hovězí

Píšete vy…
pastirma1.jpg

Před půl rokem jsem se vydal na strastiplnou pouť za domácím sušeným hovězím vulgo pastirma vulgo basturma vulgo bresaola. Vydal jsem se na ní dřív než pan Cuketka zveřejnil svou studii pastirmy.

První pokusy se konaly na draze vykoupené kvalitní svíčkové, z čehož jsem se poučil, zejména po neúspěchu. Použil jsem příliš mnoho soli a koření, svíčková se spokojeně válela v silném slaném roztoku a po té co sušením ztratila vodu, měla chuť jako maggi. �?� Nicméně mě stačilo že se nezkazila! Potom jsem si dal na delší dobu pohov a věnoval se jiným věcem a receptům. Nicméně jak jsem se dozvěděl o sušeném marockém khlii (hovězím mase na tenké plátky s kořením) už jsem v tom zace lítal!

Mezitím jsem ochutnal bresaolu (výtečná) a průmyslovou tureckou pastirmu. Byla dost slaná a pikantní. Způsobovala to vrstva tuku s paprikou a kořením, která chrání pastirmu proti vysychání a okorání. Koupil jsem tedy, poučen z předchozího nezdaru půl kila zadního hovězího a stáhnul si z www.dafina.com (webové stránky marockých Židů) recept na khlii. Bohužel (nebo bohudík?) jsem v receptu trochu zabloudil. Khlii má být totiž nakrájené na tenké, téměř průsvitné plátky, ale v receptuře bylo uvedeno několik centimetrů! Kadir (můj kamarád z Maroka) mi vyprávěl že přez khlii musí být vidět…No on taky říkal že khlii se má dělat v létě, když pálí slunce, jinak bude chybět nenapodobitelné aroma prachu, much a jiné havěti která khlii obhospodařuje �?� (vtip – Kadirův)

Nicméně jsem se držel receptu a nakrájel řízky silné 3 – 4 cm silné, osolil je, a zalil dobrým olivovým olejem, s jedním stroužkem česneku nakrájeným na plátky(už ne slanou vodou). Nechal jsem maso v lednici 24 hodin, otočil je v oleji a nechal ho tam dalších 12 hodin. Potom jsem maso vyndal, pevně stáhnul provázkem (jako roládu) čímž jsem mu dal tvar šišky a za provázek jsem ho pověsil k zapnutému topení pod okno. Každý večer jsem ho pečlivě potíral olivový olejem aby maso neokoralo. Nicméně trochu okoralo. Po čtyřech dnech bylo maso po stisknutí pevné a pružné asi jako biftek medium well (více propečený). Sundal jsem ho tedy a ostrým nožem ukrojil několik velmi tenkých plátků. Bylo to ONO! Chutnalo to téměř jako bresaola!

pastirma2.jpg

Po tomto, vlastně nechtěném, úspěchu, jsem se odhodlal zariskovat a koupil jsem 2 kila opravdu kvalitní roštěné z Anguse. Byla v akci, takže vyšla levněji než svíčková ( asi 270,–Kč za kilo) Postupoval jsem stejným způsobem, jen v oleji jsem vzhledem k většímu objemu nechal normálně osolené maso tři dny a čtvrtý den ho stejným způsobem zavěsil k topení. Tentokrát jsem se rozhodl zabránit okorání pomocí pružného obinadla. Maso jsem po vyjmutí z oleje neotíral, takže obinadlo nasáklo olejem a fungovalo podobně jako vrstva tuku u basturmi, nebo pastirmi. Na topení jsem maso přikryl čistou utěrkou abych nezamastil záclonu a pod něj jsem dal talíř na odkapávající olej. Po čtrnácti dnech jsem sundal obinadlo a nechal maso dosoušet bez něj. Maso viselo třetí týden, když jsem při osahání zjistil že je tužší ale pružné. Odhodlal jsem se tedy ke zkoušce a zdá se že moje snažení a výdaje byly korunovány úspěchem.

pastirma3.jpg

Krájím svou pastirmu na plátky jako klasickou sušenou šunku. Najde uplatnění všude tam kde byste použili bresaolu, nebo prosciutto – sendviče, malý předkrm, na nudličky nakrájené do salátu z burghulu apodobně. Tak a to je asi tak všechno. Mám z toho hroznou radost, protože to není ani moc drahé a vlastně ani pracné.

pastirma4.jpg

Tady máte ještě několik obrázků. Na řezu se objevily tmavší a světlejší skvrny, zřejmě podle toho jak sůl prostupovala masem. Myslím že by klidně mohlo viset o něco déle. Takže dobrou chuť a ahoj všem!

Reklama

Komentáře

To je světové!!!! Díky za recept, musím ozkoušet, podle fotek to vypadá úžasně a jistě to i úžasně chtná. bravo! :-)))))

Omlouvám se za překlepy a hrubky, byl jsem trochu v presu. Také dodatečně opravuji dobu prvního experimentu, bude to už rok… Ještě dřív jsem sušil tenké plátky hovězího, ale bylo tvrdé a slané. Niic moc. Tohle je opravdu pecka! Chutná skvěle! Škoda, že vám nemůžu dát ochutnat!

A to topeni nad kteym to susis jede nejak extra naplno nebo neco co by mel clovek vedet? =)

Waaau, nádhera :).

Můžu se ještě zeptat?
Píšeš žes maso nakrájel na 3–4cm řízky, ale na obrázku je pořádný kus flaksy (co vypadá usušeně), jak to tedy prosím je? ňízky se pevně svážou dohromady do rolky?

A fakt je to za 14 dní jedlé? Tady ( http://diskuse.gastronews.cz/kuchyne/prsut ) píší o pršutu, který vypadá dost podobně, že zraje venku na vzduchu 6–8 měsíců, nehrozí po dvoutýdenním mase salmonela nebo jiné breberky?

Díky moc, a dobrou chuť :).

No jste opravdu odvážný, že jste se vydal na takovou bresaolskou pouť.......Skládám hold!!!

Jenom jsem se možná ztratila-píšete, že krájíte maso na řízky a potom ho ovážete, abyste z něj udělal šišku (roládu…). To mi nějak nejde k sobě. Jak svážu řízky do šišky?

3: Normálně zapnutý topení, jako když je mi doma zima :-) Myslím že na regulátoru byla 3–4
4,5: ňízky to byl první, vlastně „nepovedený“ recept, kdy už ale mělo hovězí tu správnou chuť i vůni. Maso jsem ve dvou kusech ( každý zvlášť) omotal provázkem a pověsil nasprosto k topení :-) Když jsem si ověřil že to funguje, vzal jsem 2kg flák a risknul to. Vyschlo to taky, tak akorát. Myslím že když má hotová vepř.kýta s kostí (pršut, nebo prosciutto) kolem 3,5 kg a netuším kolik vážila původně, můj kousek masa měl cca 2 kg, teď váží 1kg(ale už jsme intenzívně ochutnávali, zakže plus 200g), přizpůsobil bych jak dobu naložení, tak dobu sušení váze masa a faktu že je v něm kost a okolo kůže.První maso 200– 230 g viselo tak týden, tenhle 2 kg kousek visel 3 týdny.

Ta rostena vypada opravdu vyborne :) Nemel byste nekdo tip, kde koupit kvalitni hovezi v Brne?

Teda klobouk dolů!!! (I když mé chuťové buňky to vůbec neláká, ráda bych něco takového svedla:-)
Ad Keff: Salmonela i jiné bakterie mají vstup zakázán díky soli (málo využitelné vody pro MO) a oleji (nízký přístup vzduchu), proto se pršut I PO 8 měsících nezkazí (nemyslíte, že spíš by bylo maso zkažené spíš za půl roku než za 14 dní?)

autor – vyzera to jedle… co takto horkovzdusna rura?
Rob – mate tam Makro?

12: Já myslím že tohle mírný teplo, přístup vzduchu a pomalý sušení je úplně v pohodě. Ani bych to neurychloval.

V Makru prave nakupuju. Mivaji ale velice nepravidelne, pokazde neco jineho a kvalita dost kolisa. A taky ty doby trvanlivosti kolem 3 mesicu… naposledy argentinska rostena za 900,– uz celkem dost zavanela. Proste uz nemam duveru.

Když si přátelé seženete koňské maso a necháte jej vysušit podobným způsobem je to také veliká dobrota a není to tak nákladné.

Sakra, tak já na to zatím nenašel odvahu a vy hned tři najednou… Máte můj obdiv a budu chodit pozorovat.

Komentáře jsou uzavřeny.