Hledat
Ruhlman ruhlez
Za účelem preventivního vypocení se jsem dnes na gauči pod dekou rozbil literární stan. Tam jsem pak celý den energicky přechroustával můj lednový objev – The Elements of Cooking od Michaela Ruhlmana! Přijměte, prosím, malý náhled rovnou z mého WiFi gauča! ;)
Michael Ruhlman
Je novinář a spisovatel. Píše (nejen) o jídle a jeho ústředním tématem jsou šéfkuchaři a svět profesionálního vaření. V The Making of a Chef popisuje jednu z neprestižnějších líhní šéfkuchařů The Culinary Institute of America, v The French Laundry Cookbook a v The Soul of a Chef zase nakukuje do kuchyní takových mágů, jakým je např. Thomas Keller (The French Laundry, Per Se).
Kromě toho si střihnul úspěšné tituly o salámech, nemocných dětech a dřevěných loďkách.
The Elements od Cooking – Translating the Chef's Craft for Every Kitchen
Jeho nejnovější dílo (listopad 2007) je útlá knížečka s volně (a určitě blbě, hélp 1R! ;) přeloženým názvem Základy vaření – Umění šéfkuchařů do každé kuchyně. Obsahuje úvod od Anthonyho Bourdaina, osm fundamentálních esejí a rozsáhlou referenční příručku s hesly seřazenými podle abecedy.
Proč tahle kniha? Nejlíp to asi vystihuje Tony:
It's no longer acceptable to dump a handful of vegetables and brown rice into wok, stir them into mush, then invite your friends over and expect them to be grateful. They now know better.
Je to asi 240 stran, bez obrázků. Taky bez pověr, balastu a skoro bez receptů. Je to jen čistá redukce esenciálních vědomostí napsaná elegantní a nechutně výstižnou angličtinou.
Úvodních osm pilířů zabírá necelých 50 stran a podle Ruhlmana se na nich dá vystavět všechno:
- Stock – vývary
- Sauce – omáčky
- Salt – sůl, správné ochucení jídla
- The Egg – o němž praví: My reverence for the egg borders on religious devotion ;)
- Heat – tepelná úprava
- Tools – průvodce vším potřebným
- Sources – tipy na nejlepší knihy
- Finesse – co odděluje zrno od plev
U jídla mám u sebe vždy takové mlhavé tušení, že v něm vědomostně plavu a vůbec jsem úplně mimo. Po dočtení této části knihy je mlha definitivně pryč – je to krystalicky čistě sakra jasné! ,)
Zbytek knihy zabírají hesla s popisky zkoncentrovanými na holou vědomostní dřeň. Předtím než vezmete v kuchyni cokoliv do ruky, měli byste nejprve hrábnou po této (vždy umaštěné) příručce. Vyplatí se to. Ruhlman vás sice nebude vodit za ručku, ale slespoň si nebudete připadat jako úplný trotlík.
Nebudu tady citovat ukázky, Ruhlman je totiž průběžně zveřejňuje na svém blogu. Zatím stačil postnout – ochucené máslo, mise en place, aromatické suroviny, vodu, pâte a choux a ganache.
Vůbec celý jeho blog stojí za hřích. Ruhlman je „advokát“ poctivých potravin z místních zdrojů a dobrého jídla. Jeho fascinace tématem je strhující. Dostávají mě i diskuze pod články. Ruhlmanovic čtenáři evidentně nejsou žádná béčka! ;)
Vím, že se vám knížka bude blbě shánět (já ji koupil na Amazonu), navíc je anglicky. Pokud se ale chcete už delší dobu podívat věcem na zoubek – doporučuji. Narval bych do ní alespoň deset cuketek… ;)
Malý bonus na závěr je video ze společného představení knížek u Barnes & Noble – Tony & Majkl baví New York.
Reklama
Komentáře
The Elements od Cooking – Translating the Chef's Craft for Every Kitchen
⇒ Základy vaření – Umění šéfkuchařů do každé kuchyně.
To vůbec není špatný překlad. Pokoušel jsem se o varianty – ano, jsou možné – ale tato je asi nejkratší a nejelegantnější. Šikovně se vyhýbá problematickému slovu „translating“ tím, že od jeho „translation“ upouští a to tak, že slovo prostě ignoruje. Ingenious!
Ta fotka Tonyho a Majkla je jak vystrizena z „Fear and Loathing in Las Vegas“!
¨V dubnu se chystám do UK, tož prolezu knihkupectví, snad budu mít úspěch. :))))
Jednorožec:
díky, v tom připadku asi o.k. ,) přesněm, jak píšete, translating jsem pro jistotu ignoroval :)
Perchta:
:)) chtěl jsem to dát jako hádanku a koukám, že ani nebylo třeba. je to samozřejmě ono! je to z no reservations Las Vegas… bourdaina napadlo, že by bylo fajn to udělat jako ve Fear&Loathing, i v textu nejnovější knihy je to tom jedna pasáž. konference protidrogových bojovníků je vtipněnahrazena konferencí hromadného stravování :)))
Pivli:
zkuste, UKáčku to snad budou mít určitě ,)
děkuji za inspiraci, máte ještě nějaké další kulinářské knihy k doporučení?
havlikp:
mám, další dvě, brzy je zde uvidíte ,)
trochu jsem zagooglil a ejhle knihy z amazon.com lze koupit i za koruny (ackoli o dost draz) viz:
http://www.libris.cz/…/modules.php?…
ma s tim nekdo zkusenost (a jakou?)
Pechta: Fotka skutecne ma byt ala Strach a hnus v Las Vegas, Tony o celem nataceni s Ruhlmanem pise v Nevabnych chutovkach (The Nasty Bits).
Pane Cuketko, diky za tip, to bude zase pekny darecek z USA:-) Ale uz si na ty knizky budu muset pridelat v kuchyni dalsi policku…:-)
luca brasi:
podle mě to nejni potřeba, dnes má už skoro každý platební kartu a tak není problém objednat. já objednával tři knížky za $62 a poštovné na ně vyšlo $16. při soušasném kurzu dolaru za hubičku!!! :) doba doručení cca 2–3 týdny, bez problémů… + malinkaté DPH cca 130,–… co víc si přát?
buraci:
takhle je fajná malinkatá, vmísíte snadno ,)
Je možné taky využít služeb zde : http://bohemia.starman.net
Vyzkoušeno k plné spokojenosti.
Vita:
moc děkuji za tip :) určitě je to taky možnost, když se vám nechce čachrovat s kreditkou etc. platba v kačkách a rovnou na dobírku…, zní to fajn!
Vita, pan Cuketka:
jsem tu registrovaný jako nový, nicméně ten Amazon je dobrý tip. Jen je tam výhodné asi jak co, dovezl jsem si Sicilskou kuchařku a cenově: 10,50 Euro a 119 USD Amazon mi přijde jako mírný rozdíl (zřejmě poplatky do US a zpět z Evropy)
ad Cuketovník: tedy pane C., Vy mne vždycky pobavíte. Jen si nejsem jistá, zda to dr.Langer myslel s tím bobrem zrovna takhle, když promlouval k panu Bursíkovi. Ghiiii. :)))))
I Vy kujóne!
Bourdain je velmi čtivý,mezi vánoci a silvestrem jsem dofasoval ježíška (3× Bourdain) a 12.ledna bylo finito ( a to krom blogů nic nečtu),Po té co jsem započal čtení ,zeptal se ježíšek jaké to je?:„Už leta sem nic lepšího nečetl“.Ale myslím,že Matessolův psací styl je pro mě stejně čtivý a zábavný .Of course Mr.Tsuketka.
Takže zpět k thematu:pokud jsem správně pochopil, je to o podstatě a o principech,a to je dobře ,to je jako o té rybě a o té síti a pokud je to stejně čtivé,možná to přetrpím i v ingliš.
Taky mně moc baví ty moravské stopy nalezené v cuketkovštině:„WiFi gauča“. Díky .
„Není na světě člověk ten, aby se zavděčil lidem všem.“
(PS.: Je na světě ‚člověk eleven‘?)
16 : Souhlasím. Je to trochu chvástal, nicméně zatím jediný kdo dokázal věrně popsat svět profesionálních kuchařů. Z toho důvodu ho třetina kolegů číst odmítla (mají toho v práci dost tak proč o tom číst ještě doma :-)), třetina byla nadšená tím že kuchaři ve Státech to mají téměř stejné jako u nás a třetina neumí číst :-))) Ale svět vaření opravdu nezná hranic!!
Díky za tip na knihu p. Cuketko. Původně jsem sem přišel hledat p. Jednorožce, který se nám (na Vrbě) již úplně odcizil (my se tam bavíme téměř o všem, kromě vaření; poslední kapkou byla asi má špatně skrytá kritika jeho pečení chleba v chlebové troubě Panasonic [na které trvám]: ), ale vidím, že jste se, zřejmě přes Bourdaina (?), propracoval k jednomu z jeho kamarádů… V tom jste dál, než já, neb já ho znám pouze podle jména. Je to dáno asi tím, že jsem se kulinárně orientoval v minulosti převážně na americký západ, kde je spousta dobrých až vynikajících restaurací a p. Ruhlmann se podle životopisu pohybuje spíše na východě…
Keller má ještě třetí restauraci v Las Vegas, která vznikla před Per Se. Jmenuje se Bouchon (uvnitř komplexu hotelu Venetian) a je to trochu jiný koncept – klasické francouzské bistro.
Ve French Laundry jsme kdysi večeřeli, ale to je skutečně něco jako kulinární opera, či divadelní hra, nevím, zda se to dá ještě považovat za restauraci v pravém slova smyslu (reservace 3 měsíce předem) a jídlo (speciálně tasting menu) je možno brát jako hádanku (rozmarné varianty notoricky známých prostých jídel, apd.). Mám Kellerovu kuchařku, dokonce jsem z ní adpotoval několik (asi tři) věcí, ale (u francouzkých receptů) většinou dávám přednost ‚jednoduché‘ cuisine bourgoise. V Yountville (Napa Valley), kde se Kellerova restaurace nachází, je několik dalších dobrých restaurací, cestou je možno poobědvat ve výborném Mustard Grill (wine country klasika) a nebo můžete skončit v restauraci obrovské kamenné budovy západní pobočky CIA, kde vaří studenti (průměrný zážitek). Oblast Napy má samozřejmě dlouholetou tradici dobré kuchyně, která se navzájem ovlivňuje s blízkým San Franciscem, to by bylo na delší povídání a s největší pravděpodobností to již někdo (lépe) popsal v knize…
Vedle Per Se na Columbus CIrcle v jihozápadním rohu Central Parku stojí za zmínku rovněž výborná restaurace Cafe Gray. A v New Yorku je samozřejmě řada jiných, bylo by nesmyslné se zde o všech rozepisovat… Fleur de Sel třeba. Teď je navíc pro Evropana dobrá doba si do NYC ‚zajet‘
BTW, já bych Nasty bits volně (i když ne definitivně) přeložil spíše jako Nechutnosti. Nevábné chuťovky mi připadají, ve srovnání s americkou frází, poněkud šroubované, ale možná, že se tak dnes v Čechách mluví… Rovněž Fear and loathing bych nepřekládal jako Strach a hnus, i když se přiznám, že mě momentálně nic odpovídajícího anglickému loathing v češtině do titulku nenapadá. FYI, Poláci to odbyli názvem Las Vegas Parano… : )
http://www.bouchonbistro.com/
http://www.shopsatcolumbuscircle.com/…ant-Bar.aspx
http://www.fleurdeselnyc.com/
Pane Juchelka, 17: Připojuji se k vašemu názoru na překlady. Nevábné chuťovky je oxymoron, což Nasty Bits není.
Fear and Loathing by se dalo přeložit také jako Strach a odpornost, ale Strach a hnus má větší rasanci a k tomu, jde-li o název, je také nutno přihlížet.
Já vím, že vy (a mnozí jiní zde) pečete ručně a na nás, co používají automatické pekárničky (Docevita také s Panasonic) se díváte svrchu. Ale i s domácími pekárničkami se dá zacházet tvořivě. Jako důkaz zde uvádím svůj recept na Bramborový chléb. Šlo mimo jiné o ajustáž kvantit, dvakrát jsem musel vnitřek pekárny pracně seškrabovat, neb chleba bylo moc, doslova nadzvedával víko a vše oblepil.
POTATO BREAD
for Panasonic, select 4 hour BASIC programme and L size
1 teaspoon yeast
360 g strong flour (of which approx 60 g is wholemeal)
250 g potatoes, boiled in their skins, peeled and fine grated
1 ¼ teaspoon salt
5 small pieces (fingernail size) butter
1 tbs milk powder (not heaped)
good pinch of brown sugar
small pinch of vitamin C
caraway seeds, crushed in mortar
180 ml of water (of which part is 1 egg yolk)
Omlouvám se, že je to psané anglicky, to aby tomu paní 1R-ová rozuměla. Chléb je naprosto výborný – inspiraci jsem získal od dvou přispěvovatelů zde U Cuketků – dodatečně velké díky!
18: Já domácí pekárničky respektuji. Dávají možnost mít doma každý den svůj oblíbený chleba, ještě teplý k snídani. Ne každý má chuť a čas hrát si s těstem a riskovat výsledek. Pro mě je v tomhle důležitější cesta, než cíl. Hnětení a práce s těstem je pro mě svým způsobem meditace. Má drahá například ráda rozpustnou kávu. Proti gustu žádný dišputát. Hledí na mě shovívavě, když ostřížím zrakem hlídám svou džezvu a dobře se baví, když káva překypí na plotýnku a já to s klením uklízím…:-)))
Re: Jednorožec
Já si právě myslím, že hnus není zrovna nejlepší překlad toho loathing…
Re Rachad
Nerozumím vaší poznámce o ‚cestě‘ a ‚hnětení jako meditaci‘ u domácích pekárniček… Není cílem Panasonicu vám tu cestu právě odepřít?
Já pekárničky také respektuji, mají určitě své místo, ale chleba z nich je IMHO chlebem jiné kategorie.
Mimochodem, já si s těstem moc nehraji a žádný výsledek neriskuji*, i když příprava zabere hodně času. Ten čas je ale z 90% stráven nicneděláním. To je ten pravý zenový paradox… : )
Re: Jednorožec (dodatek)
Před pár dny jsem vyzkoušel přidat do směsi na chleba pohankovou mouku (dle vašeho příkladu) – výborné a chléb tím získal zajímavou barvu.
Rucne delany chleba (D man Bakery)
1.Ohrat vodu na teplotu tela a pridat rozpustne kvasnice (2 kavove lzice – instantni Fleischmann's yeast). Prikryt vickem
2. Navazit 1kg mouky (muj zakladni pomer 60% celozrnne, 40% bile) lze menit, zvysovanim podilu celozrnne je chleba „zdravejsi“, zvysovanim podilu bile je chleba chutnejsi, lze pridat jakoukoliv dalsi mouku (pohankova, jecna, ale ja bych daval pro zacatek tak 10–15%
3.Polevkova lzicka soli
4.(2) pol. lz. kminu drtim v kavomlynku, nemam nervy to tlouct v hmozdyri jako 1R, ale tluceni je spravnejsi
5.(2) pol. lz. sezamoveho seminka drtim v kavomlynku,
6.(2) pol. lz. lneneho seminka drtim v kavomlynku,
7. hrst mandli, taky rozsmelcovanych v tom samem mlynku
8. Rozmichat na sucho a vytvorit homogenni smes
9. prilit kvasnice
10. dat ruce do misy a tady zacina ta Rashadova meditace, kdyz pouzijete moc vody je to konsistence kravskeho lejna, kdyz malo vody tak se to rozsype, takze jsa nekde na prostredku, vypracovat testo, vykoulet do pozadovaneho tvaru, kouleni je dulezite pak nepraska po stranach
11. dat na vymazany plech
12 nechat 20–30 min odpocinout
13.dat do trouby na 350F (178C) na 60 min, ted experimentuji se snizenim teploty na konci peceni a s prodlouzenim casu
14. asi po 40 min ne drive potrit chleba vlaznou slanou vodou (mala lzicka soli) kurka krasne zhnedne.
15. zabalit do ciste uterky a nechat 2–3 hodiny odpocivat. Nesezrat hned i kdyz to laka, muze bolet bricho.
Cas
20 min priprava
30 min chleba kyne na vzduchu
60 min peceni
zda se dlouhe? Jak lepe vyplnit 110 minut sveho zivota, vite o necem lepsim? Z toho 90 min muzete tvorit dalsi veci a jenom chlebu kibicovat.
chleba vydrzi pro manzelku a me 5 – 6 dnu a stale vlacny
zadny cukr a zadne mleko ( alergie na mleko)
Jednorozce, proc pridavate „small pinch of vitamin C“, jaky to ma efekt? Desinfekce?
dodatek k bodu 14. asi po 40 min peceni v troube potrit slanou vodou
Dman: small pinch of vitamin C se doporučuje pro dobrý růst kvasnic. Mají rády trochu kyselejší prostředí (ale zase ne moc!).
Juchelka: pohankovou mouku (…) chléb tím získal zajímavou barvu.
Ano, je to laskavé pojmenování výsledné barvy. Přiznejme si to – chléb zešediví, ale ta chuť, ta chuť! Mmmmm.
20: Cíl = mít chleba
Kratší cesta=koupit si ho
Delší, ale mnohem zajímavějš=upéct si ho
Hnětení=meditace(na co při hnětení myslíte vy?:-))
Riziko= máte pokaždé opravdu stejný chleba?Tvar, chuť,
kynutí, barvu…?Jasně že je dobrý, ale nikdy stejný,kuchař
má svatou a téměř nesplnitelnou povinnost podávát pokud
možno stále stejný a pokud možno kvalitní výkon. Ale tím
odpadá to skvělé – Dneska se mi ten chleba ale podařil!!!
20: Ad pekárničky:No právě!
Ad chleba: navíc mít pokaždé stejný chleba, to je jako mít pokaždé stejný sex=NUDA! :-))))
25. Hneteni to je hra s zivou hmotou, ja obycejne myslim na to co delam.
Riziko zadne, neocekavam, ze chleba bude jeden jako druhy. Nekdy se stane, ze se chlebu nevenuje spravny cas a spravna teplota a pak je problem.
Jednou jsem pekl „show piece“ pro navstevu, vsechno rychle, rychle (to se nema) a samozrejme jsem zapomel na sul.
Re: Rachad (25, 26)
Nezlobte se, ale já tomu stále nerozumím. Jste zastáncem pekárniček, které chléb, včetně hnětení připraví de facto za vás a s maximální konsistencí. Přesto hovoříte o cestě, meditaci, apd. ???
Já chléb peču především proto, že v mém okolí je velmi těžké sehnat skutečně kvalitní chléb (FYI, mám na mysli především výrobky specialisovaných artisan bakeries, americký vatový chleba vůbec nepočítám) a rovněž proto, že jsem poprvé narazil na recept, který umožňuje dosáhnout profesionálních výsledků v domácí troubě. Na druhé straně chleba rozhodně nejím každý den.
Můj chléb je relativně stejný. Samozřejmě, má pokaždé jinak tvarovaný povrch, apd. Ale jsem (při zachování stejné chlebové směsi) schopen rutinně dosáhnout kvalitních výsledků, které se nebudou lišit od bochníku k bochníku víc, než produkce profesionálního pekaře (zde se nevychloubám, prostě poukazuji na fakt, že i v komerčních pekárnách se bochníky liší)… Samozřejmě jsem se k tomu musel dopracovat jistým experimentováním, ale nikdy se mi chleba připravený ‚mou‘ metodou vysloveně nepovedl… Možná bych vám sem měl dát recept… : )
27: Mě se jednou(ale opravdu jen jednou) přihodilo že jsem pospíchal,taky jsem se potřeboval prezentovat jako mensch, machr a macho a ačkoliv jsem chleba doslova tlačil před sebou a vůbec ho nenechal vydechnout, nakonec byl super. Ale jen jednou :-(( Sůl je normálka, na to zapomínám každou chvíli. Teď si ho dávám do mouky a dělám si kvásek zvlášť, to je na sklerózu super.
Re: D man (27)
Sůl. To se mi stalo také, ale považuji to za stejné riziko, jako při pečení v Panasonicu. Nic, co by platilo pouze pro pečení v troubě.
28: Možná neexperimentujete…Hrozný slovo. Kdo vám řekl že jsem zastáncem pekárniček? ňekl jsem, že je „respektuji“ protože ne každý má chuť a čas hrát si s těstem. Jasně že pokud budu péci pokaždé stejný chleba se stejným receptem odchylky budou minimální, ale to už se zase ochudím o spoustu nových zkušeností v pronikání do chlebového fenoménu!
28: Možná bych vám měl dát několik receptů…:-))
Kdyz se zapomene sul, tak se to da zachranit, ze se chleba posoli neni to ono, je to „quick fix“, ale kdyz se dal sul do testa dvakrat ......
Re: Rachad (32)
Proč ne. Klidně dejte. Stále ale nechápu zda jste zastáncem pečení v automatické pekárně, viz mé otázky výše. Nejde mi o to vás nějak dostat, prostě jsem nerozuměl té výchozí logice. Chyba může být klidně na mé straně.
FYI, můj recept je spíše všeobecná metoda, než nějaký specifický recept, tzn. dá se použít na různé druhy chleba… Ovšem chleba, ne Panasonického pečiva (jakkoliv chutného).
Re: Rachad
OK. Unikla mi vaše třicetjednička… : )
Pekárnu na chleba doma používáme často a obzlášť jsem jsem si oblíbila funkci „Dough only“, kdy pekárna za mě promísí, prohněte, vykyne a připraví těsto, které já pak libovolně ručně vytvaruji, ozdobím řezy a upeču. Takhle si doma pečeme domácí pizzy, ciabaty a další křupavé chlebíky. Rozhodně nedoporučuju funkci Express, sice upeče chleba za hodinu, ale na úkor konzistence.
34: Respektuji že tady jsou, ale v životě jsem v ní nepekl a dá Bůh na to nedojde :-) Je to jako dítě ze zkumavky(s prominutím)Ty samozřejmě také respektuji, ale preferuji tradiční postup…:-)))
kdyz se dal sul do testa dvakrat
není to nějaká lidová tvořivost, dělat figurky a sošky z velice slaného těsta (kvůli trvanlivosti a neurčené k požívání)?
Dobrou anti-sklerotickou methodu ukazoval jeden irský pekař v TV: vždy nechá malý ždibec soli také vedle mísy s těstem, coby potvrzení, že už to solil. (Alespoň tak nějak si to pamatuji…) :-)
Re: Rachad (37)
Docela by mě zajimal nějaký ten recept, pokud se vám bude chtít… (Poněkud jsme odběhli od tématu)
Auto-pekárna: Je to jako dítě ze zkumavky(s pro)Ty samozřejmě také respektuji, ale preferuji tradiční postup…:-)))
A kupovat chleba v samošce je pak co? Adopce dětí? Nebo rovnou substituce: papoušek, činčila, kotě, morče?? :-))
40: Dobrá, tak jsem trochu přestřelil, uznávám :-) To ten Terry Pratchet. Vždycky mě inspiruje k takovému vyjadřování plnému nadsázek a „ftipných“ příměrů.
39: Poprosíme pana Cuketku ať nám na to dá plac a já dám něco k lepšímu. Ale až za týden. Příští sobotu je finále Kuchaře roku a já mám práce za tři :-)Potom si hezky poštěbetáme s Jednorožcem a D manem :-)
40. A kupovat chleba v samošce je pak co?
Nechci se nikoho dotknout, ale ja bych to nazval prostituce, kdyz uz jsme u tech primeru – protoze v samoobsluhach lmaji ten bochnicek peceny ve velkych pekarnach, pekne zabaleny s cedulkama Fresh (cerstvy) a Best before. Best before tam ma datum a tak si spocitate ze tam lezi 4 – 5 dni a porad je cerstvy
Ad chleba: V hypermarketu, a teď použiji citaci nejmenovaného politika: „vy tu odpověď znáte, hmm, a jen mě tu zkoušíte, hmm, tak já vám tedy, hmm, odpovím..opravdu, ale opravdu“… asi chléb nějaký balený slunečnicový včetně sebezapření. Mám tu kousek od práce ve vesnici pekárnu s ryze socialistickou pracovní dobou (nelogická přestávečka na poledne na hodinku a půl, když všichni se tam uz okolních kanceláří stáhnou nakupovat..), ale chleba kulatý a ten šišoidní vydrží (když vydrží) poživatelný a měkký přes 2 dny. Hned vedle je řeznictví a tam mají sušený jemný málo mastný špek, je to něco velmi velmi dobrého se zmiňovaným vlahým chlebem. Toť mlsná odbočka. Pro mne pekárna zatím ztrácí smysl, mimo to hnětení.Odbočka 2.
Re: Rachad (42)
Až za týden? : ( Doufám, že to stihnu, já p. Cuketku sleduji nepravidelně (přestože to je vynikající blog)…
Jednorožče, ještě k té zmiňované pohankové mouce, můj oblíbený chléb, kde je mimo jiné použita, je pivní, tedy:
200 ml vody
200 ml světlého piva desítky
230 g celozrnné pšeničné mouky
180 g pohankové mouky
180 g celozrnné špaldové mouky
1 KL soli
50 g sezamových semínek (mohou být i lněná)
5 g Černého ovesného sladu (nemáte-li 1 KL cukru, já používám med nebo melasu)
1 a půl KL suchého droždí
Tento chléb je vynikající k výrazným sýrům. Recept pochází z brožury k mé pekárně a je mnohokrát bez katastrof vyzkoušen.
Re: Kuba (44)
„Pro mne pekárna zatím ztrácí smysl…“
Naprosto chápu.
Chrrrr........mami…vzbuď mě prosimtě, až přestanou o těch domácích pakárnách.......chrrrr :))
Re: Matesola (48)
Klasický příklad nekonstruktivní kritiky… : )
Já měl tý konstruktivní dnes plnou televizi, omlouvám se :))
Pečte prosím klidně dál, jakobych tu nebyl :)))
50: Ftipný náhodou! Moc jste mě pobavil-a?
45: V dobrým.Na zítra připravuju arabský menu včetně receptur, celý týden budu pilovat a telefonovat a chleba – toť téma na samostatný blog!
rachad: co takhle misto chleba si dat arabskou tematiku (jidlo, menu ap.) Ja jsem nedavno sledoval program BBC a tam byl presentovan culinarsky cestopis australskeho kuchare Barry Vera (nejen kuchar ale i vlastnik restaurace), Barry ukazoval kucharske zajimavosti od Maroka az po Syrii.
Mozna, ze by bylo zajimave prihodit par typu a triku z arabske kuchyne pokud to neni trade secret.
53: Právě si říkám jakou to má cenu sušit to doma. Ale asi bych to hodil na svoje stránky, abych se tady Cuketkovi neroztahoval :-)
Calling No 48, Mr Matesola!
MA T E S O L A, V S T Á V A T ! ! ! ! ! ! !
Only kidding! Debata o pakárnách pokračuje.
>>>TO JSEM TĚ VYPEK, TY MÁKU!
Pokud by to CEO nevadilo, tak na tenhle blog prijde vic lidi nez na rachadovy stranky. BTW jak se na ne dostat?
Nahoře chybí vysvětlení, že kytát je, pokud si vzpomínám, z „Tajnosti žižkovského podsvětí“ od pánů Rada a Žák.
56: Ještě jsem to nezkoušel, ale co zadat rachad do vyhledávače?:-))
1R co tady padle ta jedovata slina, tak tu neni o chlebu ani zminka, ted jsme v Arabii
58: Tak ne.Fakt nejsem alžírskej fundamentalista!Tak zkuste Rozinky a mandle.
Jednorožec: jojo, to je klasika, stejně jako pan Posleda, přítel študáků. O filmech i jejich předlohách Cesta do hlubin študákovy duše a Škola základ života ani nemluvím. :))))))
Ty teď vyšly na DVD, což je velmi milé.
Odborníci help! Někdo tu dával radu, kterak pěstovati lemongrass. Mám doma tři stonky, prý stačí píchnout do hlíny a ujme se to. Is it true?
Měla bych prosbu na pana Cuketku, zda by nešlo poněkud zdokonalit vyhledávač? Míním to tak, že by mohl najít i to, o čem se tu diskutuje. Pro nás sklerotiky, co se tu vykecáváme u mnoha témat ( a pak si nepamatujeme, kde jsme co četli), by to byla obrovská pomoc. :-)))) Takhle zadám citronová tráva a ono mi to napíše, že tohle pan Cuketka nikdy nenapsal. Což je pravda…:-)))
Je to jen prosbička, nekritizuji, prosím. Děkuji.
Rozinky a mandle jsou velmi milé stránky. mám je v oblíbených!!!!
http://www.rozinkyamandle.mysteria.cz
62: To je milé, díky. Chci to pustit a udělat z toho blog. Stejně mám práce nad hlavu a kurzy nejdou. Dám tám nějaké recepty a odkazy a bude to :-) Cuketkovi sice konkurovat nemůžu, ale aspoň tak budou mít ty moje poklady uplatnění.A navíc z diskuzí s vámi jsem hodně načerpal!
Btw: 20. a 21.2.je v hotelu Praha festival perské kuchyně. Pořádá ho sice íránská ambasáda, ale když je to o jídle…
Pivli: Nedávno jsem to tu opravdu četla, hned druhý den jsem si pod vlivem tohoto komentáře citronovou trávu koupila, podle návodu jsme ji zapíchala do vlhké hlíny a od té doby ji tam mám umístěnou, pravidelně zalévám a neustále nic, nevypadá, že by chtěla zapustit kořínky. Možná to bude tím, že je zima a doma moc netopíme, třeba chce víc tepla.
Děkuji za info. Zkusím, dám na parapet, třeba zapracujue už skoro jarní sluníčko.
On se takhle dá pěstovat i zázvor. mám vystřižený článek z nějakého časopisu, sice to tam prezentuje Přemek Podlaha( brrrrrrrrr!!!!), ale stálo by to za pokus. Chce to pěkný kus zázvoru s hezkým očkem a prý se to chytí.
…kdopak se mi tady otřel o mého velkého vzora Mr. Floora???? :o)
Re: Jednorožec (55)
KD, máte to nasledováno (To jsem tě vypek máku…)! : )))
pivli a vyhledávání:
zkuste před gugl -„něco něco“ site:cuketka.cz
pokud jste u mě zaregistrovaná, tak kdy se přihlásíte do nástěnky a kliknete si na kmentáře, dá se prohledávat i přímo v nich, hlavní hledátko nahoře hledá jen v textech článků a to ještě dosti dýchavične :)
ad chléb:
jen tak dál, pěkně se to čte. já jako ultimátní pekařský nešika (nesvěřili by mi ani odhánění hlodavců) se kochám, kochám, kynu…AAAÁ pan Maillard již stojí u branky :)
rachad:
zdráhání ohledně linkování tvých stránek nejni na místě, vůbec se nerozpakuj to sem prsknout! :) děkuji za to hovězí, mám ho ve schránce a připravím ho nazítřek ,) vypadá úžasně… a pokud se jedná o tvůj samostatný blog – co jsem ti tehdá říkal, když jsme jeli v autě z tvého kurzu o káve, pamatuješ???? :))))
ad pekárny, prosím o pocitvou odpověď:
opravdu to funguje tak, že do krabičky večer nasypu něšco z pytliku, zaliju to vodou, zapnu čudlik a ráno v ninehundred přesbě to zavoní, já to otevřru a vězí v tom čerstvě časoprostorem přenesená kostka chlébu???? (no strings attached???)
ad zabíhající diskuze:
já myslím, že tento web už je tím proslulý :)))) sázkaři až v daleké usa, již zajisté sestavují kurzy, kam se to stočí u příětího artiklu s tématem býčí koule doma&snadno :)))
pane Cuketko děkuji za radu. zaregistrovaná jsem, říkala jsem si, jestli by nešlo něco najít přes tu nástěnku, ale nejsem takový odborník, tož jsem raději učinila dotaz. :-)))
Googlit se mi přiznám nechtělo. :-))))
Na sušené hovězí se moc těším. Slint, slint…
ad pekárna. přemýšlím o koupi, kolegyně dostala pod stromeček jedn miořádně povedený exemplář a nemůže si pečení v domácí pekárně vynachválit. jdou tam dělat i jogurty, zavařeniny…, no…něco do sebe to má, ovšem klasické pečení chleba to nenahradí. Hlavně tu práci s těstem. Všude, kde při přípravě těsta doporučují robot, mixér či vařečku – používám ruce. Už to tu bylo napsáno, je to nádherný pocit, relax a nahradí to i krém na ruce.
Jo, s tou pekárnou mé kolegyně nejvíce kouzlí její manžel, ulítává na vypečené kůrčičce chleba tak, že si o ni vylomil jedničku nahoře. Ghííííí!
Re: Pivli
To je roztomilá přezdívka. Co je to Pivli? Něco co, žije ve dne pod hrncem a v noci to vylézá ven a upíjí z krajáče smetanu? Nebo jsem viděl příliš mnoho Tarantina?
Alex Juchelka: huš!!!! To je odvozeno od Pavlíny, respektive od oslovení Pavli!
Vymyslel to náš šéf techniky kdysi v divadle, když jsme takhle seděli po předstávku nad pivečkem.(ty jo, už je to 10 let!!!) Pavlíno-Pivlíno, Pavli-Pivli. Sice jsem ze začátku prskala, že nejsem pivařka, ale nakonec mi to zůstalo a je to můj oblíbený nick. Tak!
A teď se jdu vyškrábat z pod hrnce a cvaknu si smetany.:-))))
Re: Pivli
Ahh. Tak to se omlouvám. Se jmény (vlastními) se nežertuje! ; )
Omluvy netřeba! :-)))))
Mr C 69: opravdu to funguje tak, že do krabičky večer nasypu něšco z pytliku, zaliju to vodou, zapnu čudlik a ráno v ninehundred přesbě to zavoní, já to otevřru a vězí v tom čerstvě časoprostorem přenesená kostka chlébu?
Yes sir! Provoní to jizbu jedna radost.
Je to opravdu něco, co v naší kuchyni je využito týden co týden, už asi tři roky. Asi každá pekárnička přijde s brožůrou receptů; ze začátku jsme je hodně střídali. Pozvolna se to ustálilo na pár receptů, které nám zachutnaly nejvíc, ale ty zase jemně obměňujeme a vypilováváme, zdokonalujeme. Krom pečení chleba v tom také míchám těsto na pizzu (pečenou pak v troubě) a na knedlík vařený v ubrousku.
Nicméně, každý z nás jsme trochu jiný a přistupujem k vaření o něco rozdílněji. Já bych např v kuchyni neměl mikrovlnku, ani kdyby mi jí někdo dodal novou zadarmo a až do kuchyně. Pouze by chytala prach a zabírala místo.
Tak ale uz se uklidnime, trido! To, ze mi tady kazdy druhy zak pouziva slovo „pakarna“, to bych vam jeste tolerovala. Ale ted jsem zaslechla z cuketkovy lavice (69) slovo „koule“!!
77: Skutečná lahůdka!Ne každému hned dojde že jde o příslušný orgán. Ne jako třeba Mozartovy koule(chudák Mozart):-)))
ad citronová tráva: někde dokonce píší přisvětlovat na 14h denně,
http://www.zahrada.cz/…-trava-5230/
njn googleni
Jednorožec: v troubě? u mě? haha, tam teď jdu vyndat výpečky z krůty, ty provoněli jizbu u mě..
Pivli: Už jsem o původu vaší přezdívky taky přemýšlela a na rozdíl od Alexe na to přišla :D.
Major Milčák : opravdu? Tak to mne těší! :-)))))
Kuba: o pěstování citronové trávy jsem si našla mnoho, šlo mi ale o komentář, ve kterém dotyčný (či dotyčná) psal, že stačí použít trávu, kterou prodávájí buď v supermarketech nebo Vietnamci ve svých obchodech. Je to svazeček většinou tří až pěti stonků, zabalených ve folii. A že stačí i tuto trávu jen zasadit a chytne se.
S pěstováním rostlinek ze zahradnictví problém nemám.
Pivli:
Teď se mi to smazalo, psal jsem, jak si zas sypu popel na hlavu, že málo čtu a víc píšu.
A také, že kdyby se mnou zacházeli postupy jako v řetězu výrobce – překupník – supermarket – zákazník, tak zřejmě já nezakořením už z principu, že.
K ceně na tom webu od krulichů za 100–150 cm trávu 48 korun, bych osobně zasazování vypustil, tedy pokud bych neměl nějakou specielní odrůdu.
Jednorožec: ja vím, vidím, mlčím
Taky se mi to zdálo divné, že by ta nebohá rostlinka přežila celé to harcování a ještě zakořenila, ale se zázvorem to funguje, viděla jsem na vlastní bulvy. :-)))))
V nejhorším objednám od odborníků. :-)))))
Pivli:
Jako zasazený řízek zázvoru ze supermarketu vyrostl? Co koukám na wikipedii na obrázek celé rostliny zázvoru, je to asi, odhadem ke stavbě rostliny, možné, u té trávy, která má kořínky jinak „stavěné“, bych byl opatrný. (ano, odpověď je, že jsem štoura)
Nojo, kamarád to zkusil podle toho článku, který jsem tu citovala a uspěl. U té trávy nevím.
Ale krulichovi mají skvělou nabídku, navíc bydlím kousek od zahradnictví Na zelené lišce, takže není problém.
Jen se o to zajímám čistě technicky a když mám momentálně lemongrass doma kvůli vaření, obětovala bych stonek na experiment.
Už jsem to našla (díky radě pana Cuketky jak na to!):
je to v komentářích pod článkem Padaly mu šle.
První komentář, autorem je Otto.
:-))))
Pivli: K té citronové trávě – před měsícem jsem cvičně dala tři přebývající zakoupené stonky do sklenky s vodou na okno, dnes už mají skoro metr, spoustu kořínků a čekají, co to s nimi udělá, až je zasadím někam do hlíny!
Re: Florentyna (87)
Budou růst…
Přesně tuto metodu (napřed do sklenice s vodou) jsem chtěl doporučit. Rovněž, pokud chcete sadit přímo do hlíny, doporučuji použít tzv. kořenový hormon (viz link)
Kromě tradičního použití v thajské kuchyni lze z citronové trávy připravit velice chutný čaj, který se mimo jiné podává v lázních známého hotelu Oriental v Bangkoku…
http://www.dipngrow.com/
..měním si dobrovolně popel za kamení..
Děkuji všem za dobré rady, stonky už putovaly do vody. Jeden jsem zachovala na vaření.
Koukala jsem na ně, je to něco mezi cibulkou a stonkem, tož by to zakořenit mohlo…
Popíjím mojito, byli jsme na Holiday on Ice, prima show (naposledy jsem byla coby adolescent a krasobruslení zbožňuju), bohužel, jediný kulinářský zážitek tam byla vůně pizzy a lívanců, na ledě pak strawberry cheesecake(bruslící), ve výstupu Alice in Wonderland, vlastně in Jazzland. Tenhle příběh zrovna nemiluju, ale jinak to bylo super. Proč to píšu – včera jsem upekla cheesecake, místo Philadlephia sýru(vedla se tu debata na téma z čeho cheesecake) jsem použila pomazánkové máslo a krémový sýr Fénix. Dále pak limetkovou šťávu, vajíčka, cukr, na těsto anglické zázvorové sušenky… Poleva – zakysaná smetana s limetkou a cukrem… Ozdobeno čerstvou jahodou (já vím, jsou španělské a skleníkové, ale kupodivu docela dobré) a meduňkou z truhlíku na balkoně. Absolutní bomba, mana nebeská, všichni blaženě mlaskali, takže doporučuji tuto kombinaci vyzkoušet.
Pro: Alex Juchelka
…možná už to někdo popsal v knize, každopádně jsem chtěla poprosit o pár tipů na restaurace v oblasti San Francisca a Napa / Sonoma Valley. Vypadáte jako znalec:-))
A já se musím přiznat, že mě nezklame nic tolik, jako výlet se špatným jídlem…
Re: Dani (91)
Před chvílí jsem z vlastní blbosti zrušil okno s obsáhlým rozepsaným komentářem… : (
Pokusím se jej v krátkosti zreprodukovat.
Pár restaurací v Napa Valley:
http://www.sallys-place.com/…a_valley.htm
V několika jsem byl a tudíž bych věřil i ostatním minirecenzím. Auberge Du Soleil stojí zato navštívit už jen kvůli výhledu. Jídlo v CIA je IMHO ztráta času, kolem je spousta lepších příležitostí (ale je OK budovu navštívit).
Rada pro návštěvníky: v Napě je v průměru o dost tepleji než ve městě (SF) a ve městě je, obzvláště v létě, mnohem chladněji, než byste si mohla myslet…
V SF je těžké něco dopručit. Je toho hodně a nové restaurace vznikají ‚každý den‘.
V okolí Union Sq. (centrum) je restaurací spousta, ale když chci rychlý (ne v poledne) sandwich nebo salát, sklenku vína, kafe, apd. zajdu si do Maiden Ln. (ulička pro pěší) do Mocca (italsko libanonské deli).
http://hungryhedonist.blogspot.com/…en-lane.html
Rovněž mohu vřele doporučit Jeanty at Jack's kousek dál od náměstí směrem k čínské čtvrti (a pod ní, směrem k zátoce)
Skrytá, z ulice nic moc. Uvnitř tři patra plná spokojených zákazníků.
http://www.jeantyatjacks.com/
Je to městská pobočka původního Bistra Jeanty v Napa Valley.
http://www.bistrojeanty.com/
Obojí skvělé.
Mořské potvory:
http://www.gayot.com/…seafood.html
Ve Farallonu a Aquě jsem byl. Farallon stojí zato navštívit už kvůli mořskému dekoru (je to hned vedle Union Sq.). Aqua je restaurace, do níž je lepší ‚se obléct‘…
Jedna z mých oblíbených restaurací je Swan Oyster Depot v méně frekventované části města. Je to tzv. ‚díra ve zdi‘, ale slušné, čerstvé, autentické seafood. V poslední době se stala možná obětí svého úspěchu a je víc turistická. Každopádně bych tam asi nešel o víkendu a určitě spíš brzy ráno, na clam chowder a ústřice.
http://www.yelp.com/…an-francisco
Nikdy jsem neměl v SF štěstí na dobré čínské jídlo, takže zde vám nepomohu, ale výjimkou je Yank Sing (dim sum) – you HAVE to go there!!!
http://www.yanksing.com/
Jedl jsem ve dvou lokacích, nevím, zda se rozšířilli dál, ale obě vynikající.
Je toho jistě víc, ale raději si něco před výletem prostudujte sama a pak se mě zeptejte. Nejsem rozhodně žádný expert, v oblasti nežiji, ale rád odpovím, pokud budu vědět, či mít na věc svůj názor… : )
Rovněž na opačné straně zátoky, v Berkeley, je ‚matka‘ kalifornské kuchyně… Chez Panisse.
http://www.chezpanisse.com/
http://hungryhedonist.blogspot.com/…panisse.html
Pro: Alex Juchelka
Díky za tipy, vyzkoušíme.
Minule byl výlet zamlžen přílišným wine tasting, letos to bude o jídle:-))
Re: p. Cuketka
Včera mi přišel ten Ruhlman. Moc se mi to líbí, ještě jednou díky za tip, ale na druhou stranu jsem rozčarován tím, že třičtvrtě knihy (možná víc) je věnováno referenční příručce – jakémusi glossary, v níž mnoho termínů je na první pohled notoricky známých… Víc esejů by rozhodně neuškodilo. Zatím jsem tím ale pouze zběžně prolít.
Alex Juchelka:
dyť já to v článku mám ;) celkem 240 stran, úvodních 50 stran eseje, zbytek příručka s hesly… za větší podíl esejů bych se taky přimluvil, ale pak už by ta knížečka ztratila to kouzlo jednoduchosti a možnosti vše podstatné obsáhnout. uvidíte, možná přijdete na chuť i těm heslům. já je přečetl stylem od A do Z a Zpět :)
Re: p. Cuketka (96)
Jo, máte to tam… : ( To ale Ruhlmana neomlouvá! : )
ad Ruhlman & Bourdain duo:
právě se válím v závěji smíchu nad jejich nejnovější vylomeninou – The Golden Clog Awards :))
http://eater.com/…e_the_20.php
THE FERGUS For greatest achievement in pork, and/or guts ROFL :)))
THE MARIO – For the chef/restaurateur who best multi-tasked, multi-platformed, merchandised, whored himself, or opened multi-units (either while impaired–or not) and yet STILL managed to protect the quality of the mothership–while continuing to make valuable contributions to the restaurant landscape ROFL 2× :)))
THE SWOLLEN LIVER AWARD -For the chef/or food person who has most consistently resisted the cruel attentions of PETA and the Food Police etc… so on :)))
Tenhle pán je mi fakt sympatický. Líbí se mi, že se nebojí napsat, že kafe má nejradši „obyčejnou“ značku, z oblíbené kafetiéry zděděné po tatínkovi. A zvysoka se směje komentátorům, co mu dávají najevo, že je teda fakt břídil, když může pít něco takového. Já bych na to zavedla speciální rubriky, něco jako „jsem v první řadě člověk a chutná mi spousta různorodých věcí“.
Nové zprávy ohledně citronové trávy: roste jak z vody a to doslova, anžto je ve skleničce s vodou, do které při výměně přídávám pár zrnek soli či cukru. Střídám to. No a tráva povyrostla asi o 10 cm. Devět dní ve vodě a co to udělá…Za chvíli ji šoupnu do hlíny, děvenku…
Dočetl jsem Ruhlmana a musím přiznat, že mě jeho, mnou výše ‚kritisovaná‘, referenční příručka obohatila skoro víc, než jeho eseje… Takže se kaji… : )
BTW, Ratatouille vyhrál Oskara…
Re: Pivli (100)
Hodně štěstí s tou děvenkou, děvenko…
Jo, taky musím zahlásit úspěch s citronovou trávou. Recept od Otty skutečně funguje. Zasadila jsem (do zeminy) 4 stvoly, jeden začal růst hned po pár dnech, ostatní vypadaly, že nepůjdou. Uchytily se nakonec ale všechny. Chce to HOJNĚ zalévat.
104, 100: Je to tráva a ta vydrží leccos (mluvím nyní jako zahradník). A jestli je to něco jako couch grass (pýr?), tak toho zabije tak akorát velká atomovka, přímý zásah. :-)
Přeji úspěch!
Nojo, asi vydrží hodně, ale člověk si říká: někde v cizině to urvou, cestuje to k nám jak dlouho, pak to Ťamani zamotají do průsvitné folie, válí se to měsíc na pultě v obchodě, já to koupím a šoupnu do ledničky. Pak dva kousky strčím do vody a čekám od toho, že to vyraší.
A ono jo!!! Wow!
Alex Juchelka 101.:
to jsem rád, nosím ho všude s sebou a všem ho strkám pod nos. ja už uplně pošahanej… ,)
K pivli, 106
Povídaj si spolu dva stonky:
Yak se mash?
OK. Jak si se sem dostal, bylo to těžký?
Easy peasy lemon squeezy.
Ha ha, lemon grass squeezy?
Yeah. Napřed nás rvali, pak jsme někam dlouho jeli. Do lázní. Zabalili nás do takového průsvitného prostěradla a celý měsíc jsme se váleli na lůžku. Žůžo. Pak nás nějaká paní vohmatávala a než jsme se vzpamatovali, tma. A zima jako v psírně. Brrr.
Tak jsem nahodil úsporný režim, no sweat.
Jen co úsporňák začal zabírat, šup, jsme ve vodě. A světlo. Tak zase rychle převexluju na rašení. Furt náký změny. No raším, raším až haraším a té paní se to líbí. Cukruje a wowuje a to se zas líbí mně. Life is good. A ty?
To samý, mate.
A rostly a rostly a rostly.
Jednorožec: i Vy vtipálku!
moc jsem se pobavila, dnes si s holkama popovídám, až jim budu měnit vodu. Ghííííí!!! :-))))
Cuketka:
Vřele doporučuji knihu Secret Ingredients: The New Yorker Book of Food and Drink
http://www.amazon.com/…=pd_bbs_sr_1?…