Reportáž: Jak se vyrábí švýcarský sýr Appenzeller

Minulý víkend jsem měl jedinečnou možnost navštívit veřejnosti otevřenou sýrárnu Appenzeller Schaukäserei, kde se vyrábí jeden z jedinečných švýcarských sýrů Appenzeller. Nutno dodat, že jsem opravdu „čuměl“! Vězte, že budete prostřednictvím mé reportáže s obrázky a videem čubrnět taky ;)

Sýr Appenzeller

Appenzeller je jeden z velkých švýcarských sýrů, o kterých jsem už psal. Jedná se o tvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka (jak jinak!), plochý bochník o hmotnosti cca 5-7. Tak jako všechy velké sýry Švýcarska se neprodává pod firemní značkou, ale výhradně pod regionálním označením. To znamená, že např. sýr Appenzeller se vyrábí v několika různých sýrárnách ašak pouze v regionu Appenzell.

V současné době je k dostání ve variantě Classic (standartní mléko, zrání minimálně 3 měsíce), Surchoix (speciálně kořeněný tajnou bylinnou směsí, zrání od 4 měsíců), Organic (stejná chuť jako Classic, BIO standart), 1/4 Fat (vyrobený z odtučněného mléka, nejde o novinku podřízenou moerní době – má 700 let tradici!!!) a Extra (pikantní chuť, zrání alespoň 6 měsíců).

Chutnal jsem sýry Classic a Extra. Chuťově jsou hutné, mírně oříškové s náznakem ovoce. Skoro se blíží typu Gruyére. Když jednou ochutnáte Appenzeller, navždy ztratíte potřebu kupovat český eidam.

Sýrárna

Na obrázku výše vidíte technické řešení. Sýrárna je umístěna v prvním patře, v druhém je vybudován ochoz s prosklenou stěnou, která umožňuje návštěvníkům sledovat dění dole. Patro pro veřejnost mimo jiné obsahuje restauraci, obchod a různé výstavky kýčovitých suvenýrů včetně živé babičky, která maluje krávy na 100 způsobů ;) Pozor, sýrárna není jen na ukázku jedná se o běžný provoz. Sýrárna zpracuje denně 17-20tis. Kg mléka, vyprodukuje 240-320 7kg bochníků sýra (ročně cca 10200 kousků), mléko sýrárně dodává celkem 17 místních (přímý dodej) a 27 vzdálenějších farmářů v tankerech. V sýrárně bylo velmi živo, ochoz byl plný návštěvníků, kteří stejně jako my bedlivě pozorovali proces výroby ;)

Proces výroby sýra

Nyní k samotnému postupu výroby, který jsem měl tu možnost vidět na vlastní oči (i když ne celý). Detaily mám z letáčku v angličtině, kterých byla na místě spousta ve všech hlavních jazycíh ;)

Na tomhle obrázku (omluvte kvalitu, foceno přes sklo) vidíte vlevo nahoře obrovskou káď s mlékem, kde se připravuje mléko. Dole vvlevo centrální počítač, který ovládá celý proces, vpravo dole pak okraj kádě pro zpracování sýřeniny. Mléko je ihned po příjezdu podrobeno odběrům, pro ověření kvality – nežádoucí mléko je vyžazeno. Po změření objemu dovezeného mléka následuje filtrace (tu jsem neviděl). Mlékař následně pomocí kompjůtru odměří správné množství mléka pro výrobu jedné várky sýra (80 bochníků).

Mlékař je kapitola sama pro sebe. Celou šou totiž obstarával pouze jeden chlapík a jak kmital! pouze v závěru se k němu přidal kolega, aby mu pomohl s umýváním celého vybavení. Na to, že byl jenom jedne to byl opravdu perfektní výkon – obsluhoval několik mašin a procesů zároveň, průběžne udržoval čistotu a odebíral vzorky. Pro mne opravdu superman, pro všechny české zaměstnance noční můra ;o)

Mléko je tedy vyčištěno a správně odměřeno. Nyní se část mléka podrobí centrifugaci, čímž se určí přesné množství tuku v mléce pro výrobu sýra (např. verze sýra s 1/4 tuku potřebuje odstředit větší část mléka). Poté se napustí do hlavního tanku, odkaď se přečerpává do míchací nádrže (obrovský tank s multifunkční míchačkou, vnitřní povrch je měděný!). Tam se zahřeje na teplotu 31 stupňů a je kněmu přidána fermentační kultura (laktobacily). Po chvíli s epřidá také sýřidlo (enzym z žaludků malých telat), které mléko vysráží do podoby sýřeniny.Sýření trvá cca 35 minut. Poté se sýřenina pomocí řezných nástavců, rozkrájí přímo v kádi na drobnější hmotu (v tomto moměntě jsem přišel, a ty nástavce můžete vidět na obrázku výše).

VIDEO: Krájení hotové sýřeniny na granule (Windows Media Player, 1MB)

Kvalitu sýřeniny a velikost granulí neustále kontroluje mistr sýrař (ručně a od oka). Jamile se mu to zdá „v pohodě“ (aby to poznal, musí se na to učit několik let), sýřeninu znovu zahřeje a po chvíli promíchávání začne s přečerpáváním do forem pro lisování bochníků.

VIDEO: Míchání nakrájené sýřeniny (Windows Media Player, 1MB)

VIDEO: Nápouštění forem sýřeninou začíná (Windows Media Player, 1MB)
VIDEO: Čištění mědené vany + napouštění (Windows Media Player, 1MB)
VIDEO: Skoro plná vana s formami na sýr (Windows Media Player, 1MB)

Tento proces trvá necelých 15 minut, výsledkem je to co vidít e na obrázku výše. Celá vana s formami je plná vody, sýřenina se usadila do jednotlivých forem. Následuje odčerpání přebytečné vody a poté lisování. Lisování probíhá celkem třikrát a trvá cca 40minut. Mezi druhým a třetím slisováním jsou do sýra vyraženy značky (číslo sýrárny, podpis, datum produkce, šarži) a logo.

VIDEO: Vypouštění přebytečné vody z forem (Windows Media Player, 1MB)
VIDEO: Na formy najíždí lis (Windows Media Player, 1MB)
VIDEO: Značkování sýra etiketami (Windows Media Player, 1MB)

Po vylisování jsou sýry umístěny na speciální police a přemístěny do temperované místnosti (není vidět), kde okapávají a jsou několikrát pravidelně otáčeny. pH sýru je kontrolováno po 2, 4 a 24 hodinách. Určuje stupeň rozkladu laktózy nakteriemi a kvalitativně měří zrání sýra. Zhruba po 20 hodinách odkapávání jsou sýry umístěny do solné lázně. Sůl odstraní přebytečnou vodu na povrchu sýra a vytvoří pevnou kůrku. Sůl sýr konzervuje a také se podílí na správné chuti.

VIDEO: Nakonec je třeba vše důkladně vyčistit (Windows Media Player, 1MB)

Poté jsou sýry přemístěny do místnosti pro zrání s vysokou vlhkostí (obrázek výše). Kde jsou prvních deset dnů obraceny a otírány denně, poté už jen 2-3 krát za týden. Zhruba po čtyřech týdnech zrání jsou sýry přemístěny do prosto k distribuci. Distributor rozdělí jednotlivé sýry podle kvality a dále je připraví k prodeji. Tato příprava zahrnuje nakládání sýry ve směsi vína, bylinek a kořeněného octa – přísně střeženého složení předávaného z generace na generaci!

Sýr starý dva nebo dva a půl měsíce je poté ohodnocen nezávislou komisí, která hodnotí díry v sýru, konzistenci, chuť, a vlastnosti kůrky. Výsledkem je bodované skóre každého sýra, které se přičítá k celkovému hodnocení celé sýrarny a příslušných farmářů (mlékařů).

Poté už nic nebrání tomu, aby sýr vyrazil do obchodu ;)

Něco o sýrech a pasterizaci na závěr

Vždycky, když se vracím z nějaké země, kde vyrábějí nepasterizované sýry, jde na mně amok, že žiju v zemi, kde státní regulace nedovoluje sýrařům výrábět nepasterizované sýry. Nevím jestli je to podvědomá česká nedůvěra úřadů v soukromníky, kteří nejsou schopni takovéto sýry vyrobit, nebo je to úplná jalovost sýrařů a mlékařů, kteří se vyrobit nepasterizuovaný sýr prostě bojí!

Proč se mléko pasterizuje? Pasterizací se zabijou v mléce všechny bakterie (patogenní ale bohužel i ty nepatogenní, ty které dodávají sýrům jejich plnou chuť), tak aby bylo mléko zdravotně nezávadné, ale zároveň i bez chuti. Hlavním strašákem je Listerióza, kterou se můžete nakazit z mléčných produktů, při jejich kontaminaci při špatné hygieně.

Listeriím (ale i jiné nežádoucí bakteriální kontaminaci) se může každý výrobce sýra elegantně vyhnout – stačí když nebude prase a bude dodržovat základní hygienické postupy při výrobě. Stejně tak prodejci když, budou dodržovat základní podmínky prodeje (chladící řetězec, balení, čistota prodeje atp.). Poslední a možná i hlavní díl zodpovědnosti mají na sobě zemědělci, kteří musí udržovat u kraviček a při dojení dodržovat elementární hygienu. Preventivní pasterizace mléka, tak svědčí o celkové úrovni hygieny v tomto odvětví :(

Ve švýcarsku tvoří sýry z nepasterizovaného mléka drtivou většinu. Na sýry s pasterizovaného mléka, se tam koukají jako na barbarskou záležitost. Já se jim tedy nedivím! Dokud tady u nás v Česku nebude nikdo schopen (tedy bude-li mu vůbec dovoleno) vyrobit sýr z nepasterizovaného mléka, budu považovat české sýraře a mlékaře za totální a neschopné ňoumy. I když se budou vymlouvat na Evropskou unii nebo úřady v ČR, stejně budou mít na hlavě obrovskou kostku pasterizovaného másla!

pan Cuketka 30. března 2006

V rubrice Interesantní produkty,Zápisník