Hledat
Sýry z Krasolesí
Český sýr, který mě zaujal? Za poslední dobu? Nula celá nula prt. Na jedné straně tu máme průmyslovou konvenci dostupnou v supermarketech. Pokud vás to baví, dá se to. Na druhé straně první pokusy o sýry z malých farem. Sympatické, pestré, zasluhující podporu — ano. Proč ale člověk stejně nakonec skončí v lahůdkářství nebo zahraniční sýrové speciálce?
To, co u nás dostupným sýrům většinou chybí, je charakter, chcete-li, výraz. Sýrař nejsem a nedokážu jej definovat. Když na něj ale narazím, tak ho poznám a většinou ho pak nechci ztratit z dohledu.
O sýrech z farmy Krasolesí už vím delší dobu, pořád se mi ale nějak nedařilo se k nim dostat. Štěstí jsem měl až teď v poslední době, kdy měl sýrař David Kolman svůj stánek na Jiřáku.
Krasolesí je asi nejvíce známé svou úspěšnou interpretací známého sýra Crottin de Chavignol. Je to velmi tučný a zrající kozí sýr s plísní na povrchu, který při svém zrání prochází několika různými stádii. V jejich průběhu zrání ztrácí hmotnost (ze 140 g na 60 g a méně) a výrazně mění svou chuť. Čím starší, tím intenzivnější. Od méně komplikovaného smetanového projevu až k vyzrálé pikantnosti a patřičné smrdutosti (u 50g starochů s úplně tvrdou a tmavohnědou krustou napovrchu).
Na fotce je to ten malý bobeček uprostřed s modrou plísní na povrchu. Sýr nezapře vyšší obsah tuku, a i když se na naše poměry jedná o sýr vyzrálejší, tak v rámci sýru Crottin je to spíše ještě mlaďoch s mírnějšími projevy.
Dostupnost Crottinu z Krasolesí se mění v průběhu sezóny podle množství kozího mléka na zpracování a do prodeje jdou jeho várky v různém stupni zralosti průběžně. Pan Kolman mi ale sýry přímo při prodeji velmi jasně popsal s přesným určením zralosti i s tím, co je od nich při běžném pobytu v lednici možno očekávat.
Je docela zajímavé, že většina zákazníků prý poptává spíše sýry čerstvější, a tak na Crottin zbývá méně kozího mléka. Odtud vyšel sýr, který vidíte na fotce vlevo. Kravský sýr Bastion, který je spadá pod nelisované nedohřívané sýry s plísní na povrchu. Pro Krasolesí je to zatím novinka, kterou zkoušejí od jara a stejně jako Crottin bude čekat ještě řada měsíců ladění. Sýr je zatím jen lehce pikantní a spíše kyselejší. Určitě si na něj časem počíhám v ještě vyzrálejší formě .
Poslední klínek z vysokého bochníku vpravo je horský polotvrdý sýr, který dělají také z kravského mléka. V chuti je velmi jemný až lehce nasládlý, s chutí mléka a s náznakem letní louky a bylin v dochuti.
Co bych vám povídal dál. Jsem prostě absolutně uhranutý a Krasolesí už nespustím z očí! Už teď můžete být svědky, jak se v tu našem prostředí vyděluje výrazná sýrařská osobnost, a bude fascinující sledovat, jakým směrem se bude produkce Krasolesí ubírat dále. Snad tenhle vyzrálý a správně smrdutý ostrůvek naláká další zákazníky a snad i další malé výrobce.
Znáte Krasolesí? Co vám od nich chutná nejvíce? Máte tip na další výrobce, kteří dělají sýry ve stejné kategorii?
Reklama
Komentáře
jen koukam ze ten kousek vpravo se vyrazne podoba variante co jsem prave dovezl z burgundska (blb jsem koupil na trhu a okamzite zapomel nazev)… je mozne ze by slo take o francouzskou inspiraci? pokud ano jakeho jmena?
Miluju Krasolesí, kvůli nim jezdím v sobotu na náplavku!
Další tip na farmu: http://www.kozifarmapencin.cz/
↪ 3 Spazik: jo, kozí sýry taky dělají, ale je to IMHO jiná liga (podobnou kategorii sýru ani nedělají). respektive, když už je to tu, měl jste od nich někdy něco vyzrálého? ;)
↪ 1 bakl: těžko říct, chtělo by to minimálně oblast, ten vzhled sýru je dosti obecný a jen podle fotky to nezařadíme… ;)
Taky zajímavý obchod, sice co jsem pochopila nemají vlastní produkci, nabízí ale různé zahraniční sýry z malých farem, takže to sem dám, třeba jen pro porovnání. http://www.syrarna-samek.cz/
Tleskam, konecne se rozjizdi vyssi farmarska syrarska liga. Muj osobni tip je syr Pivnik z farmy Dolenec, ale trh se zrajicimi syry je u nas porad zoufale pusty :-(
Krasolesí mám v merku už strašně dlouho, ale přiznám se, že ne kvůli sýru :-D moc se mi totiž líbí jejich kozy a tak nějak doufám,ž e se taky dopracujem k takovému stádu :-D
Ha, vídám je na náplavce, zatím jsem neměla odvahu vyzkoušet, díky za tip!
Brno a Olomouc mají nové skvělé sýrárny
zvětšitZvětšitBrno a Olomouc mají nové skvělé sýrárny
K létu patří piknik. A k pikniku patří dobrý sýr.
Pokud jste na sýry a jste z Olomouce, Brna či nejbližšího okolí, při příštích nákupech to vezměte rovnou do nových prodejen kvalitních sýrů. V Brně ji najdete v Radlické 11, v Olomouci v Ostružnické 12.
Co mají v nabídce? Především čerstvé a zrající sýry značky Gran Moravia, ale nejen ty. Seženete tu i sýry z Francie, Itálie a Švýcarska. Z kravského, kozího, ovčího, buvolího mléka, extra tvrdé, pikantní, pařené, plísňové, aromatické… Doporučujeme zkusit ručně vyráběnou čerstvou ricottu.
Ke každému sýru vám doporučí (i prodají) vhodné víno a nějakou gurmánskou pochoutku. V brněnské prodejně navíc můžete využít služeb sýrových bedýnek (za 300 Kč), do nichž vám naskládají několik sýrů i s receptem. Tak-že pane odborníku na všechno než začnete psát je potřeba se podívat za hranice té vaší špinavé a ucpané Prahy. F.
Na Krasolesí a hlavně ty jejich vyzrálé kousky nedám dopustit (i čerstvý je ovšem skvělý), ale už docela dlouho jsem nic nekoupil… musím to napravit :-)
Vůbec dlouho vyzrávané kozí sýry jsou geniální záležitost, jen se tu blbě shání. Fajn koziny prodává Le Caveau (http://www.broz-d.cz), třeba Valencay nebo Chabichou.
Pane Floriane, kdyz uz chcete nadavat, pridejte k tomu aspon nejake logicke poznamky. Gran moravia je opravdu prevrat,kdyz se prodava v kdejakem supermarketu. Rec byla o ceskych producentech kvalitnich syru a vy se zacnete ohanet tim,ze u vas na Morave prodavate syry z Francie a jinych. Bud jste nepochopil,nebo necetl clanek, kazdopadne se mi libi klasicke: pohanim Cechy,vychvalim Moravu,i kdyz nemam o nicem sajna. Jen tak dal… Mimochodem, pane Cuketko,krasny clanek,jako vzdy. Ackoli kozi syry nejim,po precteni uz shanim kontakt, kde zbozi sehnat,jak me laka ochutnat,co nasi umi. Se mnou to proste umite. ;)
↪ 9 florian: Checht. Přečetla jsem první tři řádky a říkám si, z kterého ženského časopisu ten člověk proboha zdrhnul? Tak jsem to prohnala Googlem – a ono fakt, Ctrl+C – Ctrl+V z Elle:)) Přiznat to bylo zřejmě už nad vaše síly, ale budiž. (Víte, že na to mají autorská práva, nebo si s tím nelámete hlavu?) Jen také marně dumám, kde se v tom půvabném výtvoru píše o ČESKÝCH sýrech (krom notoricky známé GM). Á, nikde… Takže – máte i něco k tématu, nebo jste se chtěl jen pochlubit, že Morava je čistší a je tam méně aut?;)
Sýry od pana Kolmana znám a pravidelně si jezdím pro Crottin na náplavku. Poslední dobou si vybírám komu dám své peníze (je uz naštěstí z čeho) a u něj je to 100%, stejně jako mám vždy velmi dobrý pocit z nákupu u pana Lešetického třeba na trzích v Karlíně (ale to jsou ryby to sem nepatří). Jinak z těch zrajících sýrů mi chutná třeba Jarošovský zrající od bratří Brunnerů, v Praze k mání ve vinotéce Baryk (díky Scuku !)
Určitě doporučuji kozí sýry z Moravského krasu: http://www.sedlakkozy.cz/. Jsou naprsto vynikající! Výrobky se dají koupit v prodejně Gurmán – Labužníkův ráj na Jakubském náměstí.
↪ 9 florian: Pane Floriane, z ktere prazske PR kancelare jste se tu zjevil ? V Brne jsem se narodil, ale ulici Radlickou tu opravdu nemame. A jestli povazujete podnikovou prodejnu Orera na Radnicke za fakt " betálné kšeft",
nikdo Vam to nebere, ale tady se bavime o produktech farmaru cili malovyrobcu.
My jezdíme do Krušných hor a tam děla ovčí sýry Ing. Zacharda. Web neznám, ale všechno je to z ovcí a krav, které se pasou na loukách Krušných hor. Prodává je v krámku u hospody na Rýžovně. Když jsem s prodavačkou mluvil, říkala, že s nima objíždějí jakési biotrhy a že všechny jejich sýry mají bio kvalitu. V Praze je prý neprodávají, možná mají nějakou prodejnu ve Varech. Takže sem asi moc nepomoh:-)
Pan Florian působí dlouhodobě zmateným dojmem. Ty sýry vypadají ohromně. Jednoho by nenapadlo, že jsou ze zdejších luhů a hájů.
↪ 9 florian: ta sýrová prodejna v Brně není na Radlické 11 (to možná v Práglu), ale na Radnické 11
no, pro mě nesýraře teda fůůůůůj (v jídle jsem estét a cokoli má na sobě byť jen mikroskopickou stopu plísně nebo mi nevoní, tak obloukem vyhazuju), ale chápu, že pro sýraře takové lahůdky musí být žůžo labůžo :-)
↪ 9 florian: hlavně nenápadně, že?
↪ 1 bakl: ze by vyzrale comte?
Zajímavý kozí sýr mají v Držovicích http://farma.drzovice.info/…vyrobky.html – ten v červeném obalu. Nejsem znalec, takže jenom vím, že byl tvrdý a docela výrazný.
Zdravím,
kdyby to pro někoho bylo daleko, tak tento týden budou tyto výborné sýry z Krasolesí v prodeji i na Moravě ve Zlíně v Sýrovém obchodě na Náměstí Míru a taktéž na Farmářských trzích u divadla ve Zlíně 30.7.2011. Konkrétně budou v nabídce čtyři druhy: Horský sýr malý (5 týdnů zrající s jogurtovou kulturou) a velký (2 měsíce zrající), plísňové sýry Bastion a Gratien a mladý polotvrdý kozí sýr z mléka anglonubijských koz.
http://www.syrovyobchod.cz/…y-krasolesi/
Panu sýraři Davidu Kolmanovi fandíme v jeho úsilí posunout českou sýrovou produkci trochu do jiných chuťových končin než jsme zvyklí.
tak toto byl opravdu prinosny prispevek. napred jsem to bral jen jako informaci o dalsich vecech u nas na dedine nedostupnych. ale vcil jsem zjistil, ze to vcera na zkousku privezli do naseho cheesy (viz prispevek pana zajicka nade mnou) a ja diky cuketkovi vedel, do ceho jdu. bastion i gratien, mel jsem stesti, posledni kousky na pulte, skoncily u mne. a skoncily velmi rychle, s bilym blatnickym teda, jine nanaleznuv. honem honem dalsi.
↪ 8 Moirain: mám, dva ze tří na fotce + čerstvý kozí, večer budou orgie!
Od Krasolesí jsme vyzkoušeli Crottin, ač jinak mi plísně nevadí, tady mi byla dost podezřelá…:), jinak je to výborný sýr. Ještě jsme si koupili kravský a ten je tedy taky výtečný.
Ten kozí plesnivý (Crottin) je geniální, jen by to chtělo nechat déle plesnivět. Čerstvý kozí má též něco do sebe a Bastion na mne čeká v lednici. O jak já se mám. K tomu červené víno a to ošklivé léto za oknem mi je…mi vadí méně.
článek, dobrý, ale když jsem spatřil ten prostřední „smraďoch“ s tak výraznou plísní tak mne omylo. To bych nepozřel ani za nic :-)
Češi neví o sýrech nic. Spousta farmářů jsou jen tvaroháři, kteří ani ten tvaroh neumí. Kdo zná jen tyto jejich tvarohy ochucené bylinkama a něco jako čerstvé sýry, které bez bylinek nejsou k jídlu, nepochopí variace francouzských sýrů.
Pan Kolman je průkopník, který přináší francouzskou sýrovou kulturu do Čech. Pokud chcete vědět o těchto sýrech více napište.
Technologie těchto sýrů pochází od nás resp. naší spolupráce.
↪ 29 Petr: prosím pěkně, když už jsou všichni farmáři tvaroháři a nikdo o sýrech neví nic, můžeme trochu ubrat z té sebepropagace? díky!
No. Pokud se u mě v lednici najde sýr podoben těm na levé straně obrázku, frčí na jediné místo, kam patří – do odpadu. Dřív jsem nejedla ani hermelín nebo nivu, už jsem si k nim ale cestu našla. Bohužel tato modrá povrchová plíseň ve mně evokuje jediný pocit, a to zkaženosti, a obávám se, že nebudu ochotna na tom cokoli měnit:-))
Patřím k Občanskému sdružení Archetyp, které organizuje Farmářské tržiště Náplavka a Jiřák a děkuju všem gurmánům, kteří od loňského otevření FT Náplavka dokázali ocenit sýry z Krasolesí. Krasolesí je od počátku na Náplavce každou sobotu a od letošního srpna taky každou středu na Jiřáku. Jo, je to vyjímečné a když jsme se poprvé s panem Kolmanem potkali, bylo nám to jasné a jen jsme se ptali, jestli i kromě nás organizátorů tržiště bude nadšený taky někdo okolo. Jasně že jinde (Francie,…) toho umějí ještě víc, ale měli na to několik staletí. Pan Kolman and family – 5 let. Moc mě těší, že to dobře dopadlo, tušení nás nezklamalo a že kvalitní věc dobře zakořenila… Díky samozřejmě i vám, návštěvníkům Náplavky a Jiřáku, tady existuje a uživí se tenhle nadějný počin, jsme zvědaví a těšíme se, kam až to pan Kolman dotáhne.
↪ 31 olinka: sám plísňové sýry nejím (ani ty běžnější jako hermelín/niva), prostě mi nechutnají. Maximálně občas kousek ochutnám, jestli se na tom něco nezměnilo. Ale proč je hned jejich milovníkům házet do odpadu, ať si je užijou, když je mají rádi, já si dám něco jiného, co chutná mně.
Florian: reklama nade vse ze? Za Krasolesim stoji roky driny a rehole, dlouha leta cekam na fotku jako je tahle. Takze good luck Čehůni!! Jen tak dal!
Davida Kolmana znam osobne (ze svatby) a vasi chvalu na jeho syry a farmu predam. Urcite ho moc potesi a povzbudi.
Dobrý den,chci se zeptat co je to,když se nadrobí tvaroh spolu s kmínem do zavařovací sklenice s víčkem a nechá tak jako zkazit,,zasmrádnout,,do mazací podoby?Prý to snad jde pak ještě opatrně rozvařit s máslem,nebo smetanou.
↪ 36 dymelo: Prý se tomu říká „perný sýr“, tvrdí to jedna z mých kuchařek (Fialova, Stuchlíková – Česká kuchyně, 1983), jiné zdroje tvrdí, že „klihák“. Když je to suché a neklihne to, dá se celá hmota trochu pokropit pár lžicemi piva. Ta mazací podoba se (podle stejného zdroje) jmenuje „vařený sýr“ a dělá se tak, že se uklihlý tvaroh pomalu rozpustí na přiměřeném množství másla (na čtvrt kila tvarohu cca 2 lžíce) a do horkého se vmíchají 2 žloutky buď samotné, nebo rozmíchané ve smetaně. Horká směs se nalije do vhodných nádobek a nechá vychladit.
P.S. Musím se přiznat, že mluvím/píšu spíš teoreticky, už je to hromada let, co jsem oboje dělala naposledy.
↪ 36 dymelo: toto? http://manek.ex-bloguje.cz/…reny-syr.php