Paštika domácí
Píšete vy…
Taky máte v zimě větší chuť na masité tučnější pokrmy? Já tedy ano a když už jsem nevěděla co by, pustila jsem se do domácí paštiky…
Na netu jsem moc receptů, které by mě oslovily nenašla, inspirovala mně ale věta, že ve Francii bývají paštiky záležitostí momentálně dostupných surovin a náhlé inspirace a protože francouzské paštiky miluju, pustila jsem se do toho. Hodilo se, že měl manžel zrovna svátek, tudíž dostal terinu:-)) a mohla jsem začít. S představou husích či kachních, nebo alespoň telecích jater jsem se brzy rozloučila, takže moje první paštika vznikla z těchto ingrediencí:
vepřová játra, bůček, cibule, česnek, žloutky, sůl, pepř a koření na divočinu. Bůček, cibuli a česnek jsem do voňava upekla a pak teprve nahrubo umlela spolu se syrovými játry. Příště bych maso mlela nahrubo a játra na jemno. Vzniklou směs jsem pekla v horkovzdušné troubě ve vodní lázni něco málo přes hodinu. Paštika byla výtečná, krásně vonící, jen budu hledat cestu k dokonalejší konzistenci. Co Vy? Děláte paštiky? A co do nich dáváte? A máte prosím radu, kde sehnat kachní, husí či telecí játra?
Komentáře
tak toto je absolutní pecka!!!! :o)
s paštikami doma mám nulové zkušenosti (plíz šůt míííí :), tak jsem rád že to tady někdo načal… užjsem to pomali plánoval, tak jste to za mě udělala sama :)
paštivka vyapdá lákavě! případné finty a technickérady uvítám od ostatních čtenářů stejně jako rozmar :)
paštiky mňam, a navíc francouzské ;-)
Děláme je doma velice často. K nahlédnutí ZDE
Ty játra se shání opravdu VELMI špatně :-((
jejda, to mi přišlo vhod, já mám na ni už dlouhodobě spadeno a teď mám i neuvěřitelnou chuť…
Už několikrát jsem (vždy s nějakou obměnou) dělal paštiku podle svělého receptu, co vyšel jednou v Apetitu: http://www.apetitonline.cz/…pastika.html
Melu raději najemno, mám radši hutnější a kompaktnější konzistenci, ne drobivou. A tahle se po dobrém odležení dá krájet na tenounké plátky
Já mám pouze smutnou zkušenost s kachní paštikou od kluků v akci (viz http://www.ceskatelevize.cz/…m/detail.php?…
) . Terinu jsem koupil, koňak a portské zachránil před kamarády, dokonce u řezníka kachní játra objednal (z Vodňan, tuším), a výsledek byl tristní – bylo to stále úplně tekuté a nakonec jsem to, po třech dnech čekání až to ztuhne, vyhodil.
Problém byl asi v téhle větě z receptu – „6. Paštiku pečeme ve vodní lázni ve vyhřáté troubě na 80°C asi 40 minut.“, měl jsem pocit, že se to v té vodní lázni vlastně ani neohřálo, ale nevím – má to vůbec šanci ztuhnout, když jsou tam jen ta játra, máslo a spousta tekutiny? Neví někdo zkušený?
Pixy:
to je přeci receptík od florentýky, doporučuji popoštouchnout i přímo u ní :)
vfb: Jenom 80°? Mne to pride hrozne malo, to je skoro jako vlozit terinu s pastikou na hodinu pod perinu.
vfb: to mělo být asi 180 °C, ne?
mr.C.: Ale to já nepoznám, kdo je autorem. A když to vyšlo tehdy v Apetitu, neměl jsem o nějaké Florentýně ani potuchy.
to VFB:
stalo sa mi to iste. bud rura realne piekla na menej ako 80 stupnoch alebo to je jednoducho malo. recepty pisu rozne – od 80 do 180 a vo vodnej lazni by sa nic nemalo stat pri vyssich teplotach. chce to asi len trochu zaexperimentovat.
byh taky přikuřil, ta vodní lázeň přeci existuje jako tepelný regulátor :) (ale nechci do toho kecat, dokud smám neodzkouším…)
taky si to zdá málo, mám ZDE recept na kachní terinu a teplota je vyšší.
to Bali: však jí mám taky v merku :-)
pan Cuketka: tak to mě moc těší, že jsem Vám padla do noty:-)
pro velký úspěch (paštika se nestihla odležet) pokračuji v experimentování, tentokrát opravdu „co mrazák dal“, tj. vepř.játra, plecko a spousta kuřecích srdíček.
Ještě je horká, ale móc dobrá…
Bali: vážně v Makru? Do mrazáků tam moc nekoukám, hned to napravím! Díky!!!
vfb: tak to je velká škoda Vaší práce a hlavně těch kachních jater:-((
Ve vodní lázni bych se nebála vyšší teploty, nemůže se to připálit. My máme na troubě nečitelná čísla, takže jí dám prostě na hodně:-) a v pohodě.
rozmar: ale o jaká játra přímo jde?
Tučná kachní, tzv.foie gras nebo normální kachní játra z normálně živené kachny? V Makru mají ty foie gras. Možná i ta normální játra, ale to zase nevím;-)
Bali: jde mi o foie gras, míň nechci :-))
Dobrý večer všem, se zájmem jsem si přečetla recept. Kachní játra tzv. foie gras mají skutečně v Makru? Jak se to pohybuje cenově?
Cutie: prý asi 700,–kč za kilo, zrovna se tam dneska pro ně chystám..
jinak ještě jeden poznatek: poslední paštiky jsem umíchala nějak moc, takže jsem část pekla v terině a část v zapékací misce(stejná firma jako terina), přikrytou alobalem a nedá se to srovnat! Paštika z teriny je chuťově výrazně lepší!
rozmar: dejte vědět, jak to s FG dopadlo (taky se chystám) …
já tu nenapsala, že v Makru mají ty foie gras mražená, tak jen doufám, že je „rozmar“ našla ;-)
Tak to jsem asi špatně pochopila:-) Tak jsem tedy zvědavá, jestli je tam opravdu mají či nikoliv ;-)
To je náhoda , včera (14.1.2008) jsem dělala první paštiku ve svém životě , zaječí paštiku s olivami a sušenými rajčaty , dopadla úžasně . No, možná je to tím, že ani já a ani nikdo jiný ze strávníků a ochutnáváčů jinou zaječí paštiku dosud nejedl :-), každopádně byla slyšet jen chvála a pomlaskávání
Bali: moc moc děkuju za tip!! Já to pochopila, že mražená, měli úplně všechny!! Kachní a husí obyčejná i foie gras, telecí a další, co hrdlo ráčí.....účet si raději neprohlížím:-)
Marcela: úúúááá, sušená rajčata! Tuhle jsem se budila ze spaní, co všechno do paštiky, ale rajčata mě nenapadla a to je přitom miluju. To se nedivím, že jste měla s paštikou úspěch, taková kombinace. Zaječí jsem taky ještě nejedla, chyběla mi odvaha…
rozmar : k ochutnání zaječí paštiky není třeba odvaha, je skvělá......a s dobrým vínkem :-) . Odvaha je ovšem třeba k přípravě surovin, resp.není třeba až tak odvahy ale je nutné najít dobrovolného stahovače a vyvrhovače zajíce
Marcela: nešlo by zveřejnit receptík? Nebo mi ho zaslat majlíkem? (Adr.je na mojich www.)
Ta kombinace zní totiž velmi zvláštně krásně ;-)
rozmar: to je paráda, když si člověk může koupit co si naplánoval. Jen je škoda, že do Makra nemá každý přístup a v normálních obchodech takové věci málokdy seženeš.
Tak se těším na výsledek terinky ;-)
Marcela: přesně tak jsem to myslela, ne odvaha k ochutnání, ale k výrobě :-)
Bali: taky se těším a určitě dám vědět. Manžel se potěšil už včera, když jsme díky Tvému receptu „museli“ koupit dobrý koňak:-))
rozmar: potěšení i na mé straně ;-)
Tak ať se povede!
Paštiku jsem už taky pekla a moc se povedla, a dokonce i nádherně ztuhla, takže pokud někdo pátrá po tajemství dobré konzistence, pak dle rady mého tatínka – hodně tučného bučku, pokud je moc libový, přihodit klidně do výpeku i škvarky… – a rada č. dvě – péct bok i s kůží, a nejlépe mít kůžičky ještě navíc a upéct je s ním, hezky kůží dolů, aby nekřupala, spíš se vařila.
kachní játra jsem koupila v Makru za hodně levno.
mám recept na paštiku – velmi jednoduchý a rychlý a taky levný. Je to paštika z jater kuřecích. Játra uděláme klasicky na cibulce. Poté je rozmixuju a přidám: hořčici-lépe pikantní, 2–3 na tvrdo uvařená vejce, 3 trojúhelníčky sýru. Může být jakýkoli sýr,co mám v lednici. Vše rozmixuju a osolím, opepřím… pokud je konzistence paštiky hustá, přidám trošku převařené vody. Všem paštika moc chutná a má úspěch
Pro ostatní „paštikáře“ – právě mají v Bille mražená maďarská kachní játra (nikoli foie gras) za 44,– za půl kg – IMHO ideální materiál…
dělám tu stejnou paštiku,jenom místo mletí ji rozmixuju,dám do malých skleniček a zavařím 2× 1hodinu na 85 stupňů.Není třeba ji okamžitě spotřebovat
tak to já to zkusil jinak. po vykostění husy jsem to co zůstalo na kostech dal vařit se zeleninou a kořením/mnou natrhaný bobkový list z ostrova Hvar, nové koření, černý pepř, chili papričky- tak dvě/. bobk.listr několikrát zlomit! 4hod na 70–80st, pak 4hod jen lehtat varem – sem tam bublina. vývar jako noha. ze zbytků kůže škvarky. maso obrat a dvakrát prohnat mlýnkem na maso. přidat cibulku – jednu prohnat taky mlýnkem, druhou na husím sádle opraženou. přidat do umleté směsy. pomlýt i ty škvarky, taky přidat. trochu hořčice- plnotučné, mletý pepř, mletý zázvor, sušenou bazalku, sůl. promíchat. pokud to nemá správnou konzistenci, tak přidat husího sádla. další tepelná úprava už neprobíhala. než by se paštika zavařila, tak byla fuč. všem dobrou chuť. suchá topinka lehce potřená česnekem, paštika z husy, malá lžička brusinek a nastrouhat parmezán . . .
Procházel jsem internet, dikuse a došl jsem k tomu, že receptu na paštiku je asi milion :-) Přidávám svůj. Ideální na narozeniny jako alternativu ke sladkým dortům :-)
Kachna 1× (okolo 2 kg)
Drůbeží játra 1 kg (ideálně kachní / husí)
Slanina 350 g (delší plátky)
Cibule 2 velké
Mandle 150g
Bílé víno 150 ml (lze i vypustit)
Vývar 200 ml (lze i vypustit)
Sůl
Pepř Podle chuti (nejlépe čerstvě namletý)
Tymián 1–2 lžičky (ideálně čerstvý)
Rozmarýn 2 větvičky
Brusinky 250 ml
• Rozbouráme kachnu – oddělíme kůže + tuk a maso. Vše nakrájíme na kousky – maso na malé, kůže + tuk také, játra na větší.
• Kůže a tuk necháme na pánvi pustit. Po chvíli slijeme přes cedník a dáme bokem. Na puštěném tuku osmahneme cibulku. Po zhnědnutí přidáme játra (nekořenit), krátce orestujeme (do růžova) a dáme bokem.
• Tuk a kůže vrátíme na pánev, necháme opět pustit, scedíme a získané škvarky dáme bokem. Osolené a opepřené maso nakrájené na kousky orestujeme. Po částech přidáme víno, necháme odpařit.
• Játra rozmixujeme s vývarem do hladka, maso a škvarky na polohrubo, mandle a 100g slaniny na hrubo. Smícháme v míse, do které přidáme tymián a většinu mandlí (trochu si necháme na pozdější posypání). Dochutíme pepřem a solí.
• Skleněnou pečící misku vyložíme po obvodu slaninou tak, aby polovina dálky plátku visela přes okraj. Dno také zakryjeme slaninou. Vyklopíme připravený materiál, uhladíme, posypeme zbytkem mandlí a zakryjeme slaninou a přiklopíme víkem
• Pečeme v troubě na 125 asi hodinu. Po upečení otočíme víko a něčím na několik hodin zatížíme.
• Podáváme s brusinkami, bagetou a trochou rozmarýnu
Poznámky
• Vývar mám redukovaný v mražáku, případně jde vypustit nebo připravit ze skeletu a kostí. Část může jít do paštiky a ze zbytku třeba polívku.
• Vodní lázeň jsem nepoužíval – přijde mi zbytečná
• Pokud použijeme misku, dostaneme tvar dortu. Ideální na narozeniny :-)
• Celkově to nevychází zrovna levně, ale výsledek je perfektní