Hledat
Základka pro foodkritiky
Jak jednoduše představit základní principy v dobrém jídle? S teorií i praktickou ochutnávkou a ještě za jedno odpoledne. Dá se to vůbec? Já myslím že dá a tuhle o víkendu jsem měl obrovskou radost z toho, že jsme koncept Scuk Tasting Academy dotáhli do finální podoby.
Podrobnou reportáž z degustace najdete na Scuk blogu. Zde všechny fotky pro pohodlné prohlížení.
Zaujalo? Více v mém reportu pro Scuk.
Reklama
Komentáře
No, pěkné je to! Bohužel, ačkoli „vůni“ glutamátu cítím na sto honů (spolubydlícího přítelkyně využívá hojně, většinou čuju už z chodby:-)), někdy si fakt nejsem jistá, co v tom jídle vlastně mám. Na druhou stranu, od té doby, co začali vysílat Ano, šéfe!, jsou lidi v restauraci strašně ofrklí. Vím od kamarádky, co v tom dělá. Chlap ju seřval za přinesené meníčko, jak si můžou dovolit dávat mu odpornou kaši z prášku! Samozřejmě byla z brambor, s máslem a mlékem. Pán byl asi natolik navyklý na instantní blafy, že ho chuť poctivě připravené vykolejila;-)
↪ 1 Olinka: Samozřejmě nevím, jaká ta kaše byla, ale když někdo kaši z brambor vyšlehá do konzistence mléčného shake, tak rozdíl od instantu téměř není.
> Olinka : Glutamát? Ta tolik démonizovaná pátá chuťová složka, kterou mimochodem kojenci rozeznají jako jednu ze dvou z celkových pěti?
http://cs.wikipedia.org/wiki/Umami
http://magazin.ceskenoviny.cz/…umami/380975
Na glutamátu není nic špatného. Stejně jako na alkoholu, cukru, soli, nebo fotovoltaických elektrárnách, pokud se to zbytečně nepřehání. ;-)
↪ 3 Polaris: na umami opravdu není nic špatného. Ale sypání glutamátu sodného do každého jídla je podle mě právě to přehánění…
Takovouhle základku bych taky někdy rád absolvoval :)
↪ 2 andy_wise: já u toho nebyla, takže konzistenci kaše nemůžu posoudit, ale pochybuju, že by ji až tak vyšlehávali. Samozřejmě si dovedu představit, že když uděláte jemnou kaši z moučnatých rozvařených brambor, tak to nebude ono. Jde ale o princip.
↪ 4 Kytka: asi tak, glutamát je mor hlavně ve všelijakých bujónech (kupuju bez) a inst. polívkách. Mně to zanechává na jazyk dost nepříjemnou pachuť a smrdí mi to.
↪ 6 Olinka: glutamát hlavně v chuti, ve vůni to často proflákne takový ten nepříjemný komplex sušené zeleniny, kurkumy a jiných srajdiček. právě proto jsou hnusné i instatní polívky a bujóny „bez glutamátu“.
Pytlíková polévka „jako od maminky“? Někteří už ani neví jak chutná jídlo bez polotovarů. A někdo ani neví jak má co chutnat :-)))
Nedávno jsem stála v marketu u regálu s máslem, běžné bylo v akci, takže zbyly jen prázdné bedny a nějaký pán zoufale hledal že by tam jedno mohlo být. Brala jsem Farmármářské máslo Tatra a navedla jsem ho at ho vezme, navíc bylo v akci za cenu běžného másla. Pán ho chvíli prohlížel a pak ho vrátil zpět se slovy: „85% tuku, čert ví z čeho to dělaj!“
Na Tasting Academy pro veřejnost jsem moc zvědavá, právě silně amatérské pocity v této oblasti jsou hlavním důvodem, proč se neodvažuju zkusit přihlásit ke scukařům. U spousty věcí si prostě jistá nejsem a nerada bych rozšiřovala záplavu povrchních a nekvalifikovaných recenzí. Myslím, že jste moc dobře pokryli základní věci, jako vývary, omáčky, přípravu masa atd., nenapadá mě nic zásadního, co by chybělo. Zajímavé by mohlo být domácí pečivo, knedlíky atd. versus prefabrikáty.
↪ 9 yannka: S trochou nadsázky nejistotu odbourá v 95 % případů naprosto neúměrné používání přípravků s glutamátovou solí a sušených prefabrikátů, kdy má člověk po několika soustech pocit, jakoby mu do jazyka píchli umrtovací injekci.
Omáčku z demi glace, která byla opravdu z demi glace, jsem v restauraci ochutnal jedinkrát. Zbytek byly omáčky na základu WTF.
Já jsem pochopil že nebudu skukařem ve chvíli, kdy jsem ochutnal troje těstoviny v ambiente a všechny chutnaly velmi podobně a velmi po málu. To snad nikam ani oficiálně napsat nejde :-).
↪ 9 yannka: však také hodnotitelé na Scuku nejsou žádní supermani ani analytické laboratoře, z povahy senzorické analýzy v polních podmínkách to tak ostatně i vyplývá. nikdy nemůžete ve 100% rozpoznat polotovar nebo příměs dochucovadla. a jestli někdo tvrdí, že jo, tak šup s ním na slepou degustaci nebo triple-test.
našim cílem bylo jednak Scukařům dodat základní vědomosti, ale taky je ponouknout k tomu, aby měli před hodnocením jídla respekt. ne vždy je všechno hned jasné a sovy nejsou tím, čím se zdají být ;)) v tomhle právě pomáhá izolování jednotlivých komponent. když je chutnáte samostatně a dostanete k tomu pořádnou nalejvárnu, tak si v terénu můžete ledacos odvodit. prostě pak máte takové základní záchytné body.
běžné české pečivo, kynuté věci — dobrý nápad. to je téma na samostatnou TA Pečivo! ;) s pomocí fundovaného pekaře, který by byl schopen demonstrovat ukázkové vzorky, jojo, dovedu si to představit.
↪ 10 andy_wise: jak souvisí vaš ambice na Scuk s těstovinami v Ambi? ;) jestli si myslíte, že máte dostatečně mlsný a výmluvný jazyk, šup tam. ad demáč – ten z ředy Chef byl vyloženě ukázkový. nechci vidět čísla prodejů v ČR… ;)
↪ 8 Vanda: já se pánovi nedivím. on nás ten pokřivený ekosystém supermarketů a obalů s podivným značením už nadobro pomátl. a že už se to týká i „základních surovin“? imho dokonalá ilustrace! .)
Bude ještě někdy opáčko pro scukaře?
Jo, pane Cuketka, to je materiál… Nicméně si vážím toho, že připouštíte, že při slepé degustaci nemusí moderní konvenientní potraviny dopadnout špatně. Záleží na výběru a přípravě. Ony jsou to totiž potraviny jako každé jiné. Když je schopný kuchař, tak s nimi uvaří skvělé jídlo, aniž byste měl tušení. A naopak špatný kuchař znehodnotí i tu nejlepší čerstvou surovinu. Ať si to každý přebere jak umí.
Libore, skvele jidlo se z nich uvarit neda, spis jde o to ukazat, nakolik jsme jiz zdegenerovani a zasazeni konvenienci, samozrejme mate pravdu, ze i schopnost kuchare hraje krucialni roli. Problem je, ze konvenience dava jidu uniformitu a pokud jde o slozeni, ani se radeji neptejte. Chtel bych videt kuchare, jez by napriklad vykouzlil neco co, se da snist, z vyse pouzite holandske omacky. Mnoho lidi zmatl demi glace, a to proto, ze muj byl prakticky bezchybny, ovsem vyssi rada konvenience byla plna mastnoty a aromatu, vhzledem k tomu, ze demi glace slouzi jako nosic a z nej se potom odvozuji omacky, pridanim ruznych bylin a jinych pochutin, nemyl by mit extra silnou chut. Treba se priste potkame na TA a uvidite vse v praxi. :)
↪ 3 Polaris: Tím bych si – být Vámi – nebyl až tak dalece jist. Minimálně to neplatí pro všechny lidi bez výjimky. Když jsem svého času pracoval v jedné nejmenované firmě a stravoval se v místní kantýně, kam dodávala jídlo jedna ze společností, které se na tento způsob obstarávání stravování zaměřují, měl jsem vždy po jídle dlouhodobě potíže trvající cca 2–3 hodiny: nadměrné pocení, nevolnost, bušení srdce, motání hlavy (jsou popsány i v článku, jehož odkaz přikládám, přestože je tam popřeno, že by to bylo způsobeno právě glutamátem – ale kdo by bezmezně věřil vědeckým studiím?).
Hledal jsem tehdy na Internetu a našel článek, který právě tyto potíže v souvislosti s glutamátem popisoval, a psal o tom, že existuje určitá citlivá skupina lidí (k hypotéze o glutamátu mne přivedlo sledování Ano, šéfe). Skončil jsem u toho, že jsem nakonec konzumoval víceméně pouze saláty a jiné výrobky, u kterých využití oněch umělých přísad s glutamátem nehrozilo. A v tom případě bylo po jídle samozřejmě vše v pořádku.
A aby to nebylo až tak jednoduché, podobné příznaky jsem na sobě pozoroval i po pozření některých paštik, másla s bylinkami a dalších výrobků, jejichž společným jmenovatelem byl obsah E 621, tedy glutamátu sodného. I z toho důvodu si tedy nemyslím, že by se jednalo o nějaké placebo, nebo že by ony příznaky byly způsobeny něčím jiným, jak naznačuje níže uvedená webová stránka. A od té doby také pečlivě prohlížím přebaly všech potravinových výrobků, které si kupuji.
http://www.eufic.org/…matu-sodnem/
LukeD jste druhý člověk během mého dlouhého života, který o sobě tvrdí, že je citlivý na glutamát. Je-li to pravda, pak máte smůlu a skutečně musíte sledovat složení potravin, které konzumujete. Jistě víte, že i takové lahůdky jako parmazán obsahují velké množství glutamátu a budete si ho muset odpustit. Opravdu škoda.
Vaše přecitlivělost na glutamát (sůl kyseliny glutamové, jedné ze základních aminokyselin, nezbytných pro náš život) je v našich středoevropských podmínkách skutečně výjimečná. Samozřejmě to nedokazuje škodlivost glutamátu pro většinovou populaci (bez ohledu na to, zda vy osobně věříte vědcům, či nikoliv). Mnohem více lidí trpí různými alergiemi a nesnášenlivostí takových potravin, jako je mléko, lepek, ořechy, ryby a mořské plody obecně (výčet by mohl pokračovat), které jsou většinovou populací zpravidla vnímány jako zdravé a zdraví prospěšné (opět potvrzeno mnohými vědeckými pracemi). Přestože část populace tyto potraviny nesnáší, nikdo je obecně nezakazuje ani nedehonestuje. Citliví jedinci mají prostě smůlu a musí se jim vyhnout.
↪ 17 libor: Pokud je tomu tak, jak říkáte, a opravdu je spousta glutamátu i v parmazánu, tak ten mi tedy nečiní žádné problémy. V tom případě mi tedy zůstává záhadou, čím mohly být ony problémy způsobeny. Zvláště pak vezmu-li v potaz fakt, že jsem si opravdu mohl dát v podstatě jakékoliv jídlo a efekt byl vždy stejný. Určitě za to mohou nějaké ty mixle v pixle, otázkou zůstává, co konkrétně. Ale jak jsem uvedl, setkal jsem se s tím třebas i u paštik a tam toho moc jiného kromě E 621 ve složení není. Nicméně souhlasím s vámi v tom, že je to jen a pouze problém můj, resp. mé citlivosti na danou složku, a nikterak to nesvědčí o zdravotní závadnosti dané látky.
Tak či tak mám po této zkušenosti ke kuchyním, které vaří za použití různých chuť „vylepšujících“ a práci usnadňujících prášků, ještě větší despekt, než jsem měl po shlédnutí prvních dílů Ano, šéfe.
↪ 18 LukeD: Velký význam glutamátu pro naše tělo ilustruje myslím hezky fakt, že v mateřském mléce je obsah glutamátu zhruba stejný jako ve vývaru z řasy kombu.
Důvodem je zřejmě jednak veliká potřeba glutamátu pro mozek (glutamát je jedním z hlavních mozkových mediátorů a zároveň je prekurzorem GABA, což je další z hlavních mediátorů), dalším důvodem je pravděpodobně to, je glutamát je vpodstatě jedinou výživou buněk střevního epitelu – nejsou totiž vyživovány krevním řečištěm, ale pouze přímo glutamátem z procházející potravy. To je hlavním důvodem oduření epitelu vedoucí k perforaci střeva u pacientů odkázaných výhradně na nitrožilní výživu – proto se jim podává v dnešní době sondou do střeva glutamát. Je to pro náš organismus extrémně důležitá aminokyselina.
↪ 19 kami: pardon, „odumření epitelu“
↪ 19 kami: Kami, vůbec nechci oponovat, naopak, souhlasím s vámi a podotýkám předem, že jsem laik. Jen bych chtěla doplnit, že si myslím, že to je právě možná trochu kámen úrazu- ten úhel pohledu. Nejlépe bych to přirovnala k lecitinu. Stejně jako glutamát je obsažen v mnohém. V momentě ale, kdy se začne extrahovat uměle, nebo i ne uměle, ale začne se extrahovat, tak je to když pominu extrémní důvody, např. to co uvádíte- sondou glutamát do střeva, za nějž asi bude člověk v této situaci vděčný, vždy kvůli něčemu. U lecitinu jsou to evidentně v první řadě ekonomické, nikoli zdravotní důvody a všechno, čeho je moc a je to uměle nastavené, to začne pravděpodobně dělat problémy. Parmezán i rajčata obsahují glutamát přirozeně, stejně tak houby atd., ale to je pro mě stále hodně odlišné od principu používat potraviny s glutamátem dodaným uměle. Lecitin je např. naše obsese :-) a dnes už jsou vyráběné potraviny tak jedna ze sta bez lecitinu. Zajímá mě, co si myslíte, zda nemůže skutečně někomu problém s glutamátem dělat právě jeho nepřirozená navýšenost?
↪ 21 Klára: Kláro, já sama nijak zvlášť nemiluju dodávání glutamátu do potravin .- ale z naprosto jiných důvodů.
Glutamát je skutečně nesmírně hojnou aminokyselinou, je běžnou součástí našeho těla.
Bohužel kdysi kdosi (šedesátá léta v USA), komu bylo zle po návštěvě čínského bistra, přišel na nápad, že mu bylo špatně z alergie na glutamát. Přestože se ukázalo, že šlo o naprostý nesmysl, tahle legenda se drží jak veš v kožiše.
Sama si dokážete jistě představit, že alergie na glutamát není slučitelná se životem – šlo by o alergii na celé vlastní tělo ;) Ač by se to mohlo vzdáleně podobat autoimunitním chorobám, tak to je jen zdánlivé, protože antigeny jsou glykoproteiny, nikoli jednotlivé aminokyseliny. Ale do toho je zbytečné se zamotávat, pardon, mám sklon k odbočkám:)
Přestože příčinou reakcí Evropanů na čínské jídlo jsou naprosto jiné mechanismy – není jen jeden, obvykle jde o kombinace, např. alergie na sóju s reakcí na velký obsah histaminu z ryb (opět nejde u histaminu o alergii, ač se i tohle drží jak helvítská víra – -údajné alergie na tuňáka např., které ve skutečnosti alergií nejsou, opět neexistuje alergie na histamin, nechci zabíhat, kdyby Vás mechanismus zajímal, vysvětlím zvlášť), tak se prostě v lidové slovesnosti stal symbolem těchto reakcí chudák glutamát.
Glutamát má v těle řadu funkcí – stavební, výživnou (střevní sliznice), tak také mediátorovou funkci v mozku. Glutamát funguje v mozku jako excitační mediátor.
Ale – glutamát je zároveň substrátem pro vznik kyseliny gama-aminomáselné (GABA), která je naopak mediátorem inhibičním. Tj. glutamát v určitém smyslu tvoří oba póly a „sám sebe vyrovnává“.
Existuje ovšem možnost, že po konzumaci opravdu extrémního množství glutamátu naráz se nestačí přiměřená část metabolizovat na GABA a může převážit dočasně excitační vliv.
To opravdu existuje.
Opět ale – je naprosto jedno, zda tento glutamát pocházel z parmazánu, rajčat, kombu nebo sáčkové polévky. Ve všech případech jde o tutéž látku.
Co z toho plyne – ano, existují osoby (obvykle jde o osoby s vývojovými vadami mozku, např. ADHD), kterým velké množství glutamátu může dočasně působit vyšší mozkovou excitaci. Ale pokud někdo tvrdí, že „to má po masoxu“, ale po parmazánu ži kombu nikoli, tak to není pravda, jde buď o reakci na něco jiného v masoxu (a že tam může být leccos), nebo o psychosomatický příznak.
Parmazán obsahuje 1200 mg glutamátu na 100g. Čili 1,2% hmotnosti parmazánu jsou tvořena čistým glutamátem. To je vskutku veliké množství, které přesahuje obsah glutamátu ve většině pytlíkových polévek.
A teď abych se kolečkem dostala na začátek, tedy k tomu, proč sama za sebe nemám ráda dodávání glutamátu do potravin.
Glutamát, společně s dalšími látkami (kys. inosinová, kys. guanylová, volné ribonukleotidy atd.) je látkou rozeznávanou jako umami chuť.
Chuť, jako smysl, nám byla pochopitelně dána nikoli proto, aby si gurmáni užívali, ale je primárně smyslem rozpoznávacím a obranným. Sladká chuť signalizuje našemu mozku – „to je zdroj energie!“, slaná – „to je zdroj minerálů!“, kyselá -„pozor, to je nezralé nebo zkažené!“, hořká – „pozor – to je jedovaté!“.
A umami signalizuje něco ve smyslu – „to je nutričně výhodná potravina, má velký obsah bílkovin, budou v ní esenciální aminokyseliny a nejspíš bude mít i velký obsah dalších užitečných látek (třeba železa či vitamínu B12, které získáváme z masa)!“.
V potravinách, kde se vysoká hladina glutamátu vyskytuje přirozeně, tato hladina, potažmo chuť, korelují skutečně s nutriční hodnotou potraviny (ne vždy a úplně, třeba u hub, ale to je jiná, trochu ekologická pohádka).
Ale- pokud je do potraviny dodán samotný glutamát bez přítomnosti dalších látek z masa – esenciálních aminokyselin, B12…, „zmate a podvede“ to náš mozek, který si poté myslí, že svou potřebu esenciálních aminokyselin, železa a B12 ukojil a nehledá skutečně kvalitní zdroj těchto látek.
Tak, je to strašně dlouhé, ale snad jste pochopila, co jsem se snažila vysvětlit :)
↪ 22 kami: kami díky, pochopila :) a váš důvod je i můj důvod ohledně soj.lec. – ne zcela totožný, ale principielně.
Díky za vyčerpávající a perfektně osvětlující příspěvky. Hlavně pod ten předposlední odstavec z druhého bych se klidně podepsal – inu, dodatek „látka zvýrazňující chuť“ mluví za vše. No, a syndrom čínské restaurace je evidentně podobně neodbytný jako mýtus extrémního množství železa ve špenátu (Pepka námořníka). :) Tak či tak mi i nadále zůstává záhadou, z čeho ty mé reakce mohly být. Glutamát to tedy s největší pravděpodobností nebyl. Jsem z toho opravdu jelen.
Kami, děkuji za kvalitní příspěvek. Konečně ta přiblblá diskuze dostala trochu seriozní charakter.
Za množství používaného glutamátu si můžeme (my spotřebitelé) sami. Kdybychom nekupovali pořád jen podle nejnižší ceny, dostali bychom určitě kvalitnější výrobky. Spousta výrobců by to určitě ocenila. Není nic příjemného nechat se neustále tlačit obchodními řetězci do nižších a nižších cen.
Řešení je na nás, spotřebitelích. Žádejme kvalitní výrobky, za které si připlatíme, a ubude náhražek :-).
↪ 25 Anonymní: pokud nemáte alespoň základní respekt vůči ostatním diskutujícím, má vůbec cenu se do té „přiblbé“ diskuze zapojovat? prosím, zvažte, až budete příště odesílat svůj komentář.
ked som si prezeral tie fotky, tak som normalne vyhladol a musel si ist rychlo spravit nieco dobre.
Problem je podla mna v dnesnej dobe ten, ze vacsina ludi sa stravuje formou fastfoodov, dennych meniciek a cez vikend sa prestravuju na polotovaroch. Behovorim ze v kazdej restauracii varia blafy, ale najst dobru restauraciu za normalne peniaze je fakt niekedy heroicky vykon.
Velmi malo ludi napriklad doma robi vlastne cestoviny, knedle, klasicku ryzu (nie zo sacku), zemiakovu kasu pretoze je s tym vela prace ale podla mna ta chut stoji za to.
↪ 24 LukeD: Nebuď z toho jelen. Vše se dá vysvětlit 1000ci způsoby a vysvětlení od Kami je jen jeden z nich. Mám stejný problém jako ty, a proto se snažím tomu E621–625 vyhýbat.A parmezán mi taky nevadí. Je potřeba brát na zřetel, že skutečně biologicky vzniknuvší glutamát je něco jiného než syntetizovaný, kde je potřeba použít ještě několik chemikálií, které samozřejmě mohou zanechávat rezidua a pak při trávení se metabolizují na něco co není „ten čistý přírodní“ glutamát. A také nesouhlasím, že počet lidí, kteří nesnáší glutamát, je mizivé procento. Někdo ho totiž nesnáší, ale neuvědomuje si to jako ten kdo je o stupeň citlivější. Bude to asi jako s nesnášenlivostí mléka. Někdo ho pije, sice ho po něm bolí břicho a má rychlejší trávení, ale přisuzuje to něčemu jinému. V knize Doba jedová je o glutamátu zmíněno také to, že přibývá hyperaktivů a dětí s autismem a dávají to do souvislosti právě s glutamáty a taky s umělými sladidly. Opět lze vygooglit, že křivka nemocnosti prudce roste od let, kdy se do USA a pak do evropy tyto ingredience dostaly. Každý ať soudí podle svých zjištění. Každopádně Kami pěkně zmiňuje glutamátem zmatené a podvedené receptory v mozku, to je dobrý postřeh.