Hledat
Jé efekt
Ještě teď se vzpamatovávám ze včerejší návštěvy restaurace maze Prague, jejímž provozovatelem není nikdo jiný než diabolický Gordon Ramsay. Reportáž z návštěvy (je o kousek delší než obvykle) a rozhovor s dohlížejícím šéfkuchařem Jasonem Athertonem najdete v pondělním Týdnu (tiskem i online).
Předem mohu prozradit, že krom perfektního jídla a servisu, mě tam zaujala jejich mistrná práce s finálním nástupem jídla před hosta. Shodou okolností jsem si s sebou na dovolenou vzal tyhle tři roztomilé učebnice, kde se složitá obsluha i dokončovací práce u stolu hosta zevrubně probírají na desítkách stran s obrázky. Přitom v aktuálním českém reálu nejsou zrovna populární…
V Ramsayeho bludišti jsem si uvědomil, jak moc mám pro tyto finišovací úkony s prvky show slabost. Ještě teď si pamatuju, když jsem poprvé (ještě jako baby zucchini) viděl přípravu flambovaných palačinek v jednom slovenském ROH hotelu za totáče. Číšník objížděl stolky s roztřepaným vozíkem plným nádobí a ingrediencí. Při přípravě byl dost nervózní, ale měli jsme pro něj maximální pochopení a viseli jsme na něm pohledy, skoro jako na krotiteli divoké zvěře. Z předchozích pokusů měl již dosti ožehnutý palec a napůl porouchaný zapalovač. Když však ve finále palačinka vítězně vzplála, byl to pro mě ten největší hrdina!
To samé mám s přinášením polévky v šálku a následným přeléváním do talíře, které se taky kdysi praktikovalo v každé druhé hospodě (alespoň u nás na chatě v hotelu ňeka v ňece ;) V učebnici jsem se dočetl, že je to vhodné zejména pro podniky nižší kategorie s vyšším obratem strávníků. Viděl jsem to nedávno v šilheřovickém Zámečku s česnečkou za 35,– Kč i v luxusním maze Prague s nádherně aranžovaným kachním ragú, které zalili celerovým krémem.
Nebo třeba na jaře v maďarské restauraci Kéhli, kde úplně obyčejný vývar s morkem dokázali na stole rozvinout v ženiélní stavebnici s fikanými součástkami. Jistě, ta polívka by se dala i s morkem prostě prdnout na talíř, k tomu ošatka s nakrájenou bagetkou a šmitec. Místo toho si tam s tím ale pěkně vyhráli a zajistili tak mnoha hostům nezapomenutelný zážitek. Stejné to je třeba i s vykosťováním ryby (dělají v Aromi), nebo když vám na stůl postaví pořádně rozehřátý caquelon se sýrovým fondue! ;)
Říkám tomu jé efekt, protože se při podobných příležitostech vždy přistihnu, jak mi blikají očička a jak mi ústy se zcela zrelaxovanou čelistí uniká bezděčné jééé… Jen vzácně, pokud je servis obzvláště promyšlený, se dostaví synchronizovaný jé efekt. Ten nastává když celá společnost zmlkne, upře oči do centra dění a společně a tichounce vzdychá očekáváním.
Nevím, co mě na tom přitahuje víc. Jestli to napětí z často
riskantní přípravy na místě (vzplanutá ofina, vytrysklá polévka,
zdecimované rybí filé), svátečnost okamžiku nebo vědomí, že se naše
jídelko pěstí a opečovává až do posledních
okamžiků…(předtím než sním s ním provedeme nelítostné
harakiri na talíři ;)
Moc rád bych chtěl dělat jé častěji, ale ne vždy se daří. Teď jsem se vrátil z jedné dejvické restaurace, kde jsem taky dělal jé!, ale v úplně jiných souvislostech. Překvapení číhalo v podobě rozkymáceného stolu a důmyslně zpřeházeného založení sklenic a talířů, napětí spočívalo v pozorování slečny, jestli nepřevrhne talíř! :D Nevadí, budu hledat dál… ;)
Máte rádi jé efekt? Kde vám ho udělali nejlépe? Případně jaká je vaše největší úchylka při jídle venku?
A abych ty učebnice neošidil úplně, připravil jsem pro vás zákeřně bonusový kvíz!!! Sestaveno přímo u vašeho hosta, z bichlí v různém stavu čerstvosti. Upozorňuji ještě jednou, test je zákeřný a kouše:
- Co je to kokotka?
- Na co se dává napron?
- Kam vrazit narážeč?
- Kdo je to dušák?
- Komu podáváme beef-tea?
- Co nejedí myslivci a lovci?
- Kam se strká kloš?
- Optimální teplota zaručující nejmenší úrazovost a nejvyšší výkon je?
- Kde uvidíme zlomenou nohu?
- Jak se dělá kachna v lisu?
Schválně si ho zkuste udělat aniž byste sahali do knihovničky, nedejbože na čiperného strýčka Gůgla! Uhodne někdo správně alespoň na velmi dobře??? ;)
Reklama
Komentáře
Já Gordona doslova zbožňuji – viděl jsem dvě řady Hells Kitchen, pak anglickou verzi Kitchen nightmares, a teď sleduji i americkou verzi – a všem, kdo chtějí podnikat v pohostinství tyto pořadu doporučuji ke zhlédnutí, i když vám třeba budou vadit hodně používaná expresivní označení některých kuchařů a personálu, ale na konci budete mít dobrý pocit, že těm špatným to konečně někdo řekl „z metru do ksichtu“ ;-)
Teda pane Cuketko, vy jste ale sprostak!! U tech prvnich tri vyrazu jsem se i ja, zkusena druzinarka, docela cervenala!! A ptat se, jak se dela kachna v lisu, no tak to je konec…
Asi to bude sardel:
hrnec, zástěra, do sudu, dusič zelí, Drákulovi, oči, do klošáku, 21, v nemocnici, v tiskařském? – tak.
Nejlíp teatrálně vykošťujou rybu v La vita é bella, potažmo dříve v Amici miei.
Napron je úzký pruh látky prostřený středem stolu, dušák pak bytelný hrnec (nejlépe asi litinový) na dušeniny masíčkové či zeleninové, stew, jak se říká u nás v Ohnicích :-).
Formička,ubrousek,na lahev,pracuje s pekáči,beefeaterovi jako první chod,světla,do hrnce,49 *C,v kuchyni,jako šunka.
Mily Cuketko, ctu te moc rada. Dneska jsi me ale trochu zaskocil.
Jde mi tuto zavorku: (předtím než sním provedeme nelítostné harakiri na talíři)
Jiste vis, ze harakiri je ritualni sebevrazda a sebevrazdu nelze s nikym provest, leda byste ji delali dva zaroven. A ty se urcite nechces pri jidle zabit. Tak jestli bys to zkusil nejak prepsat ;o)
1 – menší zapékací miska,
2 – na velký ubrus
3 – na keg sud, ventil s bajonetem
4 – starší typ pneumatiky s duší
5 – nemocným, rekonvalescentům a gurmetům
6 – světla neboli oči
7 – těžko říct, ale hmyz je to hnusný
8 – 20st. C
9 – v baru (nejlépe koktejlovém)
10 – bez stehen, ve spec. lisu, nezapomenout na koňak
Toony:
když už ho tady v Praze máme, budu o něm bryz dělat ještě malý medailonek, Hells Kithcen jsem skouknul všechny tři sezóny a půlku Nightmares, teď sháním alespoň pár dílů té jeho nové s příznačným názvem F-word :)))
Pani ucitelka:
no jo, starej sprosťák cukeťák :) a opravdu sinezkusíte nic tipnout??? ani tu kokotku??? :)))))
Vimanaa1:
hrnec – těsně vedle
zástěra – vedle
do sudu – OK
dusič zelí – vedle
Drákulovi – těsně vedle
oči – vedle
do klošáku – vedle
21 – vedle
v nemocnici – mimo jiné, ale vedle
v tiskařském – vedle :))
máte to na 15% :))) děkuji za vykošťovací tipy, nevíte někdo ale kde dělají něco flambovaného? s pořádným show a nefalšovaným plamenem??? strašně rád bych si to připomenul :)
Major Milčák:
napron – sprááávně!!!
dášák – téměř správně!!!
taky 15% :) ale uznávám, že ten kvíz jsem sestavil schválně naprosto debilně :)))
jiridoll:
formička – v podstatě OK
ubrou – dejme tomu že také OK
na lahev – é éééé
pracuje s pekáči – nikoliv
beefe – vtipné, ale vedle :)
světla – už je to tu podruhé, možná je to správně ale mám na myslí větší blbost
do hrnce – vůbec né!!!
49 *C – eé
v kuchyni – to taky, a při velkém frmolu docela často :) neživá zlomená noha ale do kuchyně nepatří…
ja šunka – nene, je to kapánek složitější
20% :) nebojte, dnes v noci nebo zítra ty blbinky odtajním, abyste mi mohli správně vynadat, jaktože jsem vám to neuznal všechno!!!
kulida:
jé kulido, věrná čtenářko, omlouvám se – aneb, co dokáže překlep. má tam být předtím než s ním provedeme. s tím jídelkem :) ale i opraveno to vyznívá, že host i s jídelkem provedou oba na talíři hromadné seppuku příborem :)) nené, rozhodně to neplánuji!!! ,)
Pan C.: 1) Tož to mám důvod těšit se na pondělí. Byl jsem zvědav, kdy a kde se objeví první report z Maze.
Luxusním flambováním se teď snaží lákat ve… Flambée.
kokotka? papiňák :-)
Co se tyce servirovani, tak jsem nadseny z cajovny ChaDao v Praze. Je to teprve druha cajovna co znam, kde serviruji caje ve spravnem nadobi a spravnym postupem, takze oolong vam prelivaji nad cajovym morem, zeleny caj je ve zhongu a cerveny nechaji odstat v ohrivacku. Stejne jako pred zacatkem vam ukazou caj, nechaji ocuchat a tak dale. Doporucuju, pokud jste cajovi a libi se vam tyhle „blbiny okolo“ :)
Vita:
1 – menší zapékací miska – OK
2 – na velký ubrus – OK
3 – na keg sud, ventil s bajonetem – OK
4 – starší typ pneumatiky s duší – noooooooooouuuuuu
5 – nemocným, rekonvalescentům a gurmetům – ANO!
6 – světla neboli oči – asi ANO, myslel jsem něco jiného
7 – těžko říct, ale hmyz je to hnusný – nééé, myšleno v kulinářské terminologii, použil jsem zákeřnou českou transkripci, tak pozor
8 – 20st. C – vešel jste se do rozpětí tj OK
9 – v baru (nejlépe koktejlovém) – OK
10 – bez stehen, ve spec. lisu, nezapomenout na koňak – OK
WOWWOWOWO!!! + 80% prošel jste na velmi dobře :)
NIRO:
myslím, že jsme to stihli v Česku jako první, ale nejsem si jist, jeslti někdo už nepřeběhl (Euro, Libovky, HN…?) :)
ad Hells Kitchen, budu tady dělat malé resumé, kdybyste měl něco o dostupnosti F-Word, prosím, mailněte mi :)
Blanule:
:))) nó mistička je to…
Medved:
vida, na tohle jsem nepomyslel a přitom jste to trefil přesně NA HLAVIČKU :) nápoje také chtějí své od vína, přes kávu až k čaji – všechno má svůj rituál a pokud to někde umí podat, vše chutná dvakrát tak dobře :) děkuji za tip na ChaDao, do čajoven moc nechodím, ale tak třeba kdyby hrozilo největší nebezpečí…! :)
Já věděl, že mi ten hmyzák neprojde. V tom případě bych ho vrazil do omáčky (ale to už jsem musel zapátrat po Internetu).
Vita:
nevadí :) i tak velmi úctyhodný výsledek, bez pomocí knížečky, bych nevěděl ani polovinu. malá nápověda: kloš jsem viděl v akci v Maďarsku…
Gordon Ramsay je muj naprosto nejoblibenejsi kuchar. Minuly rok jsem precetla jeho biografii Humble Pie a tento rok v rijnu vysla jeho dalsi biograficka kniha Recipes from a 3 star chef, kterou si take rozhodne nenecham ujit. Z obou knih doslova cisi jeho zapalenost pro kucharske umeni a jeho moto „nic neni nemozne“ je velice inspirativni.
Pamětníci prosím pomozte!
Kdysi dávno šla v televizi detektivka nebo komedie s detektivní zápletkou, snad nějaké setkání špičkových kuchařů, kde se jeden ze společnosti chystal na svůj pověstný recept – kachnu z lisu. A byl pomocí tohoto lisu zavražděn. Nevzpomene si někdo, co by to mohlo být za film?
Veru:
děkuji za povzbuzení, zatím jsem zakoupil (ke studiu) jeho Ráj v kuvhyni, po ostatních se podívám… :)
Vita:
bohužel nepomohu, ani jsem to koutkam oka nezahlédl :) výběr vražedného předmětu dokonalý, pro všechny kdo nevím jak takový lis na kachnu vypadá – odkazy na obrázky:
http://images.google.cz/images?…
ad kloš & dušák:
koukám, že tyhled vě poslední ptákoviny nikdo nerozluštil! :) dušák je dle učebnice Moderní obsluha „kokotka s pokličkou“ a kloš je z francouzštiny cloche, čili zvon, čili poklice na talíř – kterým se uchovává teplo, při jednom způsobu obsluhy :) obrázky:
http://images.google.cz/images?…
že prý možná bude česká Hells Kitchen? :)
http://reality-show.panacek.com/…ji-rest.html
ono totiž po francouzku je papiňák Cocote Minute…:-)
Re: Hell's Kitchen
Nemůžou v českých luzích a hájích nikoho podobného Ramsayemu najít.
Ani se nedivím – a není to omezeno hranicemi českých l & h. Ramsay je unikát, stojící na žulově pevných základech. Umí, ví, má zkušenosti, nadává plynně jak anglicky, tak francouzsky, nechlastá, nekouří, běhá marathony. Má nádherné děti, smysl pro humor…
Tak lucernu a hledat!
Blanule:
ale to už je pak velký kokot, ne malinká kokotka :))) (omlouvám se nemohl jsem si pomoci)
Jednorožec:
:)
no jó, asi chybí i ta autorita. možná by to chtělo alespoň jednoho omišulínovaného čecha :) těch typů do televize by se asi pár našlo, jen aby se tam ale moc neztrapnili…
píšou tam něco o slavnostním otevení v lednu se samotným GR, těšim se moc :)
Asi tady budu za kacíře, ale včera jsem navštívila shora uvedenou a opěvovanou restauraci Maze Gordona Ramsaye. Pečivo bylo tak horké, že jsme museli čekat cca 10 minut než trochu vychladne, aby se vůbec dalo vzít do ruky. Když vychladlo, bylo úplně vysušené. Jako předkrm jsem měla uzený volský jazyk – plaval v připálené hnědé omáčce, která měla tak výraznou chuť, že přebila jakékoliv jiné chutě. Jako hlavní jídlo jsem měla vypečený křupavý bůček, znovu plaval v téže hnědé omáčce. Moji spolustolovníci na tom nebyli o moc lépe. Objednali jsme další chléb. Přišel po dvojí urgenci poté, co již odnesli talíře od hlavního jídla. Dezert jsme si dali až doma. Mé hodnocení restaurace – průměrná večeře v průměrné hotelové restauraci. Škoda, že tam nebyl včera večer Gordon Ramsay, asi by se divil, anebo třeba ne.
ještě se vracím k tomu v češtině vulgárně znějícímu slovu, nějak mi tento příspěvek unikl.
Frantící nazývají „kokot“ nejen papiňák, ale častěji také litinový hrnec. A dokonce tak nazývají něco milého, např.malou holčičku, hříbátko,… Znamená to něco jako zlatíčko. Mého manžela musím často upozorňovat aby toto slovo nepoužíval ve společnosti. Když třeba řekne v obchodě, že tento kus masa udělá v „kokot“, kolemjdoucí zavětří :-))
A hlavně má zákaz takto oslovovat mě. Ale doma mi to nevadí ;-)
Takových slov je ve fr. více. Např. takové chouquettes ;-)
bambi:
moc a moc děkuji za postřehy!!! koukám, že jste nasadila vlastní kůži. zkušenost s chlebíkem nezávidím, pokud to bylo , tak jak jste popisovala, tak velké faux pas! co se týče stylu, tak ty věci tam jsou hodně „maskulinní“, nic pro slabé nátury, dovedu si představit lidi, kterým to nebude chutnat. chutě jsou jasné, silné, ale neřekl bych že by nebyly propojené…pokud vím, bývá teď maze plně rezervován, tak ať se hoši činí – všichni v praze tam zatím jdou krajně navnazeni, za každou cenu něco vytknout :)
(a když se činit nebudou, přijde zlý stýček gordon, všechny vyf*ckuje, nahází na jednu hromadu a shrne bagrem do vltavy)
Včera jsme byli ve třech v Maze.
Předkrmy: lisované foie gras – výborné
vepřový jazyk a s volským líčkem – výborné
topinamburová polévka s kachním ragů – dobrá
Hlavní jídla: dorada – nic moc, úplně jiné jídlo než z recenze v Týdnu, bez kůrčičky
kukuřičké kuře – ušlo
bůček – úžasný
Dezerty : creme brullee – výborné
čokoládový fondán – výborný
Celkový dojem: zajímavá zkušenost, ale očekávání splnil jen bůček, na ten nikdy nezapomenu. Ostatní vzhledem k ceně není důvodem k opakování návštěvy. Třeba creme brullee tam stojí 250 Kč a 200 m odtud je Cafe imperial, kde stojí 115 Kč a je podle mě na stejné úrovni /pravda, nemá ten pidikopeček sorbetu/. A irská hovězí líčka v Imperialu za 245 Kč jsou pro mě úplné zjevení, téměř srovnatelné s bůčkem v Maze.