Filozofie

Sakryš a zrovna v sobotu dopoledne jsem pryč z Prahy. Tak si, pane C., dejte jeden kousek navíc za mně. A ať je tam hodně čokošky ;-)
Jinak super počin, pocítila jsem lehkýzávan závisti Brňákům, ne že bych jim nepřála ;-))

Jejda, koukat se v noci na takové fotky…Čokoládový koláč s chili vypadá famózně, mňam!

↪ 3 Jehudith: čokokoláč famózně nejen vypadá! Na vánočních trzích u stánku „Kavárna Zastávka“, kde prodávali jejich produkty, jsem jich snědla nespočet. A co teprv levandulový bábovičky nebo pistáciový chlebíček..

Kokino opravdu stojí za hřích. Ať to jsou čokoládové dortíky, levandulové bábovičky… Jen víc takových výrobců i v jiných oborech. Zatím spíš převažují ti, kteří tvrdí, jak mají výrobky poctivé, domácí… a pak se nestačíte divit, kolik vylepšovadel (umělé šlehačky, stabilizátory, polyfosfáty v uzeninách…). Proto Kokino podporuji, kdykoliv je potkám. Jen pozor na vznik závislosti :)

↪ 10 aida: Že by to početně nevycházelo třeba proto, že ty ze svého pečení neplatíš daně a nepronajímáš si prodejní místa…?

↪ 10 aida: v Praze se to slovo pokud vím nepoužívá vůbec, znám ho jenom díky kamarádům z Brna jako sladkost.

Všem předchozím od jedenáctky dolů (fakt ty šipečky nejsou použitelné): ano, kokino je tady u nás něco sladkého, nějaký mls, hlavně asi nějaký hodně sladký bonbón, třeba karamelka, to asi nejvíc.
↪ 11 – ne, peču jen doma rodině, dtto i @ cenové relace i náklady na provoz jsou mi ± jasné.
Všechny výhrady chápu, ale fakt jsem si od nich cosi velice drobného za cca 40–60 Kč na těch Vánočních trzích nekoupila, jestli to nebude tím, že nejím sladké? ;-)
Ale dámy jsou opravdu úžasné a moc jim fandím, aby bylo jasno.

↪ 15 aida: jé, tak zase vám nerozumím ;) začala jste sama s tím, že mají vysoké ceny a cenotvorbu, která vám nevychází + jako návdavek odvození, že pro lidi nepečící, je to asi óká. pokud té cenotvorbě a relacím rozumíte a i přesto se vám zdá podivná, tak bych čekal spíš argument k věci než cupitání kolem horké kaše. takhle to od vás vyznívá jen jako pruda, aby se jako neřeklo. nic ve zlém ;)

A díftkám z Kokina taky, pokud tu to budou číst.

↪ 20 Malatí: Však jsem nahoře psala, že doma furt peču. ;-) Jinak se s ekonomikou omlouvám, jsem jen prostý sekáček trávy, to je na mě moc naročné. ;-) My holt neměli na VŠ ty jarňáky, abychom tu ekonomku/práva/pajdák stihli. ;-)

↪ 22 Malatí: Colu ani kofolu nekupuju, ani balenou vodu – jen Vincentku, když jsme nemocní.

↪ 16 aida: JJ, ten je velmi oblíbený, až tak, že přemýšlím nad nějakým miniaturním grilem, který bych před užaslým moravákem po tomto slově vyndal a začal na něm rožnit kousek masa. Dřív jsme na kurzu, kde máme instruktory i účastníky z celé ČR dokonce vytvářeli česko-moravský slovník.

↪ 21 aida: V podstatě jde o to, že rozumná cena není srovnatelná s cenou surovin, ale spíše půjde o několikanásobek (velmi hrubým odhadem 2–3 násobek) jejich ceny (a tedy nákladů, které odhadujete na domácí pečení). Protože to těm holkám musí kromě surovin zaplatit i práci (a to nejen tu vynaloženou na pečení, ale i veškerý čas strávený na cestě a potom prodáváním, čas strávený laděním receptů a suroviny na nepovedené pokusy, případně náklady na kousky, které neprodají, když neodhadnou množství a napečou toho moc, poplatek za stánek na trhu… Cena surovin v tom všem může tvořit poměrně malou část prodejní ceny a bude to v pořádku. Když např. moji kamarádi zajišťují občerstvení na skautských akcích, nedávají skoro nikdy ceny nižší, než dvojnásobek nákupní ceny surovin a to to nedělají pro zisk – zjistili totiž, že jinak nemají šanci splatit vybavení, které na to používají a všechny takové ty vedlejší náklady jako energie nebo dopravu na místo akce.

↪ 26 kami:
„jak ohavně nás vodil za nos s propočty cen pan Nosál v Saint Tropez“
On to tam hlavně počítal těžce z hlavy, neřekla bych, že bylo cílem někoho vodit za nos. Že to bylo přehnané, to bylo myslím jasné na první pohled, ale ohavné vodění za nos mi přijde jako moc silná formulace :)

↪ 28 kami: Pokud se nepletu, tak trojnásobek ceny surovin je běžná marže v jakékoliv restauraci střední kategorie, netuším, proč by zrovna cukrářské výrovky měly být vyjímkou.

Aha, sorry, nevím, o co šlo s panem Nosálem, myslela jsme, že mluvíte o maržích.

↪ 26 kami: ad nešťastný věneček – taky si myslím, že to nebyl záměr, spíš střílení od boku a pokud se dobře pamatuji, tak ceny surovin dávali do placu na semináři všichni účastníci semináře. byla jsi u toho a ani jsi nepípla ;) podle mě spíše nedorozumění a samozřějme, pokud k tomu doma sednu s tužkou a projedu ještě jednou, dojdu k jiným číslům. (klíďo si tady můžeme ten rozpis na věneček dát ještě jednou, stačí znát gramáž ze St. Tropez, zbytek dopočítáme, recept je jednoduchý)

↪ 18 aida: k tomu mám úplně jednoduchý dotaz — příklad na vyjasněnou ;) vezmeme si třeba bábovku, kterou si doma upečete s náklady na suroviny dejme tomu velmi od oka za 100,– Kč (ať se to dobře počítá). kolik by byla pro vás přijatelná cena za takovou bábovku někde venku? respektive cena, za kterou by si prodejce nevysloužil přívlastek „předražený“? ;)

↪ 33 pan Cuketka: kami se mám dojem ozývala už tam, hlavní problém nebyl mám dojem cena surovin jako takových, ale právě ta gramáž, tedy to, kolik věnečků bude z těsta z kila mouky a z krému z litru mléka.

↪ 33 pan Cuketka: Ale já jsem pípala již tam, bohužel nějak bez odezvy ;)
Koupila jsem si tam potom někdy jindy dva věnečky, převážila, průměrná hmotnost věnečku v ten den byla 110g. I jsem je rozebrala a převážila těsto a krém. Polevu jsem tedy neloupala, to jsem odhadla. Hmotnosti jednotlivých součástí si už teda nepamatuju. Cena věnečku mi v maloobchodních cenách odpovídajících naší místní sámošce vyšla na cca 6 Kč. Uváděné náklady na suroviny 17Kč jsou tedy naprosto neuvěřitelné. A to jsem ani nezapočetla to, že nakupují ve velkoobchodních cenách a jak to mají s DPH, protože tomu fakt nerozumím. Můžete zkusit koupit a převážit, co já vím, jestli jsem třeba nedostala podměrečné zmetky. Ale je to tu poněkud plevelení u Kokina, tak kdyžtak nechceš přesunout věneček do SCUK fóra?

35. Kytka – nějak přesně teď nevím, na co se ptáš. Myslíš kolik mě co stojí doma?

↪ 38 pan Cuketka: Jasně, jenže tady je ten foodcost asi 8%. (Věneček tam stojí kolik přesně? teď nevím, asi 43? Nebo 45?)A to je teda podle Matesolova semináře fakt těžká brutalitka, říkal, že kolem 10% už je to víceméně zážitková gastronomie, kde suroviny jsou dočista na chvostu za především personálními náklady.

Ale to Kokino by mě fakt moc zajímalo blíž, i ryze z osobních důvodů, taky jsem občas přemýšlela, že bych své malopečení pozměnila na nějakou malou živnost, třeba pečení na svatby a tak.

↪ 40 aida: Aha, tak proto:) Já si říkala, že mi asi zas manžel zakázal nějaké cookies nebo něco a ceny se nezobrazují :)

↪ 39 kami: Disclaimer: Jirku Nosála znám docela dlouho. V „předchozím životě“ (negastronomickém) mi dělal šéfa a na seznamu těch nejlepších šéfů, co jsem měl, si stojí docela vysoko. Takže nemusím být úplně objektivní.

Jestli Vám vycházejí foodcosty 6 Kč a věneček stojí 45 Kč, tak je to 13%, ne 8%. A přijde mi, že provoz Café Saint Tropez je zrovna na ty ostatní náklady docela náročný.

Připojuju se k p. Cuketkovi, chtělo by to víc čísel. Moje zkušenost z (negastronomických) procesů je, že v podstatě rovnou můžu ty „viditelné“ náklady vynásobit dvěma až třemi, protože každý proces má v sobě nejrůznější ztráty, které nejsou na první pohled vidět.

A, mimochodem, Jirka Nosál umí vzbudit úžasný dojem, že si čísla úplně přesně pamatuje, ačkoli je střílí od boku (což je skoro vždycky). Manažera v sobě nezapře, byť se „na stará kolena“ dal (mimo jiné) na cukrařinu.

↪ 42 Kytka: To záleží na konkrétním moučníku, poměry jsou pokaždé úplně jiné. Dám tři příklady, které někdy pro někoho dělám a mám je tedy spočtené:

Citronový dort: suroviny 210 Kč, elektřina 2 kč, práce 60 Kč
http://kami40.rajce.idnes.cz/jednohubky/#…

Mrkvové dortíčky (24 ks): suroviny 190 Kč, elektřina 4 Kč, práce 145 Kč
http://kami40.rajce.idnes.cz/jednohubky/#…

Linecké kočičí oči (1 kg hotového cukroví): suroviny 70 Kč, elektřina 6 Kč, práce 200 Kč
fotku nemám

Bivoj: Máte pravdu, spočítala jsem to blbě, je to 13%. Ale i tak to považuju za neúměrné (třeba ve srovnání s cukrárnami ve Francii jsou v Saint Tropez s cenami citelně výše). Ale hlavní problém mám nikoli s absolutní cenou věnečku (ač ji považuju za přemrštěnou, ale chápu ji, protože zatím nemají téměř konkurenci, tak si cenu můžou diktovat), ale s naprosto nesmyslnými (a dle mě úmyslnými, nevěřím opravdu ani trošku, že pan Nosál, který je pokud jsem pochopila původním povoláním ekonom, by mohl být tak katastrofálně neorientovaný v nákladech své cukrárny, neboť pokud ano, tak by byl pro změnu velmi nedobrým vedoucím) údaji, které nám tvrdil, aby tak ohromnou cenu věnečku zdůvodnil a aby zároveň očernil konkurenci, protože když prý si někdo dovoluje prodávat věneček za 15Kč, tak to je stoprocentně okradené na surovinách. Což prostě není ani náhodou pravda, ve venkovských cukrárnách s malými náklady na nájem a další provoz se klidně na 15 Kč dostat mohou. Ano, hrubě se mi jeho jednání nelíbilo, bohužel moje protesty nějak nebral na vědomí. Můžete s ním mít dobrou zkušenost, já ji mám bohužel špatnou. Ale to už opravdu nepatří pod Kokino.

↪ 47 pan Cuketka: Bohužel nejsem dostatečně průbojná, na to, abych si prostě stoupla a nahlas zvolala, že jsou to totální výmysly, jaksi nemám žaludek. Ale namítala jsem, že prostě to není rozpočet na 10 věnečků, přizvukoval mi nějaký ženský hlas za mnou (nepostřehla jsem kdo), a pan Nosál pokračoval dál zcela nekoherentně k nějakým hmotám, pak zas jinam, nedalo se ho nijak polapit v řeči, hlasitě přerušovat mluvčího jaksi neumím. A abych to pak nějak soukromě probírala? Opět bych musela nějak násilně přerušit hovor a vecpat se do něj a vytahovat to.. bylo by mi to navýsost trapné. Zkoušela jsem to ještě s tebou (protože před tebou se tak neostýchám) na Matesolově semináři, protože mi bylo proti srsti i to, žes to reprodukoval v článku na blogu Scuku jako hotovou věc (myslím ten věneček za 15 Kč, který v žádném případě nelze udělat poctivě). Zbytečně. Hele, fajn, jsi šéf, beru to na vědomí, na Scuku si kritizovat ceny Saint Tropez nedovolím, zejména ne ceny věnečků.

↪ 47 pan Cuketka: Ano, tohle pěkně napsal N.N.Taleb (necituju přesně, neb nemám knížku po ruce): „úžasná vlastnost kapitalismu je, že se podnikatelé mohou předhánět v tom, s jak velkou ztrátou nám své produkty prodají – dokud nezbankrotují“.
Ale taky platí Occamova břitva encia non sunt multiplicanda. Pokud někdo prodává za nečekaně nízkou cenu, je logičtější předpokládat, že produkt šidí, než že prodává se ztrátou, protože v tom druhém případě musím navíc předpokládat jeho neobvyklou hloupost.

↪ 45 kami: J.Nosál dělal risk-manažera, takže jeho práce byla vyhledávat různá skrytá rizika a ztráty, které nejsou na první pohled patrné, a počítat s rezervami. Namátkou (je docela dobře možné, že jste je započetla, a já jen mlátím prázdnou slámu): neodpaří se z krému při vaření a z těsta při pečení nějaká voda, takže na 110 gramů výrobku potřebuji 110+x gramů surovin? ztráty při různých operacích při výrobě (např. zbytky krému, které zůstanou v nádobě a neupotřebí se)?
Jak jsem psal výše, moje zkušenost je, že takovéhle na první pohled neviditelné ztráty jsou v konečném efektu docela významné.

Kami a pan Cuketa: přizvukoval mi nějaký ženský hlas za mnou (nepostřehla jsem kdo) To jsem byla možná já=) Taky mi neseděli ceny za suroviny k výsledné ceně a počtu věnečků. Jelikož jsem v té době dělala praxi v cukrárně a měla jsem to nějak v oku tak jsem to dál neřešila. Kami se ozvala několikrát pan Nosál to přešel a už jsme se k tomu nevrátili. Ale nemůžu teda říct jestli to bylo záměrně nebo to jen blbě spočítal=)

Pan Cuketka: Já vím, no to sme mohli mě to jen nenapadlo to dál rozebírat, jelikož jsem to v hlavě spočítaný měla a od pana Nosála jsem to brala, že se spletl a nikdo jinej se potom už nepídil=)

Pan Cuketka: Hehe, jasný a může to udělat i cvičená opice, akorád by si musel dohlížet jestli ty věnečky nejsou šišatý=). Jinak věnečky jsou easy a když zbyde žloutkový krém dá se stím udělat spousta parády i jinak, tak se do toho pusť=)

Kiki a pan Cuketka – asi jste to mohla být Vy, vím jen, že někde kousek za mnou byl Kytka a jeho hlas bych teda fakt od ženského poznala:) Já se opravdu snažila na to upozornit, ale když to pan Nosál prostě nebral na vědomí, tak jsem to holt vzdala. Narozdíl od jiných Scuk seminářů tenhle nebyl diskusní (jako především super kávový a Matesolův), byla to spíše one man show, jak při sezení, tak pak i při předvádění v cukrárně, prostor k nějakému soukromému dohovoru tam fakt nebyl, to by člověk musel mít sakra chucpe se drát o slovo.

Naďo, neměla bych problém s tím, kdyby zdůvodňoval cenu tím, že jsou blízko Václaváku, že tam mají velký nájem, že ta skleněná kukaň netěsní a proto hodně protopí… ale prostě svést to na absolutně nepravdivé údaje o množství surovin nacpaných do jediného věnečku (z toho množství by to byl nejmíň věnec k památníku bojovníků za mír), to mě nakrklo.
Jinak ty propočty mého domácího pečení jsou výhradně pro kamarády, takže těm opravdu účtuju jen čistě náklady, je mi jasné, že z toho bych si nevydělala ani na slanou vodu. Některým samozřejmě peču i komplet zdarma, ale to už musí být fakt dobří:) Nebo jim někdy věnuju pečení jako svatební dar. Nebo třeba speciální případ pečení zdarma pro náhlou vícedenní návštěvu tchýně, kdy se jinak cukrářsky zdatné kamarádce vše v kuchyni hatilo pod rukama :)

Jinak ceny, které aida kritizovala, prostě neznám, neviděla ani nechutnala jsem nikdy jejich výrobky, (natož abych si je zvážila;) takže fakt netuším.

Ale zpátky ke Kokinu – cože to tedy znamená to slovo? Cukrdle, nebo hovínko?? To mě docela fascinuje, pro cukrárnu. Jestli je to fakt hovínko, tak mi to připomíná českobudějovického výrobce ložního prádla, který svou firmu nazval Cimex. Chtěla jsem si u jejich stánku na výstavě koupit povlečení, název mě zarazil, tak jsem se prodavače ptala, proč se jmenují zrovna „štěnice“ latinsky a jestli tím naznačují něco konkrétního. Prodavač zíral, pak se rozesmál, že to bude muset říct šéfovi, že ten asi neví, co to znamená a vymyslel to podle svého jména. No, povlečení pěkné, ale prostě se té asociace nějak nemůžu zbavit a dosud jsem od nich nic nekoupila, asi bych musela v posteli myslet na štěnice:) Tak teď se mi bude při pohledu na fotky dobrot od Kokina vybavovat hovínko, to bude taky věc, sakryš:))))

↪ 61 pan Cuketka: zrovna predevcirem jsem zeelandii projizdela a bavila se predstavou delani venecku domacich a jejich pro srovnani:-) jinak kokino (a jejich ceny:-) neznam a mrzi me, ze nejsou na Kulataku, protoze zrovna tam v sobotu musim jit … a dvoje trhy v jeden den? kolik lenosti bych musela prekonat…

Kokino v tom druhém (necukrářském) významu řeknete nejčastěji, když mrknete do plíny a najdete tam něco malého tvrdého. A teď nemám na mysli kostičku od lega…
Tak to zná snad každý v Brně i jinde na Moravě. Ale zároveň je to i „kokino“, prostě dobrůtka, sladkůstka, prostě kokino…

↪ 67 Zuzu: Pouzivali jsme vyraz „kokinko“ = sladkost, dobrutka, laskomina.

V Brně jsem žila až do osmnácti, jiný význam pro kokino, než je sladkost, jsem na mou duši v životě neslyšela… :-)

Díky moc za tip! Šla jsem omrknout trh a nečekaně jsem u Kokina objevila bezlepkový jablečný dort s mascarpone. Naprosto nebeská chuť.

Já jsem zase byla v Brně poprvé až v osmnácti (no, spíš v pětadvaceti) a slovo kokíno nebo kokínko jsme doma používali úplně normálně, jako dětskou zdrobnělinu od slova čokoláda. Myslím, že se s tím dělá větší věda, než to je.

↪ 76 Ifa: Pro to se používá jiné slovo, hodně podobné, jen druhé písmeno je -a-.

↪ 78 andy_wise: ??? Já prostě jen nechtěla být explicitní, nic víc.

↪ 66 Boa: Souhlasím. Jejich sladkosti jsou božské a ingredience poctivé. Je mi jedno kolik si holky vydělají, přeju jim to. Za to jak se prezentují, za nápady s příchutěmi a za to že si to nemusím péct sama!
A mimochodem, kokino se říká i sladkosti i hovínku, ale jejich čokoládové kousky mají správnou barvu, tak proč ne, je to vtipné!