Hledat
Sláva vnitřnostem a jídlu na ulici
Kdybych měl z výletu po Florencii vybrat jedinou věc, která mě zaujala nejvíc, bez váhání budu mluvit o stáncích s vařeným hovězím a dršťkami. Nikdy jsem dršťkovku moc nemusel, poslední zážitky ze mě ale udělaly konvertitu.
Doteď si vyčítám, že jsem těch stánků neobešel více, takže vám budou muset pro představu stačit jen dva. Ani do jednoho jsem ve skutečnosti neměl v plánu jít a vždycky mě k místům přitáhla kombinace zvýšeného gravitačního pole a neodolatelného oparu, který se vznášel nad hrnci s vývarem.
Nerbone
Když se couráte po Mercato Centrale, nedá se prostě bistro Nerbone minout. Všude okolo postávají místní a derou se k pultu nebo k pokladně. Ti šťastnější už baští u stolů nebo zdrhají pryč s macatým panino con bollito v pytlíku.
O co jde? V principu o jeden velký kotel plný voňavého vývaru, ve kterém plavou dršťky lampredotto (ze 4. žaludku — tzv. slez) a hovězí brisket (hrudí). Pusťte si video, kde vidíte přípravu jednoho takového sendviče. Chlapík v zástěře si připraví housku, hrábne do nádoby pro dršťky, naseká je a dá do housky, přidá lžíci salsy a výsledné dílo podá zákazníkovi do pytlíku. Hotov šmytec. Dršťky v housce! ;)
Všimněte si té velké flákoty masa, ve které má zapíchnutou vidličku. To je vařené hovězí hrudí, které jsem ochutnal já. Je šťavnaté, krásně se rozpadá a kousky téměř kapalného vaziva ho dělají ještě šťavnatějším. Navrch ještě přijde lžíce zelené salsy s olivovým olejem. Pokud jste fajnšmekr, dáte si ho bagnato — s omočenou houskou přímo ve vývaru.
Pro mě osobně naprosté zjevení. Teď se navíc bojím, že se to budu doma snažit zopáknout. No jo, Čech a čumí na vařené maso v housce!
V Nerbone samozřejmě nedělají jenom sendviče a můžete si tam dát některou z místních hotovek, nebo vařené dršťky napůl s hovězím a vývarem pěkně do talíře. Fronta před pultem neustále probublávala a vrstvy špinavých talířů na stolech vedle byly totálně bez šance na uklizení.
Il Lampredottaio
Druhá zastávka je v pojízdním stánku — dršťkárně Il Lampredottaio, která mě přitáhla po cestě z Mercato di Sant'Ambrogio. Měl jsem tašky absolutně narvané fazolema a jiným harampádím z trhu a stejně jsem neodolal.
Do misky jsem si nechal dát porci tripa alla fiorentina, což jsou dršťky připravené na jednoduchém základu z kořenové zeleniny s rajčatovou omáčkou (skvělý recept najdete třeba v Marcelle Hazan, není to nic komplikovaného). Přihodí vám tam ještě trochu strouhaného parmezánu a oříšek másla. Celé to zabalí do tuhého balícího papíru (izolace a ochrana před vylitím), dají do igelitky a přihodí pečivo. Prego!
Dršťky jsou sametově hebounké a skoro se rozpadají, člověk při jejich pojídání upadá do zvláštního tranzu, kdy vesmír tak nějak dává větší smysl. Nekecám.
V Il Lampredottaio toho mají samozřejmě taky víc. Záleží prostě, z kterého hrnce si poručíte a ani pro nás exotické dršťky lampredotto nechyběly. Oba stánky pro mě byly dokonalým modelem pouličního jídla nezávislého na fritéze a kupě uzenin. Místní a typické suroviny v úpravě, ze které se můžete zbláznit. Za tři eura i s chlebem. Mňam!
Všimli jste si, jak se zákazník na videu okolo 40 vteřiny úplně rozzáří? Je to kouzlo? :) Kdo bude dělat o víkendu dršťky, nechť udělá čárku!
Kam dál?
Přečtěte si recenze obou podniků na Scuku:
Další podniky ve Florencii:
- Coco Lezzone (typická trattoria)
- Mercato di Sant'Ambrogio (velká tržnice)
Reklama
Komentáře
dršťky bych dělala velmi ráda a moc je v kuchyni postrádám, ale… už asi rok jsem ani v jediném řeznictví v Praze nenarazila na dršťky. Teda narazila, ale na to předvařené nakrájené fuj. Tak jestli máte zdroj, prosím, prosím...... :)
Milena: na Milady Horakovej, dole od strossmayerovho namestia smerom na letnu maju surove drztky v kazdom masiarstve, tak skuste pozriet. Vzdy, a to celkom casto som navstevnik, ich maju bud v jednom alebo dalsom.
Inak drzky zboznujem a tripa alla fiorentina, to je nebicko v papulke :))
Děláte mi pěkné chutě ;) Má otázka zní: „Jakou salsou to zalévají???“ Rozluštil jste složení?
Malá technická: slez není 4. žaludek, ale žaludek jako takový (bachor, čepec a kniha jsou předžaludky). A dotaz – opravdu tomu hrudí říkají Italové anglicky?
↪ 1 Milena: Předvařené ocením, ale nakrájené nikoliv. Dětem to stejně musím krájet na drobnější nudličky, takže je to pro mne mnohem víc práce, krájet nakrájené ještě jednou. Ale dršťkovku milují :)
Ne každá voda je svým složením a chuťovými vlastnostmi vhodná jako doplněk při pití vína. Z tohoto poznatku vyšli vinaři, kteří nově nabízejí výrobcům pramenitých a minerálních vod speciální certifikát. Ten je opravňuje k užívání známky „Voda vhodná k vínu“. Známka se má podle ředitele vzdělávacího projektu Vinařský Institut Petra Psotky stát pro milovníky vína vodítkem k tomu, kterou vodu si mají vybrat. Tak pane Cuketka je potřeba se učit,učit,učit jal pravil V.I.Lenin.
:-) Moc pěkně popsané, co však nechápu je, jak člověk, který v jednu chvíli přiznává, že držťky moc nemusí, v druhou chvíli „......člověk při jejich pojídání upadá do zvláštního tranzu, kdy vesmír tak nějak dává větší smysl. Nekecám.“ Myslím, že kecáte ,ale to neva, protože já je mám rád a tak jste mi dal celkem dobrý tip, pokusím se doma napodobit.
No teda, díky za tip. Dneska uz jsem se asi 3× ke článku vrátil a „slintal“. Už takhle jsem závislej na různých sendvičích, panini a plněných bagetkáchPoctivě si zapisuji názvy a už se těším na cesty :-)
↪ 8 vašek: A já myslím, že nekecá. Copak vy jste nikdy neprožil „prozření“? Mně se to přihodilo s houbami, nikdy jsem je nejedla, dlouho s odporem odmítala, doma jsem bývala vystavena posměchu atd…až jednou…jednou jsem ochutnala (prohraná sázka) hříbkové risotto a od té doby houby miluju.
Dršťky taky nijak zvlášť nemusím, „držkovou“ mám docela ráda, ale pro mně za mně, by tam ty dršťky ani nemuseli být. Ale jsem slabá povaha a po takhle sugestivním líčení a videu mám na dršťky chuť taky.
↪ 10 L.A.: ↪ 8 vašek: já ale nekecám :)) dršťky v české dršťkovce mě prostě nikdy moc neoslovovaly. tohle bylo někde jinde a učarovalo mě hlavně to skloubení s jednoduchými pouličními stánky venku. s rajčaty a s pěkným ďolíkem másla a parmezánu mají navíc opravdu neodolatelnou konzistenci a chuť. dělají je úplně úplně doměkka, takové sameťáčky… ;)
↪ 4 aida: normálka bollito, ale tuším, že se do toho prostě zahrnuje vařené hovězí jako takové, ne jen brisket :)
↪ 6 Florian: koukal jsem nato, ale zatím jsem nevyluštil, odkud vítr vane. určitě se k tomu tady dostaneme ;)
↪ 2 Lubos: děkuji moc :) je to sice hodně mimo mé obvyklé trasy, ale určitě se vypravím.
11: Mě jen zaujalo, že by to Italové se svým pověstným odporem k cizím jazykům psali anglicky. ;-)
Jinak – díly masa v italštině (včetně tipů na to, co je ze kterého nejlepší uvařit) jsou třeba tady: http://www.ricetteecooking.com/…_0/whoisit_1 (ten Váš brisket je petto, resp. punta di petto, jak tam píšou).
P.S. Vy si u nás v řeznictví taky říkáte o brisket? A rozumí Vám (kromě Robertsona) někde?
Krásná a velmi chutná reportáž! :-)
Osobně dávám naopak přednost dršťkám předvařeným a nakrájeným. Vřele doporučuji ty ze Sparu, mají je v chlaďácích, jsou běloučké a nepáchnou. Kupuji je tam často, jak na dršťkajdu, tak na dršťky po italsku, které doma děláme už mnoho let. Mňam. Jednou jsem koupila z nouze dršťky mražené, u nás v řeznictví. Byly italské, během chvilky se úplně rozvařily, nebyla po nich ani památka. Ale ten vývar neměl chybu!!!
Osobně mi čištění, opakované propírání a slévání vody při vaření dršťek vůbec nechybí a zůstanu u těch ze Sparu. Ač jinak kupuji zásadně maso u řezníka. :-)
15: A to mě zas čištění a propírání nevadí, zas až taková práce s tím není. Běžně kupujem tak 1m2 drštěk (nejlepší jsou z bachoru, nejhezčí z čepce). Polívka (ani jiné jídlo) z těchhle čerstvých se s tou ze zmražených nedá srovnat. Někdy se přemožte a vyzkoušejte, uvidíte ten rozdíl.
Dršťky můžu, ale bohužel je nikdo jiný v rodině nejí, takže je v podstatě skoro nevařím. A když už, tak jsem koupila předvařené v Albertu – bohužel, jak píší ostatní, překrajovat ty velké kusy na jemnější je piplačka, ale velké kusy v polévce prostě nemusím. Jinak u nás v Prostějově se u řezníka syrové dršťky dají sehnat bez problémů.
↪ 16 aida: Však jsem se přemohla už několikrát. A ráda se bez toho obejdu. Hlavně ten odér, ten nemusím. A babička vařívala jedině z čerstvých, doma krájených, čištěných. Takže vím, jak to chutná. Když se dá správné koření a bylinky, výsledek je skvělý i z těch předvařených. ¨:-)
Ale nikomu to neberu.
↪ 14 aida: netuším, kde jste přišla na to, že to italové píšou jako brisket. místní názvy jídel jsou v článku kurzívou, nevím jak by se to dalo udělat ještě blbuvzdornějc, ale zdá se, že to nezabralo ;) druh masa na stáncích nepíšou, prostě jen bollito. brisket, jsem ale bez problémů poznal, to zas jó :)
19: Přišla jsem na to od Vás (v uvozovkách to není), hodně mě to zarazilo a proto jsem se ptala; nic víc za tím není.
↪ 20 aida: dotaz zněl A dotaz – opravdu tomu hrudí říkají Italové anglicky? místní názvy jsem v textu odlišil právě kvůli takovým dohadům jestli brisket nebo hrudí . zkuste si to ještě jednou po sobě přečíst. je to stejné, jako kdybyste se v jiné partii textu divila tomu, že italové říkají svému sýru „parmezán“ ;))
ad dršťky a vnitřnosti, malý bonus – fotka stánku v mercato centrale zaměřená výhradně na ně (a myslím, že vůbec nebyl jediný!)
21: Aha – takže tak tomu říkáte Vy, a ne Italové? Jasné mi to opravdu nebylo. A nakoupíte s takovou v Praze? ;-)
↪ 23 aida: úplně v pohodě, vy ne-e? ;) p.s. je pro vás velký problém používat tady v komentářích odpověď pomocí šipky? moc to pomáhá v přehlednosti delších diskuzí. šipky jsme minulý týden zvýraznili a reagují i na pohyb nad komentářem, kdyby s nimi něco zlobilo, stačí dát vědět ;)
Tak mne lampredotto nijak neuchvatilo, ale mela jsem jen to, ktere prodavaji na trhu Mercato delle Cascine :), bud to nebylo udelane spravne – coz pochybuji :) anebo to jednoduse ne kazdeho donuti k drskam konvertovat :)
↪ 25 AjA: ještě se k němu dostanu. na stánku jsme ho neměl, ale potom v tratorii v polifce jo ;) přišlo mi to jako taková „splihlejší“ dršťka, takže spíš jen jiná textura.
Možná lehce mimoregionua, ale tematicky: Telecí držťky od Michala Gotha z brněnského Kastelána, které podával před týdnem v Hofmeistru jsou nezapomenutelné. Hold, když někdo umí… Doporučuji cestou na Moravu, určitě je umí připravit když jim zavoláte předem.
↪ 27 Lubo: moc fajn tip, díky, zrovna od něj by mě dršťky moc zajímaly :)
Zdravím!
Měl bych jeden dotaz, tak trochu OT, nicméně potřeboval bych radu. Chystám se dělat Hot Dogy ve větším množství… Snažím se sehnat to správné pečivo (v Praze), nicméně stále nic a nic… Jediné, co jsem našel tak přichází v úvahu mražené z IKEA, nebo na Praze 6 je nějaké pekařství, ale také vše mražené… Neví někdo o nějakém obchůdku, kde se dá sehnat správné pečivo na Hot Dogy, abych nemusel používat standartní tukový rohlík?
Děkuji za všechny rady a nápady.
Martin
↪ 29 Martin: asi velmi záleží co je pro vás to „velké množství“? tip nemám, ale samotného by mě to zajímalo, protože zrovna teď to řešili v jedné pražské kavárně a ne zrovna s úspěchem ;)
http://www.facebook.com/photo.php?…
Větším množstvím jsem myslel „větší množství pro domácí potřebu“ … Tudíž cca 30 kusů… Nejsem podnikatel, dělám to jen pro přátele…
Co se týče použití baget (viz fotka) tak to je dle mého názoru úplně mimo :-)
Fakt nevím co s tím a začínám být zoufalý :-/
↪ 31 Martin: sám fakt nevím, zkusil bych se zeptat ve fóru http://expats.cz/nebo se inspirovat přímo v tomhle vláknu: http://www.expats.cz/…owthread.php?…
↪ 27 Lubo: Trošku bližší určení? Kde v Brně koupit držťky nebo zajít na ně?
Tak tam bych se vyřádila. Držťky milujeme a docela často je doma vaříme. Tedy, seženeme li čerstvé držťky, jiné u nás nemají šanci, výsledek je prostě jiný. Ale u nás v ML je občas mívá masna Novák ;-)
Nejčastěji vaříme Držťky na víně (Tripes à la mode de Caen), pár foto zde:
http://www.facebook.com/album.php?…
Horší je sehnat telecí nožičky, které do tohoto pokrmu patří :-(
Mimochodem, správně je drŽťky nebo drŠťky?
↪ 33 Tuvy: Dršťky v Brně koupit nejlíp „U křížku“ (roh Lidické a Antonínské), aspoň tam je většinou kupuju, jinak v každém takovém tom starším, zašlém a obyčejném řeznictví.
↪ 24 pan Cuketka: No já nevím, tam kam tady u nás chodím pro maso, to dámy asi anglicky neznají. Úplně vidím tu scénu, jak dojdu do Masny Hlohovec a u těch dam 50–55+ si poručím kilo a půl brisketu. :-D
Ono asi někdy méně by bylo více. Vím, že jste to myslel dobře, snažil jste se vysvětlit čtenářům o co jde, ale – když si projdete různé typy bourání, jen v USA jsou snad 3, pak je ještě jedno jiné v Kanadě (Jižní Ameriku ohledně bourání prozkoumanou nemám, ale jistě tam taky budou mít něco svého). V Evropě je bourání anglické, francouzské, holandské, německé a pak to naše. Když si najdete obrázky, pokaždé se pod stejným názvem skrývá úplně jiný díl krávy.
Omlouvám se za hnidopišskou poznámku, ono zrovna tímhle se živím, no, tak si nemůžu pomoct a snažím se o osvětu; nijak zle jsem to nemyslela.
dršťkový bulharsko-pražský tip:
ve středu budou v Biozahradě k ochutnání bulharské dršťky škembe čorba od Rozinek a Mandlí aka Rachada ;) na Souku najdete i tenhle origoš recept pro inspiraci ;)
↪ 34 Bali: Dršťky, někdo taky říká držky a držkovka, ale to mi připadá ještě odpudivější – a taky je to možná jeden z důvodů, proč jsem je nikdy neměla ráda. ale po téhle agitce mám na ně trochu chuť taky:-)
Dršťky, stejně jako olivy buď máte rádi, nebo ne. K radosti z nich se musíte projíst..nebo „dojít osvícení“. Pro mě naprosto nepoživatelné do doby vojenské služby (cca 35 let ago), kdy jsme asi z nudy v kuchyni po večerce (nebylo Nohavicovo přitulení:-)) vyjedli všechny dršťky z kotle (zapíjeli slovenskou borovičkou). Od té doby jsem osvícen a dršťka je mým blízkým kamarádem :-).
Tak to je věc…
Letos chceme do Florencie na pár dní, tak to je další argument pro. Děkuji za dobrý tip. Mám chuť na všechno.
Měl jsem (nevím proč) pocit, že dršťkový ráj je jen Normandie.
My jsme se o dršťky v housce už před časem pokoušeli doma – navnadění italským dílem Planet food. Samozřejmě tam neříkali přesný postup, ale trochu jsme si domyslili, trochu našli na internetu- manžel vařil dršťky a já upekla domácí housky. Se salsou verde to nemělo chybu. Navíc mě to nalákalo na další drštkové pokusy – a rozhodně nejen polívkové!
↪ 33 Tuvy: s prodlevou, výlet za foie gras do Madarska se protáhl… V Brně restaurace U kastelána, všechny info jsou na webu a dršťky určitě připraví, když se ozvete předem.
To 1. Milena: nemyslím, že je třeba zavrhnout automaticky všechny předvařené krájené. Kupuji mražené italské (1kg balení) a zatím jsem s nimi nikdy neměla problém.
ahoj, nevadí vám, že pán na videu šmatá na jídlo (housku,…) a nářadí holýma rukama? možná pak jima bere i peníze, to už ale není vidět… :(
↪ 44 kolemjdoucí: Ne, proč by mi to mělo vadit, pokud je má čistý? Akorát teda doufám, že peníze vybírá někdo jinej, protože to už by mi vadilo.
↪ 44 kolemjdoucí: peníze nebere, od toho tam právě mají ten systém, kdy si musíte zaplatit předem u pokladny jinde. ruce na jídle nevadí – proč? ;)
Ještě tip na koupi drštěk – vietnamské tržnice (mám vyzkoušenou malešickou, ale jistě je budou mít i v Sapě) prodávají i knihu (rozumějte část žaludku), která se u nás normálně v řeznictví sehnat nedá, nebo jsem na ni alespoň nikdy nikde nenarazila. Má trochu jinou chuť, než dršťky běžně sehnatelné (je trochu výraznější), stojí pár korun a vyžaduje o něco kratší vaření. Doma ji připravujeme klasicky zadělávanou, je vynikající.
Já kupuju dršťky na jatkách-je tam ohromná záruka čerstvosti-vždy tak cca 10.kilo, mají je zhruba za 30kč/kg.
Jatka jsou na cestě na Říčany, hned za Uhříněvsí…ale rád bych upozornil paničky, že to čištění a drhnutí v soli a vůbec to vše mi zabere tak 5.hodin a nevoní to zrovna jako Dior… :) a pak ještě vaření…tj. první dvě vody vylít tak po 20.minutách varu a pak cca hoďku vařit v papiňáku a tu vodu opět vylít a dršťky propláchnout studenou, nakrájet a pak teprv použít…
Je to práce, ale mám jistotu, že „nežeru“ ten humus co bývá v záhybech a nemyslím, že ho oni čistí tak pečlivě. Je to vidět na těch krájených-je tam dost toho tuku, který ze záhybů odstraníte jen roztržením blány a vytrháním od vlastního masa. :) Jo a kupujte raději z mladého býka pokud je, než z krávy…důvod pochopíte při čištění! ;)
↪ 48 Jirka: Mají na jatkách ještě něco zajímavého? Já jsem původně z Uhříněvsi, ale tam jsem se přiznám nikdy neodvážila.
Tak mají tam půlky prasat-a to za cca 47.kč/kg, selata na grilování. Ostatní je na domluvě.
Velmi ochotní chlapy co umí poradit a pokud požádáte o službu navíc, tak nekroutí očima a nelomí rukama, ale vždy vyhoví…