Sci-fi plky 2011 – díl 4.

Posváteční koma opadlo – jdeme plkat, až doplkáme! ;)

Dnes to bude spíše nahrnutí několika trendových odrobin na jednu hromadu, protože žádná větší potvora už se mi tam nerýsuje. Po trzích, slevách a pekáčích přijdou na řadu hlavně restaurace.

Ještě předtím vás ale odkážu na podobné výhledy, které dali dohromady kolegové z blogosféry. Moc pěkné postřehy o moravském víně má u sebe Sklenička. Zaujala mě zejména jeho depresivní vize, kdy po skandálech velkých vinařství (Vinium, Templáři a další) budou malí špičkoví vinaři zdrhat od spojení „moravské víno“ jako čert od kříže a budou si hledat alternativní cesty ke klasickému zatřídění (např. VOC). Co dodat? Kdo sleduje první pokusy o VOC nebo třeba Autentisty, ví své… ;)

Druhý přehled předpovědí se týká kávy a je z dílny baristy Jardy Tučka. Jarda sice nepřišel s žádným zásadním tipem, namísto toho ale pěkně shrnul situaci u nás i současnou kavárenskou sklíčenost. Za rok tady (i podle Scuku ;) vznikla řada kaváren. Pokud bych měl ale vypíchnout byť i jedinou, která není úplně mimo současný světový kontext, žádnou takovou nenajdu. Při pohybu v kavárenském terénu je to prostě pořád zoufalé a dobré kavárny se tu měří tak, že si může dát člověk espresso bez obav (nebo nedejbože něco s mlíkem ;). Šílený stav a vůbec se nedivím, že si čím dál víc lidí doma buduje zákopy s ručním mlýnkem, alternativním kávovarem a pytlíkem špičkové čerstvé kávy třeba i z dovozu.

Teď už ale zpátky k brblání na vlastním písečku…

(Po)malá vlna

Nejdřív jsem jí říkal malá, ale protože se ta sviňa nechce vůbec rozjet, musím ji přejmenovat na pomalou. Trend chcíplotina. Je roztahaný v rámci několika let, hodně blbě se hledají ukázky a v drtivé většině se zatím drží pouze velkých měst. Těch pár úspěšných příkladů je ale natolik povedených, že si pořád myslím, že tomu musí co nevidět blafnout saze.

Co vlastně definuje typického představitele pomalé vlny? V drtivé většině jsou to malé a často rodinné podniky ve střední cenové třídě, které vše podřizují dobrému jídlu a vyváženému poměru cena/výkon. Vaří se nekomplikovaná jídla z dobrých základních surovin. V jídelníčcích pak najdete domácí kuchyni (ať už českou nebo přivezenou ze světa), sezónní suroviny a vždy jasně rozpoznatelný rukopis šéfkuchaře, který bývá často i spolumajitelem.

Koukal jsem se teď na stý díl pořadu No Reservations s Bourdainem a Ericem Ripertem z Paříže a ti tam nic jiného než pomalou vlnu neřešili. Loni v zimě jsem pár podniků patřících do hnutí Le Fooding obešel a jde tam vidět, že Frantíci nám v tomhle opět neuvěřitelně utekli. Byla docela sranda koukat na Riperta, jak se snaží obhajovat klasický fine dining a jak jim společně s Bourdainem padá čelist při ochutnávkách v podnicích třídy neo-bistro. Obhájit koncept luxusních podniků tváří v tvář restauracím z tohoto nového plemene je prostě velmi těžké.

Najíst se úplně nejlíp na světě. Neutratit půl výplaty. Vyprdnout se na to, jak jste oblečení, a cítit se dobře.

Nic komplikovaného na tom není, a přitom je u nás tak těžké najít podniky, které by tyhle základní požadavky splňovaly. Pomalu (ehm, ehm) už to ale možné je a místo dalších definicí uvedu pár příkladů:

• Na Kopci – ideální definice, prototyp
• Home Kitchen – obědy u společného stolu
• Osteria Da Clara – stálice na scéně, pocit jako na návštěvě
• Las Adelitas – „kluci“ z Mexika, jediné mexické jídlo, kterému v Česku věřím
• Ichnusa – přímočaré kouzlo Sardinie, objednávky bere kuchař rovnou z kuchyně
• Bistro Florentýna – vysněný projekt autorky kuchařek Florentýny ;)
• Metropolitan Bistro – nováček na scéně

K ideálním představitelům pomalé vlny se ale svým přístupem blíží i tyhle „větší“ podniky:

• Avia a Hansen – zásadní počiny na brněnské scéně, oba jedou na pomalé vlnce na Moravě
• Lokál první i druhý – zprvu outsiderský koncept, který zahájil pomalý obrat celého řetězce k české a lokální kuchyni (viz nově připravovaná pobočka Ambiente Čestr založená na českém hovězím); já říkám – „restart české hospody“
• Prosecco – tohle mohla být klidně jedna z řady dalších přitroublých „picérek“ bez duše, ale ostřílený chef Dušan Jakubec si podnik přetvořil podle sebe (najděte deset rozdílů od šéfkuchařů z Paříže, kteří taky utekli z fine diningu ;)

Všechny tyhle podniky určitě nejsou bez chyb, ale při lehkém odstupu a pohledu z dálky je podle mě jejich podobnost spojuje. Nechám na vás a na ohlodání zubočasem, jestli můj slepenec vydrží.

Chytré obědy

Trend příprcek, protože velmi úzce souvisí s pomalou vlnou, se kterou se částečně překrývá. Sleduji ho už delší dobu, ale do plné krásy podle mě dozraje teprve letos. V čem vězí?

Chytrý oběd obchází zažité konvence a stereotypy, které dosud českým poledním jídlům vládnou. Je cenově dostupný, uvařený z čerstvých surovin bez polotovarů a baví vás stejně jako kterékoliv jiné jídlo v restauraci (třeba na večer). Na přístupnou cenu jde jinak než většina českých hospod. Nešetří se na surovinách, mění se ale to, jak se jídlo podává a jaký je okolo toho všeho servis.

Asi nejlepší ilustrací toho, jak mohou chytré obědy vypadat, představuje pražská Polévkárna. Servírují se domácí polévky v kombinaci z bezvadným gruzínským pečivem (chačapuri, plněné šátečky, pečivo s lilkovou pomazánkou aj.). Naobědváte se s přehledem do stovky. Poctivá jídla si můžete sníst na místě (bez obsluhy), ale jsou připravená i na cestu s vámi do kanceláře.

Polévkárna není fast-food. Nejíte tam jídlo z polotovarů z potištěných plastových mističek, provozovna je jedinečná – není to frenčíza. Už na podzim se objevil na Újezdě další podnik stejného typu a jsem si jistý, že se polévkárny budou dál množit.

Chytré obědy se ale neomezují pouze na polévky, často se odehrávají i v kavárnách. Pěkný příklad je Bio Zahrada, kde momentálně úraduje Rachad a jeho Rozinky a Mandle. Vaří se jedno jednoduché jídlo a polévka denně. K tomu domácí pečivo, saláty, quiche.

Menší specializované kuchyně přímo na místě nebo jídla realizovaná externím cateringem. Okénka, bistra, kavárny. Jednoduchá jídla do misky, do papíru nebo do ruky. Častá zaměření na jeden typ pokrmů nebo kuchyni. Rostou jako houby po dešti a já jim držím palce! ;)

Kupředu vzad!

Další můj postřeh, který se týká hlavně restaurací a posledního vývoje. Určitě jste si už museli všimnout, jak některé nově otvírané podniky pracují s vlnou nostalgie a retra. V devadesátkách (a bohužel i nyní) to všechno jednoznačně válcovala naprosto pomýlená „staročeská kuchyně“, teď už je to naštěstí pestřejší i o kus rozumnější.

Období rakousko-uherské monarchie (Hansen), první republika (Myšák, Paukert, Erhartova cukrárna a řada kaváren) a nově i přelom 70./80. let (Lokál). Návratů do minulosti bude určitě ještě přibývat. Stejně tak se podle mě rozšíří různá období z naší historie, ze kterých budou „restartované“ koncepty čerpat. Navenek je to zajímavé pokoukání, občas ale zabolí, když pod slupkou nostalgie tlí jen další moderní šunt.

Lokál a jeho kontroverzní interiér taky ukázal, že na návraty do socialismu je ještě možná trochu brzy. Přitom třeba mi osobně 60.-80. léta přijdou jako neuvěřitelný zdroj parádních nápadů (nejen v designu a atmosféře). Snad nás ta hořkost časem přejde, protože toho množství archetypů, které tam zatím leží jen tak, by byla škoda! ;)

Je libo pohlreichův šleh nebo visegrádskou čtyřku?

V roce 2010 byla taky určitě sranda pozorovat Pohlreichův vliv v obyčejných českých hospodách. Ne, že by předtím nebyly vidět, ale líčka na víně a burgery s karamelizovanou cibulkou se letos rozmnožily skoro všude. Mám podezření, že import mražených líček z Irska se musel loni minimálně zdesetinásobit.

Co je smutné a z čeho by mistr určo neměl radost, je finální provedení. I když si může každý kuchař do Imperialu kdykoliv zajet a originál (ne zas tak komplikovaný, kurnik šopa!) ochutnat, stejně to pak všichni ve svých hospodách naprosto příšerně zmrví. „Vinou“ Ano, šéfe jsem měl loni líčka na víně snad v deseti variantách s různým stupněm nejedlosti a všechna ukázala, že potenciál českých hospod ničit klasické receptury je zřejmě nevyčerpatelný. Líčka nebo „kaťák“, dyť je to jedno…

Stejně depresivní, ale aspoň trochu srandovní je vítězné tažení předkrmové visegrádské čtyřky. Co jsou typicky české, sezónní a bezkonkurenčně nejrozšířenější položky na českém předkrmovém menu? Ano, hádáte správně, v sestupném pořadí je to – hovězí carpaccio, tatarák z lososa, caprese a grilovaný kozí sýr alternovaný salátem caesar. Vždycky, když je na lístku vidím, nejlépe pěkně pohromadě, moje srdce zaplesá. Mám totiž jistotu, že sedím v moderním českém podniku. Hurá, jsem spasen.

Takto optimisticky končím poslední díl sci-fi plků. Půlku zásobníku ale nechávám nevystřílenou, stejně tak si v kapse syslím malý paklík es. Ať se prosím ve všem mýlím a ať máme o čem hudrovat celý rok. Dobrou chuť pro celý rok 2011! ;)

pan Cuketka 7. ledna 2011

V rubrice Zápisník

Témata: pomalá vlna