Věda a vaření na Harvardu

Minulý týden jsem narazil na jeden z nezajímavějších materiálů současnosti o vaření. Vše má na svědomí School of Engineering and Applied Sciences na Harvardu. Podařilo se jim namíchat populárně-vědecký koktejl o dvou složkách: věda + světová špička vaření. Dal jsem si zatím jen dvě sklenky, ale je to síla!

O co jde? Vědci z Harvardu, sami nadšenci do vaření, se rozhodli vypsat kurz shrnující vědecké poznatky o vaření s praktickou demonstrací a ukázkami od nejlepších šéfkuchařů na světě. Celé to pojmenovali jednoduše – Science and Cooking.

Ferran Adrià, Jose Andres, Joan Roca, Grant Achatz, Wylie Dufresne, Dan Barber, David Chang. Jména, při kterých určité skupině nadšenců po celém světě počínají vlhnouti gatě a pytlíky s alginátem (cuketka včetně). Pokud vám tahle jména nic neříkají, možná vás to nebude bavit.

I když ale dáte velká jména a jejich proslavené restaurace stranou – pořád se jedná o vaření ze základních surovin a snahu o co nejlepší chuť. Tenhle základ mají s ostatními kuchaři společný, jen se prostě v raném dětství při hraní uhodili do hlavy jinak a na jiných místech.

Všichni tihle šéfkuchaři přednášejí nebo se jinak účastní celého předmětu ve spolupráci s vědeckými nevařiči z Harvardu. Sylabus (celý v PDF) zahrnuje nejrůznější kapitoly z vědy o vaření a hlavně praktické aplikace, které mají na starosti právě kuchaři.

Proč je to ale zajímavé i pro nás? Každé téma kurzu má totiž svoji veřejnou přednášku a právě tuto část se škola rozhodla pustit veřejně do světa pomocí živých přenosů a záznamů na videu. Všechny je najdete na jejich oficiálním kanálu na Youtube.com. K dispozici jsou zatím tři přednášky, postupně ale budou přibývat. Mě se zatím podařilo odkoukat první dvě.

Tu úvodní má na starost Harold McGee a duo Ferran Adrià + Jose Andres. McGee podá na rozehřátí takovou vtipnou sebereflexi, jak se to vůbec okolo něj všechno semlelo a co pro něj „nové“ vaření znamená. Adria s Andresem se pak už pustí do samotného představování konceptů moderního vaření.

Pokud čekáte něco extra informativně nabušeného a věcného, tak vás to možná trochu zklame. Adrià se evidentně rád poslouchá a celé je to spíš lehké plácání se po zádech v uvolněném rytmu. Jeho bývalý žák Andres jej ale tlumočí s vtipem a oba se dobře poslouchají. Jako demonstraci si vybrali asi nejprofláklejší koncept sferifikace – kreativní balení tekutých soust do tenkých slupek z alginátu, kterou už občas zahlédnete i v Česku. Adrià v přednášce vysvětlí její vznik a popíše i její pokročilejší podoby. Celkově to ale na konci trochu shodí tím, jak vytasí svůj značkový nabobulkovaný olivový olej ve skleničce za několik euro. Inu, když avantgarda, tak rovnou do každého supermarketu!

Druhou přednášku má na starost Joan Roca – španělský šéfkuchař z rodinné restaurace, jež je známá hlavně pro přenášení cukrářských postupů do běžného vaření a patří k současné avantgardní špičce. Jeho povídání je plné praktických ukázek jídel a podrobného vysvětlování postupů, které v kuchyni používají (všechno je to hezky na videu). Nebýt chabého překladu, ve kterém uniká polovina ingrediencí a klíčových slovíček, je to unikátní materiál. Parkrát jsem si možná aj ucvrnknul… ;)

Roca a jejich kuchyně ukazuje, že i když využívají nejmodernější postupy, stále je na prvním místě surovina a dokonale „řemeslně“ zvládnutý postup. Myšlenky, okolo kterých jídla staví, jsou zajímavé samy o sobě, ale bez perfektního provedení by všechny stály ta prt.

Asi nejvíc mě bavily pokrmy omotané okolo snoubení s vínem, které přivádí až k samotnému extrému. K super-citlivě upravenému proteinu (demonstruje na krevetě a na mušlích) používá víno rovnou jako omáčku a jednotlivé aromatické komponenty vína pak akcentuje na talíři k jednotlivým soustům. Tenhle příběh bych prostě rád ochutnal.

A znovu. Veškerou technologii nasazuje vždy jen s jasným cílem – posílit základní chuť nebo surovinu. Extrakce aromat z půdy, zahuštění vývaru vypařením při nízké teplotě, ukázková akrobacie s karamelem (vytvarování duté broskve z karamelu si opravdu nenechte ujít). Na tenké hranici kuchař-potravinář se Roca a jeho kuchyně přeci jen přechyluje spíš k tomu kuchaři (i když s obrazem vždy klidného a tichého metodického cukráře-terminátora)

Třetí přednášku – How Desserts Slow the Passage of Time mám zatím jen rozkoukanou, ale určitě na mě nečekejte a zahloubejte se sami. Pokud jsem to počítám správně, čeká nás jich ještě devět! Pozor, vystavená videa občas zlobí, a tak se nenechte odradit. Zatím mi šly všechny dřív nebo později pustit v pohodě.

Otázka je jednoduchá. Jaký máte vztah k „modernímu vaření“. Jste na něj zvědaví? Vyhledáváte ho? Myslíte si, že je stejně jako kterýkoliv výstřelek, odsouzeno k úhynu? Odpuzuje vás? A máte doma alginát, xanthan nebo maltodextrin? Sem s tim! ;)

pan Cuketka 29. října 2010

V rubrice Knihy, časopisy a média

Témata: molekulární gastronomie