Hledat
Salátologie
Víte, co mě poslední dobou neba? Jak se u nás prdí na zeleninu.
Vezměte si třeba takový salát. Když někde v restauraci dostanu čerstvý zelený salát pěkně ochucený vinaigrette (nejlepší recept najdete u Davida), mám z toho skoro svátek. Vychází to snad méně často než zkouška sirén. Fakt! ;)
Všichni se předhánějí, jak umí pěkně propéct tohle a tam zas ogrilovat ono. Ochutit mi ale dobře jednu misku se salátem – to ne, tó bych chtěl moc. Maso je drahé a choulostivé. Když se to podělá, je z toho virvál nebo salmonela. Salát nestojí nic, a tak mám zase prt. Anebo čtvrtku rajčete, plátek ogurky a nastrouhaný zelí. Ještě tak uvidět na obloze duhu!
Cvičko
Co je na tom tak složitého? V reálu nic moc. Pokud chcete dát na stůl jednoduchý listový salát ochucený zálivkou na bázi vinaigrette, stačí ho – vytáhnout z ledničky, umýt a osušit, těsně před podáváním ochutit a dát na stůl.
Primitivní, že? Ale matku stejně nenasadíš! ;)
Podívejte se, co se mi celou dobu někdo stačí nastrkat pod nos. Na titulní misečce je to takový fajný panenský chumel křehkých listů, které někdo vyndal z lednice, umyl je a osušil.
Pak je ale někdo nechal na lince chvíli odpočinout a šup s nimi do misky. Brou chuť! Listy jsou zvadlé, slepené a pomalu ztrácejí barvu.
Následuje případ horlivého a nestíhajícího kuchtíka. Salát sice pěkně umyje, ale zapomene ho pořádně osušit.
Zálivka se může snažit jak chce, ale na listu ne a ne ulpět. Všude jsou samé kapičky, salát je mokrý a neochucený.
Tady se to možná osušit povedlo, leskne se to, ale celé jak igelitovej pytlík. Když se to se zálivkou přežene, je všude a dělá loužičky. Člověk má v puse plno oleje. Chleba namazaný máslem a sádlem navrch.
Takovému přidušenému salátu pak stačí pár minut při pokojové teplotě a je kaput. Udělá to ale i správně ochucený salát, který stojí se zálivkou příliš dlouho. Je schlíplý a bez textury. Místo křupání a svěžesti máte v puse dušený špenát. Proto je důležité ochutit salát vždy až těsně před podáváním
Dožijete se toho se mnou vůbec? Možná jo. Pár lístků křehkého a správně ochuceného salátu. Na povrchu je rovnoměrně lesklý a nikde se mu nedělají louže zálivky. Ta drží na listech jako přibitá, salát chrumká a celé dohromady to dělá mňam!
Šmarjá, obyčejný salát s vinaigrette! ;)
Reklama
Komentáře
Pěkné fotky, kam se hrabou fotoseriály v Bravíčku :) Jinak pravda pravdoucí, salát lupenový bývá povětšinou značně osmoticky unavený. Já ale před chvílí dochroupala mňamózní salátový prototyp v Proseccu, takže můžu říct, že ano, i dobré se najdou ;)
je to tak jednoduche, ze to nikde „neumijoo“…:)
Pokazde, kdyz nekde v necem jim listovy salat, v temer 100% pripadu, mi mezi zubama skripe pisek hlina a ja nevim co jeste. Vyhybam se mu uz jako cert krizi.
Tak tentokrat jste mi pane C. opravdu promluvil z duse. Vzdycky kdyz nekde dostanu zeleninu ochucenou dobre pripravenou vinaigrette (coz by v jeji jednoduchosti mela byt naprosta samozrejmost) tak mam maly svatek. Nevim kde se v cesku vzala predstava, ze salat = syrova zelenina. Mozna tak v lepsim pripade jeste sopak. Ale pekne spravne dressingem opatreny composed salad, to ne.
To se tak jeste v lepsim pripade clovek docka flasky s balsamicem a olivovym olejem, asi aby si mohl polotovar z kuchyne sam na taliri dodelat.
Pekne. Odpovedam inym salatom http://www.delikatesy.sk/…atouche-5366 ;-)
A dik za pripomenutie legendarneho monologu Lubos vs. Lakatos ;-) Neresitelny problem, hosi…
Není nad salát! Díky za článek.
Nevíte proč se u nás v supermarketech téměř nedá sehnat rukola 1. jakosti? Ve většině se setkávám s 2. jakostí, plnou písku a nevalného vzhledu..
Salaty si v Cesku radeji skoro nedavam z duvodu casteho zklamani. Nejradeji mam salat z ruzneho zeleneho listi, coz u nas nejak nefrci a vetsinou prinesou hrnec papriky, okurek a rajcat smrdicich spinavou uterkou.
Naposled tomu dali korunu v Cafe Calma na Dejvicich, ktere mam moc rada pro jeho atmosferu, skvele snidane a moc milou obsluhu. Objednala jsem si quiche se salatem a blahove ocekavala francouzskou verzi salatu servirovaneho ke quiche. Dorazil talir posety ledovym salatem, kusy rajcat a okurky a na tom sedel quiche. Kdyz jsem ho z te zmeti chtela premistit, zjistila jsem, ze ho kuchar posadil do rybniku kydnute majonezy! Takze jsem quiche musela ubrouskem rychle vydrhnout od majonezy, neb za chvili by z toho byl chlebicek naruby a salat uz nesel nijak zachranit.
A jeste ke vinaigrette, doma delam prostsi verzi, ale vsichni si moc smakuji a loudi recept :-)
Ocet balsamico, dijonska horcice, med, pepr a sul promicham a pote pridam olivovy olej. Pripravuji ve sklenici od dzemu ve vetsim mnozstvi, hezky se v ni daji ingredience protrepat a zalivka uchovat v lednici na vice pouziti.
Nepleťme pojmy – vinaigrette je jen jedna. Velmi zjednodušeně olivový olej,vinný ocet, sůl, některé prameny uvádějí bílý pepř. Ostatní jsou zálivky jiných názvů. Kvalitou použitých surovin vytvoříme velmi jednoduchou a chutí geniální zálivku. Přidáním ostatních surovin / šalotka, česnek, dijonská hořčice, hladkolistá petržel!, sušená rajčata atd./ vytvoříme škálu dressingů podle chuti a jejich názvy možná nejsou až tak důležité. To základní bychom však měli vědět a z toho vycházet.Přeji mnoho úspěchů a dobrou chuť.
Díky, Cuketko, pod tohle se bezvýhradně podepíšu.
3: souhlas, nedavno jsem si takhle na salatu dokonce ulomila kousek zubu! :( Od te doby na nej v restauraci jaksi nemam chut a jim jen ten, co si umyju a odstredim sama.
Btw po dlouhe dobe, kdy nebyly k sehnani zyliss odstredivky, uz je konecne zase maji – viz dokuchyne.cz.
http://www.dokuchyne.cz/…nerezova.htm videjko s priserkama na konci..:)
12. Odstředivku na salát…taky nemám. Mám takovou pidikuchyň, že zbytné předměty nepořizuju. Ale možná je to i proto, že se nechci nechat připravit o barbarské potěšení z vybíhání na zahrádku s utěrkovým řemdihem a pořádného roztočení nad hlavou za příslušného hlasového doprovodu :D (pro kultivované odstředivkové sušiče – nezpívám si heja heja, nýbrž nadávám vodě, co mi z toho teče za krk;)
Pane Cuketka nebudete mi věřit jakou já mám ohromnou radost, když tým salátem nakrmím nějaké zvíře a pak ho majznu mezi uši a hodím na plech do troby s bůčkem. Tomu se nic nevyrovná. F.
Jako první se mi při slově „odstředivka na salát“ vybaví scéna s Mr. Beanem, když si v parku na lavičce vyráběl vlastní sendvič :-)))
Ale teď vážně: Sama vlastním odstředivku na salátové listy ne až tak dlouho a vlastně se divím, proč už jsem si ji nepořídila dávno :-) Je to obrovský rozdíl! Důvodem bylo (jako u kami), že moje kuchyň není zrovna velká. Jak píše Tonda: vinaigrette je jen jedna, ale při mých občasných návštěvách českých restaurací jsem na ni snad nenarazila. Bude to asi tím, že se salátům v restauraci programově vyhýbám. A když donesou jídlo s trochou té „české zahrádky“ – ta nebývá ochucena vůbec :-( V oblibě pro domácí saláty mám jakékoliv listí (v bedýnkách byly třeba listy jedlé chryzantémy, listová hořčice, mizuna, mibuna a různé další pro mne vzácné a neskutečně chutné listy), rukolu (ta v nejbližším supermarketu pro velký úspěch už není asi dva týdny) a dubový nebo římský salát. Pokud není zbytí, beru ledový salát :-)
P.
Já myslel, že se salát dělá takle nějak – http://www.collegehumor.com/video:1940170
Ono se to ale obecně netýká jen zeleného listového salátu, ale všech druhů salátu. Dostat u nás v restauraci salát, který má nějaký názor, ve kterém je zelenina poskládaná smysluplně a který má dokonce i nějakou chuť, je zázrak. Saláty v Potrefené huse budiž světlou výjimkou (pokud mám brát v potaz podniky dostupné tady na východě:)
Dobry den pane Cuketko,
běžte do Cafe de Paris, tak dokonale ochucený salát jsem dlouho neviděla. podávají ho s bagetkou před jejich specialitou Entrecôte „Cafe de Paris“. Vřele doporučuji!!
Pane Cuketko přidávám se ke slovům díků. Patřím mezi velkojedlíky závislákoidního typu (hlávkového) salátu; když mi není dopřána konzumace aspoň alespoň 4× týdně, stonám.
Ovšem vysokou salátovou nemám, ke svým salátologickým znalostem jsem se propracovala metodou pokus-omyl. S radostí nyní shledávám, že mé zkušenosti (bohužel i ty restaurační) jsou naprosto totožné s vašimi. A ke svému překvapení jsem právě zjistila, že má nejčastěji používaná zálivka je vlastně vinaigrette, ts-ts-ts…jaká já jsem to vlastně odbornice :-)))
Odstředivku na salát vlastním už léta :-)
Díky za tento příspěvek a modlím se za to, aby to někdo z dotčených četl. Už roky si stěžuju, že v té naší malé kotlině není dobrého salátu! Všechno je to takové mdlé, nechutné, ve stylu „šopáku“. Nacpou do toho všechno možné i nemožné, ale tuhle je salát mokrý, tuhle je na něm poprašek písečku, protože kuchař ho myje ve stylu:co je mokré, to je čisté (lollo rosso z tohoto důvodu zásadně nejím). Jindy je salát mdlý, oschlý, flekatý nebo bůhvíco, až se skoro zdá, že vás testují, co vydržíte.
Dobrých salátů je u nás vskutku poskrovnu. Zatím nevidím velké zlepšení. Proboha, co je na tom tak těžkého???
jj, salát je velmi choulostivá věc. Pokud nejde hned utrhnout na záhonu a hned jde na stůl, při správně dodrženém technologickém postupu, tak se toho v restauraci moc často nedočkáme. U sálátu, zaleží mimo jiné nejen na tom jak, byl vypěstovát ale i jak o něj bylo pečovánou po celou dobu než se dostal k zákazníkovy na stůl. Pokud dnes v těch všech supermárketech a nejen v nich vydíte ty saláty, nemůžeme se divit, že už stím kuchař moc nezmůže a pokud na něj ještě vezme nůž tak to už je úplná katastrofa:) Křehký čistý salát, jsem zatím nikdy v žádném restauračním zařízení s podivem ani v zahraničí prakticky nedostal. / vyjímkou bylo Holandsko/, ale to už je hodně dávno. co se týká zálivek, těch je opravdu více, dle chuti, ale jak říkám pokud je zničený salát, žádná zálivka ho nezachrání. Jinak, dobrej nápad pane cuketko, ale obávám se, že to nezachráníte:))
To je ono, konečně :-) Konečně nějaká salátologie, tohle by si měla přečíst 3/4 kuchařů všech restaurací…
Bohužel, článek je pravdivý. Nejím maso, často si tedy v restauracích dávám saláty, tedy směs jakési syrové zeleniny. I o tom olivovém oleji si můžu nechat jen zdát. :-(
Kam v Praze zajít na správně ochucený salát?
přidám pár tipů, kde mě se saláty nevypekli, ale naopak – potěšili ;)
http://www.scuk.cz/d/na-kopci/ (jejich čekankový)
http://www.scuk.cz/…fe-de-paris/ (klasika, s poctivým podílem dijonské hořčice)
http://www.scuk.cz/…te-prosecco/
Pane Cuketko, mírně off-topic, ale přece: Ochutnal jste už letošní burčák?
Maličko OT: Luboš s lakatošem je bráchův kolega. Práce s ním ale není vždycky tak vtipná, jako tahle legendární nahrávka, spíš je to tak trochu o život :o) Ovšem to nic nemění na tom, že si to občas pustím a pořádně se zasměju…
Určitě souhlasím – zelený salát si dělám jen doma, v restauraci nikdy více, děkuji pěkně. Pokud by mi ale přinesli neochucený pěkný salát a k tomu správný ocet a olej, neměla bych s tím problém :-). Zálivku dělám léta stejnou – 3PL oliv oleje, 2 PL octa – červený vinný nebo balsamikový, ten mají děti raději. Někdy přidám lžičku dijon hořčice. Zálivku protřepu v malé skleničce, někdy dělám víc a zbytek uložím v ledničce. Salát suším v odstředivce, dřív jsem dávala na rychlý ždímací program do pračky zabalený do utěrky (ještě dřív u našich jsme používali „ždímačku“ na prádlo – fungovala bezvadně :-)). Na salát sůl, bílý pepř, cibulku najemno a pažitku s petrželkou. Pak šup s mísou do lednice a až když naservíruju jídlo, rychle salát pocákám zálivkou a zamíchám… A ještě něco – umytý a osušený salát vydrží v lednici v mikrot. sáčku, ze kterého vytlačíte vzduch, bez poskvrnky určitě jeden den. Pokud máme víc hostů a složitější jídlo, připravuju si ho takhle už ráno. Omlouvám se za zahlcení, ale nemohla jsem si pomoct, tohle téma je mi fakt hoooodně blízké a Cuketka mi promluvil z duše :-)
…jenom sehnat tu správnou kvalitu a ne ty bezpohlavní rajčata,saláty,okurky atd. co všichni nabízejí…:(((( to žádná sebelepší zálivka nezachrání…
hezký den
Dvacet let od revoluce se, sakra, těžko divit, že rajčata jarolétopodzimzima chutí stojí za dvě věci, ato za ..... a za nic. Okurky a salát hlávkový či ledový zas tak kriticky nevidím. Je dobré se vrátit k starému dobrému hlávkovému zelí, pečené červené řepě, karotce a celeru. To jsou poklady, které, pokud umíme dobře zpracovat, naše tělo hýčkají za pár babek. Zapomněl jsem na krále zeleniny – květák. Máte neobvyklé recepty na přípravu těchto zelenin formou studených salátů?
29: No, já bych zrovna na ten květák dva recepty měla, naše domácí oblíbence, jeden je salát, druhý quasi kari.
Já Vás žeru… :D A ty saláty taky…
Skvěle napsané a udělané.
Tak jsem si právě udělala čerstvý salátek se zálivkou alá David a je to naprosto božská mňamka. Díky za úžasný článek:-)
Dobrý večer, před chvíli jsem objevil tento článek, majstro nám chce opět emigrovat:)
http://hn.ihned.cz/…a-pohlreicha
A teď mám chuť na to stouhané zelí! :-)
Ahoj, krásný článek a fotky. Poraďte mi ale, jak v restauraci jíst listy salátu důstojně a tak, abych se celá neupatlala od oleje nebo octa? Vždycky s tím mám trochu problém. Mám to krájet a dávat si do pusy jen malé kousky? Doma se nacpu a neřeším to, ale venku je mi to hloupé… :-) Díky Pa
Magdalenka:
pokud není salát natrhaný na velikost sousta, tak nejprve pořádně zpacifikovat na talíři :)
tak to jsem zvědav jestli mě někdo trumfne ;-) už jste našli na talíři v tom svém delikatesním sálatu slimáka? Není to žádný majstštyk pana šéfkuchaře, ale restaurační omyl. Byl malý, tenký a hnědý a kroutil se o sto šest. Stalo se tak v jedné pražské restauraci. Teď už budu salátové listy vždycky pečlivě obracet :-)
Skvělě napsaný článek :-)
37: ten můj se nekroutil, zato pěkně křupnul. místo činu: menza uprostřed Německa. jsou to saláti.