Kozí sýry středmořské

Píšete vy…

Dovoluji si po prvotině na téma sýrů volně navázat na mozzarelly, a přinést něco informací ze světa kozích dobrot. A to jen proto, že se pak přesuneme na téma ovčích sýrů.

Je pravda, že ty kravičkové sýry z prvního zápisku mám vzaté velmi ošizeně, protože jejich varieta na italském teritoriu je velmi bohatá. Snad jen tedy pro pořádek:

Určitě by milovník fondue a gratinování měl ochutnat fontinu. Je to sýr tučný, dobře se rozpéká. Z celé alpské, podalpské a appenninské oblasti pochází skvělé, více či méně tučné, měkké i tvrdé sýry, hořčáci i smraďoši.

Pár jmen: Asiago, Bagoss, Caciocavallo (známe jako kaškaval), skvělá Gorgonzola ve všech svých podobách (sladká, pikantní, dort), vínem opilý sýr Ubriaco, smraďoch Taleggio, a supersmraďoch Puzzone di Moena. Na gril jsou bječné malé Toma, zauzené scamorzy a provolone. Po tomto, skoro urážlivě sdrclém výčtu, konečně ke kozám.

Kozí sýry sice nepatří v Itálii k vlajkové lodi, jako je tomu např. ve Francii nebo na Mallorce, ale přesto milovníci zvláštní vůně a chuti kozích sýrů si zaslouží pár informací.

Mléko svou charakteristikou sice neumožňuje výrobu polotvrdých a tvrdých sýrů, jako mléko kravské a ovčí, ale přesto se takové sýry objevují. Jejich pasta je spíše bělejší, málokdy může takový sýr podstoupit dlohé zrání.

Francouzi jsou odborníci na výrobu čerstvých kozích sýrů, a zatímco mají desítky produktů pod ochrannou značkou AOC, Itálie zatím bojuje o značku DOP alespoň pro sýr Robiola di Roccaverano, tedy v kategorii sýrů kozích 100%.

Čerstvý kozí sýr se hodí při nízkokalorické dietě, když už to bez sýra nemůžeme vydržet, a prý má málo i cholesterolu (nevím kterého). Pozor ale na sýry ze supermarketů, mívají přidané konzervanty, aby vydržely. Je tím jasné, že si na takovém sýru u nás spíše nepochutnáme, ale zato víme, na co se zaměřit při prvné návštěvě malé mlékárny ve Francii nebo Itálii.

Objevila jsem existenci kozího modráka – tedy tzv. modrého sýra. Připravuje se stejně jako ostatní modráci – napichováním měděnými jehlami, které způsobují rozkvět plísní a těch modrých žil. Jmenuje se, samozřejmě, Blu di Capra. Na tomto místě jsem chtěla vložit obrázek, ale v internetu se mi mezi modráky přimíchala fotka pekelně žlutooranžového Blučíza z Anglie, což mě totálně otrávilo, ale neodradilo, fotky nakonec.

Rozhodně větší šanci u nás koupit nebo si přivézt máme u polotvrdých, či natvrdlých sýrů. Například Fior di Capra nebo Toma di Capra.

Na tomto místě si zaslouží zvláštní pozornost sýr z Korsiky, která je stále víc italská než francouzská, alespoň co do jazyka a zemědělských tradic. Kozí sýr je zde menší co do velikosti, pastu i kůrku má nažloutlou a lehce lepivou, a to proto, že je to excelentní vyzrálý smraďoch s výrazným kozím aroma. Kdo ochutnal, musí tam znovu!

Na závěr: co se k takovému sýru pije: platí totéž, co u ostatních sýrů a specialit vůbec: harmonického spojení dosáhneme, když přiložíme lahev vína ze stejné oblasti, odkud je sýr. Jeho barva a intenzita by měla odpovídat zralosti sýra. Tedy čerstvý sýr – bílé lehké víno, a podle této logiky dále… Pokud jde o degustace a vhodné doplňující potraviny, s klidem se můžeme inspirovat u starých ňímanů, a pohrát si s kombinacemi.

Tak, jak se ovčí sýry papají s medem, fíky a… (sákryš, to už předbíhám!!) – no tak zkrátka si ke kozímu sýru dejte co je libo, ono se k některým dá i pivo, někdo radí sušené meruňky a med, jiný zase sicilskou dobrotu, která se jmenuje caponata, jinde jsem našla ořechy a zavařeninu ze sušených fíků.

Recept na caponatu nepřikládám, jejich varianty se najdou v síti i v knihách. Je moc dobrá, ale letní.

Vimaana1 2. září 2007

V rubrice Zápisky čtenářů