Parmigiano, mozzarella a jak se v nich vyznat

Píšete vy…

Zkouším navázat na diskusi o cenách sýrů, protože si myslím, že je třeba probrat i jejich kvality. Nebudu popisovat, jaký je rozdíl ve velkonákupu hyprů a pidinákupu malých obchodů, to je vcelku jasné, a cenový rozdíl z tohoto hlediska nemá smysl řešit.

Při zadání slov sýr a parmigiano se ve vyhledávači najdou charakteristiky, ze kterých je zřejmé, jak je tento sýr rozlišován podle jeho stáří, nebo jak je jeho stáří regulováno podle určení (použití). Bohužel ani česká stránka http://www.parmigiano-reggiano.cz/ toto neobjasnila. Tady jsou aspoň cizí info a krásné obrázky: http://www.parmigiano-reggiano.it/

nad těmito lze pomlaskat: http://images.google.cz/images?…

Snad naprosto zjednodušeně: Parmigiano-Reggiano má standartní dobu zrání 12–24 měsíců, ale prodává se také kvalita 30, nebo 36 měsíců, také pod názvem Riserva. Lahůdkou je ale mladý sýr, který se dá koupit v oblastech produkce v mlékárnách, a pro velký úspěch se začal prodávat i v pytlíku jako bombóny – jednotlivě balené kostičky, jmenují se samozřejmě Snack – to je ta jemně měkká konzistence pro miminka, lehounce nahořklé blaho. Cena se pak odvíjí podle těchto kritérií, 12 měsíční sýr je nejlevnější. Levnější bývají také sýry, které mají sušší masu, neříkám že jsou vyschlé, ale nejsou prostě už šťavnaté. Celé nové kolo váží kolem 40 kilo. Naprostou bombou je poměrně nová věc: roztíratelný Parmigiano-Reggiano!

PRAVIDLO: Grana Padano nemůže nahradit Parmigiano-Reggiano! Má jinou chuť, a dokonce přidanou vaječnou bílkovinu, může být nebezpečná pro alergiky, to je vážné riziko, pokud v restauraci podstrčí misku strouhané grany! Nevím, proč to tak je, ale je to napsané na složení výrobku, a pro klid svědomí vyštrachávám něco z tisku: http://212.39.3.3/…s/NEWS/FMPro?…

Přesto nechci tento vynikající sýr urazit, a tak zde vkládám alespoň nádherné sýrové karty ze stránek, kde se dá fajn číst: http://www.granapadano.com/…ad/index.htm

Dále: slova parmezán, parmazán, parmesan – to NENÍ totožný sýr, ale napodobeniny, často ze severní Evropy, tedy ze zcela jiného mléka (ne špatného, ale jiného).

Ještě jsme u nás bohužel nedošli na úroveň, abychom všichni věděli, jak to rozlišovat, to je pochopitelné. To platí taky pro mozzarellu, a proto o ní pár slov připisuju.

Pan Cuketka před rokem zapsal pojednání o salátu Caprese, a tak nechtěně opakuji něco z toho, co on už napsal (ale to jistě nevadí):

Na pizzu bohatě postačí mozzarella v „pizza válci“, ale když vám z té samé v restauraci udělají Caprese, zaslouží si být posláni k šípku za neznalost, šizení či zlodějinu. Ta mozzarella je totiž gumová, a nárok na tento název má prozatím jen proto, že slovo mozzarella není na 100% chráněno, jako jiné sýry. Pak jsou samozřejmě produkty typu Tesco mozzarella, kterou si koupí jen skutečný pošetilec. Pak jsou k dostání mozzarelly české, rakouské a německé, to bych nazvala nouzovkou. Pak je dostupná mozzarella italská, např. Nonno Nanni, která je už moc dobrá, a od stejné značky doporučuju ochutnat i ostatní čerstvé sýry, jako je crescenza, caprino a další, vedou některé supry a hypry.

Zde se vrátím k ochraně názvu sýra. Mozzarella nemá ochrannou značku, proto ji může vyrábět kdokoli, bez ohledu na oblast, žvýkané rostliny a kvalitu mléka. Naopak sýr FIOR DI LATTE, který je mozzarelle velmi podobný, získal ochrannou značku DOP. Více zde: http://www.sito.regione.campania.it/…rdilatte.htm

Pak teprve se dostávám na špičku: Mozzarella di bufala campana DOP – bůvolí mozzarella z Kampánie. Ono je to s ní všelijak: bůvolí mozzarella pochází z oblastní Mondragone blízko Neapole, a říká se, že tam bylo stádo 100 bůvolic, a to že je tam pořád, takže teď už se přimíchává mléko kravské. Nevím, co je na tom pravdy. Fakt je, že pravá BUFALA nevydrží ani mnoho dnů, ani dlouhý transport. Za účelem exportu do severní Itálie a dále za hranice se začala upravovat tak, aby vydržela. To dá rozum, že už to není ono, ale přesto: když ji zmáčknete, tak teče mlíčko a hmota má vlasovitou strukturu – to je fakt hodně daleko od „pizza gumy“.

A pokud se dostanete do blízkosti Neapole, sjedete z dálnice a pojedete po pobřeží přes vesničky, uvidíte u silnice malé bary, bistra a boudy, kde vám hodí Bufalu do housky, a ta bude taková, že se z ní blahem…

Někdo si zde postěžoval na zkaženou Bufalu, to je skutečný hřích, ale z výšeuvedeného je zřejmé, že je to velmi choulostivá delikatesa. Některé obchody ji proto raději nemají každý den, ale nechají si ji vozit 1–2× týdně na krátké skladování. To je fajn.

Na závěr přidám pár linků s texty (neumíte-li italsky, nevadí, klikejte a klikejte!) i obrázky, ale upozorňuji, že to nejsou fotky vhodné pro slabší povahy:

http://www.mozzarelladibufala.org/

http://www.mozzarelladop.it/

http://images.google.cz/images?… Nedělám si patent na znalosti těchto produktů, a přijmu kritiku i chybová hlášení. A když nepřijdou, můžu udělat podobný tahák i na jiné produkty.

Vimaana1 23. srpna 2007

V rubrice Zápisky čtenářů