Hledat
Koláčky
V dobré restauraci (kde je kuchař nezničí) jim skoro nikdy neodolám. Malé mořské koláčky – mušle sv. Jakuba.
Většina špičkových restaurací ve světě je obvykle zpracovává celé z lastury. V našich končinách nejčastěji uvidíte už jen vyloupnutý hlavní sval (adduktor), který máte rovnou přichystaný k úpravě. Svatojakubek samozřejmě existují různé velikosti. Třeba Thomas Keller, do jehož kuchařky jsem nahlížel, se s žádnýma prďolama nemaže a nakupuje macaté buchty o váze 75 gramů a vejš.
Ty, co vidíte na fotce, jsem dostal od partnera blogu Čerstvéryby.cz a mají něco okolo 30–35 gramů. Až do konce týdne je můžete koupit za výhodnou cenu (nově teď vozí i do Jihlavy) nebo je s ostatníma rybkama můžete omrknout na Francouzském trhu na Kampě od 14. do 18. července.
Co s nimi?
Svatojakubky jsou neuvěřitelně nabité umami chutí, která vybičovala různé světové kuchyně k variantám zpracování. Syrové jako sashimi, pošírované, opečené na másle nebo sušené pro ještě větší zesílení chuti. Stejně jako všechny jemné mořské plody a ryby trpí mušle rychlým vysušením. Pokud překročíte jejich vnitřní teplotu, z vláčných koláčků se vám rázem stanou pružní gumídci.
Já jsem na ukázku vybral svoji nejoblíbenější úpravu s rychlou „karamelizací“ na pánvi v přepuštěném másle. Předchozí ryby jsem tu už dělal podobně, u svatojakubek není ale vůbec od věci vše zopakovat – v českých restauracích totiž na špatnou úpravu narazíte docela často. I když třeba v menu narazíte na to, že jsou opečené na pánvi – bývají jen ledabyle ošmrdlané (skoro bez barvy na povrchu), neochucené nebo gumové.
Šetrná úprava (při opečení) nerovná se pomalé dušení na nízkém plameni. Mušle je potřeba opéct velmi rychle a na dostatečně rozpálené pánvi. Jen tak dostanete dostatečně „karamelizovaný“ (přesněji Maillard) povrch, který znásobí chuť suroviny a při vložení do úst doslova zaplaví chuťové pohárky, a jen tak se vyhnete tomu, že celý sval propečete a vysušíte. Ve velikosti okolo 30–35 gramů je taky zbytečné mušle krájet napůl. Při ideálním opečení z jedné strany a ukončení úpravy skoro hned po otočení je budete mít tak akorát. Na opečení z obou stran je lepší mít o kus větší gramáž.
Pokud se prudkého opékání bojíte, moc vám doporučuji tuto ukázkovou video lekci. Je to asi nejlépe zpracovaný materiál s obrázky, co jsem zatím na internetu viděl! :)
K této úpravě se nejlépe hodí lehké zeleninové pyré, do kterého mušle posadíte. Hráškové, květákové, celerové. Můžete přidat i lehce upravenou zeleninu vcelku, nebo sladkou kukuřici.
Suroviny:
Pro opékání na pánvi budete potřebovat čisté, osušené mušle. Vždy se podívejte, jestli není na svalu mušle zbytek tužšího úponu. Je to takový světlejší proužek po straně. Nemusíte ho ani odřezávat, stačí ho vydloubnout špičkou nože.
K jakubkám jde skvěle máslo. Pokud máte, opečte je na másle přepuštěném. Pokud nemáte, začněte na oleji a máslo si nachystejte nakonec – přidáte ho po otočení.
Postup:
Přichystejte si mušle. Těsně před pečením je osušte utěrkou, osolte a opepřete. Rozpalte si pánev, přidejte olej a vložte mušle. Nesmíte jich mít na pánvi plno a taky si nechte dostatek místa na to, abyste je mohli pohodlně otočit (nejlepší je plochá obracečka). Po celou dobu opékaní na první straně se jich ani nedotýkejte.
Opékejte minutu a půl (platí zhruba pro velikost 35 g), pak otočte, sundejte z plamene a nechte jen chvilku dojít. Pokud jste začínali na oleji, teď můžete přidat oříšek másla. Na povrchu byste měli mířit na intenzivně zbarvenou a zvrásněnou „krustičku“. Pokud si správně rozpálíte pánev a dodržíte čas – budou mušle od krusty skrz tak akorát. Servírujte.
„Výpek“ můžete i nemusíte použít na talíři, záleží jen na vás. Pokud jste třeba použili jenom olej a pokud se vám zbytky na pánvi přepálily do černa (správně by neměly), je lepší mušle jen odmastit utěrkou a na tuk zapomenout.
Reklama
Komentáře
Ach jo, je mi to moc líto, zas budu prudit, nezlobte se, omlouvám se předem. Ty „mušle“ (mlži) se správně jmenují hřebenatky. Čili Pecten jacobeus (jacobaeus) – hřebenatka svatojakubská; Placopecten magellanicus, kterou nabízí pan L., je hřebenatka obrovská, někdy též atlantická.
Ale proboha, není to nic proti ničemu, tím míň proti tomuhle článku a receptu, oboje je výtečné – jen už jsem holt na ty „jakubky“ na jídelních lístcích alergická, je to taková obdoba „modrého gordona“, oblíbeného v jidelních lístcích jiného typu podniků.
Ještě jednou se omlouvám.
P.S. Pro zájemce o názvosloví ryb a mořských potfor vůbec doporučuju 2 útlé knížky kolegů Konečného a Pavlíčka – „Mořské ryby“ a „Dary moře“; jsou opravdu výborné. Pravděpodobně už jsou rozebrané, ale v nějaké knihovně by se dát najít měly.
aida:
máte recht a jsem moc rád za opravu! ;) narazili jsme tady na stejnou věc jako u předchozích ryb (např. jazyk) – vžitý název, který se používá v restauracích a obchodech.
přesné názvosloví je skvělá věc a pořádek muší bejt – je taky ale taky třeba říct, že na označení „hřebenatka obrovská“ nebo „hřebenatka atlantická“ u nás nikdy v menu restaurací nenarazíte ;)
To jsem ráda, že se nezlobíte; měla jsem hrozné výčitky, když jsem to před chvílí psala…
Možná by stačilo používat „hřebenatky“ místo „jakubek“? – jenže on by zas pak nikdo nevěděl, co je to zač, že.
Toto považuju (pro sebe osobně) za úplně nejdokonalejší, nejluxusnější mořskou lahůdku. A pokud jsou čerstvé a kvalitní, opravdu není třeba je nijak dochucovat (já nedávám ani pepř, který tedy jinak opravdu skoro do všeho…), jen nahoru pár zrnek soli. Máslo, které je tak akorát do stupně „beurre noisette“, jim dodá vše, čeho jim třeba…
Cena po slevě je fakt dobrá. Protože z různých důvodů budu (a hlavně chci) vařit jen pro dva, možná přebytky zmrazím, ač je mi to trochu líto. Škoda, že nemají půlkilová balení.
aida:
hřebenatky na menu uvidíte taky, mnohem méně často. nikdy ale není k vidění celý název. sám tyhle vžité názvy nemám moc rád a stejně mi to jak na potvoru proklouzlo ;) zatracený senžaky!
Mme.Verdurin:
já právě tu kilovku od nich normálně neberu, obyvkle beru jen malou vaničku 250g :) na tu ale bohužel akce není.
Je někde více informací o tom trhu na Kampě? Nemůžu nikde nic najít.
Mme.Verdurin
Bohužel 250g je dosti drahé a ikdyby dodavatel snížil cenu, furt by vás 500g vyšlo stejně jako kilo. Proto jsem zvolil toto balení, které i normálně je značně levnější :) Sic je to trošku škoda je zamrazit, ale myslím, že zas taková tragédie to není.
Aida:
Máte zcela pravdu. Ovšem jak říkáte, lidé tuto lahůdku znají pod názvem Svatojakubské mušle a Hřebenatka obrovská by spoustě lidí asi nic neřekla. Celkem je hřebenatek na 300 různých druhů, ovšem z kulinářského hlediska je použitelných asi jen 20. Pokud jde o jejich využití a kvalitu, není mezi nimi žádný rozdíl a proto se téměř všude v obchodech nerozlišují a používá se jednotný název. Ale těší mě váš postřeh :)
Leftover:
hledal jsem a nic nenašel, je to tam ale už asi potřetí nebo počtvrté – bývá to vždycky docela nabité a se super výběrem jídla i věcí k nákupu. doporučuju!
Leftover:
Více informací se dozvíte nejpozději během příštího týdne:)
Zatím jediný kdo o tom ví jsou prodejci jenž na trzích budou prezentovat své výrobky :) Loni a předloni to bylo jen o víkendu, ale pro obrovský zájem budou letos trhy po dobu 5 dní (středa-neděle).
Díky za odpověď. Já bych asi měla teoreticky vystačit s 250g pro dva, ale když my jsme žrouti a já je tak miluju…
Když jsem jeden čas žila v USA, objednávali jsme si domů jednou za dva týdny půl kila čerstvých „day boat scallops“ ten den ráno vylovených na východním konci Long Islandu… ještě teď si pamatuju, že to půlkilo (one pound) stávalo baťovských $15.99 a byly šíííleně dobré…
Mimochodem Cuketko, Maillard reaction! Díky za info, doteď jsem netušila, co to je. (McGee-a doma máme, leč „jen tak“ ho nečtu. Asi chyba, ale když Vy už jste to všechno přečetl sám a tak mi stačí občas něco pochytit tady…)
I've never been a fan of scallops, but I think only because I've never had them properly prepared… Your photo looks delicious!
Knedlikova
http://knedlikyetc.blogspot.com/
http://knedlikyetc.blogspot.com/
Ty bláho, já tu slintám jak Pavlovův pes a zase utřu nos, protože jsem pořád mimo oblast závozu. Nechete začít dodávat alespoň do Olomouce? Jinak bych musel atyhle krásné články a návody brát jako hotovou provokaci :-) Na mušle jsem odvahu v restauraci nikdy nenašla, ale jen z toho důvodu, že ve svém blízkém okolí nemám prostě dobrou restauraci, kde bych se nemusela po tak troufalé objednávce bát o své zdraví :-(
Ale v domácích podmínkách bych si na jakubky troufla klidně. Škoda, že taky není možnost je vyhrát v soutěži :-( Třeba jako cenu útěchy …?:-)
Tyhle potvůrky bez výhrad miluji vždy a všude. Chodím na ně jen do jedné restaurace, kde je umí. Přidávám se ale k Madla81 – jsem taky mimo oblast závozu, takže pro mě taktéž zbytečné dráždění chuťových buněk :)
Madla81,potatoe:
Nebojte, nechci tady zatím dělat plané naděje, ale k Jihlavě, která je dalším našim regionem snad již brzy přibudou další města a to i ze vzdálenějších koutů ČR. Dalších několik měst je ve vyjednávání a vypadá to velmi nadějně :) Pokud nechcete o případné informace s případnými novými partnery v dalších městech přijít. Můžete dění okolo našeho eshopu sledovat na naší Facebook stránce :)
Ahoj,
my si je delame podobne – zkaremelizovat na panvi, na ktere se predtim se slaninou udela do krupava salvej a jako priloha mlada cocka na salatu zakapanym citronem. Nadpozemske
Koupil jsem jich minulý týden osm. Macatých, čerstvých, místních, od přístavního fišmongra v Oban, západní Skotsko. Měly u sebe také jedlý oranžový přívěsek, jejich jikry, zde zvaný coral.
Mohl jsem oči nechat na krásné, útlé, milé a rudovlasé prodavačce; přesto jsem si povšiml krabice samphire. Srandovní zeleninka z mořských pobřeží. Slaně se, jako prasklé balónky, rozprskává v ústech. Ryb znalá rudovláska mi nabrala dvě plné hrstě.
Samphire se zakráto, v pronajatém letovisku, po dvou minutách v páře výborně pářilo s hřebenatkami zde zvanými scallops, připravenými velice podobně jako úvodní recept pana C zde.
Jak také jinak.
K tomu vychlazené bílé, myslím, že seriózní Sauvignon Blanc z NZ.
Venku za okny hrozně pozdě zapadalo slunce (to tím severem) a v moři se vynořovali a potápěli tuleni.
Musím se podělit o nádherný zážitek s mušlemi „St Jacques“ na Kopci 25.6. Akci měli jen 2 dny. " Mušle přivezli z Francie , sestavili tedy aktuální menu ! Já vím, to by mělo být normální, ale stejně, kde má člověk to štěstí ? Jako předkrm bylo carpaccio z mušlí s nitkami červené řepy a bloody mary. Polévka z čerstvých špenátových listů s kousky mušlí. Hlavní chod mušle na špízu společně miniklobásčičkami a slaninou na hráškovém pyré ! Překrásná, ale jednoduchá prezentace, tradičně příjemná obsluha (pan majitel si k vám klidně stoupne a obšírně odpoví na dotaz týkající se vína). Jako dezert – opět sezónní – jahody marinované v šampaňském s domácím mangovým sorbetem. Tak teď nevim: jestli tohle není haute couisine, tak co je ?
P.S. Měli jsme stolek, který umožňoval sledovat pana T. Eliáše při práci. Žádný stres, žádná nervozita, přestože bylo plno, dokonce se stihl i usmát.
Ještě bych se ráda zmínila o ceně. Vím , že nejsou v centru a nemůžou ceny přepalovat, ale jestliže za 2 lidi při výše uvedeném menu plus aperitiv plus láhev chablis plus hruškovice na závěr zaplatíte 2 Kkč, je to podle mého názoru úžasné. A abych nezapomněla, hned jak jsme dosedli, přinesli sami od sebe karafu s vodou z kohoutku.
Krásný obrázek, udělal jste si pěknou svačinku pane Cuketko.
Hřebenatky miluju, ale to se u mě dá říct o všech mořských plodech.
Akorát si pamatuju, že mi v Austrálii říkali, jak je těžba hřebenatek nějak docela neekologická, protože se ryje takovým „kombajnem“ mořské dno a dochází k jeho poškození a některé oblasti už vůbec nemohou hřebenatky těžit. Ale možná nemám přesné objektivní informace.
18: Pamatujete si dobře. „Kombajnování“ devastuje dno. (Přesnější by bylo přirovnání k zemědělským branám, kterými se dno vláčí a drásá.)
Ekologicky něžnější je ruční sběr mušlí potápěči. Diver harvested scallops jsou potom patřičně dražší. Nóbl restaurace metodu sběru neopomenou na menu uvést.
Taky me ten nazev zmatl… musle Sv. Jakuba? Nez jsem presel na bezmasou stravu, byval jsem velkym milovnikem toho, o cem je tu rec, cili „scallop“ nebo take „hotate“, jak si tuto lahudku muzete objednat v japonske uprave. Je pravda, ze v Cechach jsem si „hrebenatku“ dal v restauraci snad jen jednou v zivote, dodnes si to pamatuju a uz jsem to nikdy neopakoval.
Jinak myslim, ze cim mene upravena, tim lepe. Takze tyhle polozky by byly hoodne vysoko na zebricku mych nejoblibenejsich pokrmu vubec:
1, Hotate sashimi
2, Hotate teriyaki
Proc mi to delate? Proc? Proc? Me, na musle silne alergicke :(((( fnuk
Koláčky
nebo dokonce malé mořské koláčky, nebo „buchty“, je takové typicky české prznění cizích vžitých gastronomických názvů.
Ano, je pravda, že jsou to mušle sv. Jakuby, které jsem ve Francii znal jako coquille St. Jaque, česky také hřebenatky, ale v západním světě a hlavně v Americe, kde nejsou nic tak mimořádného, se spíše setkáte s výrazem scallops.
Že by se ve špičkových restauracích ve světě zpracovávali celé lastury, je podle mě blbost, která pramení z toho, že ty scallops, ať již jakkoliv upravené, se pak v tě lasturách podávají což vypadá jaksi atraktivně.
Ano, scalops existují v různých velikostech a v Americe si tu velikost můžete nadiktovat a mohu vás ubezpečit, že budou všechny, třeba i tisíc porcí, stejně velké, podle vaši specifikace. What a country!
Více ceněny jsou tak zvané bay scalops které jsou podstatně menší, takové prďoly se kterými se Thomas Keller nemaže, protože zřejmě neví, že v chuti a struktuře toho svalu jsou jemnější než deep sea scallops, které jsou také o něco lacinější, takže nakupovat nějaké „macaté buchtičky“, pokud chcete kvalitu, je blbost první třídy .
U vědomí toho jsou totiž kujóni, kteří umí z těch velkých „buchet“ udělat malé „dukátové buchtičky, a laik to ani nepozná, zejména když jsou nějak vhodně upravené. Nějaká velká kouzla se s těmi scallopy ale dělat nedají, a to je na nich právě ta krása.
Syrové připravené jako sashimi jsou velice dobré, protože si zachovají nejlépe svoji nasládlou chuť a šťavnatost, a podobně i pošírované jsou stejně dobré, ale opečné na másle, neboli opatrně sortýrované jsou také dobré, ale vaření nejsou žádné čáry máry, a tak mluvit o zesílení chuti, je další projev ignorance znalosti technik vaření.
Karamelizace těch scallopů je další blbost. Na jedné straně autor, který si něco málo o přípravě ryb a plodů moře přečetl, mluví o nebezpečí jejich vysušení dlouho tepelnou úpravou, a v zápětí ty „koláčky“ připravuje jeho „oblíbenou úpravou“ karamelizováním v přepuštěném másle.
Krása scallops je právě v tom když jsou sněhobílé, bezbarvé, bez nějakého karamelizování a pachutí.
To víte, že mi to nikdo v Česku nevěří, ale za 40 let pobytu v Americe, kde ty scallopy jsou skutečně oblíbené, jsem jich po prostudování všech dosažitelných multilinguálních materiálů, navařil tisíce, v různých úpravách, ale věřte mi, že pokud bych je dělal podle uvedeného návodu, tak bych se v Americe asi býval neuživil.
MICHAEL KLIMA CEC, CCE,
Certified Executive Chef, Certified Culinary Educator,
Certified Hospitality Industry Consultant, Professor Emeritus¨
Triton College, Illinois, USA, člen Syndikátu novinářů ČR,
Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989
e-mail: klima@steakgrill.cz , http://www.hostovka.cz, http://www.steakgrill.cz
Michael Klima:
to je škoda, že se neshodneme ;) vliv Maillardovy reakce při tepelné úpravě na chuť je známá už dlouhou dobu. překvapuje mě, že se tomu divíte. v textu jsem odkázal i na úpravy, které na ní nejsou závislé a rozhodně ji netlačím jako jedinou správnou – jen je má oblíbená. ke zbytku můžu dodat jen vaše obligátní: OK! ;)
Ja si je dam klidne takhle pekne zkaramelizovane na masle,presne jako na obrazku.
Mozna vase mistni community college v Emerice, to takhle pane Klima nedelala,ale ja je mam tak rada.
Fandim pane Cuketko ! Zdar amaterum
Zdravím ve spolek,
znáte v praze restauraci kde tedy ty koláčky nezkazí? Já jsem je měla zatím možná 3× ale nikdy mě neuchvátili právě kvůli gumovosti/tuhosti a bezchuťosti, tak jsem asi nenarazila na tu správnou restauraci i když jedna z nich byla Aromi v Praze a ta aspoň podle ceny :D by měla být dobrá..
Panu Cuketkovi, Madlence, Krologovi a všem ostatním…
Louis-Camille Mailard Maillard byl francouzský chemik, ne kuchař, známý mimo jiné studiem reakcí které nastanou v mase, když sacharidy jako je cukr v něm obsažený, při zahřátí na více než 154.4°C zhnědne, neboli zkaramelizuje.
Karamelizování, které známe v kuchyni není stejný chemický proces jako Millardova reakce. Je to proces tak zvaného zhnědnutí, nebo prostě vytvoření na povrchu masa tmavé krusty, která jídlu dá barvu a která v mase uzavře jeho šťávy a dodá masu lepší vzhled a chuť, a která je mnohdy nezbytná před další tepelnou přípravou jako je dušení.
Já se pane Cuketko divím, že vy nevíte, že ryby se dšením neupravují a obzvláště ne scalops, neboli hřebenatky, které delší tepelnou úpravou tuhnou a z gumovatí.
No, proti gustu není deputát a jestliže Madlenka, zřejmě amaterka, která to má tak ráda si to tak může dělat jak chce, ale v profesionální kuchyni, pokud o scalops něco vědí, to tak dělat nemohou na což si stěžuje Krolog.
Dekuji Madlence za zmínku o „mé“ komunity college, která sice není moje, ale kterou jsem v Americe, více než před 30 lety více méně já založil a kde jsem chemii sice nevyučoval, ale učil jsem nejenom vaření, jak by se někdo mohl domnívat, ale i gastronomii a hotel a kitchen management.
Já ale více než za gastronomického odborníka, který při konzultacích a výuce procestoval téměř celý svět, se považuji za hosta, který umí rozeznat nejenom co je dobré nebo špatné ale i to, zda to jídlo bylo profesionálně připravené, takže vážená Magdalenko štěkáte na špatný strom.
No, a všem ostatním čtenářům , kteří si vaří pro sebe, doporučuji si ty hřebenatky udělat podle receptu který se vám nejlépe zamlouvá.
MICHAEL KLIMA CEC, CCE,
Certified Executive Chef, Certified Culinary Educator,
Certified Hospitality Industry Consultant, Professor Emeritus¨
Triton College, Illinois, USA, člen Syndikátu novinářů ČR,
Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989
e-mail: klima@steakgrill.cz , http://www.hostovka.cz, http://www.steakgrill.cz
Michael Klima:
kdybyste četl pozorně, narazil byste u té karamelizace na uvozovky a explicitní upřesnění v závorce. ;)
A nutné upřesnění – kde jste, prosím, narazil na to, že zhnědnutí a krusta na povrchu masa má nějaký vliv na udržení šťávy v mase? Tenhle blud je vyvrácený snad už od 80. let. Divím se, že pořád koluje.
Pane Cuketko,na laika máte sice překvapivé znalosti ,ale odkud máte informace ,že koagulace je blud? Této techniky se používá dokonce i v lékařství
Marku:
musím vás zklamat, ten příměr s koagulací v medicíně bohužel nesedí. šťáva v mase není krevní oběh. v chirurgii stavíte kapilární krvácení – mechanicky zabráníte krevní ztrátě rozrušením kapilár,drobných céviček. šťáva z masa se při tepelné úpravě chová jinak – povrchem uniká ve formě páry. opakovaně se prokázalo experimentálně, že zatažení na povrchu nijak neovlivní šťavnatost masa. úbytek je stejný se zatažením i bez, rozhodující je vnitřní teplota, které maso dosáhne. jediný a hlavní důvod pro zatahování zůstává – pouze chuť.
Pro pana Klimu : Ano,mate zcela pravdu,jsem amater ve vareni a vubec se za to nestydim.Priznejme si,ze velka cast z nas beznych stravniku bude na amatery spolehat vice nez polovinu zivota.Na takove amatery jako jsou nase babicky,maminky a take nadseni tatinci,partneri a partnerky.Vlastne to oznaceni amater je spise pochvala,za kterou dekuji. A jedna pripadova studie pro Vas: Madlenka ma na vybranou..... Veceri u nadseneho laika s laskou k vareni a jidle.Ktery jako konicek misto beletrie,procita kucharky.Laik se zajmem o suroviny , jejich puvod a kvalitu (Ne,ze se chci nekam nacpat na veceri) Nebo odbornik s presne naucenym tech.postupem.S neomylnym presvedcenim,ze uz se nic noveho nenauci a vse zna. Ktery mi propicha steak a pak mi ho vykoupe v zakladni hnede omacce (coz je docela nechutne ) a pak mi bude michat do chili veprove a u toho mi tvrdit ze recept pochazi z Mexika???? Ceasar salat mi umicha z ledoveho salatu???Madlenka neni blbec a moc dobre vi,ze ten salat ktery odbornik pouzil,pouzil jen proto,ze je to levnejsi nahrazka. A ted hadejte kterou veceri si Madlenka vybere?
Lexikon populárních omylů, str. 295:
I když se v populární francouzské příručce Larousse můžeme dočíst, že prudkým opečením masa se vytvoří pevná kůrka, chránící živiny a šťávu, je ve skutečnosti tato kůrčička zcela propustná a v žádném případě nezabrání vytečení šťávy.
Autorem tohoto mýtu je zřejmě Justus von Liebig, který v polovině 19. století objevil, že se proteiny na povrchu masa při velkém žáru srazí, a na základě toho dospěl k závěru, že tato kůrka zachytí šťávu v mase. Tato nikdy neprokázaná teze se rychle prosadila a dostala se také do Anglie, Ameriky a dokonce i do centra všech gurmetů Francie, kde lidem „ještě dnes plete hlavu“ (This-Benckhard).
To, že Liebig neměl pravdu a že opečená kůrka nezabrańuje vytékání šťávy, prozrazuje už typické syčení během opékání, které oznamuje, že se tekutina odpařuje. A to, že pod opečeným masem obvykle můžeme vidět loužičky šťávy, maznačuje, že to s tou nepropustností nebude tak žhavé.
Podle This-Benckharda nejvíce šťávy zůstává v mase při kratší době opékání: teplota sama tu má až druhotný význam, neboť při mírnějším žáru se vazivo v mase stáhne jen lehce a vyšší teplota zase zkracuje dobu opékání, takže v obojím případě vyteče z masa málo šťávy. Jestliže se maso opéká nejprve zprudka a pak se nechá při střední teplotě dusit, pak máme na konci maso suché jako podešev.
Lit: H. McGee: The curious cook, North point 1990; H. This-Benckhard: Rätsel der Kochkunst – naturwissenschaftlich erklärt, Berlin 1996.
dobrý večer všem,
zdravím všechny přítomné diskutéry, především pak pana M. Klímu ačkoliv ho neznám na rozdíl od pana Cuketky osobně:) jeho životní zkušenosti a sofistikovaný přístup nejen ke gastronomii si velmi vážím a respektuji jeho názory , ačkoliv nemusím se vším souhlasit.
Po přečtení příspěvků k danému tématu mohu konstatovat pouze toto: Nepíchejte do masa vidličkou, vyteče té štávy ještě více:))
to madlenka: i já jsem amatér:) můj názor je ten, že já si vybírám jídlo podle toho jestli je uvařené " S péčí a láskou " a jestli to vařil odborník – mistr, nebo amater je až druhořade. Vždy mně zajímá osobní přistup daného člověka.
Neboli:Sofistikovaný host- náležitě poučen se jistě tak lehce odbýt nenechá…
Jen houšť!
Je to až neuvěřitelné, kam jsme se díky těm buchtičkám přes Maillarda a Liebiga dostali. Docela pěkná diskuze, ale nemohu v ní již pokračovat, protože se stává velice osobní a navíc já v současné době nevím kam dříve skočit. To víte, mě musíte brát s reservou, a nesmíte se snažit se mnou shodovat, protože já jsem prevít.
Já jsem vyučený v Česku, poznamenaný socialismem a zkažený Amerikou a většinu gastronomických poznatků popisují podle mých osobních zkušeností, které jsem nashromáždil téměř po celém světě a podle toho jak jsem se s nimi za těch 60 let mé odborné praxe setkal, nebo podle toho co j sem si o nich přečetl, a mohu Vás ubezpečit, že jsem toho za můj život o gastronomii také přečetl hodně, a to ne jenom v češtině. Já navíc jsem pyšný a namyšlený na to, že znám to pohostinství a gastronomii jednak z toho odborného hlediska, protože jsem vyučený, z toho amatérského hlediska, protože si občas něco uvařím podle své chuti a ne podle daných receptů, ale nejvíce jsem pyšný na to, že jsem za svůj život, jak se říká „sežral všechno, co nesežralo mě“, a tím pádem vím co mi chutná.
No, a gastronomie není vlastně nic jiného než otázka chuti a uspokojení, a v profesionální gastronomii a přípravě jídel největším uměním je, připravit jídlo tak, aby chutnalo nejenom mě, ale i mým strávníkům, bez ohledu zda jsem ho uvařil jako profesionál, nebo amatér.
Tudíž vy všichni si vařte podle vaši chutě nebo podle toho co chutná vašim strávníkům, ale já musím vařit to co lidé chtějí a to podle vžitých zásad v odborném pohostinství, a proto Vám přikládám moji definici kuchařského umění:
Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře. (M. D. Klíma).
Ale se mnou nemusíte souhlasit, já nemám ve všem pravdu, buďte to, co jste. Pokud chcete něco vědět o sofistikovanosti hostů, zejména v česku, tak se podívejte na http://www.hostovka.cz.
Pokud chcete něco vědět o úrovni gastronomie a pohostinství v Česku, tak se občas podívejte na http://www.cestovní-ruch.cz, a pokud ale chcete vědět můj názor na gastronomii a mezinárodní pohostinství, tak si musíte občas přečíst některý z tisíce článků, které jsem do různých medií již napsal. Já totiž, pokud se týká pohostinství a gastronomie nejsem sice ještě nejlepší na světě, ale pracuji na tom a jsem již zatraceně blízko, takže každý druhý musí být sakramentsky dobrý, aby byl lepší, než jsem já. Tolik o mé skromnosti.
Moji studenti mi říkali „Walking Encyclopedia in the Hospitality Industry“ a já pokud se týká pohostinství a gastronomie mám skutečně odpověď na všechno, protože prodávám, jak jsem koupil a pokud ne, tak si prostě něco vymyslím.
MICHAEL KLIMA CEC, CCE,
Certified Executive Chef, Certified Culinary Educator,
Certified Hospitality Industry Consultant, Professor Emeritus¨
Triton College, Illinois, USA, člen Syndikátu novinářů ČR,
Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989
e-mail: klima@steakgrill.cz , http://www.hostovka.cz, http://www.steakgrill.cz
Jako vegetariánka toho o hřebenatkách na talíři tolik nevím, ale výukové video o smažení jsem si s radostí a úplně uchváceně shlédla celé a žádné podobně skvěle dělané jsem nikdy neviděla! Velmi děkuji za objev!