Recept na neděli: Risotto s houbami

Z archivu

Velké nedělní finále, dokonalé splynutí chutí, italská sensorická ekstase, krémově houbová explose ;)

Konečně jsem se dostal k spojení nakoupené rýže arborio, parmezánu a mých domácích sušených hřibů v klasickém receptu na risotto s houbami. Recept je zoufale snadný, zabere však trošku více času. Svou novou italskou kuchařku jsem se rozhodl poctít doslovným dodržením receptu a tak jsem si dal na čas a už včera si připravil kvalitní masový vývar.

Hovězí & Telecí vývvar

Na vývar jsem použil telecí a hovězí maso (oboje s kostí, cca 600g), jednu statnou petržel, a podobně vybavenou mrkev, třetinu celeru, jednu cibuli (nakrojenou na pólech do hvězdičky) a jedno rajče v celku. Vynechal jsem bylinky, listovou petržel a česnek. To vše očištěné pomalu jsem zahříval, tak aby se masu nezavřely póry a vypustilo co nejvíce šťávy. Po přivedení k varu jsem sesbíral pěnu a stlumil plamen na velmi malinko ;) Vývar jsem nehcal takhle táhnout (nepatrný var, skoro bez bublání) cca 4 hodiny, porom jsem ho dal do chladu a nechal odpočinout přes noc.

Dnes přišla na řadu samotná akce. Obvykle dělám svoje houbové rizoto trochu jednodušeji, dnes jsem se však snažil o risotto a tak všechny okličky a finty stranou! Nejdříve jsem si připravil sušené hřiby – ty jsem zalil horkou vodou a nechal bobtnat asi 30 minut. Mezitím jsem vám vyfotil rýži arborio (Riso Pasini 75,– Kč/Kg, ReGourmet), všimněte si těch krásně baculatých zrníček. Právě bohatý obsah škrobu v povrchové vrstvě je klíčem ke správné konzistenci risotta. Z vývaru jsem posbíral přebytečný tuk a dal jsem ho opět na oheň rozehřát. Poslední přípravnou prací bylo nastrouhání parmezánu na velmi jemnou posypku.

Pak už to šlo všechno docela rychle: nasekal jsem si na velmi drobno jednu střední cibuli, tu poté zesklovatěl na jedné lžíci másla a dvou lžících oleje (ne olivového, aby nerušil chuť másla). Když se cibulka krásně rozvoněla a stala se téměř průhlednou, rozmíchal jsem do ní velký hrnek rýže (rýže se neoplachuje ani nevymývá!) a hned zalil prvním malám hrníčkem bublajícího vývaru (nepřidávejte studený! zpomalil by proces vaření). Rýži je potřeba pořádně míchat, aby se nechytala na dno. Takhle jsem vyvařil tři hrníčky vývaru. Poté jsem přidal houby a vodu z louhování hub. Zase vyvařil a ochutnal. Ještě to nebylo úplně ono a tak jsem přidal ještě jeden hrneček vývaru. Když ho rýže vcuclo, bylo vše v naprostém pořádku ;)

Finále patří máslu (jedna lžíce), parmezánu (kolik chcete) a dochucení (čerstvě mletý pepř, sůl) – to vše vmícháte to horké pánve a necháte to chvilinku pomuchlovat ;) Risotto servírujeme na talíře, kdo chce, mže si ještě posypat dalším parmezánem.

Poslední foto už se mi moc nevyvedlo, protože mi zapadlo sluníčko. Barva risotta však zhruba odpovídá – mělo krásně zlatavou barvu od vývaru a od hub! Vidíte ty jednotlivé baculky rýže nacucané chutí, potažené výtečnou šťávou?

Tohle risotto se vyvedlo na devět cuketek z desíti! Přinutilo mě změnit svůj původní recept a přidat se na stranu téhle „ortodoxní“ verze.

Co odlišuje risotto od rizota?

• pro risotto použijeme italskou rýži s větším množství škrobu (typ Arborio nebo Vialone nano)
• rýži přidáváme nepropranou, rovnou na zesklovatělou cibulku (nebo jiný základ)
• vaříme přidáváním vývaru (ale i vody) po jednotlivých naběračkách, které se musí vždy úplně vyvařit
• hotová rýže nesmí být rozvařená, uvnitř musí být al dente (tzv. na skus)

Cuketkovo rychlé rizoto, smetanový rychlo-hack

Před touhle úpravou jsem dělal svoje rizoto trošinku jinak, ale to už je teď historie. Přesto, pokud chete začít s něčím nenáročným na suroviny a přesto s dokonalým výsledkem – tady je moje verze.

Použijete obyčejnou kulatozrnnou rýži, kterou normálně uvaříte do lepkava. Na pánvi si zvlášť podusíte houby na cibulce. Objem zvýšíte přidáním vývaru z kostky a smetanou. Jamile máte hutnou omáčku, přidáte uvařenou rýži a vše necháte cca 5 minut dokonale promísit. Hotovo ;) na tenhle recept používám olivový olej, místo másla. Sýr většinou předem nastrouhaný Grano Padano (v Delvitě tuším za 49,– Kč /sáček), nebo strouhaný Gruyer. Vyhněte se Eidamu, tím se to zabije. Zkuste jakýkoliv voňavější a ostřejší sýr!

Dali jste si někde v česku dobré risotto? Děláte to jinak? Chcete něco vědět? Napište do komentářů pod článkem!

pan Cuketka 19. února 2006

V rubrice Archiv