Ďas

Na jemné rybí maso nesahat, dochucovat minimalisticky a v chuti mu pokud možno ničím nekonkurovat. Ne pro všechny ryby toto pravidlo platí a zrovna mořský ďas bude skvělá ilustrace případu, který obstojí i v „agresivní“ úpravě.

Mořský ďas je takový rybí otloukánek. Jeho maso vydrží i delší tepelnou úpravu, nerozpadá se a není tak náchylné na vysušení. Tím, že drží tvar, se výborně hodí na grilování nebo prudší tepelnou úpravu. Podobné je to i v chuti, kdy si na talíři dokáže zjednat pořádek a výraznější kombinace mu naopak pomáhají.

Hodně často ho najdete v kombinaci se slaninou, bůčkem nebo parmskou šunkou. Korejci ho zas v jednom ze svých typických jídel utápějí v hromadě výrazného koření. Maso z ocasní části se někdy přirovnává k humrovi („humr chudých“), za současné situace vás ale možná ten humr vyjde i lépe. Ďas má hodně podobný příběh jako většina současných ryb a musíte si u něj hlídat původ a způsob lovu. Největší problém s udržením stavů mají na americkém pobřeží (za jeho použití v receptu dostal zprtung i Mark Bittman), u „nás“ v severních vodách je na tom lépe.

Pokud se spolu (s ďasem) ještě neznáte, můžete opět využít nabídku partnera blogu Čerstvéryby.cz – a mořského ďasa vyzkoušet až do konce týdne v ideální čerstvosti a za příjemnou cenu (mají i menší kusy).

Příprava

Ďas se v našich končinách prodává nejčastěji vykuchaný a bez své obludné hlavy, která může dělat až 60 % odpadu. Maso uspořádané do dvou silných filetů nemá žádné kosti vyjma silné chrupavčité páteře uprostřed.

Rybu můžete dostat celou (ta na obrázku má 1,3 kg) nebo v příčných řezech. Vždy je ale potřeba osvobodit maso od páteře a od kůže. Maso je ještě navíc zabalané v průsvitné bláně, která musí taky pryč. Celkově to ale není žádná věda a s masem se pracuje opravdu dobře. Ve výsledku dostanete krásné macaté filety, které připomínají svíčkovou!

Pokud chcete maso ďasa opéct rovnoměrně a pěkně dozlatova, potřebuje extra péči, protože maso má tendenci se i přes osušení spíše dusit a barvu nabírat zbytečně pomalu. Krom správné techniky na grilu nebo na pánvi vám jako osvědčený prostředek pomůže lehké zaprášení moukou. Dává pěknou zlatavou barvu a nebude se vám přichytávat.

Pěkné zlaté krusty se ale dá docílit i bez mouky. Filety stačí cca 15–20 minut předem na povrchu výrazně osolit. Maso na povrchu pustí přebytečnou vodu a lehce zpevní. Po osušení vám dá krásnou kůrčičku (viz foto dole) k nerozeznání od té pomoučené.

Pozor! Mořský ďas je citlivý na odpočinek po tepelné úpravě. Po grilování nebo pečení dejte masu vždycky pár minut pauzu někde v teple.

Mořský ďas na paprice

Odvážná kombinace, že jo? Pro ďasa prudce opečeného na pánvi ale ideální. V podobných kulisách občas můžete zahlédnout tresku i jiné ryby v „jižních“ receptech. Recept je hodně rychlý a nemusíte se tu bát nějaké bitky s emulzemi, protože se spoléhá na šťávu ze zeleniny a z klobásek.

Suroviny:

• mořský ďas (hotové filety po 200 g)
• 2 velké červené papriky (kostičky, oloupané – na ohni nebo škrabkou)
• 100 g paprikové klobásky (domácí nebo Chorizo, na plátky)
• 4 stroužky česneku (rozdrcený plochou stranou nože)
• 1/2 konzervy s nasekanými rajčaty (nebo spařené oloupané čerstvé)
• 1,5 dcl bílého vína
• půlka střední cibule (najemno)
• bylinky
• citron
• olej, sůl, pepř

Omáčka vám vyjde na čtyři porce ryby.

Postup:

Začneme omáčkou, aby vám mohla bublat mezitím, co si uděláte rybu. V rendlíku ohřejte lžíci olivového oleje a přidejte kolečka klobásky. Není třeba je extra opékat, počkejte jen, až pustí tuk. Hned potom přidejte cibulku a česnek. Poduste, až změknou, ne dohněda.

Přidejte papriku, chvíli poduste a přidejte rajčata a víno. Dochuťte solí, přidejte nasekané bylinky, dejte na mírný plamen a nechte zvolna probublávat. Mezitím, než si uděláte rybu, se vám šťáva ze zeleniny lehce zahustí.

Ďas! ;) Rybu osušte, osolte, opepřete. Obalte v mouce a oklepejte. Na pánvi si rozpalte olej a vložte filety tak, aby se vám nedotýkaly a měly kolem sebe dost místa. Pokud jste rybku zpracovali podobně jako já, bude mít filet tři plochy. Z každé opékejte cca 2 – 3 minuty pěkně dozlatova (strany nechte tak).

Vyjměte rybu z pánve a nechejte ji chvíli odpočinout (ubrouskem můžete odebrat přebytečný tuk). Mezitím se vrátíte k zelenině a uděláte finální dochucení. Na poslední chvíli přidejte šťávu z poloviny citronu a do omáčky strouhněte trochu citronové kůry.

Na talíř pak nejdřív naložte zeleninu s klobáskou, rybu dejte na vrch. Varuji vás předem, že bez dobré bagety na tohle jídlo ani nemyslete. Stejně tak bez lahve správně temperovaného bílého. Brou chuť! ;)

pan Cuketka 21. června 2010

V rubrice Recepty a návody

Témata: čerstvé ryby, klobásky, mořský ďas, paprika, ragú