Vyplázněte si!

Druhý díl rybího speciálu, dvě nové úpravy a moje asi nejoblíbenější rybka – mořský jazyk.

Dříve naprosto běžná ryba se už dnes řadí mezi ty hůř dostupné a dražší ryby. Stejně jako u tuňáka platí, že zodpovědně lze nakupovat pouze s dostatkem informací. V případě mořského jazyka platí, že pokud chcete zvolit jeho udržitelný zdroj, musíte hledat rybu s certifikací MSC. Ta hlídá přesnou metodu rybolovou (a s tím spojené riziko vedlejšího úlovku), objem výlovu i dodržování kvót, které nenarušují přirozenou populaci.

Partner blogu Čerstvéryby.cz mi na recept dodal mořského jazyka z Holandska, který MSC má, a stejně jako minulý týden si tak můžete recepty vyzkoušet s rybou za zvýhodněnou cenu až do soboty (nově dodávají do Plzně i do Berouna!). Pokud jste na tyhle dražší rybky někdy měli zálusk, tak tohle je asi nejlepší šance u nás z hlediska ceny, kvality i zdroje.

Mořský jazyk (Solea vulgaris) má neskutečně lahodné maso skoro bez kostí. Nesmíte se ale nechat odradit ani svéráznou anatomií ryby (má rovnou dvě očka na jedné straně + čtyři filety), ani nutností základní kuchyňské úpravy před vařením. V porovnání třeba s vykosťováním celého kuřete je to s prstem v nose s kočkou na rameni. Osobně mám úpravu ryb rád stejně jako stavebnice Lego, možná ještě víc! ;)

Celý proces základní přípravy vám ukážu na fotkách a navrch přidám dva mini-recepty, od kterých se budete moci odpíchnout ve vlastní kuchyni.

Řekněte ááá!

Na úpravu jazyka budete potřebovat – ostrý (filetovací) nůž, nůžky, dobrou podložku a utěrku. Prvním krokem je stažení kůže na tmavé straně ryby. Nejdříve si odřízněte konec ocasu a pak špičkou nože odchlípněte kůži od masa a po stranách. Jde to blbě, ale nezoufejte si, zmáknete to.

Jakmile vám čouhá dostatečně velký kousek kůže, čapněte ji do prstů přes utěrku a stáhněte ji směrem k hlavě v ostrém úhlu. Rybu přitom držte druhou rukou přes utěrku za ocasní část. Je potřeba postupovat opatrně, ať nestrhnete s kůží i maso.

Odřízněte hlavu i se zbytkem kůže a vrhněte se s nůžkama na drobné kostnaté „ploutvičky“, po obvodu ryby. Odstřihněte je v místě, kde se napojují po celé délce.

Na jedné straně ryby najdete podélnou dutinu, ve které najdete oranžové jikry. Vymačkejte je tak, že rybu stlačíte prstem od ocasu a přejedete až k přední části. Jikry můžete opéct na másle, můžete je i fritovat nebo použít do omáček (slabší povahy se jich zbaví).

Pokud máte větší kus ryby, někdy se dají jikry vyndat v jednom kuse tím, že je prostě jen prstem vytáhnete. Jakmile máte jikry venku, musíte se ještě zbavit drobné krevní sraženiny, kterou najdete zhruba v ústí dutiny po jikrách. Normálně ji vyďoubněte prstem.

Zbývá poslední krok – šupiny na světlé straně ryby, které stačí pořádně oškrabat hranou nože. Jsou opravdu miniaturní a létají dva metry po kuchyni, ale jde to s nimi hodně rychle. Pokud kůžičku nechcete nebo pokud chcete rybu filetovat, můžete stáhnout kůži i z druhé strany. Princip je stejný. Na konci stačí rybu opláchnout, osušit a máte hotovo.

Toto je základní úprava pro recepty, ve které používáte rybu vcelku. Filetování se věnuji v druhém receptu.

Na másle

Po několika různých receptech u mě stále vede tahle přímočará a jednoduchá úprava se spoustou másla a trochou mouky a citrónu. Pokud máte připravenou rybu tak, jak jsme si ukázali, je další postup děsně jednoduchý. Rybu stačí jen pořádně osušit a z obou stran osolit a opepřit (použijte bílý pepř, pokud máte fóbii z černých teček na bílé rybě). Potom ji zlehka obalíte v mouce, oprašíte a v bublajícím másle (alespoň dvě lžíce) na pánvi opečete z obou stran na středním plameni (s jedinou otočkou v půli, pokud máte, tak kůží dolů jako první).

Jsou tu jen dva chytáky. První – potřebujete pěknou plochou obracečku, abyste si rybu nerozmlátili při otáčení. Druhý – nespalte si máslo do černa, potřebujete ho mít jen lehce dohněda, aby mělo pěknou oříškovou příchuť. Pokud by vám v průběhu pečení hrozilo jeho spálení, „brzděte“ přidáváním čerstvého másla, které vám pánev zchladí.

Rybu netrapte dlouho. Měl by být hezky dozlatova a tak akorát do chvíle, než se začne snadno oddělovat od kostí. Servírovat ji můžete v celku rovnou na stůl zalitou máslem. U stolu si ji pak rozdělíte na jednotlivé filety rovnou na talíř.

Poupátka

S druhou technikou je o dost větší drbačka, výsledky ale překonají vaše očekávání a zážitek z mořského jazyka posouvají o kus dál. Při úpravě na závitky (paupiettes) budete z ryby potřebovat rovnou čisté filety.

Mořský jazyk má filety čtyři, po dvou z každé strany. Jsou jen pár centimetrů široké, něco přes centimetr a půl vysoké a jsou po celé délce ryby. Pro filetování potřebujete připravenou rybu jako u předchozí úpravy bez kůže na obou stranách. Musíte mít taky ostrý, delší a ohebný nůž.

Nejprve si naznačte dva řezy v místě, kde se filety napojují na střední čáru (pod samotnou střední čárou jsou kosti), a v místě, kde přecházejí v drobné kosti na okraji. Poté je potřeba od středu filety odříznout. Nůž zasunete mezi filet a kosti páteře a postupně odříznete. Nemusíte to dělat jediným řezem, ale pěkně postupně, abyste si hlídali, že na kostech nenecháváte maso. Pokud se vám zadaří na obou stranách, budete mít čtyři krásné dlouhé filety + kosti do rybího vývaru.

A co teď s takovými krásnými filety? Budeme je jednoduše pošírovat jako poupátka! ;) Paupiettes je rafinovaná úpravy ryb, při které se filety stočí do závitku (zpravidla ještě plněného) a pošírují se v mělké lázni. Je to extra práce navíc, podávaná ryba je tady ale na absolutním výsluní a spolu s omáčkou dokonale vyniká její chuť i textura. Paupiettes předvedu jenom základní s primitivní omáčkou, kterou si uděláte rovnou z tekutiny na pošírování.

Suroviny na pošírování:

• 4 filety z mořského jazyka
• 100 ml bílého vína (to nejlepší, potom ho k jídlu vypijete ;)
• 100 ml vody (rybí vývar, máte-li)
• žampión (klobouček nadrobno)
• šalotka (nadrobno)
• půl citrónu
• 75 ml smetany (30% a víc)
• 2 lžíce másla
• sůl, pepř (bílý)
• nahrubo drcený bílý pepř (může být i s další aromatikou v plátýnku – tymián, bobkový list, petrželka, pór)
• rendlík a papír na pečení

Suroviny jsou zhruba na jednu rybku (čtyři závitky), a pokud bude potřeba, snadno si je přizpůsobíte. Dochutit omáčku není velký problém a trefíte to sami! ;)

Postup:

Závitky musí být při pošírování ponořené asi do poloviny, a tak si připravte nádobu, ve které vám to tak akorát vyjde (mně většinou stačí objemnější rendlík). Budete taky potřebovat „pokličku“ z pečícího papíru, která přesně lícuje do nádoby. Papír odměřte, vystřihněte a potřete tukem. Je to takový jednoduchý izolant, který vám bude regulovat teplotu i vlhkost.

Nejprve si nachystejte závitky. Je důležité si je zorientovat tak, že strana, která se dotýkala kůže, bude uvnitř závitku! Jen tak se vám závitek sám od sebe při tepelné úpravě smrskne a udrží tvar. Ještě před zavinutím filety ochuťte solí a pepřem, poté je stačí svinout a lehce stlačit ve dlani.

Dění se přesunuje k rendlíku. Na mírném plameni si zpěňte lžíci másla, přidejte šalotku a dělejte ji asi minutu. Přidejte k ní nasekanou hlavičku žampiónu a pokračujte asi další dvě minutky. Šalotka ani žampion by vám neměly zhnědnout. Odstavte z ohně a nechte chvíli vychladnout.

Zalejte vše vínem a studenou vodou (vývarem), přidejte drcený pepř a případné bylinky v plátýnku. Tekutina na pošírování by měla být pouze vlažná. Do rendlíku vložte závitky (hezky na stojáka, neměly by se vám válet „naležato“) a přiklopte je papírovou pokličkou. Dejte rendlík na co nejmenší plamen a ohřejte pošírovací tekutinu pod bod varu.

Za 10–15 minut budete mít hotovo. Závitky lehce zmatní, sevřou se a budou pevnější. Nebojte se ale, že je vysušíte. Pokud dodržujete opravdu šetrnou teplotu a máte je pěkně zakryté, není hrozba vysušení až tak divoká. Pokud máte větší nádobu a závitků hodně, dejte je při pošírování do středně vyhřáté trouby. Teplo bude působit rovnoměrně.

Hotové závitky dejte stranou a s trochou tekutiny je držte v teple, rychle si doděláme omáčku. Pod rendlíkem zvyšte plamen a rychle si odpařte objem cca na třetinu. Přelijte obsah přes cedník zpět do rendlíku, přidejte smetanu a zase chvíli odpařujte. Jakmile vám omáčka na vařečce zanechá při přejetí prstem čáru, odstavte z plamene a zamíchejte lžíci másla. Ochutnejte. Dochuťte solí, pepřem, citronovou šťávou. Lehce přelijte přes závitky a podávejte. K jazyku se hodí velmi lehká příloha – dušená zelenina nebo brambory.

Pokud se vám nechce čekat a zdá se vám to příliš komplikované, tak přeskočte fázi přidávání másla a smetany a pošírovací tekutinu pouze lehce zredukujte a rybu podávejte s ní. Smetana a máslo tady slouží hlavně pro konzistenci a jemnost.

Určitě se nelekejte dlouhého popisu postupu, jakmile si to jednou vyzkoušíte, budete to mít v malíku. Při kombinaci slavnostnější příležitosti a ryb bych s touto úpravou neváhal! ;)

pan Cuketka 14. června 2010

V rubrice Recepty a návody

Témata: čerstvé ryby, marine stewardship council, mořský jazyk, msc, paupiettes, pošírování