Vytuněno

cuketka.cz_tunak_1

Krusta, kouř, kilo tuňáka. Co k čemu? Krásný kus ryby a dvě techniky do vašeho repertoáru…

Výstavní kus sashimi tuňáka na obrázku mi poskytl eshop Čerstvéryby.cz (ode dneška zavážejí i do Plzně) jako součást partnerství blogu. Abyste si recept mohli hned vyzkoušet, najdete tuňáka po celý týden až do soboty ve speciální akci. Cena je nízko, jak jen to šlo! ;)

Tuňáka (Thunnus albacares) mám spíše jako sváteční rybu a nejčastěji u mě putuje do jednoduchého sashimi s využitím odřezků pro tatarák. Maso z filetu je asi to nejjemnější, co můžete mít, a každý další zásah je v podstatě zbytečný. Pokud byste náhodou měli choutky krásný filet z tuňáka úplně propéct, popřemýšlejte o jiné rybě.

Následující úpravy jsou sice také tepelné, ale nejsou dominující. K čistému masu vytvářejí jednoduchý kontrast, který jeho kvality ještě pozvedne.

Krusta

S krustou na filetu tuňáka se setkáte docela často. Tataki, jak úpravě říkají Japonci, nemusí být zrovna jen s tuňákem. V kuchařce Japanese Cooking ji Shizuo Tsuji aplikuje třeba na marinovaný kořen lopuchu.

cuketka.cz_tunak_2

Tady máte její úplný základ se sezamovými semínky, od kterého se můžete vydat prakticky jakýmkoliv směrem. Myšlenka je zhruba taková, že na okrajích filetu vytvoříte silněji ochucenou vrstvu, která kontrastuje s úplně syrovým středem. Tuňák se pak podává na plátky s nějakou velmi lehkou acidickou omáčkou. Japonci servírují svoji ponzu, já si v klidu vystačím s lehce okyselenou sójovkou usukuchi pro chudé Středoevropany.

Suroviny:

  • tuňák (může to být váleček, ale i filet říznutý na plochu, tloušťka alespoň 4 cm)
  • sezamová semínka (bílá, černá)
  • sojová omáčka (pokud seženete lehkou usukuchi, je to plus)
  • šťáva z limetky/citronu
  • imitaci wasabi v prášku (volitelné, používá se často)

Postup

Připravte si lehkou marinádu ze sojové omáčky a šťávy z citrusů. Okyselte ji podle chuti, na tři díly omáčky cca jeden díl šťávy. Pokud používáte tmavou sójovou omáčku, nařeďte ji ještě trochu vodou. Připravte si sezam a pěkný špalík masa. Nebude vadit, pokud ho budete mít ještě studený z lednice – maso ve středu lépe odolá tepelné úpravě na povrchu.

Maso zlehka marinujte (stačí jen pár minutek), vyndejte, nechte okapat. Pokud jste příznivci pálivé chuti wasabi (respektive u nás na zeleno obarveného křenu ;), můžete ještě přidat „wasabi“ prášek. Nebojte se množství, protože při tepelné úpravě trochu ztratí na síle. Povrch ale musí zůstat vlhký, aby se vám na něj chytla semínka sezamu.

Okapaný filet vyválejte v sezamu. Stačí lehce přitlačit a budete mít krásnou uniformní vrstvu (stačí ze stran, průřez nechte jen tak). Někde občas najdete, že se maso ještě předtím obalí v bílku, aby krusta lépe držela. Podle mě to ale není potřeba, a pokud budete opatrní, bude vám krásně držet sama. Sezam nemusíte předem opékat, rozvoní se sám v průběhu zatahování masa.

cuketka.cz_tunak_3

Samotné zatahování masa je otázkou minutky. Připravte si rozpálenou pánev a přidejte trochu oleje. Až se rozehřeje, vložte tuňáka a pozorujte jej na řezu. Z každé strany jej nechte „projet“ max. půl centimetru do hloubky, řez nechejte z obou stran syrový.

Pokud máte špalíček, je před podáváním potřeba maso ještě naporcovat na centimetrové plátky. Pokud jste nechali filet vcelku na plátky, můžete podávat rovnou. Osobně mám tuňáka nejraději na malém talířku, jen lehce zakápnutého omáčkou a s trochou marinovaného zázvoru stranou. Nic víc nepotřebuji… ;)

Kouř

Kutilská metoda, kterou můžete použít na většinu ryb (třeba i lososa). Maso vystavujete teplu a kouři rovnou na pánvi jen s pomocí trochy dřevěných pilin. Metoda se dá dělat i v kuchyni, pokud ovšem máte funkční digestoř!

cuketka.cz_tunak_4

Tuňák má velmi fragilní maso, a tak ani při této úpravě není problém maso propéct až do středu. Je to jen na vás, jak se rozhodnete. Tuňáka můžete jen lehce očoudit a podávat jako provoněné sashimi. Můžete ho ale projet i skrz a sníst nastudeno. Pokud se rozhodnete pro první z přístupů, hodně vám pomůže, když si maso pořádně vychladíte a použijete silnější špalíček.

Opět tady dávám pouze základní ukázku. Můžete měnit rybu, dřevo (bylinky) na kouř i marinádu. Upozorňuji, že se jedná o rychlé zauzení, kdy je třeba rybku zbaštit po úpravě! Rozhodně se nejedná o klasický recept na uzení, po kterém vám ryba vydrží dlouho zastudena.

Suroviny

  • tuňák
  • piliny (dubové, ovocné)
  • sůl, cukr
  • pepř drcený nahrubo
  • pánev/pekáč s těsnící pokličkou
  • rošt, který vám bude pasovat dovnitř (já zneužil pařáček)

Postup

Smíchejte cukr a sůl v poměru 1:1, přidejte půl dílu nahrubo drceného pepře. Množství si upravte podle ryby, kterou potřebujete v rychlé marinádě jen rychle „obalit“. Nechte v chladu odstát asi půl hodiny.

Marinádu omyjte, rybu nechejte odkapat, a pokud máte čas, nechejte ji na chladné místě oschnout nebo osušte rovnou. Všimněte si, jak vám po rychlém marinování ryba lehce ztuhne. Tohle je nezbytný krok, aby se vám vyudila rovnoměrně. Já jsem třeba po téhle fázi rybku ještě zasypal novou vrstvou drceného pepře pro vůni.

cuketka.cz_tunak_5

Mezitím si můžete nachystat „udicí aparát“. Budete potřebovat pánev, pekáč nebo kastról s těžkou poklicí. Výhodou je, když dobře těsní. Piliny je dobré mít lehce navlhčené, jinak vám rychle blafnou a máte po kouři. Dno stačí vystlat alobalem, na to přijdou piliny, nad piliny rošt nebo pařáček, na něm ryby a celé to patří přiklopit.

Před samotným zauzením pak stačí pod celou soustavou zatopit, a jakmile se vám z ní začne čoudit, můžete dovnitř vkládat ryby. Jestli se rozhodnete rybky jen lehce okouřit, můžete po úvodním rozpálení snížit teplotu a nechat je uvnitř pouze pár minut. Zvenčí budou navoněné, uvnitř syrové. Nejedná se o klasické uzení studeným kouřem, protože vám kouř nestačí proniknout až dovnitř.

cuketka.cz_tunak_6

Pokud je chcete zároveň propéct, udržujte stálou teplotu, dokud neskončíte – rybky se propečou skrz. U tuňáka by to bylo taky za pár minut, losos vám vydrží o kousek déle a taky bude díky vyššímu obsahu tuku šťavnatější.

O kus voňavějšího kouře dosáhnete při mírném pootevření pokličky. Piliny sice odhoří rychleji, kouř ale bude o něco méně čpavý. Samozřejmě si dávejte pozor na kapacitu vaší digestoře. Jinak budete mít lehce zauzené nejen ryby, ale i byt a sousedské vztahy! ;)

Příští týden si pohrajeme s mořským jazykem. Stejně jako tento týden k tuňákovi na vás bude od Čerstvéryby.cz čekat speciální týdenní akce.

pan Cuketka

V rubrice Recepty a návody

Témata: , , ,

Reklama

Komentáře

4. Madla

Tak tohle by mělo být normálně zakázano! Nejlibžší ryba jsou v naší domácnosti momentálně sardinky v konzervě a vy tu předvádíte takovéhle tuněčí kreace :-) Asi si půjdu sestrojit prut, opustím dítě a půjdu někam ulovit alespoň nějakou nedomrlou mřenku…

7. zirafka105

Pane Cuketka, jste mrtvej muz :-E
Sakra, ze ja nejsem v Praze tenhle tejden :-(
Vzpomnela jsem si na sluzebku v Londyne, meli tam genialni kantynu, neco tak uzasnyho jsem jeste nezazila a asi uz ani nezaziju… a na grilu delali baaajecne tunakove steaky. Moc se mi po nich stejska a vy mi delate takove chute, uaaaaaaaaaa.

8. Lešetický Luboš

Žirafka:
Nemusíte zoufat, tuňáka v nabídce eshopu najdete kdykoliv. Za tuto cenu tedy už asi delší dobu nebude, ta cena je skutečně jak už zde bylo zmíněno skutečně luxusní za tuto kvalitku a byla nastavena ve spolupráci s panem Cuketkou. Ale i tak bývá tuňák dost často v akci za cenu okolo 750kč :)

9. Emma

Bohužel z malé vísky u Ostravy mám smůlu. Ale od středy je v Makru ke koupi tuňák filet (Thunnus albacares) ze Srí Lanky ve vakuu. (Cena za kg 472,–). Myslíte že by to s tím šlo? Mám samozřejmě na mysli první způsob, pro druhý nemám digestoř ani netoužím prověřovat sousedské vztahy.

10. Elenloth

Hmm, tak Čerstvým rybám reklama na blogu vyšla. Už tam mají ode mě objednávku za cca 1000 Kč.Obrázek na reklamě je teda fakt super. Když už jsme u reklamy, tak bych chtěla poznamenat, že jednu objednávku z eshopu už jsem měla a bylo to opravdu super. Na začátek jsem vzala jenom lososa, dělali jsme sushi párty. Tak čerstvou rybu jsem ještě neviděla, všichni uždibovali ještě před zpracováním.

11. Lešetický Luboš

Elenloth:
Sem moc rád, že jste byla z čerstvosti rybky při vaší první dodávce tolik nadšená a spokojená. Sem přesvědčen o tom, že tomu podruhé nebude jinak. Nakonec to byl i důvod proč tento e-shop vznikl. Ty nejčerstvější rybky až k vám domů :) Kvalita a čerstvost je pro cerstveryby.cz na prvním místě.

12. Lešetický Luboš

Emma:
Jestli vám mohu poradit, určitě bych se případně poptal po tuňákovi v sashimi kvalitě. Určitě ho budou mít také. Sic bude o něco dražší, ale kvalitativně bude rozdíl dost znatelný. Sashimi tuňák je určen předevěím pro syrovou úpravu. Jajcky řečeno, jedná se u rybí svíčkovou a jednou za čas to určitě člověk i po finanční stránce přežije :)

13. Kvásek

Já mám zdravotně-technický obecný dotaz – nedostane člověk z těch syrových mas salmonelu, svalovce či jinou potvoru? Vím že tady u vás mi určitě nekdo správně odpoví! Díky

15. Fil

Hm, není tuňák (modroploutvý, aka obecný) v zásadě na pokraji vyhynutí, kdy nějaké účinnější ochraně brání především asijské země právě kvůli sushi a jiným dobrůtkám? Nevím, zase možná nemusím mít a jíst úplně všechno…Fil

18. Emma

pane Lešetický děkuji za radu, škoda že bydlím na Dálném východě a tak si nemůžu občas dopřát Vaších – jistě skvělých – služeb.

19. pan Cuketka

Kvásek:

u všech syrových ryb existuje v zásadě dvojí riziko – paraziti a bakteriální nákaza nebo jejich toxiny (ok ještě . tuňák má mezi syrově podávanými rybami asi nejnižší riziko parazitů (určitě je na tom lépe než losos), proti bakteriální nákaze se bojuje čerstvostí, hygienou a nepřerušeným chladícím řetězcem až k vám domů.

pokud chcete mít jistotu, můžete proti parazitům rybu zmrazit, proti breberkám tepelně upravit. zrovna tuňák není moc tučná ryba a tak zmražení nese hodně těžce (má potom takovou tu lehce odpudivou a pastovitou texturu), po tepelné úpravě úplně propečeno zase chutná jako tuňák z konzervy.

takže to rozhodnutí syrová/nesyrová ryby je nejlépe udělat ještě před výběrem ryby. pokud potřebujete rybku propečenou a 200% bezpečnou, tak rovnou zvolit takovou, které úplná tepelná úprava nevadí ;) a nebojte – v dalších třech receptech na ně určitě dojde! ;)

20. hugo

a že jsem tak smělý, Mr.C. co to máte za krásný nožíček

22. Anonymní

19, 20 Já teda spíš koukala na tu věc, co vypadá jak pila ocaska bez zubů :)

24. kami

22. – To tedy důvěryhodnosti informace o tuňáčí křehkosti nepřidá, když se na něj musí s pilou ;)

25. pan Cuketka

kami:

:)) no vono je tam nastražený i takový dřevěný kolečko odříznutý, z kterého jsou ty piliny ve skleničce. ale je taky rozmazaný – uznávám! ;)

26. Ala

Aha, to nebylo poznat, co je v té skleničce. Takže pro druhý způsob přípravy si ještě musíme opatřit pilu a dubová polínka? Nebo zajít do truhlárny nahrabat piliny?

27. pan Cuketka

Ala:

je to trošku kryptické, uznávám ;) já jsem si piliny upižlal. můžete použít i větší kousky. vetřít se k truhláři, nebo koupit v hobby marketu (tam jsou ale blbě předražené). spousta eshopů co se zabývá uzením, je má taky v prodeji – namátkou http://www.udirny.cz/…ny-id44.html

28. Ala

Ještě mě napadla poznámka k těm ohroženým druhům, tím že budou všichni jíst tuňáka žluto místo modroploutvého, nezpůsobí to nakonec, že za nějaký čas bude ohroženým druhem i ten druhý tuňák? Nebo je to něčím jiným? Ale způsob lovu je asi u všech tuňáků stejný, nebo ne? Protože pak nevím, jestli to není trochu divné, říct si, já jsem v poho, nejím ten druh co je na pokraji vyhynutí, já jím ten, co díky mě na pokraji vyhynutí teprve bude. Co si o tom myslíte?

29. pan Cuketka

Ala:

určitě, máte recht. konzument i dodavatel by si měli neustále hlídat, jak na tom který druh zrovna je, protože se situace mění v čase. mění se kvóty i regulace a ty jsou ještě závislé na konkrétní oblasti rybolovu (region FAO) + způsobu lovu. stejná oblast i druh, ale jiný způsob lovu už může dát jiný výsledek. konkrétně tenhle žlutoploutvý tuňák je OK a vylovení nehrozí. opakovaně se prokázalo, že pokud se rybolov reguluje a má funkční kvóty, tak obchod stavy neohrozí.

u modroploutvého tuňáka dělají největší problém japonci, kteří jiného na sushi odmítají a budu se o něj rvát, dokud ho nevyhubí. poslední světový pokus (o kterém jsem tu referoval) na jeho zařazení na ohroženou listinu selhal) nepodařilo se přehlasovat rozvojové země a japonce). nejnověji do toho alespoň vstoupilo EU a vydalo zákaz rybolovou alespoň v rámci svých zemí:

http://aktualne.centrum.cz/…clanek.phtml?…

(pravděpodobně se to ale bude dát lehce obejít, protože na rybáře mimo EU se ten zákaz nevztahuje)

jeden z hlavních důvodů, proč jsem tady čerstvéryby.cz vůbec pustil – u každého zboží uvádějí přesný název ryby latinsky, přesnou oblast rybolovu i způsob rybolovu (nebo farmového chovu). hlavní indikátory, podle kterých se lze vůbec orientovat ;)

30. Ala

Nojo, takže ono to asi nakonec možná vyjde nastejno, až Japonci vyžerou jednoho, tak začnou s druhým a možná to pak s tím žlutoploutvým dopadne úplně stejně. Jestli pak nakonec není lepší jíst jen ty zvířata z chovů? On asi vždycky problém vznikne až tehdy, kdy si to maso může dovolit úplně každý, nebo aby si to mohl dovolit úplně každý, tak se začne lovit nešetrně, nebo chovat ve velkochovech. Dokud bylo maso jen pro pár bohatých, tak asi žádný vyhynutí druhů kvůli tomu nehrozilo a velkochovy a velkojatka neexistovaly. Existuje nějaká třetí cesta?

31. pan Cuketka

Ala:

nene, smysl selektivně vybírat přeci jen má. na příkladu tuňáka (žlutopl.) – je několik oblastí rybolovu a každá spadá pod jinou regulaci a kvóty. v některých oblastech jsou si schopni dlouhodobě udržet zdravé populace, v některých naopak ne (i když by snadno mohli). právě proto je strašně důležité aby mělo spotřebitelé, obchodníci, restaurace dostatek informací a tohle zohledňovali – k vyžrání nějakého druhu (a je úplně jedno jestli je tedˇohrožený nebo ne, časem k tomu stejně dojde) dojde právě tam, kde nefunguje regulace.

chovy paušálně bohužel neřeší vůbec nic – u některých je velký problém se zátěží na životní prostředí. místně farmy znečištují okolí a narušují rovnováhu (otřesné krevetové farmy ve vietnamu – i když se to prý už lepší), vzdáleně taky – např. krmivo pro dravé ryby cestuje na farmu z druhé strany oceánu. samozřejmě to není černobílé – viz příklad ze španělska: http://www.ted.com/…_a_fish.html

podle mě je ideální model ten, kdy se kombinují ryby převážně z místních zdrojů (u nás tedy výhradně sladkovodní) s rybami získanými šetrnými způsoby rybolovu. i ceny těch ryb tomuhle modelu u nás odpovídají.

32. Ala

Jo jo, jen mě to tak napadlo a nemyslela jsem to pak už úzce jen na ryby, ale vlastně na všechno maso a asi i jiné potraviny, protože tady je strašný tlak na co nejnižší ceny všeho a všichni by chtěli jíst dobře a levně, ale nakonec stejně i kdyby všichni měli na to kupovat třeba jen biomaso, tak podle mě tím šetrným způsobem toho masa stejně nelze tolik vyprodukovat kolik se ho sežere.

33. pan Cuketka

Ala:

„podle mě tím šetrným způsobem toho masa stejně nelze tolik vyprodukovat kolik se ho sežere.“

to je taky zajímavá otázka :) třeba v US měli krásnou organic zeleninu v každém supermarketu za fajn ceny, ale pak se přišlo na to, že třeba rajčata takhle vznikají jen díky prací novodobých otroků, kteří si producenti navozí z jižní ameriky.

34. Kytka

31: Já to dělám tak, že jsem maso omezil a nejím ho zdaleka každý den, zato si ale kupuju to dražší kvalitnější ze šetrnějším způsobem chovaných zvířat. IMHO je to pro mě nejlepší možná cesta.
Dobře a levně je podle mě možné jíst úplně v klidu, pokud se člověk smíří právě s tím, že maso nebude třikrát denně, ale třeba pětkrát týdně (ale 5 jídel, nikoliv 5 dní) a také s tím, že bude nakupovat pokud možno opravdu základní suroviny místo přinejlepším „ready to cook“ konveniencí a dá do toho vlastní práci.

35. Lešetický Luboš

To Ala:
jestli mohu přidat svůj názor dle zkušeností z branže.
Tak pan cuketka to vystihl téměř přesně. Je důležité odkud ryba pochází, skutečně se stavy liší podle regionů (FAO). Někde jsou například ančovičky na pokraji vyhynutí a pak jsou oblasti, kde je ančoviček dostatek a to díky regulovanému rybolovu. A takto je to s mnoha a mnoha rybkami. Navíc si řeknete, že když si koupíte čerstvou rybu, podílíte se na likvidaci onoho druhu. Ale když se nad tím zamyslíte, zjistíte, že naopak tím spíš pomáháte druhu přežít. A jak je to možné? Čerstvé ryby se loví oproti rybám mraženým v neúměrně malém množství. Když si koupíte tuňáka mraženého, věřte tomu, že tento tuňák pochází z lovu, při kterém bylo uloveno nespočet tuňáků, kdy společnost jenž tuňáky ulovila, je prodá za mrzký peníz jen díky tomu, že jich nachytala obrovská kvanta a mohou si dovolit nižší ceny. Kdežto rybáři jenž chytají tuňáky pro přímý čerstvý prodej, tyto ryby chytají na pruty a jen předem nasmlouvané množství.

Čili, čim více budou lidi kupovat ryby mražené s co nejmenší cenou, tím více podpoří tyto gigantické společnosti které plundrují stavy ryb v mořích a oceánech. Proč lovit ryby na rok dopředu a způsobovat tím velké výkyvy stavů. Při úměrném, ale pravidelném rybolovu, lze udržet stavy ryb bez strachu zda, naše děti ještě někdy budou moct ochutnat ančovičku, tuňáka, či jinou rybku která se loví v masivních kvantech.

36. aida

Pan Leštětický, pan Cuketka – a jaký je Váš názor na farmový chov ryb (akvakultura), jestli se můžu zeptat?

37. aida

Omluva – moc se omlouvám panu Lešetickému za zkomolení jména, nezlobte se.

39. Bachor

pane Cuketka, byl ten tuňak na dubových pilinách? Jestli nebyl nahořklý…

40. pan Cuketka

Bachor:

byl na švestce nebo ořešáku (přesně nevím, protože se mi ta polínka pomíchala) a nebyl nahořklý :) štiplavý nepříjemný kouř je ale na pánvi možný, když se nenechá vůbec luftovat.

41. Bachor

…no obecně by se měl dub používat jako poslední varianta dřeva na uzení, ikdyž si myslím, že za těch pár minut se asi nic moc nestane, narozdíl od dlouhohohodinového uzení masa

44. Bachor

Pane Lešetický, škoda že máte záběr zatím jen Praha + Plzeň, takhle musím pořád do Makra :/ ikdyž bych Vám rád dal vydělat.

To uzení je asi každého léty odzkoušená věc, já budu za chvíli kácet asi 30 jabloní, takže dřeva na uzení bude dost :)

45. Lešetický Luboš

Bachor:
Od tohoto týdne máme nově i Beroun. A další týdny doufám budou přibývat města další. Mohu se zeptat z jaké lokality či města jste? Třeba to nebude dlouho trvat a dočkáte se i vy :) Jak už jsem tady jednou zmiňoval, rád bych rozšířil možnosti dovozu co nejvíce to půjde. Ovšem jde to pomalu, není lehké najít případného partnera pro distribuci rybek a dohodnout se s ním. Již brzy nám snad pomůže v tomto směru dotazník, který s panem Cuketkou chystáme.

46. Bachor

Pane Lešetický – severní Čechy, Česká Lípa, ale obvykle mi nedělá problém dojet do Prahy pro „něco dobrého“ – jenže, pokud si u vás objednám rybu, nemám si ji kam dovézt.

47. Lešetický Luboš

Bachor:
Asi máte na mysli kam si pro ni přijet, jestli to dobře chápu. Pokud vám nedělá problém přijet. Mohl by jste si pro rybku přijet ke mě domů do Červeného Újezda. Alespoň do té doby, než se najde partner ve vašem okolí :) Aby jste mohl využít těch jabloní na uzení :)

48. Bachor

ano, myslel jsem že není v praze kamenná prodejna, kam si mohu nechat rybu dopravit, nez na ni čekat někde na parkovišti.

49. Bari.mandle

Protože se mi změnily plány na včerejší den vyrazila jsem odpoledne na Náměstí Míru okoštovat trochu toho letošního burčáku a pak v dobré náladě spontáně zaběhla do Seafood shopu pro kusanec tuňáka z Malediv. Tuňáka z konzervy nemám ráda a steak na grilu také nepatří k něčemu, co bych extra vyhledávala a proto putovala rybka do solno-cukerné marinády a hezky na pařáček pod pokličku. Piliny jsem sehnala při cestě na Moravu u truháře: směs buku, dubu, smrku…pán „odpad netřídí“:)
Tak tohle je bomba! Jinak už nikdy více!
Btw. druhá úprava padne zítra.

Komentáře jsou uzavřeny.