Momofuku

To zní úplně maximálně mňamózně. Asi se taky zazávislím na Momofuku :-) Díky za tip.

Presne takove clanky jsem tu kdysi rad cetl a bohuzel se jich uz vyskytuje jako safranu. Zajimavy recept, i kdyz na peceny bucek si radeji zvykat moc nebudu :-)

Ach jéjé. Bůček jako polštářek. To musím mít, nejlépe na neděli. Bůčku není nikdy dost.
Předpokládám obdobný gastronomický zážitek, jako když jsem dělal bůček na okinavský způsob, tři hodiny vařený. Potom se na jazyku onen špíček ůplně rozplynul i bez kousání.
Já se tak těším, že snad ani nedospím.
Výrobci statinů budou mít žně!!!

Bucek moc nejime ale tomuhle se neda odolat

Už jsem se těšila, až tu zase budou nějaké recepty s příchutí dobrpdružství :)) děkuju!

Zrovna kráčím od trouby a nějak se mi nechce zdát těch 230st. u pečení bůčku. Cukr při nich (alespoň v mé troubě) nekaramelizuje, ale rovnou se pálí . Není tam chybka? Nebo je to správně? 230 je dost a zatím si nepamatuji, že bych někdy maso takhle brutálně pekl.
Teplotu jsem snížil okamžitě, jakmile se mi to nezdálo, a dál postupuji dle šématu. Uvidíme, co z toho vyleze. Přinejhorším sežeru rýži s kimchi, neb takhle to bylo naplánováno a kromě bůčku lednice zeje prázdnotou. Chudinka.
P.S: to hoisin – běžně ve větších asijských obchodech (v Brně na Olomoucké, ale je třeba se zeptat), vozili ji i Tandoori s.r.o., ale jak jsou na tom teď nevím. Pouze balení bývá tak velké, že by stačilo pro rozvětvenu rodinu i se zvířaty tak na rok a půl.

Ehm. Popis je sice téměř blbuvzdorný, ale jen téměř.

Na domácí hoisin omáčku se dá najít recept na labužníku a je poměrně snadná. http://labuznik.com/recipe.php?…

Bůček je potřeba kupovat v celku, nikoliv nakrájený na šrůtky v chladicích boxech. To že se to v sobotu blbě shání je poučením pro příště. Tenké kusy bůčku z marinády jsou přesolené a vysušené. Zato aplikace téhož postupu na krkovičku je skvělá.

Při paření těch věcí je potřeba vydržet a v průběhu nenadzvihávat pokličku. Z nadýchaných bochánků se okamžitě stávají gumové věci. Ještě se mi ovšem nepodařilo zamezit gumovatění po dovaření. Ale je to dobrá guma…

Da se na bochanky pouzit i klasicke drozdi? Premyslim, kolik tak muze byt ekvivalent 2 lzicek suseneho. :)

Čerstvé droždí funguje, standartně se dávkuje kostka droždí (tj. 42g) na 1 kg mouky.

Tak potvrzeno, ověřeno. Hoisin je opět v nabídce Tandoori a to i v menším balení, než já kupuji na tržnici. Pokud mne paměť neklame, tak mají svoje zboží v Globusech. Já hoisinskou omáčku používám i na pečená žebra, ke kachničce a všude, kde je zapotřebí kombinace sladkého, slaně sójového a česneku. Ale známý si ji dává jen tak s ředkvičkou.
to Cuketka: máte nějakou flignu na umytí trouby? Poznámka od Daniela velmi důležitá a praktická a naznačuje to, co jsem zmiňoval. Bůček při 230 st. hodně prská a pálí se hlavně na stěnách. Jak z toho ven? Vařím rád, umývání nenávidím!!!

Ja jsem pri peceni bucek trosku podlivala vodou, protoze me desila predstava prepalujiciho se tuku prskajiciho vsude kolem :) Dopadlo to dobre. :)

Já jsem měl bůčínek hodně natěsno a sádla tam bylo docela dost. Kvalitou byl bůček vynikající a docela velký od známého brněnského řeznictví Mazánek. První cca půl hodiny proběhlo bez problémů. Kouř vznikal s velkou pravděpodobností na stěnách zapékací misky a když sádlo prskalo na stěny trouby. Nicméně i přesto, že jsem po půl hodině teplotu stáhnul na 180 a po hodině na 120, měl jsem bůček velmi dobrý, šťavnatý a kůrku křupavou, místy do černa. Dle pohledu mého hladového oka stejný vizuální efekt, jako na zde uvedených fotografiích.Já bych v tom zas tak velký problém neviděl, myslím si, že efekt zkaramelizování cukru a zatáhnutí povrchu masa zvládne i kratší čas na 230 stupních a pokud si v troubě bůček zakouří, tak se to stáhne AJETO. Nebo že by měli v Momofučáci tak velkou troubu, že sádlo na stěny nedostříkne?
Co musím ještě vyřešit, je lepší ostraha hotového bůčku. V nestřeženém okamžiku jeho studený zbytek s prominutím SEŽRAL můj šestiletý syn. A já slintal u prázdného pekáčku!!!

Zítra pořádám malou party. Okamžitě vyrážím pro bůček a omáčku hoisin. (a já nevěděl co budu podávat Díky!)

Uff, tohle najít před obědem… Pane Cuketko, máte na své články zbrojní průkaz? Na bůček se vrhnu o víkendu.

Tak Bůček je naložen a okurky také – včera jsem pěkný bůček nesehnal, takže dneska vstávačka a hurá na nákup. Bohužel Hoisin omáčka nebyla. (Musím v Budějovicích sehnat nějaký čínsko-thaiský obchůdek). No a jelikož nemám (na rozdíl od některých jiných) problém s „hňácáním“ těsta, tak budu dělat i bochánky. Musím říct že jsem hodně zvědav na okurky. No nic, jdu si dát k obědu jogurt. Něčím ten bůček kompenzovat musím.

Pekla jsem přesně podle návodu, v zaklopeném pekáči, bez podlévání. Nikde nic neprskalo ani nekouřilo a maso bylo dokonalé. Míslo placek jsem z těsta uválela knedlíčky plněné kysaným zelím, chutnaly skvěle, ale při vaření nečekaně nabyly na objemu a poněkud se slepily, takže estetický dojem nebyl stoprocentní.

Nedalo mi to a o víkendu jsem to také zkusil. Čtvrt kila soli, čtvrt kila cukru…a manželka si už klepala na hlavu. Bůček jsem naložil a druhý den jsem se nestačil divit, kolik vody sůl vytáhla… Bůček jsem pak oklepal, přendal do malého pekáčku a přesně podle návodu pekl. Bohužel :o) jsem vybral moc libový kus, bylo nutno ho trochu během pečení podlít olejem, sádlo nebylo.
Po vyndání z trouby jsem neodolal a plátek z patky bůčku okusil – mohutným plivancem letel do kose… to množství soli se prostě nedalo zkousnout… Přesto jsem nezanevřel, a dodělal bochánky i nakládanou okurku. Když se chutě spolily, slanost zmizela a my máme doma další recept mezi „oblíbenými“.
Pane Cuketko, dekuji za recept.
Na můj výtvor se podívejte tu:
http://img189.imageshack.us/…momofuku.jpg

Vyzkoušela jsem jen ten bůček – je fakt skvělý. Strčila jsme do trouby a vůbec si ho nevšímala, jen tu teplotu jsme snížila po hodince. Kosti měl, ale šly vytáhnout ještě z horkého. Úžasné, kolik chuti slanosladké marinování dodá.

Juano, udelejte cely recept, prave jsem dojedl a stoji to za to. Akorat se mi nezdalo to maso napred spalit a pak pomalu dojizdet, takze jsem to udelal presne tak jak je psano v original Momofuku receptu, tedy napred pomalu pect a pak pridat grady na pul hodin a musim rict, ze luxus.

no ruzne na webu, treba na momofuku for 2 :) nicmene zitra dorazi knizka, tak jsem zvedav, treba si to nekdo upravil podle sebe a po netu se pak kopiroval upraveny original :)

Druhý bůčkový pokus dopadl skvěle. Navzdory zadýmení kuchyně při prvním momofukování jsem nevyměkl a postup zopakoval, 230-hod,120 –1 a půl hod, dnes s bedlivým pozorováním prosklenými dvířky trouby, a výsledek skvělý bez požárních efektů. Mám pocit, že trouba ze mne dělá troubu a občas si zablbne.
Jen tak mimochodem, tento týden jsem byl v tržnici u „Mámy a táty“ a dal jsem si pečený bůček, je nebezpečně podobný tomuto momofučímu. Pouze není tak sladký, kůrka je vyšší a křupavě excelentní. Příloha cokoliv(nejlíp rýže, rýžové nudle), bůček se namáčí ve směsi rybí máčky s chilli.
Též jsem domluvil, že mi Máma udělá pověstnou „kachnu kýr“ (kachna gril), ale vzhledem k pracnosti musím sehnat deset strávníků. Všichni známí se bojí, že je v tržnici zabíjí a ugrilují, cha! Nejlíp s koriandrem,cha cha…

Panenko skákavá, tmavý rýžový ocet? To je bomba! Dřív ho vozili Tandoori a teď ho nikde nemohu sehnat. Prý o něj nebyl zájem. Není náhodou na láhvi nějaký kontakt na dovozce? Pokud holešovická tržnice vypadá podobně, jako brněnská na Olomoucké, tak je to asi zbytečný dotaz, ale náhoda je blbec a občas i vietnamští trhovci mají kus češtiny na obalu. ( třeba „zvláštní nůdle“, nebo „pak to vindáme a dělíme jak chceme“).

Zkusím se na holomócké poptat, ale čeština tam není jejich kůň, takže s velkou pravděpodobností nebudou vědět, co chci. Když se třeba snažím orientačně zjistit, co to je za bylinky, tak „tó sélenina“

Odzkouseno a je to genialni:) bochanky uplne super, ani mi neprislo, ze by splaskly po zchadnuti. Krome okurek jsem nalozila jeste redkvicky, bohuzel jsem nesehnala hoisin omacku, takze ta ceka na 2. pokus ale i tak..chut bucku mnamozni a zaverecna montaz legrace.:)

Á, znám druhou variantu, narazil jsem na ní v Číně. Přinesli nám přesně takový bůček v knedlíčku, ale k tomu ještě něco rozmatlanýho a celý to plavalo v sosíku. Až po zakousnutí mi došlo, že to blembcavý je zelí a sosík je kachní tuk. Knedlo vepřo zelo po čínsku! A navíc se sladkou sojovkou podávanou k tomu! Uááá, to musím mít dneska k večeří.

a co vi si predstavujete co je to ta lžička, kefalíne … polievková, čajová aká??????

tak mám akorát naložený bůček a váhám, jestli až to pustí vodu část té solné směsi nesetřít ??, neměla jsem cukr krystal a tak jsem dala krupici. Zítra se loučím v práci a tak uvidím co mi na to řeknou ? : )). A co se rýžového octa týče -mám 1/4 litrovou lahev z normálního supermarketu z Portugalska a podle mě ho mají běžně i v Německu a Francii -začínám si vést seznam potravin, co si vzit z dovolených, nebo čím úkolovat příbuzné a známé když vyjedou ven. Mým dalším favoritem, který nevím kde tu sehnat, je ocet ze sušených rajčat. ???

Pivli: Zrovna v Modrém slonu jsem rýžový ocet koupila za 59,– a pak jsem celkem mrkala, že na Evropské mají ten samý za 29,– Ale to jsou spíš výjimka oni s tou cenou, kolem padesátky je to běžnější.

Určitě bych na většinu surovin doporučil obchod na Korunní, běžně tam kupuji sójovky, octy a tak ve větších baleních, ale i ty menší mají za hodně slušné ceny. A bez problémů jsem tak koupil jako omáčku Sriracha tak Hoisin :)

Tak jsem vydržela a nechala jsem maso obalené v solno-cukrovém kokonu. Pálit se to začalo asi po 15 minutách -hlavně tuk v pekáčku, i když jsem vybrala ten nejmenší co mám, ale díky výše popsaným radám a komentářům jsem to trochu ztlumila, lehce podlila a dopekla dle návodu. Karamelizovná kůrka byla skoro černá, bála jsem se, že jsem to fakt připekla, ale ani náhodou. Na to jak je to jednoduchý recept, to chutná báječně. Jen soli dám příště tak o 1/3 míň, ale kolegové v práci -má oblíbená testovací skupina – to shltli jako pirani a manžela jsem načapala v pět ráno v kuchyni jak to krájí, užírá, loví okurky prstem ze sklenice a před ním sedí náš pes, kňučí a slintá na podlahu. Prostě na dnešní večeři nezbylo, knedlíčky co jsem chtěla dělat budou až příště : ))

bůček obyčejně třikrát nemusím, ale tentokrát jsem neodolal. Byl jsem vytrvalý a sveřepý k čudící troubě. Bůček byl k fyzikálním podmínkám také sveřepý a ve výsledku jsem oblíbený skleněný pekáček po hodině usilovného drhnutí dnes ráno svěřil do péče kontejneru… Recept jistě funguje, ale ne na mojí adrese a v mojí péči.

107. Bůček mi dopadl náramně, byl úžasný, ale pekáček jsem měla zaflákaný taky fest. Zjistila jsem, že stále v některých drogeriích prodávají socialistický prostředek DRANA. Vřele doporučuju, opravdu odstraní všechno (ale používat rukavice).

Pane Cuketko, moc a moc děkuju za tenhle recept. Bůček jsem už pekla několikrát, dnes jsem se poprvé pustila do komletního jídla a je ...... nepopsatelné! Celá rodina teď polehává a sténá blahem. Totálně jsme se přežrali, jinak to ani napsat nejde, prostě nešlo přestat.
Jo a ještě dneska musím přidělat ty okurky, chutnají i psovi :-D

Pane Cuketko, vy vrahu štíhlých linií! Ten bůček je fantastický!:-) Díky za recept

Tak ten bůček mne fakt zaujal. Klasický český pečený zas tak moc nemusím, ale tenhle mne nadchnul. Bůček měl necelé kilo, do směsi jsem použila třtinový cukr, protože bílý doma nevedeme. Domnívala jsem se, že se bůček peče nepřikrytý (ale Betty J. tady na stránce tvrdí, že zakrytý, tak nevím). Pekáček jsem měla akorát. Měla jsem strach z teploty 230°C a tak jsem bůček hlídala. Taky vím, že u receptů se uvádějí jiné teploty pro klasickou elektrickou troubu a jiné pro horkovzdušnou. Já mám horkovzduch, tak jsem se té vysoké teploty trochu bála. Abych zabránila připalování šťávy, dala jsem pod bůček do pekáčku složený alobal. Cca po 15min. vznikly nějaké černé spálené ostrůvky navrchu, ty jsem seškrábla. Cca po 30min. se začala pálit ta vyteklá šťáva na alobalu, až byla zcela černá. Bůčky teď prodávají docela libové, takže tuk si nepustil. Vyndala jsem jej z trouby, alobal vyhodila a pod bůček dala lžíci sádla. Po dalších 15min. byl již navrchu pěkně dozlatova a protože nemám ráda připáleniny, tak jsem po 45min. pečení s teplotou 230°C skončila a přepla na 120°C, na tuto teplotu jsem pekla 90min. místo původně uvedených 75min. Pekáček zase tak hrozně nevypadá (ale to jen díky tomu vyhozenému alobalu, který byl opravdu černý). Odkrojila jsem jen takový nízký cca 1cm vysoký „ocásek“, který ležel na dně pekáčku a byl zcela libový, tak ten byl shora na uhel. Když se připalovala ta šťáva, tak jsem Cuketku proklínala, zdálo se mi, že bůček skončí zcela jistě jako černý škvarek v koši. Ale musím říci, že výsledek je skutečně famózní a mňamózní. Maso se jen rozsýpá, teplý krájet na úhledné plátky opravdu moc nešel, ale ani to mi nezabránilo se ho skoro přežrat… Na můj vkus dost slaný, ale pikantní (cukr tam téměř není cítit, příště asi dám méně soli), ale zase se na něj výborně pije pivko… Repete bude před Silvestrem, budu ho brát s sebou na hory, určitě bude mít úspěch.

Díky za radu, ale jeden dva malé plátky – to mi jen tak polechtalo chuťové pohárky :-) Příště zkusím s jasmínovou rýží…

A pořád mi vrtá hlavou – pečete ho v pekáčku přiklopený nebo odklopený? Já jej pekla bez poklice, přišlo mi, že pod poklicí by se možná spíš dusil a nezkaramelizoval by.

Pekl jsem to přiklopené a bylo to špatný. Výsledek je s odklopeným žhavením zcela nesrovnatelný. Je třeba to ale hlídat. Taky jsem to po 40 minutách přepl na 180, když to začalo moc čmoudit a po dalších 30 na 120. Výsledek famózní.

bucek super, i pekac prezil. Okurky v ryzovem octe take, jen na bochanky nedoslo.. do toho nalevu na okurky se take da dat mrkev (podle knizky idealne baby karotka) – ja jsem dala normalni mrkev (z trznice, co i chutna jako mrkev) na kolecka a je to uplne super.. oproti okurce tolik nezmekne, jen pojme kyselost z nalevu. doporucuji vyzkouset.

hodinu v troubě při 230 stupních „odklopený, nehlídaný, ponechaný napospas všem živlům“ by skončil v koši… zuřim

Zdravím, rozhodla jsem se podělit o svůj názor na tuto kuchařku. Momentálně pobývám ve Vancouveru kde sortiment ingrediencí je značně větší než v České Republice a tak jsem se vydala do místní knihovny zapůjčit nějaké kuchařky. Nutno upozornit, že jsem už dlouhou dobu vegetariánka,takže jsem vybírala především z bezmasého sortimentu knih (například tu měli výbornou knihu o vegetariánském sushi).

A pak jsem si všimla kuchařky Momofuku, kterou jste tu značně doporučoval. Po rychlém prolistování mi bylo jasné, že bezmasého v ní moc nebude. Ale přeci jen jsem si ji ze zvědavosti donesla domů.

Musím dát za pravdu, že kuchařku je to skutečně velmi dobrá. Způsob jakým je napsána je originální a osobitý a také se mi velice líbilo, že co se týče masa tak využívá téměř všech částí zvířete (jako například vařenou prasečí hlavu). A také vysvětlení odkud dané maso přišlo i to, že kuchaře zajímá původ jejich surovin a podmínky chovaných zvířat. Neočekávám, že se ze všech na planetě stanou vegetariáni, ale rozhodně bych byla ráda, kdyby k používání masa měli všichni vztah alespoň jako v Momofuku. A také kdyby se vydávalo více takových kuchařek. Takže i když si z ní asi toho moc neuvařím tak děkuji za doporučení dané knihy, rozhodně je výborná i k rozšíření obzorů.

↪ 130 Eva Zemanová: To mi děláte radost! :) S normálním octem se určitě poperete. Ochutejte a poštelujte poměry, třeba bude moc silný, nebo naopak. Držím palce!

Tak Silvestr se vydaril, bochanky dopadly skvele, vlozila bych obrazek, ale to asi nejde… :) Mne tedy fungoval recept na jednicku! Takze me velke diky! :)

Nakoupil sem řádnou dávku bůčku od přeštíků, jsou poměrně dost prorostlé, tak doufám, že i s nimi Momofuku vyjde :)

Je to supr pocit, s láskou chuťových buněk vzpomínat na tohle úžasný jídlo (kamarád mě v NYC na výslovné přání dobrého jídla vzal právě k Momofuku) a pak v Čechách objevit kompletní příběh. Pork buns každopádně doporučuju!

Chrochty chrochty okolo chalupy. Fakt dobrý.

Zdravim vsechny, otazka, nedaji se ty bulky nekde u nejakych cinanu koupi treba mrazeny? Chang take pise ze je kupuje, to mydleni toho testa me vyslovene nebavi :-))

Tak jsem dnes se vší grácií, cca po 14 hodinách odležení, začala péct ten skvostný bůček, jenž očekávám dopadne alespoň tak dobře, jako Vám na fotkách.
Protože více nám už z knihy Momofuku nechcete předvést, začala jsem brouzdat po netové síti, a toužebně vyhlížet tuto knihu. K mému překvapení jsem ji našla pouze zde a v anglickém originále: http://www.nejlevnejsi-knihy.cz/…omofuku.html
Proto jsem se chtěla zeptat – cožpak česká verze neexistuje? S angličtinou problém nemám, ale i přesto mi to přijde jako dosti těžké čtivo – nedovedu si představit, jak bych měla překládat asijské speciality a ingredience, jen za pomocí slovníku a google.translate… Jen tu tedy nějaká česká verze, kterou jsem jen tak náhodou přehlédla? Nebo alespoň vhodný anglicko-čínsko-český výrazový slovník? =)