Kurz degustace vína Oeno-2-3

Letošek jsem zasvětil auto-víno-fikaci, čili sebevzdělání v oblasti vína. Kromě návštěv divokých praktických cvičení, tak bude pan Cuketka absolvovat i návštěvy různých seminářů a kurzů. Prvním z nich je degustátorský kurz Oeno-2–3, na který jsem si zajel do Brna. Zajímá-li vás, jak to na takovém kurzu vypadá, clickněte-2–3! ;)

Oeno-2–3

Kurz, který se konal v prostorách restaurace Nebeský mlýn uspořádal spolu se svým týmem Vladimír Šálovský – degustátor a oenolog. Intenzivní program byl rozvržen na dva dny, ve kterých jsem ochutnali přes 80 vzorků vín. Každý účastník kurzu měl své místo z nezbytnými potřebami, o hladký průběh se staraly dvě asistentky a celý kurz měl svůj doprovod v podobě praktické slideshow prezentace na plazma obrazovce.

Z nabitého programu vypichuji několik kapitol, ke kterým vám něco napíšu, abyste měli představu, oč na takové akci běží. Overall neměl kurz žádná hluchá místa, všechny části byly do určité míry zajímavé (alespoň pro mne!) a pěkně to šlapalo. ;)

Technologie výroby vína

Základní znalosti vinohradnictví a výrobního procesu vín, to je taková malá abeceda každého, kdo se vínem zabývá (rozuměj – popíjí se skrytým edukačním záměrem ;) Probrali jsme si jak to vypadá na vinici, jaké jsou klíčové faktory při vinobraní a zpracování hroznů. Hlavní mantra vinaře totiž zní – základem pro kvalitní víno je kvalitní hrozen. Propluli jsme i klasickou kaskádou výroby vína bílého, růžového (+klaretu) a červeného.

Tento teoretický základ předcházel praktické ukázky, kde byly probrány další specifické technologie při výrobě. Ke každému bodu byla krátká teorie a hned vzápětí vzorky, na kterých jsem si vše vyzkoušeli. Co víc si přát? Prozkoumali jsme charakteristiky metody sur lie (ležení na kvasinkách), moderní řízené kvašení (+ naopak uvařené hrozny), malolaktickou fermentaci, ledová a slámová vína, fortifikovaná vína a vína barikovaná. Lepší než deset knih.

100 bodový systém hodnocení

Aktuálně nejpoužívanější skórovací škála pro hodnocení vína u nás i ve světě je tzv. 100 bodový sytém hodocení. Celkem 100 bodů je rozděleno mezi barvu, vůni, chuť a celkový dojem. To vše po pečlivé a systematické degustaci. Tady jsme si zahráli na malou hodnotitelskou komisi (i s panem předsedou) a několik vzorků jsme skupinově rozdrtili. Velice názorně jsme si ukázali to, že hodnocení je přeci jen jenom jedno zprůměrované číslo, jehož vyždímání z rozbouřené komise je obtížné a jehož vypovídající schopnost je omezená. ;)

Testování senzorických schopností

Předtím, než jsme vykročili k desítkám vzorků k degustaci, proběhlo krátké povídání o senzorice s praktickou ukázkou. Líbilo se mi, že se probrala psychika. Když do vás hučí deset lidí v kuse, že v „té frankovce“ cítí švestku – poddáte se? Na základní úrovni se testují čtyři základní chutě – slaná, sladká, kyselá (kys. citronová) a hořká (chinin). Dostali jsme čtyři vzorky s ochucenou vodou, které jsme měli určit a řeknu vám – bylo to docela napínavé!

Školení nosu čili cvičme v senzorickom rytme!

To samé, ale ve velkém následovalo u cvičení nosu. K dispozici byly kompletní sada profesionálních vonných esencí Le Nez du Vin! Jsou to takové malé lahvinky s přesně vymezenou vůní, která se před očicháváním ředí ve vodě. Hlavní sadu 54 vůní jsme projeli nejdřív s výkladem. Poté se pořadí náhodně proházelo a následovala slepá poznávačka. Pro mne osobně zlatý hřeb kurzu, moc jsem si to užil. Od absolvování kurzu jsem na nikdy nekončícím lovu nových vůní. Snažím se ulovit a zapamatovat, alespoň jednu denně. Teď v létě, kdy všechno kvete a plodí je to o tolik snazší. ;) (Přidejte se!)

Vady vína

Část kurzu s vysokou užitnou hodnotou. Pokud si občas objednáváte v restauraci víno, určitě víte, že ochutnávka před rozléváním neslouží k tomu, abyste zjistili jestli vám víno chutná, ale jestli nemá vadu! Těch vad bylo prezentováno cca 13, všechny s praktickou ukázkou (i teorií) buď na skutečně vadném víně, nebo alespoň esencí z Nez du Vin. I když to není úplně příjemné, je to maximálně praktické. Víno postižené korkem (TCA), víno staré (zoxidované) a zředěné by myslím měl poznat každý!

Clef du vin

V průběhu degustací došlo i na magické udělátko Clef du Vin. Jedná se o tyčinku na jejímž konci je umístěn kousek patentované slitiny, kterou spolu po navrhli sommelier Franck Thomas a chemik oenolog Lorenzo Zanon. Slitina napodobuje přirozený proces stárnutí/vývoje vína a startuje ve víně patřičné chemické reakce. Účinek je podle slov výrobců nakalibrován tak, že na působením na 10cl vína po dobu 1 sekundy, víno „zestárne“ o 1 rok. Zní to hodně přitažené za vlasy a moc se mi to mu nechce věřit. Kdybych ale měl věřit své cuketčí senzorice, tak určité jemné změny v chuti a vůni jsem na prezentovaném vzorku Frankovky pozoroval. Otázkou je, do jaké míry zapůsobila naše compliance účastníků semináře. ;)

Jestli uvidíte CdV někde na živo, nechte si jej prezentovat a vyzkoušejte. Je to určitě na dlouhou debatu! Nejlevější varianta stojí 2670,– Kč.

Update: mrkněte se, jak dopadl Clef du Vin v této epizodě WineLibrary TV! ;)

Vlastnosti odrůdových vín

Tato část zabrala skoro polovinu druhého dne. Seznámili jsme se se všemi hlavními odrůdami pro bílé i červené víno, které jsou na trhu. Vždy krátká teorie, způsob jak rozpoznat a praktická ukázka. Několik desítek vzorků! ;) Důraz byl kladen na vína z Moravy. Na některých vzorcích (Pálava, Kounice) jsme si ukazovali i typické projevy určitých oblastí ve víně – tzv. terroir.

Trojúhelníkový test a test na odhalení vad vína

Úplně na konec bylo praktické otestování našich čerstvých znalostí, které mně hodně bavilo. Nejdříve obávaný trojúhelníkový test. to před vás postaví tři vzorky vína, z nichž dva jsou shodné a jeden se nepatrně liší. Vy samozřejmě vůbec nevíte v čem se ten jeden odlišuje. Jestli je to ve vůni, v obsahu kyselin nebo v odrůdovém složení. Máte tam prostě tři krát tři vzorky a pouze své chabé smysly! Samozřejmě nemusím připomínat, že typický průběh spočívám v tom, že vám ty tři vzorky buď absolutně splývají, nebo se naopak jeví odlišně všechny tři. Váš mozek se škvaří a víno se směje! ;) To vše pochopitelně v neúprosném časovém limitu…

Druhým, poměrně náročným testem bylo odhalování vad vína u deseti různých vzorků. U každého jste měli určit, zda-li je přítomna nějaká vada a pokud ano, tak ji přesně specifikovat. Osobně jsem se nechal mírně vyviklat a objevoval jsem hojnost všemožných vad i v naprosto zdravých vínech. Poučné, až to praští!

Závěr

Cena dvoudenního kurzu byla 6900,– Kč. Za tuto poměrně vysokou cenu jste však dostali maximum, kterého se do těch dvou dní dalo napresovat. Kurz určitě nebyl pro úplné začátečníky – tempo bylo maximálně intenzivní a rychlé. Bez přítomnosti určitých základů, byste možná brzy ztratili hlavu (ve víně). Obrovské pozitivum je, že jste měli po celé dva dny k dispozici zkušeného degustátora, se kterým jste si mohli paralelně srovnávat (a diskutovat) své vlastní dojmy z jednotlivých vzorků. To je zejména vhodné, pokud už nějaké amatérské zkušenosti máte, ale chcete si je s někým konfrontovat a ověřit.

Materiálně byl kurz dobře připraven – management vzorků a zázemí fungovalo. Účastníci se tak nemuseli skoro o nic starat, jen o ta nebohá senzorická čidla. Každý absolvent kurzu obdržel kromě obligátního osvědčení na závěr i výukové materiály v elektronické podobě.

Pro pořádek uvádím, že na účast v tomto kurzu jsem dostal od pořadatelů kurzu Oeno-2–3 slevu. Podrobnosti o kurzech, stejně tak termíny a ceny kurzů naleznete na adrese www.oeno.cz

pan Cuketka 1. června 2007

V rubrice Akce a pozvánky,Lahodný svět nápojů