Budapešť II. – restaurace Gundel a Kéhli

Vydatný předkrm jste již doufám zhltli, následuje dvojitý hlavní chod v podobě výjimečných restaurací Gundel a Kéhli. Dojde i k zamihotání deseti cuketek z desíti…

Kéhli vendéglő

Za tip na návštěvu restaurace Kéhli vděčím čtenáři Kocourovi, který mi něco o Budapešti prozradil do mailu. Nebýt jeho, přišel bych o jeden z nejlepších zážitků z Budapešti. Díky! ;) (Malá nápověda pro ostatní – pan Cuketka vaše tipy do mailu a do komentářů přímo zbožňuje!)

I když to na první pohled nevypadá, tak Kéhli je vyhlášený budapešťský podnik založený již v roce 1899 rodinou Kéhli. V jejich seznamu V.I.P. hostů najdeme Václava Havla, Vinetůa nebo třeba i Terminátora. Ti všichni vzdali hold nenápadné tradiční hospůdce na okraji města. Cesta k ní je docela napínavá, nejdříve mega-betonový most přes Dunaj, poté výhled na desítky nechutných paneláků. Kéhli, spolu s několika málo domy a kostelem, se komoušům ubránili a dodnes tvoří poklidnou oázu mezi panelovými útesy.

Usazeni jsem byli svižně. Restaurace má bar, velkou hlavní jídelnu, malebnou zahrádku ve dvorku a hned vedle ní malou prosvětlenou jídelničku, kde jsme seděli my. Styl je spíše selský, rustikální, přesto jsou všechny stoly perfektně upraveny a prostřeny. Všimněte si fikaného svícnu – baňka se zkumavkou plné vody, ve které svíčka plave. Nezáleží jak se zkracuje, zákony fyziky udržují stále stejný kousek nad vodou!

Ujal se nás svérázný pan číšník, postarší s obstojnou angličtinou, který si po každé naší objednávce něco mrmlal pod maďarským fousem. Mně připadal vtipný, úplně jsem si ho představoval, jak si se stejným přístupem vychutnával celebrity ;) K pití jsem srdnatě kombinoval maďarské pivo Dreher a nějaký maďarský ryzlink spolu se zbytkem skupiny. Wine list byl maďarsky, takže si nepamatuji oblast ani vinaře. Ročník 2002 – ryzlink méně čiperný, ale za 3000 HUFů a k jídlu posloužil dobře.

Toliko ke kvantově skokovému snoubení, přistupme k polévkám (680 – 780 HUF). Ta nad odstavcem je rybářova polévka s kousky ryb a na paprice.

Dále jsme měli lesní houbovou se žlutým hřibem (yellow boletus – klouzek?), gulášovou a ještě dvě, které si nepamatuji. Všechny byly sice s paprikou, dalo by se říci upapo (univerzální papriková polévka), ale výtečné a dobře nakombinované s hlavní příchutí.

Já jsem si objednal sebevražedný special soup – hovězí vývar s morkovou kostí, servírovaný v nádherném smaltovaném kastrůlku (1980 HUF). U okolních stolů si ji objednával skoro každý, zřejmě místní oblíbená specialita!

Polévku servírují se dvěma nádhernýma morkovýma kostma, pohodlně zabalené do ubrousku pro snadný úchop spolu s morkovou vidličkou na šťourání.

To vše ještě s porcí toastů s česnekem!

A aby toho ještě nebylo málo, tak pikantní papriková směs a čerstvá zelená paprika!

Kosti obsahovaly velkorysé množství morku fantastické konzistence i chuti. S česnekovým toastem a vývarem to byla koncentrovaná masožroutova mana.

V tomto okamžiku jsem již levitoval i se židlí pět centimetrů nad zemí a hlavou se mi honilo – Creutzfelde & Jakobe račte vstoupit! Jsem připraven platit svým trouchnivým mozkem!

Zapomněl jsem dodat, že ta polívka byla naprosto fantastická – se šafránem, zeleninkou, masíčkem a jedním obřím játrovým knödlem ;) Co dodat? Jestli to nevíte, tak takhle vypadá deset cuketek z desíti!

Pojďme na finále. Následuje místní specialita – filé z candáta upravené podle strýčka Pišty Takácse (2980 HUF). Bazální úprava, přesto úplný a bezchybný pokrm. Přejemné candátí masíčko (bez jediné kostičky) v kombinaci s houbami na bylinkách (typická maďároš varianta), k tomu vařený brambor s máslem a bylinkami. Jsem rád, že jsem měl tu čest ochutnat.

Tady zvěřinová specialita – bažant s ovocnou náplňkou (švestky, meruňky, …) ve slanině, jablky z trouby, bramoborovou kaší a košíčkem s brusinkovou marmeládou (3980 HUF). Kéhli umí i zvěřinu. Naprosto bez chyby!

Na posledním obrázku jsou fritované kousky candáta, podávané s bylinkovými brambory a omáčkovníkem plným „tatarské“ omáčky. Trošku slabší úprava, candát si přesto zachoval svou bezkonkurenční jemnost a šťavnatost.

Jak vidíte oběd v Kéhli rovná se absolutní smyslové anihilaci. Ceny za tyto lahůdky jsou velice přístupné. Drtivá většina českých podniků ve stejné kategorii se může odejít klouzat na exkurzi do Budapešti. Dezerty jsme s největším sebezapřením přeskočili a pospíchali jsme zpět do víru velkoměsta. Návštěva Kéhli byl jedinečný zážitek a při jakékoliv další návštěvě Budapešti to bude můj domovský podnik. (A ten morek…!)

Gundel Restaurant

Přitvrdíme. Restaurace Gundel patří mezi TOP 5 podniků z Budapešti a možná i z celého Maďarska (minimálně cenami pokrmů), přesto ještě nedosáhla ani na jednu Michelinovu hvězdu (pokud se nymýlím). Historie podniku sahá až do roku 1894, kdy se ještě jmenoval Wampetics. Ten v roce 1910 převzal Károly Gundel a vybudoval z něj novou budapešťskou legendu. Po roce 1949 následovalo znárodnění a dlouhodobá dehonestace státním molochem, kterou v roce roce 1992 ukončili Ronald S. Lauder a George Lang (původem Maďar). Podnik postavili na nohy, redesignovali, navrhli nový koncept a protože byli docela v ráži, přikoupili k restauraci i vlastní tokajskou vinici.

Gundel sídlí v mohutné vile se zahradou v blízkosti parku a náměstí hrdinů. Interiéry i exteriéry (vyžaduje Javu) jsou upraveny do těch nejmenších detailů a už na první pohled má to místo něco do sebe. Atmosféra, feng-shui nebo duch místa – to jsou nepochybně hlavní zbraně, které vás uzemní již při vstupu na pozemek. Dá se to krájet.

Usazení po mé předchozí rezervaci proběhlo naprosto hladce. Přišel jsem přesně na dvanáct, kdy otvírají, navíc byl pěkný den, takže jsem si vybral místo v obrovské zahradě. Mohutné javory (nebo platany) porostlé břečťany, květinové záhonky, vkusné stolování a opět naprosto dokonalá atmosféra, na kterou snad mají Gundeláči patent. Začal jsem minerálkou (0,7l 1350 HUF, v samostatném chladiči) a výběrem z pečiva s bylinkovým máslem. Vše bylo oká, všimněte si ale krásných talířků a příborů – vše nadesignováno speciálně pro Gundel s typickými emblémy a slony.

Na másle dokonce papírek s logem, ale to už mi přišlo trošku moc, navíc se takhle nepěkně umastil. Ve výběru z menu jsem kopíroval základní gundelácké šestichodové menu, které jsem kvůli časové tísni zredukoval na tři. Začíná se paštikou z maďarských husích jater připravených na Tokajském (4800 HUF). Ta paštika se dělá z maďarské obdoby foie gras, ale jen to tak není pojmenováno. Jak vidíte na fotce podávají paštiku ve dvou plátcích, k tomu malá houska, cherry rajče, stříkanec z balsamikové redukce, polníček a aby toho ještě nebylo málo, tak je tam aspik z Tokajského. Co nevidíte je taková meruňková (možná i další ovoce) marmeláda, která se schovává za plátkem paštiky.

Tento chod je automaticky podáván s deckou Tokaj Aszú (5 putní, r. 2000) z jejich domácí vinice (na obrázku). Tokajské i tokajem ochucená paštika vyšlo v pěkné harmonii. Zbytek talíře už mi přišel méně smysluplný – rajče, polníček i ty balsamikové čmáranice mě spíše rušily. I přesto to byl fantastický zážitek z tradičního pokrmu a dokonalého snoubení vína.

Jako hlavní chod jsem si dal opět candáta – na pánvi připravený filet z candáta ve stylu Gundel, na listovém špenátu, s omáčkou z Egri Chardonnay a „zeleninovými perlami“ (5720 HUF). Byla to absolutně majestátní a bezchybná flákota z candáta, bez kostičky, superjemná a v ústech se rozplývající. Omáčka i špenát byly spíše slabší, zeleninové perly v podobě kuliček z mrkve, brambor a cuketek byly vtipné a pěkně ladily. Když bych si měl vybrat mezi candátem z Gundelu a Kéhli, tak by velice těsně vyhrálo Kéhli. Kdybychom přihlédli i k ceně je to ještě jasnější. Perličkou bylo servírování perfektně temperované porce pod klasickým kupolovitým poklopem.

K rybce šlo na doporučení obsluhy víno u kterého si nejsem dvakrát jistý původem, i když mi to bylo dvakrát zopakováno. Mělo by to ale být víno vzácnější maďarské odrůdy Kéknyelű z Badacsonyi ročník 2004 (1800 HUF) – lehké suché bílé, k rybce se přilévalo skoro samo.

Jako dezert nemohlo jít nic jiného, než zdejší nejslavnější receptura – palačinka Gundel (1520 HUF) na klasický způsob. Je to palačinka s náplní z vlašských ořechů, rozinek, citronové kůry a rumu, podávaná s čokoládovou omáčkou. Znám ji už asi deset let a teprve teď jsem měl možnost ochutnat originál! Palačinka i s náplňkou byla dokonalá, čokoládová omáčka připomínala spíše pudink, ale perfektně vše jistila. K palačince šlo opět Tokajské – Disznókő Tokaji Aszú 4 p. 2001 (1500 HUF), velice pěkné!

Jak vidíte Gundel je hódně drahý a upřímně si myslím, že nepodává úplně ideální poměr cena/výkon. Platíte tady hodně za značku a místo, ale pokud si to chcete zkusit, tak proč ne – je to docela zábavná show! ;) Nezmínil jsem servis, který byl naprosto bezchybný, „fiendly“ a snažil se na 120%! Už v začátku, nějakým mi záhadným způsobem, vycítili mé tempo (v důsledku časové tísně rychlejší) a sázeli jednotlivé chody přesně podle mých potřeb. Bez čekání či popahánění. Pán s příborama si mě odhadl a při rovnání příborů pro jednotlivé chody, mi je hned vysvětlil, abych se snáze vyhnul faux pas.

Zajímavost na závěr – v obou restauracích bylo již na účtě započteno spropitné. V Kéhli to bylo 500 HUF na osobu, v Gundelu připočítají 12% k celému účtu.

To byla Budapešť, hlavní město našich rakousko-uherských spoluobčanů. Těším se na repeté!

pan Cuketka 11. května 2007

V rubrice Akce a pozvánky,Recenze podniků