Zro’a – studené jehněčí

V protikladu s předchozím komplikovaným receptem na masové kuličky kobeba, je následující číslo oslavou jednoduché a po cuketkách dobré kuchyně.

Autorka Claudia Rodenová uvádí, že studené jehněčí plecko s kostí bylo vrcholem každé jejich sederové večeře (hlavní večeře o svátku Pesach), tak jak ji zažívala v rodném Egyptě. Já jsem moc rád, že se tato úprava probojovala až do „velké“ kuchařky a dokonce má i pěkný cizojazyčný název – Zro'a! :)

Podobně to provádím s hovězím, které upravuji způsobem à la pot-au-feu. S jehněčím a bez zeleniny či polévkových bylinek mě to ale, přiznám se, ještě nenapadlo! Jehněčí je však opravdu naprosto jedinečné maso – nepotřebuje žádný chuťový doprovod, nebo složité okořenění a tak tento recept 100% funguje.

Příprava nezabere snad ani pět minut:
  • kupte si pořádný macatý kus jehněčího (půl až jedno kilo – plecko, kýtu, s kostí i bez)
  • omyjte, okrájejte přebytek tuku (ale nějaký tam přeci jen nechte na chuť!)
  • vařte v celku do úplné měkkosti v osolené vodě (já vařil 4 hodiny, minimum jsou 2 hodiny)

Maso nechte ve vývaru odpočinout (nejlépe je odleželé např. přes noc ledničce) a podávejte je studené. K masu přidejte nejlépe na hrubo drcenou sůl. Na obrázku vidíte himalájskou růžovou, můžete ale použít i obyčejnou hrubozrnnou, nebo jsou u nás k dostání varianty francouzské mořské soli fleur de sel. Jehněčí je po tak dlouhé době vaření směšně měkké, šťavnaté a téměř se rozpadá.

Když se vám bude chtít, můžete maso zakápnout trochou olivové oleje s česnekem (a citronovou šťávou), můžete ho podávat v misce s vývarem a nebo k němu můžete přidat něco kyselého / pinkantního na doplnění. Hodí se hrudka čerstvého strouhaného křenu, ostřejší hrubozrnná hořčice, nebo marmeláda / omáčka z kyselejšího ovoce. Ale zase to nepřehánějte, jehněčí je samo o sobě na talíři králem! .)

pan Cuketka

V rubrice Recepty a návody

Reklama

Komentáře

1. Major Milčák

Vtipné, jednoduché a velikonočně stylové. Potěšil jsi mě, Cuketko :-) A na čempak jsi servíroval? Vypadá to jako nádobí, které teď prodávají v Delvitě.

2. pan Cuketka

:)

je to ono, v zimě to nádobí rozdávali zadarmo za nákupy, mám teď toho doma pěknou kupku, tohle je malý talíř, i miska u předchozího článku je odtamtud.

3. Bali

jehněčí milujeme, ale takto zcela uvařené jsme snad ještě nejedli. Když zbude kus pečené kýty tak manžel udělá supr domácí majonézu s česnekem a to je pak pohádka.
Cuketko, přeji ti příjemné velikonoce, důkladně proložené nějakou tou dobrůtkou, můžou být i tekuté ;-)

5. Florentyna

Skoro se mi nechce věřit, že po čtyřech hodinách varu nebude jehněčí úplně vyšťavené. Že by za všechno mohla ta finta s odležením masa v chladnoucím vývaru?

Tak moc nad tím vrtím hlavou, že asi obětuju ten kousek jehněte, co jsem si dneska přinesla domů a který čekal na úplně jiné zpracování. V té souvislosti mne ale napadají dva technické dotazy, prosím laskavého pana Cuketku o zodpovězení:

1. Jak silný má být var? Velmi mírný, normální, nebo bouřlivý? Volila bych první z nich, ale třeba mě recept překvapí i v tomto směru :-)
2. Jak pan Cuketka naložil se zbývajícím vývarem? Očekávám nějakou vypečenou cuketkovinu…

6. pan Cuketka

Flo dobrý dotaz. Vyzkloušej, uvidíš :) Ale jestli je ten kousek menší než 250g tak se scrvkne a nebude to ono. U jehněčího mi nejlépe fungují celé velké kusy masa (celý kus plecka, celá kýta nejlépe s kostí)

Na štavnatost masa je spousta teorií. Někdo tvrdí, že pokud ti jde hlavně o vývar, vaříš od studené vody a jen táhnutím, aby se maso nemělo čas uzavřít a aby pustilo co nejvíc šťávy do vývaru. Naopak, pokud chceš uchovat štavnatější tak hodíš maso do vařící vody a to se ihned zatáhne. Nebo ještě extrémněji předtím zatáhneš prudkým opečením.

ad 1) konkrétně dnes jsem provedl tu poslední variantu, zprudka opekl polovnu kýty na oleji s paličkou česneku a až potom vařil, táhnutím tři hodiny. ve středu bez zatahování táhnutím hodně hodin (resp. zapomněl jsem to na sporáku). obojí stejně dobré, nemůžu si pomoct, ale jehnečí se prostě nedá zkazit.

ad 2) cuketkovina s vývarem se nekoná :) jednou jsem ho nestihl upotřebit tak přišel vniveč, podruhé skončil v klasickém risottu!

7. pan Cuketka

jinak samozřejmě, kdo chce mít jistotu, čili kulomet, ať vaření přenechá hrnci dle Papina, tam je to vždy s jistotou. kromě závěřečného vypouštění páry, to ale není taková sranda a trvá to nechutně krátce ,)

8. Bali

myslím, že by mi manžel to jehněčí vyrval z ruky, kdybych ho chtěla tak dlouho vařit :-(
Tak tuto specialitku asi nikdy neochutnám.

9. marek

já jsem sice amatér ohledně vaření, ale asi se začnu vzdělávat :) Ono je jehněčí supr, akorát mi to minule v restauraci posypali kusem jehličí a nevěřili by jste jak to natáhne chuť :)

12. Bali

ano, každá sůl je mořská, ale je dost velký rozdíl v chutích. Sůl kamennou doma vůbec nepoužíváme, prostě nám nechutná. Solíme jen mořskou solí, jemnou i hrubou, která se získává odpařováním mořské vody. Takovou sůl používáme na vaření. Ovšem na dochucování hotových pokrmů používáme už mnoho let jedině tzv. „Fleur de sel“, královnu solí. Česky se dá nazvat Solné květy nebo Květy soli a jsou to ručně sbírané krystalky, z povrchu solných jezírek. Ve Francii se takto získává třeba v oblasti Guerande, na ostrově Ile de Ré, ale nejlepší je z Camargue. Té mám doma vždy několik hezkých krabiček s korkovým uzávěrem. Na každé je napsané jméno solaře, který tuto sůl sbíral. Získat takovou sůl je opravdové umění a každý sběr má trochu jinou chuť. Proto se také uvádí jméno solaře na každém balení. V Instinktu napsal pan Poštulka, že má doma 3 balení a na každém je stejné jméno Patrick Ferdier, na balení které mám doma je jméno Eric Beaumer. Opravdu tam těch solařů je více. Ceny jsou různé, v supermarketu stoji 125g, necelé 3 Euro a ceny stoupají podle místa nákupu. Nejvíc asi zaplatíte v butiku pro turisty. Ale určitě doporučuji zakoupit a ochutnat. Uvidíte, že o soli budete mluvit úplně jinak. Bon Appetit

13. pan Cuketka

S tou solí to je zajímavá otázka! :)

Mám za to, že jako mořská se označuje ta vzniklá vysušováním mořské vody, nebo sběrem v blízkosti moře. Ta „normální“, alpská, nebo ta himalájská, co mám na fotce, se těží v dolech z hlouběji uložených ložisek. Otázkou je jestli ta sůl taky nepochází z nejakých prehistorických původních oceánů… ale to už trošku plácám :)

Není tady nějaký geolog? ;)

Každopádně není sůl, jako sůl a chuťové rozdíly jsou někdy impozantní!

15. Miso

Oldo, a kde se v tech dolech vzala? Neni tam z pravekeho more?

17. Bali

Cuketko, fakt pěkné stránky. Ty fotky!
Ale stejně mi víc chutná ta z Camargue ;-)

19. Romana

Miso: Samozřejmě, že je z pravěkého moře. Toho moře, co do něj nehavarují tankery plné ropy.
Nicméně jsem si dala závazek, že musím Fleur de Sel ochutnat, i když jsem přesvědčená, že na solení omáček apod, kdy se sůl rozpustí v pokrmu, ta kamenná stačí.

20. pan Cuketka

Romana:

včera jsem si to podrobně zjišťoval a většina solných ložisk uložených v hloubce je stáří 200 miliónů let a pocházejí rovněž z moří. jak píšeš jejich hlavní výhoda je, že byly uchráněny před jakoukoliv toxickou kontaminací.

to jak u Fleur de Sel sledují parametry znečištění, případně co všechno měří, jak se proti tomu brání a jestli je nějaký rozdíl oproti fleur de sel z dob před padesáti lety a dnes, po tom teprve pátrám….

máte-li někdo odkaz na nějaké info (nejlépe v angličtině) šup sem s ním! :)

22. Bali

Romano, urcite si Fleur de sel nasyp na vajicko namekko, na toast s masle, na rajcata s bazalkou a olivacem, na biftecek, na foie gras na…..
Ale urcite NE do omacky a neceho kde se rozplyne nebo co se jeste bude varit. ;-)

23. Anonymní

Moudré hlavy, máte prosím vysvětlení? Jasně, kamenná sůl je také vlastně mořská sůl. Ale proč je ta dnešní, tzv. mořská sůl o mnoho zdravější, než ta obyčejná?Proč se stále tak propaguje? Teď nemluvím o chuti,tam si gurmeti příjdou určitě na své,ale o nějaké výživové hodnotě,která prý je několikanásobně vyšší. A slyšela jsem,že tzv. mořská sůl se nemá tepelně zpracovávat. A nevím proč. Ví to někdo?

24. Romana

Cituji knihu Lexikon populárních omylů: Mořská i kamenná sůl jsou z hlediska suroviny naprosto identické.Po odpaření mořské vody zbudou kromě soli /chlorid sodný/, tvořícín78%, také ještě sloučeniny hořčíku a vápníku /zbývajících 22%/ plus další prvky v minimálních množstvích jako fosfor nebo železo. Tyto látky jsou nevýznamné. Abychom např. přijali množství železa, obsažené v jediném hroznu vína, museli bychom zkonzumovat 125g mořské soli. Aby se snížil vysoký obsah sloučenin hořčíku a vápníku, musí se mořská sůl rafinovat stejně důkladně jako ostatní druhy soli, aby se na konci dospělo k požadovanému 97,5procentnímu chloridu sodnému. Výjimku tvoří mořská sůl z Francie, v níž je procentuálně nižší obsah chloridu sodného. A ona údajně výraznější slaná chuť mořské soli není nic jiného než smyslový klam. Krystaly mořské soli v podobě vloček se ve vodě rozpouštějí rychleji než krystaly tradiční kuchyňské soli ve tvaru krychle. Když se rozpouštějí na jazyku, vzniká dojem, jako by byly slanější, ačkoliv ve skutečnosti není mezi nimi žádný rozdíl. /Lit.: Robert L. Wolke: Woher weiss die Seife, was der Schmutz ist?/

25. Romana

Já si z toho vzala poučení:
1.Zkusím Fleur de Sel, protože ta může být opravdu chuťově jiná.
2. V Kauflandu jsem viděla prodávat hrubozrnnou kamennou sůl, která má podobnou konzistenci jako mořská, ale je výrazně levnější. Možná by stála za zkoušku.
viz http://www.solsan.cz/
3. Pro běžné solení pokrmů je zbytečné vyhazovat peníze za mořskou sůl, pokud má lepší chuť, projeví se to při solení např. rohlíku s máslem nebo rajčat apod./jak radí Bali/.
4. Fakt by mně zajímalo, jak je to s tím znečištěním u nerafinované soli.

26. Bali

ja uz mnoho let nekoupila sul kde by stalo Sul kamenna. Ma jinou chut i vuni. Zkuste pricichnout ke slance s obycejnou kamennou a ke slance s morskou soli! I na vareni pouzivame jemnou sul morskou. Treba na vareni masa, brambor atd pouzivame hrubou nerafinovanou sul. Nevypada sice tak pekne jako zarive bila sul, ale je zdravejsi.
Nepsala jsem, ze je zbytecne vyhazovat penize za morskou sul na bezne soleni, ale je skoda na takove vareni pouzivat Fleur de sel, coz vubec neni obycejna morska sul. Take zalezi kdo je na jakou chut zvykly a take kolik chce investovat. Ja si za kvalitu a hlavne chut rada priplatim.

27. Romana

Bali: To je legrační, jak se pod debatě o jehněčím rozproudila diskuze o soli. Ale vážně, zajímalo by mě, jak píšeš, že je nerafinovaná sůl zdravější, tak v čem přesně.

A prosím, můžu se zeptat, kde se dá sehnat ta Fleur de Sel? Je to jen v zahraničí nebo i někde u nás v kamenném obchodě?

28. Bali

no, uz jsem chtela napsat Cuketce at napise clanek o soli a muzem tam vesele diskutovat ;-)
Ja si ji vozim z Francie, ale tady ji kdysi meli v Carefouru, asi ji budou mit ve Fruit de France a pry ji maji i v Makru. Urcite se sezene ve specialkach s dobrotama. Jiste zde bude pekne predrazena :-(
Nerafinovana sul je zdravejsi, protoze neni cistena a zustane v ni vice mineralnich latek. Ale na druhou stranu tam asi zustane vice „spiny“. Ale které suroviny nebo jidlo je naprosto prirodni a zdrave? Ani to bio neni tak supr jak se rika. To by se vse muselo pestovat a chovat na jine planete. Mozna se nepouziva chemie, antibiotika…ale prsi na to stejny kysely dest a dycha to stejny znecisteni vzduch…

29. Jednorožec

Trochu po tangentě, ale stále o soli.
Dle mého názoru velmi zajímavý kumštýř pracující s přírodními materiály, Andy Goldsworthy, vytvořil sérii pláten tak, že uprostřed louky postavil na plátno solný liz a nechal ovečky cupitat kolem, aby dílo dokonaly. Pak to napnul a vystavil.
http://www.londonartfair.co.uk/g/logos/sheeplarge.jpg

Já vím, mnohému to připadne humorné. Ozvěna tzv. akční malby let šedesátých, kdy se na plátna obtiskovaly slečny namočené do barvy a jezdilo se po nich (po plátnech!) bicyklem. Než pana Goldsworthy šmahem hodíte do stejného pytle, třeba si o něm něco více vyhledejte. More than meets the eye.

30. Romana

Ještě bych k tématu soli chtěla dodat, že mě včera napadlo, jak se máme dobře. ňešíme, jestli himalájská nebo francouzská sůl. Vzpomínám si, že za komunistů byl papírový kilový pytlík soli, ta byla většinou ztvrdlá, takže hospodyňka roztrhla pytlík, vypadl kompaktní kvádr a válečkem nebo paličkou se musel rozbušit.

32. aljosa

mna zase napadol sandwich so studenym jehnecim, ako bol spominany nedavno v Meet Joe Black.
Nespomeniete si niekto ? ostalo mi trochu masicka, a rada by som ho nejak v podobnej forme vyuzila.
PS mam len sedu atlanticku sol.

33. Dolce_Vita

A pak se řekne obyčejná sůl :-) Co všechno se dá o ní napovídat. Osobně mám raději mořskou sůl / z Camargue je moc fajnová/ a přestala jsem již dávno řešit, proč je lepší tato či kamenná. Každá z nich má trochu odlišnou solící schopnost, s tou mořskou už mám míru mezi prsty pro tu správnou akurátní špetku, vlastně už jinou nepoužívám. Na trhu je k mání mořská sůl ve více roztodivných varietách a gurmán musí zajásat, když si může koupit sůl s příměsí různých bylinek. Zrovna mám v oblibě sůl s jemně mletou bazalkou, do salátů je bezvadná. Nabídka mořské soli mi prostě vyhovuje víc a navíc mám pocit, že je vyráběná v zajímavé škále hrubozrnnosti, od jemné až po bezvadně hrubé krystaly. Růžová himalájská je taky zajímavá a pořizovací cena nikoho nezruinuje. Mám pocit, že kdo rád vaří, tak mořskou rybu kamennou solí neosolí. I když ví, že by to šlo.

34. pan Cuketka

díkvy všem za komenty! článek o soli bude, tahle diskuze mě přesvědčila :) podrobím to výzkumu až se ze mě bude kouřit….

35. matesola

Dolce_Vita:
„Mám pocit, že kdo rád vaří, tak mořskou rybu kamennou solí neosolí. I když ví, že by to šlo.“

Uplně jste mě tou poslední větou připoměla nějakou dobrou rybu pečenou v solné krustě. Nejlépe mořského vlka. Hned bych si ho dal. Narval bych mu pupek bylinkama a plátky citrónu. Kvalitní hrubou sůl bych promíchal se sněhem z bílků, oplácal bych mu tím tělíčko a zapíchal do toho větvičky rozmarýnu, které bych po vyndání z trouby zapálil, aby udělali takové to krásné aroma. Krustičku bych roklepl a odloupal po velkých dílech a vlčáka vykostil, dal na talíř a k němu provensálské brambory s pečenými rajčátky, olivami, velkými kapary a dobrým olivovým olejem…No nic, čeká na mě párek s kaší :(

37. matesola

To je ještě p*d, proti tomu jak bych uměl o tomto pokrmu básnit, ale nechci si poslinat space bar, což se mi tady stává dost často :)))

39. Bali

hmmmm, v solne kruste je dobre skoro vse, teda asi mimo dortu. My takto nedavno pekli perlicku, nemelo to chybu.
Jdu radsi spat, nebo zacnu slintat taky.
Slintani si necham na rano az kouknu na blog k Dolcevite ;-)
Bonne nuit

40. Jednorožec

Gordon Ramsay dělá v solné krustě ananas, vcelku.
(Mám to na DVD, kvůli kterému jsem koupil jedny nedělní noviny, které bych jinak nekoupil ani na zadělávání ohně v krbu.)

Zatím jsem se o to nepokoušel, i když Ramsay-ho považuji za trustworthy kuchtíka. To spíš tu rybu, zejména jestli mořský vlk = sea bass? Ale pak bacha: je propastný rozdíl mezi divokým a pěstovaným na rybích farmách! Nejen v ceně, ale hlavně v chuti. Divoký bass je naprosto sensační ryba.

Perličku péci v soli by mě nenapadlo. Děláme ji obvykle „a la coque a vin“, čili pomalu v bytelném kastrolu, patřičně zavlaženou.

K sea bassovi ještě, mohu-li, připojím jednu osobní příhodu.
Chytil jsem ho jednou na třpytku, celkem omylem, protože jsem viděl v blízkosti vířit makrely, ze skal na pobřeží Walesu. Byl to pěkný macík.
Má, podobně jako okoun, velmi pichlavou hřbetní ploutev. Jak jsem ho snímal z háčku, prudce tuto obrannou ploutev vztyčil a zabodl mě jí do ruky. Většinu píchálů se mě eventuálně povedlo odstranit, ale jeden fragment zůstal pod kůží a zlobil. Musel jsem k dochtorovi.

„I have a fish bone in my finger.“
„You mean fish hook.“
„No, I mean fish bone.“
Nastínil jsem felčarovi princip bassovy sebeobrany. Byl to muž chápavý. Poslal mě dál s lístkem – ze zvědavosti jsem si ho přečetl. Stálo tam: FB in left middle finger.

ňekl jsem si, páne jo, čoveče, tydle dochtoří mají zkratku snad pro všechno. FB = fish bone!
Až po dvou (OK, po třech) minutách mě došlo, že FB = Foreign Body.

41. matesola

Pánečku, kam až nás dovedlo vařený jehněčí po židovsku :))))

I když od beránka k vlku bylo vždycky blízko.

42. pan Cuketka

Jednorožec:

jauvajs pane! ta jeho ochranná ježura vypadá vskutku bodavě! FB :))) a toho divokého jsem tedy myslím ještě nikdy neměl!!

matesola:

jj, je to vtipný, ale je to fajn!

43. Major Milčák

Ad Matesola: I mě čekal včera párek s kaší. Ale koupila jsem si zdravý a docela dobrý kuřecí bez chemické konzervace (z Vodňan). K tomu jsem vytvořila božskou bramborovou kaši s česnekem (hodně hustá kaše z čerstvých brambor, do které se přidá na lžíci másla zpěněný nakrájený česnek, je to podle Delie Smithové). S několika třešňovými rajčátky to bylo delicious :-).
Mám dojem, že se tady v těchto diskusích často zapomíná na tzv. vaření všedního dne. Tedy rychlé, jednoduché, ale s nápadem. (Tak jsem holt jedno musela přičinit. A teď rychle na střelby…)

44. Bali

zítra máme perličku na zelí tzv „Pintade au chou“, to je ale dobrota!
Vaří můj manžel, autor receptu „Lilek a la Jean“ , který najdete v Olivové kuchařce, ale i na krásném blogu Dolcevita ( http://dolcevita.blog.cz/ ) pod nápaditým spojením „Baklažán a la Jean“.

46. Bali

ježiškote to v žádném případě! Od mého skvělého manžela by už žádná zpátky domů nechtěla!! ;-)

47. Major Milčák

Matesola: A kápla by nějaká konkurenční výhoda i mně :-)? Co takhle třeba exkurze do zákulisí nějaké restaurace, nejlépe nóbl logálu?

48. matesola

Vidíte, to mě nenapadlo :-)
Je zákulisí a zákulisí, které byste chtěla vidět? To pro hosty (kuchyně, vinný sklep etc.) tzv. „visitors friendly“ a nebo to pravé, chlaďáky, přípravnu masa, zeleniny, personální kuřárnu, roztloukárnu vajec :-D, příruční sklad, sklad inventáře, prádla, drogerie a jako bonus často zoufalou účetní? Jsou podniky, kde stojí za zkouknutí vše a jsou „nóbl lokály“ kde byste po takové návštěvě malinko posmutněla. Každopádně jsou dva prostory, které by měli za všech okolností zůstat tabu. Personální šatna a místnost s chlazeným odpadem. ;-)

49. Major Milčák

Vždycky mě zajímalo, co se stane v restauraci poté, co si host objedná jídlo. Třeba mají objemný jídelní lístek… Rozmrazují můj kousek masa, nebo ho skladují čerstvý? Jak rozsáhlé mají zásoby čerstvého ovoce a zeleniny? Co všechno si mohou kuchaři předpřipravit? A co Jan Tleskač?

50. matesola

Vidíte, právě jste mi dala dobré téma na článek o tom co se běžně děje po předání objednávky obsluze. Zkusím to během víkendu dát dohromady.

51. Romana

Bali: Tak od 18.4. je v Makru 125g Fleur de Sel za 125,90. Je to víc než 3 euro, ale zase to mám 5 min. autem, takže ji ji určitě koupím a už jsem pěkně zvědavá, jak bude chutnat.

52. pan Cuketka

Romana:

dík za skvělý tip, nabídka makra ne tohle období je dost dobrá, začínají se čím dál víc rozjíždět!

53. petra

Dobry den,
chtela bych se zeptat na tip, kde v Praze, pripadne na internetu mohu koupit hrubozrnnou sul.
Dekuji za radu,
Petra

54. pan Cuketka

petra:

někdo tady zmiňoval Makro, porom určitě zksuete nějakou specializovanou prodjnu s kořením. fleur de sel mají i v pekárně cukrárně au gourmand v dlouhé ul. (augourmand.cz)

Komentáře jsou uzavřeny.