Hledat
Vše, co nám bylo zatajeno o vánočce
Píšete vy……jsem po drobcích musel sehnat po internetu, knihách a osobních zkazcích hospodyň. Tuto zimu jsem totiž zatoužil po ultimativním krajíci tohoto vpravdě tradičního pečiva z vlastní elektrifikované plechové pece…
Nějaké drobné zkušenosti jsem s kynutým těstem měl, ale přímo s vánočkou či mazancem nikoliv. V jednom instruktážním kulinářském videu pro chlapy radil rejža Robert Rodriguez: „Nezkoušejte pořád něco nového. Specializujte se na pár věcí, které máte opravdu rádi, a dělejte je pořád dokola. Do zblbnutí. Jedině tak je budete umět perfektně.“ Takže tedy ano! Budu vánočkový guru! Odhalím vše, co nám recepty zatajují ve vágních popisech! A ještě navíc to pustím mezi lidi!
Upozornění č. 0: Toto je čtenářský zápisek.
Jestli si někdo nevěříte, není důvod ukončovat už teď čtení a zalézat zbaběle s ohavnou napodobeninou od Odkolka k šálku kávy z prášku obarvenému rostlinnou náhražkou mléka. Zvládne to každé kopyto, když bude dbát následujících rad. Nebýt mojí nepozornosti, dovedl jsem dílo k dokonalosti už na třetí pokus. Čtvrtý už vyšel na 100 %. Takže pozor, obléknout do protiradiačního obleku, vytáhnout nanováhy, nakoupit potřebné, nasadit helmu, začít.
Co do konzistence, osvědčilo se mi toto složení těsta, které není ani moc mastné, ani moc suché a vydá na poměrně velkou potvoru:- 30 dkg hladké mouky
- 20 dkg hrubé mouky
- 10 dkg cukru
- 5 dkg čistého vepřového sádla
- 3 dkg másla
- decentní čajová lžička soli
- 250 ml mléka
- 2,5 dkg čerstvého funkčního droždí (půl kostky)
- dva žloutky
- 1 badyán
- 4 kuličky nového koření (též zvaného piment)
- 1/2 čajové lžičky mletého muškátového květu
- hrst rozinek (předem je trochu namočte, třeba v rumu)
- plátkované mandle (nesnáším loupání a půlení doma, ty plátkované prodává třeba Globus).
Začíná se kváskem: dvě deci mléka ohřejeme na teplotu jako pro lidské mládě (vlažné, rozhodně ne chladné ani horké), přidáme lžíci cukru, rozdrobíme kvasnice, přidáme lžíci mouky a pořádně rozmícháme. Vznikne řídké těstíčko jako na palačinky, necháme to ležet.
Pak následují sypké součástky: mouka, cukr, sůl, na prach rozdrcené koření (zbožňuju malou lékárnickou třecí misku s neglazovaným povrchem), dobře promísíme.
Občas hodíme voko na kvásek, jestli nenarostl do takových rozměrů, že by nás vytěsnil z baráku. To se nesmí stát. Nebylo by kde bydlet. To za vánočku nestojí.
Upozornění č. 2: Zapomeňte na margaríny. Je to ďáblův vynález a stejně jen každého otravují! A páchnou.
V kastrůlku necháme povolit sádlo a máslo dohromady – jen na mírném plameni, aby se tuk neškvařil! Jakmile je rozpuštěno, necháme vychladnout (v zimě žádný problém – pět minut v ruské lednici, tzn. na parapetu za oknem).
K mouce přidáme kvásek, který se mezitím rozbujel do nevídaných rozměrů, dva žloutky, vychladlý a polotekutý tuk, zbytek mléka. Začneme zpracovávat ručně vařečkou, až se všechno spojí v takový divný hnus. Pak přichází na řadu motorizovaný pomocník – ruční mixér se šnekovými hnětači těsta (nejlépe pochopitelně model Binford 4500). To je přístroj, bez kterého vám zaručeně při vypracovávání kynutých těst upadne ruka až u samé prdele (bez ohledu na to, jak moc jsou vaše prdele tetované). Postupně zpracováváme těsto těmito šneky, a to nejen tak, že ho necháváme mezi nástavci prokluzovat, ale jdeme mu silou aktivně naproti. I tak je to docela makačka, nicméně za pět minut je hotovo – těsto je hladké, spojité, pěkně se táhne, jsou v něm vzduchové bubliny. Na stěnách misky nezbylo nic, těsto se na stěny nelepí. Přisypeme namočené rozinky a rukou je do těsta zapracujeme. Kdybychom je přidali před vypracováním, budou rozes rozmačkané. Ve finále uhladíme těsto v misce do úhledného bochánku a trochu posypeme hladkou moukou. To se nedělá nadarmo – zamezuje to okorávání.
A nyní pár slov k procesu kynutí. Ten je velmi důležitý. Nesmíme kvasnice ani moc unavit zbytečně dlouhým kynutím (výsledek by byl ušlápnutý a tvrdý), ani je nechat nenamnožené (vánočka by se při pečení rozvrátila jak ve slavném sci-fi Ridleyho Scotta). První množení probíhá při přípravě kvásku. Druhé při kynutí těsta a třetí před pečením na plechu. Ke zvětšování objemu by už nemělo docházet při pečení v troubě.
S touto skladbou těsta se mi osvědčilo následující: poprášený bochánek dáme přikrytý čistou utěrkou v zadělávací misce do trouby, kterou jsme předtím vyhřáli na nejmenší možnou teplotu (první na kroutidle bývá 50 °C). Aby tam bylo tak jako příjemně teplo, jako za pecí, ne však hic. Při takové teplotě by měly stačit dvě hodinky a těsto zvětší svůj objem zhruba dvojnásobně. Jestliže ne, ještě mu po dvou hodinách trošku přihřejeme a pod náležitou výstrahou mu dáme nějakou tu hodinu. Pak těsto vyklopíme a rozdělíme na sedm částí. Čtyři větší, tři menší. Tyto části vyválíme na hady tak dlouhé, jak nám umožňuje délka pečícího plechu. Čtyři hadi jsou tlustí, tři tencí.
Upozornění 3: pracujte s těstem velmi opatrně, nemačkejte ho zbytečně, musí zůstat alespoň zčásti nadýchané. Jen ho decentně roztáhněte. Pomůžou mírně namočené ruce, protože těsto je mastné a oschlé – spíš po podložce klouže, než by se válelo.
Tak, co teď s tím pletením? Je to jednodušší, než se může zdát. Spodní patro je ze čtyř a vrchní ze tří. To spodní upleteme od prostředka pramenů a úplně každý zvládne instinktivně prameny překládat a podkládat pod sebe. Když dopleteme na jeden konec, otočíme a pleteme od prostředka k druhému konci. Koukněte na některé z domácích videí, úplně stačí chytit ten první fígl a zbytek jde sám. Horní patro už je jen normální cop ze tří. Spodní patro položíme na plech s pečícím papírem, trošku zmáčkneme hřbetem dlaně a navýšíme o vrchní patro. Pro jistotu zpevníme pokrácenými špejlemi, aby se to nezbortilo.
Finiš už je jednoduchý – zbyly nám bílky, takže jimi tu potvoru namažeme (štětec, mašlovačka či peroutka will come in handy, já nemám nic, tak to mydlim prstem), polepíme plátkovanými mandlemi a ještě necháme dokynout zase v teplé troubě, zhruba hodinu.
Když dodržíme pár fíglů při pečení, tak se přiblížíme o něco víc perfektnímu výsledku: do trouby dáme kastrůlek s vodou, to za prvé. A za druhé – rozpálíme hned zkraje troubu na maximum (konvence udává 250 °C), založíme plech a pečeme takto zprudka jen nějakých 8–10 minut. Povrch krásně zhnědne. Pak troubu zmírníme na 130 °C, otevřeme vrata, necháme trochu vychladnout, zavřeme a dopékáme pozvolna 3/4 hodiny. Voní to zcela neuvěřitelně.
Upozornění 4: první fázi rychlopečení hodně dobře hlídejte, vůbec neopouštějte kuchyni, vyžeňte všechny vyrušující členy rodiny z dohledu, tohle se nesmí přešvihnout!
A je to tady. Teď už jenom tu nádheru vytáhnout, nechat vychladnout a dát si to výborné kafe z prášku s ropnou náhražkou mléka. Konečně důstojný zákusek, který chutná jak na Vánoce, tak i třeba.. po Vánocích.
Co se může podělat?
Q: těsto má divnou trhanou konzistenci A: málo jste vypracovávali. Fakt se to musí trápit dokud se to nespojí
Q: nekyne to A: buď je těsto moc mastné anebo máte špatné kvasnice. To první by se vám nemělo stát, protože poměry jsou vyzkoušené
Q: v troubě se to rozvrátilo A: nechali jste málo kynout těsto v misce nebo po upletení
Q: upečená vánočka je moc suchá A: nedali jste sádlo nebo jste zapomněli na hrnek s vodou v troubě
Q: nemůžu to uplést ze čtyř, jsem jelito A: zkuste si to na modelíně
Q: chutná to jak hašlerky A: vynechejte badyán a piment, ale dle mého názoru je vánočka bez koření fádní
Q: je to černé A: incinerovali jste příliš
Q: je to rozmazané, dvojité A: při pečení nechlastejte
Q: mám rád eidam A: nedávejte tam eidam, za žádnou cenu, prokristaboha!
Q: na plechu nic neni A: gratuluji! výsledek je tak dobrý, že vám to rodina sežrala
Reklama
Komentáře
Prima článek, zasmála jsem se, ale mám teď trestuhodnou chuť na vánočku :-)
Vánočka a mazanec je rozhodně mužská záležitost – u nás tedy jistotně. Tu dřinu s těstem přece po mých něžných ručkách nemůže nikdo chtít :-)
Manželův kynoucí trik – dá těsto do vypnuté trouby a na dno trouby dá pekáč s horkou vodou. Kyne to nádherně. V průběhu kynutí těsto navíc jednou sráží, aby nepřekynulo.
Vtipný článek a dokonalá instruktáž!!!
Nemít raději štolu, hned si jednu vánočku upeču.
Ta na fotce je přímo dokonalá. Bravo!!!
ad srážení těsta: je to určitě lepší, když dělám kynuté těsto, alespoň 2× ho nechám srazit, ale tenhle recept je tak dokonalý a propracovaný, že bych do něj nezasahovala. ;-)
To je nějaké chudé těsto na sváteční pečivo 8))) Dělám mnohem těžší (12 kdg cukru, 12 dkg másla na 50 mouky), ale my rádi hutné vlhké vánočky. Zadělávám na jednu vánočku ze 750 mouky, pletu z 9 pramenů, těsto jednou srazím, do těsta přijdou rozinky v rumu a sekané mandle, na povrch do každého křížení pramenů celá loupaná mandle. Ale hlavně mi v tom receptu chybí citrónová kůra a vanilka!
Už na třetím řádku jsem věděla, kdo je autor! Kdo jiný dokáže v článku o pečení vánočky použít výraz tetované prdele..:-) Qwerty, gratuluju, vánočka vypadá skvěle!
Já rád neorthodoksní chutě. Karbanátky dělám bez česneku a cibule, bramboráky taky a do vánočky dávám nové koření místo vanilinu. Protože je to jiné a taky moc dobré. Těch klišé chutí si užiju na 99% návštěv, tak to ochucuje zbytek republiky.
A taky mám rád jednoduchou rafinovanost, takže nevylepšuji pokrmy osmadvaceti vylepšovátky.
Moc děkuji za ohlasy!
6: o vanilinu nebyla řeč 8))) Koření dávám také – ale jiné (podle rodinného receptu) – muškátový oříšek, zázvor, anýz a vanilkový lusk. Plus citrónovou kůru, vlastnoručně propašovanou z Řecka.
No a kdyby se vám do vánočky nechtělo nebo ji nemáte rádi, dopručuji zkusit štolu a nemusí být jen o Vánocích. Dá se udělat i jako bábovka:
http://www.gurmanka.cz/…cne-naladena
Taky jsem se při čtení pobavila, no a protože jsem před Vánoci vánočku nestihla (fakt nevím proč …), upeču si svojí první vánočku asi hned o víkendu. Bude to taková moje povánočka Břetislavka I. Podle popisu to zvládne i takové kopýtko jako já, takže – Qwerty díky!
Já letos…ééé, loni :-) dělala vánočku podle Dity Pecháčkové, recept byl v časopisu od Alberta a povedla se na 99% (1% dolů za trochu ujetý horní cop). Ten fígl s kastrólkem používám u chleba, ale možná to bude dobrý tip i tady… no, po zkouškovém to zkusím.
Jinak jsem pro ruční hnětení těsta! Na to, že mám ruky jak špejle, mi to šlo velice dobře a ten pocit transcedentálního propojení s těstem a předávání pozitivní energie, to prostě žádná mašina nenahradí. Ehm.
Na, Fánočka je to pěkná, ale má několik zásadních chyb :)
Až na tyto dvě zcela zásadní chyby je ten recept obstojný.
Peču vánočku i bez badyánu a loje, taky je skvělá :-) A vanilinové lusky se cenově opravdu nedávají srovnávat s vanilkovým cukrem v pytlíku..
Co je to vanilinový lusk?
Samozřejmě vanilkový :-)
Fajnový zápisek! Vánočka na fotce vypadá krásně. U nás se ale musí povrch ozdobit lískovýma ořechama a loupanýma mandlema tak hustě, že skoro není vidět těsto. O opečené oříšky a mandle je pak doslova boj.
Vazne skvely clanek :) Svou prvni vanocku jsem upekla pred 3 lety. Recept jsem vyzkousela z Apetitu a moc nam chutnala. Takze loni i letos jsem pekla podle stejneho receptu. Prvni zapeceni na 250 stupnu mi prijde dost i na 8 min. Pecu pouze na 180 stupnu cca 5 min a pak to ztlumim. Behem peceni musim stejne zakryt alobalem, jinak by se to spalilo na uhel. Priste vyzkousim hrnek s vodou, urcite to bude jeste vlacnejsi :)
Nezlobte se, ale s touhle vánočkou by Vás moje babička (ročník 1915, abolventka hospodyňské školy a výborná kuchařka) pěkně hnala. Jednak to koření, to je tak na perník, ne na vánočku; jednak ten tuk (já používám jen máslo, sádlo mi smrdí) – patří ho víc, na půl kila mouky tak 12 deka) a má se utřít se žloutky, cukrem, vanilkou a citrónovou kůrou, (lze i s dalším kořením, jak píše Renata výš), ne přidávat rozpuštěný; jednak počet pramenů, klasicky je to 4–3–2, největší frajeři pečou jen ze 6, ale pletou je všechny naráz, já to neumím, to se přiznám bez mučení; jednak nahoru patří rozšlehané celé vajíčko, bílky určitě ne, když už, tak žloutky s trochou mléka. Proti rozpadnutí se vánočka „jistí“ na 3–4 místech špejlí, která slouží i ke zjištění stupně propečenosti.
Jinak, abych jen nehaněla – postup máte pro začátečníky popsaný celkem názorně, včetně toho hrnečku s vodou – překvapilo mě, kolik lidí to nezná, já jej u všech kynutých těst používám běžně.
Vyhlásili jsme válku etylvanilínu! :)
Přírodní vanilkové lusky za skvělé ceny.
Kdeee???
http://www.vanilkove-lusky.cz/ :)
Tak a je to tady! Břetislavka I., moje první vánočka v životě, leží přede mnou (viz 9.), vypadá fantasticky a dobře chutná! Škoda, že nemůžu vložit obrázek, vážně se povedla. Díky Qwertymu jsem se rozhodla toto naše rodinné tabu otevřít. Chvílemi to vypadalo, že vánočka bude mít navrh – hlavně při motání čtyř spodních pramenů – ale … nakonec všechno vyšlo. A závěr? Vánočka forever! Qwerty díky!
18. +20. : tak objednáno! Jsem zvědavá a těším se!
Hlavně na tu Tahiti vanilku. Mám sice slušné zásoby jak lusků (Bourbon), tak extraktu, ale vanilky není nikdy dost…;-)
Mně se taky vanilky líbily, jen nevím co si mám představit pod pojmem krátké, střední a dlouhé. Kolik cm čeho dostanu ?
23: Mají to popsáno na stránkách ve sloupečku vlevo pod heslem „Zajímavosti o vanilce“. Taky jsem to hledala. :-)
24. Tak jsem Helli natěšená, jaká vanilka bude. Balíček už je pomalu na cestě, tak se těš také!
25: Vůně vanilky je příjemná v kteroukoli roční dobu, ale v zimě obzvlášť!
Helli: vanilka už dorazila!!! :-)))
Takže vanilkové lusky voní i přes folii, ve které jsou zatavené a vypadají pěkně masitě. ;-)
Přemýšlela jsem, zda také sobě zakoupiti a teď jste mě přesvědčila, Pivli :-) Úplně cítím tu vůni!
Tak jsem se konečně rozhoupala a vánočku upekla taky. Dala jsem víc másla – 15dkg a 4 žloutky místo dvou. Chuťově je moc dobrá, ale přijde mi hrozně nadýchaná. Nemáte někdo zkušenost co s tím, aby byla „hutnější?“ Možná nepoužívat ten hnětač, ale radši ručně?
Hodně věcí se dá nahradit éterickými oleji, pochopitelně v BIO kvalitě. Kupříkladu vanilka nebo citrónová kůra. Řekl bych, že třeba u těch citrónů je docela efektivní mít čistý přírodní extrakt přímo té konkrétní látky, než hospodařit s biocitróny (kazí se).
Zuzana: jestli chceš nenadýchané těsto, tak po kynutí prameny pořádně zmačkej, upleť a nenechávej už tak moc kynout upletené. Bude značně útočná.
Jo a díky za reakci všem, to co jsem popisoval v článku určitě není „ta jediná správná a ultimativní“, jen tomu mému ideálu se to přiblížilo nejvíc, což neznamená, že je to ideál pro všechny. Já nerad tuhá těsta a štoly už vůbec ne. Kořením je to spíš chlapská záležitost a takhle jsem to znal zase od mojí babičky. Do perníku (aida) to má asi ještě daleko, společné to má jen to nové koření a badyán, ostatní (hřebíčky, fenykl, skořice, koriandr) obsaženy nejsou.
Takže: kdo má rád eidam, dá tam eidam a kdo ho rád nemá, ten ho tam dávat nebude :^)
Vyskúšala som už „zopár“ osvedčených receptov na vianočku a dá sa povedať, že žiadna nebola prepadák. Ale ako sa hovorí cesta je cieľ a tento podrobný a vtipný recept ma hneď zaujal.
Včera pred polnocou som úspešne zavŕšila pracovný týždeň upečením „Qwerťákovej“ vianočky a dnes som si ju vychutnala s maslom a džemom :o) Nemá chybu :o))
díky, boží článek a perfektní rada o pečení. přítele můj výkon nadchl :o))
Tak jsem zkusila Váš recept a vypadá to dobře :-) Vypadá to, že z ní nebude placka, jako z mých předchozích receptů :-D Akorát jsem se trochu překoukla a při kynutí jsem jí pěkně přitopila na 150, ale vypadá to, že jí to moc nevadí!!!!!!!!
↪ 34 Eva: teda ne receptů, ale pokusů :-))))))
Děkuji moc za skvělý recept na vánočku, poprvé zmizela za 20 minut, podruhé už jsem dělala dvě naráz a obě byly pryč do druhého rána. Pokaždé se krásně povedly.