Hledat
Kobeba – záludné knedlíčky z jehněčího
Nakukování do židovské kuchyně svátku Pesach pokračuje. Dnes to pan Cuketka neměl jednoduché – ucpaný mlýnek na maso, kouřící mixér a mleté jehněčí až za ušima. Knedlíčky kobeba jsou prostě kou-beu-bauuuu….
Židovské kuchařky jsou mistryně světa v přípravě všech možných knedlíčků, plněných taštiček a jiných malých boubelatě plovoucích chuťovek. Jako reprezentaci jsem vybral tyto pesachové knedlíčky kobeba z jehněčího, které jsou podle mého takové super-über-knödle. Je v nich všechno, co má mít nadupaný sváteční židovský recept – hodně masa, hodně tuku a kuřecí vývar!
Jehněčí knedlíčky kobeba
Všechny rady jsem čerpal z Knihy o židovské kuchyně, kde je na výběr asi šest různých variant. Podle následujícího receptu je možné knedlíčky s úspěchem připravit, ale varuji vás! Je to recept vyžadující kamikaze-odvahu, vytrvalost a smysl pro vtip (čili posmívání se vlastní osobě).
Po zevrubné sebeevaluaci kulinářských sil jsem vybral následující variantu knedlů, na které jsem si připravil:
- mleté jehněčí (cca 500g)
- mletou rýži (cca 200g, o tom ještě níže)
- nastrouhaná střední cibule (já ji nasekal)
- čerstvá sekaná petrželka
- pepř, mleté nové koření, sůl
Knedlíčky jsou dvojsložkové, obal jsem připravil takto:
- mírně předvařenou rýži a cca poloviční díl mletého masa rozmixujeme
- konzistence vzniklého těsta musí být tvárná
- můžete doladit vodou/rýží, nebo zašvindlovat troškou moukou
- nakonec dobře osolíme!
V kuchařce operují s termínem „mletá rýže“, který bohužel nespecifikovali. Může to být cokoliv od rýžové mouky, přes na hrubo namletou suchou rýži, až po rozmixovanou rýži vařenou. Tady jsem si nebyl jistý v kramflecích a použil předvařenou rýži, která se s masem pěkně rozmixovala a utvořila hmotu ideální konzistence.
Plňka je ještě snadnější:
- zbytek mletého masa okořeníme a promícháme
Samotná tvorba knedlíčku je nervy drásající proces s nejistým výsledkem:
- nejprve si důkladně potřeme ruce olejem
- z obalovacího těsta uděláte kuličku velikosti ping-pongového míčku
- do míčku uděláte hluboký ďolík palcem
- těsto následně obalujete kolem palce a všemožně jinak ztenčujete
- do výsledné kukaně dáte kuličku z mletého masa (plňka)
- poté knedlík uzavřete, pokoulíte a zabezpečíte do bezešvého stavu
- pokud po prvním knedli nezešílíte, pokračujete až do rána ;)
Jakmile máte ušoulané knedlíčky následuje finální fáze tepelné úpravy. Tady je opět několik variant. Knedlíčky se nejprve krátce předpékají v oleji nebo v troubě, následně se vaří ve vývaru nebo v omáčce, ve které si i podávají. Já jsem své knedle:
- rychle osmažil ze všech stran na olivovém oleji
- odtučnil v papírovém ubrousku
- a nakonec uvařil v poctivém kuřecím vývaru po dobu cca 20 minut
Jak vidíte je náročný a vyčerpávající proces, na jehož konci skončíte vy a půlka vaší kuchyně, pokryti mazlavou vrstvičkou rýže a jehněčího. Pokud se nudíte a obyčejná jehněčí pečeně vám přijde fádní – hurá do toho! Pokud si netroufáte a bojíte se, že byste si lahodné jehněčí pokazili sáhněte po něčem osvědčeném.
Má nejoblíbenější příprava jehněčího je pečená v alobalu v marinádě s olivovým olejem, česnekem a citronem. Podrobnosti najdete v mém popisu řecké speciality kleftiko. Ještě snazší a neméně skvělý recept bude následovat…
Reklama
Komentáře
Můžu se zeptat, na jakém olivovém oleji to smažíte? Když jsem poprvé a naposledy zkoušel smažit na olivovém oleji (generická značka Delvity „365″, poměrně trpký a výrazný), tak se mi na litinové pánvi záhy udělal připalující se zkaramelizovaný film, zřejmě od silic obsažených v oleji nebo co. Ale vonělo to hezky (než to začalo uhlenatět). :-)
byly to zbytky byly to zbytky italského Fior di Zagara . s těmi skrvnkama nevím, možná to přeháníte s teplotou. zkuste jinou pánev a plynulejší nástup teploty. kouřový bod oliv.oileje je 210 st.C.
oliváč používám v teplé kuchyni v 9 případech z deseti, zbytek arašídový (na čínu a fritování). a v těch 9 případech, je to spíše než smažení/pečení, takové jemné dušení/rozehřátí na oleji, více mi netřeba :)
oliváč v teplé kuchyni
Slyšel jsem několikrát od různých profíků (v TV), že používat Virgin olive oil na smažení je vyhazování peněz oknem. Chuťové složky se prý vysokou teplotou mění k nepoznání.
Doporučovali na smažení běžný olivový olej, nebo slunečnicový – ten má myslím z rostlinných olejů schopnost oddolat nejvyšší teplotě, než se začne pálit. Úplně nejlépe je smažit co nejméně – u nás rybu na Vánoce a pak tak 3x 4x do roka.
Nemusím dodávat, že pannenský oliváč uctívám a miluji, nejlépe v zálivkách salátů a nebo jen tak k namáčení chleba.
jj, už se to tady řešilo vícekrát, kromě financí nejde o nic jiného. já jsem věčně ve stavu, že mám na lince cca 5 litrů ex.virg., takže spíš to potřebuji upotřebit co nejrychleji, abych se ho zbavil a mohl ochutnávat/nakupovat další :)
chutě ztrácejí i ostatní oleje. u pečení (cibulka, zelenina) se ale chová trošku jinak, zachováví více původní chuti surovin a i výsledný pokrm je jemnější. viz pečená paprika na olivovém oleji, pinchitos a další, které by na slunečnicovém byly v chuti poloviční. na druhou stranu u falafelu rozdíl nepozná asi ani ten největší olivomilec :)
a za to omezení smažení se přimlouvám, je to blbost :) to smažení!
obligátní tabulka pekelných bodů a o.o. cooking FAQ:
http://www.cookingforengineers.com/article.php?id=50&title=Smoke+Points+of+Various+Fats
http://www.oliveoilsource.com/cooking_olive_oil.htm
…mleta ryza je uvarena ryza a potom zamiesena-to znamena stlacame a stlacame az ju mame ako cesto. Ako keby dakto bez pomoci stuchacky chcel vyrobit zemiakovu kasu- no nie az taku hladku…stredna cesta zlata cesta plati v pripade kebabu vo vyvare. Nevyrobit ani suche ani prilis mazlave-ma byt dobre tvarovatelne. Nastoknut gulicku na prst a krutit dookola, ak je „cesto “ spravne ani nepraska ani nie je mazlave. Vytocit ako klobucik 4-5 mm steny a plnit.
slunečnicový olej je prý na smažení úplně nevhodný..
a nic na tom nemění fakt, že se drtivá většina těch nejlevnějších olejů dělá právě ze slunečnice. :)
naproti tomu panenský slunečnicový olej má tak výraznou chuť, že k ochucení salátu netřeba čehokoliv jiného…pokud se ho nepřejíte, jako já.:)
u nas olivovy pouzivame velice casto. Ovsem rizky bych na nem nesmazila. Na studenou kuchyni, nebo rychle orestovani cibulky, cesneku, atd uplne v pohode.
Ale zkousela jsem smazit houbove rizky na smesi slunecnicoveho a olivoveho a bylo to vynikajici.
Anonymní:
díky za upřesnění!
ad vhodnost olejů:
klíčový je kouřový bod, i ten sebekvalitnější olej může s lehkostí olejům vlastní odhalti svůj karcinogenné potenciál…
potrit ruce olejem? v pondeli jsem improvizoval z dostupnych surovin v leipzig, de (zavreno vsude krome obchodu s oblecenim) kde jedine co se dalo koupit bylo nakonec mlete maso a rajcata. smazene kulicky povarene nakonec v homemade rajcatove omacce byly megasuper a pri vyrobe, pomarnem boji s lepivou hmotou jsem si vzpomel na radu m.d. rettigove (?) ze pri tvorbe dalmatskych cuft treba ruce navlhcit bilym vinem. nevahal jsem, ruce navlhcil vlaznou vodou (funguje!!!), s lehkosti vytvaroval kulicky a bilym vinem jsme je pak zapili… :)
jak se zapíná trouba??
Ad kobeba: jsou vlastně arabské kibbeh. Při tvarování jakéhokoliv mletého masa zkuste použít studenou vodu, je rozhodně lepší než olej, teplá voda nedělá mletému masu dobře. ňezníci do masové spojky běžně používají ledovou vodu aby se spojka nepřehřála a vázala a maso bylo hezky křehké. Nejlevnější oleje se dělají z řepky a sóji a opravdu při smažení nevoní dobře. Volil bych za sebe slunečnicový. Olivový tam kde jeho chuť ve finále hraje, tedy pomalé smažení lilku, paprik apod. Bod zakouření je extrém kdy se struktura oleje hroutí a mění tj. přepaluje. Teplota na smažení max.180 stupňů Celsia, ve vyšší vrstvě oleje a při malých kouscích čehokoliv stačí 165 – víc jen když je oleje méně a vhozená smaženina by ho příliš schladila. U bramborových hranolků výrobci doporučují smažit v malých dávkách při teplotě kolem 170 stupňů Celsia. Ideální je na smažení palmový tuk, kokosový tuk, údajně arašídový olej (nezkoušel jsem) a obecně ztužené tuky. Já bych si asi nekazil výborné smažené kobeba dalším vařením ve vývaru…Dal bych si je smažené s česnekovým jogurtem a salátkem :-)
V Anglii se tradičně (a pro mnohé je to stále vrchol) hranolky smažívaly v hovězím loji (beef dripping).
Je to nyní vzácnost. Osobně jsem je takto smažené snad ani neochutnal – možná nevědoucně v hloubi minulého století, kdy jsem se o jídlo ještě tolik nezajímal.