Sabrage II. – praktický průvodce

Už jste viděli cuketkovo pé-efkové video z předchozího příspěvku? Jestli ne, ihned šup tam. Pokud ano, určitě vás zajímá více o tomto husarském kousku s názvem sabrage…

Co je to sabrage (sabráž)?

Sabráže je prudce elegantní a vysoce nebezpečný způsob odzátkování lahve šumivého vína. Jediným švihem šavle se totiž odsekne koncová část hrdla i se zátkou. Tlak uvnitř lahve v součinnosti s kinetickou energií šavle způsobí krásně čistý lom na konci hrdla a následné uvolnění přetlaku vyplaví eventuální drobné střípky. Správně provedená sabrage je poměrně bezpečná (poměrně!) a představuje zaručený prostředek, jak obzvláštnit jakoukoliv slavnostní příležitost.

Historie sabrage sahá do Francie v období napoleonských válek. Tehdejší důstojníci francouzské armády měli tehdy tak plné ruce práce, že na standartní odšpuntovávání nemívali vůbec čas – jedouce na ušlechtilých ořích jali se odsekávat flašky šavlí rovnou v sedle. Francouzi + důstojnící + koně + šavle + Champagne = sabrage.

Jak provádět sabrage?

Nejprve je potřeba si ujasnit, že sabrage nelze provést úplně s každou lahví šumivého vína, které vám přijde pod ruku. Klíčové faktory pro úspěšnou sabrage jsou:

• tlak v lahvi je alespoň 3 atmosféry (většina kvalitních šumivých vín, všechny Champagne)
• vyhlazení lahve na 3 st. Celsia
• tradiční tvar lahve s jasně viditelným svárem a s dostatečně ohraničeným hrdlem

Není-li v lahvi dostatečný tlak, nemusí se sabrage podařit (tlak nebude dostatečný k odstřelení hrdla). Na druhou stranu, pokud lahev správně nevychladíte, může vám při provádění sabrage explodovat celá a nejen v části hrdla. Jistě si dovedete představit, jak jsou příjemné létející střepy do všech stran :) Do třetice všeho špatného ještě navíc můžete natrefit na lahev, která nebude chtít povolit a ne a ne vystřelit. To může být způsobeno konstrukcí lahve nebo variaci v odlitku.

Klasická sabrage se provádí šavlí. Pokud doma šavli máte, máte vyhráno – šavle nemusí být vůbec ostrá, úder stejně provádíte tupou stranou čepele. Pokud šavli nemáte, můžete použít např. zahradní mačetu, sekáček na maso nebo větší (a těžší) kuchařský nůž. Stejně jako u šavle, ani tady nepotřebujete ostrou čepel.

Velice pěkný obrázkový návod na sabrage najdete na stránkách britského sdružení Confrérie du Sabre d’Or. Na můj vkus z toho ale dělají až příliš velkou snobárnu.

Následuje můj stručný návod na sabrage:

• vychlaďte lahev kvalitního šampaňského na 3 st. Celsia a nechete ji odpočinout (=bez pohybu) několik hodin
• připravte si bezpečné prostory pro sabrage (v místě odletu hrdla nesmí nikdo stát)
• připravte si šavli, velký kuchyňksý nůž, mačetu… (dle svého gusta)
• těsně před sabrage opatrně z lahve odstraňte kapsli i klícku (agrafa), buďte opatrní – zátka odteď může kdykoliv samovolně vylétnout!!!
• uchopte lahev levou rukou (dale za prohlubeň) a držte ji v ůhlu cca 45 stupňů, do pravé ruky vemte šavli
• najděte na lahvi svár výlisku (viz foto výše), energický sek provedete švihem šavlí tak, že jedete po povrchu, až narazíte na okraj hrdla, které okamžitě po nárazu odlétá
• při seku nesmíte šavli vést vzduchem, nebo v nějakém jiném úhlu, po celý průběh švihu veďte šavli po povrchu lahve
• po odsektnutí okamžitě rozlévejte

Sabrage sklenkou a jinými předměty

To, co jste viděli na mém pé-efkovém videu je moje první zdařilá sabrage v životě (bylo to na první pokus!). Jelikož nemám doma šavli, zvolil jsem sice obtížnější, ale na šavle nenáročnou sabrage skleničkou. Princip této sabrage je úplně stejný, akorát místo šavle udeříte do hrdla hranou podstavce. Zvolil jsem levnou sklenku na šumivé víno (Tesco, balení 3ks 99,- Kč), pro kterou hovořily tyto faktory:

• cca 2x tlustější sklo oproti dražším sklenkám
• krátká stopka
• docela velký, tlustý a těžký podstavec

Stejně ale, když vezmete do jedné ruky velkou, těžkou lahev se Champagne a do druhé ruky malou, křehkou skleničku (=skleněnou!)…, no není to zprvu žádná legrace! Tady je zpomalený výřez z celé akce (zde je celé video):

Na videu vidíte jedno cvičné rozmáchnutí, kdy vedu podstavec po povrchu (není tam žádná mezera, i když to tak vypadá) přesně po rysce sváru ve výlisku lahve. Poté už následuje rozhodný a plynulý švih. Hrdlo se láme přesně tak, jak má, tj. v místě styku svárů hrdla a lahve a okamžitě odlétá do pryč. Následuje okamžitý minigejzír, který ihned svádím do té samé sklenky, se kterou jsem odsekl hrdlo. Jak prosté a elegantní!

Champange – Veuve Clicquot Ponsardin Brut Yellow Label

A jak vůbec chutnala hlavní hvězda večera? Šampaňské Brut Yellow Label (cca 1000,- Kč) od Veuve Clicquot Ponsardin je kupáž z odrůd Rulandské modré (50-55%), Pinot Meunier (15-20%) a Chardonnay (28-33%). Přesné složení se mění rok od roku podle aktuální situace, cílem je docílit konzistence a kontinuity z roku na rok. letošní Yellow Label mi perfektně sedl – nádherná zlatavě žlutá barva, temperamentní a neposedné bublinky, krásně ovocné aroma, které plynule přecházelo do chuti. Lahůdka, která si sabrage určitě zasloužila!

Varování: dbejte na bezpečnost!

Pokud hodláte sabrage vyzkoušet doma, dávejte si prosím moc velký pozor na zdraví své a zdraví všech okolo. Nesprávně provedená sabrage může vyůstit v lahev, která se rozletí na několik rychle letících střepů, které jsou vysoce nebezpečné. I při správné sabrage dávejte pozor, odseknutá zátka odlétá z lahve nebezpečnou rychlostí. Kromě špuntu je na ní navíc kus ostrého skleněného hrdla, které může při zásahu zranit nebo dokonce i zabít! Dbejte prosím na maximální bezpečnost, za jakékoliv nešťastné náhody neručím.

Přečtěte si další video-článek:
Molekulární mixologie v praxi aneb hrátky s kapalným dusíkem