Molekulární mixologie v praxi

Z archivu

V nejnovějším čísle časopisu Beverage & Gastro vyšel objevný článek o tzv. molekulární mixologii, který mě moc inspiroval. Pan Cuketka neváhá a nabízí vám exklusivně ze své ručky nebezpečné molekulární experimenty, naprosto ženiélní zmrzlinu z Baileys, akční videa, tajemné obrázky a nakonec jednu pěknou implozi…

Molekulární mixologie

Co je to molekulární mixologie? Molekulární mixologie je, když si barmani bez jakéhokoliv ukončeného (či načatého) „fyzikálně-chemického“ vzdělání (středního či vysokoškolského) začnou hrát s kapalným dusíkem a želatinou tak, aby si mohli za nově vytvořené kreace účtovat nechutně přemrštěné sumy. Zkrátka buzzword, který je nyní ve světě velice moc in, free a cool :/

Formálně se jedná o odvozeninu od tzv. molekulární gastronomie, což je gastronomie, která se snaží využívat vědecké poznatky a ty poté aplikovat do praxe, tak abychom byli z nových pokrmů ohromeni nejen jejich netradiční strukturou a skupenstvím, ale i novou chutí. Jeden obrázek vydá za stisíc slov a proto bude nejlépe, když si projdete skvělý článek nedostižné fooblogerky slečny Clotilde Dusoulier o její návštěvě top restaurantu El Bulli, který je vyhlášený právě molekulárně gastronomickým pojetím.

ňečeno velice polopaticky a zjednodušeně – při molekulární gastronomii jde hlavně o změnu skupenství a formy pokrmů/nápojů. Pro tohle se používá např. kapalný dusík pro zmrzliny z likérů, žaletina pomocí které uděláte gin&tonic v pevném skupenství nebo výkonný mixér, kterým vytoříte nádhernou (a božsky chutnající) ovocnou pěnu.

Celé tohle přišlo panu Cuketkovi jako ohromná zábava a tak se stím moc nemydlil, sehnal si litr kapalného dusíku a jal se experimentovat!

Kapalný dusík

Kapalný dusík je docela studený. Nevím to přesně, ale je to něco kolem –200 st. Celsia. Přenáší se v takových pěkných modrých termoskách a jeho cena je 4,– Kč / litr (bohužel se neprodává v Delvitě ;). Na obrázku vidíte odkrytou termosku, ze které se již pěkně zlověstně kouří:

Tady už na zkoušku naléváme malinko dusíku do skleněné misky. Jak vidíte, kapalný dusík dělá nádherné kouřové efekty:

Tady kraťounké video, na kterém vidíte vařící kapalný dusík. On vře při těch –200 stuopních, takže moc teplé to tedy není. Ale pěkně se na to kouká:

Zmrzlina z Baileys

S kapalným dusíkem, vyrobíte v podstatě jakoukoliv zmrzlinu, jakou si vybavíte během několika minut. Jeho teplota i fyzikálně chemické vlastnosti vám umožní, postupně a velice rychle mrazit zmrzlinový základ a přitom ho pěkně rozmíchávat, tak aby vám neztuhl na kost. Ostatně toto je princip zmrzliny – mrazíte ochucenou smetanu a v průběhu jejího mražení neustále mícháte a rozlamujete mikroskopické krystaly, čímž docílíte pěkného krémového skupenství.

My jsme se rozhodli vyzkoušet hned první recept z článku v Beverage & Gastro na zmrzlinu z likéru Bols Advocaat s tím, že jsme Bols nahradili mým oblíbeným Baileys. Postup je jednoduchý – stačí smíchat likér a tekutý dusík cca v poměru 1:1. V receptu B&G, který převzali od zakladatele molekulární mixologie Hervé This je však bohužel docela školácká chyba. Pánové odbornící v B&G nemumí překládat, číst, nebo fyzice/chemii nerozumí obecně, protože v receptu píšou opačné pořadí nalévání dusíku  – cituji:Nalijte tekutý dusík do rendlíku a za neustálého míchání přilévejte pomalu likér…

Nám bylo od začátku jasné, že je to pěkná ptákovina, ale říkali jsme si, co by kdyby. Jak to vypadá, když nalijete Baileys do kapalného dusíku, vidíte na následujícím videu (kde mimo jiné celý cuketkův molekulární tým propadl v dementí smích ;)…

Každému, kdo alespoň trošku dával ve škole pozor musí být jasné, že kapalina, která má pokojovou teplotu a kterou lijete do smrtelně vychlazeného dusíku, okamžitě zmrzne na kost a ani seberychlejší míchání vám nepomůže. Tady detail namražené vidličky, dole v misce vidíte drť nepoužitelných krystalů z Baileys:

Ty krystalky měly stále docela nebezpečnou teplotu (kdybyste si dali tu vidličku okamžiku této fotky do pusy, tak byste k ní škaredě přimrzli!!!), ale chutnaly božsky. Sice jste si trošku popálili sliznici v ústech, ale jenom na malinké plošce :) Správný postup je samozřejmě obráceně a sice do Baileys postupně přiléváte kapalný dusík a to vše spolu hezky mícháte, dokud vám nevznikne krém čili zmrzlina, která vypadá nějak takhle (výsledná byla ještě toršku více namraženější a pevnější):

Jedná se o naprosto fantastickou záležitost. Je to zmrzlina z čistého Baileys, tedy má úplně stejnou chuť i množství alkoholu. Je to nejlépe vychlazené Baileys jaké jsem, kdy měl! No, jen si to představte:)

Zmrzlina se zeleným čajem

Po zmzlině z Baileys, nám zbylo ještě docela dost dusíku a tak jsem zkusili udělat zmrzlinu se zeleným čajem. Jako základ jsme použili vychlazené čajové mléko se smetanou a cukrem. Na tomhle videu vidíte zalévání směsi dusíkem:

A tady na tomhle závěrečné promíchání, kdy se nakonec z tajemné páry vynoří téměř hotová krémová zmrzlina:

Tady ji pak vidíte na obrázku:

Všimněte si totálně vymrzlé metličky a dole zase ještě neúplně zamrzlé hmoty, která odkapává.U téhle zmrzliny se nám povedlo dosáhnout perfektní „zmrzlinové“ konzistence. S chutí už to nebylo tak slavné, příště bych určitě zvolil nějakou osvědčenější recepturu (jahodovou, čokoládovou).

Neposedná Višňovka

Úplně nakonec jsem se rozhodli potrápit v ledové lázni Višňovku Žufánek. Višňovka se pevnému skupenství docela bránila, zato dělala při přilévání dusíku duchaplné vizuální kreace:

Tady naše výsledná ledová tříšť, kterou jsme však pro docházející zásoby dusíku, nepřivedli k zdárnému konci:

Na závěr imploze čili vbuch

Adrenalinovou tečku jako z akčního filmu jsme si dopřáli úplně nakonec. Při focení malinké misky s troškou půvabně kouřícího dusíku, se při nalévání ozvala ohlušující rána a litrová skleněná termoska implodovala (vybouchla dovnitř). Tady foto, několik vteřin po vbuchu:

Tady zbytek nebohé termosky:

Jak vidíte, s molekulární mixologií a hlavně s kapalným dusíkem není žádná legrace. Na vině tady byly kapičky zkondenzované vody, které se vytvořily na okraji nezašpuntované termosky. Když se pak přes okraj přelil superchladný dusík, následovala praktická lekce z fyziky :)

S kapalným dusíkem a vůbec s celou molekulární gastronomií pan Cuketka ještě rozhodně neskočil. Ty výbuchy jsou totiž ohromně zábavné a občas i jako vedlejší efekt vznikne něco překvapivě jedlého. Příští molekulární příspěvek bude také alhoholický, ale gelový…

Varování: Při práci s kapalným dusíkem pracujte v ochranném oděvu, používejte rukavice a ochranné brýle (nebo ještě lépe klasický tvrzený průhledný štít)!!! Pokud se v tom nevyznáte, rozhodně to doma nezkoušejte!!! Při pokusech s kapalným dusíkem můžete utrpět závažné úrazy mrazem a při souvisejících náhodných explozích můžete přijít o zrak, nebo o svůj milovaný obličej!!! A tohle není legrace – MYSLÍM TO VÁŽNĚ!!!

+ anketka

Chcete více cuketko-videa?

pan Cuketka 15. října 2006

V rubrice Archiv

Témata: molekulární gastronomie, molekulární mixologie