Pain à l’ancienne

Bageta. Bledě žlutá a nudně oválná lemura povalující se po obchodech. S kůrkou, co nevydrží křupat ani pár minut, a se střídkou, co chutná jak nakypřená buchta. Pokud máte v hlavě tento její obraz, je na čase říct – sbohem lemuro! ;)

Mám pro vás totiž něco lepšího. Ultimátní bílý chléb, který si můžete udělat doma a po kterém vám jakékoliv průmyslové napodobeniny přestanou chutnat. Pain à l'ancienne od Philippa Gosselina v interpretaci pekařské kuchařky Petera Reinharta.

Pomalu a v chládku

V mém chabém překladu z francouzštiny by byl pain à l'ancienne asi chléb postaru.  Ve své podstatě  ale nemá s historií nic společného. Právě naopak! Relativně moderní metoda závislá na vynálezu ledničky si svou slávu razí teprve až od začátku 90. let minulého století.

Řada pekařů ve Francii (včetně Gosselina) tehdy začala experimentovat s pomalou fermentací (kynutím). Těsto se při ní vypracuje jen z mouky a vychlazené vody a nechá se přes noc odpočívat v chladničce. Teprve po vytažení se přidají kvasnice a sůl a s tím, jak se těsto pomalu rozehřívá, nastává plynulé a pomalejší kynutí.

K čemu je tohle chlazení a oddalování kynutí dobré? Jednoduše řečeno k lepší chuti a k vyššímu obsahu cukru v těstě. Střídka upečeného chleba má pak víc chuti a kůrka lépe karamelizuje. Při dlouhé studené fermentaci bez kvasinek totiž dojde k rozkladu většího množství složitých cukrů na jednoduché. Kvasinky, které se k práci dostanou až poté, jich pak z celkového množství „vyžerou“ méně (tj. zbude víc pro naše chuťové pohárky) a také mají ztíženou práci díky vychlazenému těstu.

Pokud čtete můj blog delší čas, určitě vám neunikla hodně podobná metoda na chleba bez hnětení. Vychází z podobného principu, je ale přizpůsobená minimalizaci hnětení a jinému způsobu pečení pro celý bochník. Jestli vás „no-knead bread“ bavil, tak vás ujišťuji, že pain à l'ancienne je o třídu návykovější! ;)

Dříve, než je šoupnete do trouby…

Reinhart recept z Francie (jako správný Amík) ještě drobně zjednodušil a přidává droždí rovnou (spoléhá ze 100 % na chlazení). Já jsem si zkusil i původní recept, kdy se přidávají kvasnice až po vychlazení, a zdál se mi o kousek lepší. I proto se ho zde budu držet.

Samotnou přípravu a pečení je třeba rozložit na dva dny. První den si promícháte těsto a dáte ho přes noc do ledničky (8–12 hodin), druhý den přidáte kvasnice, počkáte, až vykyne (4–6 hodin), a šup s ním do trouby. Samozřejmě se to dá rozložit i do jednoho dne (s prací od rána), záleží jen na vás. Pomalé fermentaci ale neutíkejte, časem vás stejně dohoní! ;)

Na rozdíl od jednoduchého chlebíku bez hnětení si tady taky vyzkoušíme pečení na kameni a fintu jak generovat páru v obyčejné troubě. Obojí simuluje prostředí profesionální pekárny a obojí ve výsledku poznáte.

Rozehřátý kámen zrychluje pečení. Těsto se totiž prohřívá nejen z horkého vzduchu a přímým tepelným zářením z tepelného zdroje, ale taky tepelným vedením rovnou z kamene. Těsto více nabude a udělá se rychleji, aniž byste ho museli v troubě trápit zbytečně dlouho.

Horká pára, kterou si v troubě sami uděláte, zase oddálí zatuhnutí kůrky, po kterém vám už chlebík nenabude. Pěkné naběhnutí dělá v objemu až 25 % a je zodpovědné za lehčí střídku a lépe strukturovanou kůrku s prasklinami.

Sluší se také připomenout, že si budeme pain à l'ancienne péct ve formě baget.

Jdeme na to

Pojďme to ale všechno vzít hezky popořádku a s vysvětlujícími obrázky.

Suroviny:

  • 380 g hladké pšeničné mouky
  • 300 ml vychlazené vody
  • lžička a 3/4 instantních kvasnic (5 g)
  • lžička a 1/4 soli (7 g)

U mouky nechám výběr na vás, i když musím zároveň dodat, že její výběr má na výslednou chuť vliv. Zkuste víc druhů, uvidíte sami! ;) S instantním droždím se zase nejlépe pracuje a ve finále se nijak neliší od droždí čerstvého nebo sušeného. Navíc u něj máte zajištěnu rovnoměrnou distribuci a nemusíte se „drbat“ s jeho aktivací. Zkrátka a dobře – hlasuji pro instantní droždí! ;)

Nezbytnosti pro pečení:

  • kámen na pečení
  • rozprašovač na vodu nebo PETka se střičkou (např. Rajec 0,7 l)
  • pečící papír
  • 200 ml horké vody před pečením
Krom trouby a běžného nádobí je pečící kámen asi největší překážka. Já použil obyčejnou italskou kachli přírodního původu (cca 50×50×1,5 cm), kterou jsem koupil v hobbymarketu. Kachle samozřejmě v jedné vrstvě praskly, ve dvou ale drží a krásně plní účel. Jestli nemáte něco doma, zkuste silný přírodní kámen nebo se obraťte rovnou na kameníka.  Pokud budete chtít péct bez kamene, nahraďte ho plechem na pečení. Rozprašovač nebo střička je cokoliv, čím budete schopni rychle rozprášit menší množství vody do rozžhavené trouby.

Postup

Přesejte mouku do mísy a udělejte v ní ďolík. Postupně přilijte 285 ml vody a vařečkou (nebo prsty) smíchejte dohromady. Po chvíli budete mít v míse dosti řídké těsto, které se bude lepit na všechno v okolí pěti metrů (true story).

Vydržte a míchejte vařečkou dalších asi pět minut, nebo tak dlouho, dokud se bude lepit jen ke dnu a u stran bude volné. Kdybyste zoufale panikařili z konzistence, klidně přisypte trošku mouky. Výsledné těsto je ale opravdu hydratované a řídké. Až budete mít hotovo, přikryjte ho v míse potravinářskou fólií a uložte do ledničky přes noc nebo na 8–12 hodin. Pro sichr, aby nevyschlo na povrchu, jeho povrch ještě lehce potřete olejem. Prozatím máte hotovo! ;)

Na druhý den těsto vyndejte z ledničky, přisypte instantní droždí, sůl a trochu vody. Pevně se chopte míchadla a pořádně těsto prohněťte, cca 5 minut. Půjde to ztuha a je to jediný pracnější moment celého receptu. Zakryjte těsto zase fólií a na povrchu ho opět velmi lehce potřete olejem a nechte ho v klidu při pokojové teplotě, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Trvá to asi 4–6 hodin a na konci uvidíte na povrchu velké bubliny. 

Na konci dokynutí je taky správná chvíle pro rozehřátí trouby. Teplota je zabijácká a činí 250 stupňů Celsia  a více. Já například na své plynové Moře teplotu neřeším a dávám plyn na plný knedlík. Na dno trouby dejte prázdný pekáč a kámen vložte do spodní třetiny trouby.

Těsto je po pořádném odpočinku v teple optimálně nakynuté a zároveň velice citlivé na správnou manipulaci. Při jakémkoliv pohazování, mačkání nebo nešetrném zacházení má teď tendenci splasknout. Bacha na to a opatrujte ho jako v peřince! ;)

Poprašte si desku pracovního stolu bohatou dávkou mouky a opatrně (nejlépe stěrkou) přendejte těsto z mísy na plochu. Jak je řídké, tak se trochu „rozkydne“, proto ho velice jemně a pomoučenými prsty přeložte napůl. Povrch opět bohatě zaprašte moukou.

Teď bude třeba těsto naporcovat na čtyři díly – budoucí bagety. Připravte si ostrý nůž, který vždy před říznutím namočte ve vodě. Dá se to i tupikuchem, ale ztrácíte tak objem těsta a vznikají i zbytečné trhliny.

Bagety budeme péct na pečícím papíře zasypaném libovolnou hrubou moukou (třeba semolina, i krupice). Pečící papír by měl být rozměry odpovídající vašemu kameni. Vyřízněte si ho a dejte na pevnou podložku, ze které budete moci celý papír s bagetami sesunout na rozpálený kámen v troubě. Já používám jiný kámen, můžete ale použít prkénko nebo libovolnou neohebnou podložku.

Teď už stačí jen bagety vytvarovat a položit na pečící papír. Kdo se těšil na klasické tvarování baget, tak ho (alespoň prozatím) zklamu. S ohledem na vysoce hydratované a pomalu kynuté těsto spočívá tvarování v jednoduchém natažení bagety do délky. Pokud by vám díly kladly při formování odpor, dejte jim 5 minut v klidu a zkuste to znovu.

Na obrázku vidíte nebožátka, kterým jsem dal skutečně zabrat. Na těch groteskních tvarech můžete krásně odpozorovat, jak se ve výsledku promění v krásně vrásčité bagety, které ještě navíc naběhnou do kulatého průřezu (i když ze začátku vypadají placatě). Dokonce se ani jako klasické bagety nemusí nařezávat – vystačíte se zvrásněním z porcování a formování.

Samozřejmě se při tvarování nemusíte omezovat jen na bagety, můžete zkusit malou bulku nebo upéct celou porci jako jeden bochník. Bagety vám ale dají jedinečný poměr kůrka/střídka (tj. hodně křupavé kůrky a relativně málo střídky) a  jsou nejjednodušší.

Samotné pečení není nijak složité, ale alespoň u mě vyvolává drobnou adrenalinovou špičku. Doporučuji vám pozorně si přečíst následující odstavec, protože v úvodní části pečení jde všechno děsně rychle! ;)

Předtím než začnete, se ujistěte, že máte pořádně rozehřátou troubu i kámen, prázdný plech úplně dole, šálek s 200 ml horké vody a rozprašovač s vodou. Otevřete troubu a co nejrychleji sesuňte bagety i s pečícím papírem na rozpálený kámen. Hned poté vylijte horkou vodu na spodní plech a zavřete troubu. Počkejte 30 vteřin. Otevřete, postříkejte stěny trouby vodou z rozprašovače, zavřete. Počkejte 30 vteřin. Otevřete, postříkejte stěny trouby vodou z rozprašovače, zavřete. Počkejte 30 vteřin. Otevřete, postříkejte stěny trouby vodou z rozprašovače, zavřete.

Píšu to jak pro lopatku, ale jsou to natolik akční dvě minuty, že se vyplatí mít v postupu jasno. Pro tvorbu páry jsem zkoušel i další a méně pracné metody (vyvařit vodu předem, kostky ledu), ale tahle od Reinharta mě prostě přesvědčila svými výsledky. Jinými slovy – pečivo naběhne jak sviňa. Pokud máte troubu se skleněným průhledem, dávejte si pozor, abyste ho vodou nezasáhli – může prasknout!

Samotné pečení trvá méně než 15 minut. Orientujte se podle barvy kůrky – když jde do zlatohněda, máte hotovo. Bagety vytáhněte a nechte vychladnout tak, aby se celou plochou nedotýkaly podložky. Já je dávám na mřížku nebo přes okraje koláčové formy. Z pečiva po dopečení uniká množství horké páry, která by vám mezi podložkou a pečivem zkondenzovala a způsobila by změknutí kůrky.

Pro pain à l'ancienne je typická tmavší a pořádně křupavá kůrka a pevná (žvýkání vyžadující) střídka s velkými bublinami. V chuti jde potom o jasně rozpoznatelné výraznější a sladší těsto, za které vděčíme plynulé a oddálené fermentaci (dohromady až 18 hodin!).

Pro mě osobně je to objev sezóny a pro domácí pečení metoda 1. volby. V Česku je navíc jen málo míst (třeba Paul), kde lze chléb podobného typu ochutnat, a tak je snažení o to sladší! Zkuste si bagety à l'ancienne alespoň jednou a já vám garantuji, že jakékoliv konvenční bagety, kterých máte všude kolem sebe nespočet, vám přestanou chutnat.

Se zkoušením receptů z knížky o pečení od Petera Reinharta jsem tady na blogu ještě neskončil. V přípravě mám ještě jeden (a slavnější!) recept na pain Poilâne. Kvůli divoké fermentaci (a hrátkám s kváskem) to bude ještě o kousek náročnější zábavnější, takže hromadit zásoby mouky můžete už teď… ;) 

Otázka je jasná. Jaké znáte pomalu fermentované bílé pečivo? Kam na něj chodíte? A pokud ho děláte doma, jak? ;)

Vyzkoušejte další pečící recepty

pan Cuketka

V rubrice Recepty a návody

Témata: , , , , , , , ,

Reklama

Komentáře

1. coco-choc

Tohle je opravdu bomba. Bagety vypadají lépe než v leckteré francouzské boulangerie :-). Smekám.

2. pcp

Proboha! Já si musím zakázat přístup na cuketku když jsem hladový. Po měsíci na středomořských bagetách už tři roky trpím nedostatkem kvalitního pečiva v ČR a teď tohle!

3. lik

dotaz – muzu je upect i celozrne mouky, nebo jen z bile?sice „U mouky nechám výběr na vás“, ale ma to podle me docela uzke hranice, z pohankove si tohle neupecu:) i ta celozrna ma jine vlastnosti.
pozn: ta misa ale nema v prumeru pet metru?:) doufam, ze to studene testo neni zas tak neco exostickeho, ze by se pohybovalo samo po kuchyni?:))

4. L.A.

První fotky, které voní!!! Úžasný!!! Už se těším, až je upeču na chatě. Anad i ten kámen najdu.

5. pan Cuketka

coco-choc:

díky, zksute sama a uvidíte :) originální kredit samozřejmě velkým pánům pekařům do praříže a samozřejmě pro reihnarta, od kterého se to ke mě dostalo!

pcp:

hodně podobné je má v praze pekárna paul. oni mají navíc tu výhodu že používají super třídu mouky, přesně mletou na bagety a čerstvou :)

lik:

myslel jsem výběr značky v rámci pšeničné hladké mouky. jeslti můžu doporučit, zkuste maximálně 30% celozrnné a 70% pšeničné hladké, aniž byste musela recept měnit. těsto ale trochu míň nakyne, jinak by to snad mělo jít. s více než 30% už to nebude vůbec ono a nefungovalo by to moc.. (ale rád se nechám experimentálně vyvést z omylu! ;)

L.A.:

jo víkend je ideál, chata určitě taky!! já soobně jsem si kámen zamiloval, ten první který jsem použil už je rozlámaný na deset kusů. pořád ho ale používám složený na druhém kameni… jednak se na něj skvěle kouká a jednak věřím, že nějak magicky čaruje s kůrkou baget… ;)

6. pan Cuketka

ještě jeden hack pro pokročilé pekaře:

vysoce hydratované těsto je skvělé i pro pizzu nebo focacciu. ta druhá je jednoduchá, už nakynuté těsto vyklopit, na olejem vymazaný papír, vytvarovat do placky, prstíky udělat ďourky, ochutit a nechat dokynout až se trošku zvedne (2h), péct ;)

8. Lucie

Tak…špatní zpráva-nemám troubu, jen remosku, takže musím počkat až si ji pořídím, ale určitě tyhle superkřupavé bagetky jednou vyzkouším, jinak Pane Cuketko, máte jeden z nejlepších webů o jídle, co existují, a co se týče fotek tak je to ten nejlepší!!:-)

9. lik

kamaradka ma plynovou troubu, tak pockam, az k ni pujdu na navstevu(budu si pak jista nastavenim teploty:)); co se tyce mouky – potom asi zustam u te hladke – pro jistotu.
paul to prodava jako co? jako francouzske bagety? pod jakym nazvem tuto specialitu mam hledat, az se na tu floru vydam?diky:)

10. Nordy

To je paráda! O víkendu (příštím) do toho jdu, to se prostě nedá jinak. Cuketko díky za pomalu-kynoucí osvětu!
Jeden tip k fé focaccie – tenší placku poklást různými sýry (nivou, balkánským atd) + třeba krájenými olivami, přiklopit druhou plackou, oďolíčkovat a upéct.

11. L.A.

Ad 6. Pane C., právě pizzu mi tento výrobní postup připoměl. Kdysi jsem v pizzerii pracovala a také jsme nevykynuté těsto, ovšem už smíchané s droždím dávali do lednice, používalo se až druhý den. Ale nebylo tak hydratované, to bychom z toho nic nevytočili, leda tak sebe.

12. Marlena

Ááá, slintám…
Šla by místo pečícího kamene cihla? To už je teda trochu brutální, nicméně teplo vede dobře.

13. anyz

Bože můj!!!!Škoda,že jsem ještě v práci, hned bych se do toho pustila.Pečeme doma asi dva roky chleba-normálně v troubě a nestíháme zásobovat sousedy.Trochu mě děsí těch 380géček hl.mouky-myslíte,že bude vadit třeba 385:) a 285ml vody,asi také nezvládnu naměřit…:) ale hlavně také dekuji za výše zmíněnou osvětu a parádní fota a vůbec-jste skvělej pane Cuketko.

14. Markéta

Hurá! Konečně recept :-) Těšila jsem se na něj už od Vašeho článku o kuchařském osvícení a teď se těším ještě víc na pečení.
Jinak občas dělám pomalu kynuté houstičky z bílé mouky, kynou přes noc a v neděli ráno nádherně provoní celý dům a probudí poslední spáče… Těsto je ale o dost tužší, a příprava samozřejmě není vůbec akční, skoro nuda, řeklo by se :-)
Ještě k cuketkowebu – úžasný, ač jsem jej objevila poměrně nedávno, začínám si vytvářet návyk :-) Legrace je, že pana Cuketku z Týdne znám už dávno, tuhle rubriku nikdy nevynechám, ale nikdy mě nenapadlo se podívat na web uvedený pod článkem… takže teď doháním :-)

16. pan Cuketka

lucie:

tak v ní zkuste třeba tu focacciu? čert ví jak se to upeče, ale mohlo by to jít teoreticky :)

17. pbc

Těsto na pizzu také nechávám (již s kvasnicemi) přes noc v lednici a výsledek bývá super.

18. pan Cuketka

Bali:

zkus, myslím, že jako milovnice všeho z francie si budeš ňufat :)

Lucie:

díky za pochvalu :)

20. Marlena

kafemil: Vaše bagetky jsou až podezřele úhledné ;)) Gratuluji!

21. Lucie

Panejo, Vy ale dovedete udělat chutě!:-) To video je úžasné!!! Hned bych šla pracovat do nějaké pekárny:-)

23. pan Cuketka

ale asi předtím rozehřát remosku na prázdno? zvlhčováním bych se asi moc nezatěžoval, tím že je to uzavřené, tak se snad pára udělá rovnou z těsta… :) ale čert vím. remosku mám, mohl bych to taky zkusit! .)

24. pan Cuketka

lik:

maj to jako ty svoje klasické bagety myslím. nebo ty ještě menší. střídka je hodně podobná, jen je tak nedopékají do hněda :)

Nordy:

miam, díky za tip :) ona i ta čersvě upečená potvora ancienne, když se podélně rozkrojí a obloží… nebo ještě teplá dá s plátekm másla… auuuuu----- ;))

25. pan Cuketka

L.A.:

tak tak :) tohle by už asi uletělo… taky by se vymlátily ty bubliny docela a ty jsou na tom moc fajn ,)

Marlena:

čijavim? ;) ale sasi jo, když se nějak rozumně poskládají… tak proč ne. stejně je na nich pečící papír a rozhehřát se snad rozehřejou!

26. pan Cuketka

anyz:

tu váhu klidně nějak pošudlete, důležitý je stejně i cit pro těsto. má být prostě hodně hydratované,ale zároveň by mělo být nakonci hladké a schopné se čistě odlepit od stěn nádoby…

Markéta:

díky za pochvalu, musim jim v týdnu vyčinit, že tu adresu dělaj takovou mikro! :)) recept zkuste. imho je to jeden znejlepší receptů co teď praktikuju. stejně tak použité finty – styl napařování a pečící papír se semolinou an kterém se to celé přešoupne.

já dřív podsypával moukou a otrubama bez papíru a měl jsem je pak po celé troubě různě po kuchyni. fungovalo to taky, ale posté přesunutí papíru je prostě nejpohodlnější :)

budu muset asi ještě vytáhnout nějaký klasický recept, na kterém si jde probrat srandu s tvarováním. to mě baví napčením úplně nejvíc :) tvarování a práce se zářezy!

27. pan Cuketka

kafemil:

máte je nádeherné, hlavně střídku. osobně bych je nechal ještě chvíli v troubě kvůli krustě, ale to už je jen detail :)

ostatním, kterým se povedou bagetky:

vyfoťte je a postněte tady do diskuze. když se třeba nějak malinko nepovedou, můžu vám je pokusit doladit na dálku :)

30. kafemil

20., 27.: Ja si myslim ze to bylo jen zacatecnickym stestim :) Podruhe uz to bylo o dost horsi. Tak snad zitra se to potreti povede aspon jako poprve :) A co se tyce krusty, prave jsem nevedel jak dlouho je tam nechavat – priste zkusim je nechat trochu dyl.

31. David

Pane C. to vaše navlhčování trouby mi příjde zbytečně složité. Myslím, že když si spočítáte, kolik vody pojme vzduch ve vaší troubě při 100 % relativní vlhkosti (při 250 °C), tak dojdete k tomu, že prostě stačí dolů chrstnout hrnek horký vody a rychle zavřít. Já to tak taky dělám :D

34. J.Č. / Jižní svah

Néééé… nejdřív ten chleba bez hnětení a teď tohle. Nakoupit mouku, připravit pracovní oděv a vysavač na přebytky mouky všude po bytě a jdeme na to :o) Bagetky vypadají skvěle!

36. hugo

remoskoví Mr. C. a Lenka: vyzískal jsem informace ohledně remosky, chleba v ní péct jde, každý víkend takhle pekaří kolegyně z práce, už jsem jí požádal o recepis, má to být těsto s pivištěm, tak pokud na mě nezapomene receptík přihodím v nejbližší době

37. pan Cuketka

David:

super poznámka, osobně by mě ten výpočet zajímal. když to vezmu na poměry mojí trouby, tak za 30s je to první chrstnutí většinou fuč a když přistříknu další porci vody, pára v troubě evidentně přibude. usuzuji taky z toho kolik páry a jak dlouho uniká škvírou ve dveřích trouby (resp. je to vždy jen prvních pár vteřin).

možná by bylo zajímavější se mrknou jak pracují profi trouby. nevím jeslti to mají na nějaký hygrostat, ale mám dojem že se prostě otevře klapka s párou na prvních pár minut a pak se zavře?

ad elektrická  – taky mi to přijde OK, obzvlášť pokud o jde rovnou na stěny nebo je voda dole v pekáči :)

J.Č.:

ty se vždycky necháš ukecat do každé šílenosti :) tohleje ale celkem fajn, práce s těstem se dá docela vymezit proti binci v kuchyni. dokonce i samotná manipulace s fintou s pečícím papírem jde snadno.. :) tedy, pokud vše probíhá podle plánu :)))

38. kafemil

32. Chrstlam, a bez problemu :) Jedine si davat pozor aby kapky vody se nedostaly na sklo ve dvirkach trouby – aby neprasklo.

39. kami

37.
odporný detail, vím – ale – pára není vidět. Tj. v horké troubě je nejspíš páry spousta, při dalším otevření dvířek částečně zkondenzuje do viditelných kapiček a vypadá to jako velký parní dým. A protože otevřením zkondenzuje a částečně uteče, vyžaduje to další přistříknutí, myslím.
Já taky chrstám hrnek na dno elektrické trouby a fnguje to na kynuté i odpalované v pohodě.

Ovšem jinak tedy tenhle chleba vypadá dokonale, už jsem to poslala manželovi a o víkendu jdem do toho:-) Ještěže moje geologické sběratelské pudy způsobují, že kamení máme doma víc než dost :-)

40. kafemil

Doplneni: chrstlam tu vodu samozrejme na pekac ktery stoji v dolnim zarezu trouby, a ne na dnou trouby samotne – to by me ani nenapadlo.

41. kami

40. Tak to já chrstám na dno, nevidím v tom žádný problém. Proč na pekáč?

42. pan Cuketka

kami:

myslím že hlavní důvod pro dostřikování další vody jsou právě ty úniky páry troubou – dvířkama i výpustěmi. tady už to řešil někdo přede mnou: http://www.thefreshloaf.com/…lectric-oven tj. že jednorázová tvorba páry na začátku nevydrží dost dlouho, proto je přidat v průněhu prvních 2 minut víc střičkou :)

ad plech:

když chrstnu hrnek vody na dnou trouby, tak si spolehlivě uhasím plamen :)

43. Pivli

No, mám klasickou troubu elektrickou. Mora sporák, kombinovaný. Když dám doprostřed něco péct, těžko už dám další nádobu dolů. To bych ji musela postavit přímo na topné těleso. Stejně tak bych se bála cákat na něj vodu.
Když peču chléb, položím misku s vodou vedle bochníku na plech.Dávám tam ledové kostky, pěkně se odpařují. A občas troubu otevřu a na chleba cáknu vodu se solí.

44. kafemil

41. Protoze voda pri odparovani zanechava trochu soli na smaltovanem kovu, a to jde pohodlneji umyt z plechu (koukam ze jsem puvodne napsal pekac :() nez ze dna trouby. A taky konstrukce me trouby nedovoluje to lit primo na dno, protoze jinak by se voda vylila skvirou u dvirek.

45. kami

42.
Aha, no já už plynovou troubu skoro neznám, měli jsme to doma, když jsem byla malá, nedošlo mi, že to dole hoří :-)

Na úniku asi něco bude. I když teda podle toho odkazu to chápu tak, že problém není ani tak v úniku, ale v cirkulaci.

43. Cákám dolů vodu běžně a nic se neděje, ale je fakt, že to topné těleso je pod plechem, nemám ho viditelné – mám vlastně celou troubu zevnitř jako souvislou plechovou krabici, jen nahoře je navíc spirála grilu. Přímo na horkou spirálu dole bych si nejspíš taky netroufla.

46. pan Cuketka

Pivli:

já myslím, že by se topné těleso nezlobilo, obzvlášť pokud je tam plech :) navíc z plechu, na který vyliješ horkou vodu se odpaří voda lépe, u misky s menší plochou si nejsem tak jistý. pořádný objem páry je zapotřebí hned v prvních chvílích pečení, pak už jen brání vytvoření pěkné kůrky ;)

47. Pivli

46. Nojo, ale já přes topné tělelso nemám žádný plech!
Je položené v takových kolejničkách na dně trouby.
Přímo na tělelso tedy rozhodně vodu lít nehodlám. ;-)

48. kami

44. Tak kvůli solím svou troubu zas tak nehýčkám:-) Ale je fakt, že to dno mám lehce prohnuté do takového bazénku, tak mi tam voda drží. Dělat bazén protékající vodou před troubou by nebylo to pravé.

50. Pivli

49. Nojo. Ale i když nemůžu lít vodu na dno, chleba se mi v troubě peče dobře. Tak to třeba zkusím i s těmi bagetkami.
Ještě sehnat kámen. Hm, asi zajdu ke hřbitovu na zelené lišce, je tam kameník. Že by se mi to chtělo tahat ze Zlíchova , to asi nee…

51. kafemil

50. Tahat ten kamen sama bych vazne nedoporucoval. Je velice tezky a spise bych se obratil na nejakeho chlapa. Nez jsem ten svuj dotahl domu, tak jsem mel malem krece ve svalech. :)

52. Daniela

Hypermoderní trouby snáší páru překvapivě doře – elektronika je i odizolované části. Navíc dobře těsní, takže mimo otevření nehrozí žádný únik. S panem Mayrem jsem přednedávnem absolvovala předváděcí akci spojenou s ochutnávkou, ale chleba se tam nepekl :) Množství páry lze korigovat, docela mně to láká, jen ta cenová relace…to bude ještě dlouho mimo moje možnosti

53. Lenka

Tak jsem ho musela hned otestovat. Musím ale konstatovat že chleba „bez hnětení“ nám chutná víc. Ale možná udělali soudruzi z NDR jako chybu, i když teda stříkali jako pominutí. Určo jsem s testováním ještě neskončila :) Příště zkusím ještě potřít kůrku slanou vodou.

54. pan Cuketka

ad šutry:

když jsem viděl takové ideální balení mramoru v bauhausu (i za super cenu) tak sem zajásal, když sem se s ním ale pokusil hnout, sranda mě přešla! ;) tak bacha na to… :)

55. Lenka

ad šutry ode mě:
sama mám dva krásné kusy přírodního mramoru (z kamenictví) Jeden v zahradě na grilování a jeden mám položený na tálu na kachlovém sporáku. peču na něm placky apod…
Do trouby je ale nedávám, protože jsou šíleně těžké a sama s nima skoro ani nehnu a to si troufám říci že jako statná žena unesu hodně :)

56. kami

54.
Mramor, ehm, získávám pravidelně v rámci rekonstrukce FN Motol :-) – zrovinka ze tu na mě zubí jedna kořist – dvě menší desky. Čekám, až to manžel odnese dom. Ono se tu toho loupe…;-) Ale spíš se obávám, že mramor bude v troubě dost rupat, je hodně porézní a zavlhčené horké prostředí mu zřejmě svědčit nebude. Plánuju použít spíš žulovou desku (uloupenou pro změnu ze zbytků po obkládání fontány na Ládví)

57. kafemil

56. kdyz jsem byl v kamenictvi, tak mi doporucili spise zulu nez mramor. Ani nevim proc. Ale kdyz pan slysel ze to potrebuji do trouby, tak s velkou davkou presvedceni rekl: „tak to potrebujete zulu“.

58. Nordy

Na co v té troubě pokládáte ten šutr? Když slyším o tom, jak je těžký, nevím, jestli to moje mřížka (na kterou normálně dávám pekáče/misky) vydrží…

59. kafemil

58. moje mrizka vydrzela s prehledem, i kdyz jsem mel taky obavy. Jinak je to kvuli tepelne stalosti.

60. pan Cuketka

kafemil:

s tím kameníkem jste mě předběhl a jeslti říkal žula, tak určo žula :) ost o tom uvažuju, navíc ta cena (300,– Kč) za přesně vyříznutý kus je imho dost fajn… pkud vydrží tedy :)

62. David

Ja, na hřbitovech se válí zbytečnejch žulovech desek, tam už to beztak nikdo nepotřebuje :p

Nezapomeňte, že posledním, leč podstatným krokem při pečení chleba je potřít ho po vyndání z trouby vodou! Kůrčičku, tedy. Nebude tak tvrdá.

Pane C., já osobně si myslím, že otevřením trouby si vypustíte zhruba tolik vlhkosti, kolik jí tam následně nalejete. Pravda, pyn asi bude fachčit jinak než el.

64. Pivli

54: Nojo, Bauhaus mám stejně daleko jako hřbitov. :-)))
Ale na cestu z Bauhausu si klidně půjčím vozík. Takhle jsem jednou vezla strom republiky. Protože kdybych to nechala na chlapovi, dáváme si dárky pod karafiátama (určitě to přivezu, neměj obavy, nezapomenu…hahahaha)…

65. Pivli

62. Takhle jsem to nemyslela!!!
Je tam kameník. Živej! :-)
51. Má to víc jak 10 kg? My ženský jsme zvyklý tahat nákupy!
;-)

66. pan Cuketka

Pivli:

no uplně živě jsem si to představoval jak se čtenáři blogu v touze po pain a lancienne hrnou v nocích na hřbitovy kde svádějí tuhé boje se zombíky o náhrobní kameny… ;)))

68. Majk

V garáži se mi válí pár šamotových desek (používají se např. v krbech), ty jsou na žár přímo dělané, co myslíte?

69. kami

68. Řekla bych, že šamot určitě super. Já mám bohužel jen válečky a malé destičky, jinak bych ho považovala za ideální. Holt budu muset plýtvat kamením :-)

70. savec

ad David: Rovnovážné množství páry je určitě nízké, dle mého je finta v tom, že se jedná o páru přesycenou, díky čemuž se snaží kondenzovat. A to na nejstudenějším objektu v troubě, což jsou bagetky. Tj. tímhle zvolna neustále zvlhčujete kůrku. Proti rovnovážnému vlhčení z plechu na dně to má výhodu, že tam páry přidáte více a rychleji.

ad kamenictví: Určitě by se hodilo, mít na spodní kůrce vypálenou decentní větvičku a nápis VZPOMÍNÁME.

Ad Cuketka a parní trouba: Není to náhodou kovektomat v domácím provedení? Mám silné podezření, že ano. Tím pádem asi úspěch zaručen.

71. pan Cuketka

Majku:

na šamotky sem v hobbymarketu taky koukal, proč ne :)

mimoto mě zaujala metoda s takovým tím keramickým poklopem, kterým se chlebík přiklopí. to není moc na bagety, ale na bochníky dost…

72. pan Cuketka

ad kamenictví: Určitě by se hodilo, mít na spodní kůrce vypálenou decentní větvičku a nápis VZPOMÍNÁME.

OLOL :))))

74. kafemil

70. Buehhee, vzpominame. Ale stylove by to bylo. To je podobna frajerina jak si objednat v Fematu litinovou lavici (oni jiz maji formu) s napisem „Ukradeno v Letenskych sadech“ na noze.

75. Anonymní

Ma dotaz… Co je to „Ultimátní bílý chléb“? Mozna se mi to podari vykomunikovat nebo vyextrahovat?

79. Signorina Zucchina

David, 62.: No ja chtela vznest dotaz, jestli po vytazeni z trouby uz nepotirat. To je zas (po hnacani a tvarovani) moje nejoblibenejsi cast.

Pozor! Nezapomente kamenika upozrnit, at to VZPOMINAME vytesa zrcadlove. Kdyby se vyptaval, muzete ho zmast tvrzenim, ze si chcete jeste za zivota pred zrcadlem vyzkouset, jak vam bude nahrobek sluset.

80. pan Cuketka

ad kůrka:

já kůrku nepotírám, chci aby křupala pořádně a byla co nejtvrdší. je to něco jiného než kůrka na klasickém českém chlebu – ta je imho kůrkovatá jen barvou, nic moc texturou :) ale jinak samo, stčí potřít.zkoušel jsem i potírání máslem nebo olivovým olem… také funguje spolehlivě, kůrka je pak rozměklá a povrch pěkně lesklý :)

81. David

70. Já spíš myslím, že vlhká pára v troubě neumožní vysušení chlebové kůrky, bo se z ní nic neodpaří. A tím i pruhu střídky uvnitř. Kůrka se zapeče a přiměřeně zatuhne za vlhka, a pak už zevnitř tolik vlhkosti neuniká.

Hlavně si tam na tom HB taky najdetě správnou rodinu … :p

82. Signorina Zucchina

Neeeee ne kvuli zmeknuti! Naopak kvuli tvrdsi kurce! Nebo nas to v technologii ucili spatne? Snad celou dobu peclive trikrate potiram a PRESTO je krupava? Pomoc!

83. pan Cuketka

Signorina Zucchina:

tak to se přiznám, že neznám :) ale rád zkusím. imho stačí, když nestojí páře po dopečení nic v cestě a je pak krásně do křupava :)

84. pan Cuketka

ad nejlepší moment při pečení:

hlasuju zcela jasně za poslouchání, jak křupe kůrka při chladnutí. to se nedá napodobit, ani zažít nikde jinde :) aneb „jak mi křupou chleby“

85. David

82: Jo, tak si zkuste péct chleba bez navlhčení a potření. Dostanete originál trpasličí chléb jak vod Pratchetta. Ešte za stovky let bude stejně jedlý, jako v den, kdy byl upečen …

86. Michala

Nejlepší moment je chvíle zakrojení se do čerstvého chleba, jednoznačně:) A největší adrenalin je strkání těsta do trouby a stříkání vody, zvlášť když trouba v mezičase chcípá:))

87. Pivli

85. Nebo snad lembas? :-))))
Já potírám slanou vodou, by kůrka křupala. Ale bagety dle pana C. jsem tedy ještě nepekla.
Ale teď jdu péct chlebíček. Olivový. Vlastně dva až tři.

Ad hřbitov a náhrobky…to by bylo téma pro Petera Jacksona.
Nějaký ten roztomilý horůrek. Chichi.

88. Signorina Zucchina

Jeste se bojim toho strikani. Na co si dat pozor, kdyz trouba neni moje? Predpokladam na sklo ve dvirkach a uhaseni plaminku. Kam smerovat? NAD bochnicky, VEDLE, POD…? Do prostoru, na steny?

90. pan Cuketka

Signorina Zucchina:

já mířím na stěnu :) když je rozpálená, voda skoro ani nestihne dotéct dolů.

ad potírání:

já to vidím na nějaký srovnávací článek :) zkoušel jsem sice hlavně různé varianty před (solný roztok, tuk, voda) ale třeba na jednoduchém bílém chlebu by to snad šlo oddemonstrovat hezky :) různé várky se snad dokonce i vejdou na jeden plech.

konkrétně u tohoto receptu jsem si ale jistý že se nepotírá ani předem ani po. solidní kůrka je zajištěna hlavně vyšším obsahem cukrů v těstě (kdo znáte klasické těsto na bagety a ancienne, tak to srovnání je tam jasné). pokusům se ale samozřejmě meze nekladou :) (u větších bochníků nebo jiných receptů je to samozřejmě něco jiného)

91. pan Cuketka

Signorina Zucchina:

a ještě k tomu sklu, sám ho nemám, tak jsme to zapomněl do receptu připsat (omluva, doufám že ještě nikomu nepuklo), ale samozřejmě – bacha na sklo a vodu, dokonce i autor knihy si tím vysklil troubu… puklá okýnka do trouby provázejí diskuze o zvlhčování vodou i na zahraničních fórech…

92. mill

ad kamenná deska:
šamot nebude dobrá volba, při kontaktu s vodou praská téměř spolehlivě-vyzkoušeno synem v krbu. Mramor už je lepší, ale žula vede! Opět vyzkoušeno osobně. Kamarád má chatu za vesnicí, kde kdysi zrušili hřbitov, a všichni jeho sousedé mají ploty z náhrobků. Velmi poetické místo. Grilovali jsme na mramorovém, praskl za pár dnů. Žula vydržela hodně dlouho, ostatně nejlepší steaky byly z místa „spi sladce, Pepičko“. Předpokládám, že Pepička byla dobrá kuchařka a ze záhrobí pomáhala.

93. David

Inu žula je vyvřelina, nadto jemnozrnná a homogenní. Proto lze předpokládat, že v ní nebude slabé místo, které by iniciovalo roztrhnutí. Mramor oproti tomu jest usazenina přeměněná (pokud si dobře pamatuji), tvořená často velkými krystaly, a ty mají tendenci chovat se separatisticky.

94. Signorina Zucchina

To je dokonale vysvetleni, dekujeme Davidovi za geomorfologickou vsuvku.

95. janne

diky za recept a urcite vyzkousim v parni kombinovany troube – to by melo nahradit to chrstani (snad je tam dokonce i nejakej special program na peceni chleba). tak uvidime

96. Sv. Anna

Pane Cuketko, díky moc, už se těším, až to zkusím. Až se propečete celým Reinhartem, neměl byste taky pár rad pro kváskový chléb? Nebo tu jsou někde schované pod nánosy odrobinek a spol.?

97. Nordy

Poznámka pro všechny pekaře :o) Včera jsem v Globusu na Zličíně doplňovala zásoby mouky před nastávající pekařskou smrští a mají hladkou pšeničnou chlebovou i hladkou žitnou chlebovou mouku.

98. lik

[97]napada me ve spojitosti s tim dotaz – cim se vlastne lisi chlebova mouka od obycejne?

99. kafemil

98.chlebova mouka ma vetsi procento glutenu – 11,5 %. Obycejna mouka ma tak 9–11 %. Gluten prispiva elasticite a strukture chleba.

100. David

99. Vopravdu vyšší obsah lepku? Jak to víte? Potravinářská pšenice pekárenská musí mít obsah N-látek (lepek už se neudává) nad oněch 11,5 %. Pokud je to pod, tak je to pečivárenská, aka kexová, neboli také krmná.

96: Kváskový chléb je jednoduchý.
Den 1. ráno: Rozděláte řídký kvásek s trochou vlažné vody a hladké žitné mouky. Posolíte, přidáte kmín, zamícháte. Povrch zasypete žitnou moukou. Strčíte do vlažné trouby
Den 1. večer: Přisypete tolik žitné mouky, aby tvořila je cca 1/3 výsledného množství mouky. Posolíte, přidáte kmín, zamícháte s vodou tak, aby byla konzistence spíše řidší. Povrch zasypete žitnou moukou. Vstrčíte do vlažné trouby.
Den 2. Ráno. Odddělíte trochu kvásku a smícháte s žitnou moukou na tuhou kuličku – zdroj kvásku pro další pečení.
veze a) děláte jen žitný chléb – přimícháte sůl, kmín a žitnoou mouku (hladkou či celozrnnou) a vodu tak, aby vzniklo téměž nelepivé těsto. Buď pečete ve formě, pak dáte těsto do půlky formy, nebo bochník, pak dáte do libovolné polokulové nádoby, vyložené látkovou plenou a posypané moukou. Strčíte do trouby a necháte kynout, během dne nebo večer pečete. Nebo strčíte do lednice a necháte kynout do večera, pak vyndáte a necháte ohřát na okolní teplotu (lze přihřát v troubě) a pak pečete. Kyne-li žitný chléb v teple, je kyselejší.
Verze b: Přidáte ke kvásku žitnou a pšeničnou mouku, pak těsto vykyne asi za 3 – 4 hodiny, podle teploty a obsahu pšeničné mouky. Pak pečete.

Lze prohodit o půl den, pak budete mít teplý chléb k snídani.
První dvě fáze lze o půl den protáhnout, nic se nestane. Pouze kvásek splaskne, což je známkou, že má hlad. Ev. se někdy kvásku moc nechce vzcházet, tak potřebuje víc času.
Sůl je důležitá, dále se do kvásku nesmí dostat pšeničná mouka – testo zoranžoví a divně páchne.

101. baobab

92: Plotem z náhrobků bych se nechlubil, je to dle mého neúcta, hanba a projev buranství. Tolik na účet všech, kteří mají v pohraničí vydlážděné dvorky náhrobními kameny z německých a židovských hřbitovů nebo na hřbitovech mají chaty (viz Levín) nebo přestavují hřbitovní kaple k bydlení (viz Pavličky).
Pokud jde o kámen, velmi dobrý bude asi čedič. Je to jemnozrnná vyvřelina a štípe se v deskách. Možná by vyhověla i černá dlaždice, která se vyrábí z čedičové taveniny.
Snad by vyhověla i obyčejná cihla, přece staré vesnické pece na chleba byly celé z cihel.
Nejlehčí je střešní taška bobrovka, ale nevím, jak by reagovala na poprskání…
Náhrobní kameny nechte na pokoji.

102. David

V poslední fázi samozřejmě můžete přidávat libobolné koření, kmín, anýz, semínka, cibuli, česnek …

103. David

101: No, imho v Evropě všichni tak nějak žijeme na hřbitově.

104. pan Cuketka

ad chlebová vs. obyč:

skoro na každé mouce, kterou tu koupíte z dovozu se proteiny (lepek) píšou ve složení a můžete to tak přesně srovnat s požadavky receptu. měl jsem teď fajn mouku ze švajcu, kdy na grafu vidíte, ze kterých částí zrna je vymleto a v jakém poměru. u nás je to zašudlaný do kódů T + číslo, rozděleno podle popela a já nevím čeho ještě, čert se v tom vyznej :)

zjednodušeně  – chlebová = více lepku, elastičtější těsto, na pečivo, obyč = míň lepku, vláčnější těsta, buchty, dorty :) jestli budete chít péct bagety ancienne tak nejlíp chlebovou, podaří se vám ale i z obyč (odzkoušeno)

krásné detaily na zblbnutí tady:
http://vydavatelstvi.vscht.cz/…0-7080-530-7

stručný výcuc k moukologii tu:
http://www.pekarny.unas.cz/…_mouky1.html

105. lik

[99]dekuji:)budu o vikendu pect seminkove tocenky, na coz pouziju zase mouku z cervene psenice – co to je, nevim, jsem zvedava, ale doufam, ze je to fakt psenice, tomu lepku kvuli:)

107. Zajoch

Kde hledat chybu, když to těsto v misce nic moc nevyběhne (něco přes 4 hodiny kynutí) a v troubě už taky téměř ne? (tzn výška je oproti fotce tady poloviční, po upečení)

108. pan Cuketka

Zajoch:

v misce musí vyběhnout na dvojnásobek, jinak cenu pokračovat. jestli nenaběhlo, nemohlo ani dojít k pořádnému nakynutí a v troubě už se s tím moc nenadělá. možnosti mě napadají dvě – 1) příliš studené těsto, které prostě potřebuje víc času na to aby se ohřálo na pokojovou teplotu a pak nakynulo? (řešení – počkat s pečením déle – třeba ž těch 6h?, nebo dát mísu do tepla) 2) nedostatečně rozmíchané droždí? (promíchat pořádně)

110. Lucie

Pane cuketko, máte na facebooku kromě svého profilu i nějaké stránky? Abych se mohla stát fanynkou?:-) nějak se mi Vás nepodařilo najít, a odkaz u vás na webu cukína na facebooku mi nějak nefunguje…Kuju moc moc:-) nepatří to sem, tak se všem ostatním omlouvám…

112. kami

Tak jsem těsto zamíchala a šoupla do ledničky, jsem zítra zvědavá na výsledky:) – ale řídké těsto tedy nebylo ani zdaleka, spíš docela dřina, a to jsem tam omylem nalila celých 300 ml vychlazené vody …no, uvidíme zítra.

114. pan Cuketka

kami:

mouka si vždycky řekne sama kolik si vezme vody, takže se nebojte množství upravovat. oproti původní verzi receptu jsem dokonce ještě trochu vody přidal.

na dálku se samozřejmě blbě popisuje ideální konzistence mouky, stav kdy se ale vypracované těsto v první fázi lepí na dno a ne na stěny (jak je v receptu) to ale myslím vystihuje dobře :)

116. Anonymní

Prima, fungovalo to super! Chleby jsou parádní.
Neumluvila jsem manžela na transport kamenné desky z terasy do trouby, tak jsem to vyřešila tak, že jsem předehřála velký porcelánový servírovací tác (co mám na pečení kuřete) a upekla to na něm – akumuluje bez problémů, nepraská a unesu ho:-) Takže kdo nemáte kámen, zkuste klidně talíř :-)

117. bakl

jezisku to neni mozny budu pekarem… po svem francouzskem expoze se v cesku ani nepokousim kupovat jak baguette ci pain (nic pod tim nazvem jsem v brne nevidel).
jen me tak napada – recept na croissant by nebyl? to pry taky neni slozite, ale realne dost zalezi na mouce… tak nevim no (dvounulka prej neni dost bila:))

118. RenataE

Kámen je možné nahradit i kvalitní těžkou keramikou. Nemůžu si vzpomenout na výrobce, ale mají nezaměnitelnou glazuru, vyrobenou zjevně pomocí hadru na podlahu (kdo to někdy viděl, pozná). Keramika je velmi těžká, na střepu má bílou barvu.

119. Daniela

Včerejší opakování proběhlo přímo dokonale, i když čas se protáhl takřka k 24 hodinám. Tento postup je pro mně – pracující přímo ideální – ráno zadělat mouku s vodou a dát do lednice, večer doplnit o droždí a sůl, nechat na lince a ráno upéct a zadělat další dávku…takřka věčný koloběh :)

120. Miška

V.p. Cuketka! Váš blog je úžasný, chýba len… už viem, degustátori. Pre väčšiu objektivitu, politickú korektnosť a tak…
Môžem začať ihneď. Na výmenu za doplnky ako domáci džem a med, trebárs, alebo Vám umyjem riady (nádobí, pozn.prekl.)…?

124. viP

Díky za dokonalý postup. Funguje i v teplovzdušné troubě(horkovzdušné? mám jen zadní topné těleso a ventilátor, který musí pořád běžet). Kámen taky nemám, tak jsem dal do trouby dva šamotové plátky na opravy krbů a přežily i to stříkání vody :-)Těsto se mi zdálo spíš tužší než řídké – i přidal jsem trošku vody. Bagetky vyšy spíš placatější než kulaté, takže příště asi vodu nee. Ale chuť je vynikající! Tedy byla :-(

126. viP

125: U té mojí nejde ventilátor vypnout samostatně – zapíná a vypíná se současně s topným tělesem. To by pak trouba ani nehřála :-)

127. Daniela

Horkovzdušná trouba funguje vždy na principu kruhové topné těleso+ventilátor. S pečením by problém být neměl, pokud je pouze horkovzdušná, tak je nejspíš kombinovaná a jde nahřát na 235/250°C. Na kulatost/placatost bagetek má mnohem větší vlyv nahřátí trouby a dostatečné vykynutí, stupeň řídkosti těsta zase ovlivní strukturu a kůrku. Pokud nahříváte kámen, tak půl hodiny i víc, podle tloušťky a materiálu kamene.

132. David

Samej akrylamid :o) Mailarde, mailarde, vždycky na tě dojde …

133. ZuzanaK

Super! Ja robim velmi podobne bagety podla kniziek (Dough, Crust) od tohto pana:
http://www.thebertinetkitchen.com/
Je to Francuz, ktory zije v UK a okrem ineho pecie chlieb. Snazim sa dodrzat vsetko, co pise, a zatial sa mi vsetky veci podarili. Bagety mi robia najvacsiu radost a chutia uplne ako tie vo Francuzsku.
Len stale nemam kamen, peciem na plechu.

135. Kytka

Tak jsem právě dopekl první várku a hned ve mě jedna bagetka zahučela. Jsou opravdu výborné.

136. Signorina Zucchina

Tak potirani vodou PO upeceni slouzi dle technologu leda tak k vyssimu lesku.
„Na vystupu z pece se chleb nekdy jeste vlazi vodni mlhou, aby mela kurka vyssi lesk.“
No ja to vlastne delam proto, ze to krasne prska a praska.

137. David

Jo, tak já to tedy příště zkusím potřít půl na půl. A uvidíme.

138. pan Cuketka

Signorina Zucchina:

díky za vyjasnění. možná tam ještě hraje roli druh pečiva, u kterého je potření vhodné.

imho (a z mých pokusů) dává největší lesk se zachováním křupavosti slaná voda před… :) a pak samozřejmě vajčka,a le to užje trochu jiná kategorie :)

David:

jo, malování na jeden bochník je pěkně ilustrativní..! :)

139. viP

127: Díky za vysvětlení. Asi to bude tím nahřátím, protože půl hodiny jsem určitě troubu neroztápěl. A to ty šamotové destičky byly cca 25×25 cm. Větší kámen by chtěl tedy určitě ještě delší čas.

131: … Se nedivte, když jste nás navnadil takovým popisem a fotkami :-)

143. vladka

Tak v mém provedení sbohem lemuro, vítej jiná lemuro :( Vůbec mi to nevyběhlo. Ale vůbec. Ty, co se mi nepodařilo zkroutit, byly úplně placaté placky. Vinu dávám absenci elektrického pomocníka. Doufám, že to je tím, že se mi nepodařilo rovnoměrně rozprostřít droždí, takže to pořád vypadalo dobře, ale v okamžiku, kdy jsem to dala do trouby, to dopadlo špatně. Vím, výmluva pokulhává, ale neberte mi iluze. Jdu do toho ještě jednou a uvidíme, kdo s koho, jestli trouba nebo já.
A ještě jedna věc – těsto mi připadalo hodně tuhé. Buď fotky klamou tělem a opravdu je tuhé, nebo je v Praze jiných 300 ml vody než v Brně :)

144. pan Cuketka

kafemil:

krásná krusta :) možná bych je nedělal tak velké a zmenšil porci těsta na jednu bagetu? mě přijde,že čím jsou na průřezu menší, tím jsou lepší (lepší poměr střídka/kůrka ;)

vladka:

tak to pojďte odladit :) nenaběhlo nebo nenakynulo? to jsou dvě různé věci. mělo těsto před vstupem do trouby po nakynutí dvojnásobek a velké bubliny?

co se týká konzistence těsta, už na to narazilo víc lidí. mrkněte se na obrázek s tou vařečkou, ten v podstatě popisuje ideální stav. s klasickým těstem na bílý chléb by tohle moc nešlo, proto řídké.

a jinak ano – po vyndání z lednice je pěkně tuhé a vmíchávání kvasnic klade odpor. dá se to obejít snadnější variantou, kdy droždí vmícháte už před chlazením, kvasnice při něm sice užerou část cukrů už v lednici, nemusí se to pak ale míchat a po vyndání nakyne rychleji ;)

145. kafemil

144. Jsou docela male, 30 cm na delku. Delam to z polovicniho mnozstvi podle Reinhartovic receptu. A to pak jsem rozdelil na 3 bagety. Je to porad moc? Zkusim tedy priste 4–5 „nudlicek“.

Jinak krusta krupe ostosest, chut skvela, ale porad se jeste nedari aby uvnitr to melo veeelikanske bubliny jako u vas. Je to nejake priplacnute. :) Ale je to zabavne dobrodruzstvi. Za nekolik dnu zkusim zase.

146. pan Cuketka

kafemil:

jj, to jsem myslel, udělat 4–5 menších, na délku samozřejmě stejně, ale spíš užších, nebudou se taky tak rozvalovat do placky :)

ad ty bubliny co jsem tak vysledoval, tak prostě musí být pořádně nakynuté těsto už s bublinami co jdou vidět (= plně probuzené kvasnice). potom co nejjemnější manipulace při porcování a formování a co nejrychleji do trouby :)

jednou se mi povedlo udělat bagetky uplně bez bublin a bylo to jen tím, že jsem si s nimi pohrál více než je zdrávo a zkoušel jsem je různě tvarovat á la klasické bagety. prostě ponaučení, moc na ně nemakat :)

147. kafemil

146. tak zkusim uzsi nudlicky :) Ja s nim prave manipuluji minimalne, vyvalim to opatrne z misky, hned to rozkrojim na pruhy, a opatrne je prendam na pecici papir. Asi mate pravdu, bude to tim ze je toho moc, a ze to vlastni vahou pak rozteka do stran. A bublinky v teste jsou, asi tak 2–4 mm v prumeru. Dekuji za postrehy.

148. magda

Ahoj! Já dělám všechna slaná těsta metodou pomalé fermentace, ať už jde o těsto na langoše nebo pizzu, nebo domácí chléb. Kvasnice sice dávám do těsta hned „na první pokus“ (ačkoliv jsem na postup ve dvou krocích přišla sama v době, kdy jsem neznala vysokolepkovou mouku na pizzu a chtěla jsem dosáhnout leší tažitelnosti těsta), ale zato občas těsto „pohoním po válu“, čímž zpomalím účinek droždí. Konečný výsledek je dle přátel fantastický, při domácích grilovačkách se po něm zapráší jako po prvních… : ) Troubám zdar!

149. Jana

Tento recept s uzasnymi fotkami je duvod, proc jsem si pri akci, tj. pri neustalem kontrolovani postupu, zaprasila (cti bez diakritiky) klavesnici na notebooku moukou :) Ac jsem totalni levorucka na vareni, vysledkem jsou docela pozivatelne kousky, Velke diky za Cuketkuv blog!!! Priste (a ze to nebude dlouho trvat) necham malinko vic vykynout a vytahnu driv z trouby – zluta zarovka a zaflakane sklo ponekud zkresluji barvu :)

150. anyz

Vyzkoušela jsem upéci bagetky dvakrát a možná jsem se příliš přecenila ( doufala jsem, že se mi povedou líp než panu C. :)).Postup jsem se snažila otrocky dodržet,ale poprvé jsem nechala málo nahřát kámen-po vložení bagetek do sebe jakoby pořád nasával teplo a ty mršky se pekly docela dlouho vyseděla jsem u trouby důlek(je tam dodnes:) dále se mi uplně zkroutila pod vlivem nalití vařící vody nádobka u fixírky…(dneska ty plasty nejsou jako za mejch mladejch let).Po tomhle fiasku to vyvážil zázrak toho jak pod vlivem vlhkosti a žáru trouby bagetky zázračně rostou.Druhý pokus byl o fous lepší, ale taky dost napínavej,až v poslední vteřině jsem si vzpoměla na sůl…uff. Ale prostě se mi nepodařilo vytvořit tak krásnej křivolakej povrch, moje bagetky byly příliš hladké a působily umělohmotně…Na závěr musím opět poděkovat, prožít takovej adrenalinovej zážitek s moukou, solí ,vodou a troubou stojí za to. Díky.

151. Medcin

Když to vyjde, tak se do pustím o víkendu. Měl bych ale předem pár dotazů:

  • je lepší použít hladkou chlebovou než bílou?
  • dá se využít domácí pekárna na otrocké práce? Tj. pouze na první a druhé hnětení – bez kynutí, neřku-li pečení!
152. Kytka

151: Na to první promíchání by to podle mě šlo, při tom vmíchávání kvasnic bylo těsto tak tuhé, že bych se u té pekárny bál o spálení motoru.

153. pan Cuketka

Medcin:

jeslti budete zkoušet pekárnu, tak si udělejte těsto rovnou s droždím a máte to bez komplikací :)

mouka je lepší hladká chlebová čistě pšeničná.

Jana:

přesně tak, chce to cvik! :) držím palce. kynutí nesupěchat, dělá to velkou část střídky ve finále… :)

154. Zina

Medcin:

Nejsem si jistá, ale mám pocit, že pekárna při tom hnětení rovnou topí. Nebo ne?

155. signorina Zucchina

Tak nevim, lemry rozblemcle to byly a lemrami rozblemclymi zustavaji i po 20 minutach v troube… Verila jsem, ze zazracne nabydou, ale nenabyly. Jsou to takove placky indianske. Snad pujdou aspon pozvejkat.

156. Kanibal

Takže víkendový pokus dopadl tak nějak rozpačitě – chuť ok, bubliny taky byly, ale asi jsem při vyndání z lednice přidal moc vody, protože po vytvarování baget ty mrchy normálně slezly k sobě a nakonec jsem z toho měl pekáč buchet… bez náplně. Rozhodně se nekonala členitá kůrka.

157. Sv. Anna

Ad 96, David: kváskový chléb. Opožděné díky za rady. Třeba na ten zapeklitý kvásek znova najdu odvahu. Jinak sázím na jistotu a objednávám ho v Michelských pekárnách nebo vozím z Krkonoš a východních Čech.

158. David

Kváskový chléb mi přijde extrémně jednoduchý, fakt :)

159. Naďa

Tak to mám taky za sebou. Na začátku jsem se pěkně sekla, pořádně jsem si nepřečetla postup a sůl i droždí jsem tam dala hned. Co teď? Tak jsem si řekla, že budu pokračovat dál. Ráno jsem nakynuté těsto vyndala z lednice, ltrochu promíchala a nechala kynout dál na teple. Bagetky jsem pekla na plechu, troubu jsem nastavila na horkovzduch. Vyšly báječně. Příště je zkusím tak, jak to má být, ale jestli budou stejné (nedovedu si představit ještě lepší), zůstanu u svého špatného postupu, protože si ušetřím vmíchávání droždí. Jo, a vody jsem taky musela dát trošku víc.
Cuketko, moc díky za recept!

162. Nana

Dobrý den, tak přidávám i fotky svého výtvoru. Bohužel jsem se musela obejít bez kamene (nějak jsem na něj během příprav zapomněla ;)).Nicméně bagetky se povedly a není nic lepšího než si je dát čerstvé na snídani :)

Tady jsou:

http://picasaweb.google.cz/…inALAncienne

163. BL

Mozna to bude znit barbarsky, ale zkousel nekdo to testa plivnout? :-) Ve skole jsme tak pred par lety menili chlebove polysacharidy na mono (cukr), mohlo by to byt jeste sladsi, i kdyz asi jen pro autora, zejo :-)

164. pan Cuketka

BL:

vůbec ne! ;) já sjem zrovna tuhle o tom uvažoval. co by s tím udělala „extra porce“ amyláz ;)))

165. Pepan

V tak dlouhé diskusi to nekspíš zanikne, ale přesto:

  1. Při pečení na kameni a při vyšších teplotách v elektrické troubě raději nepoužívejte horkovzduch, já jsem takhle jednou odkouřil tu spirálku. A to to bylo AEGčko. Opravář povídal, že kruhové těleso je tak do 200°C, pak už trpí.
  2. Nějak se mi nezdá to stříkání vodou po 1/2 minutě. Vždyť i krátkým otevřením dvířek se všechna pára vyvětrá, ne?
  3. Jedna terminologická. V použití termínů vedení a sálání je v článku trochu zmatek. Kámen se dává kvůli SÁLÁNÍ (radiaci), což je princip pece na pizzu atp., k přenosu tepla dochází infračerveným (elektromagnetickým) zářením. Na VEDENÍ tepla (konvekci) jsou založeny plynové a elektrické plechové trouby – mediem je zde horký vzduch. Je to vůbec téma, které by stálo za zpracování zde na cuketce, protože umožňuje pochopit mnohá úskalí pečení i smažení a poskytuje logické vodítko při výběru nádobí, což je všeobecně zoufale podceňovaná záležitost.
166. Pepan

Pro ty co mají potíže s hustotou těsta: obecně je třeba nebrat množství v receptech jako dogma, protože mouka je pokaždé jinak vlhká, tudíž potřebuje různá množství vody.
Podstatnou roli hraje také obsah lepku, především proto není ani zdaleka jedno, jakou použijete. Osobně třeba na pizzu poučívám „červené Caputo“ z Neapole, má tolik lepku, že dokáže opakovaně kynout i týden (přes noc v lednici), a možná i déle (nezkoušel jsem). Těsto je velmi elastické, voňavé a i hotvá pizza je příjemně navinulá. S „obyčejou“ moukou za 4 Kč kilo nedosažitelné.

167. Pepan

Ad zjednodušení a zrychlení:
Jsem trochu v rozpacích, když vidím rady, jak tam frknout kvasnice hned a ušetřit si práci.
Není už tedy lepší zajít si do krámu a tu bagetu si koupit? To je zdaleka nejrychlejší.
„Když už něco stojí za to, aby to bylo uděláno,
stojí to za to , aby to bylo uděláno pořádně.“

168. pan Cuketka

Pepan:

díky moc za tipy :)

ad 2) když to děláte rychle, daří se udržet relativně kontinuální tok. ihned po zavření dvířek a stříknutí je páry v troubě nejvíc, poté množství klesá (uniká větráním trouby, ne dvířky!). u každé trouby to může být jiné, ale u mě to zhruba sedí. po cca 30 sekundách je ideální čas zase doplnit.

ad 3) s tím posledním bodem máte recht, to jsem přehodil a popletl! téma na článek určitě zajímavé! ;) musím to opravit.

169. Karlička

Já mám také jednu připomínku. Možná se bude hodit pro ty, kterým bagetky moc nenakynuly. Ve fázi, kdy se přidává do těsta sůl a droždí, dejte pozor. Sůl ničí kvasnice, takže by tyhle dvě přísady nikdy neměly přijít přímo na sebe. Vím, že to tak je u čersvého droždí, jestli je sušené nějak odolnější, nevím.

Pane Cuketko, fakt se vám do trouby vejde dlaždice 50×50 cm ?

170. pan Cuketka

Karlička:

správná připomínka! kvasnice a sůl vždy zvlášť :) pokud přidáte do těsta po dávce, není s tím ale problém.

(kachli jsem teď přeměřil a mám asi velké oči, je to 35*35 ;)

171. pan Cuketka

ještě k tomu nenakynutí:

  1. čím víc podchlazené těsto, tím déle to trvá. mějte trpělivost a nepokračujte na další krok, doku se těsto nezdvojnásobilo a dokud nemá krásné bubliny.
  2. to samé platí i konzistenci těsta při hnětení v první fázi. dokud nedocílíte správné textury (viz fotka) tj nelepení se na stěny, s přichytáváním jenom na dně. nepokračujte, hnětejte dál a konzistenci těsta dolaďte přidáváním těsta nebo vody.

co mám zkušenost ze svých i cizích pokusů a z některých popisů placatých baget v 90% procentech za to může řídké těsto nebo nešetrná manipulace s těstem (vyfouknutí veškerého co2)

  1. pokud přeci jen dojdete až na konec a skončíte s roztékajícím se těstem, nezbývá než pracovat rychle a pomoci si dotvarováním (http://www.youtube.com/watch?…) budu to ještě popisovat v příštím pečícím receptu u klasického těsta. pokud máte nahřátou troubu, horký kámen a bagetu dotvarujete, povedete se to taky ;)
172. HonzaHK

Už mám zasebou alespoň 20 generací baget, tak přidám také pár postřehů:

  1. Nelepší struktury jsem docílil vždy, když při natahování kladlo těsto mírný odpor (asi jako hodně měkká guma). Této gumovitosti lze dosáhnout buď mírným ubráním vody, ale hlavně důkladnějším uhnětením těsta.
  2. Při vyndávání nakynutého těsta z mísy je dobré pracovat se stěrkou tak, aby se neustále udržoval vysoký bochánek a nebylo potřeba těsto překládat.
  3. Při krájení těsta potřete hooodně ostrý nůž oliváčem (nesteče jako voda).
  4. Vždy po stříknutí vody do trouby je dobré ucpat větrací otvor například útěrkou, múžete prodloužit interval cákanců, což těstu jen prospívá.
173. viP

Poznámka ke kameni: v Baumaxu mají dlaždice z granitu o rozměrech 40×40×3 cm, hmotnost cca 13 kg (aktuálně asi za 139 Kč), Komu by se vešla do trouby, bylo by to řešení. Do mé trouby budu muset trochu „přiříznout“ rohy a bude OK. Chystám se vyzkoušet.

174. blanche

Ono se prodává instantní droždí? Myslela jsem že jen sušené, ale snad se to případně při záměně nezblázní?Myslím ten pain?
A jakpad asi v st paulovi dělají ty tyčky s čokoládou.
Můžu sem psát dojmy z restaurace nebo to se píše jinam?
ahoj

175. betka

Dobrý večer, tak jsem neodolala, a zkusila jsem si tyhle fešáky doma připravit. Hladká pšeničná došla, takže jsem použila poměr 2:1 pšeničná hladká bio a pšeničná celozrná jemně mletá bio a klasické droždí, cca 14g. I když jsem ve fázi 2 smíchala kvasnice a sůl dohromady, nakynulo mi to na topení až ven z misky za necelé 2 hodinky a mělo to úplně houbovitou konzistenci, před tím to v lednici bylo asi 7h… foto výsledku zde http://picasaweb.google.cz/…inALAncienne#…
Chuťově to je vynikající, ale asi by to bylo ještě lepší, kdyby tam bylo víc klasické pšeničné mouky, s tou celozrnou je to takové hutné… PS: to stříkání v té troubě je fakt adrenalin, královsky jsem se u toho pobavila, použila jsem rosítko na kytky, funguje to skvěle, bagety naběhly okamžitě. Kámen nemám, použila jsem klasický plech, který jsem nechala v troubě rozpálit. Až na tu celkovou dobu přípravy je to famozní. Díky moc za tip a těším se na pokračování.

176. Rendy

Tak jsem pekl už tak 10× a je to něco naprosto dokonalého. Teď už mi to připadá jako naprosto jednoduchá záležitost a peču prakticky 2 – 3 x týdně… Bomba. Už se těším na další kousky.

177. Ladka

Moc se mi článek líbil, i Vaše obsáhlá diskuze. Mám dotaz, nezkoušel to někdo (Janne-asi 95. příspěvek?) v parní troubě? Mám parní kombinovanou troubu, jsem z ní moc nadšená, stále vytvářím pokusy. Problém je, že vše sázím do studené trouby. Pára se vytváří od 20–100% a teplotu volím do 225 st. Kdyby mi někdo poradil, jak to navolit, nebo zkusím použít předdefinovaný program. Děkuji za odpověď, jak to zkusím, určitě se ozvu.

179. Kytka

Uááá, ještě teplé bagetky se solí a italským oliváčem, uááá!
Už se těším, až na ně večer namažeme rillettess a doplníme to pořádně ostrou okurčičkou.

PS: pečící papír při styku s rozpáleným topným tělesem trouby chytá, ale aspoň to bylo zajímavější (-:

180. Voy

Vyzkousel jsem vcelku uspesne, ale testo jsem mel opravdu dost vlhke, takze nejake tvarovani moc nepripadalo v uvahu, hodil jsem to proste nejak na pecici papir a vyslo to. Mam priste prihodit mouku nebo radeji ubrat vodu? Taky jsem to mel spis hutnejsi, predstavoval bych si vic bublin. Pocitam, ze to asi ovlivnuje mnozstvi drozdi a vlhkost testa?

181. farfalla

ted jsme delala v remosce ten dlouho kynuty nehneteny chleb, a vysel skvele, takze myslim, ze s timhle teste v mensim objemu ve verzi focaccia snad nebude takovy problem…az na to strikani, to si musime odpustit:-)

182. pralinka

Teda pane Cuketko, smekám :-) často si pročítám vaše stránky a sliny jen tečou, ale vím, že co neudělám hned, stěží se k tomu vrátím. Tak jsem předevčírem po přečtení sáhla do spíže, mouka je tam vždy, suché kvasnice také a zázrak je na světě. Přes noc v lednici a včera těsto kynulo a večer už se linula omamná vůně, mňam mňam :-) Mám parní troubu, tak to šlo skoro samo, ale ještě jsem pro jistotu dostříkávala dle návodu a výsedek??? Stejný jako na vašem obrázku, chuť dokonalá, jediné mínus na všem je okamžitá závislost! Moc moc díky :-)

183. Honza

Tohle mi nedělejte. Poslintal jsem si klávesnici, stůl, myš i monitor.

184. Katka

Tenhle recept mě naprosto nadchl, brzy vyzkouším :-) zagooglovala jsem a co se týče těch kamenů, stačí si vyhledat „pečicí kámen“ a máte spoustu možností – většinou je to opravdu žula, tenhle http://www.kamen-grilovani.cz/ mi přijde za celkem rozumnou cenu a je pěkný :-) pak se prodávají ještě pizza kameny, ale jsou většinou dražší, tohle je jen leštěná žula – ještě jsem ji někde viděla zasazenou do takového rámečku s držadly…tak, třeba to někomu pomůže :-)

185. Tomáš

Klasické pečení chlebíků ke grilování provozuji již delší dobu.
Dobré „bílé“ pečivo mi moc nešlo, až teď… Tenhle recept nemá chybu a již napoprvé slušný výsledek! Od teď už nijak jinak.
Super!

186. Katka

Tak se bohužel nepovedlo :-( chleby byly takove placate a tvrde, zvenku hezky dohneda opecene a vonave, ale uvnitr hrozne tuhe, jakoby nedopecene…nejak netusim proc – mozna konzistence testa ? Nevim si rady s tim, jak moc ridke ma byt a jak ma v jednotlivych fazich vypadat :-( neslo mi skoro vyklopit z misy na pomouceny val, prilepilo se a tezko se s nim manipulovalo…

188. Petr

První pokus – povedlo se výtečně. Díky pane Cuketko.

Přísady:
Hladká mouka Albert BIO 250 g
Filtrovaná voda 200 ml
Čerstvé droždí Fala 10,5 g (1/4 balíčku)
Sůl 6,4 g
Pomůcky
Pizza kámen
Pizza lopata
Horkovzdušná trouba

Fermentace v chladničce 17 h
Fermentace v teple s droždím 4 h

Pečení podle receptu pana cuketky 15 min na 280 st. C

Všechno dopadlo výtečně, snad jen by to chtělo trošku více soli.

Zde je fotogalerie
http://picasaweb.google.com/…inALAncienne?…

189. Mirek

Mohu se zeptat jak s testem zachazet kdybych ho chtel na druhy den (po vytazeni z lednice) pouzit na pizzu?

190. pan Cuketka

Mirek:

pizzu jsem nezkoušel, ale přetlumočím (rychlopřeklad omluvte kvalitu) co je o konverzi ancienne na pizzu v knize:

na moukou zasypaný vál vyklopit těsto, ve vodě namočenou stěrkou rozdělit na 6–8 dílů, jemně vyformovat do koulí s co nejmenším úbytkem plynu z těsta.

plech vyložit pečícím papírem a lehce postříkat rozprašovačem s olejem, na papír přendat koule těsta, taky kehce poolejovat, zakrýt fólií aby neosychaly – a 1) dát doledničky ,kdy vydrží až 3 kdy, 2) do mrazáku kde vydrží až 3 msíce 3) jít na pizzu rovnou:

  • na moukou vysypaném válu, formovat koule na placky cca 12cm v rpůměru, na výšku něco přes 1cm
  • přikrýt fólií a dát jim oraz cca 2 hodiny
  • mezitím si alespoň 45 minut před pečením rozhicovat troubu s vloženýmkamenem na maximum (260 až v domácích podmínkách nesotupných 420 stupňů)
  • teď následuje docela podrobný popis jak se dobýt rukama zespod placky a pomocí pěstí a přehazování rozšířit co nejvíc
  • poté přendat na pomoučenou desku nebo plech, ze kterého ji lehce sešoupnete na kámen
  • nandat toppingy
  • přešoupnout do trouby, péct 5–8 minut
  • při pečení pizzy vynechává proceduru se zvlhčováním

je to trochu chaotické, ale snad vám to pomůže, v knize je to ještě víc rozepsané, ale to bych to tu musel ofotit ;)

192. Mirek

Cuketka: Diky moc za namahu!!! Zitra to odzkousim a snad podam zpravu jak to dopadlo…

193. Ala

Tak bohužel s prvním pokusem (před hodinou dopečeno) mám stejnou zkušenost jako řada ostatních – na pohled krásné, uvnitř spíše trochu gumovatá buchtička jen s malými bublinkami. Foto posílám panu Cuketkovi mailem. Těsto jsem měla mnohem hustší než na fotce u článku, takže jsem dokonce pojala podezření, jestli jsem v rozrušení nepoužila o 100g mouky víc. Hnětlo se dost dobře a skoro vůbec nelepilo, bylo pěkně měkké, ale vůbec ne tekuté. Ráno jsem se hrozně nadřela s přidáním kvasnic a soli a rozhodla se, že příště to budu dávat rovnou na začátku do těsta. Nakynulo mi tak nějak zvláštně, asi po 5 hodinách se zvětšilo a dělaly se na něm velké bubliny, ale myslím že dvojnásobek to nebyl. Při tvarování jsem byla hrozně opatrná, moc jsem na to nemakala, nejvíc jsem se bála přesunu do trouby, ale ten proběhl v pořádku. Kámen nemám, tak jsem použila plech, dala jsem ho na druhou úroveň odspodu a pod něj vyšší plech na vodu – problém nastal tam při vlévání horké vody, protože samozřejmě mezi oběma plechy bylo tak málo místa, že jsem polila všechno okolo. Pečení jsem pozorovala přes sklo, vypadalo to celkem dobře, ale nijak extrovně bagetky nevyběhly, musela jsem je tam nechat 20 minut – použila jsem horní a spodní ohřev, zřejmě příště přidám ještě ventilátor nebo použiju horkovzduch.

194. Hanyma

Zdravím! O víkendu jsem také zkoušela pécti bagetky, ale výsledek naprosto stejný jako popsala Ala v příspěvku přede mnou! Bagetky byly dobré, ale já byla lehce zklamaná. Vzhled jak na fotce, ale moc nenaběhly a střídka gumovatější s malými bublinami. Nechala jsem kynout 6 hodin (také mi nenaběhlo dvojnásobně) a při tvarování moc nezpracovávala. Pekla jsem sice na plechu, ale vytváření páry šlo perfektně! Tak nevím kde jsem udělala chybu…? :-(

195. pan Cuketka

Ala + Hanyma:

za nenaběhnutím špatnou střídkou bych viděl tři možné problémy

  1. zkuste příště nechat těsto po vyndání z lednice ještě víc nakynout, doba 6 hodin je průměr – skutečný čas závisí na přesné dávce a aktivitě kvasnic, teplotě v ledničce a teplotě v kuchyni, zkusil bych tedy nechat déle
  2. jestli se vám zdálo těsto moc suché, tak si příště zkuste víc vyhrát s moukou – přesné dávkování mouky a vody nelze nikdy moc určit, musíte vždy přizpůsobit.
  3. těsto taky nenabíhá, bublinky jsou menší a střídka vysušenější při delším pečení při nižší teplotě – jsou to pak opravdu takové „vysušené buchtičky“, než se udělá kůrka, střídka se skoro vysuší a pomalé uvolňování páry zase moc nepomůže poslednímu vyběhnutí těsta v troubě. tady jsou ve výhodě profi pekaři a jejich pece – zkuste ale nahřát troubu s kamenem s větším předstihem a na co nejvyšší teplotu.
196. Hanyma

Díky za odpověď, budu i nadále experimentovat!!! :-)
Jen jsem se ještě chtěla zeptat, na droždí. V receptu píšete lžičku suchých kvasnic a v závorce 5g, což je ale spíše půl polévkové lžíce. Tak nevím? Děkuji Hanyma

197. pan Cuketka

Hanyma:

těch 5g je přepočet z originálního receptu, pokud máte možnost odvážit 5g, dejte 5g. jinak připomenu, že je potřeba dát instantní droždí (to, které se prodává v obchodech nejčastěji) ne obyčejné sušené. rozdíl mezi nimi je ten, že sušené se musí ještě aktivovat podobně jako čerstvé droždí. na instantním vždycky vzadu na obalu najdete nějakou větu o tom, že můžete vmísit rovnou do mouky.

199. RenataE

Záleží také na značce droždí. Používám SAF s modrou vlaštovkou a lžička stačí i na půl kila mouky (v pekárničce), na 380 g mouky do bagetek taky bohatě.

200. Mirek

Když už je tu řeč o droždí…neví někdo náhodou jestli se instantní a sušené (takové ty pidi-kuličky co se musí aktivovat) dávkuje na množství naprosto přesně?

201. Yenn

V diskuzi o momfuku pan cuketka o drozdi psal: 100% čerstvých = 40–50% sušených = 33% instantních

202. Tomáš

Doplňuji po pár dalších pokusech.. Taky se mi již stalo, že těsto nevyběhlo v troubě jak mělo. Zjistil jsem, že pokud mám těsto zhruba připravené ( tekuté) jak má být, je důležité nespěchat a rozpálit troubu dost dopředu, aby se pak vodou moc nezchladila.
Hodně pomohl i kámen, který jsem zakoupil dle odkazu Katky z 8.2.

203. RenataE

201: Ano, trouba musí být rozpálená na plné pecky a forma/kámen/plech taky. A nevětrat – co nejrychleji šoupnout do trouby a zavřít.

204. Hanyma

Tak po mnoha ne moc uspokojivých pokusech jsem zkusila dát droždí a sůl hned v první fázi hnětení. Nechala jsem těsto pořádně promíchat v robotu, pomastila, přikryla fólií a nechala přes noc v lednici. Ráno jsem pouze vyndala a nechala dokynout cca 4 hodiny v pokojové teplotě. Těsto mi konečně vykynulo tak jak mělo! Dále jsem postupovala dle pana Cuketky a bagetky se povedly na výbornou! Kůrka křupavá, střídka nadýchaná, ale hutná a vlhká. Myslím, že už dál experimentovat nebudu a bagetky budu péct tímto osvědčeným postupem! Jinak jsem pekla na plechu a použila mouku Penam Zlatka koupenou v Kauflandu (měla by lépe kynout). Děkuji za další skvělý recept!!!

205. Ala

Přidávám po týdnu průběh a výsledek druhého pokusu po prvním nepovedeném. Tentokrát jsem použila 380 g hladké pšeničné mouky chlebové Penam, 5 g instantního droždí, promíchala a přilila 350 ml studené vody. Po 5 minutách hnětení jsem osolila a dál usilovně hnětla celkem dlouhou dobu. Těsto bylo dost řídké a lepivé, odpovídalo popisu i fotce od pana C. Chovalo se trochu zvláštně. Po 12 hodinách v ledničce ztrojnásobilo svůj objem a na povrchu byly středně velké bubliny. Po dalších 5 hodinách v pokojové teplotě zmenšilo obejm na 2,5 násobek původního a na povrchu byly stále středně velké bubliny. Tvarování se moc nepovedlo, vzniklé útvary se na plechu slily v jeden neforemný objekt. Výsledkem bylo cosi připomínající ciabatu z obchoďáku, poživatelné.
Příště pokud jde o těsto, tak už vidím pouze jedinou možnost vylepšení, a to mírně ubrat množství vody a péct hned po vytažení z ledničky.
Ale hlavní problém vidím v troubě. Maximální teplota mojí elektrické trouby je 250 stupňů. Pokud postupuji podle návodu a na spodní úroveň umístím plech s vodou a hned nad něj plech s bagetami a ještě to vyvětrám při vkládání baget, vlévání vody a blbnutí s rozprašovačem, až do konce pečení (které trvá déle než 20 minut) podle kontrolky teplota v troubě už nikdy nedosáhne ani těch 250, přestože předem rozpaluju troubu minimálně půl hodiny. Spodky baget jsou po vyndání úplně bílé. Takže se chystám změnit postup pečení, a to tak, že na spodní úroveň umístím hned na začátku plech už s vodou a plech na pečení budu dávat nahoru, troubu otevřu jen na vložení těsta a pak už neotvírám (rozprašování vzdávám).

206. Kytka

Ala: doporučuji opravdu zkusit kámen nebo dlaždici, je to skvělej akumulátor tepla.

207. RenataE

204: podle popisu bylo těsto překynuté. Souhlas s Kytka, já peču na velmi těžké keramické koláčové formě, ale pozor, musí být rozpálená předem! Pak se na ni jen šoupnou bagetky na papíře.

208. evat

Bonjour! zrovna jsem se vrátila z Francie a marně v obchodech hledám něco podobného bagetě (a cenově přijatelného).Musím podotknout, že i v Paříži jsou výborné a horší Boulangeries, tedy i bagety. Po chvíli se zmlsá a rozdíl pozná i český jazýček:). Něco k Paul – začínali v malém v Bretani (tady jsou příšerně předražení). Díky za recept. Nevíte prosím vás, dají se někde sehnat formy na bagety? Díky ještě jednou E

209. kami

Nepokouším se spamovat ;) – ale koukám, že jsem příspěvek připsala pod nesprávný článek.

Po různých zkoušeních s domácím pečením jsem nakonec ustavila naše pečení pain a l´ancienne trochu odlišně od páně Cuketkova receptu, myslím, že je to dáno odlišnými vlastnostmi elektrické trouby od plynové. Takhle mi to dává nejlepší výsledek (poměry z receptu jsou dodrženy): Večer – do mísy robota dám všechnu (300 ml) vodu, osolím ji a rozmíchám sůl, na to nasypu mouku a na ní navrch instantní droždí. Nechám robot hnětat 15 min. Mezitím olejem vymastím pečlivě větší misku. Těsto do ní překlopím, pomažu ho olejem, překryju folií a dám do ledničky. Ráno dám troubu na 250 st., na dno dám misku s vodou. Do trouby strčím jeden plech. Na druhý plech dám pečicí papír, posypu krupicí, na to vyklopím těsto z ledničky (je cca 2,5× nakynuté). Jak byla miska vymaštěná, vyklopí se úhledný bochánek, který se vůbec nelepí. Stěrkou ho rozdělím na 4 pruhy (opět díky mastnému povrchu se stěrka nelepí a jde to snadno), každý lehce přetočím a strčím plech do trouby na ten plech, který už tam je a je rozehřátý. Zavřu a peču 20 min. Vybíhají takhle dokonale, podstatně lépe, než když jsem droždí vmíchávala později a nechávala dokynout v teple. Mají i větší díry. Do trouby už žádnou vodu nestříkám, není to třeba a stav chlebů to nevylepšuje. Moje trouba je ovšem nová a velmi dobře těsní dvířka. Hádám, že má vliv hlavně to, že těsto je studené – taky se díky tomu nevytvoří kůrka tak rychle a vyběhne to víc. To je ovšem již jen moje spekulace.

210. Pivli

Nojo, do naší trouby misku s vodou dolů nedám. Je tam topné těleso. Dávám misku ns plech k pečivu.
Jinak je to ale vychytané! ;-)

211. kami

209. Rodiče mají elektrickou troubu, kde je na dně topné těleso. Když jsem u nich ještě bydlela a pekla kynuté či odpalované, dávala jsem do mezerky mezi „otočkou“ topného tělesa plechový hrnek s vodou – klasický, co jsem vozila na skautské výlety. Fungovalo to bez problému. Vám se tam třeba plecháček nevecpe?

212. Pivli

asi ano, ještě jsem to nezkoušela, ač plecháček mám. Zatím fungovalo kropení a miska na plechu. Ale nepekla jsem ještě tyhle krásné chlebíky. Vždycky jen bochník.
Vyzkouším! ;-)

213. RenataE

Ve dvou elektrických troubách s odhaleným topným tělesem vyzkoušeno: Na rošt za pečící plech/formu umístím plechovou formičku na paštiku s cca 200 ml horké vody, postřikuji na stěny trouby cca 2–3×. Předehřáté plechy nebo forma, přesunuji jen těsto na pečícím papíře. Ani jedna trouba moc netěsní, takže z nich vytékají rozpuštěné připečeniny – dobrý důvod umýt troubu 8)))

214. martin.k

Naše zkušenosti zhruba po deseti pokusech: 7× naprosto vynikající, 3× docela dobré (tvrdší a tlustší kůrka a sušší střídka). Příprava je stále zhruba stejná, tzn přesně podle návodu (kynutí na horní hranici), jen místo kamenu klasický plech a místo instatního droždí sušené. Ale vlastně i instatní asi 2–3× bylo, nezpozoroval jsem velký rozdíl. Díky moc za recept, pane Cuketko.

215. Jarmi

Nemá to chybu. Podstata je vlastně v původním receptu na musli, kde se čerstvě umletá pšenice večer zalila vodou, nechala se do rána fermentovat, a ráno po doplnění mléka, ovoce atd. byla k dispozici dokonalá snídaně bez vaření, se všemi živinami. Možná by stálo za pokus takto připravenou mouku vyzkoušet. Až seženu pšenici, nebo ječmen na koblihy dám vědět.

216. Jarmi

Malá oprava. Ječná mouka není na koblihy, ale na lívance, jak praví Ottův slovník naučný. -Lívance pekou se z kvásku z ječné mouky, jenž vylévá se sběračkou na roztopený plech.

217. PaD

Tak mám za sebou dva úspěšné pokusy – výborné!

Tip na „kámen“. Režná střešní krytina za pár kaček. Existuje tvar zcela rovný – na pečení ideální.

218. kopast

Tak pane cuketko. Prvni pokus perfektni i kdyz druhy den jsem pred kynutim s beznym kvaskem pridaval jeste tak 150 g mouky, testo bylo totiz hrozne ridke a vysledek byl perfektni…Dnes, napodruhe, jsem si rekl ze to zkusim presne podle Vami zadane miry, testo bylo opravdu ridke, nechtelo vubec kynout, bagety(placky) jsem sotva prendal na pecici papir a vysledkem byly asi cm vysoke čapaty…:D…Druha vec je, ze testo bylo krasne hutne a neuveritelne chutne…:) …Chci se zeptat i Vas ostatnich, ridite se mnozstvim mouky presne podle receptu nebo mouku take pridavate navic??......mejte se a pecte!!:) A jinak, Cuketko diky za tenhle supr blog…uuuaaaaa

219. Kytka

217: imho recepty tohoto typu nemůžou být přesné, protože každá mouka je trochu jiná a potřebuje jiné množství vody. Takže uvedené poměry beru jako základ a přizpůsobuju od oka (většinou odvážím mouku, odměřím vodu do odměrky a přilévám postupně – někdy nedám všechnu, někdy přileju víc.)

220. pan Cuketka

kopast:

na celozrnnou mouku bacha, tady vám nebude fungovat jednoduché nahrazení množství mouky hladké – chová se totiž úplně jinak! ;)

doporučuji zkusit poměr 70% hladké mouky a 30% vaší celozrnné. do je tak asi maximu, při kterém se vám to bude chovat stejně. ale určitě vyzkoušejte a dejte vědět. recept konvertovaný na celozrnnou mouku by mě docela zajímal! ;)

221. Jitka

právě mám dvě 100% celozrnné v troubě.Až pod ně jsem dala kupovanou špaldovou.Těsto původně spíš teklo,chovalo se jak typicky neNewtonovská tekutina,ale na desce po obalení ve špaldovce zůstaly bagety podlouhlé a nyní v troubě již „skáčou“

222. Jitka

Upečeno,sežráno.Proč by to nemělo z celozrnné mouky jít??
Teda,vím,že by nemělo,ale jde to, i když chuťově samozřejmě někde jinde.Graham.Ale jde i tažený štrůdl,přes který má jít přečíst milostný dopis,což by i šlo,jenom tam překáží ty otruby.
Pečivo nekupujeme několik let.

223. pan Cuketka

Jitka:

péct z mouky samozřejmě můžete :) na tom přeci nic není, konkrétně u bílého pečiva jde o strukturu střídky – bagety budete mít hutnější, bez bublin a i konzistence bude jiná, bude se víc lepit na zuby. bez dobře vyvinutého lepku to ani jinak dopadnout nemůže :)

btw reinhart je do celozrnné mouky blázen a napsal pekařskou knihu jenom o pečivu z ní:

http://www.amazon.com/…_at_ep_dpi_4

kombinuje staré a nové techniky, aby vymlátil z alternativní mouky maximum. ještě ji nemám, ale děsně mě to téma zajímá ;)

224. Jitka

Lepek byl vyvinut až příliš dobře :),proč také ne – v pšeničné mouce je vždycky a jinak postup byl jako u bílých baget,přes noc v ledničce. Gliadin a glutenin tedy vzniknout musel.
Moje tchýně dělávala tyčinky z těsta zabaleného v igelitu a kynoucího přes noc ve džberu s vodou – podvodnice.
Foto baget přikládám,na zuby se nelepily,spíš si myslím,že by se na druhý den měly tendenci drobit.Fakt ale nevím,čím je celozrnné těsto jiné od bílého -jen obsah otrub?Klíčky? I když samozřejmě je,kromě barvy je i jiná vaznost a pružnost.Jestli máte informace co se týká rozdílu rozdílu dle stupně vymílání,tak bych se ráda poučila,vím,že existuje mouka pizzová,chlebová/ ta má víc lepku/ apod
Za informaci o knize děkuji – už je objednána.Máte senzační web a nápady a tady je foto:
http://www.picasaweb.google.cz/jtkdbf/20100622

226. Markymark

Pekla jsem z celozrnné pšeničné, přidávala jsem více vody a pak ještě i mouku.Chuťově jsou vynikající, krásně naskočily. Díky za inspiraci a podrobný návod.

227. Slavek11

Zdravím všechny pekaře.
Včera jsem upekl první várku a vyšla velmi dobře. Dodržel jsem přesně postup. Lednici 12 hod, poté postupně kvasnice a sůl, a řádně prohnětl. Kynutí těsta 6 hod v teplotě kolem 20°C. Vše proběhlo jak má, vytvarování natažením a přetočením. Opravdu, to těsto bylo lehce „gumové“ při natahování. Troubu el. mám max 250°C. Použil jsem keramickou desku, stříkal vodu. Výsledek podobný, jako na většině fotografií. Včetně charakteru střídky a krusty. Opravdu velmi chutné. Domnívám se, že zásadou je dodržení doby fermentace v lednici a kynutí poté.
Pouze doba pečení do oné správné barvy byla o pár minut delší, zřejmě je to odvislé od kvality a výkonnosti trouby.Dík za vyškolení.
Peku zdar.

228. Kytka

Zrovna jsem dopekl, tentokrát jsem z těsta udělal bochník, dal jsem půl napůl hladkou mouku s vysokým obsahem lepku (ramill, určená na pizzu) a celozrnou žitnou, tak jsem zvědavý na výsledek. Jo a šamotovou pečící desku mají stále v tchibo outletu ve fashion areně v Praze asi za 700, v ceně je i dřevěná sázecí lopatka. Po prvním pokusu se zdá, že funguje perfektně.

229. Uva

pro všechny, kdo už upekli a ochutnali – není kůrka vůči střídce příliš tvrdá, totiž jestli to nějak nepocítí příliš citlivé patro konzumenta, díky

230. Mastermind

Především děkuji za naprosto parádní recept!

Je to až neuvěřitelné, co jde díky odlišnému postupu přípravy těsta vykouzlit za dobrotu!

Mouka, voda a droždí, žádné „zlepšovadla“.

Pekl jsem dnes na snídani a schroustali jsme je ještě teplé s pravým máslem…

Konečně chápu tu jiskru v očích člověka, co vytáhne čerstvě upečenou voňavou bagetu, přiblíží ji k uchu a jemně zmáčkne kůrku, která nádherně jemně zapraská. Kůrka delikátně křupavá, nikoli tvrdá.
Zatím jsem to znal jenom z francouzských filmů :).

No a teď se jde dusit hovězí na pivu dle dalšího zdejšího doporučení! Pouze bude na mém vlastním svrchně kvašeném pivu.

Tedy, ještě jednou díky za skvělý start v novém roce!

231. Hanuš

Tak jsem to prubnul s výsledkem nevalným. Postup jsem dodržel, jen zrání v chladu jsem protáhl z 8 na 15 hodin neb jsem spal a pracoval, také kvasnice byly nikoli instantní, ale sušené. Dokonce i dlaždice jsem přiřízl a zimprovizoval pečící kámen. Problém může být i v teplotě, sice mi moje elektrika ukazuje 250 °C, ale moc jí nevěřím.
Výsledek není úplně špatný, ale že bych se po tom utloukl a dalo se to měřit z běžnou bagetou ze supermarketu, to tedy ne. Přitom konzistence těsta byla nádherně lepivá, žmolky na pečícím papíru přiměřeně odpudivé, ale nakonec to, navzdory tomu, že jsem si kropením zničil žárovku osvětlující interiér trouby, vyběhlo jen málo a chuť je moučnější a fádnější než jsem čekal. Ač byla horní kůrka hnědá a křupavá, zespodu to bylo světlé a jaksi nedopečené.
Nevím, jestli se z toho dá něco poznat, ale netušíte, kde je chyba?

232. Yenn

Kolik jste dal do testa toho suseneho drozdi? Myslim, ze ho musi byt vic nez instatniho.

233. Kytka

Jestli to bylo zespodu nedopečené, tak bych zkusil víc předehřát troubu s pečícím kamenem…

234. honza

tuhle bagetu prodavaji v UK ve Waitrose (stonebaked) a je to bomba, ja radeji skocim do auta a jedu 15 minut pro tuhle bagetu nez jist obycejnou bilou leptavinu. Super recept,zkusim doma

235. Jitka

Ahoj, já jen že tchibo na svých webovkách má ve výprodeji už zase šamotovou pečicí desku, je k mání za 549 českých kaček. Máme ji doma a děláme na ní kromě cuketkových baget také ňamkovou pizzu.

238. Milan

Zdravím všechny diskutující, recept jsem vyzkoušel a výsledek perfektní. Díky pane Cuketko. Kámen jsem nepoužil, stačil plech, elektrická trouba to zvládla na výbornou i se stříkáním vody. Těsto kynulo více jak 24 hodin, holt jinak to nešlo, musel jsem do práce :-) mouku jsem použil chlebovou a chuť perfektní. Výsledky najdete tady: http://myownbohemianlife.blogspot.com/…pekarna.html
Právě mi kyne várka číslo 2, z obyč hladké mouky, uvidíme, jak to vyjde. Pečení zdar :-)

239. Meedja

Zdravím mistra Cuketku. Web sleduju už dlouho a občas podle něj i něco zkusím. Například čokoládové soufflé byl fakt adrenalin. :) Tentokrát jsem vyzkoušel bagetky, protože jsem se rozhodl, že supermarketové pečivo už nepozřu. Navíc brněnské „domácí“ pekárny taky nedělají extra dobré pečivo.

Takže, po dlouhých minutách hnětení, proklínání pana Cuketky (mouka s vodou se prostě tvrdošíjně lepila ke stěnám), hodinách kynutí a akčním pečení se na svět vyklubaly krásné karamelové bagetky. Byl jsem zase po dlouhý době šťastnej jako blecha. :)

http://michalmach.com/…-600x400.jpg

Klaním se před vaším blogem, mistře Cuketko, doufám, že nám budete servírovat ty vaše vály ješte dlouhá léta! :)

240. Madla

Tak včera poprvé vyzkoušeny bagetky. Chuťově vynikající, krásně propečená kůrka, střídka plná velikých vzduchových bublin, leč, potvory jedny hnusný, nenaskočily, takže jsme jedli placky cca 2 cm tlusté.
Je fakt, že už vykydnutí těsta na pracovní plochu mi bylo jasné, že to nebude ono, protože těsto bylo tak hydratované, že při pokusu rozkříznout jej na čtyři zhruba stejné díly (pracovala jsem s ostrým nožem, jen dodávám) jsem tekla i já. (Ještěže manžel zrovna uspával dítě a neviděl mě, protože víc těsta ulpívalo na mých prstech, noži a pracovní ploše než na přiloženém pečícím papíru). po klopotných pokusech oddělit od sebe neodělitelné a jakž takž vytvarovat bagety se mi stejně všechno těsto spojilo v jeden celek, který se upekl v chutný bageto-chlebík, který měl však cca 2 cm výšky.
Podotýkám, že jsem teda pekla bez šutru, jen jsem papír s bagetkama rychle přehodila na rozpálený plech a pak už jsem (unavena z předchozích pokusů oddělit od sebe neoddělitelné) ani neroisla. (Teda jednou jó, ale sklo u dvířek trouby vydalo tak nepříjemný zvuk, že jsem se na to radši vykašlala.)

241. Meedja

Madla: Ono prave to mlzeni je dost dulezite pro to, aby bagetky v troube vyskocily. Me naskoci az po zhruba dvou minutach, takze kdyz se nemlzi, nevyskoci. Teda podle me. Navic pokud je testo az moc ridke, tak asi taky nevyskoci, nevim.

Pridavam jeden tip: Aby sklo ve dvirkach neprasklo, je dobre ho po otevreni dvirek prikryt suchou uterkou a az pak nalivat vodu ci splichat na steny trouby.

Preju hodne zdaru, zrovna jdu michat testo. :) Mnam.

243. SarkaH

Paradni sobotni brunch. :) Povedly se a i priprava mi prisla docela jednoducha. Misto kamene jsem pekla na plechu, akorat se zbarvily az temer po 25 minutach. Ale nebyly ani prepecene, vysusene nebo spalene. Mozna je to spatnou troubou.
Cuketko, diky, Tve postupy jsou bozi. :) Neni nad recept doplneny o vlastni zkusenost.

244. Viky

Poprvé zkouším něco z cuketkového webu. :-)
Do těsta jsem musela dát podstatně víc vody, odhadem tak 400–450 ml, aby se tom dalo hovořit jako o těstě, natož řídkém. Nešla by ona konzistence přiblížit nějak jinak než lepením na dno a ne na stěny (vypracovávám těsto v nakloněné míse, se kterou ještě pohybuju, kde je pak dno a kde stěny)? Je řídké jako řekněme na houskové knedlíky, nebo jako na lívance (to už je doufám až příliš řídké), nebo snad až jako palačinkové?
Nu, snad se povede, zítra uvidím.

246. Viky

Držení palců zabralo. :-) Bagetky se povedly, po kynutí s kvasnicemi pro změnu těsto zřídlo do lívancova, takže jsem musela přidat mouku a propracovat ho. Bagety tak nebyly vzdušné, ale dobré jo a to velmi. Díky za recept!

247. sona

Zdravím pana Cuketku a všechny z rodiny! úúúúžasný recept jsem se pokusila vylepšit zakoupením plechu na bagety: je to takový děrovaný na dvakrát prohnutý pech, kam těstéčko něžně složíte jediným pohybem, ideálně za současného roztažení do délky. Výsledkem je skutečná bageta, tedy věc kruhového průřezu (dříve úžasné, leč placaté). Pokud se času kynutí týká, provedla jsem empirický výzkum a těsto po přidání kvasnic vložila zpět do lednice. Získala jsem tak pravidelný interval: Den 1 večer zadělám s vodou. Den 2 večer přidám kvasnice a sůl, vrátím do lednice. Den 3 po příchodu z práce vyjmu z lednice, zapnu troubu. Než se trouba s kamenem zahřeje – cca 1 hodina – mám překrásné bubliny na povrchu. Peču, rosím se i těsto, vyjmu, rodina hýká nadšením. K večeři bagety jak malované, že by Paul záviděl. Jinak se receptu držím striktně (krom soli, té dávám víc), na počátku je těsto sic tužší, než jsem si představovala, ale kynutím seřídne a když jsem byla dala víc vody, nešlo s ním na konec manipulovat, leda džbánkem. Když dodržím do puntíku, na konci mám těsto, jež je sice živé, amébovitého tvaru, leč lze je uchopit a natáhnout.
Jo a kámen mám z Tchibo, prodávali to jako šamotovou desku na pizzu cca 600 Kč. Myslím, že net to někde taky bude mít, je spousta e-shopů pro pekaře /kde mimo jiné mají i ty plechy na bagety).

249. MP

Znovu bych polozil dotaz, ktery jsem nahore videl ale odpoved ne – mate nekdo zkusenost s pecenim v domacim konvektomatu (parni troube)?

to musi byt idealni ale chce to vedet jak, predem dik

250. Romca

Zdravim z Egypta,
dneska jsem vyzkousela Vas recept a zadny jiny zkouset nebudu, bagetky jsou luxusni :), diky mooooc

251. PunkSkunk

↪ 27 pan Cuketka: Tak jsem to (s dvouletym zpozdenim) taky zkusila (dvakrat) a celkem uspesne se ujal nazev „bobri ocasy“. Cili si asi umis predstavit, jak vypadaly:D Navod jsem nekolikrat detailne precetla a jsem presvedcena, ze jsem vsechno (krome kamene, ten nemam) dodrzela do posledniho puntiku. Nicmene uz po „vytvarovani“ byly hodne placaty a v troube to s nima ani nehlo (para nepara). No tak nevim, kde je zakopanej pudl???

252. Ola

Myslím, že ten recept může být opravdu prastarý. Vím totiž z vyprávění babičky a jiných stařenek, že nechávaly těsto kynout ve džberu spuštěném do studny nebo ve chladné komoře ve kbelíku vody. Mám jeden skvělý recept na vdolečky za studena a myslím, že bude starší než lednice na Slovácké vesnici.

253. Atka

Moc díky za recept !!!!!! Vynikající, jedním slovem d o k o n a l é!!!
Dlouho jsem hledala recept, vyzkoušela jich několik, ale až nyní je to to pravé " bagetové" ;-). Díky, díky, díky!!!!

255. lupus

Mimochodem – jako kámen může posloužit dlaždice z hobbymarketu – mám žulovou 40*40 do trouby, asi 3cm, silnou, nerupne a tepelný setrvačník je to jaksepatří.
A obdobná dlaždice 60*60 když se vychladí je báječný podklad na vyvalování croissantového těsta :-)

256. Lenka

Tak jsem chrstla do trouby a explodovalo mi světlo v troubě :o(

258. zd

O víkendu jsem poprvé zkusil upéct bagety, byly skvělý, ALE:
v troubě krásně vyskočily, ale ani po 15 minutách nehnědly, musel jsem na ně pustit gril a celkem dost dlouho ještě péct. Přitom teplota v troubě byla 250'. A výsledný tvar pak moc dokulata nebyl. Mohlo to být třeba vysokou vlhkostí v troubě, že byly takový ohnivzdorný?
http://fiftydiary.blogspot.cz/…2112013.html

259. ilona

tak moc díky, já totiž bydlím ve francii a tyhle bagety jsou fak úžasné. Mi jsme se před pár týdny přestěhovali na vesnici a tady je jen jeden pekař který je ale bohužel neumí. Múj manžel celou dobu mrčel že tu není pořádnej chleba a tak jsem hledala recept a konečně jsen ho našla tady. I múj manžel a děcka si konečně pochutnali. MOC DĚKUJI

260. zina

Pane Cuketko,
da se v tomhle receptu nejak nahradit instantni drozdi kvaskem?

261. pan Cuketka

↪ 260 zina: na 100% dá! Šoupněte tam lžičku kvásku a uvidíte. Těsto možná bude potřebovat dýl na probuzení a nakynut po vyndání z lednice, jinak to ale bude hodně podobné! Nebál bych se a možná taky brzo prubnu :)

262. zina

Myslite, ze lzicka kvasku postaci? Uz jsem v hlave zacinala pocitat rovnice jak nahradit vetsi cast mouky primo kvaskem.

263. Ford53

Tak jsem nalil 200 ml vody na rozpálený plech a než jsem zavřel dvířka tak
se voda vypařila,příště leju studenou.

264. Dejmal

Díky za super recept :-) … Připomnělo mi to mé kulinářské výlety po Itálii … jejich ciabaty s čerstvě, tenoučce, nakrájenou mortadellou jsem snídal skoro denně :-) … jo abych nezapomněl, tady je výsledek, pokus číslo 2.

https://www.facebook.com/photo.php?…

265. Kateřina

Dobrý den, ziji ve Francii a tak byl tento recept pro me velmi zajímavý. bagety se povedli, kurka krupava, krasna stridka, velke bubliny, chutove výborné. I muj francouzský manzel si pochutnal. Ale jak uz zde bylo napsano několikrát testo je neskutecne ridke po nakynuti a z baget jsou spíše placky.. tak kde je chyba?

266. tezz

ahoj Katerino, prosim te nahodou by si nevedela kde sehnat nejakou kvalitni zitnou mouku ve Francii? Spis jesti mas nejakou osvedcenou kdyz peces.Ja tam tak na 2–3 mesice pojedu a nevim vubec nemat teda poneti ji koupit. Moc to tam asi k dostani neni jako u nas vid? Nebo nejaky internetovy obchod klidne kdyby si vedela…dekuji moc za kazdou ranu,nevim jak se tam bez zitne mouky obejdu :-(
tezz

267. Petra

Tak jsem zkousela , ale mam pain a l ancien placky, vzhledove hezke, chutove dobre, ale uplny placky :(( tak to zkusim jeste jednou, kde mohla byt chyba?

269. Boulangerka

tezz
žiji ve Francii a žitná mouka je tu k sehnání, ale dražší než u nás.
Farine de seigle cca 3–4€ za kg.

270. Wal

Práve som zamiesil presne podla vahy a mnozstva vody a to cesto mi pride dost hutne, pri mieseni som si skoro vyklbil zapastie :) Pouzil som klasicku hladku psenicnu muku, nic specialne… Je sice krasne hladke, odlepuje sa od stien misky, ale „nerozleje“ sa v nej, zostava normalna pologula… kde je chyba?

271. pan Cuketka

↪ 270 Wal: Vaše mouka se chová jinak, má větší vaznost (% vody, které je schopna navázat). Zohledněte to a změňte poměr mouka:voda! ;)

272. Wal

Tak som to nakoniec dokončil podľa receptu a aj keď bolo cesto v prvej fáze také hutné, po odstátí v chladničke a pridaní asi 1/2 dcl vody, droždia a soli sa z neho stalo presne to, čo malo a chlebíky vyšli fantastické! Ďakujem za skvelý recept, budem skúšať experimentovať aj s inými múkami. Dobrú chuť :)

273. Jarad

Ahoj Cukajdo!
Bagety tímto způsobem jsou fakt lepší a vždycky se povedou. Ale jako chemtech musí připomenou toto.
Tajemství není v pomalé fermentaci (což je kvašení) za nízké teploty, ale v oddálení začátku fermentace nízkou teplotou, čímž těsto dostane prostor pro řádné nabobtnání lepku. To je to nejdůležitější! Nabobtnalý lepek. Ale stejně důležité je, že oddálením fermentace se dá prostor enzymu invertáze, aby přeměnila sacharózu na jednoduché cukry.
A proč to píšu … Přidáním lžičky medu do těsta se zvýší obsah invertázy ve hmotě (med obsahuje velké množství invertázy) a výsledek je naprosto skvělý. Dávám med i do chlebového kváskového těsta. Fakt to funguje skvěle.

274. Ludrus Ultimatus

Tak jsem se taky nechal zlákat receptem na bagetky. Řekl jsem si, že to jen tak zkusím. A tak jsem zatím nesháněl dlažku. Na těsto jsem zadělal v pátek večer s tím, že v sobotu ráno budu pokračovat. No víkendové plány se mi docela zhroutily, takže jsem reálně pokračoval až v neděli odpoledne. To je asi… 42h po smíchání mouky s vodou :|
Nicméně se všecko zdálo být ok a výsledek je vzhledem k mému přístupu k počátečnímu pokusu celkem uspokojivý. Při pečení a zpracování jsem použil krupici, takže mají bagetky zajímavý vzhled. Slovu „Pain“ v receptu jsem dostál v jeho anglické verzi, když jsem se při sesouvání bagetek na rozpálený plech v troubě opřel holé předloktí o vnitřek trouby.
No do příště ještě zkusím sehnat tu dlaždici.
Už se těším, jak bagetky nabiju něčím dobrým. :)

https://plus.google.com/…923512435425?…

275. pavluša

Ahoj, měla jsem stejný nápad jako Ludrus Ultimatus, ale dotáhla jsem do konce v sobotu odpoledne, když děti po obědě spaly. Těsto jsem měla asi trochu řidší, protože mi nedržely tvar a byly trochu placatější, ale chuťově byly báječné. S manželem jsme na ně chodili tak dlouho, až jsme je snědli (domácí paštika a borůvkový džem). Druhý pokus bude určitě lepší. Trochu jsem se do toho ještě opřela a zkusila i toastový chleba. Taky výborný… mňam. Tak dík za skvělé recepty a komentáře s vysvětlivkami. To mě baví. V nejbližší době budu znovu zkoušet a možná zkusím sehnat i ten šutr :-)

276. Helča

Tak jsem bagetky musela taky vyzkoušet a jsou luxusní – Cuketo, díky :-)
Trochu to mám v týdnu komplikované s časem, tak jsem narychlo ráno smíchala mouku s vodou, ale přišlo mi, že moje pšeničná chlebovka nějak moc saje, těsto bylo dost husté, tak jsem přilila celkem hodně vody – odhaduji něco mezi 50–100 ml. Večer jsem přidala zbytek a navíc okapaná krájená sušená rajčata. Na ruční hnětení jsem líná, vzala jsem na to ruční hnětač. Těsto bylo extra hydratované, dost řídké, krásně se ale odlepovalo od stěn. Ještě se mi podařilo zvrtat to, že jsem mouku s vodou míchala z 1,5 dávky a sůl a droždí dávala jen 1 dávku, ale rajčata vyvážila chuť a droždí to zmáklo. Vstala jsem si k těstu ve 4 ráno, málem mi uteklo z mísy, objem byl více než dvojnásobný! Okamžitě se po vyklopení na podložku rozkydlo na ufo o průměru skoro 50 cm, skoro jsem nestačila podsypávat dostatečně kolem :-) Přeložit jsem těsto musela několikrát. Po nakrájení se rozkydly i budoucí bagetky (v tu chvíli jsem si říkala, že vody jsem dala moc, ve výsledku toho ale vůbec nelituji). Natažení byla hračka, ale nebyla jsem k těstu zase tak šetrná a bagetky jsem zkroutila , aby se nerozplácly do šířky. Pekla jsem na žulové desce z kuchyňského grilu (gril nepoužívám, už jsem ho chtěla hodit na Aukro, ale pak jsem usoudila, že bych za něj moc nedostala a samotná deska udělá větší službu). Výsledek je skvělý, bagetky nejsou vůbec placaté, naběhly do výšky více než 2× tolik, nejspíš díky tomu stočení. Prostě paráda a měla jsem čerstvou snídani do práce :-)

277. Anwen

Už dlouho jsem chtěla bagety vyzkoušet, tak jsem včera začala. Všechno šlo hladce až po fázi: sesuňte rychle na plech. Nějak se mi totiž povedlo sesunout všechnu mouku s těstem mimo troubu, mouka se samozřejmě hned začala v rozžhavené troubě pálit a já jen doufala, že mouka nemůže začít hořet..
Prvni pokus moc nedopadl, ale až uklidím všech u mouku zapadlou do všech spár zkusím to znovu :)

278. Mariana

↪ 114 pan Cuketka: Chtěla jsem poznamenat podobný postřeh jako kami – těsto bylo hodně husté, musela jsem vodu přidat, odhadovala jsem hustotu vody podle fotky :).

279. pan Cuketka

↪ 278 Mariana: To je správně! :) Každá mouka je jiná a její vaznost (schopnost vázat vodu) se může dost lišit, takže je vždy potřeba reagovat na to jak se těsto chová.

280. Eva

Dobry den, pane Cuketka, nasla jsem Vas pri guglovani o kvasku a tenhle recept me tak zaujal, ze se na nej o vikendu urcite vrhnu. Dotaz: pri nahrazeni instantniho cerstvym drozdim bude postup takovy?: asi 15 g cerstveho drozdi rozmichat ve vlazne vode se lzickou medu/cukru a vpracovat do testa vytahleho z lednicky? Dekuji, nejen za odpoved, ale super stranky a rady!!!

281. Sylva

Ahoj všem,
nejsem žádné kuchařské nedochůdče, ale bagetky se mi teda nepovedly. Vše klapalo až do fáze prvního zastříknutí trouby vodou. Teplota v troubě rázem klesla z 250 na 170 stupňů a s každým dalším šplíchem to bylo jen horší. Teplotu jsem nedokázala rychle vytáhnout zase na plný kotel. Bagetky nenaskočily, zůstaly placaté a „zdrclé“. Nicméně jsme je snědli. Máte podobnou zkušenost? Kde byla chyba? Troubu mám elektrickou a docela jsem se při výrobě páry bála, že se jí něco stane. Ty zvuky při lití vody byly děsivé. Díky. Sylva

282. Kristýna

Sylva: Zapařovat troubu jsem zkusila dvakrát a pokaždé jsem měla pocit, že to ta trouba nevydrží. Jednou se mi skutečně vylila na dvířka a naštěstí vydržela. Dole mám pečící spirálu, takže s každým šplouchnutím jsem myslela, že praskne. Dejte si do trouby plech a troubu rozpalte i s ním, pak už jen stačí stříkat vodu na ten plech, ten to vydrží a troubě se nic nestane. Popřípadě na ten žhavej plech chrstněte hrnek vody a rychle troubu zavřete. Pokud ale i toto činí problémy, tak prostě si připravte hlubší pekáč a jakmile bude trouba vyhřátá vylijte do něj vařící vodu a dejte ho do trouby. Výsledek sice nebude stejný, jako při polévání pekáče, ale určitě to je nejenom bezpečnější pro troubu, ale i pro vás, protože se můžete tou párou i popálit. Dejte si ale pozor potom na to pečení, jakmile bagety vyskočí, pekáč vyndejte, aby nebránil pořádnému propečení ze spoda.

283. Zuzana

Dobrý den,
tento recept je úžasný, jenom mi časově moc nevychází do organizace dne. Chtěla bych se zeptat, jestli můžu po přimíchání kvasnic / kvásku dát těsto zpět do lednice na noc a až ráno vytáhnout na dokynutí. Vím, že chleba se může dávat kynout do lednice. Zajímalo by mně, jestli místo 4 hodniny v pokojové teplotě nebo 24 hodin v lednici mohu nechat těsto třeba 12 hodin v lednici a 2 hodiny v teple apod. Prostě to tak nějak kombinovat, abych mohla regulovat dobu čekání podle potřeby.
Zkoušel jste to někdo?
Děkuji za odpověď.

284. Vlada

Mnohokrát jsem zkoušel recept a vždy se bagetka povedla. Až do doby nákupu levné mouky bez označení výrobce ze supermarketu. Po třetím neúspěšném pečení jsem mouku vyhodil a koupil zase Babiččinu.

Tedy kvalitní mouka je naprosto zásadní k dosažení výsledku.

Peču bez kamene jen na pečícím papíru položeném na roštu. Vodu vylévám do pekáče, jak už tu také zmiňuje Kristýna.

285. Milan

včera jsem je poprvé zkusil a výsledek naprostá bomba. díky za recept.
Už dělám pravidelně kváskový chleba a teď tohle taky bude asi na pravidelným programu pečení :)

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)