Výroba sýra v malé městské kuchyni

4. Cuketka
Z biomlíka ne – to kupované jsem zkoušela ze začátku jen proto, abych „optimalizovala metodu“ (laboratorní pracovník se nezapře :) ), než začnu likvidovat cenný materiál od babi. Jistě by to šlo, a asi i bez toho CaCl, určitě ještě lépe, než z obyčejných čerstvých mlík, je to taková půlcesta k domácímu. No, spíš čtvrtcesta – domácí má vzhled a chuť smetany na vaření :)

8. Jednorožec
Hever má sice každé auto, ale ne každý má auto, takže tohle nemám možnost zkusit. Alespoň neohrozím naše doupě. Ale rozhodně se dá vymyslet leccos, jen se to pak musí někde skladovat a pro nás je každý krám navíc velký problém. Dejte vědět, až zkusíte – velké sýry (třeba ementál) se lisují vahou 18kg – to by třeba hever zvládl?

9. Ze syrovátky se dělají různé velmi jemné sýry (protože prvním sýřením se vysráží převážně kasein a v syrovátce zbývá dost laktalbuminu, který je po koagulaci jemnější) – třeba ricotta, korsický brocciu, franzouzské nepojmenované, jen prostě označené fromage de lactoserum… zkusila jsem to, ale výtěžnost byla 1 polévková lžíce ze dvou litrů syrovátky. Což nemá fazónu.
Tvarůžky jsou nomen omen – dělají se z tvarohu.

5. Pivli
Tenhle odkaz je výborný, taky jsem si z toho kdysi leccos vzala. Ještě doporučuju tady http://www.namlate.com/…ewsyry01.htm
A v případě zájmu můžu poslat pěkný francouzský pdf o výrobě sýra.

12. Kami, můžeš mi to PDF poslat?
Díky

13. Michal Holub

Ricottu jsem dělala stejně, jen jsem používala kyselinu citronovou. Fakt toho bylo strašně málo a za začunění kuchyně to nestálo. Možná to bylo filtrací – jsou to přece jen drobné vločky a možná mi trochu protekly. Ale to, co teklo, bylo skoro čiré, tak se mi to nezdá.

Hořkou pachuť sýrů jsem potkala jen v případě, že jsem předávkovala syřidlo. Jinak se mi nekazí. Ale já jsem teda na čistotu pes:) – jsem z práce zvyklá dekontaminovat vše a stále, tak mi to nepřijde :)
A nemůže to být tím voskem? Tedy něčím v něm? Já používám buď parafin, který jsem oloupala z kupovaného holandského Edamu, nebo parafin od tchyně zubařky (ten na otisky zubů – nepoužitý, pochopitelně:) ) . Ten od sýra je potravinářský. Ten zubařský nemůže nic obsahovat, jelikož by nesměl do pusy, a co je dobré na zuby, musí být dobré i na žaludek, že:)

Kultury už taky nekupuju, přijde mi to zbytečné. Navíc, udržovat v ledničce navíc ještě očkovací kulturu..další krám.

Kam mám poslat pdf?

16. Kami, pdf pošli na wotaen@gmail.com.
S tím syřidlem souhlasím, když se to přežene, může to být hořké, ale tohle se mi stává jenom u sýrů, co zrají zavoskované. U těch, co větrají ne. Někde jsem četl, že třeba při kysání mlíka se toho občas ujmou špané bakterie a pak je to hnusné, hořké…párkrát jsem to ochutnal a je to podobné jako ty sýry…
Jinak ohledně vosku obavy nemám, koupil jsem sýrařský, má výhodu, že se taví při 60 stupních, takže z toho není takový bordel (jde to umýt horkou vodou).
Těď si vzpomínám, že jednou byla pod voskem dokonce plíseň – při obracení v lisu se mi na sýru udělal takový malinký přehyb a pod ním to asi bujelo, projevilo se to až po zavoskování (předtím zrál měsíc jen tak), teď už preventivně ořezávám všechny výstupky.
Možná by stálo za to obnovit syřidlo, třeba tam toho liju fakt hodně, naprd, že člověk musí měsíc čekat aby ochutnal výsledek (na druhou stranu, co mají říkat chudáci zahradníci :)

18, asi budeš mít pravdu s tou ledničkou, už při tvorbě se do sýřeniny zanese tuna bacilů (u mě dvě tuny) a pak to ještě leží v ledničce spolu s x dnů starýma řízkama, půlkou dortu atd., tudy asi cesta nepovede.
Ohledně desinfekce, pokud to chytne tu bílou plíseň, tak na to jdu s octem s tou pálenkou to asi taky pude…navíc, budu-li to máčet obden, můžu prohlásit, že to zrálo ve whisky :)
Příští várku mrsknu do sklepa a uvidím, jak to pujde, asi až na podzim, teď by mi ten sýr odešel po týdnu sám :)

21. Tak chlupatého konzumenta nemáme :)
Kdyby nebylo k babi tak daleko, tak bych syrovátku lila praseti, místo toho mlíka, kterým se prase živí teď :)

Ahoj
dobrý článek, konečně se odhodlám to zkusit. Prosím o pdf na suva.petr@seznam.cz Mám ale jeden dotaz v návodu píšeš Laktosin, ale na stránkách Milcomy je toto: Lachtochym syřidlo pro přírodní sýry s nízkodohřívanou i vysokodohřívanou sýřeninou
Laktosin syřidlo pro výrobu tvarohu
Tak co je tedy správně

24.Petr Sůva
PDF posílám.
Používám skutečně Laktosin – dřív se nejmenoval „na tvaroh“, ale prostě syřidlo. Mám dojem, že dost rozšířili nabídku. S Laktosinem to v pohodě funguje, vzniká sýr, nikoli tvaroh, a ve složení je prostě vepřový enzym. Nevím, možná příště zkusím Laktochym. Ale mám ještě půl lahvičky, ona je na 200 litrů mlíka:)

Tak držím palce :-) Já mám na lahvičce prostě nápis Laktosin syřidlo. O tvarohu ani slovo. Myslím, že je to jedno.
Ono se toho dává trochu. Navíc, ta HCl apod. jsou rozpustné ve vodě a zůstanou pravděpodobně spíš v syrovátce. A je jich tam malinko.

Dobrý den,
velice mne zaujala výroba domácího sýra a rá bych ji zkusil, mohl bych vás požádat o zaslání instruktážního pdf?
Dík

38. Taky používám lékařský :) a k tomu zavařovací, ten pokryje teploty od 42st. nahoru.

Ještě jsem nenapsala u pařených sýrů, že po nasolení v solném nálevu se hodí do osolené vody, aby nevysychaly a zůstaly vláčné, stejně, jak to píšu u balkánského sýra.

Uchvatna reportaz :o)Prosim o zaslanie PDF na mpinter@centrum.sk,dakujem pekne:)

Já ten pařený sýr nakládám do sol.roztoku smíchaného se syrovátkou, co mi zbyde, u mozarelly se to tak prý dělá a je to ňam:-) Ale dělám to z kozího mléka…

Ahoj. recept je úžasně popsaný, dneska to budu zkoušet z kozího mléka tak uvidím co mi vznikne :) jinak mohla bych taky poprosit o zaslání toho PDFka na mejl? (evituckova@seznam.cz) děkuji ;)

Dobrý den, četla jsem Váš recept na" výrobu sýra v malé městské kuchyni ",zkusila jsem podle návodu sýr vyrobit,ale bohužel se mi nepodařilo mléko srazit ani na třetí pokus. Použila jsem dva litry domácího kravského mléka zahřátého na 37°C,přidala jsem 3 lžíce jogurtu hollandia a sýřidlo LAKTOSIN 1:10 000 od firmy Milkom v dávce 1 lžička na 1dcl převařené vody, nechala po minutovém zamíchání stát 2 hod. a výsledkem bylo řídké mléko s kyselou usazenou smetanou na povrchu. Proto prosím o radu, v čem dělám chybu. Děkuji.

46. pdf jsem poslala, doufám, že sýr se daří :-)

47– Yvonne, nádherné sýry! Hlavně modroplísňák! Jinak koukám, že s otázkou formiček si poradí všichni stejně:-) A odkapávání na madle horních dvířek linky patří taktéž k folklóru :-)
Očkování přímo sýrem, nikoli originál plísňovou kulturou, se bojím. Nechci, aby mi vyrostly plísně produkující toxiny. A že v kupovaných mléčných výrobcích je ledacos :-) – před pár lety jsme si s kamarády zkusili vykultivovat, co vyroste z kupovaných „biologických zázraků“ Actimelu a Bifi (to druhé už se možná ani neprodává). Zda skutečně z Bifi vykoukne slibované Bifidobacterium a z Actimelu Lactobacillus. No – z Actimelu Lactobacillus nevykoukl, zato se tam dalo najít docela slušné množství bifidobaktera. A v Bifi po bifidobakteru ani stopy, zato nám tam narostly jakési krásné neisserie (pro toho, kdo je nezná – jeden typ neisserií způsobuje např kapavku :-) – i když ty to teda doufám nebyly). Pěstování plísní z kupovaných sýrů jsem nikdy takto nezkoumala, ale po zkušenosti s jogurty jim prostě pranic nevěřím. Takže očkuju jen kupovanou kulturou z Milcomu. Je fakt, že mají jen Camembert, ale možná by se některá modrá kultura dala dovézt z Francie, už jsem na jaře zaúkolovala své francouzské kamarády, ať vykoumají, kde a jak shánět sýrařské potřeby a případně mi je pošlou.
Kupované mléko neřeším, protože mám domácího ažaž.

Jo – pdf – kam poslat?

48. Domi – jestli dobře chápu popis „Použila jsem dva litry domácího kravského mléka zahřátého na 37°C,přidala jsem 3 lžíce jogurtu hollandia a sýřidlo LAKTOSIN 1:10 000 od firmy Milkom v dávce 1 lžička na 1dcl převařené vody, nechala po minutovém zamíchání stát 2 hod.“ – dala jste najednou vše – jak startovací kulturu (jogurt), tak i syřidlo. To bude zřejmě důvod. Se startovací kulturou (kupovanou či jogurtem či zakysankou podle Yvonne) musí mléko strávit nějakou dobu – aspoň hodinu. Bakterie obsažené v kultuře se pomnoží a provedou první naštěpení, které usnadní následné sražení bílkovin syřidlem. Při nalití syřidla do nepředštěpeného mléka to nefunguje, nebo možná leda s předávkováním syřidla. Jinak syřidlo používám Laktosin 1:10 000, ale nemyslím, že v typu syřidla by byl zakopaný velký pes.

51. Tak snad to bude ono:) – držím palce, ať se sýr povede! Možná to domácí syřidlo bylo silnější, možná to byl jiný enzym, který štěpil v jiných oblastech bílkoviny a nepotřeboval to „předžvýkání“ od bakterií…kdoví.

53. Jejda, Yvonne, kapavky ze sýra se určitě a v žádném případě nebojte :) Navíc, ty neisserie tehdy, kdoví, co byly zač, kapavkové skoro určitě ne, to jsem uvedla jen proto, že ne každý možná ví, že neisserie rozhodně nejsou něco, co by chtěl nacházet ve svém jogurtu. Ale většina jich je víceméně neškodných, jen tedy v jogurtu vskutku nemají co pohledávat. Nejedná se navíc o plíseň, ale bakterii.

S plísněmi jsme žádné podobné věci nepáchali, protože nás to tehdy ani nenapadlo. A v domácích podmínkách rozhodně plísně identifikovat nejdou – leda na „bílé“, „žluté“ a"zelené" :)
Fakt je, že celá řada plísní produkuje toxiny, některé opravdu nebezpečné. Na sýry se používají tzv. „ušlechtilé plísně“, které se tak jmenují proto, že dávají sýru dobrou chuť. Ale druhotně se o nich ví i to, že neprodukují toxiny.
Divoké plísně na sýru naproti tomu mohou být sice úplně v pohodě, ale klidně taky ne a něco produkovat mohou. Sice to není extra pravděpodobné, protože sýr je napadaný zpravidla plísněmi rodu Penicillium a ten zrovna toxiny proslulý není. Ale pokud by se na sýr chytl řekněme Aspergillus (který ale normálně dává přednost zejména sójovým bobům, ořechům a obilí), tak to je hnusák hnusnej rakovinotvornej.

Jinak tedy – plíseň pravá nebo přírodní je nesmysl :) – plíseň je prostě plíseň, je vždy pravá a přírodní :) – prostě druh houby. A holt některé druhy jsme si zvykli používat v přípravě potravin a letité zkušenosti ukázaly, že nám neškodí a nic zlého neprodukují (pivní a vinné kvasinky, chlebové kvasinky, ušlechtilé sýrové plísně…). A některé druhy nepoužíváme, protože jsou nebezpečné a nebo neznámého chování. Když doma zplesniví nějaká potravina, vůbec to neznamená, že zplesnivěla nějakým nebezpečným typem. Ale poznat se to prostě nedá, bez kdovíjakých laboratorních kejklů. Takže zplesnivělou věc člověk vyhodí, i když na ní mohl mít klidně (celkem běžnou v prostředí) superušlechtilou Penicillium roqueforti… :) a tak.

Další věc, které se trochu bojím při očkování hotovými sýry, jsou listerie. Ve zrajícím sýru z obchodu můžou být v nevýznamném množství, ale protože jsou schopny šťastného množení při 4st., v druhotně přeočkovaném sýru by se klidně mohly pomnožit nad únosnou mez. (Můj strach z listerií je momentálně přímo panický, jelikož jsem těhotná; jinak to není zas taková hrozba, spíše jen pro lidi s oslabenou imunitou, normálnímu zdravému nic neudělá, tož se jí nebojte).

Fakt to není takové drama, pravděpodobnost zanesení něčeho hnusného je malá a nechtěla jsem svým předchozím příspěvkem působit paniku, připadalo mi to tehdy spíš úsměvné, v kontrastu s reklamou, ale nebezpečné rozhodně ne :)
A sýry vesele vyrábějte, je to zábava a makro fotky „kožíšků“ máte moc pěkné :)

Dobrý den Kami,tak jsem se snažila o další pokus výroby sýra a ono to vyšlo nad očekávání dobře, ba výborně.Je s oříškama a s podomácku upečeným chlebem nemá žádnou chybu.Už se těším jak si zkusím taky jiné druhy, třeba ty „kožíškované“,ale až se trochu zdokonalým .Jinak je to opravdu prima zábava.

Já také vyrábím sýry a skuste třeba s olivama,já dávám s papričkou a jsou výborné,také a kapií,jak čerstvou nebo zavařenou,dělám i z tvarohu ,ale z toho to pokaždé není ono má někdo skušenosti?Taky bych chtěla skusit pařený ,tak uvidím jestly se mě povede podle tohoto návodu,už se těším,máme totiž své domácí mlíko,tak zkouším co se dá.

Jinak bych chtěla ještě něco říct o domácích mléčných kulturách.
Já si je tedy dělám sama. Jediné co se mo osvědčilo byl Zott zakysaná smetana, průser je, že je vyrobený v Polsku, čehož jsem docela odpůrce, ale zatím nezklamal.
Co se týče plísňových sýrů z Polska, do toho bych fakt nešla, ani do jogurtů. Zkoušela jsem Labneh ze Zottu a dnes budu mít udělaný Labneh z Holandia (výroba Karlovy Vary) a uvidíme.Řízla jsem to plnotučnou smetanou kvůli tomu, že chci docílit Lučiny, ale zítra to dám ještě do lisu na pár hodin.
Jinak plísňáče jedině z naší země nebo cizí země, ale z Polska nikdy. Třebas Madelant Král Sýru je vyroben v Polsku, takže na kožíškový sýr je dobrý klasika Hermelín. Co se týče plísňáčů z Německa, tam už je dobré koukat na složení.
Píši jen pro případ, jelikož z Polska sem vozí 2.jakost zboží.
Co se týče Zottu smetany, tak zatím nezklamala, pozná se dobrá smetana kupovaná, že když otevřeme víčko, tak na víčku a na okraji zůstane mlékárenská tuhá struktura, kterou seškrábnu na naočkování, jako první :-)

Yvonne na ty tvoje stránky jsem koukla ,samé bezvadné věci a pěkně přehledné,já tvaroh dělám na ten můj sýr-vypadá a je i chutově jako cihla,dá se smažit obalovaný jako řízek anebo i udíme -ale já musím mít tvaroh hodně tvrdý,ale ten co děláš ty bude pro mě takový jaký potřebuji na buchty ,pomazánky..a to jsem potřebovala také,skoušela jsem i indycký panýr,mám to z nějaké hodně staré české kuchařky je jednoduchý tři litry mléka necháme vařit k bodu varu a dáme do mléka tři lžičky kyselina citronové,okamžitě se mléko zdrcne,dát do plátýnka a nechat okapat,ale tento sýr mě připadá stejný,jak dělaný ze sýřidla ,tak ted nevím který je zdravější,chutově je stejný a já dělám ze sýřidla ,myslím si ,že tam je ten správný proces s bakteriemy.Jo a jěště se podělím se svojí zkušeností,když dělám tvaroh,tak do mléka naleji teplou syrovátku a taky se rychleji zdrcne ,což potřebuji mýváme denně asi 15–20l mléka tak pak mám všechny velké hrnce plné a není v čem vařit.Má to však výhodu ,že sbírám smetanu a udělám si i máslo.Ale ted budu skoušet asi i ty plísnové sýry,je to pěkně popsané i nafocené.

Včera jsem už musela jeden sýr tzv. „zaříznout“. Byl to plísňáč z kupovaného mléka (fotka P a makro S na fotoalbu) a byl dřív uzrálý, nežli z kravského. A fakt super, byl hezky mazlavý uvnitř, krásně bílý s modro-zelenou plísní po celém těle. Takže jsme si šmakovali, na nikoho to nenechalo zdravotní následky :-)) (tím chci říct, že očkování přímo ze sýra na syřeninu funguje bez problémů) . Zítra zase bude dodávka 12litrů, tak budu dělat dávku čerstvého a dávku plísňáče (Zlatá niva válec).Dnes jsem dala zrát další dvě várky plísňáče, ale u jednoho se mi při lisování zbořilo lisovací závaží, takže to bude spíše mazlavější polotvrdý sýr , jelikož mi tam neodteklo tolik syrovátky při lisování, jak bych chtěla. No uvidím.Nechám ho zrát pár dní v lednici, a musím hlídat plíseň, jelikož se dal požívat už teď, akorát bylo slabé plísŃové aroma.
Já co mám lednici, tak tam mám vlhkost na 80 a to opravdu dělá divy, asi tak před 6ti hodinami jsem tam dala plísňáče ke zrání a třebas už se tam objevují ďubky (2mm cca) plísně ve stavu zrání.Vlhkost dělá dost.
Také jsem včera zkoušela udělat výřez kožíškového a dávám mu tak ještě 2 týdny a bude hotov, pak dám do alba fotky.Akorát včera jsem nestačila dát do alba rozkroj toho, co jsme včera zpásli :-( Tak příště.
Já jsem vinař, takže sýry k vínu jedině, a ještě olivy a nemá to chybu :-)

Aida:
Já jsem si myslela, že máš něco s ČJ spojeného se svou profesí :-)) . Učitelka nebo korektury?

62. Díky za informace, já mám trvale pramalou důvěru k divokému očkování neověřenými kulturami (nejen plísňovými, ale i bakteriálními, třeba domácí jogurt bych nikdy nepřeočkovávala), a z mykotoxinů velký respekt (kdysi jsem jen tak jeden prstíček okrajově strčila do výzkumu genetických a environmentálních příčin nádorů jater a nějak se teď nemůžu podívat přátelsky na buráky :-) ), ale nic moc o mykotoxinech nevím, nějak se mě to oborově netýká, tak dík za upozornění na kys. cyklopiazonovou. Budu se sýrama ještě opatrnější. Tedy, momentálně je stejně nevyrábím – jako těhotná bych to nestrčila do pusy. Ale zas jednou chci pokračovat, domácího mléka má babi pořád dost a dost a výroba sýra je zábavná :)

No právě čím víc to ňahňám tím je to tužší tak z toho udělám takové hrudky a dá se to sníst ale chtěla jsem z toho korbáčky.Nemůže to být tučností mléka máme Jersyku.

Dobrý den,
nevíte kde bych koupil teploměr na zavěšení na hrnec?

74. Bohužel nevím, sama ho nemám (používám kombinaci lékařského a zavařovacího teploměru), ale viděla jsem ho na instruktážním videu o domácí výrobě sýra na téhle stránce http://www.namlate.com/…ewsyry01.htm – tak možná zkusit kontaktovat autora, odkud ho má?

Dobrý den,

chtěl bych poprosit o radu, kde dělám při svém sýraření chybu. Používám čerstvé kravské mléko, které pasterizuji při teplotě 95 °C, k očkování mléka používám podle konkrétních receptů bud´ jogurt a nebo – v případě mezofilického startéru – v diskuzi doporučovanou zakysanou smetanu. Syřidlo používám podle návodu 2 kapky na 1 litr mléka, bohužel pokud vyrábím sýřeninu ze zakysané smetany vytvořím na povrchu pevnou sýřeninu, kterou když rozkrájím a zahřívám, tak sýřenina netvrdne a mícháním se rozpadne na malé kousky. Nemáte někdo zkušenosti se zaměńováním zakysané smetany za jogurt a jaký bych měl očekávat výsledek, když je v receptu doporučovaná zakysaná smetana a já bych použil jogurt?

Zjistila jsem, že zakysaná smetana Zott je buď polská a nebo německá, je to vždy vyznačeno na krabičce, česká bohužel ne…

Musím souhlasit s Pivli, že Zott je zatím dle složení nejlepší a hlavně funguje při výrobě sýra.

David:
pokud mléko přivedete do teploty 95stupňů není se čemu divit, že syřidlo nezafunguje, jelikož touto vysokou teplotou jste zničil v mléku jeho mléčné kultury, které jsou potřebné, jak při naočkování – rozmnožování bakterií, tak poté pro syřidlo samotné. Takže mléko takto skoro povařené můžete použít ledatak na pití a běžné kuchynské činnosti, nikoli na sýraření.

Já teď si našla mléko od pána, co má asi 3kravičky a je jiné, nežli to, co jsem odbírala z kravína. Toto mléko na výrobu sýrů už vůbec nepasterizuji, sýry mají o 25% větší objem, nežli, když jsem dělala čerstvý sýr z mléka odebíraného z kravína, což mě usvědčilo jedině v tom, že kvalita mléka se odráží ve kvalitě krmiva. Toto mléko pasterizuji jen pro pití a kuchyňskou potřebu, na domácí výrobu už nikoli. Teď se chystám na výrobek alá bílý jogurt, tak jsem zvědavá.

Víte co je dysgrafie? Soudíte dle pravopisu! Nezdá se Vám to hloupé?

Taky sem tam koukla. Pravopis neřešim. Kurzy jsou zajímavé, ale daleko. Má tam i telefon na sebe. Telefon vzal, ale kurz je obsazený. Další bude až v dubnu. Mluvil jak bača. Orataň prý přepíše. Možná pojedu v dubnu.

Dobrý den kami mohla by jste mi poslat pdf o výrobě sýra na tuto emailovou adresu?Předem díky.

Dobry den Kami, chtela bych vas poprosit o zaslani pdf na akcenilo@centrum.cz . Dekuji a preji hezky den.

Dobrý den Kami, chtěla bych Vás poprosit o radu… Zkoušela jsem balkánský sýr, do třetice všeho dobrého vzešel chuťově dobrý sýr, ale chtěla jsem se zeptat. Sýr je měkký, špatně se krájí, v čem je chyba? Neměl by být tvrdší? Zůstalo mi tam hodně sýřeniny, nebo v čem může být problém? Děkuji za odpověď.

92: Myslím, že to bylo dílem nedbalost a dílem dys. Některé chyby jsou typické. Nicméně, máme v compech automatickou opravu pravopisu, nebo ni? :)

-->kami. Děkuji Vám za odpověď. Sýr dělám z domacího kravského čerstvého mléka. Ohřívám na 37 stupnů, přidám smetanu od Zotta, osvědčila se mi a nechám dvě hodiny ustát, pak přidám syřidlo dle vašeho návodu a vznikne mi krásná sýřenina. Chlorid vápenatý jsem nepřidávala – kde se dá sehnat… Je to nutné? Děkuji Vám předem za odpověď.

108. Lady
dělám sýry taky ze dvou litrů mléka a chloridu vápenatého dávám tak 5 kapek. Ale na flaštičce je i doporučené dávkování napsané, pokud vím.

Balkánský sýr – nejdřív nechat v plátně vykapat – jak dlouho, to záleží, jak máte pevnou sýřeninu – já nechávám tak 2 hodiny, mám to přivázané na horních dvířkách linky (viz. foto v článku), tak mi to překáží.
Tahle odkapaná hmota se nacpe do hranaté krabičky (jakékoli, já používam obyčejnou krabičku na potraviny) a v chladu nechá ztuhnout – tuhne to tak hodinu až dvě. Pak to z krabičky vyklopím a dám do solného roztoku prosolit tak na 20 minut. A sýr je hotov, pak už ho jen dám do mírně osolené vody s přilitou trochou syrovátky a v tom ho skladuju.

Lisovací formy jsou určené na polotvrdé a tvrdé sýry. A i do lisovacích forem by se sýrové zrno mělo dávat odkapané (předem v plátně).

Rovnou do forem s dírkami na odkapávání se plní pouze měkké sýry typu neufchatel (takové to srdíčko), nebo měkké sýry očkované bílou plísní (camembert). A ty se samozřejmě nelisují, jen se nechávají v té formičce odkapat.

Mám problém. Už som doma robil základný syr asi 10 krát a dopadlo to bez akýchkoľvek problémov. Stále používam rovnaký postup. No posledných troch syroch sa mi nevytvorila syrenina, ktorá sa dá krájať, ale masa podobná vločkám, plávajúcim v srvátke.
Suroviny a postup:
7 l kravského mlieka tuk asi 4%
zohriate na 72, po ochladení na 32 som pridal
140 g smotany kyslej Rajo (2 týždne do konca spotreby)
čajová lyžička CaCl2, nechal som to stáť 45 minút
potom som pridal 3,5 ml syridla Fromase 220 TL a nechal som to syrit 45 minut (syridlo skladujem v chladničke, trvanlivosť 11/2010)
Dvakrát sa mi mlieko zrazilo uz pred syrenim, tretikrat bolo pred pridaním syridla v poriadku (homogénne).
Výsledný produkt bol chuťovo v poriadku, konzistencia vinou veľmi jemného zrna taká tvarohovitá.
Kde môže byť chyba? ďakujem za akúkoľvek radu.

118. to jsem zas já, a to pořád zaškrtávám zapamatování přihlášení… a ono nic:)

to kami:
tak ďakujem, budem skúšať ďalej, šťastie, že ten syr je jedlý, že ho nemusím vyhodiť.
Ak niečo zaujímavé zistím, dám vedieť.
Happy cheesing.

Našel jsem zajímavé stránky, kde jsou jak návody na výrobu tak i syřidlo a formy na sýr!!
http://www.ekokoza.cz

Zdravím, když děláte sýry převařujete čerstvě nadojené mléko?

Při sýření dodržel jsem teploty i postupi a neoddělila se mi syrovátka. Druhý den jsem opakoval postup. Sýřidlo jsem nechal působyt né dvě hodiny ale čtyry a půl hodiny a pak jsem prokrájel a nechal ještě třicet minut používám sýřidlo milkom bez smetanové kultůry. Při předchozí výrobě mi vždi stačilo jen dvě hodiny sýřit proč se to stalom vý to někdo?????? Díky
 Včelka

Ahoj všichni sýraři.Se zájmem jsem si přečetl příspěvky.Taky bych něco přidal.Laktosin se používá na výrobu tvarohu a měkkých sýrů,l
laktochym pro výrobu polotvrdých a tvrdých sýrů.CHlorid vápenatý se pridává pro lepší výtěžnost mléka.Domácí mléko vůbec nepasterizuji.Právě jsem vyrobil z 10 l.mléka bochánek tvrdého sýru,má váhu 1024 gramů.Slil jsem ho v 22% solném nálevu 24 hod,nechal uschnout a šup s ním do lednice.Tak za 1/2 roku uvidíme.Tak ahoj.

Vilma, pri zretí syrečkov nikdy nezabudni na pravideľné namáčanie a dodrzanie vlhkosti, inak zo syrečkov budeš mať tvrdú podložku pod pivo. Ať se dílo podaří…

Omlouvám se, pokud můj příspěvek působí jako reklama, ale určitě to nebyl záměr, možná částečná deformace.
Na čerstvé mléko jsme chodívali do statku už dávno, ale sýry zkouším až teď a jsem překvapena dobrým výsledkem.
Děkuji za radu od -tyrudo- na tvarůžek! Výsledek sdělím.

144.kami
samozřejmě že sýr přendám do míň slaného nálevu. Jenom ten balkán je takový drobivý ale je moc dobrý. Mě to nevadí ale kamarádka od manželky by ho chtěla takový aby se dal krájet na kostičky a byl pevný.Ale asi to řešit nebudu u nás ten sýr je snězený ještě dřív než stačí dozrát 10 dní v ledničce :)

Pečlivě jsem pročetl skoro celou stránku, chci totiž začít. Děkuji. Jen mi napadlo, že pokud někdo má malý lis na ovoce na dělání moštů, tak by se asi dal použít, místo moštu by vytékala syrovátka. To je zatím jediné, co mám. Ostatní si musím opatřit. Držte mi palce.

50. HaF – mám to stejné, dnes mi došel balíček, na stole je Apetit č. 5 a ještě musím pro mléko do automatu. Jsem zvědavá na tvůj výsledek a těším se :-)

Kami: dobrá práce! Jsou to moc pěkně zpracované návody.

Některé odkazy nahoře na web JakNaTo už nebudou fungovat z důvodu změny majitele serveru a přechodu na Linux. Aktuálně je potřeba zadávat vše malými písmeny: http://jaknato.webpark.cz/html/index.html

Nyní se chystám na výrobu oštěpku z kravského mléka a jeho uzení pomocí Cuketkova kouřogenerátoru :-)

Ze syrovátky jsou výborné ovocné kokteily, použiji ji místo mléka a všem to chutná i těm, co syrovátku normálně nepijí. ;-)

dobrý den Kami. prosím o zaslání Pdf k výrobě sýrů. zkoumal jsem váš článek a jsem úplně nadšený. :) prosím pošlete mi jej na jirkabina@seznam.cz děkujiiiiiii

Ahoj,
zkousela jsem udelat mozzarelu, ale vzdy mi z toho vznikl spis tvaroh nez syr..:o) Muzete mi poradit?
Zkousela jsem ruzna mleka, ale vzdy homogenizovana (domaci kravske bohuzel nemam k dispozici). Syridlo mam od firmy Milcom (melo by uz obsahovat chlorid vapenaty). Jako kulturu pouzivam jogurt Hollandia. Mleko se mi vzdy vysrazelo, ale srazenina uz od zacatku pripominala spis tvaroh nez cokoli jineho.. I kdyz mam tvaroh rada, chtela bych se vypracovat ve i vyrobe syra..:o)
Moc dekuju za radu.

Krásně se tu rozjela diskuze ohledně výroby sýrů a tak tu přihodím i odkaz na naše stránky http://www.ekokoza.cz
Na stránkách je i sýrařské forum a tak se třeba dozvíte další zajímavosti. Pravidelně pořádáme kurzy domácího zpracování mléka a v eshopu nabízíme pomůcky pro výrobu sýrů – formy, chemie a další.

163. hezké to máte :)

166. Naopak to nejde ze svařeného – to už jsou bílkoviny zcela denaturované.
Já přímo syrové mléko moc nepoužívám, jen když je od babičky, kde mám jistotu, že kráva či koza je hlídaná a veterinářem sledovaná a nemá nějakou nemoc. Ale stejně většinou mléko „pasterizuju“ – ona to není úplně pasterizace, to doma netrefím, ale prostě zahřeju před zpracováním mléko na 70st. U mlék odjinud než od babičky to dělám vždycky. Třeba listerie hynou kolem těch 70st. už po pár minutách (i když kdybych byla těhotná, tak bych na to v žádném případě doma nespoléhala).
Jinak jsem objevila prima mléko na sýr, které je pasterizované, ale není homogenizované a má dost tuku, takže na sýr mnohem lepší, než většina mlék v obchodech. Dělá ho farma Radonice, dřív jsem pro něj jezdila do Vinoře, teď už ho vedou i v Globusu. Je v takové plastové lahvi, která vypadá jak harmonika na výšku.

166. a vyrábět z nepasterované také jde, nemusíte zpětně přidávat žádné kultury.
165. děkuji:-)

Rozdat, prodat, sníst, vyudit? :)
Jestli jich je taková hromada, tak bych je asi dala do převařené slané vody, případně smíchané se syrovátkou – jako mozzarelu. A samozřejmě do ledničky :)
Ale hlavně gratuluju k úspěchu! z jakého mléka je máte? A kolik že jich to máte na té hromadě?

Eh, tak to mi spadla čelist :)

Dobrý den,
vyrábím si sýry pro vlastní potřebu hlavně cottage a balkan. nemáte někdo recept na jadel.
Pro výrobu používám mléko z mléčné farmy. Řekněte mi jestli před výrobou sbíráte z mléka smetanu.

Na pravý jadel recept bohužel nemám.
Jinak k té smetaně – ano, babička si sebere smetanu na máslo a pak mi teprv dá mlíko.

Dobrý den, chtěla bych se taky pokusit o vlastní sýry, proto bych chtěla poprosit o zaslání pdf na adresu sarka.krelinova@seznam.cz. Předem moc děkuji

179, 180 posláno;)
178. Nevím. Možné důvody problémů s pařeným sýrem jsem popisovala výš. Možná moc prokysaná sýřenina, možná málo teplá voda, možná sýřenina z málo vydatného mléka, možná něco mezi nebem a zemí…nevím.

Zkoušel jsem vyrobit ten pařený sýr,ale stále se mi nedaří v té teplé vodě udělat tu žvýkačkovou hmotu.Sýřeninu jsem nakrájel na kostky,mělo to tu konzistenci pudinku,řez byl hladký a od
stěny hrnce se to krásně odlouplo a ta plocha byla také hladká,
chvíli nechal vystoupit syrovátku,pak jsem to nalil do plátna,
svázal a nechal odkapat,vzniklo z toho něco takového jako když si koupím v balíčku tvaroh jak hustotou ,tak chuťově.Když jsem
kus vzal a začal jsem to v té teplé vodě mačkat v ruce nebo jsem to zkoušel i vařečkou o stěny,tak se mi to postupně začalo
rozpouštět,až mi z toho nic v ruce nzbylo a v té vodě byli jen drobečky.Můžete mi poradit v čem jsem udělal chybu nebo v čem je ten fígl že se mi to rozpadne aniž bych docílil tu žvejkačkovou hmotu?

Dobrý den, také bych poprosil o zaslání PDF souboru na adresu kle500@centrum.cz
Děkuji

Dobrý den,mohu poprosit o zaslání PDF souboru na adresu
oldaces@centrum.cz

Děkuji za PDF

Dobrý den,
můžete mi prosím někdo poradit, jak vyrobit v domácích podmínkách zakysanou smetanu?
Taky mám teď problém spotřebovat všechno mléko od krávy, tak kdyby měl někdo zájem o domácí mléko a byl ochotný si pro něj zajet do Petrova u Prahy, nechť se ozve na e-mail: brigantina@seznam.cz.

pro p. Hájka. Napište si o radu na http://www.dobrysyr.cz

194. Nedá se to poslat, adresu to nebere.

Dobrý den, včera jsem se pokusil o první výrobu sýra a pohořel. Použil jsem dva litry mléka Amálka, přidal tři lžice Holandie a nechal dvě hodiny na teple. Mléko začalo houstnout. Přidal jsem lžíci chloridu vápenatého a po chvíli přidal lžičku Laktosinu (rozmíchanou ve vodě).
Po dvou hodinách výsledná hmota připomínala řídký puding, ale po rozkrájení kostky trochu drželi pohromadě (ne natolik, aby se daly rukou vyndat).
Zkoušel jsem pařený sýr, ale v horké vodě se mi výsledná odkapaná hmota zcela rozpustila. Voda měla 50 stupnu.
Mám pocit, že jsem přidal málo syřidla a sýřenina nebyla pořádně vysrážená. Nepozoroval jsem žadnou tvorbu hrudek, byla i po odkapání mazlavá.

Napadá vás kde se stala chyba?

dekuju moc za radu, dnes davam druhy pokus.
Email je luaxi@volny.cz

Ahoj, velmi mě zaujal jak samotný článek tak i následná diskuse k němu.
Poprosila bych Kami o pdf na AnnaTvaruzkova@seznam.cz

Jinak bych dala návod na výrobu sýru trochu jinak.
Provdala jsem se totiž na statek a i když se sýry ,o kterých zde byla řeč moc zkušenosti nemám a teprve tuto oblast poznávám, mohu dát návod na výrobu sýru našich babiček (Čapkova typu – čím je tvaroh starší, tím je lepší).
Je třeba nechat domácí mléko při pokojové teplotě zkysnout. Kyšku pak následně za občasného šetrného míchaní (nesmí se míchat moc) ohřát tak aby byla kyška mírně teplá. Pak necháme v hrnci ustát, aby se dosrážela a následně přes plátno, nebo já i přes husté sítko scedit a nechat vykapat. Nejlépe do druhého dne.
Je dobré tvaroh, který vznikl ještě zabalit do čisté utěrky, aby dostatečně vytuhnul.
Tvaroh , který je vytuhlý ( dá se prstami rozdrolit) do mísy rozdrolíme a prosolíme, můžeme prokmínovat a přikryjeme čistou utěrkou. Dáme na teplé místo syřit.Pokud není doma celodenně teplo je dobré zabalit mísu do deky nebo peřin.
Usyřený sýr poznáme podle barvy – je nažloutlá. Můžeme sýr postupně odebírat, podle toho jak se usyří .
V tomto stavu je sýr nejlepší, ale pokud ho nestihneme sníst, a už sýr řidne, svařimého v kastrolku s kouskem másla, musí to být ale jen na mírném ohni , postupně se rozpustí a pak jej vlejeme do kelímku a ihned přikryjeme víčkem (aby se nevytvořil škraloup). Po zchladnutí máme velmi dobrý tavený sýr.

Jogurtovač udržuje stálou teplotu při které se jogurtové kultury nejlépe množí. Řekl bych kolem 30–35 st.

199. Radek: zdravím Radku – já osobně vůbec nepoužívám Laktosin, ale Laktochym. Pokud používáš laktosin, který je na měkké sýry, je třeba vydržet nechat dlouho sýřeninu zrát a pak teprve krájet. Osobně se ale přikláním i na měkké sýry k používání laktochymu v menším množství. Na polotvrdý sýr nic nezkazíš poměrem syřidla 1ml na 1l mléka. A pokud se sýřenina nechce gumovatět a je stále velmi měkká, zkus ji trochu dohřát, na cca 40–42 st. C .
Pařený sýr se neudělá v méně než 65st. C. Ideální je 65–75, ale pozor – i po přidání sýřeniny, to voda či syrovátka trochu zchladne. Pod 65 st. se dělá velmi těžce. Vyndavám vždy část sýřeniny naběračkou a pak hnětu mimo vodu, aby se tam daly udržet ruce. Vodu je potřeba taky trochu osolit.

Dobrý den, chci se zeptat, zda nemáte zkušenosti s použitím kozího mléka u toho postupu :-)

199. radek
Rozkrájené kostky sýřeniny nejsou dělané na vyndavání rukou, cedí se od syrovátky v plátně a teprve zcezená sýřenina se při výrobě pařeného sýra zahřívá a hněte.
Další věc je, že pařené sýry nejdou dělat z překysaného mléka. Účelem prvního prokysání není vznik jogurtu – nemá to být husté, jen se to lehce předkysne, aby se vylepšila následná chuť. Jinak by byly sýry opravdu hodně sladké (při kysání se mimo jiné spotřebovává mléčný cukr). Proto se předkysává tak asi tu hodinku. Při příliš dlouhém kysání dochází ke štěpení bílkovin, což zvýrazňuje chuť (zvlášť pokud se štěpí až k aminokyselinám), ale brání to vzniku následné sýřeniny, která potřebuje celé bílkoviny, jinak nedrží. Vadí to zvlášť u pařených sýrů.

202. veka
Pokud předkysáváte jogurtem (tj. náhradou termofilní kultury), je potřeba držet tu teplotu kolem 35 – 40st. Pokud chcete předkysávat v pokojové teplotě, tak jsou na to potřeba mezofilní kultury, které se dají nahradit podmáslím.

203. Anna
pdf jsem poslala. Takhle z tvarohu dělávala sýry moje máti:) Akorát to děsně smrdělo :)

Jogurtovač – můj drží stálou teplotu asi 37st., tj. akorát pro termofilní kultury.

209. Petra
Kozí mléko by mělo mít podobný obsah bílkovin a tuků jako kravské, takže by se teoreticky mělo chovat podobně, ale zkušenost nemám, někde výš v diskusi psal někdo z kozí farmy (nějak jako ekologická koza nebo tak něco, už si to nepamatuju), tam byly rady ke kozímu mléku.
Oproti tomu ovčí obsahuje víc tuků a bílkovin než kravské a kozí. Proto se z něj dělají líp sýry, hlavně pařené.

Prosím Vás, nevíte někdo, jak je to s kozím mlékem… Hledám zdroj kozího mléka, ale v blízké kozí farmě mi řekli, že přes zimu mléko není, že až od dubna. Opravdu se přes zimu nedá kozí mléko sehnat?

Respektive, není to úplně tak přesně, je to tak, že koza má říji s úbytkem světla – takže jsou to více sezonní zvířata než krávy, nicméně pořád platí to, že někdo má kůzle už v prosinci a pak mléko a někomu to vyjde prostě až na ten duben. Takže hledat hledat hledat :-))

Děkuji Vám Kláro za vysvětlení.

Mohu se zeptat jaké plátýnko-utěrku používáte při „oddělování/překapávání“ mléka? Je nutné používat nějaké speciální?

Dobrý den
prosím o radu delal jsem balkan dal sem ho do slaneho nalevu a on se mi skoro cely rozpustil asi sem ho nechal malo odkapat nebo je v tom neco jineho???

dobrý den kami, článek mě naprosto nadchl a proto bych Vás chtěl i já požádat o zaslání PDF na adresu: kavecko@sezna.cz
Děkuji moc a přeji krásný den

Dobrý den,

prosím o zalání PDF. Děkuji Fanda
Jinak super stránky a návody. Děkujeme :-)

↪ 229 kami: ještě mě napadlo, nedáme to PDF rovnou na konec článku jako soubor ke stažení? ;) nebo radějc nechat takhle individuálně?

↪ 230 pan Cuketka: Hmm, nevím. Pro mě by to bylo jednodušší. Ale abych někde nezpůsobila nějaký krádežný zločin. Kdysi jsem to kdesi stáhla a nabízet to přímo ke stažení na Tvých stránkách bez souhlasu oněch původních autorů by bylo nejspíš nelegální. Byť by si toho téměř jistě nevšimli, neznám čechomluvné frantíky;) Ale asi radši budu nadále posílat.
No a samozřejmě netuším, kde jsem to stáhla, už je to dáávno, takže odkaz taky dát nemůžu.

Zdravím všechny sýraře a pro Pražské mám tip: kousek za Prahou v obci Roblín lze koupit čerstvé mléko na statku, mě ho vozí známá, takže přesné místo nepopíšu, ale Roblín je obec malá a určitě nebude problém to tam najít.
Mapa:
http://www.mapy.cz/#…

dobrý den, chci se zeptat, jestli váš návod funguje i pro výrobu sýra z kozího mléka? Děkuju. Alena

Alena (236.) návod funguje na kravské, ovčí i kozí mléko

Dobrý den, zdravím všechny domácí výrobce, teď právě začínám, našel se zdroj domácího mléka a tak zkouším- zatím jogurt, tvaroh.Mám jeden dotaz – dělala jsem tvaroh ze 2 l mléka, ale vyšlo mi asi 150 g tvarohu a dost suchého, přesto, že jsem příliš nemačkala syrovátku -jen tak trošíčku a nevím, jestli je to odpovídající množství. Jogurt je občas trupelnatý-má v sobě drobné hrudky a není úplně hladký -neví někdo, kde je chyba? Zkusila jsem Activii, Jihočeský -ale je to stejné.Poprosila bych Kami, jestli by mi neposlala také pdf o sýrech, pokud je možno-naotravuji se,co? Díky a tady je adresa- vocadlova@email.cz.
Jinak moc hezké a poučné forum.pa

↪ 240 Monika: Jak píše IKu, 150 g tvarohu ze 2 litrů je hodně málo. Bylo to jako hodně tuhé? Nedala jste moc syřidla?

Příčinu trupelnatého jogurtu (mimochodem, hurá, třetí člověk, který taktéž používá slovo trupelnatý, nejsem v tom sama:) fakt netuším. Jogurtuju teda obvykle s hollandií, ale zkoušela jsem i activii a nikdy hrudky nebyly. Pasterizujete to domácí mléko před jogurtováním? Mohla byste v něm mít nějakou bakteriální kontaminaci, která dělá srážení mléka a to by mohlo dělat hrudky. Jinak fakt nevím.

↪ 243 Monika: MOniko, z mého pohledu je 55 stupňů strašně moc, to je opravdu teplota na tvrdý tvaroh. Rozhodně se udělá tvaroh i bez syřidel, hlavně v zimě, když se topí a mléko je u kamen a pokud už je mléko kyslé a má konzistenci pudingu, vůbec není třeba zahřívat. Zkustě to bez zahřívání. Je to zbytečná operace. Zkyslou hmotu nalijete do látky , kterou máte vloženou do cedníku, nejlepší je syntetická látka, pro mě jednoznačně monofil, ale pokud děláte málo, jakákoli i bavlna, plínka, cokoli. Ideální je svázat do uzlíčku,zavázat a pověsit. Tvaroh vykape a pak ho zatížíte. V tomto případě budete mít vynikající měkký tvaroh. Pokud mléko už kysne, ještě není konzistence pudingu, tak ho jednoduše přihřejete, ale přihřívejte max do 35 st a to už je moc. Pokud je už kyslé, vystoupí automaticky nahoru syrovátka a to už je moment, kdy sundaváte hrnec z tepla, necháte vychladnout a pak pokračujete viz. výše. Jen tím ovšem proces zrychlíte. O nic jiného nejde.

A co se týká jogurtu, rozhodně záleži ,nebo alespoň u mě na kultuře. Z jogurtů, protože nikdy nevíte, z jaké jsou várky kultur z jaké generace, je to vždy nejisté. Kupuji si u milcomu kulturu za 30 kč na litr ovšem z prvního litru si dělám jen malé očkovací skleničky a jogurt až z těchto skleniček. Je z toho celkem tedy 10 litrů jogurtu. Můžete prý jít až do 10 generace, já dělám maximálně z třetí. Pak už je jogurt takový, jak píšete. Mléko rozhodně před jogurtem pasterizovat a to co nejvýše. Jogurty z druhé generace kultury, ne v jogurtovači, ale rovnou v peřinách v množství 5l jsou vždy vynikající – nabírají se sběračkou a po nandání do misky drží tvar zpočátku jak zmrzlina – pak se samo rozlezou, ovšem při přimíchání marmelády nezřídnou a není třeba je mixovat na nápoj. Třetí generace už to občas udělá. Další už na 100%. To je má zkušenost
Hezký den.

Klára 244,Kami 245: Díky moc za rady. Včera jsem dělala tvaroh dle Kláry a vyšel opravdu měkký a bylo ho mnohem víc. Jsem moc ráda, mám vytištěno spousty postupů, ale až tady je to vychytané a k věci.
Pro Kami: taky moc děkuji, škoda, že jsem nenapsala dotaz dřív- už jsem si Milcom objednala, ale jogurtovou kulturu ne -zdálo se mi to moc drahé za litr, ale nápad udělat si očkovací skleničky je fajn. Tak příště. Ještě dotaz – tu smetanu do jogurtu přimícháváte sušenou nebo zakysanou? A kolik asi na 1 litr? Máte pravdu, že přidáním sušeného mléka je jogurt sice hustší, ale má takovou divnou příchuť. A ještě jede dotaz,prosím, jaké množství Hollandie na 5 l mléka? Stačí 1 ten větší kelímek? -teď přesně nevím,ale je to asi 500 g, myslím.
A děláte někdo takové ty netvarované syrečky v kameňáku-myslím, tím rozdrobený tvaroh se solí a kmínem zrající cca týden v teple. Zaléváte pivem, mícháte denně anebo nezaléváte a necháte vše v klidu a pak odebíráte seshora uzrálý sýr? Těch postupů jsem našla taky dost a moc se liší, někdo míchá , někdo nemíchá atd. Díky,díky, díky M.
Díky moc za rady.

Omlouvám se ,to poslední díky za rady se mi tam vloudilo z minule. Abych příště jenom neděkovala.

↪ 249 kami: Kami, to mě docela zajímá, kdybyste měla někdy fotku vašeho australského jogurtovače, budu za ní moc ráda. Já mám přesně ten, co popisujete jako český, za 50,– z bazaru :), ale zkušenosti s ním mám takové, že výsledek jogurtu v peřinách je stejný. Díky moc.

CO SE TO DĚJE?? Zmizela celá diskuse, v ní je už přece tolik super postřehů spousty lidí, co se to s ní stalo?? Martine, Kahi, někdo, pomóoc, vraťte ji prosím :(

↪ 251 Klára: Tohle je ten jogurtovač http://www.easiyo.com/…-yogurt.html Byl nám přivezen i s nějakými pytlíčky té směsi do něj, ty fungovaly perfektě, byl vždy tuhý jogurt, ale už to bylo ochucené, což někdy potěší, někdy ne. Navíc tady se to stejně nekoupí, takže je to fuk:) – děáme normálně viz návod výše.

↪ 255 kami: Kami díky moc. Vyndala jsem termosku, dala nejprve na dno 5cm vysoký pařák vzhůru nohama a naliji teedy vroucí horkou vodu, ale jen pod pařák, takže s ním nepřijdou skelnice do styku. Zkusím to a napíšu.
Diskuzi určitě obnoví- jsou šikovní :-)), byla by jí moc škoda

Mám, prosím, ještě jeden dotaz- když pasterizuji domácí mléko, vždy jsem prvně nechala ustát asi tak 24 hod. a pak sebrala smetanu a teprve poté mléko zahřívala. Teď čtu, že mléko se zahřeje plnotučné a teprve po 24 hod se seškrábne škraloup smetany( tedy také pasterizované.)Nevím, zda se takto upravená smetana dá použít třeba i zpět do mléka při přípravě jogurtu(nějak tam ten žlutý škraloup zašlehat) nebo bych chtěla zkusit domácí máslo, ale půjde to z takovéto? Dříve jsem nepasterizovanou smetanu používala při přípravě třeba smetanových omáček, takže se převařila. Teď zkouším nové a nové, ale nemám zkušenosti.Dík.

Sýrařské kultury, syřidla, formy a vše možné i nemožné nejen pro sýraře.
Navštivte http://www.dobrykolonial.cz
Ať se daří.

Zdravím, smekám a určitě vyzkouším :)

:-) ano, my měli podobný pocit :-)) . Tak je to přesně toto http://motorsich.com/…parators/sp2 to, Váš odkaz je stejná firma, stejný kalašnikov, ale na kliku. Ta naše je tedy červená :-), ten prodejce z aukra, příliš bych se ho nebála, přišlo v cajku, odstředivka šlape už x let jak hodinky, navíc je dost malá, okamžitě složená a umytá a hodí se podl linku. Měli jsme x let starou z první republiky, ale bohužel jsou narezlé a zanáší se mlékem a už se to z toho nedostane. Z téhle, když tam naliji 24 litrů mléka ohřátého na 35st. mám z toho cca 2,5 litru smetany. Přímo od výrobce nemáme přesný reference, ale komunikovali s námi mailem a napsali nám cenu právě 4000± i s poštovným do Čech. Francouzi dělají naprosto tutéž ovšem v nerezu, bohužel 25000,–.

Také bych chtěla poprosit o PDF na brejchova.lenka@centrum.cz děkuji

Lukáš, Lenka – posláno:)

Diky moc za super stranky. Na podnet mojej drahej mamicky som zacala robit syr. Postupovala som podla dodaneho navodu (k syridlu). Prvy syr vysiel uplne super, vsetci boli nadseni. Bohuzial vcerajsia ani dnesna varka mi nevysla, v oboch pripadoch sa syrenina vytvorila v podobe vlociek, nechala som to syrit asi 5 hodin, prihrievala som, pridala syridlo a nic. Moze byt problem v tom, ze islo o cerstve neodstate mlieko (v prvom pripade bolo mlieko asi 2 dnove)?
Vcelku ma to stve, nechapem preco to prvy krat islo a potom uz nie a postup bol uplne totozny.

↪ 275 Milan: díky Milane, nejsem autor článku, ale přispívala jsem do diskuze, tak mám potřebu se také ozvat :-). Vyrábíte sýry z mléka od kraviček, to je sice krásný, ale víte čím jsou krmeny, jak jsou dojeny, zda nemají antibiotika, jaké mají testy mléka atd. atd.  – tak přesně toto víme naprosto přesně :-) Pro mě je to tak, jako když jsem se synem byla kvůli banalitě tři dny hospit. na urologii, a když jsem odcházela, měla jsem strašně úzkostný pocit, jak se většina dětí rodí s vadou vyluč. soustavy. Vy jste sýrař a je jasný, že naše amatérské postupy vás asi rozčílí, ale přirozeně vidíte spoustu černých následků tam, kde s největší pravděpodobností nebudou a kde je předčí jasně výhody a plusy. Pokud se ale jedná o zásadní nedostatky, které v receptech tady uváděných jsou, které nás opravdu zabijí a přivodí nám neúspěch a zhatí dobrý pocit z výroby vlasního sýra i z jeho dobré chuti, jen do toho- spíš je tedy rozepište konkrétně, aby bylo o čem diskutovat a potažmo se díky tomu zlepšit, než jen obecný názor typu – a co hygiena?

díky Milane, jsem ráda za vaše komentáře. Je to výborná nabídka a určitě jí někdo využije. Já sama jsem od Prahy bohužel daleko a k sobě vás pozvat nemůžu, protože v jedné místnosti roubenky, kde se dělá vše , od zavařování až po sýr,
by vám pravděpodobně slovo „hygiena“ asi tisíckrát ani nestačilo :-)

Možná bych stejně ještě ale trochu oponovala, protože pokud by šel člověk do extrému a nezkoušel by kvůli strachu nic, nemohl by doma zavařovat, dělat domácí salámy, v podstatě podle současných norem ani vařit. Chápu vás, díky za vstřícnost, stále však vidím větší plusy i s riziky, které z toho plynou. Podstupuji je a máme díky tomu super život – zatím, než přijde ten průser… :-))

Uffff… tak jsem pročetl celé diskuzní forum :-))) a myslím, že problémy se dají rozdělit do několika skupin.

1. příprava mléka! pokud jsem dobře pochopil tak všichni vyrábíte z plnotučného mléka. Ti co mají mléko přímo od krav, které jsou i na pastvě můžou mít v tom případě tučnost mléka cca 4%. Pokud nesnížíte tučnost u tvrdých sýrů bude mít sýr s tukem v sušině nad hranicí 70% což není žádná zdravota, ikdyž nechám stranou problémy při výrobě.
2. dodržení teploty pro kultury a druh kultury pro daný sýr
3. dodržení teploty pro LAB a koncentrace pro daný sýr
4. kvalitního sýrového zrna dosáhnete tím že zrno necháte vyzrát! Typický byl příspěvek o sýru, který měl krásnou plíseň na povrchu, ale uvnitř byl tekoucí.

Není to sýřením, je to jen o tom že zrno nebylo vyzrálé.
5. hořké chuti se zbavíte tím že při zrání zrna ho propláchnete. Přibližně 10% syrovátky ven a 5% vody o stejné teplotě dovnitř.
Tohle je myslím základ, ale jsou to věci které vás naučí na každém základním kurzu. Jinak k těm kurzům. problém je že v ČR nemáte žádnou organizaci která by mlékárenství zastřešovala. U nás je to Südtirol Sennereiverband, který se stará o vzdělávání, kontrolu a vše podstatné. Kurzy pořádají zemědělské školy, které mají plně vybavenou mlékárnu. Část nákladů platí provincie, EU, žák. Proto narozdíl od cen kurzů které jsem viděl tady na netu jsou u nás relativně levné. jednodenní kurz cca 20–30 Euro, Dvoutýdenní kurz 120 Euro.
Ještě k příspěvku s odstředivkama. Mám v práci francouzkou za cca 1900 Eur a mohu vás ubezpečit že nerezovýho na ní není nic. Měl jsem možnost viděl tu ukrajinskou (mám ale pocit že byla z ruska) za cca 200 Eur je ta je naprosto stejná a stejně i funguje! Zkrátka kopie :-))))))) Přeji hodně úspěchů, ikdyž spíš víc asi toho štěstí se zdravím :-))))

↪ 275 Milan:
Milý Milane, autorkou článku jsem já, takže své připomínky můžete směřovat asi rovnou na mě.

Kysání sýra při pokojové teplotě jsem vyčetla při hledání návodů na výrobu sýra, beru, že to může být nesprávná cesta.

Nerozumím poznámkám o původu mléka – píšu jasně, že buď používám mléko kupované, nebo jde o mléko vlastní krávy, veterinárně sledované a bezpečně bez TBC, což je nejvýznamnější riziko syrového mléka.
Mléko si pro vlastní potřebu pasterizuju. Není to ovšem součást samotné přípravy sýra, mléko nechávám poté zchladnout a používám podle dalších potřeb, třeba i na výrobu sýra. Kupované mléko je pasterizované z výroby.
Zcela souhlasím s Vaším doporučením pasterizovat mléko.

Ve věci listeriózy uvádíte poněkud zkreslující informace. Kontaminace syrového mléka listerií je opravdu všeobecně vysoká. Listerie se ale ničí již při 70st. během několika sekund. Následně se do sýra při zrání může dostat pouze druhotnou kontaminací. Což se skutečně u zrajících sýrů děje, ale sůl ani teplota listerii takřka neovlivňují – listerie se jako jedna z mála bakterií množí při 4st. Mimoto listeria je schopna silné adaptace na vysokou přítomnost soli, takže potírání solí není nijak významné, protože koncentrace soli v sýru zdaleka nedosahuje hodnot, které by inhibovaly její růst (význam má až koncentrace nad 20%NaCl, čehož lze dosáhnout maximálně na povrchu, ale nikoli v hmotě sýra). Má to význam až u sýrů tvrdých, zrajících déle než 3 měsíce, kdy se skutečně zvyšuje obsah soli i v hmotě sýra. Pro kratší zrání sýrů v ledničce tohle opatření bohužel nemá význam.

Riziko stafylokokových enterotoxinů samozřejmě existuje. Já sama nejsem nosičkou S.aureus. Klasickým zdrojem bývá zánět na rukou kuchaře, čehož jsem si plně vědoma a při podobných problémech používám rukavice i při přípravě jiných jídel, protože u řady z nich je toto riziko výrazně vyšší – S.aureus tvoří toxiny při podstatně vyšších teplotách než 4st., takže riziko v zákuscích je výrazně vyšší než v sýrech v lednici.

Co se týká nabídky kurzu – strašně ráda bych jí využila, pro mě osobně to ale není a dlouhodobě nebude ze zdravotních důvodů možné, byť z Prahy jsem. Ale kdybyste měl třeba chuť vytvořit pro nás zájemce o sýr nějaký vzdělávací materiál, nebo video nebo tak něco, tak bych to moc uvítala – samozřejmě klidně placené.
Poznatky o vlivu tučnosti mléka na proces výroby, význam vyzrání zrna atd. by mě moc zajímaly.

Díky moc za komentáře, zdravím
kami

Kami: Původem mléka jsem měl na mysli hlavně to pokud mléko odebíráte přímo od krávy, ale neměl jsem na mysli to jestli je kráva zdravá! To beru jako samozřejmost, protože minimálně by jste si měla prohlédnout její zdravotní list. Měl jsem na mysli laboratorní rozbor mléka. Ať chcete nebo nechce v syrovém mléce je vždy stafilokokus, keime, coli a ecoli! Jde jen o to aby všechny tyto bakterie byly v daných normách!!! Pokud tyto rozbory nemáte tak potom pasterizovat. Dost dobře nerozumím logice, kdy pro vlastní potřebu mléko pasterizujete, ale na výrobu sýrů néé :-O. Předpokládám, že sýry máte taky pro vlastní potřebu. S tou listerou při zrání nemáte tak zcela pravdu. U této druhotné infikace jde právě o povrch sýra. Všechny délezrající tedy tvrdé sýry musíte nechat v solné lázni, která má 22% a stejným roztokem sýry ošetřujete! U nás je to ještě tak, že 2× za sezonu se provádí stěry z prken na kterých sýry zrají!
Co se týká zrání sýrů v lednici, tak s tím Vám moc nepomůžu, protože s tím jsem se nikdy nesetkal (s vyjímkou typu Taleggio, ale to je sýr se speciálním těstem). Musíte si uvědomit, že veškeré zrací procesy se teplotou pod 10 stupňů výrazně zpomalí a při nepříznivých podmínkách i zastaví! Mám s tí také potíže :-))), protože máme jeden přírodní sklep, normálně vynikající, teploty 14–16 stupňů, vlhkost 95%. Problém je že počasí si nedá poroučet a klidně v srpnu napadne sníh, když se moc neochladí tak to jde, ale pokud se to stane v září a ochladí se klidně i na týden, je to problém. Musím celý sklep přestěhovat :-((. Co se týká materiálů, asi by jsme mohli něco vymyslet, ale určitě né přes leto, nemám jediný den volna a přes den opravdu není čas! V úvahu by přicházel listopad! Pokud máte ještě nějaké dotazy, tak do cca.31.5 jsem tady, potom už jen občas. K nám do hor se tomu signálu nějak nechce :-)))))

Tak s pasterizecí se omlouvám :-)) Keime (omlouvám se za ty názvy, ale jak je člověk běžně používá tak nepřemýšlí o české náhradě) je skutečně souhrn, ale jedná se spíše o znečištění např. mikrobiologické zůstatky po mytí mlékovodu a všeho co s mlékem přichází do styku, mikročástečky kůže při dojení, prachu na dojící lince a látky které produkuje do mléka přímo kráva např. po přesunu z domácí stáje do hor je dobytek ve stresu a tyto hodnoty jdou hodně nahoru! Proto se první kontrolní odběr mléka pro laboratoř, aby byl vypovídající, děla až po týdnu, kdy už je dobytek v klidu a navyklý na změnu. Nejde o věc přímo ohrožující zdraví, spíše o snižující kvalitu!
Tak u čerstvých sýrů je lednice v poho néé? Myslím, že pro domácí výrobu by byl vhodný sýr Taleggio, zraje 30 v lednici a je to výborný měkký sýr. Až budeme připravovat ty materiály, tak Vám k nim dám recepturu a vysvětlím postup.
Žiji v Dolomitech, konkrétně mezi Brixenem a Bruneckem. Teď píšu z ČR kde jsem na dovolené, jak jsem psal u nás je to těžký se signálem. Musím asi jeden kilometr na jedno místo kde signál je :-))))) To zkrátka obnáší život na okraji civilizace :-)))))))

↪ 287 Milan: Milane, díky moc za odpovědi. Jste laskavý, upřímně, v zájmu zachování psychického zdraví musím často rezignovat na některé informace, protože pak, když se je dozvím, jsem z nich nervózní :-)) díky za vše a prosím vás, je na vás nějaký e-mail? Hezký večer

Klára: dolomiti@seznam.cz
Nebuďte nervozní není z čeho :-)))), mělo by Vás to spíš uklidňovat :-)))) Na druhou stranu Vás chápu podobný pocity jsem měl při kurzu o hygieně výroby, jak jsem Vám psal :-)))
Klidně se ptejte dál, jsem na dovolený, ale spíš se nudím :-))))
Navíc mě baví diskutovat o sýrech.

Klára: díval jsem se na vaše stránky, kde popisujete výrobu domácího polotvrdého sýra. Problém je, že používáte recepturu čerstvých a některých měkkých sýrů na výrobu polotvrdého sýra. Výsledek je vidět na fotografii bochníku vyndaného z formy, kdy ani po lisování není zrno na povrchu spojené. Zkuste použít nějakou mesofilní kulturu při teplotě 27 stupňů a sířidlo při teplotě 32 stupňů (teplota pro sýření by měla být maximálně přesná, vychylka se udává maximálně v desetinách stupně) po nakrájení sýřeniny do velikosti „kroupy“ a za stálého míchání (nepoužívejte metlu na šlehání) pomalu zahřívejte na cca. 39 stupňů. Potom přestaňte zahřívat a jenom míchejte (neustálé míchání je bezpodmínečně nutné) až zrno dozraje. Zralé zrno máte popsané vcelku dobře. Vezměte si hrst zrna a v ruce je zmáčkněte až se Vám vytvoří váleček. Ten podržte na jednom konci a zbytek nechte volně. Pokud je zrno zralé musí držet a nesmí se odlomit. Teď nastává nejkritičtější okamžik a to je přenesení zrna do formy. Formu vypláchněte teplou vodou minimálně stejně teplou jako je syrovátka. Nikdy nedávejte zrno do studené formy!!!! Zničíte tím výsledek své práce. Nandejte zrno zalejte syrovátkou a lisujte. Celé to přikryjte nějakou plachtou. musíte zkrátka zajistit aby sýr který lisujete chladnul jen velmi pomalu. Otáčejte 30min. 1hod. 3hod. 6 hodin. 12 hodin! Po vyndání z formy položte sýr na dřevěnou podložku a nechte v chladné místnosti cca 2 hodiny vychladnout. Po té solná lázeň. U tvrdých sýrů se používá solná lázeň, ruční solení se používá hlavně u měkkých sýrů. Doba v solné lázni záleží na váze sýru (1kg – 10 hodin, 5 kg 24 hodin) lázeň je 22%. Po vložení do lázně vrchní stranu posypte solí a v polovině času sýr v lázni obraťte. Hodně zdaru :-))))

ahoj kami
az by bolo este aktualne prosim posli my to spomyname pdf na adresu
holobok@seznam.cz
dikkk moc

Vážená Kami! Přeji hezký den.Také jsem v počátcích výroby sýrů.Moc toho ještě neumím, ale nikde jsem se ve vaší diskuzi nedočetla nic o pasterizaci-i když vím odkud je mléko , přesto ji provádím-62 °c-30 min.Také dodržení přesné teploty při přidávání sýřidla je důležitá??!Zatím jsem dělala 3× a1× se povedl. Prosím jak je to s těmi teplotami?? Děkuji mata

↪ 296 mata: Mléko od krávy si pasterizuju také, ale v článku to není, dole v diskusi už jo. Článek je focený převážně na kupovaném mléce, které už pasterizované je, tak mě to tam nenapadlo psát. Ale asi to tam být mělo.

Teplota pro syřidlo význam má, je to enzym a enzymy mají vždycky nějaký dost úzký teplotní interval, v němž pracují. Většina živočišných enzymů má ideální pracovní teplotu odpovídající tělesné teplotě daného živočicha. Takže kolem těch 35. st. je to tak akorát – to je to, co drží jogurtovač. Při nízké (pokojové) teplotě budou enzymy pracovat špatně.

Také jsem se pustil do domácích sýrů (dostávám 2l mléka od krávy týdně) a řešil jsem pro mě vhodný postup a pasteraci a nakonec to dělám takhle: nepasteruji, mléko zahřeju na 32° a přidám syřidlo rozmíchané v trošce vody a nechám 1–1.5 hodiny v klidu, pak nakrájím sýřeninu a začnu ji za stálého míchání zahřívat až na 80°! (tím si myslím zničím brebery) pak scedím, dám do lisu přez noc, na pár hodin do přesolené vody a pár dní otáčím a potírám slanou vodou. Většinou jen dva až tři a pak začne manželka dotírat, jestli už se může sníst ;-)

Vážení,
kromě toho, že se mi při první výrobě sýra „rozlobil“ dřez a začal mi protékat do kuchyňské skříňky, a tím do všeho nádobí, nepodařilo se mi ještě k tomu vysrážet sýřeninu. V kuchyni jako po boji jsem neztratila hlavu a po dvou hodinách srážení-nesrážení, kdy jsem se podle Kami měla vzdát a mléko vylít (!), přidala jsem naopak znovu dávku syřidla v troše vody (tentokrát dvojitou – 2 moka lžička,tj. 2ml – oproti původní jedné). „Čerstvým jogurtem Ranko s probiokulturou pro zaočkování to přece být nemohlo, tak pak to musí být sýřidlem“, říkám si. A bingo. Po znovupřídání syřidla se zaočkované mléko ihned začlo srážet, takže jsem nic vylévat nemusela a …hurá jsem se vrhla do krájení sýřeniny. Pak už to vše šlo podle návodu (pominuli drobné zápasení s podomácku vyrobeným lisem – musíme ještě doladit).
Tedy nejen teplota, ale i koncentrace syřidla může zamotat hlavu. Respektive zmařit pokus.
Těším se na čtení všech komentářů jakožto bezedné studny podobných hokus-pokusů různých lidiček.

Bezvadnej postup, bezvadnej článek. Sice zpracovávám kozí mléko na kozí sýr, ale výsledky bezvadné hned napoprvé! Díky!

prosím o zaslaní Pdf , jsem nadšená z výroby sýrů, děkuji moc

Dobrý den, také bych poprosil o zásilku PDF na adresu info@labo-net.cz , rád bych se pustil do sýrů, protože v mém okolí se konečně objevila kráva…

Dobrý den, také bych poprosila o zásilku PDF na adresu : zdena72@seznam.cz. Děkuji

Ahoj,
zdravím všechny a děkuji za moc hezké čtení plné nápadu. Při nejbližší příležitosti určitě vyzkouším svůj první domácí sýr. Zároveň bych kohokoliv z vás, kteří jste již PDF obdrželi či samotnou autorku rád požádal o jeho zaslání na adresu: zdenek.snajder@email.cz

Hodně úspěšný rok 2012'

Omluva češtinářům – překlep se vloudil – ve slově zasýřit …sorry

http://www.ekokoza.cz/…ax,Plus.html tady, je vegetariánské i košer. Není živočišného původu a mě funguje výborně. Posílají poštou v pytlíku – vydrží dost dlouho v lednici.

↪ 303 jaro: Helemese, super obchod! Mají i formičky:)

↪ 317 Arnošt: Místo syřidla nejspíš ne. V kefíru vlastně ani nedochází přímo k působení na bílkoviny, „tibetská houba“ kvasí latózu na kys. mléčnou a alkohol. Sice kyselé pH e dá taky použít jako syřidlo, tj. ta kys. mléčná rozhodně nějakým způsobem mléčné bílkoviny mění, ale řekla bych, že je jí tam moc nízká koncentrace. Když se dělají sýry kyselým srážením, tak se tam přidává kyseliny dost.
Ostatně, sám vidíte, že kefír je celkem řídký.

Můžete ho asi zkusit přefiltrovat přes jemný filtr, něco, jako se používá na ricottu, a získáte asi něco typu ricotty, řekla bych.
Na klasické sýry to myslím nepůjde.

Syrovátku používám na zadělání chleba, pečiva – rohlíků, jakýchkoliv, i celozrnných a když jí mám hodně nebo pečivo zrovna nedělám, použiju ji i na buchty, koláče, cokoliv.

Nevte někdo , jak konzervovat máslo?íReceptů, na to, jak máslo doma stlouct je na netu spousta , ale nikde se nepíše , jak se zbavit té pachutě ze syrovátky.Ať dělám ,co , d,ělám s marmeládou to máslo chutná asi jako se sýrem.

At this time on most DO N'T S When it comes to betting on boxing :. xEOL .1. Do n't bet on raceway. Yes its not bad you are pleased your race and home countrymen . But to just blindly bet on a fighter cause he was born in the same commonwealth as you or your parents is just evident dull and will frequently meters leave you split up .
I remember one of my Mexican-American employees Juan would always bet with other Mexican co workers on the Pacquiao fights. Juan would always put $ 100 on Pacquiao and the Mexicans would always bet on Pacquiao's Mexican opposition with out any system of logic to it what so ever . You do the math, Juan's a smart guy. xEOL .2. Do n't bet on your heroes. Yes we all have our boxing betting heroes to the point of where others may call us the term : „nut hugger“. I am a HUGE Roy Jones Jr fan and I will ne'er bet on him still now when he's 40 twelvemonths old and a mere shell of the once invincible tops man he used to be for his whole life history.
I conceived tops man was going to wing back into the ring against Joe Calzaghe that nighttime and he did show up but just for the 1st round regrettably . When and how on your heroes you are again betting blindly with out logical system especially when they are way outside of their primes. xEOL .3. Do n't bet with Teddy Atlas. Yes I do admire and am inspired by the great guru Teddy Atlas. But it is so obvious that he on purpose always plucks the heavy under dog who usually has no chance in hell on purpose as if to almost assure that the opposite word may happen at any given time . So interlingual rendition bet on the opposite word of what Atlas prognosticates .

Sice je to hrozne dlouhy ale je to pekny pdf o vyrobe neni to primo asi to co mela pisatelka na mysli ale aspon to obohati nase tvurci pochody mozkovych zavitu – http://www.google.cz/url?…

Dobrý den, poprosil bych také o zaslání PDF, na email: richard5@seznam.cz

hned na ty sýry du už se moc těším!!!!!!!

Zdravím všechny příznivce výroby sýrů. Mohl by mi někdo poradit, jak docílit při výrobě sýra jeho nakyslé chuti?

↪ 334 vidlička: Nevím, co myslíte nakyslou chutí. Každý sýr má jinou chuť, některé sýry i nakyslou, ale to záleží na konkrétním druhu. Všeobecně jsou kyselejší sýry dělané z tvarohu, dále pak existují formy zrání, které vedou k nakyslosti (třeba St. Marcellin).

↪ 335 Chleidy: Syrovátku jsem nevymačkávala. Kouli z plátýnka jsem vložila do horké vody, nechala chvilku stát, aby se prohřála, a pak vařečkou a rukama hnětla a tahala. Nic jsem nerozmíchávala.
Ale existují různé způsoby, třeba korbáčky se hodí do vroucí vody a pak tahají jakýmsi bidlem.

Poradíte, kde bych mohla sehnat plátýnko na výrobu sýra? Respektive po čem přesně se ptát a kde? iIdeálně v blízkosti Prahy 5. Děkuji.

↪ 338 Bari.mandle: I Klára to sem psala ↪ 221 Klára: . Myslím, že je to to samé, jako píše kami.

↪ 21 Shira313: a jak děláš ten jogurt ?

mohu poprosit o výrobě sýra na email ? radka1996@seznam.cz

↪ 344 radka: , ↪ 345 Dana: Poslané.

↪ 347 Dana: Dobrý den, těch cca 35 – 37, kolik mi drží jogurtovač.

Dobrý den, všem děkuji za podnětnou diskusi, také vyzkouším..... Mohu poprosit Kami o zaslání .pdf na mail : lenka.p@seznam.cz ? Zatím jsem sice ve fázi shánění všech potřebných předmětů a ingrediencí, ale zdejší příspěvky mě přesvědčily, že by to i v kuchyni mohlo vyjít.

Máte perfektní stránky, máme telátko, takže na mléko budeme ještě dlouho čekat, ale zkoušíme v kupovaného, zatím jen čerstvý. Nevíte čím je, že nám sýr někdy „křupe mezi zuby“? Prosím také o pdf na adapar@seznam.cz.

↪ 352 Jiřina: Může to být sůl, můžou to být krystalky laktózy.

Přesně, Kláro Vy jste to vystihla. Díky za radu, zkusím dát míň syřidla.

Super popis, mám objednanou sadu na výrobu sýra. Mohu poprosit o zaslání PDF na plenkaii@centrum.cz. Děkuji. Iva

Šárko, nevím, zda Vám dám relevantní odpověď, ale upřímně, pokud je sýr opravdu porostlý jak uvádíte (jako niva), tak bych ho osobně se slzou v oku věnovala drůbeži. Polotvrdé sýry zpočátku denně otáčím, takže pečlivě kontroluji a jakmile se objeví sebemenší kolonie plísně – malinká tečka, okamžitě vypichuji – seškrábnu. Plus omývání slanou vodou, jednou za čas vodkou.
Možná by mělo šanci zkusit plesnivou kůru + nějaký ten centimetr ze sýra navíc odkrájet a dále (při pečlivé péči o povrch sýra) zkusit, co to udělá – ale takto porušený sýr Vám bude dále hůře dozrávat a navíc hygiena potravin tím dostává slušně na pr.el. Možná ještě tak vnitřek postrouhat, strčit do mrazáku a používat na vaření.
Pokud je ale realita lepší, než uvádíte a na sýru je množství drobných kolonií, tak pak ten kartáček, slaná voda klidně i v kombinaci s tím voďárem a pak už se o něj jen denně starat.
Kvůli jednoho sýra se Vám asi nevyplatí obstarávat si potravinářské vosky či lakovací nátěry, ale i to je možnost, jak kontaminaci předejít. Ve vosku mi alágoudy poměrně pěkně dozrají, voskuji je po pár dnech, nejstarší jsem rozkrojila půlroční – balada :-).
Spory plísní jsou přítomné všude, nalepí se na sýr kde co. Lítají ve vzduchu, nosíte je na oblečení. Nemluvě o tom, že pokud máte sýr spolu s plísňovými, plísně rády „přeskočí“ klidně přes celou lednici :-) (což je ten lepší případ, protože máte aspoň tušení, že jde o kontaminaci ušlechtilou plísní a ne nějakou mykotoxinovou svini – resp. je taky rozdíl v tom, jakou plísní je sýr napadený, ale to je taky na dlouho…).

…postovat dvakrát, to mi jde… :-) tak do třetice: hlavně mě napadlo sem přispět ohledně syrovátky a jejího využití, nevím, zda tu padl gjetost (mysost), na netu se dají najít recepty. Je to poměrně zajímavá věc. Omáčka ke kuřecímu z něj byla famózní. Ricotta je klasika, osobně mě ale její výtěžnost tak znechucuje, že už se s tím nematlám. Nejvíc syrovátky využiju na pití: dělám „pitíčka“: do ne úplně naplněné čerstvé dvoulitrovky vleju jogurt (cca 2 dcl), rozmíchám – roztřepu a nechám přes noc v peřinách trochu fermentovat – množství přidaného jogurtu je o chuti jednotlivce, klidně to může být 0,5l jogurtu na 1,5l syrovátky. Ráno smíchám s řídkou marmeládou, tak cca taky 2 dcl (může být i sirup, ale letos tu mám takový šikovný borůvkový nepodarek, že ho napřesrok udělám schválně zase:-)), dle chuti možno přidat / ubrat ovocné složky, případně dosladit a šup do lednice.AbY se to „nepřejedlo“ – stačí vyměnit marmeládu/rozvar/sirup. Podobně se dá experimentovat se zaočkováním actimelem. S kvalitním pomerančovým sirupem se to actimelu i poměrně blíží chuťově. Hlavně decka to milujou, jak jogurtové pití, tak actimelové.
Syrovátku můžete pak dát do polévky – kulajdy, květáková, brokolicová, či jen obyč syrovátková, omáčky koprovka, křenová, do pečení místo části mlíka…finálně i do mýdla, ale tam se jí nedává hodně :-) -
No nechci bát jak Babica (nemáte mlíko, dejte tam syrovátku:-))), ale je škoda ji vylívat a spousta receptů ji velmi dobře snese (syrovátkový chleba taky občas dělám) :-))

↪ 363 Šárka: Šárko (a potažmo i Hanko), být Vámi, tak to vyhodím. Jak je tam jednou plíseň, tak se jí nezbavíte. Opticky asi ano (nebude na povrchu), ale mycelia už jsou prorostlá dovnitř a není o co stát.

Aido, sama bych to taky vyhodila, páč jsem cimprlich. Ale také v provozech se u tvrdých (polotvrdé eidamy apod. jdou většinou do obalu po max. pár dnech, volně se nechávají snad jen speciálky, ale i polotvrdé se semtam „chytí“) jednotlivé drobné kolonie vypichují, prostě se to bohužel neřeší a stává se to (i v lepších rodinách:-)). Některé krajové speciality pod různobarevnými plísněmi snad vysloveně zrají a o jejich ušlechtilosti bychom mohli vést velmi dlouhé polemiky (nejmenovaná švýcarská lahůdka – a do Itálie co by kamenem dohodil).
Hlavně nejde totiž jen o mycelia, jako hlavně o toxiny. U jejich průniku (jako u těch mycelií) do středu těsta taky velmi záleží na síle již vyvinuté kůry (+ samozřejmě druhu plísně) a celkové konzistenci hmoty-substrátu.
Leč v mlíkárně se s takovým sýrem vůbec nemažou – tedy – právě mažou. V lepším případě by se okrájela zplesnivělá část, zbytek by se přetavil, zabalil a hotovo – dobrou chuť :-)))
Ale samozřejmě v každé učebnici hygieny potravin či potravinářské mikrobiologie se správně dozvíte, že jakoukoliv potravinu zasaženou plísní nemáte ani vykrajovat, ani odebírat lžičkou, ale zkonfiskovat celou. A je fakt, že mykotoxinů se s prominutím nažeru u konvenčních (a co teprve bio) potravin ažaž, tak co si přidávat v domácím. Ale když už někdo holt chce, cesta se najde a ty jsem uvedla, na pizze to nebude o moc horší, než prímovej taveňáček :-).
Tak ať se nám daří :-)

Dory večer,obdivuju vaše výtvory ze sýru,moc mě to nadchlo ,určitě vyzkouším,děkuji za krásne stránky.renata

Dobrý den,sousedi mají 3 kravičky takže chceme s dcerou zkusit udělat ten čerstvý sýr s bylinkama.Moc prosím o zaslání návodu na neptun2@seznam.cz.Moc děkuji Linda.

Sím také o zaslání pdf na neeffka@seznam.cz. Když jsem byla malá a chodila pro čerstvé mléko k sousedům, co měli kravky, tak starý pán jídával chleba namazaný domácím taveným sýrem. Paní mě recept naučila, tak přidávám svou trošku do mlýna. Je potřeba domácí klasický tvaroh – vyzkoušela jsem to i z různých jiných tvarohů a bohužel to nefunguje. Tvaroh dáme do keramické mísy, prosolíme a přidáme kmín. Dáme na teplé místo, aby mohl zrát. Každý den je promícháme dokud se tvaroh nezačne „táhnout“ a vonět. Trvá to cca 4 dny. Pak na pánvičce rozehřejeme kousek másla a přidáme tvaroh. Zahřátím se tvaroh rozteče do celistvé hmoty. Přidáme jedno vajíčko a další koření, případne nasekanou pažitku. Přelijeme do misky a necháme zchladnout. Někde jsem našla podobný recept, jen se použila jako „tavidlo“ jedlá soda. Ale to se mi moc nelíbí:-)

Moc hezký článek, mohu také poprosit o zasání návodu v pdf na sil.jos.74@gmail.com. Mockrát děkuji

Moc prosím o zaslání pdf na můj email, jsem začátečník, objevila jsem mlékoautomat s moc dobrým kvalitním mlékem, sýry miluji, tak si je chci vyrobit. Děkuji. stanislavarepcikova@seznam.cz

Teda objevila jsem tento web nedávno a v kombinaci rad odtud a z kopce jsem se včera pustila do svého prvního sýra a měla bych pár otázek. Omlouvám se, pokud už to někde v diskuzi proběhlo, ale ještě jsem nebyla schopná všechno přečíst.
Když odkapávám sýřeninu v děrovaných formičkách – při kolika tak stupích mám nechat? dala jsem do chladné místnosti cca 6 stupnu, nechala odkapat cca 6 hodin (už jsem musela do práce a po práci by to bylo zas asi moc dlouho – nějakých 15 hodin), dala jsem sýry na špejle do pekáče a přiklopila utěrkou a dala do cca 8–10 stupnu, ted jsem dorazila z práce a sýry jsou jakoby rozteklé-mají tvar, ale ne tak hezký jako ráno – bylo málo vykapáno?
Dělala jsem čerstvý sýr s bylinkama – ten už můžem dneska jíst? a nebo jak dlouho uležet?
Všechny sýry včetně těch čerstvých jsem ráno před uložením na špejle potřela solí, co ted s nima, mám udělat solný roztok a potírat tím? Můžou být sýry v teplotě kolem 8–10 stupnu? třeba i ten měsíc než dozrajou? Tedy pochybuji o tom, že měsíc vydržíme neochutnat. :-)
Díky moc za osvětlení situace, je to pro mě alchymie, všechno nové, ale hrozně mě to baví, jen příště si objednám mlíko na víkend, protože matlat sýry do půlnoci a ve 4 vstávat do práce není to pravé ořechové.
Díky Věra
P.S. jo a kdyby šel poslat ten PDF soubor na mail verakoutova@seznam.cz byla bych moc ráda.

Dobrý den,
Srdečně vás zdravím,prosím o radu,kde se dá koupit siřidlo na výrobu sýrů podomácku.Bydlím v Klatovech ,prosím poraďte.
Srdečně děkuji za vaši odpověď.
Věnceslava Zahradníková

Dobry den
pripajam sa s prosbou o zaslanie hore spominaneho PDF na mikemm@azet.sk
Dakujem

monty (zavináč) khnet.info. Dík.

kami: Tak to napíšu jinak :-D. Mám pasterizovat pro jogurt i sýr?

Dobrý den Kami,
naprosto vyčerpávající informace…děkuji za ně.

Moc prosím o zaslání návodu pdf., na mail: slunicko73@seznam.cz

Jen trošku upřesnění. Do zahřátého mléka 3 lžíce zaky.smetany, pak po 2 hodinách dát chlorid vápenaty a pak po 40 minutách přidat Laktosin, nebo Laktochym… Je to správně ???

Romča :-)

Máte tu prosím někde recept na domácí jogurt?

Hezký den Kami,

prosila bych, pokud je to možné, o zaslání PDF na adresu:
ivka-ivca@seznam.cz

Předem děkuji za ochotu

Zdravím Kami :-)
Už jsem se podle Vás naučila péct kváskový chleba, teď začínám se sýrem.
Je mi ale jasný, že to nebude tak jednoduché jako je ten chleba.
Vylila jsem už dvě dávky, protože se to nedalo použít.
Vždycky z toho mám nevzhlednou kaši.
Myslíte, že by to mohlo být nákupem PLNOTUČNÉHO čerstvého mléka??
Díky :-)

Dobrý večer, zde v diskusi jsem se dozvěděl o návodu v podobě slivensky psaného pdf., mohu někoho z vás požádat o jeho zaslání na mou adresu fyba@centrum.cz ? Děkuji předem.

379. Marta – vrzání by mohlo být způsobeno slabým prokysáním sýra, i když my zase rádi když vrže co nejvíc:-)

↪ 399 Petra: Petro, pokud děláte pařený sýr, nemusíte pasterizovat, což píšete, že jste nedělala, tedy respektive, je lépe nepasterizovat. Sýr je pak tepelně ošetřen při paření. Tudíž není potřeba ani chlorid vápenatý. Možná jen pro větší výtěžnost. 12 hodin je skoro hodně. Podle vlastní zkušenosti, při Ph od 6.0 do 5,6 je to ideální kyselost sýřeniny pro paření, při 5,4 už je to hodně nízko a už se to zase nenataví. Nechávám sýřeninu tak 5–6 hodin, podle ph metru to tak vychází, ale nikoli odkapat, ale přímo v syrovátce. To je ale otázka vašeho receptu. Prokysává i bez syrovátky, takže by vám to mělo jít i tak. Sama dělám pařené jen kysané v syrovátce. Pak píšete, že dáváte do teplé vody. Voda musí! mít od 65 do 75°C. Takže spíše horká. Počítejte vždy ale s tím, že jakmile do vody vložíte sýr, tak se voda ochladí a pod 65 se potvora prostě nechce tavit. Ideální je skutečně kolem 75 a mít sýr např. v naběračce a nejprve prohníst lžící a pak teprve rukou. Taky doporučuju vodu, ve které se taví, jemně osolit.

Páni, za recept a popis moc děkuji, určitě to zkusím. Ale napadá mě jedna otázka. Dá se takhle vyrobený sýr přeudit v udírně?

pomoooc, píšete:Dále potřebuju startovací kulturu-tu já nahradím tedy jogurtem holandia, syřidlo, camembertskou kulturu, případně chlorid vápenatý, ale v návodu jsem nepostřehla kdy se přidává camembertská kultura, chci udělat tvrdý sýr
děkuji za radu

děkuji za informace, jediný sýr který jsem zatím dělala byla mozzarela a chystám se vyzkoušet tvrdý, tak zkoumám návody a tady v návodu byla právě psaná ta camembertská kultura, ale její použití už nikde a jaxi mě to úplně zmátlo, zatím tápu, za živý jogurt se dá považovat třebas aktivie? pokud by ste měla nějaký recept pro začátečníka byla bych ráda, ještě jednou děkuji

↪ 407 Klára: mockrát děkuji za další ispirující informace, přeji krásný slunečný den :-)

Úžasné, už se chystám také nakupovat. Jsem sýrařský začátečník a pomůže mi každý rada. Mohla bych taktéž požádat o zaslání PDF na breburdinka@seznam.cz
Předem děkuji :-)

↪ 12 kami: dobry den, skvely navod, diky moc. Prosim o zaslani pdf na martin_prucha@centrum.cz

Mohu taky poprosit o zaslani navodu na email:
the.kubik{zavinac}seznam.cz

Dobrý den. Prosím Vás, při výrobě pařeného sýra vložím sýřeninu přímo do teplé vody, nebo do nádoby, která je vložena v nádobě s teplou vodou. Děkuji předem mnohokráte za odpověď a moc prosím o zaslání návodu na romanprokes.vm@seznam.cz

Ještě jednou děkuji

Dobry den,
prosim rovnez zaslat navod na mail, diky moc.

ahoj kamemberk je taky jednoduchý 4 lit. mléka dám lžičku syřidla teplota mléka 32 stupnů ale teploměr sem nikdy nepoužil jak se mléko jemně ohřeje ,skouška prstem, dám nakrájený kamemberk s obchodu ,okrájím plísen na jemno ,dám do mléka ,promýchám a nechám stát 2 hod .až je to jak pudynk
nakrájím sýřeninu až pustí syrovátaka tak dám do formy ,já mám květináče ,
formy sou drahé , naplním květináč a nechám ,jak klesne tak doplním,tak to dělám dokud není plný,pak otáčím 2 dny opatrně až to chytne pevnou konzistenci jako tuhý pudynk,poté dám na mžížku jak ho vyklepnu s květináče a jemně posypávám solí a otáčím ,jak se sypou honzovi buchty
po 24 hod nechám všeho a jenom otáčím jemně teplota 8 až 12 stupnú po týdnu se začíná tvořit pravá plísen za 10 dní můžete okrajovat je to bomba.pokud má někdo nejaký dotaz sem tady ,[email protected]

Dobrý den, mám doma pár ovcí a zkoušel jsem je dojit. Nadojil jsem docela dost mléka a tak bych chtěl udělat sýr. Jenže nevím kolik syřidla je potřeba na 1 litr ovčího mléka, jestli je to stejně jako na kravské… mohla byste mi prosím poradit a také jak postupovat v případě čerstvého ovčího sýru?
Díky
email: jonas.jirout@seznam.cz

dobrý den Kami. prosím o zaslání Pdf k výrobě sýrů. Chtěla bych taky začít, ale když čtu ty komentáře, tak mi jde hlava kolem a nevím čeho se mám chytit. Budu moc ráda, když mi pomůžete. Sýry z obchodu se pomalu nedají jist. Moc děkuji Eva
alkehol@post.cz

Dobrý deň, chcel by som skúsiť spraviť domáci camembert.
Zatiaľ som našiel niekoľko receptov, ale tento sa mi páči najviac, a určite ho vyakúšam.
Mohol by som poprosiť PDF na email : MarekKarabcik@azet.sk
Ďakujem.