Kde nakupuje Vesničan?

Čím se živí a jak se mu daří? Pět měsíců od zahájení Vesničana vám přináším přehled zdrojů a praktických zkušeností s nimi. Jsou důkladně otestované a můžete je z fleku zařadit do své patice spotřebitele…

Vesničan se mi od spuštění pěkně zakulatil. Některé teorií naostřené hrany se totiž časem zahladily nesmlouvavou praxí. I o tom tento přehled bude. Lokálně vyčuraný.

Pro každou oblast uvádím zdroje i základní strategii pro každodenní provoz. Podle mých zkušeností jde v současné době vesničanit relativně klidně, bez časového stresu i levně. Omlouvám se za polopatickou formu, ale jinak to sepsat nejde a terén blogu je pro to naprosto vyhovující… ;)

Maso

Začneme tím nejsnadnějším. Momentů, kdy jsem úplně bez masa, je s Vesničanem opravdu minimum. Nemusím pro něj chodit do supermarketu s skoro nikdy k řezníkovi, všechno obstarají dodávky z farem.

O vepřové (a nově i hovězí) se mi stará biofarma Sasov. V Praze má hned několik odběrových a svozových míst. Kvalitou i způsobem chovu je to pro mě v Česku číslo jedna. Skvělé jsou i jejich brambory v papírových pytlích a uherák.

Hovězí a telecí mám z ekofarmy Šumava. Do Prahy dodávají nárazově, odběrové místo vám prozradí, pokud je kontaktujete. Nejčastěji maso dostanete v 5kg mixu předního a zadního masa + 3 kg kostí za 1000,– Kč. Je to jedna z desítek farem v Česku, pokud chvíli pohledáte, určitě najdete další.

Na kuřecí jsem našel hned tři zdroje. Nejprve „domácí kuřata“ od pana Štencla z Nymburska, který je nárazově dodává za cenu okolo 220,– Kč (za 1,8 kg, který mám zrovna v mražáku). Kuřata chová „bez chemie“, v malém a s výběhem. Jako bonus dodává další produkty ze dvora – vajíčka (á 4,– Kč) nebo bylinkové sirupy (meduňkový!). Kontakt na něj dostanete na webu Biospotřebitel.cz.

Další dva zdroje jsou od větších firem, které se zabývají biokuřaty. Ta od Abatisu i od Bioparku seženete ve větších bioobchodech, Biopark dokonce v supermarketech.

U všech tří zdrojů se jedná o kuřata ve stáří okolo 3 měsíců. některá delší a pomalejší růst nesou lépe, některá hůře (tužší a gumovější maso). U mě osobně vede maso z Bioparku (jedno dvoukilové vyjde asi na 500,– Kč) a to o celou délku před ostatními. Skvěle chutnající, měkké a křehké maso. Stačí ho osolit, dát do Remosky a už se nikdy nevrátíte k jinému zdroji…

Za posledního půl roku taky bylo zajímavé sledovat vývoj ceny biokuřecího. Z nějakých nesmyslných dovozů v ceně 500,– Kč za kilo se cena dostala až na současných 199,– Kč za kilo u kuřat z Bioparku. Klidně se vsadím, že to půjde ještě níž!

Uzeniny z konvenčních zdrojů vynechávám úplně. V restauracích si jich beztak nechtěně užiji dostatek. Pokud mě občas honí mlsná, zkouším věci ze specializovaných lahůdkářství z dovozu. Je to paradox, vím, ale funguje mi to skvěle a nestěžuji si. Hledání opravdických českých řezníků a uzenářů se tady budu věnovat zevrubněji a jindy. O čerstvých rybách platí to samé.

Poslední postřeh k masu patří k velikosti domácí spotřeby, která u mě šla razantně dolů. Čučím na to jako jelen, ale je to tak – za poslední měsíc jsem koupil jen dvě kuřata a půl kila vepřového. Maso si samozřejmě dávám i v restauracích, ale zas tak moc ho nebude. Když to hodně zprůměrují jím venku 3–4× za týden. Fascinující!

Pokud tedy řešíte jakoukoliv úpravu diety nebo jídelníčku, zkuste tohle. Kvalitní maso z farmy vám bude svou relativní nedostupností regulovat spotřebu. Mění se i přístup k masu v jídel. Člověk si ho víc všímá a víc si ho užije… :)

Vajíčka

Dá se říct, že za těch pět měsíců jsem si vybudoval dokonalý odpor k vajíčkům s nálepkou bio. Při většině mých nákupů byla vejce nemožně drahá, prťavá a nepříliš kvalitní (vodnatá, špinavá, kvůli nízkému obratu na pultech i stará). Občas je teď ještě koupím, ale jen jako nouzovku nejvyššího stupně před umělými boulemi z klecí (těm se vyhýbám úplně).

Vejce z výběhu (ne nutně bio) v Česku teprve čekají na svoji příležitost. Možná se dočkáme v roce 2010, kdy bude současná podoba klecového chovu v EU postavena mimo zákon (pokud samozřejmě chovatelská lobby neprosadí výjimku), prozatím je to ale velká bída. Na jedné straně nepřijatelná vejce z klecí, na straně druhé předražená biovajíčka.

I proto u mě hrají prim vejce z domácích zdrojů. Ty mám dva, oba ze dvora. Jeden je nalepený na bedýnkový coop při Biozahradě. Druhý představuje malý rodinný chov slepic, který mám jen kousek od baráku (na mapě tady). Nádherná vejce jsou za 3,– Kč. Slípky i chov můžu navíc kontrolovat při každé projížďce na kole! ;)

Co vidím jako ideál? Vejce z menších chovů, tak jak to má např. farma Abatis, s venkovním výběhem, zelenýmkrmením, ale bez bio certifikace. Cenou i kvalitou bych byl spokojen.

Zelenina a ovoce

Obojí má velice jednoduché řešení. Mimo sezónu bedýnky, v sezóně Holešovická tržnice. Není na tom co štelovat, oba systémy se skvěle doplňují. V tržnici je nyní minimálně dvacet prodejních míst, kde dostanete zeleninu a ovoce přímo z farmy.

Cvičně jsem si teď udělal vycházku do dvou různých supermarketů a jejich nabídka je cenou, kvalitou i výběrem naprostý výsměch. To samé bohužel platí o všudypřítomných vietnamských obchůdcích. Zboží sice udržují ve fajn stavu i za docela přijatelné ceny, nerespektují ale lokální zdroje ani sezónu a nejsou schopni dodat takový výběr, jaký máte na tržnici.

Ve srovnání se ovozelem z bedýnek a z tržnice bledne i zelenina v bioprodejnách. Je drahá, z dovozu a velice vágně sleduje sezónu. Typický obrázek – malý koutek na straně prodejny se scvrklou zeleninou za šílené ceny. Kvůli nízkému obratu zboží mají často i silně odfláknutý styl prodeje – nekompletní popisky, nízkou frekvenci dodávek, nedostatek informací o zboží. Na přiloženém papíru ve folii si musíte hledat v tabulce, odkud to přivezli… :/ Děkuji, nechci.

Není to nic proti zelenině a ovoci z ekologického zemědělství, které jsou často v nadstandardní kvalitě, ale proti způsobu prodeje. Podle mě člověk, který zažije alespoň jednu návštěvu tržnice a alespoň jednu dodávku bedýnky, už nikdy nemůže s klidným svědomím nakupovat v bioobchodě.

Zní to možná černobíle nebo zaslepeně, ale tak to cítím (rozumem, jestli chápete)! Vyzkoušet si to navíc můžete sami! ;)

Mléko a sýry

Podařilo se mi najít několik zdrojů nepasterizovaného plnotučného mléka z prodeje ze dvora, kvůli špatné dostupnosti a nárazové nabídce se mi ale ani jeden zdroj nepodařilo zařadit do běžného denního rytmu. Volba tedy padla na biomléko od menších dodavatelů.

Významnější zdroje jsou pro mě asi tři – mléko Amálka, mléko z Poběžovic a mléko od paní Citterbartové (kozí farma Březí). Všechny tři vynikají plnou chutí mléka, plnotučností a tím, že nejsou homogenizovaná (mají slupku ze smetany). Společně ale mají jedno velké ALE, kterým je špatná trvanlivost.

Snad v každém jednom nákupu ze tří jsem narazil na zkyslé mléko dlouho před vypršením trvanlivosti. Nejsem si jistý, čím přesně to je, ale týká se to všech tří značek. Pokud můžu tipovat, roli bude opět hrát nízký obrat a neodborný způsob prodeje v malých bioprodejnách. U obyčejné bio Olmy ze supermarketu, kterou jsem kupoval dřív, se mi toto nikdy nestalo. Relativně šetrná pasterizace a vynechání homogenizace je sice fajn, v konečném důsledku to ale pro konzumenta není velká výhra.

Úplně mě to od nákupů neodradilo, ale k „alternativnímu“ mléku jsem teď s klidem přidal i to konvenční, které kupuju od Vietnamce za rohem. Zase jsme u toho, že tady chybí střední cesta. Co je menší zlo? Průměrná sterilní a polotučná konvence nebo občasné nas*ání nazlobení se ze zkaženého biomlíka za 35,– Kč? :)

Sýry jsou o něco snadnější. Dají se koupit ve větším a nekazí se tolik. Produkce malých českých sýrařů je ale stále v plenkách a řekněme si to na rovinu – je na úplně základní úrovni. Můžete najít tvaroh, jednoduchý čerstvý sýr nebo základní pokus o sýr plísňový, pořád jsou to ale jen slabé odvary „skutečných“ sýrů.

Něco jsem sehnal na farmě (třeba tady), něco bylo k bedýnkách, zbytek v bioprodejnách, kde sýry z farem často končí. V Česku vznikají různé aktivity , jak produkci sýrů v malém pozvednout. Zemědělci si můžou udělat základní kurzy a dokonce ani hygienické normy pro malou produkci nejsou až tak přísné. Chybí tady ale prostě tradice a zkušenost. Vše je v počátku.

Až tedy někdo uvidíte profesionálního sýraře, který pracuje v malém a dělá dobré sýry, dejte mi vědět. Zatím jsem takového nenašel… :(

Máslo a tuky

Podobné zklamání přišlo i v másle. Sehnal jsem několik různých másel z menších zdrojů. Jedno od „govinďáků“ z malé farmy, jedno oravské ze Slovenska ze stánku v metru. Obě balené jen tak v mikrotenu a obě se značným potenciálem ke žluknutí, to oravské navíc vždy s pachem uzených sýrů jako „bonus“.

O něco lépe na tom jsou biomásla. V jejich neprospěch hraje pouze cena. Jinak nemám žádných výhrad, např. máslo od Polabských mlékáren – Milko, které vyhrálo České bio 2009, a máslo od Amálky chuťově nikdy nezklame. Naopak! Z nabídky másla jsem ochutnal asi deset českých značek a tyhle dvě mi sedí zatím nejvíc. Nabídka másla se ale neustále rozrůstá, třeba začnou čeští výrobci experimentovat i s lehce zakysanými variantami. Uvidíme!

Zkoušel jsem i domácí výrobu ze smetany podle Vlaďky, ale na pravidelné využití mě nenadchlo.

První dva měsíce jsem se dokonce obešel bez olivového oleje. Dařilo se mi vyžít při použití másla a sádla. Zkusil jsem dýňový i řepkový olej. Teď už ale musím konstatovat, že bez olivového oleje nemůžu žít a s velkým oddychnutím jsem se k němu vrátil. Byla to zajímavá exkurze o několik desítek let zpět, s pětilitrovým kanystrem řeckého oleje Sitia z lahůdkářství se ale cítím bezpečněji… :)

Pečivo a těstoviny

První tři měsíce jsme se snad bez výjimky držel domácího pečení chleba. Šlo to naprosto v klidu, dalo by se říct že i s umoučeným prstem v nose. Frekvence cca co 2–3 dny myslím nezabije nikoho, dá se to stíhat i s obyčejnou troubou Morou. Teď občas do spotřebitelského koše připustím i Cvrčovický chléb. Jednak na něj v domácích podmínkách nemám a jednak ne naprosto fantastický! ;)

Kvůli počátečnímu bojkotu Fidorek a Tatranek jsme se naučil docela slušně péct buchty v Remosce. Teď, když je letní ovoce, je to ještě jednodušší. Pokorně ale musím přiznat, že receptory z dětství se mi přebít nepodařilo a průmyslové sladkosti se občas objeví.

Z venkovních zdrojů musím do nebes a ještě výš vychválit Café St. Tropez. Pokud by všechny ostatní cukrárny v Praze lehly popelem, nezaznamenal bych změnu. Můžete mi říkat, že mám v tomto klapky na očích, ale to nejsou klapky! Ale levandulové makrónky z dílny mistra Musso! ;)

Možná ještě Erhartova cukrárna. Jejich dorty mi nesedí, ale třeba jejich kokosovou laskonku za 15,– Kč totálně žeru. U obou firem ctím řemeslo a poctivost, která je z jejich díla vidět v každém detailu. Kdyby bylo takových zařízení víc (sýrárny, řezníci, ovozely), nemusel bych dělat vesničana.

Můj nejnovější objev posledního měsíce jsou domácí těstoviny, kterými občas nahrazuji pečení chleba. Jsou rychlejší a možná ještě o kus bližší profesionálnímu výsledku. Vydatně mi pomáhá italský strojek Imperia. O nových fintách při výrobě a receptech více později. Teď na léto je to úplný balzám na duši… ;)

Velice technicky a nestylově jsem se dokodrcal na konec seznamu. I tak jsem beztak vynechal řadu důležitých detailů. Sami vidíte, že se vesničan trochu rozmělnil do kompromisu. Mně osobně to s odstupem moc nevadí, právě naopak – z měsíčního survivalu s nejistým výsledkem se mi podařilo vykřesat udržitelný (časově, finančně) životní styl.

Pokud vám v mém výčtu cokoliv chybí nebo to vidíte jinak, dejte vědět v komentářích. Tipy na původní zdroje a vaše nové objevy jsou samozřejmě vždy vítány! ;)

Brno jako vesnice?

• Vesničanka Věruška má jasno! – přečtěte si skvělé tipy z Brna