Karamel na steroidech

Když jsme postnul titulní fotku jako fotohádanku na CuketoBook, za celý den nikdo neuhodl. Není divu! Už od pohledu hříšná hmota v sobě poutá dva velké cukrářské živly zcela nečekaným způsobem…

Karamelizovaná bílá čokoláda

Ano, v lahvičce dřímá karamel z bílé čokolády. Poprvé jsem nad touto mňamkou uronil slinu v reportáži Davida Lebovitze z L'école du Grand Chocolat Valrhona, kde borci z Valrhony školí vybrané cukráře z celého světa.

Sám David Lebovitz si recept z kurzu nepřivezl. Musel si ho vyprosit od šéfcukráře Alexe Espiritu a v domácích podmínkách se ho pokusit napodobit. Pokus vyšel. Ukázalo se, že postup není zas až tak složitý a měl by ho zvládnout každý. Snad i cukína.

Pokud chcete, překlikněte si na originální recept Davida Lebovitze. Já tu uvedu jen zkrácenou verzi, která s českou čokoškou fungovala mně.

Suroviny:

  • 300 g bílé čokolády (*)
  • špetka hrubozrnné soli (třeba fleur de sel)
  • 100 ml smetany (*)

* Původní recept funguje dobře pouze s bílou čokoládou, která obsahuje alespoň 30 % kakaového másla. Bílé čokolády v našich končinách obsahují většinou jen zákonné minimum 20 %. Takový druh čokolády sice zkaramelizuje, ale nezkapalní se. Výsledný produkt je pak třeba rozpustit ve smetaně (s alespoň 30% tuku). Já zkoušel velice narychlo a z obyčejné bílé Orionky a 100 ml smetany v závěru bylo tak akorát!

Postup:

Zapněte troubu na teplotu 120 °C. Pokud nemáte čokoládu ve vločkách, nasekejte ji nožem nadrobno. Rozprostřete ji na obyčejný plech s okraji (mně to šlo i keramickou formou na dorty) a v počáteční fázi nechte cca 15 minut rozpustit.

Jakmile čokoláda povolí, rozetřete ji rovnoměrně po plechu. Pokud používáte 20% čokoládu, nelekejte se drobivé konzistence – lepší už to stejně nebude a v závěru to snadno napravíme. Čokoládu nechte v troubě tak dlouho, dokud nedostane pěknou zlatou barvu a vůni. Kontrolujte cca po 10–15 minutách. Nespalte ji! ;)

Čokoláda s dostatečným obsahem tuku by se vám měla sama krásně rozpustit. Na konci stačí přidat špetku soli, slít do nádobky pro uchování a můžete vylizovat použité nádoby. Pokud vám čokoláda na konci spíše ztuhne do hrudek, stejně jako mi, budete na konci potřebovat pomoc tučné smetany. Rozehřejte si ji v rendlíku a postupně v ní všechnu zkaramelizovanou čokoládu rozpusťte. Kastrůlek mějte jen na velmi mírném plameni. Občas ho z ohně sundejte a celou směs pořádně rozkvrdlejte. Ke konci přidejte špetku soli a slijte.

Pokud jste došli až sem, máte zaděláno na problém. Jak nevyžrat skleničku s obsahem hned hned a kde sehnat ještě lepší bílou čokoládu k pokusu č. 2! ;)

Jaký je váš oblíbený recept s rozpuštěnou čokoládou nebo s karamelem? Máte doma kvalitní bílou čokoládu s obsahem kakaového másla nad 30 %? A vůbec – uznáváte bílou čokoládu jako čokoládu? Jestli ano, jaká je vaše značka? 

pan Cuketka

V rubrice Recepty a návody

Témata: , , , ,

Reklama

Komentáře

1. Bali

Ty bláho, tak toto musím vyzkoušet. Velice mi to připomíná moji oblíbenou confiture au lait, to si ráda mažu na ranní toast.
Zítra jedu do Srn, tož už mám nad 30% b. čokošku na seznamu ;-)
Pak oznámím co jsem objevila.
Bílou čokoládu můžu, ale moc ji domů nekupuji. Mám ji ráda např v Kinder vajčku :- )))
S rozpuštěnou čokoškou děláme nejčastěji mousse nebo fondant au chocolat a karamelem nejčastěji přelijeme illes flottantes ;-)

3. Martina

Taky jsem si hned vzpomněla na dulce de leche alias confiture de lait ;-) Podle úvodní fotky bych ale bývala hádala spíš šípkovou marmeládu.
Bílou čokoládu jsem mívala ráda jako dítě, teď se mi zdá hodně sladká. Ale u dvoubarevnýho Eurocrem-u („jugoslávská“ nutella) mám pořád radši tu světlejší půlku.

4. Berenika

Já mám nejraději Fair Trade a BIO čokoládu od Gepy, obsahuje třtinový cukr a tak je krásně jemná a karamelová…

5. Domintu

To vypadá skvěle! určitě to prubnu… na takové čerstvé křupavé vafle to bude jedinečné…

6. Lei

Bílou čokoládu uznávám, mám ji moc ráda.
Tohle si možná i vyzkouším :)

7. Shira313

V obchodoch s bio produktami sa objavilo čisté kakaové maslo – nebola by to lepšia alternatíva k smotane?

8. AjaVor

Po bílé čokoládě mě pálí v krku :) Ale chtěla jsem se zeptat, jak dlouho ten karamel může vydržet (pokud pominu fakt, že to někde sežere, než by se to zkazilo :))

9. pan Cuketka

Bali:

základem je to hodně podobné, akorát mléčný tuk nahrazuje tuk kakaový :) s bílou jsem na tom podobně, jako dítě jsem baštil hdoně, teď už jen tak v kinder produktech ;))

s tou 30% bílou to může být problém, co jsem tak četl, bývá to spíše u čokolád pro cukrařinu. v supermarketu ne moc často. tak uvidíš! ;)

vEruska:

miam. no ta orionka, co jsem použil, byla dosti znouzectnost.. (nechutnala mi moc ani samotná) dovedu si představit jak se kvalita suroviny promítne do finálního výrobku. tedy dovedu si to představit, ale raděi si to představovat nebudu :D

Martina:

je to hodně podobné, konzistencí i chuťově. jen to má jiný základ. bílá čokoška někdy bývá ovoněná vanilkou, to je taky možná diference. osobně bych si tam představil aroma citrusové kůry.. :) pomerančové třeba! to by pak bylo…

10. Berenika

Je to moje vášeň, tak ještě dodám:
Fairena BIO blanc:

Složení: kakaové máslo, plnotučný mléčný prášek, Mascobado – plnohodnotný třtinový cukr, vanilka Bourbon – pravá, kakao (32% minimálně), mléčná složka (32%).Hnědavé zabarvení je způsobeno použitím Mascobado cukru.
Férový obchod: 66%. Všechny složky pochází z ekologického zemědělství.

11. Martina

Čokolády od Gepy jsou moc dobré, jeden čas jsme je měli v automatu v práci na chodbě a to jsem tam utratila půl výplaty. Akorát všechny příchutě padaly z jednoho chlívku, takže to byla náhoda, co na člověka zrovna vyšlo, bílé jsem se právě snažila vyhýbat, možná to byla chyba.

12. Berenika

jo! to je zlo! já jsem pracovala ve fair trade obchůdku a to je pak teprve pokušení! minimálně 5 kilo navíc : )

13. Pilgrim

;o) no, tak presne na tenhle recept uz jsem si asi tak tyden brousil zuby (premyslel jsem o pristim vikendu). Lebovitz ma na me nekdy trochu zvlastni chute (zvlast kdyz dojde budto na kimci, nebo na neco nakladaneho), ale jinak je vazne super. Do meho feedreaderu se dostal na doporuceni samotneho Cuketky kdysi a od te doby tam sedi. Trosku me jenom mrzi, ze jsem nestihl jeho autogramiadu – resilo se to na vice „expat“ foodblozich a pry to byla docela udalost.

Dik za zkusenosti, zkusim to taky prubnout…

PS Pro ty mistni, kdo vladnou anglictinou a ctou Daviduv blog pravidelne – taky by chtel nekdo dostat pohled s cokoladovou znamkou? ;o))

14. Terezka

5: Martina,
přesněěěěě, Eurokrém z Jadranky v Pařížské. Měli i miniverze, to mi taky chutnalo. V Belgii mají i „jenombíloujakobynutellu“ a chutnalo to skoro stejně jako Eurokrém.
Jinak, jako Bali, v Kindervajíčku jo. Velkým zklamáním pro mě byly bílé Ledové kaštany.

15. Ada

Bílá „čokoláda“ z normálního obchodu je hňus, omlouvám se příznivcům… jakýsi tuk s cukrem a trošku kakaového másla, aby se zákon nažral a koza zůstala celá. Kupte si bílou čokoládu v nějaké zdravé výživě, jedno jestli bio nebo fair trade nebo jinou, ale hlavně ať má ve složení místo rostlinného tuku jen kakaové máslo. Pak je to dobrota.
A neplatí to jen pro bílé, co jsem ochutnala různé kvalitní čokolády, už je v supermarketech kupovat prostě nemůžu, ani ta „high-end“ produkce Figara či Orionu jim nešlape na paty.

16. pan Cuketka

Ada:

pozor na výmysly. výrobek označený jako bílá čokoláda nesmí obsahovat rostlinný tuk bez označení a ten pokud použit je, nesmí přesahovat 5%, viz odkaz v článku na SZPI:

Vedle kakaového másla lze do čokolád přidávat jiné rostlinné tuky povolené vyhláškou, například přídavek palmového oleje, olej z jader manga, salu nebo bambuckého tuku (olej z máslovníku). Jejich podíl ve výrobku nesmí být vyšší než 5% a zároveň nesmí být snížen minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny. Kromě toho musí být na obale uvedeno, že byl rostlinný tuk přidán. Mohou být přidány pouze takové aromatické látky, které nenapodobují chuť čokolády nebo mléčného tuku.

celá vyhláška třeba tady:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/…003cokol.doc

18. Jarda

Ach jo, proc furt jen to sladke?!?
Sama kava, zakusky a cokolady.
Co takhle kysele zeli, sardelova ocka, nakladane okurky, slane pecivo! :)

20. Pivli

18. …zelí tu bylo, kimchi tu bylo. Pravda, nakládané okurky tu nebyly. O těch se diskutovalo loňský rok u Chilli Julie.
Stačí založit téma ve fóru…:-)

21. pan Cuketka

Berenika:

zkuste, já je zkusím taky. přiznm se že bílou jsem nekoupil už pěkně dlouho. mám vyhlídnutou originál bílou od valrhony, tak uvidíme. třtinový cukr sám o sobě už je lehce zkaramelizovaný, podle mě bude chuť o dost jiná :) lepší! ;)

Domintu:

přesně. má to ideální konzistenci na lepení čehokoliv k čemukoli :) jazyka k lžičce, prsty ke skleniočce, oplatku k oplatce etc…

Shira313:

dobrý nápad. podle mě vyjde výhodněji koupit si rovnou kvalitní surovinu a ne jako já blboun začít s orionem :) problém je, že se podíl kakaového másla u bíl. č. ne vždy uvádí uplně přsně nebo vůbec. nezbývá tedy, než to zkusit :)

AjaVor:

píšou při pokojové teplotě řadu měsíců. má to hodně cukru, nebál bych se toho :) při pokojové tepotě to má navíc příjemnou mazlavou konzistenci. tak akorát na lžičku!

jestli někdo natrefíte na čokošku, která se roztekla, přesně jak má, dejte vědět :)

22. pan Cuketka

Pilgrim:

možná by se dal i měřit poločas šíření tohohle receptu po světě. kdyby to lebovitz na kurzu nevyfotil, čert ví jak by to nakonec bylo ;)

přiznám se že pravidelně nečtu, nestíhám, tak jen v nárazových blocích to beru najednou. o autogramiádě jsem nevěděl, kde/kdy to bylo? :) čoko známku chci!

23. pan Cuketka

Jarda:

recepty sem dávám podle toho jak mě zaujaly :) žádný záměr v tom není. na příště vás dokonce čeká alkohol!!! a maso v něm zasejc nebude… ,)

24. Benbuben

No, a alkohol v mase respektive maso v alkoholu by bylo taky zajímavý téma, furt někde vídám recepty s tequillovýma marinádama atd. atd., ale co to udělá v praxi jsem ještě nestihl díky velké netrvanlivosti flašek s tequillou vyzkoušet. :D

25. jitřenka

Panebože, utíkám do obchodu, 33% smetanu mám, tak teď tu bílou čokoládu. Tu jsem neměla od dětství, ale jsem tak mlsná. Nejblíže mám Billu a Kaufland, doufám že tam nějakou bílou čokoládu koupím. Letím.

26. Bali

Právě jsem dorazila ze Srn, ale bez čokošky. Byla jsem v Edeka, kde je výběr docela dobrý, ale ani na jedné nebyla uvedena %. Tak jsem žádnou nekoupila :-(
Poohlídnu se až ve Francii, takže se výroba odkládá.
Mimochodem: koupila jsem si tam na váhu salát z volské tlamy, který právě „obědvám“, hmmmmm, mají ho moc dobrý ;-)

27. Ája

Mám jen technickou… Jak dlouho se vaří ta smetana s čokoládou? Je to fakt hotové, jakmile se podaří rozkvrdlat všechnu čokoládu ve smetaně? Vypadá to fakt báječně, takže určitě jdu do toho!

30. pan Cuketka

Benbuben:

alkohol ochutí + zkřehčuje + je to sranda ;) uvidíme.

jitřenka:

dopadlo to nějak? ;) povidejte

Bali:

no ono, bežné konzumenty to moc nezajímá, důležitá je chuť. přesné složení potřebuje vědět spíš cukrář pro výrobu :)

Ája:

ano, ten poslední krok se smetanou je pouze proto, abyste hrudky zkaramelizované čokolády rozpustila a dostala fajnkonzistenci. nic zásadního už se s ní neděje. pokdu byste použila čokoládu s dostatkem kakového másla, můžete krok se smetanou vynechat.

banter:

nemají, ale v obchodě by měli vědět :)

Lukas:

dobrý tip! tedy pokud se výrazem kakao myslí kakaové máslo ;) dokonce i cena je vyšší, mohlo by to sedět

31. hugo

mr.C začínám Vás nenávidět, už týden sháním agar, adzuki už mám, teď ještě budu shánět tu pravou bílou čokošku ááááááááá asi jsi zakážu Váš web :))
ale teď vážně, výborná karamelová chuť vznikne ze Salka, které se zavřené ponoří do rendlíku s vodou a nechá se pomalu vařit asi 1.5 hodiny, vevnitř vznikne karamelově zbarvený krém, chuťově hodně podobný medovníku Marlenka

32. Lukas

to Hugo:
Ma zena dela medovnik lepsi nez marlenka:), prave timto zpusobem. Karamel ze Salka se da varit i v papinaku, 50 minut na svetlej, 60 na karamelovej az tmavsi (tak akorat do medovniku).

33. jitřenka

pane Cuketko, hned jak jsem objevila tuto úžasnou manu v tomto článku, letěla jsem do Kauflandu, koupila 200 gramovou bílou čokoládu s 28% kakaového másla (v regálu u orionky nebylo napsáno kolik, tak jsem to nebrala), měla jsem strach že mi to zaneřádí pekáček, ale šlo to, smetany jsem použila jenom trošku. Mám tři malé skleničky – měla jsem tři malé skleničky. Teď mám dvě, ale manžel se vrací zítra dopoledne :).
Chutná to skvěle a je to lék na nervy!!!

34. Bali

Hugo a Lukas: koment číslo 1 ;-)
Cukí, běžné konzumenty to možná nezajímá, ale ty zblblé tímto webem ano ;-)
Jitřenko, co to bylo za čokošku?

35. jitřenka

Bali,
obal už je v koši, ale šlo o nějakou speciálně kauflandovou, myslím že Katty?

36. ellinor

Jo, svařený salko, to je slast, ale tahle karamelová fešanda vypadá ještě lákavěji. Nenapadá mě lepší způsob konzumace než v noční košili ve dveřích špajzu. Kdo by se zdržoval s přílohama! Ale jinak bude jistě famózní s ořechy do bílého jogurtu.

38. Malenka

Vážení,
probírám se weby s jídlem a hledám nějakou mňamku. Tahle famózní s bílou čokoškou mě totálně dostala! :-p Na bílé si ujíždím od mala. Hořkou nemusím, mléčnou snáším, bílou si zakazuju!!!!! :-) Takže zítra mažu pro Milku a to bude tóčo! :-) Už teď se těším!!! :-D

39. Ladi

Toz jsem vcera vyzkousela davku z jedne obycejne Tesco cokolady. Fascinovalo me, jak se zacala drobit a hnednout. Snad behem pul hodinky bylo hotovo, rozpusteno, nalito do sklenicek, z nichz jedna nestihla ani vychladnout :)).
Navic jsem zjistila, ze jsem zapomnela na spetku soli. Muzete mi nekdo zasveceny rict, z jakeho duvodu se tam dava?

40. Pivli

Řekla bych, že pro vypíchnutí chuti, stejně jako do sladkého pečiva přidáváme špetku soli, protože jinak to prostě není ono. Řečeno slovy klasika: bez soli to nejde!

41. pan Cuketka

Ladi:

chuť chuť chuť :) pokud dáte třeba fleu de sel která se nerozpustí uplně, tak jednolivá zrnka soli v puse zbůsobí lokální explozi chuti :) zkuste i dodatečně s kouskem hotové čokošky a přidejte zrnko soli do sousta – uvidíte :)

42. Cukřenka

Já kdybych si tu bio okošku už koupila, tak by mi bylo líto s ní ještě něco dělat :) ale věřím že to je luxusní!

43. Tomas

Tak jsem to po mesici chozeni okolo tohohle clanku zkusil taky. 3× bila orionka + smetana na slehani. Ta byla potreba, protoze cokolada (btw. z nasekani tri tabulek pekne boli zapesti… :) ) se vubec nerozpoustela, nakonec jsem musel primichat trochu smetany uz na plech a zvysit teplotu na 130.
Nicmene uz je roztaveno, rozpusteno v rendliku se zbytkem smetany, slito a rendlik vylizany do mrte :) Barva je presne jako na obrazku, jen jsem v zapalu michani zapomnel osolit, takze priste vyzkousim bilou Milku a na sul zkusim nezapomenout… ;)

44. bettkaa

i když nepatřím mezi fandy bílé čokolády – snesu jí jenom s kombinací mléčné nebo hořké – tohle musím zkusit!
pojídá se to pak ‚jen tak‘ nebo se to může použít třeba i do nějakého pečení?

45. g-lobby

tenhle web by se měl zakázat… už jen při čtení jsem určitě přibral 5 kilo… s postupujícím textem se mi čím dál víc otevírala ústa a tvořili se sliny až nakonec mi ukáply na pupek 0:-)

jinak s karamelem si rozumím :-) to jooo…

doma si občas udělám smetanovo karamelové bonbónky pěkně si v symaxce připravím světle hnědý karamel, chrsnu do toho smetanu(všechno okometricky) které v mžiko oky žačně bublat a vařit a prskyt a syčet a ták, karamel zatuhne ale docela chvytně se začne rozpouštět, přihodíme kousek másla… vaříme tak dlouho dokud se nevyvaří většina vody(přestane stoupat hmla) přihodíme hrst jemně podrcených vlašáků, lépe pekanů a překlopíme na plech pomazaný olejem… počkáme až to ztuhne a hned sníme protože proč si odepírat… pozor jednou jsem lačně po vylití bonbónků na plech olízl měchačku a přes týden jsem si hojil spálený jazyk, prostě i když to nádherně bude vonět, čekejte až to vychladne…

46. Kris

A to mi chcete tvrdit, ze je to legalni, ze to neni navykove a na seznamu nebezpecnych latek????? Vcera jsem provedla prvni pokus (obyc bila Milka + smetana)…a zacinam mit probem… :-))))

48. Lei

Použila jsem bílou čokoládu Interspar (v akci za 11 Kč/100g) a překvapivě zůstala tekutá, takže je v ní spousta kakaového másla, i když chuťově je spíš průměrná.
Nicméně bylo potřeba přidat smetanu, ale protože jsem líná, přidávala jsem přímo do pekáčku – když je po vytažení z trouby horký, stačí pořádně promíchat a vše se krásně spojí.

49. Japan

Nebudete tomu věřit, ale osvědčila se mi obyčejná bílá Billa čokoláda za 12,– :-D a každopádně dopadlo to na výbornou ;-)

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)