PFF 2009 – Jídlo II.

Z archivu

Druhá část výběru jídel z letošního PFF a několik informačních nepodstatností k tomu. Nechybí ani 9/10 ani alkohol! ;)

Grilovaná kreveta s hráškem – Kempinski, Le Grill

Správně by tam ještě mělo být „s čipsem pancetty“, ten ovšem chyběl. Jedna z mnoha nekompletních porcí na letošním PFF. Všemožně jsem se jim pokoušel vyhýbat, ale stejně jsem jich pár schytal. Více o tomto nešvaru v závěrečném shrnutí. Kreveta s hráškem byla jinak technicky povedená, za zapamatování stála hlavně prezentace na „talířku“ z mušle Sv. Jakuba.

Hodnocení: 6/10

Čips z pacetty? Takhle nějak vypadá, když zrovna nechybí. Možná vás zajímá jak se dělá. Já jsem si to zjišťoval už na minulém PFF a každý šéfkuchař na to měl trochu jiný fígl. Jeden strkal slaninu mezi dva placaté šutry, druhý zase pekl pod obyčejným zatíženým plechem. Základ je ale stejný – relativně pomalé pečení pod zátěží. Jinak se plátek zkroutí a přijde o svou, ehm, estetickou výhodu.

Hovězí pupek s kroupami – Chateau Mcely, Piano Nobile

Tady jsem se nechal nalákat na „Jičínské býčky“, jejichž pupíky byly dušeny s citronovou trávou. Kroupy byly zase s kopřivou. Papírově zněla kombinace moc pěkně, bohužel po ochutnání splynula v dokonale nevýraznou šmouhu dušeného hovězího. Maso pěkně do měkka, i kroupy správě připravené, ale ať provádím jakýkoliv hloubkový chuťozpyt – nic k zapamatování tam nebylo.

Hodnocení: 5/10

Kde má mladý býček pupek? Na boku, v části břicha, která už nemá žebra. Anglicky flank, francouzsky bavette, španělsky arrachera. Je to svalovina více zatěžovaná, proto poměrně tužší, ale zase s výraznou chutí. Jako steak je ho velice snadné zmrvit a vyžaduje správný řez, zrání i tepelnou úpravu. I proto častěji končí v pomalu vařených pokrmech, kde se zároveň rozplyne jeho tuhost a využije jeho chuť. Jestli máte občas v oddílech masa stejný chaos jako já, dejte si malou dávku instruktážního videa. Neuškodí! Porážka celého hovězího kusu v pěti dílech, to samé s komentáři na vhodnou tepelnou úpravu od řezníka – 1. díl, 2. díl.

Thajské kokosové placičky s mangem – Yasmin, Noodles

Připravované na počkání a s velice proměnlivým složením v průběhu celého festivalu. Kompletní s cibulkou, mangem i kokosovou majdou jsem je neviděl nikdy. Ostatní jásali, mě placičky nenadchly. Těsto mi přišlo mdlé a uvnitř nedopečené, mazlavé. Do festivalových podmínek, ale i jako prezentace restaurace se specializací na nudle a těstoviny z celého světa – skvělá volba! ;)

Hodnocení: 6/10

V thajské kuchyni najdete tyto placičky pod názvem khanom krok. Jsou z rýžové mouky, cukru a kokosového mléka. Dělají se v pánvích připomínajících lívanečník na steroidech. Nejlepší představu si uděláte při pohledu na autentického krokaře v akci, nebo po přečtení celého postupu výroby. Nic extra složitého ani exotického v tom není, brzy určitě zkusím doma a doufám, že lépe než v podání Yasminu! ;)

Bramborové gnocchi s mořskými plody – Aromi

Takto nedojedený talířek jsem viděl na festivalu hned v několika vydáních. Tým Aromi si tady jednoduše naběhl s použitým nasekaných a neloupaných krevet. Autenticita stranou – tohle určitě nebyla do podmínek festivalu nejšťastnější volba. Kdyby se pokrm mohl opřít alespoň o vynikající noky nebo omáčku. Bohužel, ani to se nepodařilo.

Hodnocení: 4/10

Loupané vs. neloupané krevety. Nevyloupnutá kreveta má oproti té nahaté při tepelné úpravě dvě výhody. Za prvé jí zůstane hepatothorax, trávící orgán, který je nejbohatší na chuť a je někde mezi „hlavou“ a „tělíčkem“ krevety. Za druhé neporušený „skelet“ – rovněž bohatý na chuť a zpomalující (úplně zabránit tomu stejně nejde) vysušování jemného masa. Nevýhodou je to, že krevetě zůstane „střívko“. To vadí nejen esteticky, ale pokud je kreveta větší tak je nepříjemná i přítomnost zrnek nečistot a lehce nahořklá pachuť. Maso neoloupané krevety taky nemůže být v přímém styku s kořením, nebo tepelným zdrojem, je tedy vždy jen uvařené a bez karamelizace na povrchu. Všechno má svá pro i proti a záleží pouze na rozhodnutí kuchaře a druhu (a způsobu podávání) jídla.

Salát z kraba s Martini želé – Aromi

Krab, olivy, špenát a pár kostiček Martini želé. Jediné ochucení spočívalo v přiloženém citrónu. I tento pokus na mě vůbec nefungoval – ingredience v pohárku se zelenou vycpávkou prostě působily jako náhodně pohozené (zbytky po párty na baru). Vzhledem k dosti vysoké ceně za celé menu (i s dezertem 12 Grandů = 300,– Kč) a skvostnému zážitku z minulého roku to bylo největší zklamání letošního ročníku… :(

Hodnocení: 4/10

Želé z alkoholu nemusíte cpát pouze do salátů s krabem. Zábavné je i samo o sobě! Bez váhání si tady přihřeji vlastní želatinu i s podrobným receptem. Určitě doma vyzkoušejte a třeba i s Martini. Není to žádná věda!

Hovězí Tataki s Bonito dresinkem – Mlýnec

Studené a syrové hovězí určitě mířilo na teploty přes dvacet stupňů. Povedený kus se ale neztratil ani v zimě a dešti. Delikátní vyvážení chutí, dobrá kvalita masa. Jen ty česnekové čipsy pořád někde chyběly. Já zachytil alespoň jeden… ;)

Hodnocení: 6/10

Tataki je styl úpravy masa, kdy se povrch ogriluje jen narychlo a střed masa zůstane úplně syrový. Velmi často se takto zpracovává maso tuňáka (krusta ze sezamu). Co bylo myšleno jako „boníto dresink“ lze těžko říct, podle chuti šlo ale o jednu z kombinací sójové omáčky s „vývarem“ z bonito vloček. Strouhají se speciálním struhadýlkem z na kámen tvrdého fermentovaného rybího filetu a v japonské kuchyni představují základní složku vývaru dashi. Samy o sobě mají bohatou a komplexní chuť s dominancí umami. V kuchyni se používají buď jako „drobení“ na povrch jídla, nebo se jen na několik vteřin (zato v pořádném množství) svaří ve vývaru s řasami. U nás se dají koupit už nastrouhané, což prý vůbec není ono, ale podle mých pokusů s dashi i omáčkami pro soba nudle, stojí i tak za vyzkoušení. Neznám nic, co by se bonito vločkám vyrovnalo. Prudce návykové! ;)

Mušle Sv. Jakuba s wasabi bramborovou kaší – Alchymist Hotel, Aquarius

Bohužel i takhle některá jídla na festivalu dopadala. Zcela gumová mušle vylovená z obří gastronádoby, kde bylo podobných nešťastnic několik desítek. K tomu hroudička nazelenalé hrudkovité kaše bez chuti. Velmi slabé provedení (škoda suroviny!) a určitě podcenění náročnosti celé akce.

Hodnocení: 2/10

Mušle Sv. Jakuba s kroupovým risottem – Bellevue

Pro srovnání něco podobného od konkurence. Tam si ale dal tu práci a každou svatojakubku připravovali na minutku, přímo před očima návštěvníků festivalu. Na výsledku to bylo znát. Pokud se zrovna kuchař někam nezakoukal – konzistence i chuť mušlí byla optimální. Povedený nápad bylo kroupové risotto, které si mnoho lidí na PFF pochvalovalo. Osobně by mi k jemné mušli sedělo něco jemnějšího (dtto k ochucení česnekem) nebo víc svěžího, kyselého. I tak povedený kus.

Hodnocení: 6/10

Jaktože ty mušle Sv. Jakuba vypadají vždycky jako takový uniformní buclatý váleček, který ani zdaleka nepřipomíná mušli? Je to tím, že se s celé mušle používá jedna jediná proce svaloviny – adduktor (přitahovač). Svatojakubky jsou jedni z mála mlžů, kteří se mohou aktivně pohybovat a jejich mohutný adduktor jim k tomu napomáhá. Jeho nasládlá chuť (a výtečná karamelizace na povrchu) vychází z množství zásobního gylkogenu a aminokyseliny glycinu. Vylovené mušle podléhají docela rychle zkáze, proto se pro transport a další prodej ošetřují polyfosfáty. Maso takto ošetřené je světlé a naducané vodou (méně chuti, pouští více vody). Neošetřené maso je žlutější s růžovými skvrnkami.

Gianduja pěna se zázvorovým smetanovým srdcem – Bellevue

Skvěle vyfiknutý mikro-dezert s účinky megatunové výbušniny. Nápad i provedení na jedničku s hvězdičkou. Maximální slast! Dalo by se toho sníst kila… ;)

Hodnocení: 9/10

Gianduja? Nebyl jsem na PFF sám, komu tento dezert připomínal blíže neurčenou značku bonbónů ještě z dob totality. Shodli jsme se ale na tom, že za vše modla jejich náplň, tolik podobná výtvoru z Bellevue. Gianduja je hmota složená (přibližně) z rovných dílů čokolády, cukru a pražených oříšků (hlavně lískové, ale i mandle). Tradiční varianta je z čokolády mléčné, vykytují se ale i tmavší verze s vyšším obsahem kakaa. Dá se použít v pralinkách i dortech. Často svádí ke kombinaci se smetanou nebo s bílky pro vytvoření pěny nebo dokonce i suflé! Víc nepovím, jdu shánět recepty… ;)

Candát s šafránovým risottem – Radisson SAS, Alcron

Tohle jídlo mi udělalo na konci promáčeného festivalu velkou radost. Přesně vyvážená prezentace, kterou nebyl schopen narušit ani plastový talířek. 100% technické ovládnutí přípravy ryby i přílohy + souhra chutí = harmonie.

Hodnocení: 9/10

Rušila mě chuť šafránu. Takovou a podobnou větu jsem slyšel/četl ve spojitosti s risottem z Alcronu opakovaně. Šéfkuchař Paulus se přitom „provinil“ pouze tím, že použil šafránu adekvátně. Jeho chuť i aroma jsou totiž samy o sobě lehce „chemické“ a nemusí se každému zamlouvat. Může za ní řada sloučenin, jež se v pestíku šafránu vyskytují. Hlavní z nich, hořký picrocrocin, se sušením a lehkou fermentací mění na těkavý aromatický olej safranal. Ve výsledku tak šafrán připomíná silně žlutě barvící koření vonící po sušené slámě, jodoformu a slunci. Nebo někde mezi. Pokud ho budete používat v kuchyni, před přípravou ho vždy rehydratujte v kousku teplé vody, nebo v alkoholu (třeba sherry). Jeho výsledný efekt bude v jídle rovnoměrnější.

Sifon Mojito – Bugsy's Bar

Na závěr musím zmínit jeden z koktejlů na stánku legendárního Bugsy's, kde se jeho barmani dost vyblbli (a kde jsem utopil solidní porci Grandů). Na obrázku geniální zjednodušená forma koktejlu mojito střihnutá molekulární mixologií (použití želatiny, sifon). Ostatní drinky, rozhodně nezaostávaly!

Hodnocení: 9/10

Recept! Ano, určitě to chce recept! ;) Nebojte, recept naštěstí existuje a prozradí nám ho přímo šéfbarman Bugsy's Honya Braniš ve svém článku s trojicí mojito receptů. Moc složitě to nevypadá, takže to určitě zkuste. Dostalo mě použití malého množství želatiny. Právě ona drží tu dokonalou pěnu! Recept je majstrštykem i z obchodního a provozního hlediska. Koktejl je totiž možno připravit předem a v době podávání servírovat neomezenou rychlostí v přesně odměřených dávkách. Žádné uspěchané mačkání limet, ani kompletně zaprasený bar.

Jak vidíte, i v dešti, v zimě a mezi občas nestíhajícími stánky se daly najít nečekané poklady. Tímto se mé zpravodajství z letošního PFF blíží ke konci. Už vás čeká jen krátké shrnutí a porovnání s bratislavskou verzí BFF s výběrem z videa a můžeme zahájit další kolo těšení na příští rok… ,)

pan Cuketka 10. června 2009

V rubrice Archiv

Témata: bar, barman, bonito, bugsy's, dashi, gianduja, hovězí pupek, krevety, mojito, molekulární mixologie, mušle sv. jakuba, šafrán, sallops, st. jacques, svatojakubky, tataki