PFF 2009 – Jídlo I.

Konečně! Po dvou oddechových dnech na trávení přináším komentáře k ochutnávkám jídla z PFF 2009. Mnoho obrázků a ochutnávek jste už určitě viděli jinde, proto jsem zvolil formu, kterou jinde neuvidíte… ;)

Ke každé degustační porci totiž kromě kritických postřehů a hodnocení přidám i zajímavý fakt týkající se použité suroviny nebo techniky. Místo sáhodlouhého seznamu povzdechů tak (snad) dostanete alespoň trochu použitelného „průvodce“.

PFF totiž byla nejen možnost projet si nabídku současné restaurační špičky, ale zároveň i možnost poznat nové suroviny, chutě a vůně + vyzkoušet si odolnost proti dešti. I když jsem zastáncem toho, že jídlo musí chutnat samo o sobě a bez jakéhokoliv sáhodlouhého vysvětlování, několika faktickým poznámkám se neubráním… ;)

Variace plodů moře – Kampa Group

Čerstvou ústřici mi někdo snědl, ochutnal jsem jen krevety a mušle. Obojí jen se základní tepelnou úpravou, podáváno studené s výběrem omáčky v plastu. Mušle mdlé, skoro bez chuti. Neloupané krevety zase ve velikosti, kdy už začíná být nepříjemné jejich střívko. Pro restauraci určitě jednoduchá záležitost pro cateringové podmínky PFF, pro návštěvníky ale nic moc.

Hodnocení: 3/10

Hodně lidí na PFF se podivovalo nad zařazením ústřic v měsíci bez R (v angličtině). Toto staré pravidlo odráželo nevhodnost ústřic ke konzumaci v teplých měsících na starém kontinentu. Roční období i teplota vody totiž ovlivňuje rozmnožovací cyklus, který má vliv na konzistenci a chuť masa. Kvalitou vody je zase dána mikrobiologická bezpečnost. V současné době globálního transportu a masivních farmových chovů (několika desítek různých variant) po celém světě ale tohle všechno odpadá. Dodavatel ústřic by měl být teoreticky schopen vyhovět po celý rok – záleží zkrátka na místě původu, druhu ústřic a způsobu chovu. Sezónnost ústřic v některých regionech se tím samozřejmě neruší, i proto je toto pravidlo stále v oběhu, i když ideální sezóna v daném regionu může měsíce s R přesahovat, nebo je naopak nemusí všechny zahrnovat.

Kachní konfit a cassoulet – Kampa Group

Pro Kampu opět ideální volba do podmínek PFF. Všem co ochutnávali kolem mě se zdál cassoulet přesolený a maso naopak málo výrazné. Papírově vypadalo jídlo opravdu lákavě, výsledek ale zklamal.

Hodnocení: 5/10

Konfit = předem nasolené maso (stehna z kachny, husy) se pomalu vaří v sádle při nízké teplotě, výborný způsob uchování masa a fantasticky chutné maso! Cassoulet = pomalu vařená bašta z bílých fazolí, různých druhů masa (konfit) a vepřových kůžiček. Úplně nadšeně ho představil Anthony Bourdain v pořadu No Reservations (epizoda Cleveland, imho jedna z nejvtipnějších vůbec!) – tady je recept, video 1. část (úvod od 6:47), video 2. část (samotný recept).

Křupavé závitky s pekingskou kachnou – Essensia

Výtečně zvládnutá klasika upravená pro podmínky festival. Místo, aby v Mandarinu nechali kousky kachny chladnout a místo toho aby je museli pracně štelovat do placiček, je udělali rovnou do křupavých taštiček. Skvělé chutě, styling, čistota provedení. Co jsem tak poslouchal okolí, střetly se i s obecným vkusem… ;)

Hodnocení: 8/10

Pekingská kachna je obří kapitola sama o sobě – od chovu, přes specifickou přípravu i podávání u stolu, na které se zaměřím. V Číně bývá rozděleno do tří částí – začne se u křupavé kůžičky se sladkým dipem, pokračuje se samotným masem nasekaným na kousky a končí se vývarem z kostí. V našich končinách vidíte většinou jen prostřední část – kousky kachního masa i s kůžičkou, které si sami u stolu rolujete do placek potřených sladkou omáčkou (hoisin) s přídavkem na nudličky pokrájených jarních cibulek a okurky. Pro české restaurace je to obvykle oblíbená (a hojně využívaná) příležitost, jak podat jednotlivé komponenty bez ohřívače a na pospas chladu… ;)

Chicken tikka masala – Essensia

Takový gulášek po indicku včetně domáckého stylingu. Jídlo přesto vynikalo perfektním okořeněním a provázáním chutí.

Hodnocení: 7/10

Chicken (kuřecí) tikka masala vychází ze základu pandžábské speciality chicken tikka. Jsou to v jogurtu a koření marinované kousky kuřecího masa, typické svou oranžovou barvou, ogrilované v peci tandoor nebo na grilu. Ve verzi masala se k masu přidá omáčka s kokosovým mlékem, rajčaty a směsi koření. Původ je nejistý, jedná se prý o verzi chicken tikka, která vychází z Británi, kde se původní „příliš suché“ chicken tikka neuchytilo. Tak jim tam prtli omáčku! Je to drb, osobně ale taky dávám přednost základní verzi chicken tikka.

Sago perly v kokosovém mléce – Essensia

Jeden z nejpovedenějších dezertů, co jsem na PFF ochutnal. V sladké misce se pod pěnou z manga ukrývaly kousíčky liči, zrnka granátového jablka a kuličky sága. Hravé, letní a přitom plné chuti. Ukázková prezentace.

Hodnocení: 9/10

Ságo = škrob vyextrahovaný z kmene ságových palem. Prodává se v prášku nebo právě ve formě ságových kuliček. Vařením nabudou a zprůhlední. S kokosovým mlékem a sirupem jsou ideální základ pro dezerty. Mimochodem, netušíte, kde se dají u nás koupit? ;)

Mladé hovězí s knedlíkem a omáčkou – Ambiente

Na kvalitě masa a knedlíků se shodli snad všichni, čtveřici omáček (rajskou, křenovou, znojemskou a svíčkovou) ale nerozdýchala spousta návštěvníků PFF včetně blogerů. Ambiente se totiž pokusili předvést tradiční české omáčky tak, jak by měly vypadat – položené na silném vývaru, jen lehce zahuštěné a nepřekořeněné. Bohužel na obecný vkus, navyklý na deka mouky, protlaku a nového koření, slušně narazili. Divím se proč. Chytře promyšlený záměr a dobré provedení! ;)

Hodnocení: 8/10

Věděli jste, že Tomáš Karpíšek (zakladatel Ambiente) připravuje síť podniků zaměřenou na jednoduchou českou kuchyni? Bude se jmenovat Ambiente Lokal! To a další zajímavé informace, včetně kauzy Pražská šunka najdete v rozhovoru v HN. Doporučuji!

Pro zajímavost: recept na rajskou podle Marie B. Svobodové

Tuňák v pepřové krustě – Corinthia Prague, Rickshaw

Asijská sázka na jistotu – moc s tím nemuseli dělat, porce se daly připravit dopředu, výsledek je přitom zaručen. Potřebná špetka invence spočívala v jogurtu s wasabi a sladkém ovocném chutney.

Hodnocení: 6/10

Steak z tuňáka, oblíbený český sport. Na jedné straně hosté, kteří si maso objednávají a trvají na úplném propečení, na druhé straně restaurace, které se ani neptají a jako základní nastavení berou také úplnou propečenost. Ideální stav pro hosta – mám-li rád propečenou rybu, nedávám si tuňáka a když jo tak rovnou z plechovky, vyjde to nastejno. Ideální stav pro restaurace – tuňáka servírovat vždy se syrovým středem a výjimky dělat jen na požádání, ukecání, podplacení, nebo nejlépe vůbec… ;)

Smažená vanilková zmrzlina s aloe vera, mango chili coulis – Corinthia Prague, Rickshaw

Asi by lépe chutnala v opravdovém létě, i tak to ale se mnou měla těžké. Odrazující byla příliš tlustá drobivá krusta i slabě ochucená zmrzlina s aloe vera jedině ve snu. Nezachránil to ani kulich, pardon coulis – ovocná omáčka z manga a prezentace na banánovém listu.

Hodnocení: 4/10

Fritovaná zmrzlina je super disciplína. Aby se zmrzka neroztekla musí se použít extra podchlazená směs, jinak se roztopí. Nevýhodou jsou vždy syrová vajíčka v obalovací směsi těsně na povrchu zmrzliny. Podobný, ještě promakanější, dezert je dort Aljaška. V tom se zase zmrzlina zabalí do sněhu z bílků, který se nechá rychle zapéci v troubě. Obojí jsem zkoušel doma. Obojí je skvělá cesta, jak kompletně zabordelit kuchyň a pěkně se naštvat! ;)

Krevety na grilu, kuskus – Rybí trh

Solidně odvedená práce. Čerstvě grilované a dobře ochucené krevety, dobré spárování s (ne nudnou) přílohou i prezentace.

Hodnocení: 7/10

Krevety je možno před tepelnou úpravou připravit několika způsoby. Ten na obrázku je ideální pro grilovanou úpravu – bez hlavy a oloupaná až na poslední článek, za který ji můžete chytit. Žlábek, který vznikne na hřbetě, je po naříznutí nožem pro odstranění střívka s nečistotami. Kdyby se prohloubil ještě o kus dál (ze strany břišní vypadá ještě lépe) a kreveta se při grilování zpevnila špízem, dostali bychom ji na talíř v úpravě butterfly. Když se špízkem nezpevní, nebo nepřiplácne stranou nože, tak se zkroutí a její ocásek trčí (dle záměru esteticky, nebo neesteticky). Těžký život krevety.

Bouillabaisse – Rybí trh

Jedno z mála povedenějších jídel, které se přesně trefilo do počasí. Pěkná porce, plná miska chutí a složení, na kterém se nešetřilo. Tímhle jídlem jsem začínal sobotu a (nejen) díky této misce jsem vydržel do pozdních večerních hodin… :) Rušil mě tužší kousek ryby a ne uplně vyladěná konzistence.

Hodnocení: 7/10

Bouillabaisse = absolutní lapač překlepů a hrubek. Do receptů a podrobného složení této fascinující záležitosti z několika druhů ryb a darů moře se pouštět nebudu. Jen vypíchnu zajímavý fakt, který se váže ke konzistenci polévky a k jejímu názvu. Vše je odvozeno od vysokého obsahu olivového oleje a želatiny (z kostí ryb). Kombinace obojího dává polévce jedinečnou hustou texturu, aniž by se musela extra zahušťovat. Může za to závěrečná fáze přípravy, kdy se polévka nechá projí prudkým varem (cca 10–15 minut). Olej se rozdělí do drobných kapiček, které se na povrchu stabilizují právě želatinou z ryb. Ano, taky jsem na tohle zíral… ;)

Tady text usekávám, aby se vám vůbec vešel na monitor a do mozku. Ještě vás čeká čtrnáct vybraných kusů a čtrnáct neméně zajímavých faktů k tomu!

Vítězové tohoto kola: Ságo kulky z restaurantu Essensia a čtyřhra omáček z Ambiente :)

pan Cuketka 3. června 2009

V rubrice Akce a pozvánky

Témata: pff