Hledat
VOCo v tom Znojmě jde?
Musím urychleně oprášit průkazku winebloggera. Tento týden totiž byla ohlášena malá revoluce v klasifikaci vín v Česku. Vinaři ze Znojma spustili apelační systém VOC Znojmo!
Jak to bylo dřív?
Doposud se všechny vína v Česku klasifikovala podle cukernatosti hroznů (obsah cukru v hroznové šťávě v den sklizně), která určuje vyzrálost hroznů. Podle toho, jak zralé hrozny vinař k přeměně na víno použije, může ho pak označit jako víno stolní, jakostní, nebo třeba jako jakostní s přívlastkem (podrobněji čtěte zde).
Jádro této klasifikace spočívá v (dnes už primitivním) předpokladu, že čím sladší hrozny, tím lepšejší víno. Nevím jestli tady byla vinařům vždycky zima, ale vysoký obsah cukru v hroznech je prostě naplňoval blahem tak, že si jej zvolili jako hlavní kvalitativní ukazatel.
Praxi vidíte v současné typické nabídce našich vín. Ty jakože lepší mají většinou přívlastky jako pozdní sběr nebo výběr z hroznů, jsou dražší a docela často mají líbivě huňatý ocas vyššího zbytkového cukru. Kvalitní suchá jakostní vína jsou jakoby v pozadí.
V čem je VOC jiné?
V nově zavedené klasifikaci vín VOC (= vína originální certifikace) se nepoužívá k rozdělení vín cukernatost hroznů, ale místo původu a typické charakteristiky daného regionu (chcete-li terroir). Apelační systém má dlouhou tradici například ve Francii, používají ho ale i v Itálii, ve Španělsku, nebo i nově u sousedů v Rakousku.
Náš současný vinařský zákon dává vinařům do rukou nástroje k tomu, aby se svobodně sdružili a aby se sami shodli na tom, v čem je víno z jejich regionu jedinečné. Pokud se shodnou na podmínkách produkce a kvalitativních kritériích, mohou požádat stát o přidělení značky VOC.
U vín originální certifikace jdou tedy hrubé technologické pravidla stranou a přichází jemnější rozlišení, které bere v potaz originalitu a autenticitu vín. Právě tyto vlastnosti dělají z popíjení vína (podle mého názoru) tu největší zábavu! ;)
Pokud se totiž vinař vyprtne na hrubou technologii a cukernatost, může nechat promlouvat místo, kde se víno narodilo. Do hry vstupuje podloží, půdní složení, charakteristické počasí a tradiční metody práce vinařů v daném regionu. Výsledkem je pak jedinečné a jinde neopakovatelné víno spjaté s krajinou i lidmi.
VOC Znojmo
Tolik k sladkým (tedy suchým) ideálům, teď zas na chvíli zpátky do reality! Vznik prvního českého VOC vám raději nebudu popisovat. Debaty, hádky a bitky o to, jak to má nakonec vypadat, trvaly několik dlouhých let a všichni zúčastnění se v nich mydlili hlava nehlava.
Znojemákům je třeba nechat to, že se vůbec jako první dokázali shodnout a že se nebáli mlhavou představu VOC v Česku prakticky naplnit. O náročnosti jednání už svědčí jen to, že trvalo cca 5 let a počáteční počet zapojených vinařů 32 se nakonec zredukoval na pouhých 13. Nebyla to tedy sranda a určitě za chvíli uvidíme, jak zareaguje zbytek nejen znojemských vinařů… ;)
Třináctku smělých tvoří -Dobrá Vinice, Vinařství Dobrovolný, Eko Hnízdo, Vinařství Kořínek, Vinařství Vaněk, Lahofer, Vinařství Líbal, Vinařství rodiny Špalkovy, Vinařství Waldber Vrbovec, Vinní sklepy Lechovice, Víno Hort, Tasovické vinařství a Znovín.
V praxi systém startuje 8. května na znojemském Festivalu VOC Znojmo, kdy budou do oběhu uvedena první certifikovaná vína. Všechna budou muset splnit přísné podmínky a budou muset projít degustační komisí (ta proběhne 9. dubna), ve které se rozhodne, jestli vína opravdu chutnají a voní jako typické VOC Znojmo.
Všechna vína budou na hrdle lahve označena jednotným štítkem a na etiketě budou mít značku VOC Znojmo. Na lahvi naopak bude chybět zatřídění vína podle cukernatosti. Na jedné lahvi tedy oba systémy nepotkáte, v regálech vinotéky ale budou k vidění souběžně. Dle slov vinařů by ta lepší a originálnější vína měla „automaticky“ spadat pod značku VOC.
Jsou výjimečná?
VOC Znojmo je postaveno na výběru (hned!) tří odrůd pro bílá vína – Sauvignonu, Ryzlinku rýnského a Veltlínského zeleného. Typické pro ně má být to, že jsou v podmínkách Znojma „neuvěřitelně“ aromatická a kořenitá. Prý za to může střídání horských suchých dní a občasných chladných nocí.
Podle ideálu od vinařů by měl být znojemský Sauvignon ve vůni černorybízový až angreštový (tedy žádná kopřiva!), v chuti taky černorybízový a ještě broskvový se slanou minerální dochutí. Ryzlink má zase vonět po medu, meruňkách a pomerančích, v chuti má být umocněn medovostí. Veltlín má vaše olfaktorium zaujmout muškátem a mandlemi, při napití má převažovat kořenitost a tóny zeleného pepře.
Na první pohled je to poměrně férové naznačení celkové představy. Přesnější představu si ale samozřejmě budeme moci udělat a od uvedení do prodeje. Čistě teoreticky byste měli vína VOC Znojmo poznat poslepu a je jedno, od kterého vinaře jste ochutnali. Zajímavé bude i pozorovat vznikající cuveé z těchto odrůd. Pro značku VOC Znojmo jsou totiž povolena.
Trocha technologie
Kvalita VOC vín samozřejmě nezávisí pouze na regionu, střídání teplot a výběru odrůd. Vinaři si stanovili i následující rozšiřující kriteria:
- minimální cukernatost 19º NM (garance základní vyzrálosti hroznů)
- hektarový výnos nesmí překročit 7 tun (čím menší výnos, tím lépe)
- ruční sběr hroznů (má vliv na kvalitu)
- zákaz bariku (vykázání líbivých vanilkových a kouřových tónů někam)
- zákaz ležení na kvasničných kalech (opět vyloučení technologie, která upravuje typická svěží aromata)
- povolena jablečno-mléčná fermentace (tedy obroušení ostré kyseliny jablečné)
- zbytkový cukr bez omezení (ehm…)
- maximální obsah alkoholu 13,9%
- pouze korkový uzávěr (zbytečnost na efekt)
- komerční kvasinky bez omezení (jejich výběrem může vinař určit aromatický profil vína)
Je to moc nebo málo? Vězte ale, že čerpám pouze ze základního materiálu pro novináře (PDF). Kompletní nezkrácená pravidla jsou snad na cestě.
Aktualizováno. Určitě mi tam chybí jasný postoj ke
kvasinkám. Budou vinaři prokvášet kvasinkami přirozeně se
vyskytujícími, nebo budou moci sáhnout ke komerčním preparátům? Je to
dost podstatná otázka. Pokud by si totiž povolili komerční kvasinky, byla
by aromatická autenticita pouhý výsměch. Vinař by jí mohl
dosáhnout uměle.
(Postoj ke komerčním kvasinkám už nechybí, pro VOC Znojmo jsou zkrátka povoleny. Jsem docela zvědavý na další názory v komunitě…)
Revoluce?
Spuštění VOC Znojmo je na domácí scéně takový malý výbuch. Představuje určitou změnu v uvažování vinařů i vínomilců. Vyostří konkurenční boj a taky zkomplikuje orientaci běžného konzumenta vína. Zároveň se jedná o obrovský risk. Pokud totiž bude nové VOC Znojmo nevydařené, poškodí to celý systém VOC v Česku do budoucna.
Když se ale zadaří, budou vína VOC odpovědí na hledání autenticity i vymezení se oproti světové konkurenci. Pro nás bumbaly mohou znamenat nový orientační maják na divokém moři současného trhu.
Na vyhlášení VOC Znojmo jsem pár „modelových“ vín ochutnal a prozatím jsem z toho nebyl vůbec moudrý. Opravdu hodně se ale těším, až bude venku první oficiální sada a bude možno přechutnat si vé-ó-céčka v širším výběru. Jestli se Znojemákům opravdu podaří hned na poprvé spoutat kouzlo jejich vín pod jednu značku, mile rád jim zatleskám… ;)
Reklama
Komentáře
Doplněk ke stávajícímu způsobu hodnocení vína podle cukernatosti hroznů. Velmi podobná stupnice funguje v Německu (Qualitätswein [jakostní víno], Kabinett, Spätlese[pozdní sběr], Auslese[výběr z hroznů], Beerenauslese[výběr z bobulí] atp.) již od roku 1971. U nás byla převzata – nejenom u nás bylo vinařům zima :)
jsem trochu nedůvěřivý, teď už celkem nepůjde rozeznat v jaké kvalitě hrozny dozrály, snad jenom u Znovínu kde se dá orientovat aspoň podle analytických hodnot, které neuvádí drtivá většina vinařů
„pouze korkový uzávěr“ tak to je vtipný bod na závěr :) Zrovna včera jsme měli Lechovický Veltlín 2007..s tóny zeleného pepře, ale tak trošku vyčpělého :( Taky jsem zvědavá, co z toho nakonec bude.
Degustační komisi tvoří zástupci sdružených vinařů? Obávám se jen aby si „spravedlivě“ nerozdělili VOC klasifikaci a nedošlo k degradaci jako u jiných marketingových značek – czech made a podobné.
tak bohužel se vyplnila moje obava o použití komerčních kvasinek, dostal jsem info, že jejich použití je bez omezení. to znamená, že si můžou snadno dopomoct ke kýžené „aromatické výraznosti a kořenitosti“ koupeným preparátem.
není to tak určitě u všech, např. dobrá vinice uvádí, že používá přirozené kvasinky, zbytek jsem do podrobna nezjišťoval. moc se mi to ale nelíbí a moje důvěra trochu padá… :(
obda:
jasně, proto se tomu říká germánský způsob klasifikace, tomu novému zase románský :) jenom opisuje, v případě VOC ale víc po svém :))
cuketka:
Jasně germánský sytém – ten komentář jsem napsal před tím, než jsem četl tu tiskovou zprávu :( a myslel jsem, že by to tu mělo zaznít.
S těma kvasinkama to bylo téměř jasné – účast pana Horta ve sdružení VOC Znojmo nedávala moc naději. Může se nám to nelíbit, můžeme proti tomu protestovat … Uvidíme, jak budou vypadat první VOC vína.
Bohužel, celý systém je trochu horkojehloidní a u nás klasicky na ruku jdoucí velkovýrobcům. Budiž ale díky za to, že vůbec existuje, podmínky se dají upravovat dodatečně (kvasinky, korek…). Pro srovnání s výhodností systému nemusíme chodit daleko – přeshraniční Weinviertel hrozně moc pomohl vinařům v odbytu i možnosti zvýšení ceny. Veltlíny, který tam nemohli prodat, jdou po zavedení DAC dobře na odbyt. Kdyby se to samý povedlo u nás, tak aspoň něco, ne?
Je tam skutečně slušná sbírka podivností, na jednu stranu nutit ruční sběr, zakázat alternativní uzávěry a kvasniční kaly a zároveň povolit libovolné kvasinky. Nu což. Trošku se bojím toho, že celý systém sice pomůže prodeji, bude to zase něco nového s nějakou nálepkou a certifikací a propagací, ale do budoucna to pohled běžných konzumentů na celý ten systém „vín s původem“ poněkud zkreslí. Uvidíme. Těším se na nějakou průřezovou degustaci jednotlivých odrůd s VOC od různých producentů :o)
Obda + Vinograf + J.Č.:
mylsím že se shodně těšíme na první vína s nálepkou. nechme se překvapit, co pro nás degustační komise přepustila a jaký bude celkový výraz :) … tak 8.května hoši!!! :)
„Románský“ systém je mi sympatický, ale v rukou našeho člověka z něho mám obavy. Myslím, že cílem je prodat všechno. Je to prostě VOC. Za chvíli bude VOC každá ves, kde roste víno. Nepochybuji o tom, že ta vína budou dobrá, je přece třeba zavést známku. Jde o to, co všechno se pod ni časem schová.
11. Mám úplně stejné obavy jako ty. Čecháčkovství tenhle systém rychle připraví o reputaci a zůstane osvědčené označování dle cukernatosti hroznů. Nejsem sommelier, ale dle mě má tento systém také své výhody, minimálně zaručuje určitou kvalitu vstupní suroviny a je už pak na každém, aby si našel oblíbeného výrobce a trať pro příslušnou odrůdu. VOC zaručuje minimální požadavky na vstupní surovinu, což jsou prostě jen minimální požadavky – a v prostředí, kde se každý snaží ošulit co jen jde, to nevěstí nic dobrého. Je hezké, že si nastavili technologie, který by měly omezit manipulaci s charakterem vína (např.barik), ale k čemu to, když můžu fixlovat s kvasinkama? Jsem zvědavý, co udělá vinař, které mu se nepodaří dle nastavených kritérií docílit, aby „promluvilo místo, kde se víno narodilo“. To jako celou produkci vyleje do kanálu, nebo ho prodá mimo certifikaci VOC za polovinu ceny? Jak prví klasik JdC: „Chci to vidět bez míče“.
baobab:
určitě bych dal systému šanci, stejně tak vinařům, aby dokázali, jak to myslí. většina produkce bude stejně zatříděna do klasického systému, kdyby do VOC zatřiďovali nepodarky, byli by sami proti veškerým svým snahám
arny71:
minimálně zaručuje určitou kvalitu vstupní suroviny
nevím jak moc se v tom vyznáte, ale VOC je v podstatě extenzí stávajících norem, kvalita i výběr je ještě přísnější. cukernatost (resp. vyzrálost hroznů) nemusí mít s kvalitou vína absolutně žádnou korelaci.
ale k čemu to, když můžu fixlovat s kvasinkama?
fixlovat je zbytečně silné slovo, ale je to určitě nejslabší článek celých podmínek, taky mě to mrzí
To jako celou produkci vyleje do kanálu
vzpamatujte se, opět jim zbytečně křivdíte – vinař samozřejmě souběžně bude dávat vína i do klasického zatřídění podle cukernatosti, do VOC jde jen část produkce!!!
13. Ad 3: Ano, také si nemyslím, že by produkci vylili do kanálu, jen přemýšlím, jak to bude s cenou, když bude na trati víno pěstovat dle (jak sám píšete přísnějších VOC kritérií omezujících např. výnos), a pak se mu nepodaří pro příslušné víno získat certifikaci (předpokládám, že se certifikát musí každý rok obnovovat). Poté se mu prodej dle klasického systému může docela prodražit. To by mohlo svádět k pokusům schovat pod VOC i horší kvalitu. No uvidíme, jak se to vyvine.
to co vzniklo není nic co by se podobalo ortodoxnímu židovství,je to jenom mírné vymezení odrůd ,kterým by se v dané oblasti mělo lépe dařit,
Tak do toho furt nemontujte ty kvasinky.Kdo to bude chtít dotáhnout do konce ,nechá si z místních kvasinek vyselektovat kvasinkový kmen,který mu bude co nejvíc ku prospěchu,ale nepočítejte s tím ,že to nechají na náhodě,co se zrovna při kvašení prosadí.Cílem je co nejtypičtější víno z danné oblasti a ne víno s co nejméně zásahy zvenčí.Nechte to nanich,kvasinky nejsou to nejdůležitější.
Z hovna bič neupleteš,a když upleteš,nezapráskáš.
arny71:
pokud nejsou uplně natvrdlí (což nejsou), nebudou si systém sabotovat schalováním méně kalitních vín. spíše jde o to, jak je nastavená laťka všemi dohromady. to se ale dovíme od 8.5 :)
Kdo to bude chtít dotáhnout do konce ,nechá si z místních kvasinek vyselektovat kvasinkový kmen,který mu bude co nejvíc ku prospěchu,ale nepočítejte s tím ,že to nechají na náhodě,co se zrovna při kvašení prosadí.
počítat s tím mohu a rovnou u dobré vinice, selektované kvasinky používá znovín, ostatní na to myslím nemají.
ale nepočítejte s tím ,že to nechají na náhodě,co se zrovna při kvašení prosadí
to co se zrovna prosadí určitě není jen náhoda, to si snad může myslet jen slabší vinař :)
Cílem je co nejtypičtější víno z danné oblasti a ne víno s co nejméně zásahy zvenčí.
v tomhle máte recht, skládanka se samozřejmě doplní až budou k přechutnání první ukázky s nálepkou VOC
Postupy o kterých hovoříme ve spojení s Dobrou vinicí jsou asi nejblíž tzv.přírodnímu,ale ani oni to nemusí dodržovat zcela striktně podmíněni předpisem.Ostatně jejich vína jsou hodně nahranici typiky odrůd.
jinak přeju krásné velikonoční svátky
p.s.omlouvám se za přílišné zabřednutí do okrajového tématu,trochu mně vyprovokoval ten slabší vinař
Zdravím všechny příznivce i odpůrce VOC ZNOJMO. Vidím,že je tady spoustu podnětů, o kterých můžeme jednat na další schůzi s vinaři.Rád bych Vás poprosil však o jedno. Zkuste někdy vyrobit třeba 50l vína bez kvasinek, a uvidíte co se bude dít. Kolik je ve volné přírodě opravdu původních kvasinek schopných kvasit víno? My nehledáme uniformní víno. Každý z nás vyrabí jiným stylem, nemůžeme vyrábět stejně, ani nechceme. Prosím vás dejte nám prostor uvést první VOC ZNOJMO na trh.Položili jsme základní kámen a věříme, že tento systém budeme postupně zlepšovat. V každém případě už máme spoustu dalších omezení připravených na další schválení.Asi netušíte , ale jakákoliv změna podléhá opět schválení ze strany MZe a lhůta na vyřízení změny je až jeden rok. Pokud uvidíme reálné připomínky k VOC ZNOJMO, jistě se jimi budeme zabývat.Stojí nám za to se tomu maximálně věnovat, protože vidíme budoucnost tohoto apelačního systému. Přijďte k nám ochutnat a diskutovat na toto téma dne 8 – 9. 5.2009 do Znojma. S pozdravem Jiří Hort,předseda VOC ZNOJMO
Hort:
díky za reakci! :) určitě jste si přečetl moje poslední tři odstavce, kde právě na to uvedení netrpělivě čekám. může to být opravdu povedené, záleží na vás a vše se opravdu dozvíme až 8. května
ad použití kvasinek v apelačních systémech je různé – hodně záleží na místní tradici (a podmínkách). někde si s tím poradí, jinde ne. existuje ale vůbec jednotná tradice zpracování hroznů v apelaci znojmo? :) toť otázka. tohle je šance jak ji nastavit ev. ukotvit.
Nechci umělé kvasinky nějak obhajovat, jen bych rád, aby se vina za špatná vína nesvalovala apriori na ušlechtilou (nevinnou :)) kvasinku. Naši vinaři ji používají s oblibou a jako u všeho, je to zřejmě i s mírou a způsobem užití. Napadá mne také přirovnání k barikovým vínům, kdy se davy hrnuly za barikovými víny, protože slyšely že je to něco vyjímečného. A tak se sypali dubové třísky do jakýchkoliv vín, jen aby masy byly uspokojeny a víno prodáno. Pak se lidé začali dělit na zastánce a odpůrce a šlo se kvůli tomu na „barriquády“. Na víno se zapomělo.
Tím chci jen rict, že znásilnění vína může proběhnout vícero způsoby. A jeden z nich je i ušlechtilá kvasinka.
Když však čichám k vínům z autentickým charakterem a jeho jemná vinná vůně mě pozve k četbě jeho příběhu, je mi tak nějak lépe, než když mě opulentní Sauvignon praští do nosu, popadne za límec a křičí „kopřivy-broskve-bonpari“…
jako znojmák se na to těším! sice mi přijde divné rozlišení dle cukrnatosti, alejakákoliv norma může vést (snad jedině) k lepšímu… nechme se překvapit!