Ententýky senzoriky

Degustace vína, piva, nebo kávy. Večeře. Dva a více lidí se baví o tom, jak si právě pochutnali. Budou si rozumět? A budou schopni věrohodně sdílet svoje zážitky?

Někdy to vypadá, že ano. Všichni diskutující si své degustační poznámky vzájemně odkývou, protože to je přeci jasné. Ano ty citrusy ve vzorku č. 3, naprosto. Dochuť po mandlích taky. I ten lehký závan po máslovém toastu… ;)

Všichni ve všem něco cítíme, chutnáme, vidíme. A když svoje poznatky (počitky) vyslovíme, máme automaticky dojem, že nám všichni ostatní budou (mohou) rozumět. Je tomu ale skutečně tak? A dá se to nějak zjistit?

Kdo degustuje, nezlobí

Úplně přesně asi nikdy, experimentálně alespoň z části – alespoň si to myslím. Vymyslel jsem si totiž takovou malou hru. Jejím základem je to, že se musí dva degustující shodnout v popisech vzorků. to znamená – první degustátor ochutná a popíše vzorek. Druhý degustátor si přečte jeho poznámky a na jejich základě určí z anonymní řady vzorků ten správný.

Zní to jednoduše, pojďme si to zkomplikovat na následujícím schémátku, ve kterém dva degustátoři sdílejí jednu sklenku vína a předávají si o ní informace.

V jednotlivých bodech popíšu, co se při přenosu informace mezi nimi děje, na čem závisí úspěšnost a proč není tak jednoduché se občas na senzorickými popisky domluvit. Na obrázku je sice sklenka vína, dosadit si tam ale můžete cokoliv – sklenici piva, svíčkovou omáčku, vanilkovou zmrzlinu. Je taky skoro jedno jaké smysly zapojujete.

( 1. ) Hra začíná u smyslových orgánů prvního degustátora. V tomto bodě závisí vše na tom, jestli vůbec dokáže ve vzorku něco detekovat. Má rýmu? Je kuřák? Je slepý? Pokud ano, dojde ke zkreslení už v prvním bodě.

( 2. ) Ve druhém kroku zpracovává signály jeho mozek a vyhodnocuje je. Pokouší se je přiřadit k něčemu známému a identifikovat. Pokud náš mozek analyzuje zrakové nebo sluchové signály, nemá většinou problém. Pokud jde o čich a chuť je to horší. Například chuť ananasu sice detekujeme, v našem zakrnělém mozku si ji ale nedokážeme k ananasu přiřadit. To vysvětluje jev, kdy ve například ve víně něco cítíte, ale dokud to před vámi někdo nespecifikuje, netušíte. Druhý případ je, že jste ananas nikdy neměli, takže ho ani nemlžete poznat.

( 3. ) Bod číslo tři je zdánlivě nejsnazší – převést všechny identifikované vjemy do řeči tak, aby nám rozuměli druzí. I tady je samozřejmě možné chybovat. Slabá slovní zásoba nebo chybně zafixované technické termíny. Někdo cítí hořkost, poplete se a vysloví se pro svíravost.

( 4. ) V bodě čtyři přechází informace na druhého degustátora. Ve své hlavě si tady musí přiřadit vyslovené informace ke správným významům.

( 5. ) V předposlední fázi se pokouší převádět verbalizované vjemy do skutečných vjemů ve sklenici. Rovněž bolestivý proces. Aneb proč nikdy nemůžeme v šálku kávy najít vzletné popisky výrobce? :)

( 6. ) Ve finále porovnáváme zjištěné vjemy se sousedem. Je to už jen o komunikaci, naše čivy odpočívají.

Jak to vypadá v praxi

Velice podobně. Jen jsem dal dohromady skupinu čtyř kamarádů a jali jsme se společně hodnotit tři vzorky moravských Sauvignonů z podoblasti Znojemské a z ročníku 2005. Dva z nich se dokonce lišily pouze viniční tratí!

Původní myšlenka byla, že necháme kolovat tyto tři vzorky dokola. Tak že první zdegustuje tři vzorky, popíše je, poznámky předá druhému i s anonymizovanými skleničkami. Druhý si poznámky přečte, ochutná a pak správně přiřadí poznámky prvního ke vzorkům.

Přišlo nám to ale moc zdlouhavé a tak jsme systém zjednodušili (viz schéma). Tři vzorky ochutnáme všichni najednou, napíšeme si poznámky a jenom ty anonymizujeme. Každý u každého pak musí přiřadit správné trojice poznámek k sobě.

Nakonec tak zjistíme několik věcí. Kompatibilní dvojice = dvojice degustátorů, které se shodly na 100%. Počet úspěšně rozpoznaných vzorků a popis úspěšně degustovaných vzorků. Počet vzorků byl ale hodně malý, takže to nemělo velkou statistickou váhu. To jsme ale ani nechtěli :)

Jak to dopadlo?

Všichni jsme si předali alespoň jeden vzorek a ani jednou se nestalo, že bychom se minuli ve všech třech vzorcích. Vznikl jeden ideální pár, který si navzájem uhodl všechny tři vzorky. Nejvíc se chybovalo právě na vzorcích ze stejné viniční tratě, na vzorku odjinud jsme se pak až na jednu výjimku shodli.

Přesné instrukce, jak vína popisovat jsme moc nedával a proto bylo zajímavé pozorovat, jak kdo senzoriku popisoval. Veliké překvapení – nejúspěšnější degustátor v obou oblastech na popis tří vín použil pouhá čtyři slova, ve kterých popsal jen nejvýraznější charakteristiku a skoro všichni to pochopili!!! Ostatní se pak pokoušeli využívat znaky, kterými si byli nejvíce jistí. Obecně ale panoval zmatek v tom jestli popisky patří k chuti nebo vůni.

Všichni jsme se ale shodli, že kdyby bylo vzorků více a byly si podobnější, byl by to mnohem větší záhul. Stejně tak nasazení systému na pivo nebo na kávu, které jsou podle mě degustačně ještě náročnější. Nebo třeba na knedlíky. To by bylo teprve něco! :)

Nevím, do jaké míry vás můj pokus zaujal. Pokud ale patříte k lidem, kteří chodí na ochutnávky nejrůznějšího druhu a kteří se dokážou za své senzorické počitky mlátit až do krve – zkuste si to. Na začátek klidně ve dvou, ale doporučuji alespoň pět podobných vzorků.

Uvidíte, kdo má pravdu… ;)

pan Cuketka 27. února 2009

V rubrice Zápisník

Témata: degustace, experiment, jídlo, káva, ochutnávka, pivo, sonzorika, víno