Je tohle budoucnost foie gras?

Dan Barber měl loni na konferenci Taste3 zajímavou přednášku, ve které prezentoval jednu ze svých odvážných hypotéz. Příklad, který na její potvrzení zvolil, mi vyrazil dech! ;) 

Poťouchlý šéfkuchař z modrého kopečku

Dan Barber je renomovaný americký šéfkuchař a vizionář. Jeho specialitou jsou sezonní a lokální potraviny a ekologicky šetrný přístup v zemědělství. Všechny své vize již od roku 2000 naplňuje v restauraci s farmou Blue Hill. Od roku 2004 pomohl vybudovat obdobné centrum Stone Barns Center kousek od New Yorku.

Na farmách i v obou restauracích razí striktně lokální a sezónní produkci. Ve spolupráci s experty na zemědělství propaguje moderní postupy. Zjednodušeně řečeno si tam dělá co chce.

Jeho hlavní myšlenka a hypotéza spočívá v tom, že podle něj nejlepší kvalitu a chuť veškerých produktů v gastronomii dostaneme pouze s využitím ekologicky šetrných a etických metod. Důkazy pro svou teorii hledá nejen ve své praxi ale i různě po světě.

A právě jeho přednáška na Taste3 (Flash video) ukazuje jeden překvapivý příklad ze Španělska.

Španěl, který přečural Frantíky

Dan Barber totiž mluvil o španělském farmáři a producentovi Eduardovi Sousa, který se zabývá produkcí husích foie gras. A nejsou to foie gras ledajaká! V roce 2006 s nimi dokonce vyhrál prestižní ocenění „Coup de Couer“ za inovaci na francouzském veletrhu SIAL.

Tradiční francouzské producenty foie gras to ale totálně dožralo a požadovali vrácení ceny. Španělovo foie gras totiž nepovažovali za pravé foie gras, protože on je produkuje bez gavage čili překrmování!!!

Ano, foie gras bez nuceného krmení v posledních týdnech. Jak to Eduardo Sousa dělá? Jednoduše. Využívá přirozeného cyklu přírody a vrozených vlastností hus. V podstatě celý proces produkce foie gras využívá přirozenou schopnost hus (kačen) k tomu, aby si vytvořily energetickou zásobu (ukládáním tuku do jater) před migrací.

V konvenční produkci jsou ale producentovi nějaké instinkty a migrace drahých hus ukradené, využívá jen jejich prosté schopnosti ukládat tuk do jater (a vytvářet tak neskutečnou pochoutku). Na farmě Sousa na to jdou obráceně. Husy nepřekrmují a jenom jim vytvářejí ideální podmínky (olivy, fíky, vegetace).

Husy se pak podle instinktu vykrmí samy, překvapivě pak ale neuposlechnou instinkt následný a nemigrují! Něco podobného znají i běžní producenti hus, kteří nedělají foie gras. Získají taky tučná játra, ale ne v takové kvalitě. Na španělské farmě se ale podařilo vyprodukovat surovinu, která je s foie gras minimálně srovnatelná.

Jejich jediná nevýhoda je, že nejsou dostupná po celý rok. Jsou sezónní. I slavný Ferrán Adrià tady prý narazil a foie gras po celý rok nedostane. Další komplikací je vyšší cena, která je „daní“ za mimořádné podmínky chovu. Sám Dan Barber ale uvádí, že to byla ta nejlepší játra, jaká kdy měl možnost ochutnat a že kvůli nim už nebude nikdy servírovat konvenční foie gras.

Sousa tak dokazuje v praxi, že stačí pouze vytvořit ideální podmínky a využít přirozený chod věcí a unikátní produkt je na světě. Jeho kritici ho naopak viní z podvodů a manipulace. Nezdá se to ani tradičním odpůrcům produkce foie gras (kterým zmizel hlavní argument). Ti zase vyžadují inspekci nebo pořádný „dozor“ nad farmou.

Já osobně jsem z toho průměrný český jelen.

Co myslíte? Může na tom být něco? Pokud ano, přijde mi to opravdu jako „dokonalé“. I tak se ale přiznám, že jsem se nechal vystoupením Dana Barbera naprosto strhnout… ;)

Mrkněte se sami:

• Přednáška Dana Barbera na konferenci Taste3 v originále
• Bonusový Anthony Bourdain jako „foie gras advokát“ ;)))

TED a Taste3

A ptáte se, kde jsem na tuto přednášku (prezentaci) narazil? Kupodivu docela velkou oklikou přes video server TED, kde jsou k dispozici přednášky z různých oborů volně k prohlížení. Vše podle hesla: Ideas worth spreading

Samotná Barberova přednáška je pak z komerční konference Taste3, kterou zasponzoroval starý dobrý vinařský kolos Robert Mondavi. Některé další prezentace z ní najdete opět na TED pod štítkem jídlo. Kupříkladu Malcom Gladwell s omáčkou je neodolatelný. Barber dále svoji historku prezentoval i na pravidelném setkání skupinyECC. To už ale opravdu jen, kdybyste se nudili… ;)

pan Cuketka 9. února 2009

V rubrice Interesantní produkty

Témata: blue hill, coup de couer, dan barber, drůbež, ecc, eudardo sousa, foie gras, francie, husy, játra, kachny, lokální potaviny, sezónní potraviny, sial, španělsko, stone barns center, taste3, ted