Velký a podrobný návod: Domácí degustace kávy

Z archivu

Ochutnávkové večery s kávou jsou přesně ten typ záležitostí, u kterých si budete říkat – proč mě to jenom nenapadlo dřív? Ano, ano, myšlenka ochutnat s přáteli několik různých exkluzivních vzorků kávy během jednoho večera se jeví tak samozřejmou a příjemnou…

Co je to coffee cupping (degustace kávy)?

Degustování kávy je jednou ze základních metod, kterou využívají profesionálové (nákupčí kávy, roasters, prodejci) při hodnocení kvalitativních vlastností kávy. Je to ekvivalent degustací vína s tím, že se degustace kávy řídí trošku jinými pravidly vycházejícími z charakteru tohoto nápoje. Coffe cupping ale není vůbec vyhrazen pouze profesionálům, v cizině je masově rozšířen i mezi všemi fandy a vyznavači tohoto lahodného nápoje. Nevím, jak je to u nás, ale relevantní informace pro neprofesionální vyznavače kávy jsem nikde nenalezl.

Základem degustace je celkové zhodnocení senzorických vlastností vzorků za stejných podmínek. Dá se velice snadno provádět v domácích podmínkách, navíc bez jakýchkoliv speciálních pomůcek. Samotná degustace kávy vytváří velice příjemnou labužnickou atmosféru, a tak jsou takovéto ochutnávky předurčeny k tomu, stát se společenskou záležitostí v okruhu vašich přátel nebo podobně smýšlejících chutimilců :)

Určitě se ochutnávky nebojte a nezalekněte se docela formálního a podrobného hodnocení v průběhu degustace. Ja věřím tomu, že i když není člověk odborník a setkává se s kávou takto poprvé, tak na spoustu věcí přijde snadno sám a jeho znalosti porostou. Degustace kávy je navíc jedinečná možnost zjistit, co vám nejlépe chutná, a porovnat vaše vnímání chutí a vůní s ostatními lidmi. Pokud si věčně stěžujete, že nevíte, jaký druh kávy si máte koupit, a pořád žádáte někoho o radu, tak toto je záležitost přesně pro vás. V průběhu ochutnávání totiž přesně zjistíte, co vám chutná a co naopak ne. Malinko analytický přístup tedy rozhodně není na škodu a vůbec neodporuje příjemnému smyslovému zážitku!

Co budeme potřebovat aneb nezbytné vybavení pro degustaci

První věc je samozřejmě káva. Pokud to myslíte vážně, přineste si na každou degustaci neotevřená balení nejlépe nemleté a čerstvé kávy (tj. nikoliv balení, které rok někde leželo v regále a má měsíc před expirací). Nebojte se do svých prvních ochutnávek zařadit i „obyčejné“ vzorky, např. měsíc otevřenou jihlavanku nebo nějaké to tšibo. Schválně, jak si povedou mezi gurmetskými kávami z celého světa?

Pokud budete ochutnávat i kávu nemletou, budete potřebovat mlýnek. Já osobně doporučuji obyčejný ruční mlýnek s mlýnskými kameny. Pokud jste vybavenější, použijete elektrický mlýnek, který běžně používáte k přípravě kávy pro espreso. Nepoužívejte rychle rotující nožové mlýnky a roboty.

Jedním z prvních zážitků při degustaci je hodnocení vůně a tady platí, že nejvíce se projeví čerstvě namletá nebo alespoň co nejčerstvěji otevřená káva. Nepodceňujte to a při výběru to zkuste zohlednit. Dále si připravte „slepé“ označení vzorků čísly, tak abyste nevěděli, kterou kávu právě chutnáte. Jednotlivé vzorky si očíslujte a přesypte do noname pytlíčků nebo svěřte dávkování kávy někomu, kdo se degustace nebude účastnit. Tohle jsou samožřejmě ideální případy, většinou to dopadne tak, že anonymizaci vzorků zajišťuje hostitel, a tak jako jediný má degustaci mírně zkreslenou. Čísla vzorků a jednotlivé značky a balení spárujte až na závěr (věřte, že je to většinou fáze plná překvapení! ;)

Dále budete potřebovat skleničky. Úplně ideální jsou jednoduché skleněné o objemu 1,5–2 dcl. Mně přijdou naprosto ideální ikejácké sklenky Pokal. Výběr konkrétního druhu není důležitý. Důležité je spíše to, abyste měli dostatečné množství stejných skleniček, tak aby měl každý vzorek / člověk stejné podmínky.

Stříbrné lžíce! Ty byste měli správně mít, ale myslím, že se spokojíme s kvalitními nerezovými. Stejně tak volba nádobky na odplivávání je zcela na vás :) Plivátko nepodceňujte. Přeci jenom nechcete po osmém vzorku kávy seškrabávat účastníky degustace ze stropu!

Nakonec ještě varnou konvici nebo klasickou konvici na sporák, nějaké ty ubrousky a kvalitní vodu na přípravu kávy a na zapíjení / vyplachování mezi jednotlivými vzorky.

Speciální kategorie je nějaký papír pro hodnocení kávy. Záleží na vás, jak to chcete pojmout. Jestli se spokojíte s obyčejným listem papíru pro nahodilé poznámky, nebo všem účastníkům degustace připravíte formulář se vším potřebným (viz dále).

Postup při degustaci krok za krokem

Příprava kávy k degustaci i samotná ochutnávka není žádná věda. Nejdříve si dáte na sporák konvici s vodou anebo zapnete varnou konvici. Mezitím připravíte skleničky (pro každého jednu) a do každé dáte co nejčerstvější vzorek kávy. Dávkování je cca jedna vrchovatá polévková lžíce mleté kávy (přesněji 7,25 g). Než se uvaří voda, tak toto je správný okamžik pro hodnocení suché, nezalité kávy (podrobněji níže, viz co všechno se hodnotí).

Kávu poté zaléváme dostatečně horkou vodou, nikoliv však vařící. Toho dosáhneme tak, že po přejití varem necháme odstát cca 1 minutu. Kávu zaléváme tenkým praménkem tak, aby se káva na dně hezky promíchala, dávkujeme přiměřeně cca 1 cm pod okraj skleničky (kdo chce přesněji, tak je to cca 5 fl. oz čili cca 147 ml). Po zalití by se nám měla na hladince vytvořit tzv. kávová krusta, což není nic jiného než vrstva kávy. Na povrchu to po zalití vypadá takto:

Zboku vidíte vrstvičku kávy na hladině:

Takto necháme kávu odstát cca 3 minuty. Poté vezmeme lžíci a rozhrnujeme krustičku tak, aby se hezky potopila ke dnu. Toto je okamžik, kdy poprvé nasáváme a hodnotíme aroma zalité kávy.

Krustička si sedla hezky na dno:

Po utopení kávové krusty a zhodnocení aroma kávy přichází zlatý hřeb degustace – nabereme si lžící kávu a ochutnáme. Správně se doporučuje nacucnout mohutným srknutím a zaplavit tak rovnoměrně povrch celých úst, ale myslím, že na tom bazírovat nebudeme. Stačí když kávu vychutnáte všemi dostupnými chuťovými pohárky, které v puse najdete. Po dostatečném pomuchlovaní a poválení kávu vyplivneme do připravené nádobky na plivání. Na závěr vychutnáváme chuťový dojezd kávy.

Jak vidíte, tak technicky to není žádná věda. Sranda začíná teprve u hodnocení všech senzorických vjemů. Na co všechno se zaměříme?

Vůně namleté kávy (fragrance)

Hodnotíme úplně na začátku – suchou, čerstvě podanou, mletou kávu ve skleničce. Anebo taky rovnou v nádobce mlýnku. To je úplně to nejlepší. Nacpat si tam nos a čichat!

Čichám, čichám a co všechno vyčenichám? Podle intenzity vůně zjistíme, jak je čerstvá / vyčichlá. Jak je pražená, není cítit spáleninou? Jaké vůně odhalíme? Kořeněnou, oříškovou, asfaltovou, umělohmotnou? To všechno si pečlivě zaznamenáme. Mně např. každý třetí vzorek vychází jako grilovaná paprika :)

Aroma zalité kávy (aroma)

Hodnotíme po zalití, cca 3minutovém odstátí a prvním rozhrnutí krusty. Vůně je ještě intenzivnější než předtím. Správně by se nám měly odhalit další vůně. Cítíte karamel, čokoládu, ovoce nebo nějaké koření? Hurá, pak na to jdete správně. Všechno si pečlivě znamenejte. Napoprvé není lehké vůni popsat a najít vhodné přirovnávání vám dá zabrat. Vůbec se tím nestresujte – pokud vám káva vůní připomíná staré záclony od babičky, tak máte určitě pravdu!

Chuť (taste) a její tři složky – acidita (acidity), tělo (body) a příchutě (flavours)

Chutnáme lžičkou po rozhrnutí krusty a odstátí jedním mohutným srkem :) První přijde na řadu acidita. Je to takový zvláštní pojem, který v sobě neobsahuje striktně jen kyselost kávy. Acidita kávy je lehká, kyselá a sušší příchuť kávy, která jí dodává živost v puse. Aciditu cítíte nejvíce v zadní části jazyka. Je li acidity příliš, jeví se vám jako káva trpká. Je-li acidita nízká, pak je káva mdlá, plochá a nevýrazná. Takto slovy na to nepřijdete. Uvidíte ale, že až ochutnáte více vzorků, přijdete na to sami! Aciditu popisujeme jako tenkou, jemnou, neutrální, nevýraznou, jemnou, pichlavou, trpkou, delikátní, hrubou, vtíravou, příjemnou atp.

Vedle acidity hodnotíme tělo kávy (body). Jednoduše si to můžete představit na senzorickém rozdílu, jaký dává mléko (těžší tělo) a voda (lehké tělo). Jedná se tedy o jakousi hutnost, sílu a váhu kávy. Nejlépe ji pocítíme na patře při přejíždění jazykem. Silněji pražené kávy mají těžké tělo. Zároveň platí nepřímá úměra mezi tělem a aciditou. Čím těžší a hutnější tělo, tím je acidita nižší. Tělo kávy můžeme popisovat slovy jako např. plné, bohaté, silné, slabé, tenké, tučné atp.

Dalšími parametry chuti jsou samotné příchutě, které káva evokuje. Podobně jako u vůně je to ta nejzábavnější a na představivost nejnáročnější část. Hledáme všechno, co nám chuť připomíná, může to být chuť čokolády, ovoce, trávy, dřeva, medu, lékořice, oříšků atp.

Dochuť (aftertaste)

Aneb jak káva doznívá. Pro mne nejoblíbenější část, kdy si kávu nejlépe vychutnávám. Dochuť (dojezd, chuťový ocas) můžete popsat různě, např. nevýrazný, trpký, jemný, spálený, suchý, sladký, plný, příjemný atp.

Závěrečné hodnocení

Na závěr zkuste propojit všechny hodnotící složky a sami pro sebe si kávu slovy charakterizujte. Záleží opravdu jen na vás.

Jak to všechno zapisovat aneb degustační formulář

Abyste v tom kurniku neměli guláš, eh no prostě binec, tak v průběhu degustace si všechno pečlivě zapisujte do tzv. cupping form alias degustačního formuláře (záznamu). Na netu jsou dostupné hotové degustační formuláře (+ tady jeden online), které můžete rovnou použít.

Speciálně pro vás (a pro sebe) jsem si udělal českou zpotvořenou variantu degustačního formuláře, která se mi docela osvědčila (už tady mám pěknou kupku počmáraných aršíků ;). K dispozici k volnému užívání ji máte ONLINE (writely.com), ve formátu PDF a ve verzi pro OpenOffice.

Každý vzorek má svou tabulku. Na stránce jsou čtyři, takže rozmnožte podle počtu osob a vzorků. Ke každé vlastnosti je textové políčko a škála od jedné do deseti. Do textu vepište slovní charakteristiky, na škále si potom zaškrtněte intenzitu / kvalitu dané vlastnosti.

Zakončení degustačního večírku!

Na závěr degustace přijde to nejlepší. Odkryjte číslování jednotlivých vzorků a spárujte je s originálním balením kávy. Poté dejte vedle sebe hodnotící tabulky všech degustátorů a u každého vzorku zvlášť si je projděte. Je to opravdu ta nejzajímavější část – dozvíte se, jak hodnotili ostatní a jestli jste byli v hodnocení konzistentní. Někdy z toho může vzniknout docela vzrušená debata a docela často dojde na opětové přechutnání nějakého vzorku. Toto vůbec není na škodu, jen vám to prospěje :)

Pokud jste pečlivě hodnotili kávy i na bodové škále, můžete docela snadno určit celkového vítěze degustace, případně nešťastný vzorek na opačné straně spektra.

Varianty ochutnávání

Místo klasického cuppingu ve skleničkách můžete samozřejmě využít jakoukoliv metodu přípravy kávy. Můžete použít klasický hliníkový kávovar na espresso nebo strojový presovač. Postup při hodnocení je potom mírně zjednodušený, ale dá se to dělat i takto :)

Kde sehnat vzorky k ochutnání?

Optimum pro jedno degustační setkání je mezi 5 až 10 vzorky kávy na jedno setkání. Vzhledem k tomu, že cena za jedno balení (250 g) kvalitní kávy je v rozmezí 200–500 Kč, je ideální model ten, že každý účastník degustace opatří vlastní vzorek. Degustační setkání se tak stává finančně nenáročné. Každý si navíc může porovnat svého kandidáta s ostatními a na závěr degustace si odnést zbylou (a nemalou) část balení domů k další spotřebě. Ti šikovnější provedou skrytou záměnu a odnesou si domů v pytlíčku vítěze celé degustace :)

Poznámka na závěr: s degustací kávy mám velmi malé zkušenosti, jsem kávový amatér (nikoliv barvou). Informace použité zde v textu jsem zkompiloval z volně dostupných zdrojů na internetu a vložil jsem do nich svou omezenou zkušenost při vlastním ochutnávání (tj. není to jen strohý výcuc, vše jsem odzkoušel na vlastních chuťových buňkách s kamarády!). Pokud to chcete brát vážně, odkážu vás jinam :) Zároveň vás prosím, pokud jste našli v textu nějaké chyby nebo kopance, napište mi tady do komentářů! Díky ;)

Tohle je snad nejdelší článek tady na cuketce. Jsem zvědav na vaše komentáře. Máte s degustací kávy nějaké zkušenosti? Vyzkoušíte si to?

pan Cuketka 4. srpna 2006

V rubrice Archiv