Sushi dotazník, který nedopadl – díl II.

Okolnosti vzniku i obsah sushi dotazníku jsme si společně projeli minule. Nyní nezbývá, než přistoupit k samotným odpovědím restaurací. Byly vlastně vůbec nějaké? :)

Byly! Počet odpovědí byl ale krutě nízký. Celkem jsem dotazník rozeslal do 39 podniků. Jakoukoliv (!!!) odpověď mi daly podniky 4. Z toho se k tématu se vyjádřily 3, z těchto pak dotazník samotný vyplnily podniky 2. Slovy dva… ;))

Spolu se mnou můžete dumat na důvody ignorace, necháme si to ale na později – máme tu totiž odpovědi aktivní hrstky odvážných!

Hanabi Hibachi

Zrpvu kladnou odpověď s žádostí o překlad dotazníku do angličtiny jsem dostal z Hanabi Hibachi. Samotné odpovědi se ale bohužel nakonec někde zamotaly. Snahu o jakoukoliv odpověď ale beru určitě kladně! Tím tuplem, že Hanabi patří k mým oblíbeným podnikům.

Makakiko

K věci, ale ne přesně podle dotazníku, mi odpověděli z populárního pojízdného sushi baru Makakiko z pakomplexu Palladium. Nakupují u dvou větších dodavatelů specializovaných na mořské produkty (jmenovali konkrétně) a výběr ryb u nich provádí sushi chef osobně. Byl jsem ujištěn o čerstvosti, hygieně, dodržování předpisů a 100% kvalitě. Do dalších detailů však bohužel v Makakiku nešli.

Je to defenzivní odpověď par excellence. Člověk se skoro nic nedozví, ale zároveň ani nic nemůže vytknout… ;)

Planet Sushi

Pan manažer ze smíchovského Planet Sushi se už u dotazníku přeci jen trochu víc rozepsal. Na rozdíl od předchozího, ale zase neprozradil konkrétní jména dodavatelů. Přesto je to asi jediný podnik, který zareagoval a dodal konkrétní odpovědi.

Za výběr u nich odpovídá sám sushi chef, predpřipravené filety nebo části ryb pak odebírají od specializovaných dodavatelů (z ČR i ze zahraničí). Způsob rybolovu/chovu a ošetření pro dopravu nebo další detaily neuvedl. Napsal mi ale aspoň země původu – losos (Norsko), krevety (Thajsko) a tuňák (Vietnam).

Způsob rybolovu ani farmového chovu nesledují – jsou rádi, pokud se jim vůbec podaří produkt v požadované kvalitě sehnat. Nezaměřují se ani na ryby z bio farem. Mražené suroviny naopak používají. Jako důvod uvádí absenci surovinové alternativy, která by byla v prodeji v chlazeném stavu.

Sezónnost se v jejich menu spíše neodráží. Proti parazitům své zákazníky chrání zárukou dodavatelů a prakticky důslednou inspekcí svaloviny.

Sushiqueen

Původně jsem dotazník pro Báru Nešporovou-Rektorovou vůbec neměl přichystaný (nemá vlastní podnik). Kvůli dosavadním tristním odpovědím jsem jí ho však nakonec přeci jen poslal. Bára se věnuje sushi cateringu na volné noze a s problematikou je v kontaktu každý den. Znalosti z oboru navíc čerpá přímo od svého učitele – mistra sushi Yukiho Omakiho.

Bára byla jako jediná schopná odpovědět na všechny otázky. Navíc tak byla schopna učinit v takové hloubce, jakou bych od (všech ostatních) sushi profesionálů předpokládal!

Ryby si vybírá sama a výběr vždy začíná u zjišťování hygienických aspektů (země původu, doprava, skladování). Je-li to potřeba využívá konzultace Yukiho Omakiho. Vzhledem k charakteru provozu (většinou jednorázové catering akce) vybírá hotové filety. Celé ryby jsou podle ní vhodné do provozu restaurace, kde jsou schopni zpracovat zbytky.

Lososa kupuje farmového ze Skotska, hluboce zamraženého ihned po vylovení (FAS = frozen at sea) od svého primárního dodavatele. Má ale dobrý přehled o ostatních firmách a setkává se s úplně stejnými problémy při nákupu jako bežný informovaný zákazník. Z některých firem je bohužel nemožné vytlouct přesný původ ryby, problém jim dělá i odhalení hlubokého zamrazení. Stejně jako já si není jistá, jestli snad některé firmy neprodávají FAS lososa jako čerstvého. Jako klíčové mi přijde info, že japonské obchody v ČR prodávají lososa většinou mraženého.

Tuňáka shání stejně jako všichni dosti obtížně. Hlavní zdroj je španělský tuňák z ne zrovna šetrného rybolovu. Sehnat informace o způsobu rybolovu je velice obtížné. Stejně tak obtížné je i sehnat maso z různých částí/druhu tuňáka. Podobně jako u lososa se vyskytuje nejasnost ohledně mražení masa. Japonci ve svých obchodech prodávají opět mraženého.

Krevety nakupuje mražené z Francie. Levným zdrojům krevet z vietnamských tržnic (které jsou jinak jako zdroj pro gastro populární) nevěří a raději se vyhýbá.

V otázce způsobu rybolovu/chovu uvádí, že obecně na sushi je vůbec ráda, pokud sežene maso v odpovídající kvalitě (které by schválil i mistr Yuki). Bohužel dodavatelské alternativní zdroje, které by toto braly v potaz nejsou moc k dispozici. Je to pro ni postesknutí, protože způsob jakým se ryba dostala do oběhu, je pro ni důležitý. U lososa v biokvalitě např. zmiňuje problém jeho bledší barvy, kterou nezkušení konzumenti mohou považovat za méně kvalitní.

Co se týče zmražených produktů uvádí problém se zdejším vnímáním surovin, kdy „čerstvé“ (rozuměj údajně chlazené) má přednost za každou cenu. Není to tak – nejen z důvodů bezpečnosti a dostupnosti je mnohdy lepší kvalitní zmražená ryba. Kvalitní čerstvé ryby (kterým věří) vidí zřídka přímo u Japonců, jsou to ale časově velice omezené a nepravidelné nabídky. V otázce parazitů vychází nejen z kvalitních a ověřených dodavatelů, ale hlavně z ošetření hlubokým zamražením. U dodavatelů zná jejich zázemí včetně detailů mrazící techniky.

Z odpovědí Báry vidíte, že ani sushi chef, který se orientuje a zná český trh do detailu, to nemá s nákupem jednoduché – kvalita i informace se neustále mění. Ve výběru surovin je potřeba dělat určité kompromisy a na etický rozměr surovin v podstatě v Česku ani není prostor.

Sbohem, a díky za ryby

Toto je ode mne prozatím k sushi vše. Rybí téma ale ještě neopouštím. Na příště se pro vás pokusím zpracovat základního nákupního rádce v této oblasti s malou sondou v reálu. Aneb jak koupit dobrou rybu a nezbláznit se z následků.

Krom sushi podniků jsou na luxusních a těžko dostupných surovinách závislé i resturace ve fine diningu. Jak myslíte, že se k této problematice přistupuje tam? Moc zatím nevím, ale moc mě to zajímá… ;)

Máte o svém podniku podrobnější informace (než z mého dotazníku)? A nepovídejte! Z kterého? Děláte si sushi alespoň doma? Kde suroviny nakupujete? Máte nějaké další tipy/nápady k problematice syrového masa a mořských ryb? Sem s nimi!

Aktualizace 26.2.: Zpětně, nicméně podrobně mi dotazník vyplnili i z jednoho nadějného brněnského podniku. Přidávám přepis jejich odpovědí! :)

MOMO Sushi

MOMO Sushi je poměrně mladý podnik bez vlastní provozovny. V Brně tedy rozjeli sushi alespoň ve formě rozvozu.

Při popisu výběru ryb byli velice sdílní. Vzhledem k omezeným možnostem v Brně mají dva větší specializované dodavatele, od kterých odebírají většinou předem připravené suroviny. Ryby si vybírám sám sushi chef. V delším horizontu uvažují o nákupu ryb za hranicemi – na trhu ve Vídni.

Lososa mají skotského farmového s francouzským štemplíkem kvality Label Rouge a z Loch Duart. Tuňák je většinou z lovu „on the line“ ze Srí Lanky, krevety pak thajské.

Etické a ekologické aspekty spojené s nákupem exotických ryb ve střední Evropě znají z odpovědí dost dobře, bohužel kvůli omezení trhu, není možno nakoupit ideálně. Jako příklad uvádějí žlutoploutvého tuňáka, který se občas vydává za modroploutvého – v mořích již značně vyčerpaného a nedostupného.

Mražené produkty používají a jako důvod uvádějí stabilnější kvalitu a bezpečnost. Výběr ryb se pokoušejí přizpůsobit celoroční dostupnosti. Jediné ryby u kterých bývá v sezóně problém s dostupností
jsou podle nich makrely a pražmy. bezpečnost řeší zárukou dodavatele a jak uvedli výše – použitím mražených ryb.

Jak vidíte, dosti férové odpovědi a víceméně v podobnéch duchu, jaký uvedla Bára ze Sushiqueen. Díky za odpovědi do Brna… ;)