Sushi dotazník, který nedopadl – díl I.

Milujete sushi? Ano? Nejste sami, taky ho miluji! Určitě máte i svůj oblíbený sushi bar. A možná právě jemu jsem zaslal malý dotazník zacílený na přístup k výběru ryb a mořských plodů. Následuje povinná četba pro všechny sušši-maniaky a po dlouhé době zase jeden hutnější článek bez omalovánek… ;)

Jsme tady teprve dvacet let po komouších, ve střední Evropě, bez moře a přesto máme alespoň ve větších městech poměrně dobrý výběr sushi. Každý kdo měl možnost ochutnat sushi v Japonsku, vám většinou potvrdí, že jsou to nebe a dudy.

Za rozdílem v kvalitě i ceně stojí nepochybně tradice, celý koncept ale stojí především na základní špičkové surovině a tou je rybí maso. Právě surovinový aspekt dlouho bránil (a mimo Prahu stále ještě brání) otevírání sushi barů u nás. A i ty současné restaurace se musí hodně otáčet, aby kvalitní ryby sehnaly.

Dotazník

Na to, jak ryby vybírají podniky u nás, jsem se pomocí krátkého dotazníku zeptal asi čtyřiceti nejznámějších podniků, které podávají sushi. Dotazník jsem rozeslal emailem. Jasně jsem se představil a uvedl jsem, že bych získané odpovědi rád použil do článku na blog nebo pro Týden.

Otázky pro milovníky sushi

Otázek bylo celkem osm a všechny vám je zde ukážu. Ke každé přidávám alespoň orientační vysvětlení, proč jsem dotaz položil. Dobře si je přečtěte, na konci se vás taky na něco zeptám! ;)

1) Kdo je ve vaší restauraci zodpovědný za výběr ryb?

2) Nakupujete již předpřipravené filety od specializovaného dodavatele, nebo vybíráte z celých kusů ryb sami na volném trhu?

Jednoduché dvě otázky na úvod. Vybírá ryby sám sushi chef? A do jaké míry má kontrolu nad základní surovinou, se kterou dále pracuje. Rozdíly v přístupu mohou být značné. Od zmražených jednotlivých plátku ryby, které je možno rovnou „plácnout“ na rýži, až k nákupu celý čerstvých kusů ryb. Nákup ryb pro sushi je velká věda a hraje v konečném výsledku obrovskou roli.

U nás ve střední Evropě podle mě není chyba uvést nákup předpřipravených porcí u specializovaného dodavatele. Souvisí s tím i spektrum sushi podniků – od těch nejluxusnějších k jednoduchým all-you-can-eat bufetům s užším výběrem. Nemůžeme přeci v každém sushi baru v Česku čekat sushi mistra s dvacetiletou zkušeností z Japonska. Anebo můžeme? ;)

3) Můžete uvést přesný zdroj rybího masa? Konkrétně u lososa, tuňáka a krevet? Místo původu, způsob rybolovu, způsob farmového chovu, certifikace, ošetření pro dopravu (CO u ryb, fosfáty u krevet), dobu od vylovení ryb?

Tato otázka je nejvíc na tělo. Férový podnik by s ní ale neměl mít sebemenší problém, naopak může být důvodem k hrdosti na kvalitu surovin. Host sushi baru určitě nemusí znát konkrétního dodavatele a podmínky nákupu. Informace o původu ryb by však chybět neměly (alespoň na dotaz).

4) Jestliže používáte ryby (mořské plody) z divokého rybolovu, je pro vás důležitý způsob rybolovu? Mají ryby, které nakupujete certifikaci udržitelného nebo ekologicky šetrného způsobu rybolovu?

V podstatě „nepovinná“ otázka zaměřená na etiku sushi byznysu. V současné době neexistuje žádná zákonná norma či regulace, která by prodejce a restauratéry nutila přihlížet k podmínkám rybolovu. Neexistuje ani všeobecná a jednotná certifikace (třeba jako obdoba Fair Trade).

Na druhou stranu sushi s rybami stojí a padá – tato kuchyně je ze 100% závislá na darech moře. Je tedy pouze na provozovatelích, jestli nějakým způsobem cítí zodpovědnost. Když už ne za způsob rybolovu a jeho následky, tak alespoň zodpovědnost informační směrem k zákazníkovi.

5) Jestliže používáte ryby (mořské plody) z farmového chovu, je pro vás důležitý způsob chovu? Mají tyto ryby certifikaci bio chovu, nebo ekologicky šetrného farmového chovu?

Bez extenzivního farmového chovu byste dnes o čerstvé mořské ryby v obchodech v podstatě ani nezavadili. Pokud ano tak za ceny, které byste si nemohli dovolit. Je to zkrátka realita – velká část ryb v sushi pochází z farmového chovu.

Samotný způsob chovu a země původu mají velký vliv na kvalitu ryb a darů moře, které baštíme (kvalitativní stránka věci). Mají vliv i na to jaké jsou ekologické a ekonomické dopady v zemi původu (etická stránka věci). Podobně jako u předchozí otázky platí, že není „povinná“. Podle odpovědi, kterou je vám restauratér schopen dát, ale můžete rozpoznat, jak to se svým byznysem myslím a jestli má přehled.

6) Používáte zmražené rybí produkty? Jestli ano, které a z jakého důvodu?

Naprosto nezávadná otázka. Kvalitně zmražené ryby v sushi nejsou problém. Naopak mohou přispět větší bezpečnosti a rozšíření možností při výběru surovin. Uvést tedy použití mraženého produktu není vůbec hanba. Hanba je tak akorát mlžení o pověstné „absolutní čerstvosti“… ;)

7) Odráží Vaše menu sezonní dostupnost ryb? Jestliže ano, můžete uvést příklad?

Sezonní výkyvy v dostupnosti i kvalitě ryb a mořských plodů jsou poměrně zásadní (reprodukční cykly). Farmový chov a možnost vybírat dodavatele po celé zeměkouli sice tuto otázku do jisté míry odlehčuje, i tak by měla určitá sezónnost zůstat zachovaná. V této odpovědi se mohl sushi podnik blýsknout v tom, jak dokonale zná trh a jak umí realizovat japonskou, sezónnní suroviny uctívající, kuchyni.

Pro Česko velmi idealistický utopický dotaz, ale neubránil jsem se! ;))

8) Jak chráníte své hosty před parazity vyskytujícími se v syrových rybách?

Riziko, že se nakazíte parazitem při návštěvě sushi baru je naprosto minimální. To už si spíš zlomíte nohu na sjezdovce, nebo si uřežete kus prstu při porcování lososa na sashimi. Přesto se paraziti v syrových rybách vyskytují (např. losos – anisakis, sladkovodní dravé ryby – diphyllobothrium) a každý kdo vám syrovou rybu prodá, by měl zajistit minimalizaci rizika.

Možných řešení je spousty. Od rychlého hlubokého zamražení, které parazity zlikviduje (ano – správně mražené jsou vhodné pro sushi!), přes výběr ryb výhradně z chovů (výskyt parazitů u farmových ryb je prakticky nulový). Jak se s touto problematikou potýkají sushi podniky v Česku? Mají vůbec potřebné znalosti? Otázka by samozřejmě mohla směřovat i na fine dining, kde „tataráček z lososa“ z nohavice prostě nesundáte!

Odpovědi podniků

Byly zajímavé a uvedu je v druhé části článku… ;)

Odpovědi vaše

Mě moc zajímají! Vy na ně samozřejmě nemůžete odpovídat, protože s velkou pravděpodobností neprovozujete sushi bar (jen tipuji)! :)) Zajímá mě ale, jestli jste si už někdy (alespoň v duchu) některý z dotazů položili. Schválně si projeďte otázky 1) až 8) a ke každé mi napište, co si o ní myslíte a jestli je pro vás při nájezdu na sushi rolky důležitá…

Poznámka na závěr: autor je milovník sushi a má doma dvě hokejky! ;)