Hledat
Malý test pánevního dna
První příspěvek v devítce a už abych bruslil z nemožně nastraženého titulku! Pěkně nám to začíná. Máte pánve? Vaříte v nich? A znáte své (jejich) dno? Pojďte… ;)
Vsadím se totiž, že se letos pod vánočními stromky opět povalovaly haldy teflonem či nerezem potaženého plechu a matné litiny. Možná jste taky jednu schytali. Cenu asi nevíte, ale to vám stejně nevadí – darovanému nástroji na štítek nehleď! :)
Ještě před svátky jsem narazil na výborný sloupek na pánevní téma od mého ctěného idola Curious Coooka. McGee v něm řeší vlastnosti různých druhů pánví podle materiálů/ceny a dojde i na to, jak pokud možno zamezit nepříjemnému přichytávání pokrmů.
Co mě ale dostalo nejvíc, je takový malý domácí test distribuce tepla. Jedna z důležitých vlastností pánve je to, jak dobře dokáže rovnoměrně rozvádět teplo. Výrobci na toto téma samozřejmě nedrží zpátky a vždy si alespoň jednu větičku o tom, jak je to jejich dno nejlepší, přihodí.
Vy je samozřejmě můžete vzít za slovo a každou pánev si doma otestovat. Stačí k tomu zdroj tepla, který běžně používáte a pečící papír. Ten zastřihnete podle přesného vnitřního rozměru nádoby, dáte ho dovnitř a rovnoměrně (!) ho zatížíte tak, aby všude přiléhal na dno. Celou pánev pak mrsknete na střední silný plamen (plotýnku, sklokeramickou desku) a pozorujete jak se vám to krásně připaluje.
Pečící papír je ideální médium, na kterém přesně zachytíte rozložení tepla na povrchu pánve. Je opravdu důležité aby přiléhal na dno všude stejně. McGee použil keramické kuličky (těžítka při pečení dortové krusty), já jsem použil silnou českou korunu a plynový sporák Mora! ;)
NYT zpracovalo výsledky u čtyř různých pánviček, já jsem pro vás vyfotil dva měsíčky v úplňku. Oba jsou z Ikeji – litinová Bravera (obr. č. 1) a 365+ se sendvičem nerez-hliník-nerez (obr. č. 2).
Výsledky se překvapivě shodují s původním testem. Litinice má opravdu problém s roznášením tepla. Ať dáte hořák na vyšší (viz obrázek) nebo nižší (zkoušel jsme také, ale bez fotky) stupeň – vznikne buď dírka uprostřed, nebo vypálený střed. Nic mezi tím. Oproti tomu nerezovka si počínala poměrně vyrovnaně. Při vyšším plameni (viz obrázek) gradient téměř není rozpoznat, při nižším (bez fotky, jen experimentálně) zabírá rovnoměrné zhnědnutí více než 2/3 povrchu bez centrálního ztmavnutí. Docela mě to překvapilo. Měl jsem vždy za to že litina = tank! A vono ne :)
Klidně si to otestujte sami. Chce to jen kousek papíru a pár korun. Domácí pánevní audit. Vzevrubné dnění. Krize povrchové důvěry! ;)))
Tohle je zatím jen tak na rozcvičku. Letos se totiž s cukínou (a s Vesničanem) pokusíme procpat ušami až ku kořenům. Tak snad si je při tom neušuláme… ;)
VAROVÁNÍ! Dávejte si prosím pozor na pánve s teflonovým povrchem, o kterých nemáte dostatečné informace nebo u kterých výrobce uvádí nižší maximální teplotu. Při testu se pánev během několika minut rozpaluje skoro bez zátěže. Nemuselo by to pak být úplně zdravé! ;)
Reklama
Komentáře
Aby mě pak doma nezačali považovat za ještě praštěnější, než si dosud mysleli – až mě uvidí smažit plnou pánev korunek :oD
Některé mé lacinější teflonové pánve Made in PRC (Peoples' Republic of China) ztrácí plochost dna. Vařím, proti svým přáním, na elektrice a tak je to důležité.
Vracím je do původního tvaru tím, že je dám na podlahu, stoupnu si na ně a tvaruji dynamickou zátěží (mírným poskakováním).
Po vánočním mlsání jde placatění zvlášť raz dva!
Fuj to jsem se lekla! Myslela jsem si, že je to další článek o cvičení! ;))
Heh, taky jsem se nejdřív podivila, jakou že to tu máme specializaci. :-)))
Nicméně doma nasříhám pečící papír a budu testovat a testovat, až se utestuju.
BTW: cvičit se při tom testování dá vlastně taky…;-)
Tyhle nápady mě fakt baví. Jestli půjdete s Vesničanem takhle „ke kořenům“, tak už se nemůžu dočkat:)
Nemela by se ta litina prvne rozpalit a az pak polozit papir?
Dobrý kamarád ode mne dostal k vánocům 365+, jsem ráda, že jsem nešlápla vedle.
Zajímavé – zajímavé…
A taky mě zaujalo tvarování pánevního dna uvedené Jednorožcem :-)
Já tvaruju pánevní dno lambádou… Pardon za OT, ale ten nadpis by mi tuhle narážku neodpustil.
Podezřele levné tefolonové pánve jsou mor! Já jsem jednou dostala hroznou chut na lívance a k nákupu v supermarketu přihodila takovýto lívanečník. Lívance se nekonaly, protože pánev se mi začala doslova roztékat na plotně. Byla jsem ráda, že jsem vůbec zachránila sklokeramickou desku bez následků. Jasně že plyn je nejlepší (dokud neutáhnou kohoutek), ale do některých domů ani nevede:)
ta litina mě taky překvapuje…jak by asi dopadl smalt?
:))) všichni, kdo ve svých komentech operují s dvojsmyslem tiutulku, měli by uděůlat čárku – teď si nejsem jistý na co opravdu reagovat :))) moej chyba/záměr :)
Nordy:
nelámal bych sis tím hlavu, je to navíc docela sranda :)
1R:
teflonu a jeho odvozeni vznikajících při vyšších teplotách se nebojíte? u mě musel jíst skoro všechen teflon za poslední rok z domu :)
Julie:
nene o cvičení, lepší – o PĚNĚZÍCH!!!!!!! :D
Pivli:
dá se cvičit při testování, případně při aplikování oné dynamické tento – zátěže :))
MichaL:
dobrá otázka. myslim že moc velký rozdíl nebude, papír hnědne za docela dlouhou dobu, kdy už je pánev rozpálená. plus e mipodařilo jedne papír opravdu „ohořet“ do černa, světlé kolečko uprostřed ale zůstalo patrné.
Moirain:
já se ji pokouším všemožným zacházením zničit už přes dva roky a zatím drží mrcha :) spokojenost!
Dv:
smalt mám doma jen v jednom vysokém kastrolu, který stejně používám jen na polívky, akže jsem nezkoušel, ale jestli tady někdo máte klasickou smaltovanou velkou pánev, stálo by to za vyzkoušení/vyfocení výsledku :)
Panečku, ta čb dokumentace vypadá jak pánevní ultrazvuk :).
No postupone jsme unas doma zacaly nakupovat titanove nadobi eta http://www.eta-elektro.cz/…ategorie.php?… ..a prozatim jeto asi nejlepsi vareni cojsem zazil stoji to zato :-)
Taky jsem dostala titanovou nádobu Top Moravia od tchýně. Nejdřív jsem si říkala, že zase vyhodila peníze za nějakou drahou blbost na nákupní párty /mám pocit, že ho koupila dráž než u Ety/, ale když jsem na tom začala vařit, tak jsem byla spokojená. Hodí se hlavně na pečení a dušení, na minutky ne, tak je zbytečně dlouhá doba, než se to rozpálí. Čtvercový pekáčo-pánvo-hrnec jsem používala velmi často 8 let, pak už byl značně zničený. Celoživotní záruka, kterou k tomu dávali, se samozřejmě netýkala povrchu.
Co se týká teflonových pánví, i ty drahé vydrží tak těch 8 let, pak už to není ono.
Nemáte někdo zkušenost s nádobím Emile Henry, které prodává Potten&Pannen? Inzerují, že je to keramika, která se může dát na sporák i do trouby /ideální na Tarte Tartin/?
mno, teflon podla mna vobec neni zdravy, takze ked uz tak, jedine antikoro, pripadne kobinacia med zospodu na distribuciu tepla a antikoro na priamy kontakt s potravinami.
Podle teplotních údajů vychází tepelná vodivost hliníku cca 5–7× vyšší než vodivost litiny, s nerezem je to ještě o trochu slabší. Zdá se, že něco pravdy na tom zdejším pánevním auditu asi bude. Jinak u mně osobně ale vede v tomto směru litina, třeba taková cmunda (se slaninkou) jde na ní jedna báseň. Nerez jde také ale rádo se na něj přichytává a omastek s ním moc nekamarádí (stejně jako s teflonem), litina si ho umí lépe přidržet asi díky své povrchové struktuře.
Jinak je tady ale opravdu moc a moc zajímavé inspirace všude kolem. V současnosti jsem třeba u vytržení z úžasného díla pana Viléma Vrabce (měl jsem štěstí na jeho plnotučné vícedílné vydání), něco takového jsem ještě neviděl. Dík za typ a těším se na další fajn cuketkování :]
Nezalezi na povrchu panve, ale na jejim „nosici“, to jest na co je ten teflon, smalt a ostatni „glazury“ nanesen. Jsem majitelkou indukcni plotny, na kterou se nemusi kupovat specialni nadobi, jak zle jazyky tvrdi, funguji i stare smaltobane hrnce, ale u panvi je to horsi. Protoze vyrobci vedi, ze hlinik je nejlepsi vodic, delaji se i titanove panve s hlinikovym jadrem (ze slitin hliniku). A hlinikovych panvi je na trhu opravdu vetsina. I ten nerez ma ve svem dne nejake slitiny… proto ne kazde nerezove nadobi na indukci funguje. Kvuli indukci musim opravdu kupovat „specialni“ panve, ktere ten hlinik neobsahuji, ale slitinu zeleza, feromagnetickou. Jak vidim a jak jsem tusila, nema to takove grády jako hlinik, ale ostatni vyhody indukce mi to jednoznacne vynahradi. Uz jsem koukala na specialni titanovku, co by fachala i na te indukci… no co si budem povidat, titanova panev s hlinikem neni lacina. A titanova panev na indukci v me kuchyni neni ani potreba, to ja radsi ty tisice utratim za udelatka na marcipan…
Mejte se!
PS: Vypary z teflonu skodi zejmena exotickemu ptactvu, nemejte andulky a papousky v kuchyni. Lidem neskodi.
A hlinik? Ten mi u pripravy jidel stejne neni sympaticky, i kdyz je potazen teflonen (hihi, to je ale jedovata kombinace). Prestoze rozumove vim, ze hlinik se nesnasi s kyselymi potravinami.
No já nevím, jedna naše andulka se dožila šestnácti let, ta další čtrnácti. V podstatě byly téměř celý svůj život v kuchyni.
Teflonových pánví máme a měli jsme doma několik.
Rybicka:
Jsem majitelkou indukcni plotny, na kterou se nemusi kupovat specialni nadobi,
Kvuli indukci musim opravdu kupovat „specialni“ panve, ktere ten hlinik neobsahuji
jau jau jauuuu ;)))
Pro zainteresované doporučuji k tomuto tématu článek (z r. 2005): http://www.cookingforengineers.com/…-of-Cookware
Hlavní část podává trochu rozvleklý a ne zrovna vybroušený popis tepelných vlastností materiálů z fyzikálního hlediska (tepelná kapacita, vodivost, tep. difůze), tak ji klidně jen přelétněte. Na konci je ale celkem zajímavě provedené srovnání nádobí dle jednotlivých druhů základních materiálů, jsou zde navíc i odkazy do obchodu amazon.com na odpovídající výrobky. Díky tomu si lze poopravit v našich končinách většinou přemrštěné cenové představy.
Užitnou hodnotu asi ale budou určovat i jiné vlastnosti než je jen dobrá tepelná vodivost. Majitelé sklokeramických desek například potřebují nádobí s dobrou absorpcí tepelného záření (něco černého a hlavně ne lesklé kovové povrchy které teplo převážně odrážejí zpět do vařiče).
Zapeklitá je otázka vnitřního povrchu pánve kdy jsou dnes k dispozici i velmi kvalitní nepřilnavé povrchy. V pánvi při většině tepelných úprav musíme použít určité množství tuku pro zrovnoměrnění a zlepšení přenosu tepla a právě zde je myslím schován zádrhel. Tuky totiž tvoří určitou skupinu molekul s jistým mechanizmem vzájemného přitahování se navzájem a s jinými látkami se proto obvykle jakoby odpuzují (s rostoucí teplotou ale vliv vzájemných sil klesá). Tuk proto bude jen těžko někdy dobře smáčet pánev s nepřilnavým povrchem rovnoměrnou tenkou vrstvou a raději se vždy nahromadí někde u okraje mimo připravovanou potravinu. Hlavní oblast správného použití pánví s nepřilnavým povrchem by asi měla být tam, kdy tuk při přípravě pokrmu vůbec nepotřebujeme.
Naproti tomu máme klasické kovové povrchy, které lze díky jejich naopak dobré přilnavosti ošetřit vrstvou tuku zesíťovanou (zpevněnou) jeho oxidací při vyšší teplotě (s litinou je toto díky její jemné textuře povrchu nejsnazší). Tato vrstva, je-li celistvá, tak zabrání napečení také spolehlivě. Narozdíl od uměle vytvořené nepřilnavé vrstvy ji ale tuk smáčí zcela přirozeně, takže pečení může probíhat rovnoměrně i při použití menšího množství tuku (pánev si svůj tuk prostě podrží a nepustí).
A jejej, už mi vyhasla plotna, tak konec teoretizování.
Teď se všude vyvrbily keramické pánve … víte o nich něco?
Keramické pánve? No obvykle to je (stejně jako titanové) cca 80% keramického prášku suspendovaného ve starém dobrém Teflonu (chemicky PTFE). Má to háček, aby to z pánve hned neopadalo, musí se na ní nejprv udělat mezivrstva právě z titanu nebo z korundu.
to Naďa: Emile Henry mohu vřele doporučit. Nejčastěji používám různé zapékačky a hlavně tajine. Nejen, že jídlo je rychleji hotové, ale i údržba je jednoduchá.
Naďo, taky se přidám k chvále Emile Henry, je to moc příjemné nádobí. Momentálně používám nejvíc paštikovou terinu, ale to je proto, že je tak krááásně červená :-) – a hlavně nová. Jinak mám nějaké zapékací nádobí, ramequinky, veliký oválný pekáč s poklicí…
Na sporák i do trouby jde ale pouze řada Flame.
Jediná vada v Potten&Pannen je cena – prý jsou jediní dovozci EH do ČR a podle toho to vypadá. Cena je podle mě cca dvojnásobná proti cenám ve Francii. Nejsem si úplně jista, jelikož ve Francii to kupuju pokud možno v akci, v Potten&Pannen jsem byla jen pro ten veliký pekáč, protože jsme jako svatební dar dostali na něj poukázku. Ale zároveň jsme odtamtud dostali svatebnodarovou poukázku na nůž Zwilling za 1200 Kč a poté jsme tentýž koupili bráchovi v Makru za 800Kč. Takže předpokládám podobný poměr cen.
Emile Henry – k řadě Flame prodává „udělátko“ umožňující používání na indukci.
Mám tuhle značku ráda, jen ta cena… Pár kousků jsem si koupila za rozumnější cenu, když Potten+Pannen dělal na Václaváku výprodej (nejprve měli 1. jakost, pak už jen 2. jakost – drobné vady glazury, dalo se vybrat), možná ještě nějaké zbytky mají.
26. Jo, je to ootporně drahý.
Ale funkci nádoby „na sporák i do trouby“ zcela splňuje české simaxové nádobí, dokonce lépe než Emile Henry, jelikož simax má ještě lépe vyřešenou teplotní roztažnost a navíc není porézní. A zejména je cenově o nulu níže a je také krásné. Dělám v něm i ten tarte Tatin, jde to snadno, na sporáku opeču a v troubě dopeču.
21.: Jelikož to doma aktuálně nad novým indukčním sporákem řešíme, tak jsem to pochopila i přes trochu zamlžené vyjádření Rybicky: Jde o to, že na indukci se nemusí kupovat nové speciální „indukční“ nádobí, protože stejnou službu vám udělají smaltované staré hrnce a kastroly po babičce. To je jádro PRVNÍ části sdělení. Ovšem – a tady přecházíme ke DRUHÉ části – jelikož konrétně pánve se doma většinou v této pobabičkovské formě nenajdou, musí si člověk, ač jinak se starým nádobím vystačí, dokoupit na indukční sporák nové pánve :-)))
TEFLON NE! Jeden můj vzdálený rodinný příslušník je vědec a pracuje ve švýcarsku. Zabývá se rakovinou, bojem a prevencí proti ní. Když po delší době přijel domů ke své matce a viděl že dostala nové teflonové nádobí asi za 3000,– Kč okamžitě to všechno vzal a vyhodil do popelnice. Teta zaplakala ale její syn jí vysvětlil že ikdyž je starší (staří lidi se hájí tím že tu dlouho nebudou tak jim to nevadí), stále je proč být na tomto světě a užívat si ho.
Keramickou pánev mám půl roku a musím říct, že je to zatím to nejlepší, co jsem měla. Vyzkoušela jsem i titanovou, ale keramická je nejlepší. Opravdu se nic nepřipéká, stačí ji vytřít papírovou utěrkou a pak vlhkým hadříkem. Koupila jsem ji na netu v http://www.panvicky.cz