Papíry na tlamu

Sedím ve školní lavici a před sebou mám jedenáct očíslovaných panáků se vzorky. U každého z nich musím rozlišit jednu z osmi možných chuťových variant a výsledek zapsat do tabulky. Ochutnávám první – voda. Druhý – trošku jiná voda. Třetí – taky voda. Bulva! Panikařím, hryžu prupisku (plast) a v duchu si nadávám, že jsem se přihlásil na tuhle kravinu s názvem senzorické zkoušky… 

Proč mě to vůbec napadlo? Každý Týden totiž oblažuji ctěné čtenářstvo svými stylizovanými plky, které nejsou v podstatě nic jiného, než okomentované výstupy z mých čiv – chcete-li smyslových senzorů.

Následuje kardinální otázka. Jsou tyto mé opěrné body vůbec v pořádku? Necucám si to všechno jen z obláčku vnějších faktorů a nedostatku pravdivých vjemů? Nebuduji náhodou své názory na výstupech, které jsou úplně blbě? :)

Základní senzorické zkoušky

Na to všechno jsem se vyjel hledat odpověď do Střední vinařské školy Valtice, kde pořádají základní senzorické zkoušky s cílem potvrdit schopnost rozpoznání a vnímání základních chutí a pachů a schopnost barevného vidění.

Tyto zkoušky, určené pro všechny „posuzovatele potravin“ a jinou havěť, mají pomocí několika jednoduchých a objektivních testů ověřit senzorické schopnosti uchazečů. V Česku je mají například inspektoři SZPI, degustátoři a hodnotitelé gastronomických soutěží, nebo široká skupina lidí v byznysu okolo vína.

Základní varianta zkoušky (1. stupeň) je obecná a k jejímu splnění nepotřebujete žádné vědomosti -testují se pouze smysly. Kdyby uměl šimpanz písmenka a vydržel by sedět v lavici, mohl by se přihlásit! Oproti tomu druhý stupeň senzorických zkoušek je zaměřen výhradně na víno a k jeho splnění potřebujete pokročilé znalosti z enologie.

Zkoušky pro odbornou veřejnost nyní organizuje SVIŠV a MENDELU. V minulosti (možná i nyní) je nabízela i VŠCHT. Cena zkoušek ve Valticích byla 700,– Kč.

Senzorický výlet

Do Valtic jsme se vydali ve dvou, společně s kolegou Vinografem a jeho automobilem. Jako na potvoru jsem se zrovna necítil dvakrát fit. Podzimní nachlazení jsem tedy po cestě rozháněl cucáním pastilek Strepsils a Brufenem. Zrovna ty Strepsilsy byly úplně blbý nápad. Za prvé obsahují umělé sladidlo a za druhé jsem tu jejich příchuť „Med a citron“ cítil snad po celou dobu testování! ;)))

Ve škole pro nás přichystali celou třídu, kde měl každý senzorický odvážlivec celou lavici pro sebe. Na lavici složka s formuláři a desítky děs-budících flakónků s kódy. K tomu plivátko, kelímek s demineralizovanou vodou a ke kelímku doporučení o včasném vyčůrání. I když jsem uposlechl, stejně jsem šel hned čtyřikrát. Jednou dokonce v průběhu zkoušky! ;)

Za necelé tři hodiny jsme pod dohledem přísné komise z agrolaboratoře prošli osm zkoušek. Čtyři zaměřené na chuť, tři vůni a jednu na zrak. U každé části můžete neprojít, projít na 1 rok, projít na 3 roky a projít na 5 let. Výsledek celé senzorické zkoušky pak určuje nejnižší dosažený výsledek. Pokud neprojdete jednou částí, máte pouze jeden pokus na opravu, jinak letíte.

Tady je všech osm zkoušek jak šly za sebou:

• Identifikace chutí

Dostanete 11 vzorků. V každém musíte určit, o kterou základní chuť se jedná. Může to být sladká, kyselá, hořká, slaná, svíravá, kovová, umami anebo voda. Některé chutě mohou chybět, jiné se opakovat.

Tady jsem nad sebou skoro zlomil hůl – všechny baněčky se mi totiž zdály víceméně shodné. Jediné čím jsem si byl na patře jistý, byly ty moje zatracené Strepsils – med & citron ;))) Zkouška zní jednoduše, ale není. Koncentrace chutí jsou ale docela na hraně. Prošel jsem na 5 let.

• Prahová citlivost chuti

Akční zkouška připomínající aukci. Před sebou máte prázdného panáka a devět kol, kdy je vám servírována stále stejná chuť (nevíte která) ve vzrůstající koncentraci. V momentě, kdy jste si jistí, chuť zaznačíte a odevzdáte. Já si byl hořkou „jistý“ u 4. kola a stačilo to na 5 let.

• Duo-Trio chuť

Máte čtyři trojice vzorků. V každé z nich jsou dva vzorky identické a jeden odlišný. Ten odlišný pak musíte u každé trojice správně označit. Prošel jsem na 5 let, ale zapotil jsem se. Na první projetí jsem to jakž takž trefil, pak ale začnete přechutnávat, škrtat, opravovat a mučit se. Nic moc zážitek! ;)))

• Chuťová paměť

Čekají vás čtyři dvojice vzorků. V každé je jedna chuť slabší, druhá silnější. Ochutnáváte první, pak následuje tříminutová pauza a ochutnáváte druhý. Musíte určit, který byl slabší/silnější. Rozdíly mi přišly docela patrné a tak jsem si v pauze mezi vzorky stihl i odskočit… ;) Na 5 let.

• Identifikace vůní

Hnědé flakónky s výbrusem a s vatičkou nacucanou pachem. Vy musíte určit co čmucháte, přičemž výběr vůni je neomezený!!! Z deseti vzorků jsem s jistotou minul dva, přesto to stačilo na 5 let.

• Párová zkouška vůně

V této zkoušce jsem prošel pouze na 3 roky a tím si snížil i celkové hodnocení na 3 roky! Na stole mi přistálo šest párů flakónů a u každého bylo potřeba určit, která vůně je silnější. Přestože jsem si byl jistý u všech dvojic, dvě jsem spletl! :/

• Pořadová zkouška vůně

Nervy drásající seřazování šesti flakónů podle intenzity vůně. Určit nejsilnější a nejslabší nebyl problém. Vyplnit pak ale zbývající gradient, to už trochu o nervy bylo. Prošel jsem na 5 let.

• Pořadová zkouška barvy

Dvě barevné série 10 zkumavek (červená a žlutozelená) s barevným gradientem. K úspěchu stačí, když je přesně seřadíte. Znělo to i vypadalo snadně. Pak ale v ruce držíte dvě naprosto identické žluté zkumavky a sranda vás přejde! Naštěstí taky na 5 let…

Po třech hodinách mamlasení s baněčkama pak ještě patnáct minut nervózního popocházení po chodbě a tříleté osvědčení s logem Vinařské školy Valtice bylo v kapse! ;)

Nějaká zjištění?

Ano! Nachlazená cuketa = stále použitelná cuketa! Kromě toho také ujištění o tom, že skoro každý, kdo je zdravý a umí se soustředit, může uspět. Ze dvou termínu v našem dni prospěli všichni alespoň na jeden rok!

Zároveň jsem měl úžasný zážitek ze sebepozorování. Ona totiž ta naše hlavička ochuzená o kontext vnějších faktorů, je srandovně nejistá. Na zkouškách vám totiž nikdo ani nic nenapoví. Váš mozek musí vystačit s holými signály senzorů a zároveň musí zvládnout odfiltrovat všechny vaše výmysly, které se mu pokoušíte namluvit. Je to taky pokus přiblížení se k objektivní realitě alespoň na dohled.

Je dobré vědět, že to jde… ;)

Nechali jste se někdy otestovat? Lákalo by vás to? Jaké máte mínění o svých smyslech? Není příjemnější nic nevědět? Neměli by mít senzoroické zkoušky všichni lidé, co píšou o jídle a o víně?