Hledat
Kuřecí základ
Telecí vývar – super věc. Existuje ale něco rychlejšího, méně pracného a z dostupnějších surovin? Ne, telecí fond z butelky ne. Kuřecí základ z křídel ovšem rozhodně ano!
Silný hnědý kuřecí vývar se v kuchyni hodí jako altarnativa pro telecí fond. Dá se udělat snesitelně rychle a má podobné vlastnosti. Pokud ho po uvaření svaříte na zlomek původního objemu, tak je pěkně výrazný. Pochopitelně má o trochu méně želatiny, ale dohání to zase svou čistotou v chuti.
Recept na tmavý kuřecí vývar
Tmavý kuřecí vývar můžete udělat z pečeného skeletu a kostí s odřezky. Já jsem si teď ale oblíbil variantu čistě jen z kuřecích křídel. Mají fajn poměr masa ke kostím a mají na sobě i relativně víc kůže (takže i dostatek želatiny). Pokud je nerozsekáte, pouštějí do vývaru minimum nečistot. Dají se téměř vždy koupit ve velkém (nebo postupně skladovat) a za nízkou cenu.
Na rozdíl od telecího nebo hovězího vývaru je drůběží vývar hotový za pár hodin a i s vychlazením ho v klidu stihnete za jedno odpoledne nebo večer. V zimě a v mrazu to jde ještě rychleji, protože můžete chladit za oknem.
Suroviny
- kuřecí křídla
- řapíkatý celer, mrkev, cibule (hmotnostně celkem 1:6 k masu)
- tymián, stonky petržele, celý černý pepř
Postup
Očistěte zeleninu a nakrájejte ji na kostky. Přendejte do misky, zakápněte trochou oleje a promíchejte. Zeleninu rozložte na pečící plech (pekáček) a přidejte kuřecí křídla. Vše by mělo být v jedné tenké vrstvě.
Šoupněte do trouby rozehřáté na 200 °C a upečte dohněda. Celou dobu hlídejte dno pekáče, aby se výpek na dně nevypekl dočerna. Sem tam tmavý flíček nevadí, pokud ale výpek připálíte, bude vývar nahořklý.
Upečená křídla a zeleninu shrňte do hrnce. Pekáč přendejte na sporák, zalijte vroucí vodou a postupně do vody seškrábněte veškerý připečený výpek. Přidejte ke křídlům a zelenině a dorovnejte vodu v hmotnostmím poměru cca 1,5:1 až 2:1 (voda:křídla).
Přiveďte k téměř neznatelnému varu (teplota okolo 90 °C stačí), voda nesmí výrazně bublat. Na povrchu by se neměla tvořit žádná výrazná pěna. Pro jistotu ale na případné nečistoty počíhejte a seberte je.
Minimální doba přípravy je jeden a půl hodiny. Vývar ale můžete táhnout táhnout déle (nejraději mám okolo 3 hodin). Koření a bylinky se dávají na poslední půl hodinu. Bohatě to stačí. Pokud budete vývar táhnout déle, přidejte na poslední hodinu ještě jednu várku čerstvé kořenové zeleniny.
Po uvaření vývar přeceďte do čisté nádoby a nechte zcela vychladnout. Bude krásně želatinový a na povrchu se vám usadí veškerý tuk, který pak jednoduše seberete. Pokud chcete mít vývar extra čistý, tak jej po prvním scezení ještě nechte pomalu projít přes jemné plátýnko.
Jak moc svařit a jak použít?
Pro skladování a mražení nechávám čistý vývar odpařit zhruba na pětinu. Pak ho porcuji do malých uzavíratelných pytlíčků a hned mrazím. Odměřuji si cca 100 – 150 ml.
Před použitím pak stačí vyklopit vývar z pytlíku do malého rendlíku a přivést jej k varu. Je třeba jej odpařovat tak dlouho, dokud pořádně nezesirupovatí. Poznáte to tak, že začně dělat husté velké bubliny podobně jako cukrový sirup.
V téhle chvíli vývar odstavíte a postupně metličkou nebo lžící vmícháte studené máslo po malých kostkách. Začněte zhruba na poměru 1:1 a pak podle chuti. Výsledný kuřecí demáč se nádherně leskne a utrhne chuťový rekord kamkoliv ho přidáte!
Ve francouzských receptech najdete řadu klasických omáček, které jsou od demi-glace odvozené. Nebojte se!
Co když potřebuji hodně zahuštěné omáčky?
To je jednoduché. Připravte si velouté! V rendlíku nejdřív přichystáte tmavou jíšku z másla a mouky. Pak postupně zašleháte vývar a necháte alespoň 15 minut opatrně provařit. Nezapomeňte výrazně dochutit. Daň za zahuštění moukou je lehké zastření chuti a nutnost solit více.
Jo. Je docela jedno, jestli dáváte teplý vývar do studené jíšky nebo naopak. Malé hrudky a zbytky mouky totiž na stěnách a dně nádoby zůstanou skoro vždy. Pamatujte – hlavním nástrojem pro super hladkou omáčku je vždy jemný cedník!
Co papiňák? Pokud máte, neváhejte!
Papiňák pusťte do hry po opečení surovin. Vodu dávkujte zhruba v hmotnostním poměru 1:1 a s délkou vaření nejděte přes hodinu. Vývar z papiňáku je vždy o fous silnější a taky bez nečistot. Jediná jeho nevýhoda papiňáku je snad jen typicky menší objem hrnce, takže pro opravdu velkou várku musíte proces zopakovat.
A co s vyvařenými kuřecími křídly?
Jasně, nejsou už zrovna v plné síle, ale třeba do takového kuřecího antiflu je můžete zpracovat úplně v pohodě. Neofrňujte se a hezky je oberte!
Musí být jen z kuřecích křídel?
Určitě ne. Použijte skelet, obranou kuřecí pečeni nebo libovolné kuřecí kosti. Pokud chcete dohnat podíl želatiny ve vývaru, můžete si pomoct vepřovou nebo telecí nožičkou (želatina se z nich sice extrahuje o dost pomaleji, výhodou v takové směsi je určitě papiňák, viz výše).
Všechno, co vím, teď už máte, takže nijak neotálet a rychle k řezníkovi pro dvě kila křídel. Doporučuji se vyhnout kuřecímu z konvence. Obzvlášť u těch křídel je to i z lepších kuřat téměř za hubičku.
Čtěte dál
Reklama
Komentáře