Chlebový kuba

Budete letos dělat houbového kubu? Předtím, než ho letos šoupnete do trouby, si kousek schovejte a zadělejte rovnou i na těsto. Kroupy, majoránka a houby totiž s chlebem dělají zázraky!

Nebojte, nechci tradičního houbového kubu nějak předělávat nebo ho vycucávat za účelem modernizace. Klidně si ho doma užijte tak, jak jste zvyklí. Do toho se vám nebudu montovat. Zkusím vám ale ukázat, jak se dá obyčejný pšeničný chléb obohatit surovinami, které jsou se svátky spojené a v chlebu je obvykle nehledáme. Bude to zároveň dobrá záminka, jak si zpříjemnit pečení chleba přes svátky a taky malá tečka za nabitým chlebovým rokem.

Za nápad s přidáním houbového kuby do těsta může Chad Robertson a jeho nová chlebová kuchařka Tartine Bread No. 3. Vyšla teď na podzim a věnuje se progresivním postupům, které posouvají hranice celozrnného pečení. Sám jsem letos tak tak stihl vstřebat jeho úžasný pšeničný chléb z předchozí knihy Tartine Bread a on teď seslal takovouhle pekařskou atomovku, u které nejsem schopen zvládnout ani základní recept knihy. Kujón!

Co je ale na novém celozrnném pečení od Robertsona úžasné, je přidávání všemožných semínek, drcených i naklíčených obilovin. Mouka a kvas tak v těchto chlebech tvoří jen základní kostru, která teprve čeká na oživení. Celá ta představa je úžasně vzrušující, technicky to ale představuje hodně odlišný přístup k pečení (super čerstvá mouka, specifický typ mletí, vysoké hydratace těsta a neuvěřitelně dlouhé zrání těsta).

Co vám budu povídat. Je to úžasné futuristické čtení o tom, co všechno může chleba být. V reálu na to ale zatím jen zírám s otevřenou pusou. Odtud tedy zdroj mé vánoční chlebové zkratky — osvědčený postup na pšeničný chléb á la Tartine Bakery a k tomu ječné kroupy a koření z českého kuby.

Recept na chlebového kubu

Pokud patříte mezi zkušenější pekaře, nebo jste zkoušeli péct pšeničný bramborový chléb od Maškrtnice, nemusím vám vlastně nic moc vysvětlovat. Upečte prostě svůj oblíbený pšeničný chléb a přidejte díl houbové kuby. Tečka. Nic víc v tom není.

Podobně jako brambory tady ječné kroupy přispívají k déle trvající vláčnosti střídky, lepší chuti a bohatšímu výživovému spektru chleba. Vedle pšenice s nízkým poměrem celozrnné mouky tak do chleba dostanete i ječmen ve formě krup.

Vůně sušených hub, drceného kmínu a majoránky berte spíš jen jako bonus. Předem ale podotýkám, že je to bonus úžasný. Tak navoněnou střídku jsem zatím u žádného jiného chleba nezažil. Pokud milujete houbového kubu, bude se vám to líbit (chutě se přitom překrývají jen z části).

Samotný postup je hodně volná adaptace původního chleba z Tartine Bakery. S kroupami chlebu nejvíc sluší podoba malých bochánků a taky se s nimi lépe pracuje. Nelekejte se zvláštního postupu, které je sice bez hnětení, ale zato s častým překládáním v průběhu kynutí. Na chleby s vyšším podílem vody k mouce je to úžasná taktika, kterou se vyplatí mít v ruce.

Suroviny na kvásek

• 30 g celozrnné pšeničné mouky
• 30 g pšeničné chlebové mouky
• 60 g vody
• 1 lžička kvásku (ani ne 10 g)

Suroviny na kroupovou náplň

• 80 g ječných krup
• 20 g sušených hub
• 2 lžíce sušené majoránky
• 2 lžičky drceného kmínu

Pokud zároveň děláte kubu, tak si jen odložte potřebné množství (240 g) ve fázi před zapečením. Na receptu ani přesném složení moc nezáleží, kroupy by ale měly být zhruba dvakrát silněji dochucené a okořeněné. Pozor na česnek — má tendenci se v chlebu nepěkně rozjet!

Suroviny na chléb

• 450 g pšeničné chlebové mouky
• 50 g celozrnné pšeničné mouky
• 100 g pšeničného kvásku
• 350 g vody (+ 25 g extra)
• 12 g soli
• 240 g kroupové náplně

Přepočteno a vyzkoušeno pro dva menší bochníky nebo jeden velký. Podíl krup k těstu je cca 25 %. Na obrázku výše mám i tmavší střídku chleba s podílem krup okolo 30 %.

Postup den předem večer

Do misky odměřte vodu, přidejte kvásek a dobře rozmíchejte. Přidejte oba druhy mouky a promíchejte. Potom zakryjte potravinovou fólií a dejte do chladné místnosti odpočinout přes noc. Ráno by měl mít kvásek alespoň několik bublinek. Pokud nemá, přendejte ho do kuchyně a nechte ho, ochrapu, rozkoukat.

Postup na kroupovou náplň

Proprané kroupy uvařte v osolené vodě doměkka. Dejte tomu cca 40 minut — kroupy by měly být skoro až lehce rozvařené. Houby mezitím namočte ve vodě, a když změknou, tak je sceďte a nasekejte najemno. Uvařené, scezené a okapané kroupy promíchejte s houbami. Přidejte kmín, majoránku rozetřenou v dlani a ochutnejte. Kroupy by měly být pěkně výrazně dochucené, proto se nebojte přidat sůl i koření navíc.

Příprava předem je samozřejmě výhodou. Kroupy ale skladujte zakryté, aby vám neoschly a před přidáním do těsta by měly mít pokojovou teplotu, jinak vám děsně zbrzdí kynutí těsta.

Postup v den pečení

Do mísy na těsto z robota odměřte vodu a rozmíchejte v ní kvásek. Přidejte mouku a krátce vše rozmíchejte hákem na těsto v robotu. Suroviny stačí promíchat opravdu jen tak, aby se spojily. Zakryjte a nechte odpočinout půl hodiny.

Těsto v míse posypte solí a přidejte malý zbytek vody. Znovu krátce promíchejte hákem na těsto, dokud se všechna přidaná voda nevstřebá. Hotové těsto přendejte do olejem vymazané mísy, zakryjte a nechte kynout. Těsto bude kynout celkem asi 3 až 4 hodiny, za které by mělo nabýt na objemu asi o 30 %.

Po prvních 30 minutách kynutí těsto přímo v nádobě přeložte. Dělá se to tak, že zanoříte ruku na vzdáleném okraji nádoby po stěně až na dno. Těsto dole chytíte, vytáhnete nahoru a přeložíte směrem k sobě. Poté nádobu otočíte o 90° a to celé ještě třikrát zopakujete.

Po celkem 60 minutách do těsta přidejte kroupy. Nebojte se toho a normálně s nimi mázněte do nádoby s těstem. Pomocí několika přeložení a lehkého prohnětení se je snažte co nejšetrněji zapracovat do těsta. Bude to vypadat děsně umatlaně, tak se nelekněte.

V čase 90, 120 a 150 minut udělejte znovu ponorné cvičení s překládáním. Okolo třetí hodiny zhodnoťte nárůst objemu těsta, a pokud je potřeba, dejte mu čas navíc. Pokud už pěkně nabylo a je po překládání viditelně kypré a pevné, jde se na tvarování.

Vykynuté těsto opatrně vyklopte na nepomoučenou pracovní desku a seshora ho pouze lehce zaprašte moukou. Plastovou kartou jej rozdělte na polovinu. Následuje šetrné tvarování, které se vyznačuje minimálním ochmatáváním těsta rukou a prací s kartou (pro lepší představu si pusťte celý postup na videu, nebo přímo Chada Robertsona při práci s těstem).

Každou půlku pak podeberte zvlášť a otočte ji pomoučenou stranou na záda. Pomocí plastové karty těsto přeložte tak, že se nepomoučená strana těsta krásně spojí k sobě. Levou pomoučenou rukou a kartou, kterou budete zároveň zasouvat pod těsto a rotovat, vytvarujte hladký oválný bochánek (zasouvání karty má na těsto stejný efekt jako stáčení). Zakryjte otočenou mísou a nechte 20 minut odpočinout. Platí pochopitelně pro oba bochníky.

Odpočaté těsto znovu lehce zaprašte moukou, podeberte kartou a otočte pomoučenou stranou „na záda“. Teď následuje čtvero přeložení, podobně jako u nehnětené Šumavy. Těsto vždy vytáhněte za okraj a přeložte napůl. Zleva doprava, shora dolů, zprava doleva a na konci zdola nahoru. Při závěrečné otočce těsto zároveň překulíte spojem dolů a pomocí karty dotvarujete do kulatého bochánku (levá pomoučená ruka + zasouvání a rotace kartou). Vytvarované těsto přendejte do pomoučené ošatky, zakryjte a nechte v klidu dokynout 3 až 4 hodiny.

Před pečením si rozehřejte troubu na 250 °C. Chléb můžete upéct v nádobě nebo raději na volno, což mi u chlebového kuby dávalo mnohem lepší výsledky. Rozpalte proto dobře i kámen na pečení nebo vhodnou litinu. Ihned po vložení do trouby také chleby pořádně zapařte. Pečte dohromady asi 30 minut. Dle výkonu trouby pak v polovině pečení snižte teplotu na 220 °C.

Hotovo. Jsem moc zvědavý, co na chlebového kubu řeknete.

pan Cuketka 22. prosince 2013

V rubrice Zápisník

Témata: Chad Robertson, hobový kuba, houby, ječmen, kroupy, překládáný chléb, pšeničný chléb, Tartine Bakery, Tartine bread