Spálená cibule

Pamatujete si ještě růžičkovou kapustu na zádíčka? Pro mě to byl přelomový recept, který mě naučil mít tuhle zeleninu opravdu rád. Obyčejná cibule problémy s přijetím nemá, často ale zůstává v pozici neviditelného dříče, co nikdy nevynikne. Přitom to všechno může být úplně jinak.

Opékanou cibuli na plotně nebo na grilu jsem tady už zmiňoval v severské pohlednici i v případě grilované jarní cibulky. Nedá mi to, a k jednoduché úpravě cibule se musím vrátit znovu. Pro samotnou cibuli dělá tahle technika stejné divy jako zádíčková finta pro růžičkovou kapustu.

Vzpomeňte si na ty desítky kilogramů cibule, co jste kdy nakrájeli na kostičky a bez přemýšlení zesklovatěli do základu. Zkuste to alespoň na pár kouscích, fakt to nic není.

Nejdřív spálit, pak spíš chránit

Technika pro spálenou cibuli vychází z podobného základu jako úprava růžičkové kapusty. Na začátku dostane cibule prudký tepelný šok na plotně nebo litinové pánvi, při kterém se její povrch spálí dočerna. Ponechání ve slupce a uspořádání samotné cibule zajistí, že se při tomhle prudkém opékání cibule nevysušuje.

Masitá vůně z připálené vrstvy přitom pronikne i do hloubky. Cibule zároveň nahromadí část předaného tepla a začne se od středu ke kraji pomalu dusit.

V druhé fázi přípravy se cibule zbaví slupky, první dužnaté vrstvy a konců. Rozdělí se na dílky a se solí a máslem se nechá dojít v zakrytém rendlíku. Zbytkové teplo a sůl přivedou jednotlivé dílky do stavu ideální měkkosti a sladkosti. Malé zbytky připálenin spolu s máslem zase všechno pěkně obalí a vytvoří perfektní omáčku.

Spálená cibule prakticky

Úprava je podobná pečení celých cibulí v troubě. Její chuť je ale výraznější a jednotlivé dílky cibule na konci nejsou rozměklé a nemají oschlé tvrdé okraje. To jen abyste věděli, proč je práce navíc.

Popisuji to možná děsně složitě, ale chci mít jistotu, ať neskončíte jen se mdlou a syrovou cibulí rozloupanou na dílky (pro tu bych tolik určitě nejásal). Samotný postup jinak náročný není a dá se pohodlně zařadit před i mezi přípravu hlavního jídla, kde má cibule figurovat.

Suroviny

• cibule (nejlepší jsou okolo 40 g)
• máslo
• sůl

S výběrem cibule si dejte práci. Vybírejte pouze ty, které jsou dobře prosušené a na povrchu zcela lesklé, tvrdé a bez jakékoliv stopy měknutí nebo plísně. Nekupujte ani cibule, které začínají klíčit. Trocha hlíny na svrchní slupce samozřejmě nevadí.

Dbejte taky na velikost — s malinkými cibulkami je děsná drbačka, ty velké zase pomalu měknou. Ideál jsou protáhlé cibule o hmotnosti kolem 40 g. Já jsem pro ilustraci vybral nádhernou cibuli odrůdy Všetana od pana Němce z Holešovické tržnice.

Postup

Cibule zbavte volné slupky na povrchu a podélně je nakrájejte na polovinu. Na sporáku rozehřejte buď přímo plotýnku nebo litinovou pánev na středně silnou intenzitu.

Cibule pak na pánvi rozložte stranou řezu dolů. Volně je přiklopte poklicí a opékejte dočerna asi 5 až 10 minut. Cibule se zapaří a na slupce i trochu orosí. Bude bohatě stačit, když budou spálené jenom ve středu.

Půlky cibulí poté opatrně sundejte a sporák přepněte na nejnižší možný stupeň ohřevu. Každou cibuli potom vezměte do ruky a palcem setřete spálený střed (jde to úplně samo). Poté je dejte na prkénko stranou řezu dolů a z každého konce cibuli zkraťte asi o půl centimetru (tj. u kořínku a na špičce). Poté z ní sundejte slupku i s první dužnatou vrstvou — obojí zahoďte.

Zbytek cibule rozdělte na jednotlivé vrstvy a dejte do kastrólku. Jakmile v něm budete mít zpracované všechny, přidejte sůl a máslo. Přiklopte poklicí a dejte prohřívat na jemně vyhřátou plotýnku. Máslo se postupně rozpustí a cibule pustí trochu vlastní šťávy, takže je po chvíli lehce promíchejte.

Cibulky jsou hotové v momentě, kdy jsou i ty největší plátky bez bílých míst a jakoby průsvitné (jde to krásně poznat, uvidíte). Obvykle to zabere něco mezi 5 až 10 minutami. Ideálně změklé cibule ještě drží tvar, ale zároveň už syrově nekřupou a jsou na skus pěkně vláčné a sladké. Pokud je budete mordovat o chvíli déle, tak postupně změknou úplně — žádná tragédie to ale není a můžete je takto v mírném teple držet i déle.

Rozpuštěné máslo, sůl a sladká šťáva s troškou zbylého popela spolu vytvoří fantastickou omáčku, kterou ničím jiným nenapodobíte. Její specifická masitá a kouřová chuť ji předurčuje buď k napárování k masu nebo jako jeho jednoduchá vegetariánská náhrada.

Určitě si zkuste kombinaci s kozím sýrem ze severu. Spálená cibulka je dokonalá s jemnou hrachovou kaší nebo i s jinými luštěninami. Pokud děláte jednoduché zeleninové risotto, přidejte cibuli s máslovou omáčkou do hotového talíře.

pan Cuketka 14. listopadu 2013

V rubrice Zápisník

Témata: cibule, grilování, recept, vegetariánská kuchyně