Kůrčička

Co je skoro ve všech jídlech to nejlepší? Správně vypečená kůrka! Kůžička na pečeném kuřeti, karamelizovaná krusta na steaku nebo zlatý pancíř francouzské bagety. I dnes to bude pěkně dozlatova. Navíc na místě, kde to není zrovna obvyklé…

Záhada rýžové krusty

Ano, křupavou kůrku dnes budeme hledat v rýži. Na stopu mě přivedl rachad se svým článkem o nezdařeném pokusu o rýžový dort chelou (chelow). O tom, co je to zač, co se do něj dává a jak se dělá si přečtěte taky tam – je to zajímavé. Já ani nevím, jak se to má správně vyslovit! ;)

Základ je ale jednoduchý. Koláč, ať už se použije jako příloha nebo samostatný chod, se dělá z rýže, do které se vždy přidá něco dobrého. Cílem je vytvořit na dně koláče chutnou křupavou krustičku. Ta po vyklopení koláče trůní nahoře a křupe kolem dohola. Pod ní se schovává chutná náplň.

Právě ta kůrčička ale dělala problém. Nechtěla se potvora udělat! ;)

Rýžový dekl z šafránu

O tomhle perském pokladu jsem doteď nevěděl ani ň. Jakmile jsme ale viděl tu rozpadlou rýžovou krustu bylo mi jasno, odkud ten obrázek poznávám. Z rýžovaru!!!

Mám totiž doma základní rýžovar značky Tefal a v něm se přesně taková krusta na rýži dá udělat. Do rýžovaru šoupnete rýži, vodu (poměr 1:1 – 1:2), posolíte, zapnete a za 20 minut máte božskou rýži. Když ale do rýže přidáte i máslo a necháte ho zapnutý déle, udělá se vám na dně perfektní křupavá a voňavá kůrčička. Zbytek rýže přitom zůstane v perfektní kondici. Bavil jsem se s tím jednu dobu dlouho, než jsem se rýže s máslem fatálně přejedl.

Recept

Pro tuto příležitost jsem vybral nejzákladnější verzi rýžového koláče – se šafránem. Do koláče má taky přijít speciální perská rýže. Tu jsem ale vynechal a pro názornost použil „obyč“ basmati od Číňana z Kladenské.

Suroviny:

• rýže basmati (nebo dlouhozrnná)
• šafrán
• máslo

Jednoduché a krásné že? Nic víc, kromě vody a soli, nebudete potřebovat. Šafrán jsem už vyhrabošit musel, mám ho totiž schovaný z cesty do Španělska.

Tam je k dostání v několika různých provedeních a za různé ceny. V supermarketu zabíral skoro celý regál. Balí ho do průhledných krabiček, každá má jakýsi druh registračního kolku s označením původu. Přesnou cenu si už nevybavím, ale bylo to tuším od 5 Euro za krabičku, kterou vidíte na obrázku. Sušené květinky blizničky jsou nesmírně křehoučké a i když bylo moje balení prošlé, stále intenzivně voní!

Postup č.1 – pro rýžovar:

Tohle využije jen zlomek z vás vlastnících rýžovar, mi to ale pěkně posloužilo k ověření experimentu. Nejdříve jsem si připravil horkou vodu z šafránem. Do cca 320 ml (dvě odměrky z rýžovaru) jsem natrousil třetinu rozžmoulaných květů blizen z krabičky. Úžasně to zavonělo a voda okamžitě chytila barvu.

Do rýžovaru jsem potom nasypal jeden a půl odměrky rýže (cca 240 ml, tj. poměr rýže voda 1,5:2), přilil šafránovou vodu, osolil a přihodil solidní kostku másla. Pak jsem rýžovar přiklopil a zapnul. Rýži jsem předem nepromýval, nepředvařoval ani jinak nezaklínal, jak se to píše v „oficiálních receptech“.

Jakmile sepnul časový spínač rýžovaru, rýže byla hotová. Po okrajích rýže jsem přidal další máslo a celé jsme to nechal v rýžovaru ještě cca 20 minut. Občas jsem sepnul spínač, pokud to šlo.

Výsledek vidíte na prvním obrázku. Krásně zlatavá a jednolitá kůrka. Nádherná vůně. Krásně vláčná, křehká a nerozvařená rýže uvnitř.

Postup č.2 – pro litinový hrnec:

Teď něco pro všechny – stačí napodobit rýžovar. První část postupu je stejná. Rýže a šafránová voda v poměru 1,5:2 do hrnce, posolit a přidat kostku másla. Hrnec přiklopit a šup s ním do mírně rozpálené trouby (ta moje plynofka fičela asi na 2/5 výkonu).

Asi po dvaceti minutách udělejte první kontrolu. Rýže by měla být hotová. Krusta v téhle chvíli ale ještě dole není. Ta moje se dokonce festovně lepila k okrajům. Hrnec přendejte na sporák na mírný plamen. Okraje hrnce objeďte hrudkou másla a dejte tomu tak 10–15 minut.

Tuhle fázi byste stejně tak mohli udělat v troubě. Já jsem měl ale nutkání kontrolovat obsah hrnce, což v troubě nejde. Na okrajích, kam až dohlédnete, uvidíte, že se rýže začíná spojovat a odlepovat. Jakmile se vám zdá, že to takhle vypadá po celém obvodu (+rýže začne krásně vonět), tak hrnec sundejte, nechte vychladnout a rýži vyklopte. Máte hotovo!

Odladění

Výsledek z litináče je na druhém obrázku v pořadí. Je na něm vidět tmavé kolco z plynového hořáku. Trošku mě to nakrklo, ale pak jsem zkoušel hledat obrázky koláčů od domorodců a na každém druhém snímku ho tam měli taky! ;)))

Můžou vám nastat v zásadě dva problémy (obojí jsem si vyzkoušel). Jestliže nejde rýže vyklopit a někde mrcha drží, máte na dně přilepený vlhký orksek rýže. Je potřeba pokračovat dokud se nevysuší a „nezkaramelizuje“. Pak pustí. Můžete tomu helfnout dodávkou másla po okraji. Druhá chybka vypadá tak, že se vám koláč podaří úspěšně vyklopit, ale ještě nemá tu správnou barvu. Tady stačí rýži zase vrátit zpátky a dodělat.

Rýžové koláče se dělají různě vysoké. Pokud dáte do hrnce větší množství rýže, postup je úplně stejný, akorát musíte před překlápěním trochu ubrat! Já jsem překápěl do talíře, který se vešel dovnitř hrnce, rýže neměla kam utéct.

Pokud to zmáknete dostane se vám dokalého spojení tří základních surovin. Je až neuvěřitelné co dokáže rýže, máslo a šafrán! ;)

pan Cuketka 18. srpna 2008

V rubrice Recepty a návody

Témata: basmati, chelou, chelow, irán, litinový hrnec, pečení, persie, recept, rýže, rýžovar, rýžový koláč, tah deeg, tah dig, tahdig