Bible

O víkendu jsem se byl podívat v knihkupectví a stejně jako ostatní zvídavé ženušky jsem i já zatuhnul v oddělení kuchařek. Zavalila mě tuna laciného foodstylingu a překladů. Ze stojanů na mě rafinovaně cenily chrup celebrity. Zase jsem si nic nekoupil…

Dobré knížky tam sice mají, ale je jich tuze málo. Buď je mám doma, nebo jsem je pročmuchal v zapůjčení. Omezenému výběru se samozřejmě můžete vyhnout a nakupovat on-line (třeba přes Amazon). Já sám jsem to děsně dlouho odkládal, ale nakonec nebylo vyhnutí.

Řada knih totiž v češtině nemá a ani nikdy nebude mít ekvivalent. Přitom jsou tak důležité, nebo jsou natolik dobré, že by bylo ohromně smutné se o ně připravit. Jednu takovou vám dnes představím! ;)

Harold McGee – On Food and Cooking

Podíváte-li se do kterékoliv knihy o jídle od současných špiček v oboru, museli byste být slepí a nenarazit na odkazy na knihu od Harolda McGee – On Food and Cooking.

Poprvé vyšla v roce 1984. Harold McGee tehdy dostal úplně debilní nápad – zjistit, jak to s tím jídlem a vařením vůbec je. Zavřel se do pracovny přišel s nejlepší knihou o jídle vůbec. Do jedné útlé knížečky (884 stran) se mu podařilo narvat nemožné.

Sepsal historii jídla na Zemi a vytvořil hutnou encyklopedii surovin s přehledem jejich výroby a následného využití při vaření. Poskytl přehled všech důležitých receptur, technik a výrobních procesů. Odhalil základní děje, na kterých postaveno vaření a konzervování potravin. Nejen, že svou bichličku podložil důkladnou prací se zdroji, ale vše ještě navíc ověřil experimentálně.

Já jsem se v té době také hodně činil – v mateřské školce jsem po sobě bryndal dušenou mkrvičku a po-o jsem řešil problémy s usínáním.

Co všechno v ní najdete?

Všechno! Mám ji už asi půl roku (ano, až tak pozdě!!!) a pořád mě nepřestává překvapovat. McGee vládne slovu jako málokdo. Vystihne vždy to nejpodstatnější a podá vám to srozumitelně a vtipně. Stačí mi jeden pitomý odstavec a mám pocit, že jsem úplně marnej.

Kniha v současné podobě odpovídá rozšířenému a kompletně přepracovanému vydání při příležitosti 20. výročí vydání knihy. Obsahuje celkem 15 kapitol. Začíná se u mléka, vejce a masa a pokračuje se napříč celou rostlinnou říší. Posledních pět kapitol je o pečení, omáčkách, nápojích, kuchařských technikách a o podstatě jídla.

Kapitoly jsou strukturovány přehledně. McGee vždy začne ze široka. Popíše jak jsme se jako lidé k dané oblasti kulinária doklopýtali v historii a jak k ní přistupujeme dnes. Potom položí základní kameny a dál jede systematicky po příkladech.

Znovu a znovu si dává práci s pečlivým vysvětlováním. Kde je třeba, přidá přehlednou tabulku nebo historický exkurz. Často vyloudí chytrý vtípek, jindy utrousí smutně pravdivou větu, ze které až píchá u srdce. Jeho tempo, nadšení a zvědavost jsou smrtelně nakažlivé! Jestli jste v životě napsali alespoň jednu řádku, počítejte s rapidním úbytkem sebevědomí.

Ohlasy

I když byla kniha původně určena spíše zvídavým amatérům, ve světě profesionálního vaření vyvolala ohromnou reakci. Publikované výsledky a informace totiž zasáhly řadu profíků v nedbalkách. McGee tak jako jeden z prvních odstartoval éru kritické zvědavosti a touhy přijít věcem skutečně na kloub.

Hervé This, Erice Workshops, Alton Brown, Heston Blumenthal a samozřejmě Ferran Adrià. Je to jeden velký propojený chumel. Nakazili se všichni.

A není to chumel elitní, jak by se na první pohled mohlo zdát. Zachumlat se tam se mnou můžete i vy. Jestli čtete tento zápisník, vášeň pro jídlo a zvědavost vám určitě nechybí…;)

K dostání na: Amazon US / Amazon UK / Book Depository

Říká vám něco jméno Harold McGee? Máte On Food and Cooking doma? Která kniha o jídle vás nejvíce ovlivnila a která je podle vás ta nejlepší?

pan Cuketka

V rubrice Knihy, časopisy a média

Témata: , , , , , , , , , , ,

Reklama

Komentáře

1. rachad

Aha. Tak proto se poslední dobou tak rád hašteříš o čemkoliv. Ty ses v něm trochu zhlédnul, že?:-)))

2. rachad

…ale ještě k tvé otázce, Veselé umění kuchařské ( Edouard de Pommiane ), Claudia Roden – cokoliv, Trejbal. Vrabec, Úlehlová – Tilschová, Rettigová ani moc ne, Václav Soukup a jeho Postní kuchyně, Bittermann a jeho Lexikon, Brillat – Savarin, Krkonošská kuchařka, Ruská kuchyně, Kuchyně Palestinských Arabů od Eleanor Salah, Bulharská kuchyňa, Lahůdky od Jadranu…bylo toho moc a moc…

3. Pivli

Vrabec – ano, Praktická kuchařka – ano, Krkonošská kuchařka -ano,1000 receptů mezinárodní kuchyně (obrovská bichle) – ano, pak menší knížky -Indická, Arabská, Ruská, Francouzská kuchyně – autory z hlavy nevím…pochopitelně Jamie, pak mé oblíbené anglické bylinkové knížky, plné skvělých receptů…je toho fakt hodně. Plná skříň. Nepočítám sešitová vydání receptů -temamtická. Jo a pamatujete někdo recepty časopisu Květy? Také tematické sešity. Mám toho po babičce plný proutěný košík.Předválečné mini sešítky s recepty dr.Oetker atd…:-)))

4. pan Cuketka

rachad:

Aha. Tak proto se poslední dobou tak rád hašteříš o čemkoliv. Ty ses v něm trochu zhlédnul, že?:-)))

promiň, když slyším a čtu ty krávoviny, co se tu v česku neustále opakujou, nejde se neudržet :) mcgee samo není jediný zdroj. nejni to jen kniha, jak píšu je to celé jiný úhel pohledu na vaření. nech se překvapit, další „věci“ budou následovat :)

Pivli:

jé to je nádherná sbírka :) závidím a určitě nemám tak velkou. máte tam ale i nějakou knihu podobnou tady mcgeemu? myslim nějakou velkou referenční, obecnou?

hledal jsem nějaký ekvivalent od českého autora a nenašel jsem :) mcgee jasně a fundovaně popisje „jak věci fungují“ v kuchařkách to občas člověk zahlédne, ale jen okrajově, zkresleně, nebo špatně :) ale i tak uznávám, bez hromady kuchařek doma nejde žít! :)))

je sranda že AKC ČR podpořilo vydání escoffiera, měli vypíchnot raději tohle!!! :)

5. aida

Musím se přiznat, že žádnou kuchařskou bibli nemám (i když sbírku kuchařek mám opravdu velkou) – nejradši vařím podle momentální inspirace, jen tak bez receptu (proto taky nejsem schopná některé mé výtvory 100% zopakovat). Pokud si ale v nějaké kuchařské knížce ráda čítávám, je to klasika, Achille Gregor – Muž v zástěře, a pak taky Bůvolí křídla a jiné recepty od dr. Žaluda, ta je moc fajn.
Pokud jde o nějaký ten referenční ekvivalent, pro laika jsou to překvapivě takové ty starší „socialistické“ kuchařky, tak z 60.-70. let typu „Kuchařka naší vesnice“, „Vaříme zdravě, chutně, hospodárně“ nebo „Nová domácí kuchařka“, tam je řada věcí dost dopodrobna rozebraná a rozepsaná (suroviny, příprava, na co si dát pozor apod.), dneska už se to nevidí. Jiná věc je, že dneska se už vaří úplně jinak než tehdy, čili je řada věcí z těchhle knížek už nepoužitelná. Ale na takovou tu českou klasiku to ujde.

6. Romana

aida: jo,jo, Kuchařka naší vesnice mi mockrát pomohla při české klasice. Taky už jí mám celou rozdrbanou. Je pravda, že dnes se vaří jinak, ale pořád je tam spousta užitečných rad.

Jinak vaření pro radost je z Basic Cooking, Basic Baking apod.

Muž v zástěře, Počítání nudliček apod. je spíš na čtení jako beletrie nebo pro inspiraci, ale vařit se podle toho nedá.

Teď momentálně mi nejvíc pomáhá internet – třeba zrovna Cuketka nebo Šárčina škola vaření.

7. Michala

Můžu lehce off-topic? Jak funguje objednávání knih přes Amazon? Už dlouho se chystám na něco o japonské kuchyni, protože u nás mají prd. (Kdybyste měl někdo tip, sem s ním, zajímá mě historie, suroviny, všechno.) Zaplatím kartou s tím, že mi připočtou poštovné do ČR? Nebo je to celé složitější?:)

8. Misha

Michala: normálně se cenu včetně poštovného dovíš ještě před platbou, do Česka to chodí rychle a spolehlivě. Opravdu je to jednoduché :)

9. Major Milčák

My bohužel žádného českého myslitele, který by psal zeširoka a v souvislostech o jídle, nemáme. Vycházejí vlastně jenom knížky izolovaných receptů. Často zmiňovaná publikace Vaříme zdravě, chutně a hospodárně vychází už od padesátých let (fakt, viděla jsem ji u kamarádovy maminky), takže se tam dozvíme takové zásadní věci, jako jak zabíjet a škubat drůbež, že jsou luštěniny málo biologicky hodnotné, že se dušená zelenina zahušťuje moukou apod. Ale aspoň se tam se čtenářem mluví, vysvětluje se, jak co u vaření obecně funguje (pěkné je to třeba v kapitole moučníky).
No, hodilo by se nám taky naše vlastní teoretické McGeečko nebo aspoň překlad. Ještě že vy tuhle situaci nedostatku reflektujete a pojmenováváte.

10. luckydina

Vladimír Poštulka,Magdalena Beranová ta píše zajímavé knihy o jídle ve středověku i pravěku, Pomiane, C.Roden, náhodou v češtině vyšlo spoustu krásných kuchařek a i některé romány či cestopisy jsou zajímavé. Dokonce i Pitnerová napsala útlou knížečku-úředničtí sirotkové, tam je zajímavě psáno ojídle v té době.Vařím, čtu a o jídlo se zajímám přes třicet let. A přesto nemine den, abych se nedověděla něco nového.

11. Liška

2 Michala: tu japonskou kuchyni jsem řešila taky, nakonec jsem to probrala s našimi japonskými dodavateli a ti mi poradili v angličtině Shizuo Tsuji, Japanese Cooking A Simple Art – mám 25th Anniversary Edition. Nejsou tam skoro žádné fotky, nějaké kresby ale hlavně je to naprosto vyčerpávající, něco jako bible na japonskou kuchyni – fakt poklad.
Jinak já raději objedávám z anglického Amazonu – Britové my jsou bližší a i když jsou tam knížky dražší než v Americe, přijdou rychleji, nemusí se řešit clo a měrné jednotky jsou metrické, což není od věci.
Pokud jde o mé kuchařské bible tak mimo toho Tsuji určitě Silver Spoon, cokoliv od Madhur Jaffrey, The River Cottage Meat Book – pro masožravce skoro nezbytnost, letos to vyhrálo James Beard Award; miluji Made in Italy od Giorgia Locatelliho – nádherně emotivní a provedení knihy v UK hardcover naprosto dokonalé; starší věci od Ramsayho (teď mám spadeno na 3* Chef, nad tím se všichni rozplývají) a prakticky cokoliv od Nigela Slatera – v Čechách naprosto neznámá osoba, na které ale Britové úlétávají – možná víc pro jeho psaní než přímo pro recepty, ale vařím podle něj docela často. Z českých věcí asi Sandtnerka – mám vydání ze 30. let po babičce – už se rozpadá, ale i když mám novou reedici, tak stejně používám tuhle stařešinu. A samozřejmě Escoffier a Larousse Gastronomique – oboje je ideální v originále, na Larousse je naprosto dokonalé La Grand Larousse Gastronomique – pouze ve fránině, ale je to ilustovananá edice v kufříčku – manžel to má jako typ ke kulatému výročí svatby, tak se nechám překvapit.

13. Pivli

Pane C. nasadil jste mi brouka do hlavy. Vykramařím skříň s kuchařkami, něco nafotím, naskenuju a napíšu pár řádků. jdu se na to vyvenčit, pséko už tu poblafává.

14. Jednorožec

Jako svatební dar jsme obdrželi Mrs Beeton's Book of Household Management. Je to většinou nemastná neslaná anglická kuchyně, která právem naháněla hrůzu všem turistům. Vařená ryba, atp. http://www.mrsbeeton.com/index.html

Naštěstí skoro současně jsem se seznámil s knihami legendární Elizabeth David a s Českou kuchařkou paní Juliany A Fialové a Studenou kuchyní Viléma Vrabce. To byly moje základy.

Nigel Slater (viz Liška, 11) píše výborně, televisní obrazovka mu svědčí už méně. Současně mám asi 80 kuchařek, většinou v angličtině a velkou většinou přečtených from cover to cover. Jsou mezi nimi dva nebo tři lemons, třeba někdy přepíši ukázky, pro smutné zasmání.

15. pan Cuketka

Pivli:

já budu moc rád! :) takovou skříň já totiž nemám. nedávno jsem tyhle oldskool knihy vybrakoval ze tří různch antikvariátů :) moc se těším, co vylovíte!

16. pan Cuketka

Michala:

pro orientaci přidám ceny, za McGee to bylo 26 USD – podle kurzu nyní cca 450,– Kč. naprosto směšné! shipping (celkem to byla zásilak se 4 kousky) 17 USD – 289,– Kč, doručení do cca 14 dnů :) přijde vám to klasicky na poštu, jako doírku doplatíte clo, tkeré vám automaticky vyměří (na celý pakl knih minule asi 90,– Kč)

17. pan Cuketka

Liška:

závidím vaši kolekci ;) jsem zhruba v polovině. nkěteré knihy, které jmenujete, se chystám podobně jako McGeeho vytáhnout na světlo.

kufříková larousse gastronomique… jajko majko ;)))

1R:

paní Betonová musí být zajisté poklad ;)) závidím vám váš přístup ke knihkupcům.

např. toho vrabce jsem ulovil na střeše aukro.cz, byl to ale boj!

19. ChilliJulie

CuGee: Ty to prostě píšeš, abych Ti zase záviděla, co? Tak se povedlo…:)))
Můj skvost je bazárková „Chemie pro všechny“. Kromě různejch rad úplně k ničomu (například řezy chlupem na straně 284) i zcela (pro mě) zásadní kapitoly: konzervace, kvašení okurek a poměry včetně vysvětlení PROČ – to miluju! Speciální lahůdky jsou kapitoly: Cikánská pečeně, bůčkový závin, konzervace vajec ve vápenném mléce, kysání mléka, nakládání cuket, čištění konopí, hydratační a stimulační masky apod.
PS: až ti zase letos někdo dotáhne zajíce, rozhodně Ti přečtu jak se činí kožka. Závidíš, co?

20. Anonymní

2 Cuketka:
v tom výčtu jsem na toho McGeeho nějak úplně zapomněla – nemám sílu to číst v kuse, ale postupně si dohledávám věci, co mi procházejí kuchyní. Kuchařky jsou můj mor, v čerstvě dodělané kuchyni mám místo na dvě knihovny, jedna už je plná, tu druhou mám vyhlédnutou na zeď, ale zatím je tam pouze prázdné místo a kuchařky se u nás válí po celém domě – ještě že tohle je hobby, které manžel s nadšením podporuje, protože na tom jen vydělává :-))) A můj WishList na Amazonu raději nevidět – teď už nějakou dobu řeším, jestli dám ty peníze za kompletního Kellera a to má vyjít na podzim jeho novinka Sous Vide – ach jo, já chci vyhrát ve Sportce a pak si postavím na zahradě chatu s letní kuchyní a zdi obložím kuchařkami – někdo má prostě ulítlé sny :-))

21. pan Cuketka

Anonymní (odhaduji vás doufám správně na Lišku ;)

já ho dorazil ze 2/3 – první kapitoly mlíko, vejce, maso, ryby + zrní, potom těch posledních pět. tohel se souvisle docela dá :) zeleniny, koření a ovoce, to souvisle taky neuču – takže jen při heldání něčeho specifického…

sny máme podobné a určitě v tom nejsme sami!!! tady je jeden cizí, splněný – http://www.stirboston.com/index.php achjo! to by byly kurzy vaření ;)

22. pan Cuketka

ChilliJulie:

hehe ;) jojojo taky bych si na tom ujížděl. mohu kontrovat jedině svostem od karla půhoného – konzervace a ukládání potravin v domácnosti:

přehledné schéma zatavování pytlíku sirkou!, podrobné vysvětlení zkoušky skápnutím!!!! a rychlost zahřívání středu kilogramových konzerv s masovou náplní!!!!

uááá zpět :D

23. aida

Julie: tu Chemii mám taky doma, za tu dvacku jsem jim to tam před lety nemohla nechat.
Cuketka: i tento skvost vlastním, užitečná, že? Ovšem největší perličku má v knihovničce kamarád, jmenuje se to Kvasíme po celý rok. ;-)

24. lettek

pro mě jednoznačně thomas keller – the french laundry cookbook a to spíš kapitola Basics na konci :-), dál Heston Blumenthal – In search of perfection a Further adventures in search of perection, něco málo z Gordon Ramsay – Just desserts, mno a samozřejmně Receptury teplých pokrmů..

25. Liška

2 Cuketka:
identifikace byla správná – nějak jsem se zapomněla

2 lettek:
takže mám konečně přestat váhat a toho Kellera koupit – stojí to za ty hříšné peníze?

26. lettek

25: 50 USD je doporučená cena při vydání, za tudle cenu mi příde hřích to nekoupit(jestli timdle mysliš hříšný peníze., :-) )

27. Lucka

The French Laundry Cookbook je super, jedna z nejlepších kuchařek, co mám doma. Neváhej a nakupuj:-)

28. Liška

2 lettek:
já řeším The Complete Keller, což je The French Laundry Cookbook a Bouchon dohromady – momentálně to prodávají v US Amazonu za 63 USD a na UK Amazonu za 45,49 GBP. Z US by to vyšlo levněji, ale na UK mám zase vyhlédnuté na podzim nějaké novinky, co mají vyjít a navíc fakt preferuji anglická vydání US kuchařek, pokud už nějaké kupuju – ty šálky atd. mi prostě k srdci nepřirostly. Mimochodem, kde jsi viděl French Laundry za uvedenou cenu – na US Amazonu ji teď mají za 31,50 USD a cena od vydavatele je 50 USD a že by z tohohle existoval paperback, to se mi ani nechce věřit (i když ten Ramsay 3*Chef v paperbacku vyjde, tak možné je asi všechno).

29. stepanek

tak v téhle oblasti mám obrovské mezery, tištěnou kuchyřku doma nemám jedinou, obdobně jsem na tom s knihami o gastronomii.
Teď se ale chystám pořídit britské vydání Waiter Rant a Kitchen Confidential.

Jinak si celkem bez problémů vystačím s internetovými zdroji.

30. D man

Kdyz jsem si precetl, ze u Jednorozcu maji 80 kucharek (knih) tak jsem sel zmerit kolik jich ma D couple. 58cm. Pocet neni tak obezni jako u 1R a vetsina neni ctena cover-to-cover. Ale zaujala me ta nejstarsi, vypouzivana, ohmatana, hrbet sotva drzi, ale kazdy rok se musi na vanoce vytahnout protoze je v ni jak se delaji vanocky, na velikonoce mazance a kdyz D man dostane chut na buchty, tak se podle ni vazi. Jsou do ni zastrkane ruzne rucne psane recepty (jako medove rezy a vlockove keksy) pismo uz je za ta leta vybledle tezko k precteni, ale ty se nesmi vyhodit co kdyby jsme se jednou rozhodli je pouzit. To je proste kralovna kuchyne. Pokud se pamatuji tak moje maminka mela podobnou ohmatanou kralovnu v kuchyni a moje teticky take, nevim jestli je to rodinna tradice nebo obecny jev u neprofesionalnich kucharu.

31. Jednorožec

29, 30: Jinak si … vystačím s internetovými zdroji.

Velkou měrou odpověděl D man: do správné, tištěné kuchařky patří různé ty papírky, poznámky tužkou a propiskou na okrajích stránek (čeho přidat, čeho ubrat) a mastné či jiné fleky.

32. - 69 -

Nechápu,že nikdo necitoval Recepty pro závodní stravování(nebo tak nějak),Bez té bych byl při dávkování pro 50 a více porcí klasické české kuchyně zcela ztracen

35. LiborP

Major Milčák:
nemyslim si, že bychom neměli myslitele v oblasti výživy. Práce paní Marie Úlehlové Tilschové je toho důkazem. Nicméně v posledních letech tu žádný výrazný posun vidět není, i když se tímto zabývá spoustu lidí.

Ke kuchařkám a jiným v oblibě – zmíněná Kuchařka naší vesnice, novodobý kompilát Ulehlové Tilschové, nějaké francouzské vegetariánské kuchařky a knihy Barbary Temelie o konceptu vaření dle pěti elementů založených na TČM.

36. Major Milčák

LiborP: Jé, děkuju za tip na paní Úlehlovou :-). Našla jsem si teď na internetu, že se o jídlo zajímala i z etnografického a historického hlediska. Já mám doma jenom její Rok v české kuchyni vydaný hned po druhé světové válce a tam se zabývá jídelníčkem vesnických obyvatel v průběhu roku. Je to příjemné staromilské čtení, kapitoly mají názvy typu „Pracujíce, jezte více“ nebo „Obědy při dobývání řepy“.

37. LiborP

Zajímavost u paní Úlehlové je dělení stravy dle učinku na tři druhy – živící, sytící a chránící. Něco obdobného se objevilo v mathioliho herbářích (povaha rostlin) a celkově to víceméně odpovídá konceptu východní medicíny (stravování). Samozřejmě, že dnes existuje např. pojem vitamíny, ale to v původním smyslu nebylo až tak důležité.

38. lettek

28: připojim se k lucce a radim: v případě kellera neřeš a objednávej, nebudeš litovat. Keller je bůh.,

39. pan Cuketka

Děkuji vem za úžasné komentáře! Nevím jestli došlo k úplnému pochopení mých ukňouraných stížností na stav českých publikací o jídle :)

V prvé řadě mi nešlo o kuchařky, ale o opravdu zdrojové publikace zabývající se jídlem do hloubky. Když to řeknu technicky, tak v obecné, nikoliv specifické (receptové, etnicky nebo osbností kuchaře vyhraněné) rovině.

V druhé palbě mi šlo o současnost. Jistě, jídlo je záležitost stará jako listvo samo :) Je fajn zkoumat náhled kuchařksých celebrit z minulého století a je součást dobrých mravů je znát… ale vývoj jde dál a v tomhle Česko zaostává.

V třetí vlně(Řada knih totiž v češtině nemá a ani nikdy nebude mít ekvivalent.) mi šlo o oblasti ve vaření a jídle, které tady nemají tradici (zázemí, odborníky) a ani nikdy pořádně mít nebudou (nebo budou, ale až za čas). Jako příklad dám třeba sushi, kávu, moderní technologie při vaření etc.

Ve čtvrté dávce je dostupnost starších titulů, reedice a nová vydání. Za poslední rok to např. byl escoffier a sandtnerka. Jsem sám komu se to zdá málo? Chození po antikvariátech je moc fajn, stejně tak lovení knížek na aukcích a zapisování se do maillistů bazarů…ale je to únavné :)

klimo:

děkuju za ten tip na přešpork, to vypadá fantastiš a neznááám!!! :) já chci kaviár ze slimáka!!! :)

40. delikatesy

niektore recepty su tam vazne dobre aj realizovatelne. Ale ten slimaci kaviar, tak to by si sa mal spytat nejakeho vinohradnika, ti totiz zvykli zbierat slimaky vo vinohradoch a predavat tuto delikatesu. Mozno to este niekto dnes robi.

Pozeral som na tej stranke, dorucuju aj do Ciech, cena oboch knih je priam smiesna a ak prekusnes slovencinu, budes mat ku kazdemu receptu aj story, vysvetlenie, odkial sa ten recept vzal, ako vznikol, plus historky starej Bratislavy.

41. pan Cuketka

delikatesy:

slimaci jsou po česky asi hlemýždi že jo? mě to napadlo až teď , protože jsem o tom už psal, včeksu to dělá firm snailex:

http://www.cuketka.cz/?…

slovenčinu nemusím překusovat, líbí se mi ;) při psaní o jídle obzvlášť! :)

43. Radek

Pro LIŠKU a i ostatní
Přenechám od Thomase Kellera obě knížky v angličtině The French Laundry a Bouchon. Nechci na tom vydělat ale omylem jsem je koupil 2×. Jestli někdo máte zájem tak se ozvěte.
Doufám že to nevadí že jsem to tady nabídl.

45. rachad

39: Vím že to třeba bude znít neuvěřitelně, ale v Bulharské kuchyni, kterou mám ve slovenštině se zabývají rozkladem tuku při smažení, různými druhy tepelného zpracování čerstvé zeleniny a masa s teplotními tabulkami a poznámkami o zachování hodnot při každé z nich. Vědecky zpracováno. V knížce s podobným názvem to dost překvapí. Dobrých receptů je tam jen pár, ale tohle mě ohromilo. Obzvlášť kapitola o pečení chleba. Takže se nenechte mýlit názvy a obaly…;-) Některé z nich mám třeba jen kvůli několika stránkám, protože jak naznačil pan C. – zdroje jsou mizivé a někdy je třeba špendlíčkem hrabat a pídit se. Anebo zvládnout zahra vydání v angličtině ( nebo slovenštině! :-D)

47. lettek

tak zrovna mi domu přišla, nová a po 20ti letech přepracovaná,., krásná červená bible., už se těšim., :-)

48. pan Cuketka

lettek:

jeje, tak to gratuluju :) jinak bacha na věc… při prvním náhledu čovek může zažít ŠOK!!! :) tak pěkně pomalu :) fajné jsou kráké kapitoly ke konci baisc techniques a 4 basic food molecules :) a jiank famózné je podle mě celá kapitola o vajíčku!!!

49. lettek

48 zatim spíš listuji, otevřu, přečtu kapitolku, vstřebám a těšim se na další. Ovšem již sem jí použil k odpovědi na konkrétní téma: co v ananasu způsobuje to že nedrží želatinu? A zjistit co je pravda na Blumenthalově těchnice přidání chilli pro odstranění nežádoucího enzymu. Závěr: enzym se ničí při provaření,…

50. pan Cuketka

lettek:

jj, když to člověk přečte, spoustu se mu vytratí, takhle jako referenci ji používám skoro obden.

drtivá většina těhhle týpků je ze stejného těsta a čerpají navzájem od sebe. blumenthal měl mcgeeho dokonce v tom jejho pořadu, jako hosta ;)

51. [email protected]

Vážený pane Cuketko,
Dovoluji si tvrdit, že Vas web parti k nejlepsim na nasem trh, po mem navratu z UK skoro po 6 letech.Kde jsme mel možnost pracovat a potkavat super celebrity chefs jako A.W thompson, R.Blanc. J.Ch.Novelli a pracovat u M.Piere White v jeho L escargot, u P.J. Pastoll independent private catering company si to dovolim odhadnout, Podivejte se jen na W.Hostovka.cz myslim si, že jsou to velmi slusne stranky od meho znameho M.D.KLimy urcite by Vam mohli pridat nejake info.V pripade Vaseho výberu H.Mc Gee je volba naprosto na miste. Hestona Blumentala nebo F.Adria jsou jen spicky ledovcu podivejte se na http://chemistry.about.com/…a041503a.htm nebo http://www.encyclopedia.com/…1171755.html ,jen par textu k tematu.Dale dobre knihy se daji take koupit na Foyle.com jsou podle me ti z nej v Uk, Dale malo kdo vi Russums.co.uk Ovsem ono toho je o mnoho vic, než jen koupit knižku, ta praxe tam musi být.Ovsem cist se musi to je zacatek.Hodne zdravi. Standa47@centrum.cz

52. [email protected]

Aha tak ted jsem si vsiml , že Hostovku znate, no to jsem ja rychle rychle, casu malo, sorry, ale divim se aspon jsem nevidel, skolachuti.cz
s pozdravem a jeste jednou sorry..

53. nevěsta

Ocitla jsem se tu jako náhodný projíždějící, ale nedá mi to – znáte, pane Cuketko a jiní, kuchařku Marie B. Svobodové Kuchařská škola? Já se k ní dostala (a podle mě je úžasná), no a protože mám nějaké plány začít s nakladatelováním, napadlo mě ji vydat. Jenže koupil by si to někdo…?

57. nevěsta

romana a schnytlik: Dodáváte mi odvahy, díky! Ona je to devítisetstránková bichle a recepty jsou vypsané poněkud netradičně (a téměř první polovina celé knihy zahrnuje jen rady hospodyňkám, jak šetřit, kam pro vodu a pro klestí do kamen – takže trochu out of today), ale na všechny ostatní způsoby je to skvělé a inspirující. Pustím se do toho…

59. nevěsta

to se budu muset podívat doma :) byla to děsná věda tenkrát, zaplaťpánbůh za plyn, elektriku, sporák a lednici. až se člověk diví, že ty hospodyně stačily vedle vaření taky jíst, spát a dělat děti.

61. Jednorožec

59: zaplaťpánbůh za plyn, elektriku…
Jenže to klestí bylo zadarmo, sekyra za dva zlatý a topůrko za dollar. :-) Eletryky se dneska jeden nedoplatí.

K bohulibému činu vydávání bytelných kuchařek přeji hodně zdaru!

65. nevěsta

jenže ona ta kuchařka na axj není ta pravá, i když stará je asi taky dost – každopádně vůbec neodpovídá té originální, co mám doma. někdo to možná zaměnil schválně nebo omylem… anebo se pletu já a vyšlo to v nějaké upravené pozdější verzi, ze které čerpá i axj. ostatně není tam celá kuchařka, ale jen torzo bez titulního listu…

66. Lucka_B

OK, kuchařku od Svobodové neznám, čerpala jsem akorát z odkazů na internetu, tam se najde dost blbostí:-)

67. Kytka

Tak jsem si právě objednal McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. A když už jsem na amazon.co.uk byl, tak jsem přidal Coot Club, Winter Holiday, Swallowdale a Swallows and Amazons. Aneb jak si udělat druhý vánoce v půlce ledna. (-: Akorát mě zklamalo, že cukrářskej autogenek zasílaj jenom do UK. Tady stojej třikrát tolik…

68. pan Cuketka

gratuluji Kytko, mcgee je rozhodnutí, kterého nebudeš litovat!!!! naopak budeš mlátit hlavinou do stolu, proč si ho nepoznal dříve :) tem mj už je totálně odrbanej, přečtenej dvakrát odzadu dopředu :)

69. Michala

Knihu už mám pár měsíců doma, jenže moje čtení v angličtině je hrozně retardované, tak se odhodlávám. Nicméně mě zaujalo tohle, co píšete:

"Kapitoly jsou strukturovány přehledně. McGee vždy začne ze široka. Popíše jak jsme se jako lidé k dané oblasti kulinária doklopýtali v historii a jak k ní přistupujeme dnes. Potom položí základní kameny a dál jede systematicky po příkladech.

Znovu a znovu si dává práci s pečlivým vysvětlováním. Kde je třeba, přidá přehlednou tabulku nebo historický exkurz."

Už totiž vím, proč mě tak rozčiluje kniha Jídlo – dějiny chuti. Přesně tohle tam totiž naprosto chybí a já si při jejím čtení většinu času připadám, jak při studiu jedné z právnických učebnic. Je to totiž vesměs nuda, i když téma má ohromný potenciál:( Zkusím to sesmolit na blog, až knihu dočtu, jestli dočtu:)

70. pan Cuketka

Michala:

díky alespoň za nástin. mcgee podle mě umí nejen psát ale i rešeršit jako pekelník. nehci vůbec vědět jaký je to pocit, když autor narešerší k dané kapitole materiál na celou knihu a pak se pokouší vše vtěstnat do dvou odstavců.

to musí pukat lebka ve švech. mcgee přesto zvládá a lebka nepuká ani čtenáři .)

71. Michala

Hned jak odhodím Dějiny chuti a právnické učebnice, tak se na něj vrhnu, Vaše nadšení je jako vždy nakažlivé:-)

72. Kytka

Tak mě tu teď nejspíš dlouho neuvidíte – dnes přišel balíček z Amazonu očekávaný až v půli ledna (McGee, Ransome, Bourdain, Waiter …)

73. kote

Tak si tady uz nekolikaty tyden pocitam a narazila jsem na tuto diskusi. Ziju v US, vzdy jsem mela kladny vztah k vareni, ale tady me to chylo nejak vic. Udivuje me ze se nikdo nezminuje o Julia Child-v 60. letech zacala Americany vzdelavat o vareni-francouzska kuchyne. Objednala jsem z vyse zminovaneho amazonu oba dva dily Mastering The Art of French Cooking- dopodrobna vypracovane recepty od baget pres beef Bourguignon po oblibene tarts. V tech 2 dilech (poradne bichle mimochodem) je prakticky vse z frac. kuchyne,ktera-nebudeme si nalhavat-je zaklad pro vsechny „bile“ kuchyne. http://en.wikipedia.org/…/Julia_Child

Jinak jsou 2 super knihy vydane v Nemecku Kochen a Backen od Arnold Zabert kde jsou oblibene basics ( v Nemecku to je klasika kterou ma kazdy doma)
http://www.amazon.de/…0/ref=sr_1_3?…

http://www.amazon.de/…ahrunsseiten

75. Kočičák

Kdyby se našel někdo, komu i tato asi zvlášť naditá kniha nebude stačit, možná přijme za vděk s typem na dílo:

Handbook of Food Science, Technology, and Engineering (vydavatel CRC PRESS BOOK 2005, 2006).
http://www.amazon.com/…9/ref=sr_1_2?…

Jde o čtyři svazky a cca 3600 stran, na vzniku se podílí cca 150 autorů, některé pasáže jsou k dispozici i na GoogleBooks. Našel jsem to náhodou, je tam ale celá fůra vědění které jsem zatím všude jinde postrádal. Ostatně, posuďte sami :)

76. dandysd

Dostal jsem ji k vanocum a je to desne tlusta a chytra kniha :-)

Komentáře jsou uzavřeny.