Jak začít s výběrovou kávou — zimní semestr kavárenského povaleče

Výběrová káva dokáže být pěkná mrcha nevděčná. Nejdřív vás nalákají články o krásných nových kavárnách. Pak se dozvídáte o úžasných kávách, které prý nejsou vůbec hořké a chutnají po ovoci. K tomu všemu zíráte na stále nová a nová udělátka, ve kterých se dá káva připravit. Zdálky je to všechno sice pěkné, ale jak se k tomu přiblížit, aniž by si člověk nepřipadal jako blbec?

Možná už jste podobnou situaci zažili jinde. Podobně nepřístupné totiž zprvu pro začátečníky bývá i víno, pivo nebo čaj. Všechno je zahaleno složitou terminologií a jakýmsi spiklenectvím pro zasvěcené. Nápoje jsou rozděleny do spousty různých kategorií a výslednou chuť a vůni ovlivňují desítky faktorů.

Moderní výběrová káva v tomhle samozřejmě nelení a nijak vám to sama od sebe nezjednodušuje. Pokud se vydáte na první průzkumy, brzy zjistíte, že je to celé jeden velký zašmodrchaný chumel.

20 šálků pro první krůčky

Předpokládám, že kávu už nějakou dobu pijete. Chcete se ale posunout někam dál a taky přijít na kloub současné výběrové kávě, tak jak se v poslední vlně šíří kávovým světem. Nechcete s kávou (a drahým kávovým vybavením) začínat hned doma. Chcete ale ochutnat všechno, co je aktuálně dostupné. Taky se v tom všem chcete zorientovat a utvořit si vlastní kávové preference, které vám pomohou s výběrem kávy v budoucnu.

Sedí to i na vás?

Nebojte, nebudu vás tahat na žádný kurz ani degustaci. Připravil jsem ale pro vás sérii volných ochutnávek, které si můžete odbýt v řadě vybraných kaváren sami. Vybral jsem 20 typických šálků kávy, o kterých si myslím, že vás mohou v kávě posunout dál. Stačí když je sami vyhledáte, ochutnáte a porovnáte mezi sebou.

Finta je také v tom, že vás nebudu nutit k ochutnání konkrétních káv. Dám vám jenom jednoduchý návod jak vybírat a seznam doporučených kaváren, kde začít. Celý kávový rozvrh klidně zvládnete prosvištět za týden. Můžete si ho ale klidně rozložit a pomalinku procházet celý podzim a zimu.

Smysl celé série není založen na teorii. Sám vám ani nebudu říkat, co a kde máte přesně chutnat a co přesně hledat. Přínos této ochutnávky je postaven na porovnávání ochutnaného a případnou teorii si naložíte čistě podle chuti.

Nestresujte se s popisem chutí a vůní

Jak ale vlastně kávu ochutnávat? Především — chce to klid. Plné tělo, živá acitida, tóny broskví? No jejej, ale kdo to v tom má hledat?

Káva samozřejmě má svou vlastní profesionální degustační praxi. Pro potřeby běžných smrtelníků jí ale není zas až tolik zapotřebí. Pokud si v ochutnávání a popisu vůně a chutě nejste jistí, vytvořte si jednoduchý systém, abyste se nejprve zorientovali.

Oddělte od sebe chuť a vůni. Nejdřív se sami sebe zeptejte na chuť. Jak moc je káva sladká? Jak moc je živá a kyselkavá (alias jakou má aciditu)? Je hořká nebo svíravá? Je spíše lehká (řídká) nebo plná (hustá)? To všechno poznáte v puse a nos k tomu nepotřebujete.

Teprve potom se zaměřte na aroma. Co všechno cítíte po přivonění? Jaké aroma se vám vybavuje při ochutnání? Převládají spíše ovocné, květinové nebo oříškově čokoládové vůně? Co vám chuť a vůně nejvíce připomíná? Která z nich je v šálku nejsilnější? A která zase vydrží nejdéle na patře?

Sami uvidíte, že opravdu stačí klást si jednoduché otázky a popravdě odpovídat (myslete i na to, když přebíráte cizí popisy kávy a marně se do nich snažíte trefit). Teprve když máte jasno v základech, můžete si vjemy pospojovat a vybudovat podrobný obrázek o kávě. Nic víc v tom není.

V následujícím přehledu spolu projdeme všech 20 zastávek rozdělených do 5 skupin. Kromě zvědavosti, trochy peněz na kávu a notesu pro poznámky nebudete nic jiného potřebovat.

Espresso

První čtyři zastávky se věnují espressu. V tuzemských kavárnách je nejrozšířenější a taky předpokládám, že už jste jich pěknou řádku vypili. Budeme ochutnávat:

• Klasické espresso ze směsi arabiky a robusty
• Klasické espresso ze směsi arabik
• Moderní espresso ze směsi arabik
• Moderní espresso postavené na jednodruhové kávě

Vynechám celou únavnou teorii espressa a všechny spory ohledně starého italského a moderního pojetí espressa. Tím, že se budeme pohybovat výhradně na půdě prověřených kaváren, máme vždy jistotu, že ať už je styl espressa jakýkoliv, jeho standard je vždy dodržen. U prvních dvou vzorků udělám výjimku a doporučím vám konkrétní podnik, kde ochutnat, abyste měli zaručenu správnou přípravu i typ kávy.

Pro klasické espresso ze směsi arabiky a robusty si proto zajděte do Domu kávy. Na espresso jsou mistři a zároveň vám budou schopni odprezentovat směs s robustou v nejlepší možné podobě. Klasické espresso založené na arabice zajděte čeknout do Café Savoy, kde ho dělají z příznačně pojmenované směsi Savoy Classico (v nouzi poslouží i klasická italská směs od Illy). Obě espressa se od sebe budou hodně lišit. Zkuste si sami pro sebe a čistě podle chuti a vůně najít největší rozdíly. Který chuťový vjem dělá největší rozdíl? A jak je na tom vůně?

Moderní espresso ze směsi arabik si pak dejte v kterékoli kavárně z doporučeného seznamu (pokud už budete sedět v Savoyi, nabízí se dát si i jejich směs Savoy Progresso, to jen tak na okraj). Ve srovnání s předchozími dvěma vzorky budou rozdíly opět dosti velké. V čem? Čeho je v moderním espressu více? Jak se liší jeho chuť a jak jeho vůně?

Poslední ze čtveřice je moderní espresso postavené na jednodruhové kávě (tj. espresso je postaveno pouze na jedné kávě a nikoliv na směsi dvou a více káv). Nebývá k dispozici vždy, ale čas od času ho na mlýnku zastihnete. Čím je jednodruhové espresso jiné? Co mu chybí? A co mu naopak přebývá? Hodně tady záleží na konkrétní kávě a rozdíly jsou spíše jemné. Ochutnávka jednodruhového espressa vám ale pomůže odpovědět na otázku, proč se vlastně espresso směsi dělají a jakou proměnou projde jedna konkrétní káva právě na espressu.

Espresso s mlékem

Tady to bude rychlovka! K již probranému espressu pouze přidáme mléko v různých proporcích:

• Espresso macchiato
• Cappuccino
• Flat white

Zapomeňte na italské názvy a hezké obrázky v mléce (latte art). Ty jsou, co se týče chuti a aroma, úplně k prdu. Jediné, co na začátku o espressu s mlékem potřebujete vědět, je to, jak se mění chuť nápoje s různými poměry espressa a mléka. V moderním pojetí se espresso kombinuje pouze s mlékem upraveným do podoby mikropěny, což je krásně husté, nepříliš horké a krátkým šleháním nasládlé mléko bez viditelných bublinek.

Espresso macchiato má mléka jenom malinko. Cappuccino naopak už docela dost. Flat white je pak někde mezi — má podobné množství mléka jako cappuccino, ale nápoj je postaven na dvou porcích espressa.

Zkuste si trojici nápojů ochutnat pokud možno z jedné espresso směsi a soustřeďte se na to, jak se chuť espressa mění a do jisté míry i rozpouští s rostoucím množstvím mléka. Kde vám přijdou proporce tak akorát a kde už příliš? Cítíte, jak je důležitá správná teplota a konzistence mléka? Pokud ochutnáte různé espresso směsi — poznáte, které chuťové projevy espressa se mlékem zesilují a které naopak potlačují? Pokoumejte si taky nad samotnými objemy a poměry jednotlivých nápojů.

Alternativní metody

Máte-li nachutnáno espresso, přesuneme se dál a budeme ochutnávat následující metody přípravy:

• French press
• Drip V60 / Kalita
• Vacuum pot
• Aeropress
• Cold drip

Dlouhatánské řady kávových udělátek pro alternativní metody se vůbec nelekejte — všechny totiž vycházejí ze stejného základu a jsou si tak už od přírody velmi podobné. Na začátku je vždy zhruba stejná dávka kávy (cca 60 g na l), které se po zalití louhuje v horké vodě. Jakmile se z namleté kávy vylouhuje optimální množství extraktu (okolo 20 %), káva se profiltruje a podává (rozpuštěný extrakt ve vodě má pak koncentraci zhruba okolo 1,5 %)

U french pressu se káva zalije a po určité době zfiltruje pístem opatřeným jemným kovovým sítkem. U dripu V60 a Kality se káva zalije vodou v papírovém filtru a nechá volně prokapat. Ve vacuum potu opět filtrujeme přes papírový filtr, vodu nám ale skrz kávu pomůže přefiltrovat podtlak. Přes papírový filtr tlačíme kávu i v aeropressu, pomáháme si tady ale tlakem stlačovaného vzduchového sloupce.

Stručně řečeno — je to na jedno brdo!

Rozdíly v chuti u jednotlivých metod jsou přesto dosti výrazné a v kombinaci s nekonečným množstvím technik dávají pestrou škálu různých projevů. Kdysi jsem na tohle téma udělal samostatnou degustaci, kde jsme trápili identický vzorek různými metodami, a projevy byly opravdu rozmanité.

Tady vám nezbývá nic jiného, než si vybrané vzorky postupně projet sami a zaměřit se na jemné změny v charakteru nápoje. Použitá kávová metoda nemá moc vykouzlit v kávě nové aroma. Odlišnosti v přípravě ale jednotlivé chutě a vůně zesilují nebo zeslabují.

Za zmínku stojí zvláštní postavení french pressu, který jako jediný ze zmíněných nemá papírový filtr. Výsledný nápoj proto obsahuje více jemných nerozpuštěných částic, a když si jej srovnáte s ostatními metodami, ihned vám bude jasné, jak dramaticky to mění dojem z nápoje (nebudu ani napovídat). Pokud budete mít alespoň trochu možnost, ochutnejte vždy jeden vzorek kávy připravený zároveň hned několika různými metodami vedle sebe.

Zvláštní případ je také cold drip — pomalu a zastudena extrahovaná káva. Výsledkem je velmi specifický chuťový projev kávy, ve kterém je výrazně potlačen jeden její hlavní chuťový rozměr (který asi?). Snad se vám ho i teď v zimě poštěstí někde ulovit. Pro dokreslení vlivu metody přípravy na projev kávy je ale naprosto ukázkový.

Země původu

V druhé polovině degustačního pole se zaměříme na porovnávání vlivu země původu, metody zpracování a kávových odrůd. Stejně jako u ostatních faktorů zde platí, že ochutnat (a zachytit) některý z nich izolovaně není prakticky možné. Tohle je určitě náročnější část kávového výletu — nespěchejte, porovnávejte a nebojte se ke vzorkům vracet.

Pro srovnání jsem vybral následující země původu:

• Etiopie
• Panama (nebo El Salvador)
• Brazílie

Země původu má u kávy nejsilnější vliv na finální projevy, protože kromě polohy a klimatických podmínek v sobě často zahrnuje i typické odrůdy a metody zpracování.

Pro ochutnávku jsem vám vybral tři producentské země, jejichž kávy by od sebe v ideálním případě měly být dostatečně vzdálené. Samozřejmě se můžeme bavit jen o jakémsi hypotetickém průměru. V reálu dává každá země téměř nekonečné spektrum kávy různých vlastností a kvality. Budete ale přece jenom ochutnávat na vymezeném písečku několika málo kaváren, takže trefit se alespoň pro představu nebude obtížné.

Při výběru vzorků se vždy ptejte po typickém představiteli dané země a pro ochutnání zvolte jednu univerzálně dostupnou metodu (např. drip nebo aeropress). Rozdíly by měly být poměrně dobře hmatatelné. Pokud si nebudete jisti, přidejte si ke každé producentské zemi další vzorky (ideál je 3×3), abyste si projevy z dané země alespoň zhruba sesumírovali.

Metoda zpracování

Ochutnat čistý vliv metody zpracování na kávě z jedné odrůdy a jedné farmy se vám jen tak nepoštěstí. V praxi budete muset metodu zpracování srovnávat vždy na pozadí konkrétní země původu a odrůdy. Přesto spolu zkusíme srovnat:

• Promytá metoda (washed)
• Suchá metoda (natural)
• Honey (pulped natural)

Hlavní rozdíly mezi metodami zpracování si prostudujte na stránkách pražírny Has Bean (anglicky) nebo Doubleshot (česky). Najdete tam krásná videa přímo ze zpracování i popis odlišných projevů ve finálním šálku.

Na kávu zpracovanou promytou metodou narazíte nejčastěji a na obalu ji vypsanou někdy ani nenajdete. Kávy natural jsou naopak o něco vzácnější a kavárna nebo pražírna naopak toto slůvko ráda zmíní. Honey kávy patří mezi ty nejméně časté a na kávě je tato metoda označena skoro pokaždé.

Srovnání metod je oproti srovnání zemí původu poměrně snadné (alespoň u metody natural a honey). Při výběru vzorků se opět snažte ochutnávat kávu připravenou stejnou metodou. Pokuste se i minimalizovat ostatní faktory a zkuste najít kávy stejné odrůdy a oblasti. Co je typické pro metodu natural? A který chuťový projev převládá v kávách honey? Kápněte na to!

Odrůda

Poslední dva vzorky budou asi nejtěžší, což je možná i důvod, proč se o jednotlivých odrůdách kávy nemluví zas až tak často (jednoduché dělení arabiky a robusty do diskuze nepočítám). Ochutnejte alespoň to, co se vám povede sehnat. Odrůdy jsem schválně vybral tak, aby vás bez ohledu na ostatní faktory co nejvíc praštily přes čumák:

• Pacamara nebo SL 28 (nebo SL 34)
• Geisha (Gesha)

V případě Pacamary zapátrejte po kávách ze Střední Ameriky, SL 28 a SL 34 hledejte v Africe. Zkuste sehnat alespoň jednu a zkuste si k dané odrůdě přiřadit unikátní projevy, které najdete v chuti a ve vůni. V běžném terénu se odrůdy porovnávají velmi obtížně (pokud zrovna nemáte po ruce speciální degustační sadu), takže to berte spíš jako nejjemnější možný stupeň. Určitě si alespoň zkuste odhadnout, co konkrétního z chuti a vůně ovlivnila právě odrůda.

Úplně samostatně pak stojí Geisha. Pokud ji někde uvidíte, neváhejte ani vteřinu a jděte po ní. Její typické projevy jsou natolik výrazné, že si ji velmi snadno zapamatujete. Svým charakterem (a bohužel taky cenou) přečuhuje ostatní kávy nejméně o hlavu, lepší příklad vlivu odrůdy budete ale hledat jen stěží.

A teď všechno dohromady

Pokud jste se doklepali až na konec, budete mít ve výsledku všechny díly skládačky, kterou si můžete složit při ochutnávání jakékoliv kávy. Odkud káva je? Jak byla zpracována? Jaká je její odrůda? A jak je připravena? Jak jsou jednotlivé vlivy propojeny?

V ideálním případě se vše spojí dohromady a vy sami si budete v kávě jistější. Ve výběru kávy také nebudete omezeni na zprostředkovaná doporučení a postupně si sami vybudujete vlastní preference.

Možná jste si všimli, že jsem téměř vynechal vliv pražení, který je u kávy obrovský. Moderní pražírny k pražení přistupují méně dogmaticky a s větším respektem k výchozí surovině. Na obalu často stupeň pražení ani nenajdete — předpokládá se, že pražírna dělá všechno pro to, aby maximálně využila přirozený potenciál kávy, a že tomu i bezvýhradně přizpůsobuje profil pražení. Zkuste proto samotný stupeň pražení (světlé vs. tmavé) tolik neprožívat a vnímat jej spíše v kontextu ostatních vlivů.

Zajděte si na cupping

Zcela mimo pořadí stojí kávové degustace neboli cuppingy. Pražírny a hlavně progresivní kavárny je začínají pořádat už docela pravidelně. Vstupné je většinou velmi nízké a vy tak můžete na jeden zátah ochutnat více vzorků kávy. Káva se navíc ochutnává vždy stejnou a úplně primitivní metodou, takže si můžete lépe odfiltrovat vliv přípravy.

Jak to na cuppingu chodí? Naprosto pohodově! Většinou bývá připraven velký stůl, na který se rozloží degustační šálky (baculaté misky) a samotné vzorky kávy k prohlédnutí. Každý účastník degustace taky nafasuje speciální lžíci na ochutnávání — je kulatá a je o něco hlubší než obyčejná polévková lžíce.

Těsně před degustací se namletá káva rozdělí do degustačních šálků, kde si ji můžete poprvé očichat nasucho. Potom se každý šálek zalije horkou vodou až po okraj a nechá se louhovat — na povrchu každého šálku se v této fázi vytvoří krásná kávová krusta. Tu pak většinou někdo z hostitelů rozhrne a šikovným hmatem dvěma lžícemi zbytky kávy sebere.

Jakmile jsou šálky s kávou čisté, můžou se všichni vrhnout na sérii očichávání a ochutnávání. Každý si nabírá lžičkou a s mohutným srkáním degustuje. Pokud je vzorků hodně, doporučuji kávu po ochutnání plivat. Dávejte si také vždy pozor, abyste mezi jednotlivými vzorky svoji lžíci oplachovali v horké vodě.

Sám se na cuppingu většinou nedokážu moc soustředit a většinou se s někým zakecám, načež degustaci zakončím totálním předávkováním kofeinem. Nedopadněte jako já! :)

Seznam doporučených kaváren

Úplně nakonec zmíním doporučená místa k návštěvě. Dostatečný počet vhodných míst u nás dáte dohromady asi jen v Praze. Mimo Prahu počítejte s tím, že na kvalitní vzorky kávy budete muset číhat déle a na méně dostupných místech. Pokud máte potřebné vybavení, většinu vzorků samozřejmě zvládnete i doma.

• Al Cafetero
• Brew Bar Náplavka
• Café Lounge
• Dům kávy
• Ema espresso bar
• Pražírna
• Monolok
• Můj šálek kávy (také Alza Café a jejich stánky na trzích)
• Mimo Prahu — Coffee Fusion, Cafe Mitte, Co Kafe, Jazz Fresh Café, popř. limitovaně i další kavárny na Scuku.

Na vaše postřehy, zážitky i zkušenosti se těším v komentářích. Sám si to po dopsání taky projdu a všechno poctivě ochutnám. Tak se třeba někde potkáme… ;)

Užijte si to — zimní kávový semestr právě začal!

pan Cuketka 4. listopadu 2013

V rubrice Zápisník